UNIVERSITATEA ”ȘTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Metode de identificare a falsurilor din făina de grâu

Îndrumător:
Drd. Ing. Anca Gâtlan

Student:
Georgiana-Ancuţa Coroamă

1
 INTRODUCERE

Industria panificatiei ocupă un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de

consum, in primul rand datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se
consumă zilnic.

Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte insemnată din

substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, mentinerea stării de sănătate şi
conservarea capacitătii de muncă. Datorită insuşirilor nutritionale pe care le incorporează,
produsele de panificatie reprezintă forme utile de valorificare in consum a făinii, ca derivat
obtinut din prelucrarea industriala a grâului.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a painii, reprezinta un

element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unor serii de largi cercetari in
domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic
(caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor
componentilor incorporati in produsele respective, acestia reprezentand forme care se
asimileaza usor de catre organismul uman.Este cunoscut faptul ca puterea calorica a painii
reprezinta 2200--2400 cal/Kg.

Industria noastra de panificatie se va orienta din ce in ce mai mult pe baza studiilor si

indicatiilor referitoare la cerintele de consum (cantitativ, sortimental si in ce priveste
calitatea), tinandu-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice.
Tehnologiile de fabricatie se vor perfectiona, indreptandu-se atentia spre unele probleme ca:
aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru paine; introducerea framantarii
rapide si ea muncii; cresterea productivitatii si ridicarea gradului de securitate a lucratorilor.

În prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba,
iar cealalta jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine
de secara si paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei
fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia unor produse noi.

2
 Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le
posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l
consume.

Pâinea a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai

vechi timpuri. Brutăritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie,
reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre
componentele majore ale productiei alimentare. Datorită faptului că pâinea constituie un
aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte alimente, a
constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre. Aplicand retete si
tehnologii adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza, brutarii obtin o gama
variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale
populatiei.

3
 II. Caracterizarea produsului alimentar

La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează ca materii prime principale şi

auxiliare:făina, drojdia, sarea, apa, grăsimi (ulei), substanţe dulci (zahăr). Prin însuşirile pe
care le au, materiile prime influenţează asupra desfăşurării procesului tehnologic şi a calităţii
produselor.

Pentru a se asigura introducerea în fabricaţie numai a materiilor corespunzătoare, în

vederea realizării unor produse de bună calitate şi în condiţii economice superioare, este
necesară efectuarea riguroasă a recepţiei. Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să
corespundă din punctul de vedere al cantităţii şi să îndeplinească o serie de condiţii tehnice de
calitate, conform normativelor în vigoare. Aceasta presupune că recepţia se referă la
verificarea cantităţii cât şi, mai ales, la verificarea calităţii.

2.1 Descrierea Ingredientelor

 

2.1.1 FĂINA

În industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât

aceasta participă cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor. Se utlizează în
principal făina de grâu şi nu numai pentru unele sortimente, ca adios, făina de secară.

Sorturile de făină

La fabricarea produselor de panificaţie se utlizează trei sorturi de făină: neagră,

semialbă (denumită şi intermediară) şi albă.

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grâu sau secară). Măcinarea are
drept scop separarea şi extragerea părţilor de bob care au o mare valoare nutritivă pentru om.
Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar  partea cea mai puţin
valoroasă este coaja (învelişul).

Proprietăţile fizice ale făinii

4
 Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe baza
însuşirilor fizice.

Cele mai principale dintre însuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea şi
aciditatea. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar  parte prin determinări
de laborator.

a).culoarea făinii se datoreşte părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care
sunt alb – gălbuie, cum şi tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şi negre). Făina de
grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţă albă –
gălbuie, conţinând particule de tărâţe.

Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă brună deschisă.

Elementul care determină hotărâtor culoare făinii este gradul de extracţie,

prin proporţia de înveliş a bobului de grâu care se regăseşte în ea după măciniş.

Asupra culorii făinii mai poate influenţa şi prezenţa corpurilor străine aflate în cereale
(mălură, neghină, măzăriche, etc) care datorită unui proces tehnologic de măciniş incorect au
pătruns în făină.

În afară de factorii indicaţi, asupra culorii făinii influenţează şi granulaţia ei.

Cu cât făina e mai granulată (bineînţeles, la acelaşi grad de extracţie), cu atât

între particule se creează mai multe goluri umbrite, care îi închid culoarea.

b). mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de
mucegai, de încins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale
vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-o astfel
de făină nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut.

c). gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrişor
denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată.

d). fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate .Acest
indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării.

5
 Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină (moale la pipăit) şi făina
grișată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru
conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces.

e) umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând

comportarea ei în procesul şi randamentul cantitativ în pâine.

După conţinutul in apă se deosebesc:

 făină uscată, când are umiditatea sub 14%;

 făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 si 15%;
 făină umedă (jilavă), când are umiditatea peste 15%.
De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, cum şi
comportarea în cursul prelucrării.

Compoziţia chimică a făinii

Amidonul influenţează capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate

mecanic.Acestea absorb apa în cantitate de aproximativ 5 ori mai mare decât granulele
intacte,care leagă puţină apă la frământare

Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de găsesc în făină alături de amidon, cantitatea

acestora este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată. Aceşti componenţi
glucidici preexinstenţi în făină iau parte direct la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat.

Celuloza din făină provine mai ales din straturile de înveliş ale bobului, cantitatea ei
crescând odată cu gradul de extarcţie. Celuloza este însoţită întotdeauna de o cantitate
oarecare de hemiceluloză care are o mare capacitate de reţinere a apei şi de umflare.

Proteinele conţinutul mediu de proteine în făina de grâu este de 12%, iar conţinutul
minim pentru ca făina să fie panificabilă este de 7%.

Proteinele făinii de grâu se împart în două mari categorii:

Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante,

proteine coagulante, enzime şi reprezintă 15% din totalul proteinelor din făină. Dintre
albumine cea mai importantă este leucozina, iar dintre globuline cea mai importantă este
edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie în timpul coacerii la aroma pâinii şi la formarea
culorii coji.

Proteinele glutenice cuprind prolaminele şi glutelinele şi reprezintă 85% din totalul

proteinelor din făină. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt
reprezentate de glutenină. Gliadina şi glutenina, în prezenţa apei trec în stare coloidala, stare
în care se unesc şi formează glutenul – o masă legată, elatică ce confera făinii de grâu

6
proprietăţii unice de panificare. Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă de
pelicule subţiri, care acoperă granulele de amidon şi celălalte componente insolubile în aluat.
Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor de fermentaţie, dând naştere
unei structuri poroase din care se obţine miezul.

Lipidele se găsesc în cantităţi mici în făină, în special datorită prezenţei unor particule
de germeni, care nu au fost eliminate în procesul de măciniş

Vitaminele în făina de grâu se găsesc vitaminele B1 , B2 , PP şi E şi lipsesc

vitaminele A, C şi D. Conţinutul în vitamine în diferitele părţi ale bobului nu este uniformă
în endosperm conţinutul în toate vitaminele este mic, embrionul conţine mai ales vitaminele
B1 , B2 si E, iar tărâţele sunt bogate în vitamine PP. Deci conţinutul în vitamine depinde
de grâul de extracţie a făinii: cu cât gradul de extracţie este mai mic, deci făina mai albă,
cu atât ea este mai săracă în vitamine.
Enzimele efectul sinergic al enzimelor, cât şi acţiunea oxidantă a acidului ascorbic,
asigură toleranţa aluatului atât la frământare cât şi pe durata întregului proces tehnologic şi o
capacitate mărită de reţinere a gazelor de fermentare. În final, toate acestea înseamnă o pâine
de calitate, cu volum bun, textură fină şi uniformă a miezului şi culoare plăcută a cojii.

2.1.2. APA

În industria de panificaţie, la prepararea aluatului se foloseşte apă, care trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii:

 Să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule în
suspensie).
 Să aibă temperatura normală, între 10 şi 15° C. Înainte de a se folosi
la prepararea aluatului, temperatura apei se potriveşte astfel încât aluatul rezultat
să aibă 27 – 30° C. Se interzice folosirea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi
răcită, deoarece prin fierbere se elimină aerul din apă, datorită cărui fapt se reduce
activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.
 Să nu aibă o duritate prea mare (duritatea este determinată de sărurile de calciu
şi magneziu dizolvate în apă; ea cuprinde duritatea temporară şi duritatea
permanentă).

7
  Să fie lipsită de bacterii, întrucât temperatura la care ajunge miezul pâinii în
timpul coacerii este sub 100° C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruşi
nici la150° C. Pentru acest considerent sursa de apă este în permanenţă sub
controlul bacteriologic al laboratorului de igienă.

2.1.3. DROJDIA

La fabricarea pâinii se foloseşte drojdia, care prin activitatea sa în masa

aluatului produce fermentaţia alcoolică, în urma căreia rezultă bioxid de carbon, afânănd
aluatul.

Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi văzute numai
la microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme.

Forma celulelor de drojdie este ovală, având mărimea de 5 -10 microni.

2.1.4. SAREA

Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie. Rolul sării

este în primul rând de a da gust produselor. Pe lângă aceasta sarea îmbunătăţeşte calităţile
aluatului, ceea ce ajută la obţinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic şi porozitate
bună.

Aluatul fără sare este moale şi are elasticitate mai redusă, lăţindu-se la dospirea finală,
ceea ce face să se obţină pâine necrescută (plată) şi cu porozitate neuniformă

8
 FÃINÃ DROJDIE APÃ SARE

Pregãtire
Conditionare Suspensionare Încãlzire Dizolvare materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frãmântare maia

Fermentare maia
Preparare aluat
Frãmântare aluat

Fermentare aluat

Refrãmântare

Divizare

Premodelare
Prelucrare aluat
Repaos intermediar

Modelare finalã

Dospire finalã

Conditionare (spoire, crestare)

Coacere Coacere

Spoire

Depozitare

PÂINE

Fig.1.1 Schema tehnologică de preparare a pâinii

9
 2.2Descrierea etapelor tehnologice

Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi
maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere
în cuptor a aluatului porţionat rezultat.

2.2.1. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine din materiile
prime utilizate o masă omogenă de aluat. Frământarea se execută utilizând maşini şi instalaţii
adecvate.

Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime

introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării atât în stadiul de prospătură sau maia,
cât şi în cel de aluat propriu-zis. La stadiul de aluat, prin frământare se urmăreşte, pe lângă
amestecarea omogenă a materiilor prime, şi asigurarea în cel mai înalt grad a proprietăţilor
fizice şi structurale care să permită o comportare optimă la fermentaţie, prelucrare şi coacere.

2.2.2. FERMENTAŢIA ALUATULUI

Una din fazele principale din procesul de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte
produse crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic). În aceste condiţii produsele
sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentaţiei, în aluat se
acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifică produselor de
panificaţie

2.2.3. PRELUCRAREA ALUATULUI

Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după
coacere şi răcire, produse de greutate stabilită, ţinându-se seama de scăzămintele (pierderile)

10
în greutate care au loc la coacere şi răcire (pierderile variind între 8 şi 23%, după mărimea
produsului).

Pentru a putea fi trecute la divizare, aluatul este scos din cuva în care a fost preparat,
operaţie care în cele mai multe cazuri se realizează pe cale mecanizată, folosindu-se
răsturnătoarele de cuve.

Modelarea

Operaţia de modelare permite să se obţină forma estetică a produsului cât şi o structură

uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată,
forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca în timpul coacerii
produsele să se dezvolte uniform.

Predospirea şi dospirea finală

Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului, procese care de
data aceasta au loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în formă
finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea, fermentaţia finală.

2.2.4. COACEREA ALUATULUI

Operaţiile premergătoare coacerii

Umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, cât
şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a
efectuat în atmosferă insuficint de umedă sau în curent de aer care a produs uscarea suprafeţei
bucăţilor de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe
crăpături la coajă şi volum redus.

Crestarea aluatului constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a

fi introduse în cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum şi pâinii
albe rotunde. Crestăturile se fac în număr diferit, având poziţia oblică sau transversală.

Ştanţarea aluatului înainte de introducerea în cuptor are rolul de a marca pe fiecare

produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. Marcarea prin ştanţare se face
numai în cazul sortimentelor cu masă de cel puţin 0,5kg; ştanţa se aplică pe faţa superioară a
produsului sau pe cea inferioară (atunci când pe coajă se fac mai multe crestături).

11
 Regimul de coacere

Coacerea produselor de panificaţie, în primul rând a pâini şi a produselor de franzelărie,

are loc la un anumit regim de temperatură şi umiditate care trebuie să permită desfăşurarea
optimă a transformării aluatului în pâine. De asemenea, coacerea durează un anumit timp,
bine determinat.

Procesele care au loc în aluat în timpul coacerii

Procesele esenţiale care au loc în aluat în timpul coacerii sunt: încălzirea, modificarea
amidonului şi modificarea proteinelor.

Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se

produce schimbul de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului. Se
realizează astfel încălzirea aluatului, proces care reprezintă principala cauză a tuturor
celorlalte procese şi modificări care au loc la coacerea pâinii.

Bucata de aluat se încălzeşte treptat, mai puternic straturile exterioare şi în măsură din ce în ce
mai mică cele dinspre centrul bucăţii.

Analiza diagramelor de temperatură a diferitelor zone ale bucăţii de aluat în decursul

procesului de coacere arată că la sfârşitul coacerii suprafaţa cojii pâinii ajunge la circa 180ºC,
zonele imediat următoare între 110 şi 160ºC, zonele interioare ale cojii învecinate cu miezul
circa 100ºC, iar partea centrală a miezului 95-98ºC.

Modificarea amidonului. În procesul de coacere, amidonul din aluat suferă cele mai mari
transformări, concretizate în principal prin degradare termică (gelifierea) şi degradarea
enzimatică.

Degradarea termică se produce datoritătemperaturii la care este supus aluatul în timpul

coacerii, ceea ce face ca granulele de amidon, în prezenţa apei să se gelifice.

2.2.5. DEPOZITAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

După coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu apă la suprafaţă (aceasta
pentru formarea luciului cojii şi pentru a reduce scăzămintele în greutate ce au loc prin
evaporare în timpul răcirii), după care se transportă la masa de recepţie şi apoi se aşază pe

12
rastele sau în lădiţe, unde se păstrează în condiţii de strictă igienă, până se expediază la
magazinele de desfacere.

Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic şi de modul

cum se respectă toate prescripţiile în care trebuie să se desfăşoare această operaţie depinde
menţinerea calităţii produselor după scoaterea lor din cuptor.

Răcirea produselor.

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20ºC, produsele de

panifcaţie încep să se răcească repede, de la coajă către miez. Concomitent cu răcirea se
modifică umiditatea produselor, apa deplasându-se din miez către coajă. Depozitarea
produselor de panificaţie trebuie făcută astfel încât răcirea să aibă loc mai repede şi să nu se
producă uscarea lor, întrucât aceasta contribuie la modificarea calităţii produselor grăbind
fenomenul de învechire.

Ambalarea produselor.

Pentru ambalarea produselor de panificaţie se utilizează o gamă largă de materiale de

ambalare, care trebuie să îndeplinească o serie de funcţii:

-protecţia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc în ambele
sensuri, funcţie de umiditatea produsului. Pentru produsele de pâine, cu umiditate ridicată de
peste 25%, ambalajul trebuie să împiedice pierderea de umiditate din produs în mediul
ambiant;

-împiedicarea pătruderii oxigenului din mediul înconjurător pentru a evita oxidarea

grăsimilor;

-asigurarea protecţiei mecanice a produselor la eventualele şocuri şi solicitări mecanice pe

timpul manipulării şi transportului;

-porţionarea unei anumite cantităţi de produs, funcţie de cerinţele consumatorului.

Condiţiile pentru păstrarea produselor în unităţile de panificaţie

Depozitarea produselor de panificaţie se face în încăperi special amenajate în acest scop,

situate în vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie.

Principalele condiţii pentru păstrarea pâinii în depozite sunt următoarele:

13
 -temperatura de 18-20ºC, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldură din
interiorul unităţii de producţie sau de cele din exterior;

-ventilaţia suficientă (naturală sau cu instalaţii de condiţionare a aerului), lumină şi

umiditate relativă a aerului 65-70%;

-igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor şi

rozătoarelor).
În depozit produsele se aşază pentru răcire şi păstrare fie pe rastele, fie în lădiţe (navete), care
alcătuiesc şi ambalaje de transport.

2.2.6. Factorii care influenteaza dezvoltarea mecanica a aluatului

Baker si ulterior Elton au constatat experimental ca dezvoltarea mecanica a aluatului se

obtine atunci cand , la framantare, aluatului i se transmite o cantitate suficienta de lucru
mecanic si cu o anumita viteza. Aceste cerinte sunt necesare pentru a aduce proteinele
glutenice in configuratia spatiala capabila sa expuna suficiente grupari reactive care sa
conduca la o structura rezistenta a glutenului in aluat.

De asemenea s-a ca pentru calitatea aluatului obtinut la framantare este importanta nu

numai calitatea optima de energie, ci si viteza cu care aceasta este aplicata aluatului, deci unui
nivel optim de energie trebuie sa-i corespunda o viteza optima de consum a acesteia, respectiv
un anumit timp de framantare.

Pentru consumul de energie de 40 J/g, viteza optima se atinge la un timp de framantare de

5 minute. La viteze mai mici sau mai mari de transmitere a energiei, insusirile aluatului sunt
inferioare celor obtinute pentru viteza optima, inrautatirea proprietatilor reologice ale
aluatului la depasirea vitezei optime de consum a energiei se poate datora degradarii
moleculei deproteina sub actiunea fortelor de forfecare relativ puternice. Este probabil ca
aceasta degradare sa aiba loc intr-o masura oarecare si la viteze mici de framantare, dar ea
devine vizibila la viteze de peste 35 J/g-min. Energia aplicata aluatului, turatia bratului de
framantare si durata de framantare sunt influentate de calitatea fainii, ele fiind cu atat mai
mari cu cat faina este mai puternica.

Cu ajutorul extensografului s-a studiat evolutia insusirilor reologice ale aluatului in

functie de cantitatea de energie transmisa aluatului la framantare si s-a constatat ca, la marirea

14
cantitatii de energie aplicata aluatului de la 4 la 22 Wh/kg, rezistenta acestuia creste iar
extensibilitatea scade progresiv, in timp ce aria extensogramei create pana la 13 Wh/kg scade.

Energia, Extensibilitatea, Inaltimea Aria,

extensogramei
[Wh/kg aluat] [mm] [cm2]

4 144 52 57

7 126 56 55,5

10 121 59 58,4

13 122 64 60,7

22 113 72 56,7

Tabel 2.1

La alegerea energiei de framantare trebuie sa se tina seama si de modul de preparare a

aluatului: direct sau indirect, in procedeul indirect energia de framantare trebuie redusa
proportional cu cantitatea de maia folosita, deoarece in maia glutenul este deja format.

Substantele oxidante si sarea maresc consumul specifc de energie, in timp ce substantele

reducatoare il micsoreaza. Scaderea temperaturii aluatului este insotita de cresterea
consumului specific de energie. La scaderea temperaturii de la 35°C la 25°C consumul de
energie creste cu aoroximativ 5 J.g aluat pentru umiditatea aluatului de 50% si cu aproximativ
10 J/g aluat pentru umiditatea aluatului de 43%.

Viteza cu care se consuma energia transmisa aluatului la framantare esteinfluentata de

consistenta aluatului. Aluaturile consistente au vascozitate mai mare si opun rezistenta sporita
la framantare; de aceea intr-un timp mai scurt se absoarbe o cantitate mai mare de energie
decat in cazul aluatului de consistenta mica, unde este necesar un timp mai lung pentru a se
consuma aceeasi cantitate de energie.

15
2.2.7. Valoarea alimentară a pâinii

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi a celor făinoase, cu deosebire de cea a

pâinii reprezintă un element important pentru nivelul raţie zilnice de hrană şi constituie
obiectivul unor largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Este cunoscut faptul că puterea
calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelărie cca. 300 Kcal/kg.

Tendinţele actuale în preferinţele consumatorilor sunt orientate spre produsele

integrale cu conţinut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atât
mai mare cu câît cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci
cu un conţinut ridicat de înveliş.

2.2.7.1. Valoarea proteică

Proteinele din pâine prezintă o deosebita importantă pentru alimentaţia umană, dar
este cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în lizina. Lizina este un
aminoacid esenţial (nu poate fi sintetizat de organismul uman şi singurul mod de a il furniza
organsimului este pe cale alimentară). S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de
lizina prin consum exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine alba. Ca urmare, la un
consum de 500 g pâine albă pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea în
alimentaţie a pâinii integrale măreşte acest procent dar este departe de a asigura necesarul
organismului în lizina.

Cercetarile efectuate recent arată că proteinele din pâine sunt deficitare şi în triptofan
şi metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritivă a pâinii. Glutenul reprezintă
masa proteică a făinii de grâu, cu importanţa asupra calităţii aluatului obţinut din punct de
vedere al elasticităţii şi extensibilităţii acestuia. Cantitatea de gluten din făina de grâu variază
considerabil în funcţie de soiul de grâu şi conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu
însuşiri de panificatie superioare au până la un conţinut de 40% gluten umed, respectiv 13%
gluten uscat.

2.2.7.2. Valoarea minerală

Pâinea reprezintă o sursă importanta de substanţe minerale. Un consum de 500 g pâine

poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din
necesarul de fier.Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine este micşorata de prezenţa
fitinei, o substanţă care are capacitatea de a lega prin legături chimice ionii metalici, iar
compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv, motiv pentru care sărurile minerale sunt
blocate şi nu pot fi utilizate de organismul uman.

În timpul fermentării aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce măreste
asimilarea mineralelor, dar efectul este scăzut. Utilizarea calciului este frânata şi de faptul că

16
raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbţii a acestor două elemente şi a depunerii
în sistemul osos.

O cantitate importanta a sărurilor minerale se găseşte în stratul aleuronic al bobului de

grâu (stratul exterior). Gradul de extracţie reprezintă raza de acţionare la măcinare asupra
bobului de grâu. Cu cât această raza este mai mare, cu atât se vor extrage în făină cantităţi mai
mari de fibre, tărâţe şi substanţe cu valoare biologică mai mare.

Cu cât măcinarea conduce la cantităţi mari de tăraţe şi a straturilor exterioare ale

bobului de grâu (grad de extracţie mai mare), cu atât cantitatea de substanţe minerale este mai
mare în făina, ca produs finit şi implicit în pâine.

2.2.8. Rolul laboratorului în controlul calităţii produselor finite

Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea

stabilirii dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în
consum, precum şi pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puţin 3h de la fabricaţie, timp în care

de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la
controlul pe faze , precum şi în baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce
poate fi eliminatoriu.

Rezultatele obţinute atât la analiza organoleptică a întregului lot, cât şi la cea fizico-
chimică la proba indicată se înscriu în registrul de evidenţă al laboratorului.

În tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizării operaţiilor în cadrul controlului de
calitate în industria panificaţiei:

Prob Determinarea Frecvenţa Aparatura necesară Metode de

a
determinării analiză

făină STAS
Aspect Fiecare lot Vizual
90-88

făină Granulaţie Fiecare lot Plansifter de lab STAS

90-88

făină Umiditate Fiecare lot Etuvă, STAS

termobalanţă 90-88

făină Gluten Fiecare lot Manual sau STAS

umed glutomatic 90-88

17
făină Indice de Fiecare lot Termostat STAS

deformare (incubator) 90-88

făină Aciditate Fiecare lot Sticlărie de lab STAS

şi reactivi 90-88

făină Conţinut de Fiecare lot Cuptor de STAS

cenuşă calcinare 90-88

făină Conţinut de Fiecare lot Instalaţie Kjielahl STAS

proteină 90-88

făină Reologie Fiecare lot Farinograf STAS

extensograf 90-88

făină Indice de Fiecare lot Falling Number STAS

cădere 90-88

făină Cenuşă Periodic Cuptor de calcinare STAS

Insolubilă în Baie de apă 90-88

HCl 100%

făină Proba de Periodic Nu este nevoie de STAS

coacere (dacă apar aparatura specială 90-88

probleme)

făină Infectare cu Periodic, Nu este nevoie de STAS

Bacillus dar mai ales aparatură specială 90-88

mesentericus vara

făină Aspect Fiecare lot Vizual STAS 985-79

făină Aciditate Fiecare Sticlărie de lab. -

şarjă
şi reactivi

făină Temperatura Fiecare Termometru -

şarjă

făină Temperatura Fiecare Termometru -

şarjă
în miez

18
 făină Aspect Fiecare lot Vizual STAS 91

făină Volum Fiecare lot Aparat de volum STAS 91

făină Porozitate Fiecare lot Aparat de porozitate STAS 91

făină Elasticitate Fiecare lot Aparat de elasticitate STAS 91

făină Umiditate in Fiecare lot Etuvă, STAS 91

miez termobalanţa

făină Conţinut de Fiecare lot Sticlărie de lab. şi STAS 91

NaCl reactivi

făină Cenuşă Periodic Cuptor de calcinare; baie de apă STAS 91

insolubilă în

HCl 10%

făină Conţinut in Fiecare lot Sticlărie de lab. şi STAS 91

zahăr reactivi

făină Conţinut de Fiecare lot Sticlărie de lab. şi STAS 91

grăsimi reactivi

Tabel 2.2.

2.2.9. BOLILE ŞI DEFECTELE PÂINII

2.2.9.1. BOLILE PÂINII

Îmbolnăvirea pâinii şi a produselor de panificaţie se produce datorită folosirii de

materii prime contaminate, în principal făina, sau contaminării prin intermediul aerului, a
utilajelor, a persoanelor implicate în producerea şi manipularea pâinii.

a) Boala întinderii sau boala mezentericus

Este provocată de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis şi Bacillus

mezentericus. Aceste bacterii sunt larg răspândite în aer, pe sol, în plante, formând
spori foarte rezistenţi, care rezistă la temperatura maximă la care este expus miezul
19
 pâinii în timpul coacerii. Evoluţia bolii mesentericus se caracterizează prin
următoarele: în stadiile timpurii de dezvoltare a bolii, apare un miros specific (care
aminteşte mirosul de fructe), care cu timpul devine înţepător.

b) Mucegăirea pâinii şi a produselor de panificaţie

Este provocată de un număr mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele din genul
Aspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M. mucedo, M. spinosus), genul Penicillium
(P. glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce se dezvoltă pe produsele de panificaţie variază de la
alb, galben auriu până la verde cenuşiu.

Contaminarea cu spori de mucegai se face după coacere prin depunerea sporilor din
aer pe suprafaţa cojii prin rupturile şi crăpăturile produsului sau prin contactul produsului cu
obiecte care conţin astfel de spori.

2.2.9.2. CAUZE CE PRODUC DEFECTELE PÂINII

 Folosirea materiilor prime necorespunzătoare calitativ, de exemplu:

- făina slabă sau provenită din grâne cu conţinut mare de boabe încolţite sau
atacate de dăunători;

- făina nematurizată sau provenită din grâu nou;

- drojdie de calitate slabă, având putere de fermentare redusă.

 Conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie, în special la:

- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- coacere.

20
 III. Modalităţi de identificare a falsurilor pentru făină

Falsificarea este operaţia de obţinere a unui produs asemănător cu altul, deja existent
în comerţ, operaţie efectuată în scop de înşelăciune şi de obţinere a unor venituri mai mari.
Expertizele având drept obiect mărfuri falsificate sau contaminate,care necesita expertize
complexe, cu participarea unor specialişti din diverse domenii, necesitând investigaţii
laborioase şi de durată. Fraudele, substituirile şi falsificările mărfurilor se înscriu în categoria
mărfurilor frauduloase, a căror amploare a crescut pe măsura dezvoltării societăţii omeneşti -
sursele potenţiale ale acestor mărfuri frauduloase sunt:

- economia de piaţă, bazată pe libera reglare a cererii cu ofertă;

- lărgirea şi intensificarea schimburilor comerciale pe pieţele interne şi internaţionale;

- creşterea numărului agenţilor comerciali implicaţi într-un proces logistic.

În general producatorii diferitor intreprinderi recurg la falsificarea marfurilor care sunt

utilizate pe larg si frecvent de consumatori.In goana dupa profit se recurge la diferite
falsificari cum ar fi falsificarea cantitativa,calitativa.informationala si inca de multe alte
tipuri,recurgind la diferite substituiri de materii prime ieftine, folosesc diferite substante
adaosuri care nu sunt benefice organismului uman. De cele mai multe ori aceste adaosuri sau
materii prime folosite și nu sunt indicate pe ambalaj.astfel consumatorul este indus in eroare
si achita pentru produsele procurate un pret mai mare.

În ultimii ani la nivelul comertului,s-au infiintat in cadru intreprinderilor comerciale

laboratoare de control a calitatii produselor,serviciilor de calitate si comisia de receptie pe
grupe de marfuri care au obligatia să stabilească calitatea mărfurilor la primire, precum şi să
urmărească modul cum produsele îşi menţin calitatea pe parcursul perioadei de păstrare
garantată de producător.

Din multele grupe de produse falsificate fac parte si produsele de panificatie. Dupa materia
primă, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de morarit si panificatie
cuprind: făina, crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie si de patiserie.

21
 Făina este un produs obţinut în urma procesului de măcinare a cerealelor. Prin
îndepărtarea celulozei, care reprezintă învelişul lor exterior şi a embrionului, care contribuie
la alterarea făinii, se obţine făina.

După natura cerealelor, se disting mai multe specii de faină: făina de grâu, făina de
porumb, făina de secară utilizate curent în alimentaţie şi, într-o măsură mai redusă făina de
orz, ovăz, orez, mei utilizate la fabricarea pâinii cu cereale.

3.1.Determinarea impurificării cu substanţe străine

Prezintă un interes deosebit în special în ceea ce priveşte secara cornută care are
proprietăţi toxice dând boala denumită "ergotinism".
Substanţele minerale se identifică:

• calitativ prin introducere într-o eprubetă a 2-4 g faină, peste care se adaugă 30 ml cloroform
şi 40-50 picături de apă şi se agită. După agitare impurităţile cad la fundul eprubetei, făina
rămânând în suspensie.

• cantitativ se face tratând cenuşa făinii la cald cu HCl 10%, urmată de filtrare, spălare filtru,
încălzire până la roşu, răcire şi cântărire.

3.1.1. Determinarea impurificării cu făină de la seminţe străine.

• dacă făina este pură suspensia este incoloră sau gal ben-pai;

• dacă faina conţine neghină, suspensia este galben-portocaliu;

• dacă făina conţine secară, suspensia este roşu-aprins;

• dacă faina conţine măzăriche, suspensia este roşu-roz;

3.1.2. Determinarea impurificării cu făină de la seminţe străine prin metoda

microscopică

Constă în analiza formei granulelor de amidon.

22
 Granulele amidonului de grâu se prezintă sub formă de lentile sau discuri rotunde.
Granulele mari cu diametrul de 30-40 micrometri, se prezintă sub formă de pături fine
concentrice, suprapuse cu nucleul sub formă de punct, rareori sub formă de stea. Granulele
mici cu diametrul de 2-10 micrometri, au formă rotundă sau poliedrică.

Amidonul de secară se diferenţiază de cel de grâu prin aceea că nucleul granulelor

se prezintă sub formă triunghiulară, cruce sau stea, şi prin diametrul granulelor mari de 40-50
micrometri.

Amidonul de orz se deosebeşte de cel de grâu şi secară prin diametrul granulelor de

16-21 micrometri.

Amidonul de porumb se deosebeşte de cel de grâu, întrucât are forme caracteristice

iar nucleul granulelor se prezintă sub formă de spărturi neregulate, granulele fiind mici şi
rotunde.

3.2. Identificarea nisipului

a. Determinarea calitativă se face pe cale uscată, în acest scop se ia o porţiune din

cenuşa făinii şi se calcinează pe cărbune când se obţine un reziduu greu fuzibil, la care se
adaugă o picătură de azotat de cobalt şi se continuă calcinarea când, în prezenţa nisipului, se
obţine o masă albastră caracteristică.

b. Determinarea cantitativă se face prin tratarea cenuşii făinii la cald cu HC1 10%, se
filtrează, se spală, se încălzeşte la roşu, după care se răceşte şi se cântăreşte.

3.3. Identificarea alaunului

Adăugat în scopul mascării alterării, se face cu o soluţie de 1% hematoxilină în alcool

de 50°;

- faina curată dă o culoare identică cu cea a cărnii;

- făina cu alaun dă o culoare albastră-violet.

Determinarea cantitativă se face prin dozarea aluminiului cu hematoxilină cu care se

formează un complex colorat în albastru.

23
 3.4. Identificarea sulfatului de zinc

Adăugat tot în scopul mascării alterării, se realizează în lichidul obţinut prin

dezagregarea pe cale umedă a făinii, prin reacţie cu ferocianură de potasiu când se formează
un precipitat alb de ferocianură de zinc şi potasiu.

Determinarea cantitativă a zincului se face sub formă de ditizonat de zinc de culoare

roşie.

3.5. Identificarea sulfatului de cupru

Adăugat tot în acelaşi scop, se face în soluţia mineralizată de la determinarea zincului,

prin reacţie cu piridină care se adaugă până la obţinerea unei coloraţii albastre, după care se
adaugă câteva picături de sulfocianură alcalină când se obţine un precipitat verde de mazăre.

Determinarea cantitativă se face calorimetric, sub formă de ditiocarbamat cupric de

culoare galbenă.

Aria falsificărilor făinurilor s-a extins în prezent prin utilizarea de substanţe interzise
sau acceptate, dar adăugate în doze mai mari foloseşte în diferite scopuri ca:

• accelerarea maturizării şi/sau înălbirii făinii: clorul molecular, dioxidul de clor, peroxidul de

acetonă, azodicarbamida, persulfaţii;

• ameliorarea calităţii fainii şi pâinii: enzime exogene, agenţi de oxidare, emulgatori;

• creşterea conservabilităţii: acidul propionic şi propionaţii, acidul ascorbic şi sorbaţii.

3.6. Amelioratorii

Se clasifică în următoarele grupe:

3.6.1.Enzime cum ar fi:

 α - amilaza care se foloseşte în aluatul obţinut din făinuri tari pentru intensificarea amilolizei,
respectiv formarea de glucide fermentescibile în aluat. Se utilizează α - amilaza din
Aspergillus oryzae, Aspergillus awamori sau Bacillus subtilis;
 amiloglucozidaza care este recomandată la obţinerea aluaturilor congelate, deoarece pune la
dispoziţia drojdiei slăbite de congelare glucoza pe care o poate fermenta direct. Se foloseşte
amiloglucozidază din Aspergillus niger şi mai puţin din Aspergillus delmar;

24
 enzimele proteolitice se folosesc la fabricarea aluaturilor din făinuri puternice, în vederea
reducerii timpului de frământare şi slăbirea aluatului. Se utilizează proteaze din Asperigillus
oryzae;
 pentozanazele (xilanaze) se utilizează în aluat pentru hidroliza pentozanilor solubili şi
insolubili, astfel că se îmbunătăţesc stabilitatea aluatului, toleranţa la frământare şi creşte
capacitatea aluatului de a reţine gazele, îmbunătăţesc textura miezului. Pentozanazele se obţin
din microorganismele: A.oryzae, A.niger şi Trichoderma Reesei;
 lipazele se adaugă în aluat pentru o stabilitate mai mare a acestuia, un volum mai mare al
pâinii, porozitate bună si elasticitate mai mare a miezului, miey de culoare mai deschisă,
prospeţime prelungită. Se utilizează mai mult in făinurile de extracţii mici care sunt mai
sărace în lipaze (făinuri albe);
 lipoxigenaza se utilizează la prepararea aluatului, efectul fiind îmbunătăţirea reologică a
aluatului şi deschiderea culorii miezului. Lipoxigenaza este o enzimă care se găseşte în făină
de soia nedegresată (obţinută din boabe netoastate). La folosirea lipoxigenazei se recomandă
să se adauge şi puţin ulei comestibil. Unele preparate de lipoxigenază conţin pe lângă făina de
soia şi peroxid de calciu, sulfat de calciu, ulei vegetal, fosfat dicalcic, mono si digliceride,
făină de porumb;
 transglutaminaza se adaugă la fabricarea aluatului căruia îi reduce lipiciozitatea,
îmbunătăţeşte prelucrabilitatea acestuia şi măreşte capacitatea de hidratare a făinii. Este
recomandată utilizarea în cazul făinurilor provenite din grâu atacat de ploşniţa grâului.
Enzima se extrage din bacteria Streptoverticillium cultivată aerob la 25...35 0C pe mediu
nutritiv;
 glucozoxidaza este adăugată în aluat unde are urmatoarele afecte: creşte rezistenţa şi
elasticitatea miezului.

3.6.2. Emulgatorii
Emulgatorii utilizaţi în fabricarea pâinii se adaugă la obţinerea aluatului având următoarele
efecte:
 Îmbunătăţirea prelucrabilităţii mecanice;
 Creşterea capacităţii de reţinere a gazelor;
 Creşterea rezistenţei la prelucrarea mecanică;
 Mărirea capacităţii de hidratare a făinii;
 Îmbunătăţirea toleranţei la variaţiile calităţii făinurilor;

25
 La produsul finit - pâinea – emulgatorii contribuie la:

 Îmbunătăţirea volumului;
 Îmbunătăţirea structurii, porozităţii şi a texturii miezului;
 Ameliorarea capacităţii de feliere;
 Prelungirea prospeţimii;
Principalii emulgatori folosiţi în panificaţie sunt:

 Mono si digliceridele;
 Esterii monogliceridelor şi acizii (E 471);
 Sucroeoterii (E 473, E 474);
 Steroil lactaţii (E 481, E 482);
 Lecitina (E 322);
 Esterii sorbitolului (E 431, E 432, E 493, E 494, E 495).

3.6.3.Agenţi oxidanţi

Aceşti aditivi se utilizează la prelucrarea făinurilor cu gluten slab în scopul îmbunătăţirii

reologice a aluatului, creşterii capacităţii de reţinere a gazelor. Pâinea finită are volumul
mărit, porozitate, structura şi culoarea miezului superioare.

Ca agent de oxidare se utilizează: acidul ascorbic, bromatul de potasiu, peroxidul de calciu. În

făină se utilizează azodicarbonamida care este activă în aluat, unde există mai multa apă decât
în făină.

3.6.4.Agenţi de reducere
Se folosesc în cazul făinurilor puternice, cu gluten tenace, rezistent, cu extensibilitate redusă.
Se utilizează în principal L – cisteina, glutationul şi sulfatul de sodiu (E 514).

3.6.5.Agenţi de conservare

În vederea prelungirii duratei de conservare a pâinii se utilizează sorbaţii de Na (E 201),

sorbat de K (E 202), sorbat de Ca (E 203) şi acidul sorbic (E 2000), precum şi propionaţi:

26
 acidul propionic (E 280), propionatul de Na (E 281), propionat de Ca (E 282), propionat de K
(E 283).

Acidul ascorbic şi sorbaţii au acţiune antiseptică fiind activi faţă de mucegaiuri şi drojdii.
Acţiunea fungistatică şi fungicidă este potenţată de acizi organici şi clorură de sodiu.

Acidul propionic şi propionaţii au efect asupra mucegaiurilor, dar şi de inhibare a bacteriei

Listeria monocytogenes.

3.6.6.Agenţi de acidifiere

Aceştia sunt recomandaţi în cazul aluaturilor din făinuri de calitate slabă. Mărirea acidifierii
aluatului se poate realiza prin:

- Folosirea drojdiilor lichide;

- Creşterea proporţiei de baş sau prospatură;
- Adaosul de acizi organici: lactic, acetic. Sursă de acid lactic este extractul lactobacterian
(borşul). Primele doua metode de acidifiere sunt naturale.

3.6.7.Gume

Anumite gume cum ar fi:

- Alginate de propen 1, 2 diol (E 405) este permis numai in snacks-uri pe bază de cereale şi
cartofi;
- Guma locust (guma carob E 410) este permisă la obţinerea alimentelor pe bază de cereale fără
gluten, la fel şi guma acacia (E 414), pectina (E 440).
Aceşti aditivi nu sunt, deci, permişi în făinurile care conţin proteinele gluteină şi gliadină, care
sunt generatoare de gluten. Adaosul lor în făina de grâu se constituie ca o fraudă.

Deşi amelioratorii menţionaţi sunt aproape inofensivi la anumite doze, depaşirea dozelor
admise se constituie ca o fraudă care atentează la sănătatea oamenilor.

Aproape toate metodele de falsificare descoperite pleacă de la folosirea apei tratată cu

aditivi şi cu alte substanţe.Deoarece produsele care contin apa usor se altereaza,iar pentru
producatori acesta este un minus,pentru ca produsele au o durata de pastrare mica si
influenteaza asupra venitului.

27
“Orice produs falsificat nu este bun pentru sănătate”. “Orice substanţă care în mod
normal nu se află într-un produs natural nu ne face bine. Nici sarea, nici aditivii sau alte
substanţe nu sunt benefice. Apar dureri de stomac, se produce hipertensiune arterială şi
multe alte probleme care pe termen lung pot deveni grave”

28
 IV. Metode de determinare a autenticitatii produsului
alimentar

Analiza izotopului stabil prin spectrometrie masică: Analitul este introdus în sursa
ionică sub formă de gaz, de obicei folosindu-se dioxidul de carbon pentru măsurarea rației de
izotop de carbon. Gazul este introdus dinamic printr-o scurgere capilară din rezervorul probei,
în timp ce sursa se află sub vid activ. Aparatul are în componentă două astfel de capilare, care
sunt identice din punct de vedere ale caracteristicilor de curgere. Din capilarul 1 proba intră în
sursa de spectrometrie masică. Din al doilea capilar este introdus în sursă un gaz cu rația
izotopică cunoscută.

Aparatura infraroșu apropiat și metodele de autentificare la care este folosită: Sunt

folosite cinci tipuri principale de lungimi de undă generate: filtru de interferență, grilaj
holografic, transformarea Fourier, Filtru regrabil acusto-optic (AOTF) și diodă cu lumină
emitentă (LED). Metodele NIR sunt frecvent folosite deoarece o dată ce aparatura este
calibrată analiza se realizează cu ușurință și rapiditate, făcând o analiză multicomponentală
printr-o singură scanare.

Metode electroforetice: se folosesc pentru analiza amestecurilor complexe și pentru

purificarea cantităților mici de materie. În esență, există doar patru grupe de parametrii ce pot
fi folosite la separarea moleculelor fie în scopuri analitice sau preparative. Există două
jurnale internaționale (,,Electroforeza” și ,,Electroforeza teoretică și aplicată”) care tratează
exclusiv dezvoltarea metodologiei și aplicațiile electroforezei.

Analiza elementelor in urme pentru studii de autentificare a produselor alimentare: se

folosesc analize analitice spectroscopice.

29
 Analiza prin activarea de neutroni: este un termen folosit pentru iradierea probelor cu
neutroni pentru a obține radionuclizi. Analiza implică trei pași: bombardarea cu neutroni a
probei ce cauzează descompunerea analitului cu energiile caracteristice, apoi înregistrarea
spectrului de energie a radiațiilor beta și gama produse, iar apoi analiza semnificativă a
caracteristicilor spectrale.

30
 V. Concluzii

În urma celor constatate, putem spune că , nu există individ/grup/familie care să nu

aibă în alimentaţia sa măcar un produs din varietatea sortimentală a produselor de panificaţie,
fie că e vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că fabricile de pâine şi
produse de panificaţie au constituit dintotdeauna o componentă esenţială a economiei
naţionale a oricărei ţări.
Astfel, panificaţia , respectiv domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de
panificaţie, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră, constituind una
dintre componentele majore ale producţiei alimentare. Ca materie primă principală în
industria de panificaţie amintim făina de grâu care este folosită în producerea pâinii şi a
produselor derivate. Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine şi
săruri minerale, pâinea având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B.
Caracteristicile esenţiale şi de bază ale produselor de panificaţie depind de sortimentul
de făină folosit, materiile prime şi tehnologia de fabricaţie şi, nu în ultimul rând, de tradiţiile
şi obiceiurile alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii şi
produselor de panificaţie asupra stării de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă
amintim diversitatea acestor produse în alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale
pentru micul dejun, până la consumul de paste făinoase, produse de panificaţie şi patisserie
proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator.
Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea
sa şi a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societaţii
româneşti. Totodată, folosirea painii ca aliment de bază pentru consum se datoreaza in
principal continutului mare in substante nutritive, digestibilitatii bune a acestor substante si
rezistentei relativ sporite la alterare.
Deci, apariţia pe piaţă a întreprinderilor mici de panificaţie, mult mai flexibile şi
modernizate din toate punctele de vedere, au contribuit esenţial la restructurarea producţiei în
sensul diversificării, a îmbunătăţirii calităţii şi în vederea alinierii la standardele şi cerinţele
impuse de Uniunea Europeană. Din ce în ce mai mult se face simţită o exigenţă destul de
puternică din partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimentală dar şi a nivelului
calitativ al produselor. Dacă în trecut consumatorii se „mulţumeau” cu atât cât le oferea piaţa,
pe măsură ce societatea a evoluat, asistăm la un consumator mult mai informat, un

