SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI

SIGURANȚEI ALIMENTELOR

Prof. Coordonator: Tulbure Anca

Student: Tanasie Elena Roxana

Specializare: A.C.S.A
 CUPRINS

Cap 1. Domeniul de aplicare

Cap 2. Referințe normative

Cap 3. Termeni și definiții

Cap 4. Context organizațional

Bibliografie

INTRODUCERE

Standardul ISO 22000:2018 stabilește cerințele pentru un sistem de management al siguranței alimentelor.
Acesta definește ce trebuie să facă o organizație pentru a-și demonstra capacitatea de a controla pericolele legate de
siguranța alimentară și de a se asigura că alimentele sunt sigure pentru consum.

Beneficiile implementării standardului includ:

 abilitatea de a furniza în mod consecvent produse și servicii legate de produsele alimentare care sunt sigure și
îndeplinesc cerințele de reglementare;

 îmbunătățirea gestionării riscurilor în procesele de siguranță alimentară;

 demonstrarea unor legături puternice cu Codex Alimentarius al Organizației Națiunilor Unite, care elaborează
orientări privind siguranța alimentară pentru guverne.

Siguranța alimentelor vizează prevenirea, eliminarea și controlul pericolelor alimentare, de la locul de

producție până la punctul de consum. Deoarece pericolele legate de siguranța alimentului pot fi introduse în orice
etapă a procesului, fiecare companie din lanțul de aprovizionare cu alimente trebuie să exercite controale adecvate
ale pericolelor. De fapt, siguranța alimentelor poate fi menținută doar prin eforturile combinate ale tuturor părților:
guverne, producători, comercianți cu amănuntul și consumatori finali.
Destinat tuturor organizațiilor din industria alimentară și a hranei pentru animale, indiferent de dimensiune
sau sector, ISO 22000: 2018 transformă managementul siguranței alimentare într-un proces continuu de
îmbunătățire, având o abordare preventivă a siguranței alimentelor, ajutând la identificarea, prevenirea și reducerea
pericolelor produse de alimente în lanțurile alimentare și furaje.
 Noua ediție aduce claritate pentru mii de companii din întreaga lume care au folosit deja standardul.

Ultimele sale îmbunătățiri includ:

 adoptarea structurii la nivel înalt, structură comună tuturor standardelor sistemului de management ISO,
ajutând astfel organizațiile să combine la un moment dat ISO 22000 cu alte sisteme de management (cum
ar fi ISO 9001 sau ISO 14001);

 noua abordare a riscului – ca un concept vital în afacerile din domeniul alimentar – care face distincția
între riscul de la nivelul operațional și cel de la nivelul de acțiune al sistemului de management;

 legături puternice cu Codex Alimentarius, un grup alimentar al Organizației Națiunilor Unite care dezvoltă
orientări privind siguranța alimentară pentru guverne.

Noul standard oferă un control dinamic al pericolelor legate de siguranța alimentară, combinând următoarele
elemente-cheie recunoscute: comunicarea interactivă, managementul sistemelor, programele prealabile (PRPS) și
principiile analizei riscurilor și punctelor de control critice (HACCP).

Revizuirea standardului este efectuată de specialiști din peste 30 de țări cu experiență în stabilirea, implementarea și
auditarea sistemelor de management al siguranței alimentare (ISO / TC34 / SC17 / W8).

Ediţia ISO 9001 pentru 2015 este a cincea, înlocuieşte ediţia a 4-a (ISO 9001:2008); ea a fost revizuită, din punct de
vedere tehnic, pentru a adopta unificarea şi înţelegerea structurilor la nivel înalt.

Perioada de tranziţie pentru utilizatorii ISO 9001:2008 la ISO 9001: 2015 a fost stabilită la 3 ani. Impactul acestei
revizuiri pentru organizaţiile certificate, organizaţiile de instruire, organismele de certificare va fi similar cu revizia ISO
9001 din 2000 care, de asemenea, a introdus modificări majore.

Conform variantei de proiect a standardului ediţia 2015, acesta:

 va furniza un set de cerinţe principale,

 va rămâne generic şi relevant pentru toate mărimile şi tipurile de organizaţii din diferite sectoare,

 va menţine accentul asupra eficacităţii proceselor de management,

 va spori compatibilitatea şi alinierea cu alte sisteme de management,

 foloseşte un limbaj şi un stil de scriere simplificat.

Se urmăreşte ca cerinţele stabilite să fie aplicabile pentru o lungă perioadă (10 ani) şi să
se asigure o continuitate cu actuala ediţie.

Modificarea ISO 9001 implică şi modificarea altor standarde, aş aminti de standardul de

terminologie ISO 9000, dar se lucrează şi la o nouă ediţie a standardului pentru managementul d
 mediu ISO 14001 şi a standardului de sănătate şi de securitate ocupaţională cu noua codificare
EN 45001.

În martie 2014 a fost publicat un proiect DIS al noii revizii. Cuprinsul proiectului are 10 capitole
faţă de 8 cât are ISO 9001:2008.

Capitolele 0; 1; 2; 3 îşi păstrează denumirea. (1. Domeniu de aplicare; 2. Referinţe normative; 3.

Termeni şi definiţii).

Capitolul 3 este mult dezvoltat şi conţine 22 de definiţii, dintre care numeroase sunt modificate faţă
de variantele existente.

Cap 4. Context of the Organization – (Contextul organizaţiei). Înţelegerea organizaţiei şi a

contextului acesteia; Înţelegerea nevoilor şi a aşteptărilor părţilor interesate; Determinarea scopului
sistemului de management al calităţii.

Cap 5. Leadership. (Lidership). Lidership şi angajament; Politica referitoare la calitate; Funcţii

organizatorice, responsabilitate şi autoritate. Se prezintă criteriile de demonstrare a conducerii şi a
angajamentului, cu respectarea sistemului de management al calităţii şi a nevoilor şi a aşteptărilor
clienţilor.

Cap 6. Planning. (Planificare). Acţiuni pentru abordarea riscurilor şi a oportunităţilor; Obiectivele

calităţii şi planificarea realizării lor; Planificarea schimbărilor.

Cap 7. Support. (Suport). Aceasta include infrastructura, mediul de lucru, dispozitive de măsurare
şi de monitorizare; Competenţa; Conştientizarea; Comunicarea; Informaţii documentate (creare,
actualizare, control).

Cap 8. Operation. (Operare). Planificarea operaţională şi controlul proceselor; Determinarea

nevoilor pieţei şi interacţiunea cu clienţii; Procesul de planificare operaţională; Controlul
aprovizionării din exterior a bunurilor şi a serviciilor; Dezvoltarea bunurilor şi a serviciilor;
Producerea bunurilor şi a serviciilor; Eliberarea bunurilor şi a serviciilor; Produse şi servicii
neconforme.

Cap 9. Performance evaluation. (Evaluarea performanţei). Monitorizarea, măsurarea, analiza şi

evaluarea; Audit intern; Analiza efectuată de management cu orientare pentru îndeplinirea
cerinţelor din standard.

Cap 10. Improvement. (Îmbunătăţire). Neconformitate şi acţiuni corective; Îmbunătăţire. Apar o

serie de capitole/subcapitole cu denumiri noi, ca de exemplu:

• Înţelegerea organizaţiei şi a specificului ei (4.1 - din punct de vedere al aspectelor interne şi

externe, care pot avea impact asupra obiectivelor organizaţiei, priorităţilor, angajamentelor,
resurselor, schimbărilor tehnologice);

• Înţelegerea nevoilor şi a aşteptărilor părţilor interesate(4.2 – clienţii direcţi, utilizatori finali,

furnizori, autorităţi etc);
• Leadership şi angajament (5.1);

• Acţiuni de abordare a riscurilor şi a oportunităţilor (6.1);

• Planificarea schimbărilor (6.3);

• Creare şi actualizare (7.1.5; 7.5.2);

• Tipul şi controlul aprovizionării externe cu bunuri şi servicii (8.4);

• Transferul dezvoltării (8.5.3);

• Activităţi post livrare;

• Controlul schimbărilor.

Și în conţinutul capitolelor care şi-au păstrat denumirea, sau în cele cu titlul asemănător sunt
completări ale cerinţelor faţă de ediţia din 2008. De exemplu:

• în cap. 4.4.2, Abordare procesuală,se face referire la determinarea riscurilor de conformitate

a bunurilor şi a serviciilor şi dacă sunt ieşiri nedorite;

• în cap. 6.2 sunt cerinţe mai multe referitoare la obiectivele calităţii, în special la planificarea
acestora;

• cap. 7.5.2, Creare şi actualizare, impune un control mai riguros al informaţiei documentate
(documente şi înregistrări);

• cap. 8.4 este o dezvoltare semnificativă a capitolului APROVIZIONARE;

• în cap. 8.5.3 este abordat un aspect care nu există în ediţia 2008 pentru transferul/punerea în
practică a documentaţiei de la proiectare în producţie

b. Harta proceselor SMCSA si descrierea conceptului PDCA

 Fig. 1. Harta proceselor SMCSA

Diagrama PDCA ( Plan – Do – Check – Act ) evidentiaza importanța colaborarii permanente între
cercetare, proiectare, producție și desfacere, în procesele de îmbunatătire a calitații.

