Specializare: Ingineria produselor alimentare

Painea neagra

CUPRINS

1. Grupa de produse 2. Caracteristicile produsului alimentar 3. Preambul 4. Sursa litigiului-Scurt istoric al litigiului 5. Studierea documentelor operative 6. Studierea documentelor normative care prescriu calitatea marfii 7. Documentarea bibliografica 8. Documentarea pe teren 9. Investigarea obiectului expertizei 10. Consemnarea investigatiilor

1. Grupa de produse
Painea neagra face parte din categoria Paine si produse de panificatie, conform Standardului de Stat STAS 91-83. Conform Standardului roman, painea neagra se incadreaza in categoria Paine de faina de grau SR 878 [1996]. Gruparea painii negre, avand in vedere criteriile Standardului profesional, SP 1489-97, este Produse de franzelarie din faina de grau.

2. Caracteristicile produsului alimentar

Cerealele reprezinta cel mai important produs alimentar pentru alimentatia fiecarei persoane, continand circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide si 70% din consumul total de glucide, in total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigura organismului carbohidrati complecsi, care sunt o importanta sursa de energie, in special pentru dietele reduse in grasimi. Exista mai multe varietati de paine neagra: de la cea obtinuta din faina de grau integrala, la specialitatile de tip graham, care sunt combinatii de faina de grau, secara, orz etc. Consumul de paine neagra are numeroase beneficii pentru organismul uman:

previne cancerul tubului digestiv - aceasta datorita fibrelor vegetale pe care le contine, care absorb materiile toxice de pe traseu si le transporta pentru a fi eliminate, pastrand astfel curatenia acestui tronson, care este foarte vulnerabil la boala canceroasa in conditiile alimentatiei moderne.

previne si combate constipatia si colita, in special colita de putrefactie. previne balonarea - in special la persoanele care consuma multa carne, grasimi animale si multe lactate.

duce la scaderea spontana in greutate - pe langa faptul ca painea neagra este mai saraca in calorii, fibrele alimentare din componenta sa ajuta la atingerea mai rapida a senzatiei de satietate.

previne si amelioreaza diabetul - mecanismele de actiune inca nu sunt complet identificate, insa cert este ca toate produsele cu cereale integrale sunt mult mai sanatoase pentru pancreas decat cele cu faina alba.

ajuta la tratarea bolilor de piele - prin efectul de dezintoxicare exercitat de fibrele alimentare din compozitia painii negre.

previne ischemia cardiaca, ateroscleroza si impotenta vasculara - prin continutul in minerale si vitamine, graul integral ajuta la mentinerea in stare foarte buna a vaselor de sange pana la varste inaintate.

Descrierea schemei tehnologice de obtinere

Recepia materiilor prime A. Recepia finii

a) Recepia cantitativ Pentru fina ambalat in saci, recepia cantitativ const in numrarea sacilor i cantrirea prin sondaj a 5-10 saci din fiecare transport, pentru stabilirea greutii medii a sacului. Dac in urma cantririi prin sondaj s-au constatat diferene, atunci este obligatorie cantrirea tuturor sacilor. Pentru cantitatea de fin care lipsete se solicit de la moara respectiv compensarea cantitativ sau valoric. In cazul cand s-au stabilit aceste diferene cantitative este necesar s se fac in acelai timp i determinarea umiditii finii respective, deoarece aceste diferene pot proveni in urma uscrii finii care poate avea loc la depozitarea un timp mai indelungat a finii in saci. b) Recepia calitativ Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se inelege cantitatea de max 15t fin de acelai tip provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat a mcinrii. Probele de fin se iau cu o sond care se introduce in sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului astfel:

 din loturi de 10 saci, cate o prob din fiecare sac; din loturi de 11-50 saci, cate o prob din 5 in 5 saci; din loturi mai mari de 50 saci, cate o prob din 10 in 10 saci. Se face analiza organoleptic a probelor ( gust, miros, culoare, prezena insectelor) i analiza chimic (umiditatea, coninut gluten umed, indicele de deformare a glutenului umed, capacitatea de hidratare, aciditatea, coninut de cenu) B. Recepia premixului de secara a) Recepia cantitativ Const in cantrirea sacilor cu premix prin sondaj. b) Recepia calitativ Se apreciaz gustul, mirosul, aspectul, culoarea. Din punct de vedere fizico-chimic se pot determina aciditatea i umiditatea.

Controlul apei In industria de panificaie se face asupra apei un control sumar al calitii, bazat in special pe caracterele organoleptice.Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile. Se face i un examen bacteriologic admiandu-se max 100 bacterii nepatogene la ml i un bacillus coli la 1003ml. In panificaie se utilizeaz apa potabil. C. Recepia drojdiei a) Recepia cantitativ Se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cantrirea prin sondaj a cate unui pachet din cateva uniti de ambalaj, luate la intamplare din fiecare transport. b) Recepia calitativ Se face pe loturi, prin lot se inelege cantitatea de max 1000 kg drojdie comprimat. Drojdia este mai intai examinat organoleptic privind gustul, mirosul, aspectul, culoarea, consistena i apoi se determin puterea de cretere i umiditatea.

Recepia materiilor auxiliare A. Recepia seminelor de secar Din punct de vedere cantitativ se realizeaz cantrirea sacilor iar din punct de vedere

calitativ se face analiza organoleptic urmrind gustul, mirosul, aspectul, prezena insectelor. B. Recepia uleiului Uleiul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede fr suspensii i fr sediment, de culoare galben. Nu trebuie s aib miros i gust strin (ranced, amar). Aciditatea liber a uleiului exprimat in acid oleic este de 0,4-2%. Uleiul nu trebuie s aib umiditate mai mare de 0,2%. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea se face in saci de cate 70 kg, aezai in stive de 40 saci pe grtare de lemn pentru a permite aerisirea finii respectiv a premixului. Condiiile de depozitare a finii sunt de t 15-18 C i umiditatea relativ a aerului de 60-65%. Pentru o bun conservare, drojdia comprimat se pstreaz in frigidere la temperatura de 4-6 C. Drojdia comprimat nu trebuie pstrat in lzi. Ea se aaz pe rafturi ( la 3 cm distan) pentru a permite aerisirea ei. Astfel, drojdia se degradeaz. Drojdiile cu o umiditate de 75-76% sunt mai puin stabile, fa de cele cu umiditatea de 68-69% care ii menin calitatea 20-25 zile in condiii optime de pstrare. Uleiul se pstreaz in magazii uscate, curate i bine aerisite, in bidoane fiind ferite de lumin. Spaiul de depozitare se calculeaz pentru 15 zile. Pregtirea materiilor prime A. Pregtirea finii Cernerea : se face cu scopul indepartarii impuritatilor ajunse accidental in faina in timpul transportului si depozitarii (sfori, hartii) care nu trebuie sa ajunga in produs. In unitatile de

prelucrare a fainii se folosesc site rare metalice cu 7-8 fire/cm (sita 18-20) care efuctueaza o cernere de control. In afara de functia de retinere a impuritatilor, cernerea mai serveste la desfacerea cocoloaselor si a aglomerarilor de faina,precum si la afanarea si aerisirea fainii. Separarea impuritatilor metalice: se face cu ajutorul unui aparat magnetic. Separatorul magnetic are ca organ principal un magnet permanent care asigura retinerea impuritatilor metalice feroase care au ajuns in faina in timpul macinarii sau transportului. In sectia proiectata cernerea se realizeaza cu un cernator Pionier care este prevazut si cu separator magnetic. Amestecarea fainurilor: se face cu scopul obtinerii unui lot de faina cu proprietati cat mai omogene care sa asigure un proces tehnologic constant pe o perioada cat mai lunga de timp. Proportia amestecurilor se stabileste pe baza analizelor de laborator care urmaresc principalele insusiri de panificatie ale fainii. Cantitatea si calitatea glutenului : e criteriul principal pe baza caruia se realizeaza amestecul de fainuri. Se amesteca fainuri cu continut redus de gluten cu fainuri cu continut mare de gluten, sau fainuri cu gluten de calitate slaba cu fainuri cu gluten de calitate buna. Capacitatea fainii de a forma gaze : Se amesteca faina cu capacitatea redusa de a forma gaze cu faina cu capacitate mare de a forma gaze. Culoarea finii si capacitatea ei de inchidere in cursul procesului tehnologic: Se amesteca faina de culoare mai deschisa cu faina de culoare mai inchisa, sau faina care au capacitate de inchidere a culorii in timpul procesului tehnolgic cu faina care nu au aceasta proprietate. Incalzirea fainii: E necesara mai ales in timpul iernii, cand datorita temperaturii joase a mediului inconjurator fainurile sunt foarte reci. Daca se introduce in fabrica faina prea rece pentru a se obtine un aluat cu temperatura de aproximativ 29 C, trebuie sa se foloseasca apa cu temperatura ridicata. Cand temperatura apei este mai mare de 45 C, substantele proteice din faina incep sa se degradeze si calitatea produsului scade. Faina se incalzeste in depozitul de faina la o temperatura maxima 25 C. Cea mai buna metoda de incalzire este pastrarea ei 16-24 h in depozitul de zi, in care se creeaza o temperatura de cca. 20 C. In unele unitati se folosesc instalatii speciale de incalzire a fainii. Ele sunt in mod obisnuit montate in interiorul cernatoarelor, unde aerul cald realizeaza incalzirea imediata a fainii care se desface prin cernere in particule.

B. Pregtirea apei Const in aducerea apei la temperatura necesar pentru prepararea aluatului. Deoarece in incperea in care se face prepararea aluatului temperatura e mai joas decat temperatura apei care se folosete la frmantare, o parte din cldura apei se pierde prin radiaii in mediul inconjurtor, iar alta pentru inclzirea cazanului gol. C.Pregtirea drojdiei Suspensionarea: Pentru repartizarea cat mai uniform a celulelor de drojdie in masa aluatului in vederea realizrii unei fermentri omogene, inainte de de folosire drojdia comprimat se transform in suspensie. Pentru suspensionare se folosete o instalaie de preparare a suspensiei de drojdie pe arje de fabricaie. Instalaia este prevzut cu agitator. Temperatura apei folosit la suspensionare este de 30-35 C. Filtrarea: Suspensia obinut de filtreaz pe un filtru grosier pentru reinerea impuritilor ajunse accidental in suspensie.( cel mai adesea buci de hartie din ambalajul pachetelor de drojdie).

Dozarea materiilor prime Fina pregtit se dozeaz in funcie de reeta de fabricaie i de volumul cuvei. Pentru

A. Dozarea finii fina neagr cantitatea de fin reprezint 40% din volumul cuvei. Dozarea finii se face cu dozatoare discontinui montate deasupra fiecrui malaxor, ele primind fina din depozitul de fin, de unde fina este adus cu-n nec. B. Dozarea premixului Se face prin cantrire pe cantar. C. Dozarea apei Apa se introduce la prepararea aluatului intr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur determinat de insuirile finii. Ea condiioneaz hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap determin consistena aluatului. Cantitatea de ap folosit variaz intre 35-72%. Cu cat extracia finii e mai mare cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este mai mare. Dozarea apei se face manual prin msurare. D. Dozarea suspensiei de drojdie

Suspensia de drojdie se dozeaz in funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie adugat la prepararea aluatului.

Prepararea aluatului Aluatul se prepar prin metode direct din premixul inmuiat prealuat la care se adaug

A. Frmntarea aluatului fina de grau, suspensia de drojdie i apa. Aluatul se prepar cu o temperatur iniial de 26-28C. Se face o frmantare intensiv timp de 8-10 min. Prin frmantare se urmrete obinerea unui amestec omogen i-n acelai timp a unui aluat cu anumite proprieti fizice i structurale care s-i permit o comportare optim in cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Frmantarea se face cu malaxoare cu bra tip BSE 160.

B. Fermentarea aluatului Se realizeaz in sala de fabricaie la temperatura de 25 -28 C. Fermentarea dureaz 10-20 min. Scopul fermentrii este de a realiza maturarea aluatului. Aluatul matur trebuie s posede urmtoarele proprieti: - capacitate bun de reinere a gazelor. Aluatul obinut imediat dup frmantare are elasticitate mare i rezisten mare la intindere i nu reine suficiente gaze. Transformrile suferite de gluten in timpul fermentrii confer aluatului extensibilitate i elasticitate mai redus i ca urmare crete capacitatea de reinere a gazelor. - capacitate mare de formare a gazelor - gust i arom specific painii. C. Refrmntarea aluatului Refrmantarea este o frmantare de scurt durat efectuat asupra aluatului dup un anumit timp de fermentare. Prin refrmantare se realizeaz o aerisire a aluatului ceea ce influeneaz pozitiv proprietile aluatului. Dureaz 2-3 min i are scopul imbuntirii sructurii aluatului i calitile painii.

Prelucrarea aluatului

A. Divizarea E operaia prin care aluatul matur este tiat in buc de greutatea dorit. Greutatea buc de aluat se stabilete inand cont de greutatea pe care trebuie s o aib produsul finit i de pierderile tehnologice care intervin in aluat la dospire, coacere i rcire. Abaterile de la greutatea stabilit a buc de aluat divizate trebuie s fie minim i anume max 1,5% deoarece buc de aluat cu mase diferite dospesc i se coc cu viteze diferite. Divizarea se face mecanizat cu maina de divizat Madia. B. Premodelarea aluatului Se aplic in scopul imbuntirii structurii porozitii painii. Din punct de vedere al aciunii mecanice premodelarea echivaleaz cu o refrmantare. Prin aceast operaie se inchid seciunile poroase rezultate la divizare i se elimin gazele din aluat astfel c peliculele de gluten se lipesc intre ele i deci in operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce va conduce la obinerea de produse cu o structur a porozitii fin i uniform. Prin premodelare se modific poziia celulelor de drojdie care prsesc spaiul vechi srac in substane nutritive i ajung in puncte care ofer condiii favorabile de activitate. Premodelarea se face mecanizat cu main de rotunjit cu o band rulant.

C. Predospirea aluatului Predospirea este operaia prin care se resorb tensiunile interne ce au aprut in aluat in timpul operaiilor anterioare i se refac o parte din verigile scheletului structural al aluatului. Predospirea dureaz 10-15 min la o temperatur in interiorul predospitorului de 30 C. D. Modelare final Este operaia prin care se d buc de aluat forma final pe care trebuie s o aib produsul finit. La modelare porii existeni in aluat sunt fragmentai iar bulele mari de gaze sunt distruse i astfel numrul porilor crete. Dup modelarea final numrul porilor nu se mai modific. Dac modelarea nu este bine executat ( aciune mecanic slab) incheietura se desface in timpul coacerii lsand s ias afar gazele de fermentare, substanele aromatice i vaporii de ap. Se obin produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, cu arom slab.

Modelarea final se face mecanizat cu maina de modelat lung cu suprafa rigid la partea superioar. E. Aezare n forme Bucile de aluat modelate final, format lung sunt aezate manual in formele unse cu emulsia ulei- ap dup ce in prealabil au fost rostogolite prin semine de secar. Se are in vedere ca formele s fie bine igienizate. Ungerea formelor cu emulsie se face mecanizat cu ajutorul unei instalaii prevzute cu-n sistem de pulverizare a emulsiei. F. Dospirea final Bucile de aluat aezate in forme sunt trecute in dospitorul final tunel, unde are loc dospirea. Durata dospirii este de 30-40 min, t 30-35 C. Datorit operaiilor mecanice anterioare din buc de aluat au fost eliminate cca 80% din gazele de la fermentare. La dospire are loc acumularea de gaze in aluat ca urmare a continurii procesului de fermentaie alcoolic iniiat inc din timpul frmantrii. In paralel cu fermentarea alcoolic in buc de aluat se desfoar i celelalte procese de fermentaie lactic, procese biochimice i coloidale. G. Condiionarea bucilor de aluat Inainte de introducerea buctilor de aluat in cuptor se face condiionarea acestora. Condiionarea const in spoirea buctilor de aluat cu scopul intarzierii rigidizrii cojii in timpul coacerii. Astfel, in prima parte a coacerii buc de aluat ii mresc volumul pe seama gazelor ce mai rezult din fermentaia alcoolic i a dilatrii termice a acestora. Spoirea se face i pentru obinerea aspectului lucios al cojii.

Coacerea Coacerea este operaia in urma creia se urmrete transformarea aluatului in produs finit.

Aceast transformare are loc in urma inclzirii aluatului supus coacerii. In timpul coacerii in buc de aluat se continu procesele fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care au avut loc in aluat pan-n acest moment. In timpul coacerii buc de aluat pierde din masa sa. Din pierderile totale de la coacere 9596% sunt pierderi de umiditate i 4-5% de substan uscat. Transformarea aluatului in produs

este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent i care se concretizeaz in formarea cojii, creterea volumului, formarea miezului, modificarea umiditii. Coacerea se face in cuptor tunel cu capacitate de 10 tone, temperatura camerei de coacere fiind de 240 C. Rcirea Painea scoas din cuptor este inc fierbinte cand e trecut in spaiul de depozitare i cand ea incepe s se rceasc. In timpul depozitrii painea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. La ieirea din camera de coacere, painea are 120-160 C la suprafaa cojii iar miezul 93-97 C. Rcirea incepe din exterior spre interior pan se atinge temperatura de depozitare 18-25 C. In timpul procesului de rcire are loc deplasarea umiditii din miez spre coaj astfel incat miezul sufer schimbri , pierderi de mas. Painea coapt in forme are pierderi mai mari decat cea coapt pe vatr. Pierderile la rcire au valori de cca. 2,5-3,5%. In timpul rcirii au loc o serie de procese ce favorizeaz evidenierea calitilor painii, are loc maturizarea i painea devine bun pentru consum.

Felierea Dup rcire 30% din cantitatea de paine produs zilnic este feliat. Aceast operaie este

avantajoas deoarece prin tierea mecanic munca in gospodrie. Tierea painii se face cu o main de tiat discontinu cu mai multe cuite paralele.

Ambalarea Din capacitatea total doar painea feliat se ambaleaz. Ambalarea se face in folie

termocontractibil de PE. Procedeul const in ambalarea propriu-zis a produsului, tierea materialului la dimensiunile dorite i termosudarea pentru a realiza inchiderea. Ambalarea painii se face cu scopul de a incetini pierderea prospeimii prin impiedicarea pierderilor de umiditate i a substanelor de arom. De asemenea, se urmrete pstrarea produsului in condiii igienice. Conducerea procesului tehnologic se face dup reteta de fabricaie.

Reteta de fabricatie cuprinde cantittile de materii prime i auxiliare care intr la prepararea produsului precum i regimul tehnologic de fabricaie : durata de framantare i fermentare, temperaturii iniiale i finale, aciditaii finale i temperaturii de dospire i coacere. Reeta de fabricatie se intocmete pentru o arja convenional de aluat obinut din 100 kg fain cu umiditate 14 %.Celelalte materii prime i auxiliare se exprim in procente fat de cantitatea total de fina. Uneori reeta de fabricaie se intocmete pentru 100 kg produs. I. Materii prime i auxiliare: - fain 100 kg - ap 50-60 l ( capacitatea de hidratare) - drojdie 1,5-3 kg - sare 1,5-3 kg - materii auxiliare- in funcie de sortiment ,kg;

II. Regim tehnologic - durat de framantare :8-12 minute - durat de fermentare : 1-3 ore (in funcie de produs i calitatea finii) - temperatur de fermentare 28-32 C ( in funcie de calitatea finii ) - reframantare 3-8 minute - durat de dospire a bucailor de aluat: 30-40 minute - temperatur de dospire :30-35 C -durata i temperatura de coacere sunt in funcie de produs Intocmirea reetei de fabricaie depinde de calitatea finei de grau prevzute pentru realizarea amestecului. Dac fina are coninut de gluten <26 %, se poate adauga gluten uscat in proportie de 0,75- 1,25 %. Utilizarea finii cu coninut ridicat de proteine( 13-14 %) sau folosirea glutenului sau a izolatului proteic din soia , permite imbuntirea insuirilor calittilor aluatului si painii.

Schema tehnologica de obtinere a painii

Descrierea produsului finit

Acest produs este considerat aliment de baza si se prezinta sub diferite forme de modelare: rotunda, alungita, bagheta, toast, etc. Painea neagra are un aspect caracteristc, o porozitate si elasticitate specifica, cu o repartizare a porilor de dimensiuni usor diferite uniforma, culoare ce variaza intre crem-deschis si maro-cafeniu inchis, in functie de reteta. Mirosul, gustul si aroma sunt placute, slab dulceag, specific.

Autoritatea nationala pentru protectia consumatorului stabileste prin Ordinul nr. 165/2011 conditile privind cantitatea neta pe care trebuie sa le indeplineasca operatorii economici care produc sau comercializeaza paine pe teritoriul Romaniei. Conform art.2 , painea este produsul de panificatie obtinut prin framantarea, fermentarea si coacerea in conditii adecvate a diferitelor sortimente de faina, utilizate singure ori in amestec, cu apa potabila, drojdie si/sau culturi acidolactice, cu ori fara sare, cu sau fara alte ingrediente- enzime, aditivi alimentari, auxiliari tehnologici. Prin art.3 se reglementeaza: Painea are cantitatea neta de minimum 300 grame, cresterea acesteia fiind permisa numai din 100 in 100 de grame. Exceptie de la aceasta prevedere, face painea cu o cantitate neta mai mare de 1000 de grame, care se cantareste la locul de vanzare si care se poate vinde portionata, ambalata si avizata conform legislatiei speciale in vigoare. Pentru painea neambalata, sunt acceptate scaderi ale cantitatii nete datorate pierderii de umiditate, pe durata de valabilitate, astfel: Nr. crt. 1 2 3 4 300 400-500 600-1000 >1000 Cantitatea neta a painii, (g) Scadere a cantitatii pentru 24 de ore. Minimum, (%) 8 6 4 <4

Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hartie de diferite tipuri care corespund din punct de vedere sanitar) sau in ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare metalice, avizate din punct de vedere sanitar)

astfel incat sa se asigure pastrarea integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sase evite deformarea si deprecierea calitativa. Marcarea painii trebuie sa cuprinda: - Denumirea firmei, societatii producatoare; -Denumirea produsului si masa nominala; -Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul); -Standardul sau alta specificatie tehnica; -Termenul de valabilitate. Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare. Temperatura optima de pastrare 10 .. 20 C, iar umiditatea relativa a aerului de 70%. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite destinate acestui scop (numai pentru paine). Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la painea preambalata.

Defectele produsului finit

Efecte: Scad calitatea painii si ofera un aspect inestetic

Principalele surse ale defectelor painii: - Materii prime necorespunzatoare calitativ - Nerespectarea regimului tehnologic - Depozitare necorespunzatoare dupa coacere

Principalele defecte ale painii: - Defecte ale formei - Defecte ale gustului - Defecte ale miezului - Defectele cojii

DEFECTELE FORMEI Principalele defecte ale formei sunt: Forma bombata Se datoreaza urmatorilor factori: - consistenta mare a aluatului - fermentare insuficienta a aluatului - timp scurt la dospire finala - temperatura prea inalta la coacere Forma aplatizata Se datoreaza urmatorilor factori: - Faina de calitate inferioara, cu gluten putin rezistent si elasticitate redusa - Fermnetatie depasita a aluatului - Consistenta mica a aluatului - Dospire finala prelungita - Coacere la temperature scazuta

DEFECTELE DE GUST Principalele defecte de gust: Gust acru - S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald Gust dulce - S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara) Gust nesarat - S-a omis introducerea sarii Gust sarat - S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

DEFECTELE COJII Principalele defecte ale cojii:

a. DEFECTELE DE CULOARE Principalele defecte de culoare: Culoare neuniforma - Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs portiuni inchise)

Culoare inchisa - Fermentatia aluatului de scurta durata - Cantitate mare de zaharu fermescibile in aluat - Temperature prea mare de coacere - Timp de coacere depasit

Culoare palida (deschisa) - Continut scazut de zaharuri in faina - Fermentatiei depasite a aluatului - Temperaturi scazute la coacere

b. CRAPATURILE IN COAJA Afecteaza aspectul estetic si calitatea produsului finit. Pot fi: Crapaturi in coaja superioara - faina are defecte - procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator - dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica - cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii - temperatura scazuta la coacere Crapaturi in coaja laterala - bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici - coacerea se realizeaza la temperature foarte mici

DEFECTELE MIEZULUI a. Crapaturi verticale - calitatea inferioara a fainii - consistenta aluatului prea mare - timp scurt de dospire finala - coacere incompleta

b. Crapaturi laterale - temperatura prea ridicata - coacere depasita

c. Crapaturi deasupra cojii inferioare - faina de proasta calitate - consistenta necorespunzatoare a aluatului - timp scurt de fermentare a aluatului - dospire insuficienta a aluatului - temperatura prea mare a vetrei cuptorului

d. Crapaturi sub coaja superioara - temperatura mare a cuptoului (in special) - fermentatie insuficienta a aluatului - faina de proasta calitate - dospire scurta - consistenta mare a alutului - elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului

e. Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic) - aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente - coacere la temperatura ridicata, timp scurt

f. Miez sfaramicios - paine din faina de extractie mica - aluat de consistenta prea mare - aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente

g. Miez inchis la culoare - se intalneste mai mult la painea alba si semialba

- se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare

Alte defecte:

DESPRINDEREA MIEZULUI DE COAJA - temperatura de coacere prea mare - utilizarea fainurilor de calitate inferioara - fermentatia insuficienta a aluatului

POROZITATE NEUNIFORMA - calitatea necorespunzatoare a fainii - consistenta prea mare sau prea mica a aluatului - framantarea aluatului timp insuficient sau depasit - modelare slaba, superficiala - coacere la temperatura mica - prelungirea timpului de dospire si de coacere a. Pori mici si nedezvoltati - apar la painea rotunjita, cu miez dens si sfaramicios - la painea obtinuta din faina nematurizata sau prea veche - aluat prea consistent b. Pori mari si neuniformi - apar la painea neuniform modelata - la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa - cantitate prea mare de faina la modelare Goluri mari in miez - painea cu acest defect: - are gust fad si miez cauciucos si greu solubil Cauze: - consistenta redusa - faina cu insusiri tehnologice slabe - timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze)

Straturi compacte - caracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si este sfaramicios - acest defect apare sub forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi Cauze: - fermentare insuficienta sau depasita - asezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptorului - temperatura de coacere prea ridicata - faina cu schelet glutenic slab - depozitare necorespunzatoare a painii (painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci)

CONTROLUL CALITATII PAINII:

PENTRU MATERIA PRIMA (faina, apa , sare, drojdie) - Pastrarea la temperatura, umiditate necorespunzatoare - Calitate scazuta a materiilor prime PENTRU ALUAT - Nerespectarea timpului de framantare - Nerespectarea retetei (adios prea mare de sare si zaharuri fermescibile) - Nerespectarea timpului de fermentare, dospire - Consistenta prea mare sau prea mica a aluatului - Elasticitate necorespunzatoare a alutului - Modelare deficitara - Nu s-a pastrat distanta intre bucatile de aluat la introducerea acestora in cuptor PENTRU OPERATIA DE COACERE - Coacere de scurta durata sau prelungita - Coacere la temperature prea mica sau prea mare - Temperatura neuniforma in interiorul vatrei cuptorului PENTRU DEPOZITARE PRODUS FINIT (PAINEA) - Painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci)

3. Preambul
Subsemnata, Craciunel Daniela, expert judiciar, atestata de catre Ministrul Justitiei Biroul central pentru expertize judiciare conform Ordonantei de Guvern a Romaniei nr.3/21.03.2001 (M.Of.nr.33/28.03.2001), cu nr.legitimaie 4583/2004 si C23776/2005 aflata in evidenta Biroului de Expertize din cadrul Tribunalului Sibiu, domiciliata in municipiul Sibiu, judetul Sibiu, str. Nicolae Iorga, bl.70, sc.A, ap.9. Numit prin ordonana emisa de catre Tribunalul Sibiu in cadrul sentintei din 03 ianuarie, mi s-a dispus efectuarea unei expertize, in cadrul dosarului civil nr.154/2013 prin imputernicirea nr.2251/7649310.

4. Sursa litigiului-Scurt istoric al litigiului

Partile aflate in litigiu, care formeaza obiectul dosarului nr.154/2013 din 03 ianuarie 2013, in baza citatiei nr.254/2013 din 01 ianuarie 2013 sunt:

- Reclamant: Societatea S.C. ABC S.R.L. cu sediul in Sibiu, strada Vasile Milea, Nr.15, judetul Sibiu, reprezentata prin Ionescu Mihai, identificat cu B.I./C.I. seria SB nr.328601 emis de Politia Judetului Sibiu la data de 22.10.01.

- Reclamat: Societatea S.C. PANIFICATIE S.R.L. cu sediul in Cristian, strada Libertatii, Nr.8, judetul Sibiu, reprezentata prin Enescu Maria, identificata cu B.I./C.I. seria SB nr.465211 emis de Politia Judetului Sibiu la data de 02.08.06.

In urma studierii dosarului litigiului au putut fi constatate urmatoarele fapte:

In luna ianuarie al anului 2013 s-a incheiat contractul de distributie dintre S.C. ABC S.R.L. si S.C. PANIFICATIE S.R.L., urmand ca in data de 02.01.2013 sa se livreze marfa, 50 bucati paine neagra, cu gramajul de 500 grame. Aceasta marfa urmand sa fie livrata conform contractului de distribuie in data de 02 ianuarie 2013, transportul urmand a fi realizat de catre S.C. PANIFICATIE S.R.L., reprezentat de Pop Andrei, sofer, identificat cu B.I./C.I. seria SB, nr. 511091.

La data de 02 ianuarie 2013 marfa a fost livrata la locatia specificata si s-a realizat procesul de receptie, acesta fiind considerat fara probleme. Marfa fiind introdusa in depozitul firmei S.C. ABC S.R.L. La data de 02 ianuarie 2013 societatea comerciala S.C. ABC S.R.L. a primit numeroase reclamatii cu privire la porozitatea neuniforma a painii si anume Crapaturi deasupra cojii inferioare precum si referitor la greutatea neta a produsului, aceasta fiind mai mica cu aproximativ 50-75 grame decat cea specificata pe ambalaj. S.C. ABC S.R.L. depune plangere legata de cele 50 de bucati de paine neagra achizitionate de la S.C. PANIFICATIE S.R.L. Prima afisare in fata instantei are loc la data de 03 ianuarie 2013, atunci cand se decide prin sentinta judecatoreasca numirea expertului Craciunel Daniela pentru realizarea expertizei in cadrul dosarului civil nr.154/2013. S.C. PANIFICATIE S.R.L. a refuzat ca produsele sa fie returnate (constau in 45 din cele 50 de bucati de paine neagra care s-au receptionat in data de 02 ianuarie 2013 in cadrul depozitului magazinului societatii S.C. ABC S.R.L. Motivul pentru care S.C. ABC S.R.L. intocmeste o cerere de actionare in litigiu pentru S.C. PANIFICATIE S.R.L. pentru nerespectarea contractului. Starea necorespunzatoare a produselor de panificatie livrate catre S.C. ABC S.R.L., o determina sa o cheme in judecata pe S.C. PANIFICATIE S.R.L. , motiv care presupune implicarea unui expert, care sa efectueze un raport de expertiza si care sa stabileasca momentul si cauza deteriorarii produselor. Nu exista expertize anterioare pentru dosarul nr.154/2013.