31
consumator bun cunoscător al pieţei şi în special al produsului care îl interesează. Pe plan
naţional, în ultimul timp, este vizibilă pe piaţă, din partea majorităţii producătorilor de pâine şi
produse de panificaţie, o diversificare a produselor de panificaţie atât prin valorificarea
tradiţiilor locale, ce au în vedere gramajele, forma, reţetele, tehnologiile, gustul şi aroma
produselor, cât şi prin preluarea şi adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte
ţări.

Despre metodele de falsificare,putem spune că aproape toate aceste metode

descoperite pleacă de la folosirea apei tratată cu aditivi şi cu alte substanţe.Deoarece
produsele care contin apa usor se altereaza,iar pentru producatori acesta este un minus,pentru
ca produsele au o durata de pastrare mica si influenteaza asupra venitului.

Despre valoarea nutritivă a produselor de panificatie cu deosebire a painii, conlcuzionăm

faptul că reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii
de largi cercetări in domeniul nutritiei rationale, aceasta valoare fiind conferita nu numai de
aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci şi de
aportul tuturor componentilor incorporati in produsele respective, acestia reprezentand forme
care se asimileaza usor de catre organismul uman.

Deci, pâinea a constituit şi constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi
timpuri şi până în prezent. Brutăritul, respectiv activitatea legată de obtinerea produselor de
panificatie, reprezintă una dintre cele mai vechi indeletniciri din ţara noastră şi totodată una
dintre componentele majore ale productiei alimentare. Datorită faptului că pâinea constituie
un aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte alimente,
va realiza din totdeauna o preocupare esenţială a societăţii noastre.

32
 BIBLIOGRAFIE

1. Pop. G., (2000) Tehnologia produselor de morărit și panificație, Editura Universității

Suceava
2. Pop. G., (2005) Controlul calității produselor de morărit și panificație: îndrumar de
lucrări practice, Editura Universității Suceava
3. Râpeanu. G., (2010) Controlul falsificărilor produselor alimentare, Editura Didactică și
Pedagogică, București
4. BANU, C., 1999 . Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, Editura
Tehnică;
5. Bordei Despina,Maria Toma,Fotini Teodorescu, Ştiinţa şi
tehnologia panificaţiei, Editura: AGIR, 2000,Bucureşti
6. Hebeda, R. E., Bowles, L. K., Teague, W. M. Developments in enzymes for 20
retarding staling of baked goods. Cereal Foods World, 1990 preluat de pe
https://books.google.ro/books?
id=JLpYpE__mnEC&pg=PA24&lpg=PA24&dq=Hebeda,+R.+E.,+Bowles,+L.+K.,
+Teague,+W.+M.
+Developments+in+enzymes+for+20+retarding+staling+of+baked+goods.
+Cereal+Foods+World,+1990&source=bl&ots=qh-jt-
f8Tr&sig=ACfU3U0XDjh8GFfpSJCKVz7korXYek6sFA&hl=en&sa=X&ved=2ahUKE
wiClMWa7KPoAhUMZxUIHdBDDEEQ6AEwAHoECAoQAQ#v=onepage&q=Hebed
a%2C%20R.%20E.%2C%20Bowles%2C%20L.%20K.%2C%20Teague%2C%20W.
%20M.%20Developments%20in%20enzymes%20for%2020%20retarding%20staling
%20of%20baked%20goods.%20Cereal%20Foods%20World%2C%201990&f=false în
data de 16.03.2020
7. Decock, P., & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology preluat
de pe https://scholar.google.ro/scholar?q=Decock,+P.,+%26+Cappelle,+S.+(2005).
+Bread+technology+and+sourdough+technology.&hl=en&as_sdt=0&as_vis=1&oi=sch
olart în data de 16.03.2020
8. Van Bockstaele, F., Van De Walle, D., Dewettinck, K., Gellynck, X., & Ku, B. (2009).
Consumer perception of bread quality. Appetite preluat de pe
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19447521 în data de 17.03.2020
9. Faridi, H. and J.M. Faubion. “Wheat End Uses Around the World.” Presentation to the
American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 1995 preluat de pe
https://books.google.ro/books?id=qJiSXi0vgXoC&pg=PA213&lpg=PA213&dq=Faridi,
+H.+and+J.M.+Faubion.+%E2%80%9CWheat+End+Uses+Around+the+World.
%E2%80%9D+Presentation+to+the+American+Association+of+Cereal+Chemists,+St.
+Paul,+MN,
+1995.&source=bl&ots=QLbjsmmxws&sig=ACfU3U2LOOsVolpNEHBseVAlm8nK_
83uSw&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwilg8qH7aPoAhWMVBUIHQ5fCMsQ6AEwAX

33
oECAsQAQ#v=onepage&q=Faridi%2C%20H.%20and%20J.M.%20Faubion.
%20%E2%80%9CWheat%20End%20Uses%20Around%20the%20World.
%E2%80%9D%20Presentation%20to%20the%20American%20Association%20of
%20Cereal%20Chemists%2C%20St.%20Paul%2C%20MN%2C%201995.&f=false în
data de 17.03.2020
10. Basil S. Kamel, Clyde E. Stauffer, (1993)Advances in Baking Technology,
Cornwall, Preluat de pe https://books.google.ro/books?
id=xYwpBAAAQBAJ&pg=PA91&lpg=PA91&dq=Van++der++Plaat,+
+1988+yeat&source=bl&ots=XjCFc2Fywj&sig=ACfU3U0AjW95hTKhget9R5
Dhq__sTzl50Q&hl=ro&sa=X&ved=2ahUKEwjhwpre3_znAhVQ2aYKHZZfD
YUQ6AEwAHoECAgQAQ#v=onepage&q=Van%20%20der%20%20Plaat
%2C%20%201988%20yeat&f=false in data de 17.03.2020

34