Pentru diminuarea și ținerea sub control a punctelor slabe, ESA își propune aplicarea ciclului
Deming.

Ciclul PDCA poate fi descris:

Planifică: se stabilesc obiectivele sistemului și procesele acestuia, se furnizează resursele necesare

obținerii rezultatelor și se identifică și se tratează riscurile și oportunitățile;

Efectuează: se implementează ceea ce s-a planificat;

Verifică: se monitorizează și (atunci când este cazul) se măsoară procesele, precum și produsele și
serviciile rezultate, se analizează și se evaluează informațiile și datele obținute prin activitățile de
monitorizare, măsurarea și verificare, și se raportează rezultatele;

Acționează: se întreprind acțiuni pentru îmbunătățirea performanțelor, după caz.

Fig. 2. Ciclul Deming

1. Capacitate mică de producție

P- lărgirea
concurenţială ariei de producție
+ chestionare pentru clienţi

3. Valoarea exportului este

D- achiziționarea mică
de noi utilaje, angajare personal și instruire, contract cu un lant de magazine
mari
P- mărirea valorii exportului
C- monitorizarea
D- Căutarea vânzărilor
de noi contracte de export
A- adoptarea
C- Verificarea strategiei
valorii exportului

2. Lipsa notorietății
A- întocmirea de bilanțurimărcii- firmaprin
periodice fiindcare
relativ nouă pe piață
se evidențează creșterea veniturilor din
export
P- îmbunătăţirea imaginii prin calitatea şi siguranţa produselor fabricate

D- investirea în politica de promovare, marketing si design-ul ambalajului

C- verificarea creşterii vânzărilor

A- întocmirea de bilanţuri periodice prin care se evidenţiază poziţia pe piaţa

c.Denumirea și descrierea firmei în care lucrați

Denumire societate: S.C BOROMIR S.R.RL.

Adresa: Strada Targului 2

Obiect de activitate: Intreprinderea Boromir tinde sa isi creasca consumul de paine atat pe cale
intensiva cat si pe cale extensiv.Pe cale intensiva,firma Boromir doreste cresterea intensitatii
consumului ,iar pe cale extensiva,intreprinderea tinde sa atraga si alti noi consumatori din alte zone
geografice

COD CAEN:1073
d. Organigrama

e. Harta proceselor din firmă (principale, suport, de management)

Fig. 4. Harta proceselor din firmă

Descrierea procesului ales. Implementare planul H.A.C.C.P

 Numele procesului: Implementarea sistemului H.A.C.C.P

Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte securitatea
produselor alimentare, conform ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 publicat în Monitorul Oficial al
României nr.95 dis din martie 1996 şi Directivei Consiliului Comunităţii Europene nr 93/43 EEC din 14 iunie
1993 privind igiena produselor alimentare,conducerea societăţii S.C. Star SRL, a hotărât proiectarea şi
implementarea sistemului HACCP.

Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiţiile de satisfacere a cerinţelor clienţilor noştri privind
securitatea produselor. Conducerea societăţii asigură cadrul adecvat desfăşurării în condiţii optime de igienă şi
siguranţă a procesului tehnologic. Calitatea şi siguranţa produselor noastre este responsabilitatea tuturor
angajaţilor şi este parte integrantă a culturii firmei.

Prin acţiuni de monitorizare permanentă a proceselor şi realizare calitativă şi sigură a produselor, prin analiza
datelor şi informaţii bazate pe fapte reale şi implicarea întregului personal în soluţionarea problemelor,
conducerea garantează realizarea obiectivului de îmbunătăţire continuă a performanţei societăţii noastre.

 Responsabil

Echipa H.A.C.C.P. este responsabilă cu implementarea sistemului, nu doar echipa trebuie să aibă cunoştinţele
necesare, ci tot personalul lucrător şi managerii trebuie instruiţi cu privire la
 elementele generale ale H.A.C.C.P., pentru că această abordare propusă în analiza riscurilor este în primul rând
o problemă de atitudine faţă de riscurile potenţiale.

Echipa HACCP trebuie să includă specialiști din diferite domenii și compartimente, care dețin cunoștințe
adecvate privind produsul luat în considerație, cum ar fi: recepție, producție, mentenanță, management,
asigurarea și controlul calității.

Instruiera membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituții specializate și acreditate la nivel
național în acest scop, care conform practicilor din țările UE, pot fi instituții de învățământ superior sau alte
instituții specializate în învățământ cu fecvență sau învățământ la distanță, pentru domeniul HACCP. Membrii
echipei HACCP ai societății comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personanul societății,
care va fi implementat efectiv în funcționarea sistemului HACCP.

HACCP care să:

 culeagă datele necesare;

 să întocmească planul HACCP;

 să coordoneze executarea acţiunilor pentru implementarea sistemului.

Echipa HACCP trebuie să fie alcătuită din maximum 4-5 persoane selectate în funcţie de:

 Competenţă;

 Experienţă;

 Conştiinciozitate

 Abilităţi de comunicare. Membrii echipei HACCP trebuie:

 să aibă cunoştinţe legate de:

 Utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic;

 Aspecte practice ale operaţiilor tehnologice;

 Fluxul tehnologic în domeniul fabricării bomboanelor;

 Aspectele microbiologice ale produselor;

 Principiile şi tehnicile HACCP;

 Să aibă experienţă în procesul tehnologic, în controlul calităţii;

 Să cunoască activitatea firmei, a compartimentelor;

 Să poată proiecta, implementa, menţine şi revizui planul HACCP.

Prin decizia societății, S.C. BOROMIR S.R.L. s-a numit echipa HACCP care este reprezentată în tabelul
următor:

Tabel 3. Echipa H.A.C.C.P.

Nr. crt. Nume / Prenume Specializarea Responsabilități în

cadrul echipei

1 Sibinescu Loredana Șef de producție Coordonator echipă

2 Papa Ciprian Inginer chimist Probleme de laborator

3 Popescu Marinela Inginer în controlul calității Responsabil asigurarea

calității

4 Grigore Loredana Inginer mecano-energetic Probleme de proces

Echipa HACCP trebuie să aibă un lider numit prin decizia conducătorului companiei şi un
secretar.

 Responsabilitățile liderului echipei HACCP sunt următoarele:

 selectează membrii echipei HACCP și sugerează schimbări în echipa dacă e necesar ;
 coordonează munca echipei HACCP ;
 este reprezentantul echipei în relațiile cu managementul intreprinderii ;
 împarte responsabilitățile celorlalți membrii ai echipei HACCP ;
 asigură aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP ;
 asigură atingerea scopului implementarii sistemului HACCP ;
 prezidează întalnirile echipei HACCP ;
 urmărirea aplicării în practică a deciziilor echipei HACCP.
 Responsabilitățile secretarului echipei HACCP sunt următoarele:
 înregistrarea deciziilor luate de echipa HACCP;
 înregistrarea rezultatelor întâlnirilor membrilor echipei HACCP;
 organizarea întalnirilor membrilor echipei HACCP.

 Indicatori de performanță

Batonul proteic este o sursă importantă de vitamine și minerale. Astfel, acestea au în

compoziția lor vitamine din complexul B (care ajută la buna funcționare a sistemului nervos) și
vitamina C (un antioxidant care ajută la absorbția fierului).

Acest baton poate înlocui o masă și poate fi consumat de majoritatea persoanelor, dar mai
ales de către sportivi, de copiii în creștere și de cei care depun efort fizic și intelectual.

Descrierea produsului se prezintă sub formă tabelară, însă se descrie mai întâi materia
primă, apoi ingredientele, iar în final produsul.
Tabel materii prime

Nume Faina

Caracteristici -Aspect: Făina se prezintă sub formă de pulbere uniformă, fără

generale particule grosiere vizibile

- Textura: fină.mătăsoasă

- Culoare: alb-gălbuie

- Gust: ușor dulceag

- Miros: specific, plăcut, fără uz de stătut, mucegai, încins sau rânced.

Compoziție - Amidonul reprezintă aproximativ 60% din masa

umedă a făini

- grad de polimerizare (n) 5000

- în timp ce amilopectina prezintă o

structura înalt ramificată, la 20-25 legături α-1,4-

glicozidice apare o legătură α-1,6-glicozidică.

- Proteine variază între 10 şi 12%.

- Conţinutul de pentozani al făinii pentru panificaţie

este destul de redus, 2-3% din masa făinii

- Lipidele reprezintă mai puţin de 1%

- Enzime cele mai importante: amilazele, proteazele,

lipazele, lipoxigenazele.

- Pigmenţi: Culoarea făinii este dată de pigmenţii

acesteia.

- Fibre: celuloza, pentozanii solubili şi insolubili,

 arabinogalactanii β-glucanii. aprox. 1,8%

Tratament Coacere:Temperatura de coacere: 20-270 °C

Etichetare Valabilitate:10/07/2022 , lot-9610

Temperatura de stocaj: maxim 25℃

Conditii de depozitare: in spatii uscate,curate,aerisite si ferite de

razele solare.

Condiții de distribuire: fără obiect

Ambalaj: se folosesc ambalaje din hartie pentru o mentinere mult mai

buna.

Analiza Penicillium Aspergillus

microbiologica
Mucor Mucedo

Pesticid

Reziduri

Impuritati metalice

Nume Drojdie

Caracteristici generale - Aspect: Masă compactă, cu suprafaţă netedă,

nelipicioasă.