5. Studierea documentelor operative

1). Documente care reglementeaza relatiile contractuale dintre parteneri: - Contractul si numarul contractului din data de 01 ianuarie 2013 - Anexa nr. 241 la contract - Graficul livrarilor - Nota de comanda nr. 341

2). Documente de livrare-primire - Procesul verbal de autoreceptie nr. 24 din data de 02 ianuarie 2013 - Factura nr. 332 - Aviz de expeditie nr. 300 - Proces verbal de receptie nr. 20

3). Documente de transport - Foaia de parcurs

4). Documente care atesta calitatea lotului de paine neagra - Buletinele de analiza de la producatorul S.C. PANIFICATIE S.R.L. si alte laboratoare

6. Studierea documentelor normative care prescriu calitatea marfii

Au fost consultate urmatoarele documente normative care prescriu calitatea painii negre: - Ordin nr. 165 din 30/08/2011. Ordin al presedintelui ANPC pentru stabilirea conditiilor privind cantitatea neta pe care trebuie sa le indeplineasca operatorii economici care produc sau comercializeaza paine pe teritoriul Romaniei - Ordin nr. 174 din 14/09/2011 privind modificarea si completarea Ordinului presedintelui ANPC nr. 165/2011 pentru stabilirea conditiilor privind cantitatea neta pe care trebuie sa le indeplineasca operatorii economici care produc sau comercializeaza paine pe teritoriul Romaniei - SR ISO 5530-4:2002, Fin de gru. Caracteristici fizice ale aluatului. Partea 4: Determinarea proprietilor reologice folosind alveograful, Asociaia de Standardizare din Romnia, 2002. - Standardul profesional SP 2499- 97 pentru painea neagra - Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate n SR 878/1996 - Pine de fin de gru. Determinarea acestora se face conform STAS 91/1983 - Pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie. Metode de analiz.

- Secar alimentar STAS 984/1972

7. Documentarea bibliografica

- Bordei, D.2004 Tehnologia modern a panificaiei, Editura Agir, Bucureti. - Armero E., Collar C., Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Z. Lebensm. Unters Forsch. A, 1997, 204, 136145. - Antes S., Wieser, H., 2001 Effects of High and Low Molecular Weight Glutenin Subunits on Rheological Dough Properties and Breadmaking Quality of Wheat, Cereal Chemistry, 78:157159. -Wang J., Rosell C.M., Benedito de Barber C., Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chem., 2002, 79, 222226.

8. Documentarea pe teren
1). Procedura investigatiei Am efectuat investigatia pe perioada de 04.01.2013- 14.01.2013 dupa un plan de actiune in care problemele au fost urmarite in succesiunea lor logica.

2). Continutul investigatiei In cazul intreprinderii producatoare de paine neagra S.C. PANIFICATIE S.R.L., m-am deplasat in data de 04.01.2013 la sediul fabricii de panificatie din Cristian, strada Libertatii, Nr.8, judetul Sibiu, unde am verificat documentele privind cantitatea si calitatea materiei prime, reteta de fabricatie si modul de respectare a retetei de fabricatie, registrele de fabricatie si de analize, balanta de materiale, documentele privind asigurarea calitatii, modul de efectuare a controlului

de calitate atat pentru intreg procesul tehnologic cat si pe fazele procesului tehnologic de fabricatie, modul de amplasare a produselor alimentare in depozitele fabricii. De asemenea, am recoltat probe, conform standardului, din materiile prime si produsele finite, in prezenta doamnei Enescu Maria, care au fost trimise in conditiile prevazute de Legea in vigoare, spre laboratorul particular acreditat S.C. LABORATORY S.R.L., unde s-au efectuat analizele probelor conform: - SR 878/1996. Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate - Pine de fin de gru. Determinarea acestora se face conform STAS 91/1983 - Pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie. Metode de analiz.
o o o o o o o o o

Proprieti organoleptice Umiditate Aciditate Elasticitatea miezului Porozitatea miezului Volum Coninut de clorur de sodiu Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10% Raportul nlime/diametru - H/D

- Secar alimentar STAS 984/1972 Metode de analiz:

Determinarea proprietilor organoleptice: STAS 6253/1980 Determinarea masei hectolitrice: SR ISO 7971-2/2002 Determinarea umiditii: SR ISO 712/1999 Determinarea corpurilor strine: STAS 1069/1977

In data de 05.01.2013 m-am deplasat la sediul societatii S.C. ABC S.R.L. in Sibiu, strada Vasile Milea, Nr.15, judetul Sibiu, unde am consemnat declaratia privind efectuarea receptiei marfii a reprezentantului plangerii, Ionescu Mihai, am verificat actele de receptie si documentele operative am fotografiat produsele viciate, modul lor de depozitare si pastrare in unitatea

comercializanta si am recoltat 5 probe ale produsului viciat, in prezenta domnului Ionescu Mihai, conform standardului, care au fost trimise in conditiile prevazute de Legea in vigoare, spre laboratorul particular acreditat S.C. LABORATORY S.R.L. pentru efectuarea analizelor de conformitate si calitate.

