Receptie

Materia prima introdusa in intreprindere se receptioneaza calitativ de catre comisia de

receptive in baza STAS si N.I. in vigoare. In principiu material prima trebuie introdusa cat
mai repede posibil in procesul tehnologic,in caz contrat la depozitarea in camere frigorifice.
Racirea materiei prime are o importanta deosebita asupra pastrarii fermitatii acesteia.

Spalare

Spalarea este o operatiune indeobste cunoscuta si ea trebuie executata cu cea mai stricta
constiinciozitate din cauza necesitatii eliminaii eventualelor parti pamantoase-nisip dar mai
ales pentru a indeparta orice urma a diverselor substante chimice,folosite contra daunatorilor
si bolilor criptogamice,uneori deosebit de toxice.In plus,mai ales in cazul fructelor care nu
sufera tratamente termice,spalarea este unica faza in care se poate inlatura in mare
masura,flora microbiana,asa cum rezulta si din urmatoatele determinari de laborator
referitoare la nmarul de germeni aerobi.

-capsuni 5500 initial 3200 dupa spalare

In principiu,spalarea se poate face utilizand mai multe metode:

-prin introducerea in cazi sau bazine cu apa;

-in bazine cu apa agitata mecanic sau barbotare cu ajutorul aerului;

-prin aspersiune;

Sortare,Calibrarea

Sortarea cuprinde doua operatii distincte:indepartarea fructelor necorespunzatoare si

eventual a corpurilor straine ramase dupa spalare,precum si clasarea lor calitativa dupa criterii
organoleptice (marime,culoare,stadiu de maturitate,grad de prospetime) pentru a obtine
produse finite uniforme.

Prima operatie se executa manual,in urma inspectiei vizuale,pe benzi de sortare.Pentru a se

realiza un control eficient se folosesc transpoarte cu role,care imprima fructelor miscare de
rotatie.Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2 m/sec.De cele mai multe ori
concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de
marime,culoare,fermitate,grad de coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni(calibrarea)se poate realiza la unele specii de fructe cu masini de
calibrat de tipuri diferite cu tambur,cu site vibratoare cu cabluri.
Curatere

Curatarea fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu

digerabile(cu lovituri mecanice,atacate de boli criptogamice,codite,samburi,coji,pielite).
Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,termice,chimice si combinate.
Curatarea manuala este neindicata sin punt de vedere sanitar si neigienica cu durata
prelungita,deoarece creeaza conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si ustensile.
Curatarea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite,adecvate scopului urmarit si
caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină deconstrucţie
similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizatş şi pentrualte specii
de fructe: agrise, prune etc.Operaţiile de scos sămburii şi casa seminală la fructe se execută cu
maşini de diferitetipuri în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar
ca fructele să fieîn prealabil sortate pe mărimi.

Asamblare

Asamblarea este operația de reuniune, intr-o succesiune bine determinată, a elementelor

constitutive ale unui sistem tehnic, în scopul unui indeplini cerintele tehnologice
impuse.Rezutatul fizic al operatiei de asamblare poarta numele tot de asamblare.

Difuzia

Acestă etapă are o deosebită importantă in procesul de fabricare a culceței,căreia îi este

specifică.In tehnologia clasică această fază poartă de multe ori denumirea de „omogenizare”.

Fierbere-concentrare

In tehnologia de prelucrare a fructelor tratamentul termic este folosit in scopuri diverse,dintre

care ca principale putem mentiona:incalzire,oparire,pasteurizare-sterilizare,dar mai ales in
scopul fierberii-concentarii produsului.Pentru a se efectua aceste operatiuni se folosesc
diferite tipuri de aparate si inslatatii,dintre care mai obisnuite sunt cazanele deschise
(duplicate) si aparatele vacuum.

Pentru realizarea dulceții conținutul șanjei este fiert în scopul de a-l aduce la concentrația
stabilă,prin normative.In întreprindere dispunem de o gamă variată de instalații,in care se
poate executa operațiunea termică.

Adăugare acid si mentă

Rolul acidului în dulceată este foarte important,deoarece în felul acesta se asigură un pH

favorabil 3-3,4 ce facilitează invertirea zaharozei.Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie
de 50% duna unii autori.

Spumare
Deși este o operațiune uneori neglijată,spumarea trebuie executată la cazanul duplicat,imediat
ce a încetat fierberea si a doua oara,înainte de umplerea recipientelor.Spumarea este rezultatul
prezenței substanțelor pectice și în oarecare măsura a celor de origine proteică.

Dozare

Umplerea automată a recipientelor deși a făcut progrese mari,nu poate fi generalizată

încă.Atunci cand este necesară menajarea formei fructelor din componenta unui
produs,operațiunea manuală de umplere-dozare este de neînlocuit.

Inchidere

In cazul conservelor din fructe,asigurarea păstrarii,pe o perioadă mai lungă de timp,se face
pintr-o închidere ermetica a recipientelor pentru a fi posibilă pasteurizarea-sterilizarea precum
si eliminarea posibilității de infecție microbiană,contaminarea fiind posibila a proveni,în
multe cazuri din apa de răcire,dar si din mediul ambiant.

Pasteurizare

Prin închiderea-capsularea recipientelor,vaporii cuprinși in spatul dintre dilceață si capac pot

condensa.Se produc astfel picături de apă pe suprafața dulcetii și se creeaza condiții de
dezvoltare a microorganismelor.Pentru acest motiv în principal si pentru acela de a se realiza
un oarecare vid,dulcețurile se pasteurizează.Pasteurizarea trebuie să fie de scurtă durată
deoarece nu se referă la conținutul recipientului,ci doar la aerul saturat de vapori.In
consecintă,sunt suficiente temperaturi de 100o C timp de 5 maximum 10 minute,fără
prealabila perioada de preîncălzire,recomandată in multe lucrări de specialitate.

Ambalare

Ambalarea se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul borcanelor dorite intr-un
bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC.