Macinarea graului si transformarea in faina.

Valturi
de moara (Moara cu cilindri). Determinarea
continutului de cenusa

Student: CI
Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice
Grupa 735
 Cuprins

1. Scopul Lucrarii
2. Elemente teoretice
3. Determinarea continutului de cenusa
4. Bibliografie

2
1. Scopul lucrarii
Se urmareste evidentarea procesului de maruntire a graului si de transformare a acestuia in
faina, constructia si functionarea valturilor de moara (moara cu cilindri) si determinarea
continutilui de cenusa.

2. Elemente teoretice
Structura anatomica a bobului de grau
Sectiunea longitudinala si transversala prin bobul de grau pune in evidenta urmatoarele parti:
La suprafata se gaseste stratul de protectie propriu-zis 4, de natura celulozica numit pericarp,
compus din epicarpul 1, mezocarpul 2 si endocarpul 3, constituite din celule celulozice. Sub
pericarp se afla invelisul seminal 5, alcatuit tot din trei substraturi succesive: un substrat
impermeabil straveziu 6, concrescut cu un strat pigmentat; substratul hialin 7 si substratul
aleuronic, celular 8, compus din celule stravezii mari bogate in amidon, intre care se afla granule
mai mici cu continut proteic. Forma semintelor de grau este oval-prelungita, cu un santulet
longitudinal pe una din parti (partea ventrala). La un capat se afla barbita semintei 9, constituita
din peri celulozici, iar la capatul opus, pe partea dorsala se afla embrionul 10.

Fig. 1. Samanta de grau. Sectiuni si desfasurari

1-epicarp; 2-mezocarp; 3-endocarp; 4-pericarp; 5-invelis seminal; 6-substrat straveziu;
7-substrat hialin; 8-substrat aleuronic; 9-barbita; 10-germene; 11-endosperm

3
Compozitita chimica a bobului de grau
Compozitia chimica a boabelor de cereale depinde de urmatorii factori:
 soiul cerealei;
 gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
 gradul de umplere a bobului care este in functie de:
I. Umiditatea si compozitia solului;
II. Cantitatea si calitatea ingrasamintelor folosite;
III. Clima
Umiditatea nu trebuie sa depaseasca 14% deoarece pot apare, in timpul conservarii, o serie de
procese biochimice legate de accelerarea respiratiei, urmate de procese enzimatice complexe, care
conduc la alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai insemnat al cerealelor din care amidonul se gaseste în
proportia cea mai mare (cu cresterea gradului de extractie, continutul de amidon scade). Glucidele
solubile in apa continute de faina de grau sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza si fructoza.
In afara de acestea se mai gasesc in cantitate mica rafinoza si trifuctozanul.
Hemicelulozele provin in fainuri din tarate si din invelisul celulelor mari ale endospermului, fiind
formate in cea mai mare parte din pentozani si hexozani.
Celuloza se gaseste in proportie insemnata in stratul aleuronic, in spermoderma si pericarp.
Amidonul formeaza cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari
poliedrice, cu pereti subtiri, pline de granule de amidon inconjurate de substante proteice.

4
 Grâu

Fig. 2. Scheme generale ale operaţiilor de prelucrare a cerealelor

5
 Receptia cantitativa si calitativa reprezinta luarea in primire a produselor prin verificarea
cantitatii si calitatii acestora, conform normelor in vigoare, privind umiditatea continutul in corpuri
straine, masa hectolitrica (masa volumetrica). Normativul de baza pentru grau prevede: U = 14%,
CS = 3%, MH = 75 kg/hl.
Receptia calitativa a cerealelor cuprinde doua faze:
- faza de recoltare si pregatire a probelor cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde;
- faza de efectuare a analizelor si calculul indicilor de calitate in care se determina calitatile
senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) si fizico-chimice (continutul de impuritati, masa
hectolitrica, continutul de umiditate, sticlozitate, continut de gluten in srot total, gradul de
infestare.
Eliminarea corpurilor straine depinde de natura si structura acestora: impuritati minerale
prezente in amestecul de seminte, seminte de buruieni si ale altor culturi, impuritati paioase, etc.
Conditionarea semintelor este operatia de pregatire a acestora inainte de transformarea in
produs finit si se face atat in functie de particularitatile semintelor, cat si ale produsului finit. Prin
aceasta se urmareste modificarea unor proprietati fizice si tehnologice ale materialului. La grau se
executa, de obicei, o umectare si/sau o conditionare hidrotermica (umezire cu incalzire),
completate, inainte, cu eliminarea straturilor periferice ale invelisului, prin periere–descojire. La
porumb se face eliminarea germenilor (degerminare) si gruparea crupelor rezultate dupa
degerminare pe diferite fractiuni in vederea transformarii in malai.

