Făina de porumb

(Mălaiul „extra” )

Răileanu Vitalina
 Porumbul- materie primă
Este o planta originara din Mexic si a fost introdus in tara noastra in a doua jumatate a secolului
17-lea. Astazi suprafata cultivata cu porumb ocupa locul urmator dupa grau, dar din punct de
vedere al recoltei obtinute se situeaza pe primul loc, avand o productivitate mare la hectar. Se
foloseste in cantitati mari la fabricarea crupelor de tipul malaiului, pentru produse expandate si
aplatizate (pufuleti, floricele, fulgi, etc.). Exista doua grupe principale:
 - porumbul obisnuit sau cu bobul tare, avand bobul lucios, cu capatul rotunjit si
endospermul sticlos la periferie
 - porumbul dinte de cal, cu bobul neted, lucios numai pe laturi, partea sticloasa aflandu-se
in mare parte la periferie, dimensiuni mari, de forma alungita, de culoare galbena sau
alba.
Bobul este compus din următoarele părți anatomice: pericarp, înveliș seminal, strat aleuronic,
endosperm cărnos, endosperm făinos, germene și vârful bobului.
Compozitia chimica medie se prezinta astfel: amidon 65-68%, proteina 8-10%, celuloza 2-3%,
grasimi 4-6%, zahar 1,5-2%, dextrine si pentozani 6-8%, cenusa 1,2-1,5%
 Semința
Hibrizii de porumb trebuie aleși în funcție de zona de
cultivare, producția dorită la hectar și caracteristicile dorite.
Pentru făina de porumb se cultivă hibrizi din următoarele grupe
de maturitate FAO:
 grupa 300-350, care cuprinde hibrizii timpurii (Olympic)
 grupa 350-450, care cuprinde hibrizii semi-timpurii (Ondina,
și Lucius)
 grupa 450-500, care cuprinde hibrizii semi-tardivi (Dolar și
Columbia)
Tratamentul semințelor de porumb este indicat pentru a evita
pagubele în cultură, dezvoltarea și extinderea unor boli și
dăunători. Este recomandată, așadar, tratarea semințelor cu
fungicide și cu insecticide. Sunt recomandate produsele
omologate pentru tratamentul porumbului, iar doza și modul de
administrare sunt inscripționate pe eticheta produsului.
Pregătirea solului
Solul trebuie să fie săpat la o adâncime de cel
puțin 20 de centimetri. Se înlătură orice urmă de
vegetație, fie ea uscată și, mai apoi, se mărunțește
solul de la suprafață. Este nevoie de un sol bine
afânat, care să permită un bun drenaj al apei și
care să nu împiedice dezvoltarea semințelor
proaspăt plantate. Solul trebuie să fie bogat în
humus și nutrienți. În primele etape ale creșterii,
planta va avea nevoie de apă din belșug, așadar, se
recomandă plantarea după ploi.
 Semănatul
Perioada de sămănare este atunci când temperatura solului nu
trebuie să mai scadă sub 8 grade Celsius. Asta înseamnă că epoca de
semănat optimă este între 15 - 30 aprilie în centrul Moldovei.
Când se seamănă porumbul, adâncimea de semănat variază. Astfel, pe
solurile grele cu textura argiloasă, adâncimea de semănat va fi de 4-6
cm, iar pe terenurile uscate în stratul superficial de sol și cu textură
ușoară, nisipoasă, va fi de 5-7 cm.
Distanţa între rând se calculează astfel: metri liniari împărțiți la
norma optimă de semănat

unde: Dm.l. = metri liniari

Ns = norma de semănat (boabe germinabile/ha)
De exemplu: 14.286: 70.103= 0.204m (20.4 cm);
 Etapele germinării semințelor
Stadiul 0 - germinare – răsărire (Prin pericarpul seminţei străbate mai întâi radicela, iar
după 1-2 zile apare şi plumula - viitoarea tulpiniţă a plantei, protejată de coleoptil.)