- Consistență: Densă.

- Culoare: Cenușie,brun deschis,nuanță gălbuie.

- Gust: Caracteristic produsului fără gust străin.

- Miros:Caracteristic produsului, fără mirosuri

străine, în special de mucegaiuri sau putrefacţie.

Compoziție Drojdia conține o serie de principii active reunite sub
denumirea de complex albumino-vitaminos. Albuminele
conțin 16 aminoacizi. Drojdia este foarte bogată în vitamine
din grupul B. De asemenea mai conține biotină, vitamina D,
acid pantotenic, acid paraaminobenzoic.

Datorită compoziției sale drojdia are efecte vitaminizante,

mineralizante, antianemice, antitoxice, antirahitice.

Proteine,Lipide,Glucide,Vitamina C-Acid ascorbic,VitaminaB9-

Acid folic,Vitamina
B3,Calciu,Fier,Magneziu,Fosfor,Potasiu,Sodiu.

Tratament Fermentare

Etichetare Valabilitate: o luna

Temperatura de stocaj: temperaturi între 0 – 10C

Condiții de distribuire: fără obiect

Ambalaj: se folosesc ambalaje specifice din hartie.

Analiza microbiologica Bacterii de putrefacţie(0,1-0,2%)

Impurităţi provenite din depozitare sau din fabricaţie

Nume Sare
Caracteristici generale

-aspect: cristale fine

-culoare: incoloră

-solubilitate:în apă

Compoziție - Energie (100g) 10,71 kJ 2,39 kcal

- Carbohidrați 0

- Proteine 0,63 g/100g

- Zahăr 0,00 g

- Grăsime saturată 0.00g

Tratament Dizolvare

Etichetare Valabilitate: Nu are termen de valabilitate

Temperatura de stocaj: se recomandă o temperatură de 15-25

0
C.

Conditii de depozitare: ase depozita intr-un loc uscat.

Ambalaj: in pungi de plastic sau cutii de carton.

pH 5,5-7,5

Nume Apa

Caracteristici generale -aspect: plăcut;

-consistență: lichidă ;

-culoare: incoloră;

-miros: inodor;
 -gust:insipid;

ph 7-8,5

Tratament Temperare

Etichetare Valabilitate: Nu are termen de valabilitate

Conditii de depozitare: depozitare ferita de inghet si soare.

Ambalaj: în sticle.

Compotitie Hidrogencarbonat(HCO3)

Calciu(Ca)

Magneziu(Mg)

Sodiu(Na)

Analiza microbiologica -Sarmonella

-Enterobacterii

-Drojdi/Mucigai

-Germeni

-Clostridium Perfringens

-Escherichia Coli

Descriere produs finit

Nume Paine

Caracteristici generale -aspect: plăcut;

-consistență: solidă;

-culoare:galbui;

-miros: plăcut;

-gust:placut;

-aciditate:2-4%

-umiditate:43-45%

Compoziție -faina

-apa

-drojdie

-sare

Etichetare Valabilitate:3 zile

Temperatura de stocaj: 180C..220C

Conditii de depozitare: in spatii uscate,curate,aerisite

Condiții de distribuire: în lazi de plastic

Ambalaj: în pungi de plastic sau tehnologia MAP

Analiza microbiologica Mucegăirea

Încingerea

Endomycopsis

Rhodotorula

Aspergillus flavus

Aspergillus ochraceus

Penicillium expansum

Penicillium viridicatum

Chromobacterium cianogenum

Bacillus subtilis
Unele condiții de utilizare pot avea incidență asupra riscului. Informațiile colectate în etapa
precedentă trebuiesc completate cu informații ce prezintă modul de utilizare al produsului. În
particular, echipa va determina: modalități de transport, stocaj, distribuție; durata de utilizare;
modalități obișnuite de utilizare; modalități rezonabile previzibile de utilizare neobișnuită sau
greșită; grupul de consumatori căruia îi este destinat prodsul.

Identificarea utilizării atribuite produsului este prezentată în tabelul următor:

Tabel 8. Identificarea utilizării prevăzute

Studiu HACCP Referințe

Titlu: Paine Documentare

Numele produsului : Linie de fabricare a painii

Durata de viață preconizată : 3 zile Durata de utilizare : le putem consuma

în orice moment al zilei

Instrucțiune de conservare recomandată : Odata adusa Modalități de conservare

painea in supermarket ea este predispusa invechirii si
mucimaiului,dar daca este ambalata in pungi de carton ea
v-a rezista sa fie proaspata in decursul a celor 3 zile.
Distribuitori : -păstrat la 18-22 0C
Consumatori : -păstrare în locuri ferite de
umiditate si de raze solare,

Consumatorii pot evita pastrarea in

pungi de plastic pentru a pastra painea
proaspata mai multe zile.

Instrucțiuni, mod de utilizare: Mod de utilizare prevăzut :

Painea este un produs suprasolicitat de consumatori dar Se poate consuma in orice moment al
nutricionistii ne recomanda sa consumam doar ½ dintr-o zilei.
paine pe parcursul unei zile.

Populatia țintă a produsului :

-toți consumatorii în afară de nou-născuți,oamanii care sufera de obezitate, cei care suferă de diabet
și cei care sunt alergici la materiile prime folosite.

Echipa trebuie să culegă informații cu referire la operațiile de fabricație ale

batonului proteic cu spirulina în două scopuri:

a) Elaborarea diagramei ce va servi drept fir conductor;

b) Culegerea informațiilor referitoare la fiecare operațiune.

Această descriere înglobează totul, de la recepția materiei prime la desfacerea

produsului
finit.

Fluxul tehnologic pentru obținerea batonului proteic cu spirulina este reprezentat în

următoarea diagramă:
1
Inceput/Sfarsit Produs

Proces/Etapa Examinare

Documente Decizie
 Diagrama fluxului de fabricatie

1
-Vestiarele 1,2 si 3 -Framantare maia
2
-Receptie - Depozitare -Framantare aluat

3 -Mese de modelare

-Traseu personal 4 -Dospire

-Traseu materii 5 -Coacere

7 -Ambalare 6 -Racire

8 -Depozitare produs finit 9 -Birou

-Capcane pentru soareci -Robineti

  Obiective specifice

1. Proiectarea, implementarea HACCP si controlul calitatii produselor alimentare.

2. Realizarea unui curs de instruire în domneiul siguranței alimentare de minim

20 ore pe an pentu tot personalul.

3. Reducerea reclamațiilor clienților la 10% față de anul anterior.

4. Adaptarea tehnologiei existente la cerințele pieței.

5. Extinderea pieței de desfacere a produsului prin semnarea de noi contracte cu

agenți economici din zona prin cresterea numărului de contracte cu 20 % față
de anul in curs.

6. Creșterea producției cu 10 % fata de anul anterior.

7. Achiziționarear unui noi linii de ambalare si etichetare.

 Resurse

Resurse umane- acoperă procesul de angajare și instruirea angajaților, de motivare și

recompensare a acestora, precum și elaborarea politicilor referitoare la locul de muncă.
Responsabilitățile departamentului de resurse umane sunt: administrarea de personal,
salarizarea, procesul de recrutare, precum formarea și dezvoltarea organizațională și personală
a angajaților.

Resurse financiare – plata salariilor și achiziționarea de bunuri, materii prime și auxiliare,

utilități, servicii, plata taxe și impozite.

Resurse materiale – materia primă, auxiliară, utilaje, etc

 Optimizarea procesului

Evaluarea riscurilor constă în precizia frecvenței și a probabilității de apariție a fiecărui

pericol identifcat și a gravității pericolelor.
Pentru identificarea cauzelor (factorii responsabili de introducerea sau agravarea unui pericol
în fiecare operație) echipa a insistat asupra metodei ce limitează riscurile și anume metoda
celor 5 M, care este prezentată în figura următoare (diagrama cauză-efect, mai exact diagrama
ISCHIKHWA).

Contaminații care pot afecta produseele alimentare sunt:

 Fizici: particole de nisip, pietricele, particole metalice, etc;

 Chimic: pesticide (prezente pe materia primă), detergenți, etc;
 Biologici: virali, patogeni, microorganisme (drojdii, bacterii mucegaiuri, patulină
provenită de la materia primă mucegăită), etc.

