]

2012
 Cuprins:
Introducere...................................................................................................................3
Caracterizarea grupei de produs conservate prin sterilizare..................................3
Însuşirile fizice ale piersicilor......................................................................................5
Însuşirile senzoriale ale piersicilor..............................................................................5
Condiţiile de calitate tehnologica impuse piersicilor.................................................6
Procesul tehnologic de obţinere a compotului de piersici.........................................7
Materii prime şi auxiliare.............................................................................................8
Operaţii tehnologice......................................................................................................9
Accidente de fabricaţie................................................................................................12
Aplicaţie:Bilanţ de materiale......................................................................................13
Controlul de calitate al compotului de piersici
Caracteristicile senzoriale şi fizico – chimice ale compotului de piersici...............14
Metoda scării cu puncte.............................................................................................15
Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe..................................................16
Metoda refractometrică.............................................................................................17
Încercarea ermeticităţii prin metoda cu apă caldă.................................................18
Anexe...........................................................................................................................19
Norme de protecţie la fabricarea conservelor de fructe.........................................20
Concluzii......................................................................................................................21
Bibliografie..................................................................................................................22

2
 Introducere
Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor,
deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii
produsului şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia
selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi îmbunătăţirea
metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.
În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au
scos în evidenţă , în special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare. Opărirea ,
în acest caz, este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi a asigurării unei
umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor,
în special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite
reducerea presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după
răcire. Produsele exhaustizate îţi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul
depozitării, conţinutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibată.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de
fructe, în funcţie de operaţiile de pregătire necesare. În cazul fabricării compoturilor fără
sâmburi s-a pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi
corespunzătoare fructelor.
Ca urmare, s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 82°C ,
pentru inactivarea enzimelor, cu o încălzire la 60°C, timp de 5-20 min. În acest caz are
loc o activare a pectinmetilesterazei care determină demetoxilarea pectinei.

CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUS CONSERVATE PRIN

STERILIZARE

În practica industriala ,se deosebesc douǎ procedee de tratarea termicǎ a produselor

alimentare, in funcţie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea reprezintǎ metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai
mici de 100°C, pe cînd sterilizarea implică aplicarea unor temperatuti peste 100°C.
Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcţie de compoziţia chimica a
produsului, in special de ph. Produsele acide şi foarte acide, la care inactivitatea
microorganismelor se face uşor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe
cand produsele cu acuditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la
temperature mai mari de 100°C
Pentru termosterilizarea produselor înainte de ambalare se folosesc schimbǎtoare de
cǎldura de tip tubular sau cu placi .
În prezent cea mai mare rǎspîndire o au schimbǎtoarele de caldurǎ cu placi, care au
avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subţire,
ceea ce asigura menţinerea calitaţii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitaţi de control
riguros al tratamentului termic, gamǎ de tratare termica in domenii largi (60-150°C),

3
Permit recuperarea cǎldurii in proporţie de 80-90% şi metode de curǎţire şі întreţіnere
uşoară.
Placile schimbǎtoare de căldura au forma dreptunghiularǎ mai rar circulară, şi se
confecţionează din tablă de oţel inoxidabil pe care se imprimă canale cu ondulaţii
transversale sau in V, care asigura o curgere turbulentă, ceea ce favorizeaza schimbul
termic.
Pe fiecare faţă a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea
garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la
colţuri. Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent,
astfel ca pe o suprafata a plǎcii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul
de incalzire, ultima metoda fiind preferată deoarece permite un transfer termic mai bun si
evita supraîncǎ lzirile locale care afecteaza calitatea produsului .
Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii
:instalaţіі care realizeaza tratarea termica pana la 100°C, cunoscute si sub denumirea de
pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100°C .

Caracteristici ale piersicii:

Ca multe alte fructe pe care le savurezi cu placere astazi, piersicile provin din China, insa
numele lor au la radacina cuvantul persica pentru ca s-a crezut o vreme ca aveau originea
in Persia - Iranul de astazi.
Planta este descrisa ca fiind un pom fructifer ce creste pana la inaltimea de 7-9 metri,
fiind cultivat intensiv in Europa, Statele Unite si China pentru fructele zemoase. Exista
mai multe soiuri, fiecare avand culoare, dimensiuni si caracteristici de crestere diferite, in
functie de tara de origine.
Informatii nutritionale:
Delicioase, carnoase si zemoase, piersicile au un continut scazut de calorii si nu contin
grasimi saturate, insa abunda in minerale, vitamine si alti compusi ce au un rol important
in mentinerea unei stari de sanatate optime.
Contin multa vitamina C cu efect antioxidant care ajuta corpul sa isi dezvolte rezistenta la
infectii si sa lupte impotriva radicalilor liberi. De asemenea, este utila pentru sinteza
conexiunilor tesuturilor din organism.
Piersicile proaspete au un continut ridicat de vitamina A, care este cunoscuta ca avand
proprietati antioxidante si este foarte importanta pentru vedere. Este de asemena utilizata
pentru mentinerea sanatatii pielii si a membranei mucoase. Este cunsocut faptul ca
alimentele bogate in vitamina A ajuta corpul sa lupte impotriva cancerului aparut in
cavitati si plamani.
Contin multe minerale cum sunt potasiul, fluorul si fierul. Fierul este necesar in formarea
celulelor rosii ale sangelui, in vreme ce flourul este o componenta a dintilor si oaselor,
prevenind aparitia cariilor. Potasiul este o componenta importanta a celulelor si fluidelor
corpului, care ajuta la controlul batailor iminii si a tensiunii.
Piersicile sunt bogate in flavonoizi poli-fenolici cum sunt luteina, zeaxanthin si
cryptoxanthin care imbunatatesc sanatatea. Acestea lupta impotriva radicalilor liberi
derivati din oxigen si speciilor de oxigen reactiv, ce joaca un rol important in multe boli
si in procesul de imbatranire.

4
Conditii impuse materiilor prime pentru compoturi

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite în industria prelucrării

legumelor şi fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnica
aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

Insusirile fizice ale piersicilor

Forma:fructe uniforme,este o insusire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de

piersici;
Marimea: este redată prin masă, dimensiuni sau volum; introducerea în procesul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată şi
obţinerea unor produse finite de calitate bună şi constantă.
Masa: se exprimă în grame, în kilograme sau prin numărul de bucăţi care intră într-un
kilogram.
Volumul: se exprimă în centimetri cubi, şi se măsoară prin cantitatea de apă
dislocuită.
Masa specifică: se exprimă în g/cm² depinzând de gradul de coacere şi condiţionează
direct rezistenţa mecanică la transport şi prelucrare.
Masa volumetrică: variază în funcţie de formă, mărime şi masă specifică; prezintă
importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar pentru depozitare şi se exprimă în kg/m³.
Căldura specifică: reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară pentru
ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1°C a unităţii de masă de caise.
Temperatura de îngheţ: reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe trece în
stare solidă (variază între – 0,5 şi – 4°C ).
Fermitatea structo-texturală: indică rezistenţa pe care o opun fructele la exercitarea
unei presiuni exterioare. Se măsoară cu penetrometrele sau cu maturometrele. Fermitatea
piersicilor se datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziţiei chimice precum
şi gradului de maturitate.

Însuşirile senzoriale ale piersicilor

Însuşirile senzoriale reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi

constituie factori importanţi în stabilirea calităţii caiselor în vederea valorificării lor.
Aceste proprietăţi pot suferi modificări sensibile în cursul transportului, depozitării şi
prelucrării.
- culoarea este variată şi se datorează în pigmenţi clorofilieni, antocianici şi
carotenoidici care dau culoarea verde, roşie şi galbenă.
- gustul este specific fiecărei specii şi soi şi e determinat de conţinutul piersicilor în
unii componenţi chimici (zaharuri, acizi organici şi polifenoli).
- aroma contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică complexă,
de gust şi miros.

5
 - mirosul reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra organului
olfactiv.

Condiţii de calitate tehnologică a piersicilor

Prin calitate tehnologică se înţelege ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice şi

microbiologice, pe care trebuie să le aibă piersicile pentru a putea fi transformate, în mod
cât mai economic,în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în
timp şi cu durată mare de conservare.
Calitatea piersicilor este, de asemenea, mult dictată de soi, dar şi de condiţiile
pedoclimatice şi agrotehnice aplicate în timpul creşterii şi dezvoltării lor.
O importanţă deosebită trebuie să se acorde calităţii tehnologice încă din
momentul recoltării, deoarece această fază influenţează asupra calităţii piersicilor mai
ales prin momentul şi modul executării ei.
Gradul de maturare se defineşte prin anumite proprietăţi ca: mărimea, culoarea,
tăria, gust şi aromă – pe care trebuie să le prezinte piersicile, precum şi un anumit raport
între conţinutul de apă şi substanţă uscată şi între componenţii acesteia.
În mod frecvent, recoltarea piersicilor se face la diferite grade de maturare:
-maturitatea de consum la care piersicile pot fi consumate imediat.
-maturitatea tehnologică la care piersicile prezintă însuşiri cerute de unele operaţii
tehnologice din procesul de prelucrare, de condiţiile de transport şi depozitare, precum şi
de produsul realizat.
-maturitatea comercială la care piersicile sunt recoltate în vederea comercializării
ulterioare.
În concluzie, gradul de maturitate tehnologică caracterizează piersicile atåt din
punct de vedere al compoziţiei chimice cât şi din punctul de vedere al însuşirilor fizice şi
senzoriale.
Alături de aceste însuşiri pentru industrializare, mai interesează:
► uniformitatea de soi
► starea de prospeţime: piersicile proaspăt recoltate sunt turgescente, au o fermitate mare
şi rezistă mai bine la solicitările fizico – mecanice din timpul manipulărilor, transportului,
depozitării, şi prelucrării
► starea sanitară indică dacă fructele/piersicile sunt sau nu atacate de boli sau insecte,
respectiv încărcătura lor microbiană.