Stadiul 0,5 - două frunze complet formate (Primele două frunze complet formate apar
după 7-10 zile de la răsărire.)
Stadiul 1 - patru frunze complet formate (Se formează la 15-20 de zile după răsărire.
Planta are o înalţime de 35- 45 cm.)
Stadiul 1,5 - şase frunze complet dezvoltate (La 22-25 de zile după răsărire planta are
deja şase frunze complet formate.)
Stadiul 2 - opt frunze complet formate (După 29-30 de zile plantele au opt frunze
complet formate.)
Stadiul 2,5 - zece frunze complet dezvoltate (La 36-38 de zile de la răsărire sunt
complet ieşite zece frunze.)
Stadiul 3 – 12 frunze complet dezvoltate (La 42-45 de zile dezvoltarea frunzelor este
completă. Primele patru frunze de jos dispar, tulpina şi paniculul cresc rapid.)
Stadiul 3,5 - 14 frunze complet formate (Acest stadiu se realizează în circa 49-52 de
zile de la răsărire. Asistăm la o creştere rapidă a tulpinii prin alungirea internodiilor.)
Stadiul 4 - apariţia paniculului (Se realizează după 56-58 de zile de la răsărire)
Stadiul 5 - apariţia mătăsii, scuturarea polenului (În acest stadiu planta ajunge după
64-68 de zile)
Stadiul 6 - umplerea bobului (Acest stadiu are loc la circa 12 zile de la apariţia
mătăsii.)
Stadiul 7 - coacerea în lapte a bobului (Această fază are loc la circa 24 de zile de la
apariţia mătăsii.)
Stadiul 8 - coacerea în lapte-ceară a bobului (După circa 36 de zile de la mătăsire, are
loc coacerea în lapte-ceară a bobului. )
Stadiul 9 - coacerea în ceară a bobului (La 48 de zile de la mătăsire are loc coacerea
în ceară.)
Stadiul 10 - maturitatea fiziologică (Este stadiul care are loc după circa 60 de zile de
la mătăsire. Boabele nu mai cresc în greutate, însă se accentuează uscarea.)
Evoluția absorbției
de nutrienți
 Îngrijirea culturii de porumb
Principalele lucrări de îngrijire sunt cele care
țin de combaterea buruienilor. Pentru
combaterea buruienilor din cultura de porumb
se fac tratamente de protecție aplicându-se
pentru buruieni, boli și dăunători , aceste
tratamente implică aplicarea de erbicide,
fungicide și insecticide.
Pentru a combate atacul de viermi sârmă,
gărgărița frunzelor, sfredelitorul porumbului
sau viermele vestic al rădăcinilor de porumb,
este recomandat să se aplice tratamente cu
substanțe active, cum ar fi thiametoxam,
acetamiprid sau teflutrin.
Irigarea culturii de porumb
Irigarea culturii de porumb este extrem de importantă pentru
a obține o producție de calitate bună. Cultura de porumb are
nevoie de 3-4 irigări, la intervale de 12-14 zile, cu norme de
udare de 700-800 m3/ha pe solurile cu permeabilitate bună, și
400-500 m3/ha pe solurile cu permeabilitate mai redusă.
În primăverile secetoase s-ar putea să fie necesară o udare o
udare de răsărire și se realizează o irigare de 200-250 m3/ha.
Recoltarea Momentul recoltării porumbului de cereale este
determinat, în primul rând, de stadiul maturității,
porumbului de conținutul de substanță uscată (umiditatea din
semințe) și de metoda de recoltare în sine.
Condițiile optime pentru recoltare vin în stadiul de
maturitate ceros, când conținutul de substanță
uscată a boabelor atinge 60%. În acest caz,
conținutul de umiditate al semințelor este de
aproximativ 40%.