9.Investigarea obiectului expertizei

In urma obtinerii rezultatelor analizelor efectuate la laboratorul particular acreditat S.C. LABORATORY S.R.L., s-a constatat ca produsele viciate, cele 50 bucati de paine neagra livrate catre S.C. ABC S.R.L. prezinta coacere neuniform, impuriti pe partea de contact cu vatra, deformri i lipituri laterale din cauza nerespectrii procesului tehnologic n timpul dospirii sau prin suprancrcarea cuptorului, crapaturi deasupra cojii inferioare datorate utilizarii in procesul de fabricatie a unei faini de proasta calitate, datorita consistentei necorespunzatoare a aluatului, a timpului scurt de fermentare a aluatului, unei dospiri insuficiente a aluatului si utilizarii unor temperaturi prea mari a vetrei cuptorului. In ceea ce priveste greutatea neta a painii negre ambalate in folie PE, livrate catre S.C. ABC S.R.L., 27 dintre cele 50 de bucati aveau masa neta de 450 grame, la data de 05.01.2013., iar 23 de bucati aveau masa neta de 500 grame. Prin art.3, Legea cu privire la protectia consumatorului, se reglementeaza: Painea are cantitatea neta de minimum 300 grame, cresterea acesteia fiind permisa numai din 100 in 100 de grame. Pentru painea neambalata, sunt acceptate scaderi ale cantitatii nete datorate pierderii de umiditate, pe durata de valabilitate, astfel:

Nr. crt. 1 2 3 4

Cantitatea neta a painii, (g)

Scadere a cantitatii pentru 24 de ore. Minimum, (%)

300 400-500 600-1000 >1000

8 6 4 <4

In consecinta, cele 27 de bucati de paine neagra ambalata in folie PE, au fost in neconformitate cu Legea cu privire la protectia consumatorului.

10. Consemnarea investigatiilor

Proces verbal

In urma deplasarii pe teren la cele doua unitati, S.C. PANIFICATIE S.A. si S.C. ABC S.R.L, s-a incheiat azi, 08.01.2013 procesul verbal Nr. 847, in care s-a consemnat activitatea de control si prelevare a probelor, cu care cele doua parti au fost de acord. Activitatea de expertizare s-a desfasurat in perioada 04.01.2013-08.01.2013, in conditii de comun acord, unde s-a realizat investigarea privind cantitatea si calitatea materiei prime, reteta de fabricatie si modul de respectare a retetei de fabricatie, registrele de fabricatie si de analize, balanta de materiale, documentele privind asigurarea calitatii, modul de efectuare a controlului de calitate atat pentru intreg procesul tehnologic cat si pe fazele procesului tehnologic de fabricatie, modul de amplasare a produselor alimentare in depozitele fabricii, actele de receptie si documentele operative, am fotografiat produsele viciate, modul lor de depozitare si pastrare in unitatea comercializanta si am recoltat 5 probe ale produsului viciat, in prezenta domnului Ionescu Mihai, am recoltat probe, conform standardului, din materiile prime si produsele finite, in prezenta doamnei Enescu Maria,. Analizele probelor au fost efectuate de S.C. LABORATORY S.A., laborator acreditat, conform normelor in vigoare.

Concluziile raportului de expertiza

In luna ianuarie al anului 2013 s-a incheiat contractul de distributie dintre S.C. ABC S.R.L. si S.C. PANIFICATIE S.R.L., urmand ca in data de 02.01.2013 sa se livreze marfa, 27 bucati paine neagra, cu gramajul de 450 grame si 23 bucati paine neagra cu gramajul de 500 grame, in neconformitate cu contractului de distribuie din data de 02 ianuarie 2013, transportul urmand a fost realizat de catre S.C. PANIFICATIE S.R.L., reprezentat de Pop Andrei, sofer, identificat cu B.I./C.I. seria SB, nr. 511091.

La data de 02 ianuarie 2013 marfa a fost livrata la locatia specificata si s-a realizat procesul de receptie, acesta fiind considerat fara probleme. Marfa fiind introdusa in depozitul firmei S.C. ABC S.R.L, unde nu s-au constatat conditii care ar fi putut sa deterioreze marfa. In urma analizelor efectuate s-a constatat porozitatea neuniforma a painii si anume crapaturi deasupra cojii inferioare datorate utilizarii in procesul de fabricatie a unei faini de proasta calitate, datorita consistentei necorespunzatoare a aluatului, a timpului scurt de fermentare a aluatului, unei dospiri insuficiente a aluatului si utilizarii unor temperaturi prea mari a vetrei cuptorului. Faptele constituie nerespectarea standardului de calitate din partea S.C. PANIFICATIE S.R.L., care a refuzat ca produsele sa fie returnate (constau in 45 din cele 50 de bucati de paine neagra care s-au receptionat in data de 02 ianuarie 2013 in cadrul depozitului magazinului societatii S.C. ABC S.R.L Prima afisare in fata instantei are loc la data de 03 ianuarie 2013, atunci cand se decide prin sentinta judecatoreasca decizia curtii cu privire la dosarul nr.154/2013.