Diagrama cauză-efect (ISCHIKHWA)

Analiza riscurilor
Nr. Etapa Pericole potențiale Este Cauze Măsuri de prevenire
Crt Procesului fizice,chimice, pericolul
microbiologice potențial
semnific
ativ?
1 Recepție Biochimic: microorganisme: Nu manipulare, depozitare, ■ Să se identifice, să se
bacterii,mucegaiuri, transport înregistreze şi să se
drojdii,virusi,paraziti necorespunzător controleze livrarea
(Staphylococcus aureus, acestuia;
Escherichia coli) ■ Să se verifice starea
Chimice: -micotoxine,antibiotice ambalajului (pentru
şi depistarea oricăror
hormone,pesticide,conservanţi,f deteriorări sau lipsa
ertilizanţi,metale grele,materiale etichetelor);
radioactive,reziduuri,detergenţi ■ Să se verifice
(cisternă), lubrifianţi informaţiile de pe
Fizice: aşchii lemn; plastic; sticlă; etichetă;
pietre, ■ Să se verifice fişa cu
material textil; garnituri; păr de date de securitate
animal. furnizată odată cu
produsul
2 Cernere B:Contaminarea cu Nu -Sita de cernere prezinta -Igienizarea
microorganisme de pe uzuri corespunzătoare a
site -Personal necalificat echipamntelor de
F:Trecerea impurităţilor prin cernere
orificiile sitei -Instruirea
personalului.
3 Adaus F:Pătrundere Da - ingrediente -controlarea
drojdie,sare impurități necondiționate ingredientelor înainte
,apa B:Contaminări - nerespectare GHP de utilizare
microbiene - personal neinstruit -igiena aparaturii
-igiena mediului
4 Dozare B: Contaminare microbiana Da - nerespectare GHP -Instrire personal
- personal neinstruit -Verificare continua

5 Frământare B: Contaminare microbiana Da - nerespectare GHP -Igiena mediului,a

- personal neinstruit aparatelor,a personalului
maia - Desfasuratea operatieiintr-
o zona cu temperature
controlata

6 Fermentare B: Contaminare microbiana Da - nerespectare GHP -Igiena mediului,a

aparatelor,a personalului
maia - personal neinstruit -Instruire personal
-Desfasuratea operatieiintr-o
zona cu temperature
controlata
7 Frământare F: Contaminari Da -Nerespectare a conditiilor -Igiena mediului,a
fizice:praf,impuritati usoare de lucru si de igiena aparatelor,a personalului
aluat -Instruire personal
C: Reziduri,detergent -Personal necalificat -Desfasuratea operatieiintr-o
B:Contaminari micribiene zona cu temperature
controlata
8 Fermentare B:Contaminari microbiene Da Nerespectare a conditiilor -Mentinerea conditiilor
aluat F:Contaminari de lucru si de igiena de temperatura,umiditate
fizice:praf,impuritati -Personal necalificat si timp corespuncator
-Lipsa curentilor de aer
usoare - Igiena mediului,a
aparatelor,a personalului
9 Divizare B:Contaminari microbiene Da Nerespectare a conditiilor - Igiena mediului,a
de lucru si de igiena aparatelor,a personalului
-Personal necalificat
10 Modelare B:Contaminari microbiene Da Nerespectare a conditiilor - Igiena mediului,a
F:Modificarea de lucru si de igiena aparatelor,a personalului
-Personal necalificat -Manevrarea corecta a
proprietatilor operatiei
-Respectarea duratei de
modelre
11 Dospire B:Contaminari microbiene Da Nerespectare a conditiilor - Igiena mediului,a
F:Modificarea de lucru si de igiena aparatelor,a personalului
-Personal necalificat - Mentinerea conditiilor
proprietatilor de temperatura,umiditate
C:Cresterea aciditatii si timp corespuncator
-Control cantitativ al
produselor de
fermentatie
12 Coacere B:Abatere de la incarcatura Nu Nerespectare a conditiilor -Omolodarea lantului de
microbiana de lucru si de igiena coacere
-Personal necalificat -Mentinerea aparaturii in
stare buna de functionare
- Mentinerea conditiilor
de temperatura,umiditate
si timp corespuncator
13 Răcire B:Abatere de la incarcatura Da Nerespectare a conditiilor - Igiena mediului,a
microbiana de lucru si de igiena aparatelor,a personalului
-Personal necalificat
15 Ambalare B:Abatere de la incarcatura Da Nerespectare a conditiilor -Igiena materialelor de
microbiana de lucru si de igiena ambalare
F:Contaminari chimice -Personal necalificat - Igiena mediului,a
aparatelor,a
personalului
-Utilizarea ambalajelor
si materialelor
garantate in privinta
permeabilitatii
substantelor spre
produs

16 Depozitare B:Alternaria, Aspergillus, Da Nerespectare a conditiilor -Respectarea

Cladosporium, Geotrichum de lucru si de igiena conditiilor de
candidum, Mucor,
-Personal necalificat temperature si
Neuropspora sitophila,
Penicillium, Rhizopus umiditate
stolonifer, Thamnidium
elegans.
 Delimitarea în clase de risc

Etapa Risc Gravitat Frecve Clasa Apariție Măsuri de

Procesului e nță de în control
risc produs
finit
B:microorganisme: Mare Mica 3 -Selectarea furnizorilor
bacterii,mucegaiuri, -Recepţia calitativă
drojdii,virusi,paraziti conform specificaţiei
(Staphylococcus aureus, tehnice
-Refuzul recepţiei
Escherichia coli)
loturilor
Recepția C:micotoxine,antibiotice şi
necorespunzătoare
hormone,pesticide,conserv -Analize periodice
anţi,fertilizanţi,metale pentru fiecare furnizor
grele,materiale
radioactive,reziduuri,deter -Procedură de selectare
genţi a furnizorilor
Medie Mica 2
(cisternă), lubrifianţi -Verificarea
F:aşchii lemn; plastic; sticlă; documentelor de
pietre, calitate care însoţesc
material textil; garnituri; marfa
păr de animal. -Selecţia şi evaluarea
furnizorilor
3 -Controlul calităţii la
Medie Medie
recepţia mărfurilor
privind specificaţiile
tehnice
-Returnare la furnizor a
loturilor
necorespunzătoare
B:Contaminarea cu Medie Mica 2 -Igienizarea
microorganisme de pe corespunzătoare a
Cernere site echipamntelor de
F:Trecerea impurităţilor prin cernere
orificiile sitei - Instruirea personalului

Medie Mare 4 -Verificarea stării de

funcţionare a
cernătorului înainte de
fiecare utilizare;
Instruirea personalului
-Curăţarea periodică a
sitei de reţinere a
impurităţilor
-Monitorizarea
operaţiei de cernere a
făinii
Adaus (F) Pătrundere Medie Scazut 2 -Controlarea
drojdie,sare, impurități ingredientelor înainte
apa (B) Contaminări de utilizare
microbiene Medie Scazut 2 -Igiena aparaturii
-Igiena mediului

B: Contaminare microbiana Medie Scazut 2 -Instrire personal

Dozare -Verificare continua

Frământare B: Contaminare microbiana Mare Scazut 3 -Igiena mediului,a

aparatelor,a personalului
maia - Desfasuratea operatieiintr-
o zona cu temperature
controlata
Fermentare B: Contaminare microbiana Medie Scazut 2 -Igiena mediului,a
aparatelor,a personalului
maia -Instruire personal
-Desfasuratea operatieiintr-
o zona cu temperature
controlata
Frământare F: Contaminari Mare Scazut 3 -Igiena mediului,a
fizice:praf,impuritati usoare aparatelor,a personalului
aluat
C: Reziduri,detergent
Mare Scazut 3 -Instruire personal
B:Contaminari microbiene

Mare Scazut 3 -Desfasuratea operatieiintr-

o zona cu temperature
controlata
Fermentare B:Contaminari micribiene Medie Scazut 2 -Mentinerea conditiilor
aluat de
temperatura,umiditate si
timp corespuncator
-Lipsa curentilor de aer
F: Contaminari
fizice:praf,impuritati usoare Mare Scazut 3 - Igiena mediului,a
aparatelor,a personalului

Divizare B:Contaminari microbiene Medie Scazut 2 - Igiena mediului,a

aparatelor,a personalului

Modelare B:Contaminari microbiene Medie Scazut 2 - Igiena mediului,a

aparatelor,a personalului

Mare Scazut 3 -Manevrarea corecta a

F:Modificarea operatiei
proprietatilor -Respectarea duratei de
modelre
Dospire B:Contaminari microbiene Mare Scazut 3 - Igiena mediului,a
aparatelor,a personalului
Medie Scazut 2 - Mentinerea conditiilor
F:Modificarea de
proprietatilor temperatura,umiditate si
timp corespuncator
 Mare Scazut 3 -Control cantitativ al
C:Cresterea aciditatii produselor de
fermentatie
Coacere B:Abatere de la incarcatura Medie Scazut 2 -Omolodarea lantului de
microbiana coacere
-Mentinerea aparaturii in
stare buna de functionare
- Mentinerea conditiilor
de
temperatura,umiditate si
timp corespuncator
Racire B:Abatere de la incarcatura Medie Scazut 2 - Igiena mediului,a
microbiana aparatelor,a personalului

Ambalare B:Abatere de la incarcatura Medie Scazut 2 -Igiena materialelor de

microbiana ambalare
- Igiena mediului,a
aparatelor,a
personalului

Mare Scazut 3 -Utilizarea ambalajelor

si materialelor
garantate in privinta
F:Contaminari chimice
permeabilitatii
substantelor spre
produs

Depozitare B:Alternaria, Aspergillus, Mare Scazut 3 -Respectarea

Cladosporium, Geotrichum
conditiilor de
candidum, Mucor,
Neuropspora sitophila, temperature si
Penicillium, Rhizopus umiditate
stolonifer, Thamnidium
elegans.

Matricia pentru analiza pericolelor

G CP
R 3 4 4
M 2 3 4
S 1 2 3
F S M R
G=gravitatea (impactul negativ asupra sănătății) F=frecvența (probabilitatea de apariție
ariscului CR) CR= clasă de risc

S=scăzut

M=risc mediu/moderat R=risc ridicat CP=puncte de control

CCP= puncte critice de control GxF={1,2,3}

Fiecare cifră reprezintă ceva și anume:

*1-Teoretic (nu face nimic)

*2-conștientivitatea operatorilor implicați

*3-susține un punct de control (preoperașional) și se impun proceduri generale de control

*4- se suține un punct critic de control căruia este necesar să îi elaborăm o procedură
specifică de control

Determinarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional fiecărei etape
a procesului de fabricație

PCC(puncte critice de control) reprezintă o etapă sau o operațiune, un punct, o procedură care
dacă nu este sub control antrenează un risc inacceptabil fără nici o posibilitate de corecție
alternativă.

Pornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa HACCP identifică punctele critice
de control pe baza arborelui decizional pentru fiecare operație, materie primă și produs finit.

Arborele decizional este judicios în identificarea etapelor operațiunilor punctelor și

procedurilor primordiale înainte de a examina detaliat procesul.

Determinarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional fiecărei etape
a procesului de fabricație

CCP (punctele critice de control) reprezintă o etapă sau o operațiune, un punct, o procedură
care dacă nu este sub control antrenează un risc inacceptabil fără nici o posibilitate de corecție
alternativă.

Pornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa HACCP indentifică puncta critice
de control pe baza arborelului decizional pentru fiecare operație, materie primă și produs finit.
Arborele decizional este judicios în identificarea etapelor operațiunilor punctelor și
procedurilor primordiale înainte de a examina detaliat procedeul.

Arbore decizional pentru identificarea CCP pentru etapele procesului tehnologic

Etapă proces Pricole Nr. întrebării (din CCP
(fizice, arborele de decizie)

chimice, Q1 Q2 Q Q4 Da/
biologice 3 Nu
)

Recepție B,F,C DA NU DA NU NU

Cernere B,F DA NU NU DA NU

Adaus F,B DA DA DA NU NU

drojdie,sare,apa

Dozare B DA NU DA NU NU

Frământare maia B DA NU DA NU NU

Fermentare maia B DA NU DA NU NU

Frământare B,F,C DA NU DA NU NU

aluat

Fermentare B,F DA NU DA NU NU

aluat

Divizare B DA NU NU DA NU

Modelare B,F DA NU NU DA NU
 Dospire B,F,C NU NU NU NU NU

Coacere B NU DA NU NU NU

Răcire B DA DA NU DA DA

Ambalare B,F DA DA NU DA NU

Depozitare B NU NU NU DA NU

Tabelul Prezentare puncte de control/ puncte critice de control

Stabilirea unui plan de acțiuni corective

Planul de acțiuni corective a cuprins un număr de intervenții corelate, prestabilite ce au fost
luate când au apărut tendințe de depășire a limitelor critice a parametrilor din CCP-ul
respectiv.

Acțiunile corective sunt formalizate în proceduri specifice. Eventualele puneri în aplicație ale
acestora și rezultatele obținute trebuie înregistrate.

Planul de acțiuni corective sub formă tabelară

Parametru Supraveghere Acțiuni corective

Temperare Verificarea temperaturilor În cazul scăderii

la un interval de timp mai temperaturii se iau măsuri
des imediate pentru
concentrarea și
remedierea acestora

Cernere Verificarea fiecărei etape Atenție la impuritatile

de cernere a fiecareia care raman pe sita
dintre materiile prime utilajului de cernere.
aflate sub forma de
pulbere/praf

 Eficiența
Verificarea diagramei de fabricație

După verificarea fluxului tehnologic de către echipa pluridisciplinară s-a constatat că

diagrama teoretică corespunde cu cea practică, aceasta fiind aplicată corespunzător.

Echipa HACCP confirmă exactitatea informațiilor culese pe linia de fabricație. Diagrama

elaborată din etapa precedentă, reprezintă coloana vertebrală a studiului HACCP.

Această verificare se impune deoarece pot apărea diferențe, chiar de la un schimb la altul, în
funcție de modul de conducere al procesului. Este necesar ca diagrama de flux să fie realizată
pornind de la date care sunt actualizate și care includ ultimele modificări și modernizări ale
echipamentelor de lucru.

 Verificare

Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba eficacitatea planului și pentru a

confirma că sistemul HACCP aderă la plan.

Verificările și metodele de audit pot fi utilizate și pentru a determina dacă sistemul HACCP
este implementat corect.

Activitățile de verificare includ:

• aprobarea planului HACCP;

• auditul sistemului HACCP;

• calibrarea echipamentului;

• testarea și păstrarea eșantioanelor.

Aprobarea planului HACCP este actul prin care se apreciază dacă planul HACCP pentru
dulceața de smochine și procesul de producție adecvat identifică, controlează sau reduce la un
nivel acceptabil, toate pericolele semnificative.

Obiectivele verificării sunt :

 verificarea de conformitate
 verificarea de eficacitate.
Verificarea de conformitate: La fiecare 2 luni auditul sistemului HACCP face o comparare a
practicilor actuale cu cele redactate în planul HACCP elaborat de echipă. Auditul face o
verificare a modului de date CCP, a acțiunilor de monitorizare, acțiuni corective, a
procedurilot de înregistrare precum și verificarea schimbărilor efectuate și a motivelor pentru
care s-au făcut. Se face eșantionarea periodică pentru a veda dacă limitele critice asigură
siguranța produsului.

Verificarea de eficacitate: Se realizează utilizând auditarea compartimentelor conform

programului anual de autocontrol.

Harta Gantt a procesului

Dacă ne uităm pe harta Gantt observăm că în timp ce durata unei operaţii a fost estimată , nu
toate operaţiile încep în ziua 1. Aceasta se datorează faptului că , câteva din ele nu pot începe
până ce alte operaţii nu au fost complete -aceasta este cunoscută ca operaţia de stabilire a
dependenţei.
Diagrama PARETO
Produse cu defect
Nr. Tipul defectului Fre % Frecvență
crt cve cumulativă
nță
1. Mașină ștanțat 60 21%
2. Mașină ambalat uzată 35 50%
3. Lipsă detector metale 50 36%
4. RCL necorespunzătoare 25 66%
5. Aparate măsură 14 90%
necalibrate
6. Personal neinstruit 5 100%

Din graficul realizat mai sus rezultă că factorii: dereglare mașină de ștanțat, lipsă detector de metale
și mașină de ambalat uzată sunt cei care reies din defectele semnalate.

Capitolul I - Domeniu de aplicare

Denumire societate: S.C BOROMIR S.R.RL.

Adresa: Strada Targului 2

Obiect de activitate: Intreprinderea Boromir tinde sa isi creasca consumul de paine atat pe
cale intensiva cat si pe cale extensiv.Pe cale intensiva,firma Boromir doreste cresterea
intensitatii consumului ,iar pe cale extensiva,intreprinderea tinde sa atraga si alti noi
consumatori din alte zone geografice

COD CAEN:1073

Atestări, autorizări, certificări: certificați ISO 22000:2018

Acest document specifică cerinţe pentru un sistem de management al siguranţei alimentelor

(SMSA), pentru a permite unei organizaţii care este direct sau indirect implicată în lanţul
alimentar:
a) să planifice, să implementeze, să opereze, să menţină şi să actualizeze un SMSA care
furnizează produse şi servicii care sunt sigure, în conformitate cu utilizarea preconizată a
acestora;

b) să demonstreze conformitatea cu cerinţele legale şi de reglementare aplicabile, privind

siguranţa alimentelor,

c) să evalueze şi să estimeze cerinţele convenite de comun acord cu clienţii în privinţa

siguranţei alimentelor şi să demonstreze conformitatea cu acestea:

d) să comunice eficace părţilor interesate relevante din lanţul alimentar problemele

privind siguranţa alimentelor;

e) să asigure că organizaţia se conformează politicii sale declarate de siguranţă a

alimentelor:

f) să demonstreze conformitatea către părţile interesate relevante:

g) să urmărească certificarea sau înregistrarea SMSA propriu de către o organizaţie

externă, sau să facă o autoevaluare sau autodeclarare a conformităţii cu acest document.

Toate cerinţele acestui document sunt generice şi sunt destinate să fie aplicabile tuturor
organizaţiilor din lanţul alimentar, indiferent de mărime şi complexitate. Organizaţiile care
sunt implicate direct sau indirect includ, fără fi limitate la, producătorii de hrană pentru
animale, producătorii de alimente pentru animale, culegătorii de plante sălbatice, vânătorii,
pescarii, fermierii, producătorii de ingrediente, procesatorii de alimente, comercianţii cu
amănuntul şi organizaţiile care furnizează servicii de alimentaţie publică, servicii de catering,
servicii de curăţenie şi dezinfectare, servicii de transport, depozitare, şi distribuţie, furnizorii
de echipamente, de produse de curăţenie şi de dezinfectare, de materiale de ambalare şi alte
materiale care intră în contact cu alimentele.

Acest document permite oricărei organizaţii, inclusiv organizaţiilor mici şi/sau mai puţin
dezvoltate (de exemplu, o fermă mică, o unitate mică de ambalare-distribuţie, un magazin mic
de vânzare cu amănuntul sau unitate de alimentaţie publică), să implementeze în propriile
SMSA elemente dezvoltate în exterior.

Pot fi folosite resurse interne şi/sau externe pentru îndeplinirea cerinţelor acestui document.

Capitolul II - Referinţe normative

ORDIN nr. 269 din 1 aprilie 2003
Pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, conţinutul, originea, etichetarea şi marcarea
unor zaharuri destinate consumului uman

Având în vedere prevederile art. 34 din Ordonanţa de urgenta a Guvernului nr. 97/2001
privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, aprobată cu
modificări prin Legea nr. 57/2002, în temeiul Hotărârii Guvernului nr. 362/2002 privind
organizarea şi funcţionarea Ministerului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, cu
modificările şi completările ulterioare, al Hotărârii Guvernului nr. 22/2001 privind
organizarea şi funcţionarea Ministerului Sănătăţii şi Familiei, cu modificările şi completările
ulterioare, şi al Hotărârii Guvernului nr. 166/2001 privind organizarea şi funcţionarea
Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor, cu modificările ulterioare, văzând
Referatul de aprobare nr. 125.458 din 31 martie 2003 întocmit de Direcţia generală de
implementare, reglementare şi de management al resurselor biotehnologice, ministrul
agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor, ministrul sănătăţii şi familiei şi preşedintele Autorităţii
Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor emit următorul ordin:

Articolul 1

Se aprobă Normele cu privire la natura, conţinutul, originea, etichetarea şi marcarea unor

zaharuri destinate consumului uman, prevăzute în anexa care face parte integrantă din
prezentul ordin.

Articolul 2

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ministerul Sănătăţii şi Familiei şi

Autoritatea Naţionala pentru Protecţia Consumatorilor, prin direcţiile generale pentru
agricultura şi industrie alimentara judeţene şi a municipiului Bucureşti, prin direcţiile de
sănătate publică judeţene şi a municipiului Bucureşti şi, respectiv, oficiile judeţene pentru
protecţia consumatorilor vor duce la îndeplinire prevederile prezentului ordin.

Articolul 3

Prezentul ordin abroga Ordinul ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor şi al

ministrului sănătăţii şi familiei nr. 124/297/2001 pentru aprobarea Normelor cu privire la
natura, conţinutul, originea, etichetarea şi marcarea unor zaharuri destinate consumului uman,
publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 610 din 27 septembrie 2001.

Articolul 4

Prezentul ordin va fi publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, şi va intra în vigoare

în termen de 18 luni de la data publicării. p. Ministrul agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor,
Petre Daea, secretar de stat, Ministrul sănătăţii şi familiei, Daniela Bartos Preşedintele
Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor, Rovana Plumb, secretar de stat.

NORME din 1 aprilie 2003 Capitolul 1 Dispoziţii generale Articolul 1

Prezentele norme se referă şi se aplică următoarelor produse:

1. zahăr semialb;

2. zahăr sau zahăr alb;

3. zahăr extra alb;

4. soluţie de zahăr;

5. soluţie de zahăr invertit;

6. sirop de zahăr invertit;

7. sirop de glucoza;

8. sirop de glucoza concentrat;

9. dextroza sau dextroza monohidratata;

10. dextroza sau dextroza anhidra;

11. fructoza.

Articolul 2

Produsele enumerate la art. 1 se comercializează numai dacă respecta definiţiile şi regulile

stabilite în prezentele norme.

Capitolul 2 Natura, conţinutul şi originea unor zaharuri Articolul 3

În sensul prezentelor norme, produsele enumerate la art. 1 trebuie să corespundă următoarelor

definiţii şi caracteristici:

1. Zahăr semialb-zaharoza purificata şi cristalizata, de calitate corespunzătoare şi care se

comercializează, având următoarele caracteristici:

a) polarizatie minimum 99,5° Z;

b) conţinut de zahăr invertit maximum 0,1% din masa;

c) umiditate maximum 0,1% din masa;

2. Zahăr sau zahăr alb - zaharoza purificata şi cristalizata, de calitate corespunzătoare şi

care se comercializează, având următoarele caracteristici:

a) polarizatie minimum 99,7° Z;

b) conţinut de zahăr invertit maximum 0,04% din masa;

c) umiditate maximum 0,06% din masa;

d) tipul de culoare maximum 9 puncte determinate conform

lit. a) din anexa care face parte integrantă din prezentele norme.

3. Zahăr extra alb - produsul care are caracteristicile prevăzute la pct. 2 lit. a), b) şi c), la
care numărul total de puncte determinate în conformitate cu prevederile anexei nu depăşeşte
totalul de 8 şi este de maximum:

a) 4 pentru tipul culorii;

b) 6 pentru conţinutul de cenusa;

c) 3 pentru culoarea în soluţie.

4. Soluţie de zahăr - soluţia apoasa de zaharoza cu următoarele caracteristici:

a) substanţa uscata minimum 62% din masa;

b) conţinutul de zahăr invertit maximum 3% din masa (raportul dintre fructoza şi

substanţei uscate; dextroza: 1,0±0,2)

c) cenusa conductometrica maximum 0,1 din masa substanţei uscate, determinata în

conformitate cu lit. b) din anexa;

d) culoare în soluţie maximum 45 de unităţi ICUMSA.

5. Soluţie de zahăr invertit - soluţia apoasa de zaharoza parţial invertita prin hidroliza, în
care conţinutul de zahăr invertit nu predomina, având următoarele caracteristici:

a) substanţa uscata minimum 62% din masa;

b) conţinutul de zahăr invertit mai mult de 3%, dar maximum (raportul dintre fructoza şi
50% din masa substanţei uscate; dextroza: 1,0±0,2)

c) cenusa conductometrica maximum 0,4% din masa substanţei uscate, determinata în

conformitate cu lit. b) din anexa.

6. Sirop de zahăr invertit - soluţia apoasa de zaharoza, posibil cristalizata, parţial invertita
prin hidroliza, în care conţinutul de zahăr invertit (raportul dintre fructoza şi dextroza:
1,0±0,1) este mai mare de 50% din masa substanţei uscate, dar care are caracteristicile
stabilite la pct. 5 lit. a) şi c).

7. Sirop de glucoza - soluţie apoasa purificata şi concentrata de zaharuri nutritive,

obţinută din amidon şi/sau inulina, cu următoarele caracteristici:

a) substanţa uscata minimum 70% din masa;

b) echivalent de dextroza minimum 20% din masa substanţei uscate şi exprimată sub
forma D-glucoza;

c) cenusa sulfatata maximum 1% din masa substanţei uscate.

8. Sirop de glucoza concentrat - siropul de glucoza parţial concentrat, cu un conţinut de

substanţa uscata de cel puţin 93% din masa, dar care are caracteristicile stabilite la pct. 7 lit.
b) şi c).

9. Dextroza sau dextroza monohidratata - D-glucoza purificata şi cristalizata, care

conţine o molecula de apa de cristalizare, cu următoarele caracteristici:

a) dextroza (D-glucoza) minimum 99,5% din masa substanţei uscate;

b) substanţa uscata minimum 90% din masa;

c) cenusa sulfatata maximum 0,25% din masa substanţei uscate.

10. Dextroza sau dextroza anhidra - D-glucoza purificata şi cristalizata, care nu conţine
apa de cristalizare, cu un conţinut de substanţa uscata de 98% din masa, celelalte caracteristici
fiind stabilite la pct. 9 lit. a) şi c).

11. Fructoza - D-glucoza purificata, cristalizata, cu următoarele caracteristici:

a) conţinut de fructoza minimum 98%;

b) conţinut de glucoza maximum 0,5,%;

c) umiditate maximum 0,5% din masa;

d) cenusa conductometrica maximum 0,1% din masa, determinata conform lit. b) din

anexa.

Articolul 4

(1) Denumirile enumerate la art. 3 se aplică numai produselor definite în aceasta şi trebuie
utilizate în comerţ pentru desemnarea acestora.

(2) Descrierea menţionată la art. 3 pct. 2 poate fi utilizata, de asemenea, la descrierea

produsului definit la art. 3 pct. 3.

(3) Termenul "alb" este folosit pentru:

a) soluţia de zahăr în care culoarea nu depăşeşte 25 de unităţi ICUMSA determinate în

conformitate cu metoda prevăzută la lit. c) din anexa;
b) soluţia de zahăr invertit şi sirop de zahăr invertit, pentru care conţinutul de cenusa
conductometrica nu depăşeşte 0,1% şi culoarea în soluţie nu depăşeşte 25 de unităţi ICUMSA
determinate în conformitate cu metoda prevăzută la lit. c) din anexa.

(4) Prevederile alin. (1) nu afectează procedurile prin care aceste denumiri se utilizează
suplimentar pentru indicarea altor produse care nu pot fi confundate cu cele definite la art. 3.