Acestea sunt cele mai bune condiții pentru
recoltarea porumbului pe știulet. După recoltare,
boabele trebuie să fie uscate până ajung la
umiditatea de 14%. În cazul în care recoltarea se
face sub formă de boabe, pierderile trebuie să fie
sub 2,5%, gradul de vătămare a boabelor să fie sub
8%, iar puritatea lor să fie de peste 98%.
 Precurăţarea
Precurăţarea este operaţia de
curăţare sumare. Aceasta are rolul
de a reduce, şi chiar elimina, o parte
din efectele negative generate de
prezenţa impurităţilor şi anume:
praful mineral şi vegetal creează
mediul neprielnic desfăşurării
normale a lucrului; impurităţi mari
(paie, coceni, spice) provoacă
înfundarea instalaţiilor, îngreunează
sau opresc scurgerea cerealelor din
celule; favorizează dezvoltarea
insectelor; ocupă spaţiu de
depozitare.
Depozitarea
Depozitarea cerealelor permite
conservarea lor în condiţii optime până
în momentul prelucrării tehnologice. În
prezent, în morile moderne, ca şi în
fabricile de malţ, depozitarea cerealelor
se face în silozuri de beton, care permit
stocarea unor cantităţi mari de boabe în
straturi groase de 10-40m.
Tehnologia de fabricare a
făinei de porumb
 Făina de prumb
Mălaiul (denumit și făină de porumb) este un
produs de morărit, o făină alimentară obținută prin
măcinarea boabelor uscate de porumb. Are o largă
utilizare în bucătăria sud-americană și în America
Centrală. Este folosit ca ingredient pentru mâncăruri,
dar și ca hrană pentru animale.
În bucătăria italiană se face polenta, în Mexic este
mult răspândită și agreată tortilla (un fel de turte din
mălai), iar în spațiul românesc și Moldova, este
vorba de mămăligă, considerat un aliment de bază
tradițional, dar sunt și alte rețete de patiserie ce
includ acest produs.
 Recepţia cerealelor presupune preluarea acestora de către
beneficiar de la furnizor pe baza unor acte normative (contracte
încheiate între părţi şi respectareastandardelor calitative şi
Recepția cantitative ale cerealelor) obligatorii pentru ambele părţi.
Această operaţie tehnologică se desfăşoară pe două direcţii, şi
materiei prime anume: recepţia cantitativă şi recepţia calitativă.
Recepţia cantitativă constă în măsurarea gravimetrică sau
volumetrică a lotului de cereale sosit de la furnizor.
Recepţia calitativă trebuie să evidenţieze cât mai corect indicii
calitativi ai lotului de cereale primit aceasta cuprinzând trei
faze:
• faza de recoltare şi pregătire a probelor
• faza de efectuare a analizelor şi calculul indicilor de
calitate
• faza de comparare a rezultatelor – compararea rezultatelor
obţinute în urma analizelor cu indicii calitativi înscrişi în
buletinul de calitate emis de furnizor.
 Schema principalelor
operaţii folosite pentru
obţinerea făinii de porumb
 Curățarea porumbului
Înainte de măcinarea propriu-zisă porumbul este supus
operaţiei tehnologice de:
Separarea impurităţilor se realizează cu ajutorul
utilajelor exemplificate la separarea impurităţilor din
masa de cereale prezentate în capitolele precedente.
Aceasta se referă doar la impurităţile existente în masa
de porumb sub formă de particule independente şi nu şi
celor aderente pe suprafaţa boabelor şi de aceea
separarea se face
după mărime, masa specifică şi proprietăţi magnetice.
Condiţionarea hidrică se realizează când bobul de
porumb urmează a fi degerminat, deoarece umectarea
ajută la separarea germenului de restul bobului.
 Degerminarea
Procesul de degerminare presupune două etape:
- zdrobirea boabelor de porumb în scopul detaşării
germenului din masa de endosperm;
- separarea germenilor din masa de produs rezultată la
degerminator. Aceasta se realizează în urma
prelucrării umede a porumbului.