Macinarea graului
Prin macinare se urmareste sa se distruga integritatea boabelor de cereale pentru a se separa
apoi particulele de endosperm, libere, pe cât posibil, de particulele de invelis. După aceasta,
particulele de endosperm sunt transformate prin zdrobire in particule fine de faina.
Prelucrarea graului necesita un proces lung si treptat de transformare in faina. Aceasta se
desfasoara după o schema de sfarmare treptata din ce in ce mai fina, din utilaj în utilaj, a bobului
de grau respectiv a sfaramaturilor rezultate din el. Fiecare faza de sfarmare este urmata imediat de
o faza de sortare prin cernere. Aceasta este necesara deoarece in procesul de sfarmare rezulta o
gama variata de sparturi de bob ca marime. Prin cernere se obtin cateva grupe de particule care in
functie de marimea lor, sunt dirijate separat pentru prelucrare cu exceptia fractiunii de faina care
se dirijeaza la depozit.
Prelucrarile ulterioare sunt variate in functie de caracteristicile particulelor rezultate. Macinisul
dezvoltat aplicat in industrie, grupeaza opt faze principale tehnologice:

1. Procesul de srotare
Srotare sau zdrobirea este faza tehnologica prin care se realizeaza fragmentarea boabelor de
grau in particule de diferite dimensiuni si detasarea in cea mai mare masura a cojii sub forma de
tarata. Dupa fiecare trecere a podusului printre tavalugii valtului, cu functii de srot, se face cernerea
cu sita plana, deci o treapta de srotuire este formata dintr-una sau mai multe perechi de tavalugi si
unul sau mai multe compartimente de sita plana.

6
 Din amestecul de produse rezultat , cu ajutorul sitei plane se separa la primele trei trepte
urm,atoarele produse:
 Srot mare
 Srot mic
 Grisuri mari
 Grisuri mijlocii
 Grisuri mici
 Dusturi si faina

La treptele patru si cinci se obtin sroturi pana la stadiul de tarata, grisuri, dusturi, dusturi si faina
de calitate inferioara, iar la ultima teapta se obtine faina inferioara, irimic si tarata obisnuita.
Numarul de sroturi se stabileste de morar in functie de capacitatea morii, dar mai ales in functie
de gradul de extractie si sortimentele fe faina. De obicei diafragmele morii de medie si mare
capacitate prevad ca srotuirea sa se faca in sase-sapte trepte. Cele mai multe diafragme prevad sase
sroturi, care incepand cu srotul II pana la srotul IV inclusiv lucreaza dupa granulatia mare si
marunta. Aceleasi diafragme prevad ca refuzul mare al sroturilor sa fie macinat cu dizlocatoare.

2. Procesul de desfacere a grisurilor.

Desfacerea grisurilor este faza tehnologica prin care se urmareste micsorarea granulei grisului
mare si mijlociu supuse unei măruntiri usoare pentru obtinerea fractiunilor cu dimensiuni
inferioare si desfacerea învelisului. In acest mod se dislocă si o mare cantitate de germeni (care
provin din partea periferica a bobului).
Desfacerea grisurilor se realizeaza printr-o actiune usoara a tavalugilor asupra granulelor.
Indepartarea invelisurilor nu poate fi facuta in alt mod.
Procedeul se bazeaza pe diferenta de rezistenta invelis-endosperm. Datorita rezistentei, partea
de invelis ramane aproximativ la aceleasi dimensiuni, iar endospermul se fragmenteaza formand
grisuri mjlocii, mici, dunsturi si faina. Grisurile rezultate se pot recurata la masina de gris sau
macina. Faina obtinuta are cel mai mic continut de cenusa, sub 0,5 %,raportat la substan a uscată.
Desfacerea poate fi facuta cu tavalugi netezi sau rifluiti. Primii se folosesc mai mult in cazul
grisurilor cu continut ridicat de cenusa, iar ultimii pentru grisuri curate. In cazul folosirii
tavalugilor rifluiti, exista pericolul maruntirii invelisurilor si impurificarii fainii.

3. Separarea germenilor de grau.

Desi separarea germenilor de grau nu constituie o faza tehnologica distincta in diagrama de
macinis a morii, totusi importanta economica a acestui produs ii obliga pe morari sa separe
germenii în cantitatea cât mai mare.
Morarul care urmareste sa obtina germeni de grau de buna calitate si in procent cat mai ridicat,
trebuie sa aiba in vedere următoarele:
- grisurile care vin la desfacatoare sa contina mai putina coaja;

7
 - dimensiunile acestor coji sa fie cat mai mici;
- produsele obtinute ca refuzuri in care se gasesc germenii sa contina cat mai putina faina si
refuzuri cu particule mai mici decat ochiurile sitei prin care trebuiau sa treaca;
- graul pregatit pentru macinare sa aiba umiditatea de 15,3-15,5%, dupa timpul de odihna de 6-
12 ore;
- graul introdus la macinare sa aiba boabele normale: sa nu fie sistav, sa nu fie atacat de
fusarioza, sau mancat de gargariţe;

4. Sortarea grisurilor si a dunsturilor

Aceste pasaje de sortare se numesc sortire si de obicei se prevede un sortir pentru grisuri si unul
pentru dunsturi. Grisurile mari nu necesita o sortare suplimentara si sunt trimise la curatat direct
la masnile de gris. La sortire se trimite amestecul de grisuri mijlocii si mici de la sroturile I,II,III.
Pe langa grisurile mici si mijlocii la sortirul de grisuri rezulta si dunsturi si faina.

5. Curatirea grisurilor si a dunsturilor

Grisurile mici si mijlocii sunt cernute de site dar refuzate de sita sunt timise la sortarea la un
compartiment de sita plana. Aceasta categorie de grisuri contine o mare cantitate de faina.
Dusturile sunt cernute prin sita dar refuzate de sita pentru faina merg la sortarea la al doilea
compartiment de site. Unele dintre produsele ce se gasesc in amestec cu dusturile reprezinta un
procent de 1-2%.
Desi faza tehnologia se numeste curatirea grisurilor, prin ea se realizeaza pe langa curatire si o
accentuare a fractionarii grisurilor constituie o faza tehnologica de importanta deosebita, deoarece
grisurile pregatite in aceasta faza constituie de fapt materia prima pentru fainurile de calitate
superioara.
Grisurile rezultate in faza de srotuire, desi au fost sotate in doua etape anterioare, continua sa
mai contina printre particule de griş putina faina si unele particule de tarata. Aceste doua poduse
trebuie extrase si dirijate spre alte puncte tehnologice. Simultan cu extagerea fainii si a taratei se
face si impartirea grisurilor curatate in grupe de granulatie mai apropiata ca marime si calitate.
Aceasta grupare se face prin colectarea grisurilor de la site la oificiile apropiate ca marime.

6. Macinarea grisurilor si a dunsturilor.

Macinarea grisurilor si dunsturilor constituie faza tehnologica de macinis in care se urmareste
transformarea totala a grisurilor si dunsturilor, in faina. Se realizeaza treptat in 2-4 operatii de
maruntire-sortare, consecutive , in macinisul scurt. La macinisul mediu sunt 4-8 operatii de
maruntire, iar la macinisul inalt (dezvoltat) sunt 8-14 operatii de maruntire.
Macinarea grisurilor si dunsturilor se caracterizeaza printr-un proces intens de maruntire la
valturi, motiv pentru care actiunea tavalugilor este mult mai intensa decat la restul fazelor
tehnologice. Se obtin 40-45 % faina. Maruntirea se datoreaza in principal “comprimării”
produselor intre tavalugi i intr-o ș mai mica masura “forfecarii”.
Particulele de faina rezultate in urma macinarii au dimensiuni mici, cuprinse intre 1180 μ.

8
7. Finisarea ultimelor produse intermediare
Fainurile rezultate la compartimentele de cernere difera calitativ si cantitativ. Pentru a se obtine
faina ca produs finit normal se procedeaza la amestecul total sau in anumite proportii a fainurilor
de la aceste compartimente. Dupa formarea tupurilor de faina se controleaza extractia estora.
Inaintea de parasirea morii, atat faina cat si tarata se supun unui control prin cernere si cu magneti.
Formarea tipurilor de faina.
Indiferent de faza tehnologica din care face parte, la fiecare compartiment de cernere se separa
unul sau mai multe fractiuni de faina. Calitatea lor este influentata de calitatea graului, de felul
cum a fost pregatit pentru macinis, de intretinerea utilajelor la parametrii de functionare normala
si de conducerea de catre morari a fazelor tehnologice.
De obicei, tipul sau sortimentul de faina se alcatuieste in mod permanent din aceleasi fainuri de
colectare de la compartimentele de cernere. Schimbarea lor se face numai in caz de avarie, adica
atunci cand una sau mai multe site sunt rupte. In acest caz se recurge la introducerea unei alte
fractiuni apropiata calitativ de cea scoasa in afra formarii sortimentului. Daca nici una din fractiuni
nu poate inl;ocui pe cea alaturata, se renunta la ea, chiar daca sortimentul de baza se realizeaza in
procent mai redus, pana la indepartarea defectiunii. Evidentierea si cunoasterea de catre morari a
functiilor care alcatuiesc sortimentele se noteaza intr-un registru sau pe o tabla asezata la loc
vizibil.
Stabilirea fractiunilor care participa pemanent la alcatuirea sortimentului se face de catre morar
prin analiza organoleptica a culorii si finetii. Uneori se recurge si la ajutorul laboratorului care, de
obicei, determina continutul de cenusa al fiecarei fractiuni. Cunoscandu-se continutul de cenusa si
procentul de faina al fiecarei fractiuni, cu ajutorul calculului mediei ponderate se stabileste cenusa
medie a sortimentului respectiv.

8. Compunerea sortimentelor de faina

Sortimentele rezultate din mai multe fluxuri de pasaje, in functie de calitatea acestora pentru a se
obtine o medie care sa constituie sortimentul corespunzator normativelor. Aceasta operatie se
incheie cu controlul fainurilor, inainte de a fi trimise la ambalaj.

Morile cu cilindri
Moara este o instalatie industriala complexa, care are ca scop transformarea cerealelor, dar mai
ales a graului, secarei si porumbului in produse finite ca faina si malaiul.
Principala masina de maruntit, utilizata in industria moraritului, este moara cu cilindri (valtul
de moara). Functia de macinare realizata de morile cu valturi consta fie in sfaramarea semintelor
si particulelor de seminte in scopul eliberarii endospermului din invelis, fie maruntirea particulelor
de endosperm separate de invelis, pana la granulatia corespunzatoare fainii.
In principiu, moara cu cilindri este formata din doua parti identice, fiecare avand cate o pereche
de cilindri (valturi) de macinare, asezate spate in spate in aceeasi carcasa.

9
 Materialul de maruntit introdus in masina prin racordul de alimentare 1 din sticla sau plastic
transparent, este sesizat de mecanismul de sesizare a materialului 2, ajungand deasupra cilindrilor
de alimentare 5 care se rotesc in acelasi sens. Alimentarea morii cu material se poate regla cu
ajutorul clapetei 9, prin intermediul parghiilor 3 si 4. Cilindrul de alimentare superior, care are o
turatie mai mica, se numeşte cilindru de dozare, iar cilindrul de alimentare inferior, cu turatie mai
mare, se numeste cilindru de distributie. Acestia au rolul de a realiza o panza de material uniforma
pe care o dirijeaza in zona de lucru a cilindrilor 6 si 6', cat mai aproape de cilindrul lent 6'. Cilindrii
se rotesc in sensuri contrare, cu viteze unghiulare diferite, cilindrul rapid 6 fiind dispus, in
majoritatea cazurilor, deasupra. Actionarea cilindrilor se face de la o roata montata pe cilindrul
rapid.

Fig. 3. Schema constructiva a unei mori cu cilindri

1-racord de alimentare; 2-mecanismul de sesizare a materialului; 3,4-parghii; 5-cilindri de

alimentare; 6,6’-cilindrii de macinare (rapid respectiv lent); 7-perii de curatire si cutite
razuitoare; 8-tremie de colectare; 9-clapeta de alimentare; 10-lagar mobil; 11-usi de observatie si
control; 12-usi de control si aspiratie; 13-maneta; 14,15,16,17- parghii de la mecanismul de
cuplare/decuplare; 18-roata pentru actionarea cilindrilor;

10
 Pentru curatirea cilindrilor de macinare se foloseste un sistem cu perii 7, atunci cand cilindrii
sunt rifluiti si cu cutite razuitoare in cazul in care cilindrii de macinare sunt netezi. Materialul iesit
din spatiul de lucru al valturilor cade in tremia de colectare 8 si este evacuat din masina, fiind
transportat la masinile de cernut. Moara este prevazuta cu usi transparente de observatie si control
11 si cu usi de control si aspiratie 12 din material textil. Carcasa monobloc 1, a masinii cu doua
perechi de cilindri se realizeaza din fonta.
Suprafata cilindrilor de macinare este rifluita pentru ca actiunea lor asupra materialului sa fie
cat mai complexa: forfecare, strivire, frecare. Caracteristicile tehnologice ale riflurilor cilindrilor
de macinare sunt determinate de locul de folosire a morii, in cadrul fluxului tehnologic de
prelucrare a materiei prime.
Intensitatea de macinare reprezinta gradul de sfaramare a particulelor care ajung in zona de
actiune a cilindrilor. Zona efectiva de lucru a cilindrilor de macinare este constituita de zona de
cea mai mare apropiere a acestora, fiind exprimata prin distanta dintre ei. Aceasta distanta
influenteaza direct asupra intensitatii de macinare si asupra capacitatii de productie a valtului,
putand fi reglata cu ajutorul a diferite mecanisme.
Practic, intensitatea de macinare se apreciaza prin pipairea produsului rezultat in urma cernerii
acestuia, inainte si dupa trecerea printre cilindrii de macinare.

11
 La pozitia T/T (tais pe tais sau muchie pe muchie) efectul preponderent este cel de forfecare,
datorita faptului ca cele doua rifluri patrund in particula, pe masura ce riflul cilindrului rapid taie
o parte din ea restul este retinut de riflul cilindrului lent. Aceasta pozitie se caracterizeaza prin
valori ale lui α = 30-40o și ε = 120-130o .
La pozitia S/S (spate pe spate) efectul maxim este cel de strivire, cantitatea de produse
intermediare rezultata in proces fiind minima (β = 60-70o și ε = 150-160o ).
La poziţia T/S (tais pe spate) muchia cilindrului rapid intra in particula si o transporta in sensul
de rotire, in timp ce spatele riflului lent, prin forfecare si strivire, desface straturile de invelis (ε =
120 - 130o ).
La pozitia S/T (spate pe tais) spatele riflului cilindrului rapid preseaza particula care avanseaza,
iar taişul riflului de pe cilindrul lent cauta sa o retină (ε = 150 - 160o ).
Cei doi cilindri de macinare au viteze periferice diferite pentru ca efectul de maruntire sa aiba
mai mult un caracter de forfecare si strivire, in timp ce pentru aceeasi viteza periferica a cilindrilor
caracterul maruntirii ar fi de strivire pura.
Pozitia relativa a cilindrilor de macinare:
a. moara simpla cu o pereche de cilindri asezati orizontal;
b. moara simpla cu o pereche de cilindri asezati vertical;
c. moara simpla cu doua perechi de cilindri asezati orizontal;
d. moara simpla cu o pereche de cilindri asezati diagonal;
e. moara cu doua perechi cu cilindri (cei inferiori rapizi);
f. moara cu doua perechi de cilindri (cei inferiori lenti);
g. moara simpla de porumb cu doua trepte de maruntire;
h. moara simpla de porumb cu trei trepte de maruntire;
i. moara simpla cu trei cilindri si doua trepte de maruntire.