Capitolul 3 Etichetare şi marcare Articolul 5

(1) Etichetarea, prezentarea şi publicitatea produselor definite la art. 3 se realizează cu

respectarea reglementărilor în vigoare, cu următoarele menţiuni specifice:

a) masa neta, cu excepţia produselor care cantaresc mai puţin de 20 g;

b) indicarea conţinutului de substanţa uscata şi de zahăr invertit, în cazul soluţiilor de

zahăr, soluţiilor de zahăr invertit şi al siropurilor de zahăr invertit;

c) termenul restrictiv "cristalizat" este folosit pentru siropul de zahăr invertit ce

incorporeaza cristale în soluţie;

d) descrierea prin care sunt definite produsele de la art. 3 pct. 7 şi 8 şi care conţin
fructoza în proporţie mai mare de 5% în substanţa uscată este urmată de ingredientele utilizate
şi termenii restrictivi "sirop de glucoza-fructoza" sau "sirop de fructoza-glucoza" şi, respectiv,
"sirop de glucoza-fructoza concentrat" sau "sirop de fructoza-glucoza concentrata", pentru a
indica care din elementele glucoza sau fructoza se găseşte în proporţie mai mare;

(2) Toate informaţiile prezentate prin etichetare trebuie să fie clare, lizibile şi să nu
permită ştergerea.

(3) Prevederile alin. (1) nu împiedica produsele definite la art. 3 sa poarte, în plus faţă de
descrierea obligatorie, alte descrieri, cu menţiunea ca acestea din urmă să nu inducă în eroare
consumatorii.

Articolul 6

Prezentele norme nu se aplică:

a) produselor definite la art. 3, când acestea sunt sub forma de zahăr pudra, zahăr candel,
zahăr capatana;

b) produselor destinate exportului în ţările din afară Comunităţii Europene.

Capitolul 4 Dispoziţii finale Articolul 7

Prezentele norme sunt compatibile cu reglementările comunitare în domeniu şi sunt

armonizate cu prevederile Directivei Consiliului 2001/111.
METODA de determinare a tipului de culoare, a conţinutului de cenușă conductometrică şi a
culorii în soluţia de zahăr alb şi de zahăr extra alb, definite la art. 3 pct. 2 şi 3

Un "punct" corespunde:

a) în cazul tipului de culoare, la 0,5 unităţi calculate prin metoda Institutului pentru
Tehnologia Agricolă şi a Industriei Zahărului din Brunswick;
b) în cazul conţinutului de cenușă, la 0,0018%, calculat prin metoda Comisiei
Internaţionale pentru Metode Uniforme de Analiza a Zahărului (ICUMSA);
c) în cazul culorii în soluţie, la 7,5 unităţi calculate prin metoda (ICUMSA).

Metodele de determinare a tipului de culoare, a conţinutului de cenușă şi a culorii în soluţie

sunt descrise în Ordinul ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor şi al ministrului
sănătăţii şi familiei nr. 576/1.033/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la stabilirea
condiţiilor de calitate ale zahărului din sfecla de zahăr, cumpărat de organismul de intervenţie
şi a Normelor cu privire la metodele de analiza pentru determinarea condiţiilor de calitate ale
zahărului cumpărat de organismul de intervenţie, publicat în Monitorul Oficial al României,
Partea I, nr. 25 din 17 ianuarie 2003.

Capitolul III - Termeni și definiții

• calitate - măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci ale unui obiect

îndeplinește cerințele.

NOTA 1 - Termenul „calitate" poate fi utilizat cu adjective cum ar fi slabă, bună sau
excelentă. NOTA 2 - „Intrinsec" ca opus la „atribuit" înseamnă existent în obiect.

• acțiune preventivă - acțiune de eliminare a cauzei unei neconformități potențiale sau a

altei posibile situații nedorite

NOTA 1 - Pot exista mai multe cauze pentru o neconformitate potențială.

NOTA 2 - Acțiunea preventivă este întreprinsă pentru a preveni apariția, în timp ce acțiunea
corectivă este întreprinsă pentru a preveni reapariția.

• acțiune corectivă - acțiune de eliminare a cauzei unei neconformități și de prevenire a

reapariției

NOTA 1 - Pot exista mai multe cauze pentru o neconformitate.

NOTA 2 - Acțiunea corectivă este întreprinsă pentru a preveni reapariția, în timp ce acțiunea
preventivă este întreprinsă pentru a preveni apariția.
NOTA 3 - Acesta constituie unul dintre termenii comuni și dintre definițiile de bază pentru
standardele ISO referitoare la sistemul de management menționate în anexa SL a
documentului

„Consolidated ISO Supplement to the ISO/IEC Directives, Part 1". Definiția inițială a fost
modificată prin adăugarea notelor 1 și 2.

• corecție - acțiune de eliminare a unei neconformități detectate.

NOTA 1-0 corecție poate fi întreprinsă înainte, împreună cu, sau după o acțiune corectivă.
NOTA 2-0 corecție poate fi de exemplu, reprelucrarea sau reclasarea.

• nivel acceptabil - nivel al unui pericol pentru siguranţa alimentelor care nu trebuie să
fie depăşit în produsul finit furnizat de organizaţie

• criteriu de acţiune - specificaţie măsurabilă sau observabilă pentru monitorizarea unui

OPRP

• audit – proces sistematic, independent şi documentat în scopul obţinerii dovezilor de

audit şi evaluării lor cu obiectivitate pentru a determina măsura în care sunt îndeplinite
criteriile de audit

• competenţă - capacitate de a aplica cunoştinţe şi abilităţi pentru a obţine rezultate

preconizate

• conformitate - îndeplinirea unei cerinţe

• contaminare - introducerea sau apariţia unei substanţe contaminante, inclusiv a unui

pericol pentru siguranţa alimentelor într-un produs sau mediu de procesare

• îmbunătăţire continuă - activitate repetată pentru creşterea performanţei

• măsură de control - acţiune sau activitate care este esenţială pentru prevenirea unui
pericol semnificativ pentru siguranţa alimentelor sau pentru reducerea acestuia până la un
nivel acceptabil

• corecţie - acţiune de eliminare a unei neconformităţi detectate

• acţiune corectivă - acţiune de eliminare a cauzei unei neconformităţi şi de prevenire a

reapariţiei

• punct critic de control CCP - etapă în cadrul procesului în care se aplică una sau mai
multe măsuri de control pentru prevenirea unui pericol semnificativ pentru siguranţa
alimentelor sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil, şi în care limita critică (limitele
critice) definită (definite) şi măsurarea permit aplicarea corecţiilor
• limită critică - valoare măsurabilă care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate

• informaţii documentate - informaţii care necesită a fi controlate şi menţinute de o

organizaţie, precum şi suportul care le conţine

• eficacitate - măsura în care activităţile planificate sunt realizate şi rezultatele

planificate sunt obţinute

• produs finit - produs care nu va mai suferi nicio procesare sau transformare ulterioară
din partea organizaţiei

• hrană pentru animale - produs simplu sau compus (produse simple sau compuse), fie
procesat (procesate), semiprocesat (semiprocesate) sau brut (brute), care este destinat (sunt
destinate) hrănirii animalelor care sunt folosite pentru obţinerea de alimente

• diagramă de flux - prezentare schematică şi sistematică a succesiunii şi interacţiunii

etapelor în proces

• aliment - substanţă (ingredient), fie procesat, semiprocesat sau brut, care este destinată
(destinat) consumului şi include băuturi, gumă de mestecat şi orice substanţă care a fost
folosită pentru producerea, prepararea sau tratamentul „alimentului", cu excepţia cosmeticelor
sau tutunului sau substanţelor (ingredientelor) folosite exclusiv ca medicamente

• aliment pentru animale - produs simplu sau compus (produse simple sau compuse), fie
procesat (procesate), semiprocesat (semiprocesate) sau brut (brute), care este destinat (sunt
destinate) hrănirii animalelor care nu sunt folosite pentru obţinerea de alimente

• lanţ alimentar - succesiune de etape în producerea, procesarea, distribuirea,

depozitarea şi manipularea unui aliment şi a ingredientelor acestuia, de la producţia primară
până la consum

• siguranţa alimentelor - asigurarea faptului că alimentul nu va provoca un efect advers

asupra sănătăţii consumatorului atunci când este preparat şi/sau consumat în conformitate cu
utilizarea sa preconizată

• pericol pentru siguranţa alimentelor - agent biologic, chimic sau fizic prezent în
aliment cu potenţial de a provoca un efect advers asupra sănătăţii

• parte interesată (termen preferat) parte implicată (termen acceptat) - persoană sau
organizaţie care poate afecta, poate fi afectată sau se poate percepe pe sine a fi afectată de o
decizie sau activitate

• lot - cantitate definită dintr-un produs produs şi/sau procesat şi/sau ambalat în aceleaşi
condiţii
• sistem de management - ansamblu de elemente corelate sau în interacţiune ale unei
organizaţii prin care se stabilesc politicile şi obiectivele, precum şi procesele prin care se
realizează acele obiective

• măsurare - proces pentru determinarea unei valori

• monitorizare - determinare a stării unui sistem, a unui proces sau a unei activităţi

• neconformitate - neîndeplinirea unei cerinţe

• obiectiv - rezultat de îndeplinit

• program preliminar operaţional OPRP - măsură de control sau combinaţie de măsuri

de control aplicate pentru a preveni apariţia unui pericol semnificativ pentru siguranţa
alimentelor sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil, şi în cadrul căreia criteriul de acţiune
şi măsurarea sau observarea permit un control eficace al procesului şi/sau produsului

• organizaţie - persoană sau grup de persoane care are propriile sale funcţii cu
responsabilităţi, autorităţi şi relaţii, pentru a-şi îndeplini obiectivele