După prima degerminare rezultă o masă eterogenă de
particule, amestecul obţinut este supus unei cerneri cu
o sită plană cu două pasaje. De aici prima fracţiune
este supusă din nou degerminării la o viteză periferică
a rotorului cu paleţi de 17-20m/s. Fracţiunea a doua
se dirijează la un separator în cascadă pentru
extragerea particulelor uşoare şi trimiterea
amestecului de germeni şi crupe la o masă
densimetrică.
 Şrotuirea
Valţurile folosite la măcinarea
porumbului sunt valţuri speciale, cu
două perechi de tăvălugi care asigură
şrotuirea continuă prin 2-3 treceri
succesive, când se obţine un amestec
final care conţine particule de crupe
la granulaţia necesară, particule de
făină de porumb şi cojile care
reprezintă tărâţa.
 Măcinarea
Pentru măcinare se folosesc patru pasaje de şroturi, valţurile având
lungimea de 1000 mm şi diametrul de 250 mm. Folosind o maşină dublă
de griş se pot obţine patru sorturi de mălai sau mai puţine, variind
corespunzător proporţia de produs, acestea sunt:
- sortul extra grişat,
- sortul superior semigrişat,
- sortul de mălai comun,
- sortul de mălai foarte fin, făinos, furajer.
 Omogenizarea
Secția de omogenizare preia făina
rezultată din fabricație în secția
moară și o omogenizează în așa fel
încât producția rezultată în timp de
8 ore să aibă aproximativ aceeași
indici calitativi.
Ambalare-depozitare
În mod obișnuit ambalarea făinii se face în saci
și în pungi fie de hîrtie fie de polietilena, cu
ajutorul mașinilor de ambalat.
Faina se depoziteaza in spatii special amenajate,
uscate, aerisite, bine luminate, cu temperatura
care nu trebuie să depășească 15° C
Sacii si pachetele de hartie se aseaza pe paleti de
lemn, curati si uscati pentru a asigura buna
aerisire a stivelor. Intre stive se lasa culoare de
minim 75 cm, iar fata de pereti de 40 cm. Foarte
slab tolerează fluctuații puternice și frecvente de
temperatură - acest lucru duce la condensarea
ambalajului și la formarea de bulgări.
 Produsul finit
Mălaiul „extra” care se obţine numai
la maşina de griş. Acesta reprezină
ofracţiune de produs, în majoritate
obţinut din zonele sticloase ale
bobului, de ogranulozitate foarte
strânsă, aproximativ fiecare
particulă fiind asemenea camărime
cu celelalte particule. Este lipsit
complet de urme de făină cât şi
departicule de tărâţe. Are culoare
roşcat – aurie.
Interprinderea: Băneasa Cu o istorie de peste trei decenii, Baneasa a investit constant in
tehnologii inovative care i-au permis sa ofere clientilor cel mai inalt
grad de calitate si siguranta atat a produselor de morarit cat si a
pastelor fainoase.
Baneasa inseamna astazi:
• Moara performanta, cu o capacitate de peste 350 t/zi, dotata cu
echipamente performante ce permit crearea unor produse
personalizate, adaptate nevoilor clientilor horeca;
• Moara certificata pentru faina ecologica;
• Laborator modern, dotat cu dispozitive de ultima generatie, ce
permit analize complexe fizico chimice si reologice, pe tot fluxul
tehnologic;
• Cea mai mare fabrica de paste din Europa de Est, cu o capacitate
de peste 100 tone/zi si singura din regiune capabila sa produca o
gama completa de produse (peste 30 de forme de paste diferite);
• Prima fabrica de paste din Romania dotata cu tehnolgie de ultima
generatie si un inalt nivel in siguranta alimentara, ce permite
folosirea oului lichid in procesul de productie, oferind produsului
valori nutritionale ridicate;
• O echipa de tehnologi cu experienta, gata sa ofere clientilor
suport pentru realizarea unor solutii personalizate.