12
 Determinarea continutului de cenusa din faina
Substantele minerale din faina sunt cunoscute sub numele de 'cenusa'.
Continutul in substante minerale variaza cu gradul de extractie.
Intre continutul de substante minerale si culoarea fainii, respectiv culoarea produselor finite, exista
o stransa legatura. Dupa continutul de cenusa se pot diferentia sorturile de faina.
Cenusa se poate determina prin:
 metoda prin calcinare la 550 650 °C (obligatoriu in caz de litigiu);
 metoda prin calcinare la 725 750 °C, in prezenta alcoolului etilic sau spirtului medicinal;
 metoda prin calcinare la 900 920 °C
Continutul de cenusa reprezinta un indicator calitativ important al alimentelor, iar pentru unele
produse, ca de exemplu faina, aceasta are o importanta deosebita.
Determinarea cenusii se face in mod obisnuit prin incinerare in conditii stabilite. Alegerea
temperaturii de calcinare influenteaza in mod hotarator asupra continutului de cenusa, deoarece la
temperaturi prea ridicate clorurile alcaline se volatilizeaza in parte, iar topirea cenusii impiedica
arderea ultimelor resturi de carbune incluse in masa topita.

1. Metoda prin calcinare la 550 650 °C Este prezentat alaturat, in schema modului de lucru:

13
2. Metoda prin calcinare la 725 750 °C

Schema de lucru:

3. Metoda prin calcinare la 900 920 °C

Se realizeaza ca si la punctul '1' cu deosebirea ca pentru analiza se iau 2-3 g de proba, iar calcinarea
are loc la 900 - 920 °C.

14
 Formula de calcul
Continutul de cenusa raportat la substanta uscata si exprimat in procente se calculeaza cu
urmatoarea formula:

Cenusa = [%]

In care: m0 = masa creuzetului, in g.

m1 = masa creuzetului cu proba luata pentru determinare, in g.
m2 = masa creuzetului cu cenusa, in g.
U = umiditatea probei, in %.

SAU:

Cenusa = [%]
In care : m = masa probei de faina luata pentru determinare, in g.
m1 = masa cenusii, in g.
U = umiditatea probei, in %.

Interpretarea rezultatelor.
Ca rezultat, se ia media aritmetica a doua determinari. Diferenta dintre rezultatele a doua
determinari paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator, nu trebuie sa
depaseasca:
 0,02 g cenusa pentru 100 g proba de faina alba;
 0,03 g cenusa pentru 100 g proba de faina neagra;
Rezultatul obtinut se compara cu prevederile STAS, din tabelul urmator:

15
 Bibliografie

 Curs- Tehnologia prelucrării produselor agricole Prof. Voicu Gheorghe.

 https://www.scribd.com/document/81482306/Schema-Operatii-La-Macinarea-Graului

 https://www.scribd.com/doc/160677341/Tehnologia-de-Macinare-a-Graului

 https://www.scribd.com/presentation/132315555/Macinarea-Cerealelor-final

 http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/DETERMINAREA-CENUSII-

FAINII83487.php

16