• externaliza, verb - a stabili un aranjament prin care o organizaţie externă realizează o

parte din funcţia sau procesul unei organizaţii

• performanţă - rezultat măsurabil

• politică - intenţii şi direcţie ale unei organizaţii aşa cum sunt exprimate oficial de
managementul său de la cel mai înalt nivel

• program preliminar PRP - condiţii şi activităţi de bază care sunt necesare în cadrul
organizaţiei şi pe tot parcursul lanţului alimentar pentru a menţine siguranţa alimentelor

• proces - ansamblu de activităţi corelate sau în interacţiune care transformă elementele

de intrare în elemente de ieşire

• produs - element de ieşire care este rezultatul unui proces

• cerinţă - nevoie sau aşteptare care este declarată, în general implicită sau obligatorie

• risc - efect al incertitudinii

• pericol semnificativ pentru siguranţa alimentelor - pericol pentru siguranţa

alimentelor, identificat în cursul evaluării pericolelor, care necesită să fie ţinut sub control
prin măsuri de control

• management de la cel mai înalt nivel - persoană sau grup de persoane care conduce şi
controlează o organizaţie la cel mai înalt nivel

• trasabilitate - capacitatea de a urmări istoricul, aplicarea, mişcarea, şi localizarea unui

obiect pe parcursul unei (unor) etape specificate de producţie, procesare, şi distribuţie
• actualizare - activitate imediată şi/sau planificată pentru a asigura aplicarea celor mai
recente informaţii

• validare - „siguranţa alimentelor” obţinerea de dovezi care demonstrează că o măsură

de control sau o combinaţie de măsuri de control) va fi capabilă să controleze în mod eficace
un pericol semnificativ pentru siguranţa alimentelor

• verificare - confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, că cerinţele specificate au

fost îndeplinite

ANALIZA SWOT
O modalitate de sintetizare a diagnosticului strategic al intreprinderii este
reprezentata de ANALIZA SWOT( strenght, weaknesses,opportunities, threats) care cuprinde
pe de o parte analiza mediului( analiza externa), iar pe de alta parte, analiza activitatii
proprii(analiza interna)

Analiza mediului scoate in evidenta tendintele pe plan macroeconomic , oportunitatile si

constrangerile ce se intrevad, precum si impactul acestora asupra rentabilitatii societatii.

Analiza activitatii proprii trebuie sa identifice punctele tari si punctele slabe ale acesteia.

Puncte tari Puncte slabe

- Preocupări deosebite în domeniul - Capacitate mică de producție;
calității și a protecției mediului - Valoarea exportului este mică;
înconjurător; -Nevoia de investitiile in mijloace de
-Experienta in domeniu si existenta transport,necesare pentru desfacerea
unui
produselor, odata cu cresterera capacitatii
personal bine format;
de productie;
-Potential de productie;
-Atenție deosebită oferită nevoilor
consumatorilor.
- Standarde riguroase de siguranță a
produsului;

Oportunitati Amenintari
 - Solicitarea unor standarde mai
ridicate de la furnizor;
- Conditii de angajare atractive și
program flexibil;
- Ritmul rapid de dezvoltare a pieței;
- Programe de promovare a produselor
prin participarea la târguri, publicitate în
reviste de specialitate, televiziune, radio,
etc.
- Concurență formală (posibilitatea ca
potențialii consumatori să prefere alte produse
în locul celor oferite de firmă);
-Defectarea unei linii de producție
-Cresterea preturilor ingredientelor furnizate
de furnizori;
-Renuntarea in masa pentru produse de
panificatir;

Părți interesate

 Interne: Părțile interesate interne sunt acele părți, individuale sau grupuri care
participă la conducerea companiei. Acestea pot influența și pot fi influențate de
succesul sau eșecul entității, deoarece au interesat organizația. Părțile interesate
primare este al doilea nume al părților interesate interne. Părțile interesate interne sunt
dedicate furnizării de servicii companiei. Acestea sunt foarte afectate de decizii,
performanță, rentabilitate și alte activități ale companiei. În absența părților interesate
interne, organizația nu va putea supraviețui pe termen lung. Acesta este motivul
pentru care au un impact mare asupra companiei. Mai departe, ei sunt cei care cunosc
toate secretele și problemele interne ale entității.

Sens: Individul și părțile care fac parte din organizație sunt cunoscute sub numele de părți
interesate interne.

Natura impactului: Direct.

Cine sunt ei? : Ele servesc organizației. Angajat de entitate: Da.

Responsabilitatea companiei față de aceștia: Primar

Include: Angajați, propietari, consiliul de andministrație, manageri, investitori, etc.

 Externe: Părțile interesate externe sunt acele părți interesate, care nu fac parte din
conducere, dar sunt afectate indirect de activitatea companiei. Acestea sunt părțile
exterioare care fac parte din mediul de afaceri. De asemenea, sunt cunoscuți ca părți
interesate secundare. Aceștia sunt utilizatorii informațiilor financiare ale companiei,
pentru a afla informații despre performanța, profitabilitatea și lichiditatea acesteia.
Părți interesate externe, nu participă la activitățile cotidiene ale entității, dar acțiunile
companiei le influențează. Ei se ocupă cu compania extern. Ei nu au nici o idee despre
problemele interne ale companiei.
Sens: Părțile sau grupurile care nu fac parte din organizație, dar sunt afectate de activitățile
sale sunt cunoscute sub denumirea de părți interesate externe.

Natura impactului: Indirect.

Cine sunt ei? : Ei sunt influențați de activitatea organizației. Angajat de entitate: Nu

Responsabilitatea companiei față de aceștia: Secundar

Include: Furnizori, clienți, creditori, intermediari, concurenți, societate, guvern, etc.

Nevoile și așteptările ale părților interesate

Nevoile și așteptările clienților ar putea fi:

 Livrarea de produse de calitate

 O bună comunicare cu organizația

Proprietarii și acționarii așteaptă:

 Profit

 Răspuns flexibil la oportunitățile de afaceri

 O clară evaluare a riscurilor și oportunităților Angajații au așteptări cu privire la:

 Viziunea organizației

 Definirea clară a activității realizate

 Condițiile de mucă și a securității acestuia

 Spreră la răsplată pentru munca depusă și recunoaștere, și mediu pentru dezvoltare

Furnizorii şi partenerii vizează o comunicare clară cu organizaţia precum şi plăţi realizate la

timp, beneficii şi continuitate.

Societatea în care organizaţia îşi desfăşoară activitatea aşteptă protecţia

mediului, comportament etic şi livrarea produselor în acord cu tendintele ecologice şi
cu aspecte culturale.

Determinarea domeniului de aplicare al SMC

 Pentru a stabili domeniul de aplicare al SMC, organizația trebuie să determine limitele și
aplicabilitatea acestuia. Domeniul de aplicare al SMC trebuie să fie disponibil și menținut ca
informație documentată. Domeniul de aplicare trebuie să declare tipurile de produse și servicii
incluse și să ofere justificări pentru orice cerință neaplicabilă.

Organizatia trebuie să stabilească, să implementeze, să mențină și să îmbunătățească continuu

un SMC, inclusiv procesele necesare și interacțiunile lor.

Organizația trebuie să determine procesele necesare pt SMC și aplicarea acestora în cadrul

organizației și trebuie să:

a) determine elementele de intrare cerute și elementele de ieșire așteptate;

b) determine succesiunea și interacțiunea acestor procese;
c) determine și să aplice criteriile și metodele necesare pt a se asigura de operarea și
controlul eficace ale acestor procese;
d) trateze riscurile și oportunitățile;
e) evalueze aceste procese și să implementeze toate schimbările necesare;
f) îmbunătățească procesele și SMC.

Atât cât este necesar, organizația trebuie:

 Să mențină informații documentate pentru a susține operarea proceselor sale;

 Să păstreze informații documentate pt a conferi încredere că procesele sale se realizează așa
cum a fost planificat.

Sistem de management- managementul mediului

Managementul mediului reprezintă metoda prin care se organizează activitățile umane care
afectează mediu, în vederea maximizării bunăstării sociale și pentru a preveni și micșora
posibilele efecte generate asupra mediului, prin tratarea cauzelor generatoare.

Are drept scop utilizarea responsabilă a resurselor naturale, economice și umane astfel încât
mediul să fie protejat și îmbunătățit.

Managementul programului de mediu în fabrică a devenit un proces în creștere și o destinare

provocată datorată modificării legislației de protecția mediului și a reglementărilor și
maturizarea așteptărilor publice privind protecția mediului.

Managementul de mediu trebuie să fie proiectat pe o astfel de cale pentru a asigura ca:

 Politica de mediu a companiei, obiectivele și programele sunt audiate periodic și

revizuite dacă este necesar.

 Sunt în mod propriu definite responsabilități și autorități

 Cerințele pentru politica de mediu a companiei, programul și sistemul de management
sunt monitorizate

 Documentarea managementului de mediu este stabilită

 Programul auditului de mediu este implementat.

BIBLIOGRAFIE

 https://caen.ro/
 file:///C:/Users/Roxana/Downloads/379862987-Proiect-HACCP-1.pdf
 https://www.crest.ro/bibliografie/crest%20bibliografie%20cursuri%20nr.43.pdf
 https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/
Interuniversitaria_SREM_Vol_2_2022.pdf#page=67
 http://www.repository.utm.md/handle/5014/18454