PROCES TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A COMPOTULUI DE PIERSICI

6
Apă Zahăr Piersici

Fierbere Recoltare(transport)

Filtrare Receptie cantitativă si calitativă

Sirop de zahăr Depozitare temporară

Spălare

Sortare

Calibrare

Tăiere

Eliminare sâmburi

Control rectificare

Dozare fructe

Dozare sirop

Exhautizare

Închidere

Pasteurizare

Condiţionare recipiente

Dozare şi expediere

7
MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materii prime
Piersici
Compoziţia chimică a piersicilor
Compozitie chimica:acid acetic, caprilic, aldehide, acid valeric, calciu, cupru, cadenina,
iod, kaliu, magneziu, mangan, natriu, zinc, celuloza. Vitaminele: A, B1, B2, B3, B5, B6,
B9, C, E, alte saruri minerale.
Compozitia este diversa in functie de soi ,specie ,conditii climaterice şi tratamente
agrotehnice.
În concluzie, gradul de maturitate tehnologică caracterizează piersicile atât din punct de
vedere al compoziţiei chimice cât şi din punctul de vedere al însuşirilor fizice şi
senzoriale.

Apa

Joacă un rol important în fabricile de conserve de legume şi fructe, ea fiind prezentă în

toate operaţiile, începând cu spălarea produselor, prelucrarea, umplerea în recipiente,
sterilizarea şi răcirea acestora.
Apa trebuie să aibă un gust plăcut; gustul şi mirosul străin indică infectarea cu
microorganisme, descompuneri organice.
Apa trebuie să fie incoloră. Colorarea apei indică prezenţa sărurilor de fier sau o
dezvoltare maximă de microorganisme. Nu trebuie să conţină în suspensie materiale
solide. Nu este admisă prezenţa amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului,
iodului, zincului sau cuprului şi nici a substanţelor organice.

Zahărul

În industria conservelor de legume şi fructe se foloseşte în cantităţi mari zahărul. Din

punct de vedere chimic zahărul este zaharoză, un bizaharid care se compune din
monozaharidele glucoză şi fructoză. De altfel, desfacerea zaharozei în cele două
componente se poate face prin hidroliză în prezenţa unui acid, operaţie numită invertire.
Siropul obţinut se numeşte zahăr invertit.

Materii auxiliare
Ambalaje
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice şi ambalajele din sticlă.
Ambalajele metalice sub formă de cutii de conserve deţin o pondere importantă în
industria coservelor de fructe şi legume. Dintre acestea pe primul loc se situează cutiile
din tablă cositorită la cald sau electrolitic.În afară de factorul economic, în general
recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor factori psihologici. Astfel recipientele
de sticlă dau înainte de toate senzaţia curăţenie, de neutralitate completă faţă de
conţinutul şi de perfecta impermeabilitate faţă de factorii externi.

8
OPERAŢII TEHNOLOGICE
Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau
aeriene.
Pentru transportul fructelor la noi in ţara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca
asigura un transport economic si expeditiv .
Aceste mijloace sunt:
-autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare împotriva prafului, soarelui,
intemperiilor;
-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil,
nefiind prevazute cu sursa interioara de producere a frigului;
-remorci refrigerate cu gheaţă.
-remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante
mari.
- cisterne cu apa.
În timpul transportului fructelor la fabrica se urmareşte ca acestea sa ajunga I scurt timp
la locul de prelucrare.
Recepţie cantitativă, calitativă:
Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă
corespunzătoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege atît compoziţіa chimica, cît şі
caracteristicile care o fac aptă de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.

Depozitarea temporară:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare
trebuie sa fie cat mai scurta.
Fructele se pastreaza in depozite simple şі bine aerisite, racoroase, uscate sau in
depozite frigorifice.
Spălare:
Operaţіa de spalare are rolul de a elimina impuritaţile existente,deareduce intr-o
măsura rezidul de pesticide şі microflora epifita . S-a demonstrat cǎ o buna spalare are
eficacitatea asemănătoare cu tratarea termică la 100°C, timp de 2-5 min Ca urmare, de
modul in care este condusă spălarea depinde in mare măsură calitate de produsul finit.
Sortare:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu
defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit .
Operaţіa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obişnuit,
sunt prevazute cu o banda transportoare confecţіonată din cauciuc .Viteza benzii este de
0,1-0,2 m/s .
De o parte şі de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele
necorespunzatoare, introducandu-le in coşurile laterale

9
Calibrare:
În scopul obţіnerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea,
folosind maşіni construite pe principii diferite : tambure cu site, cu benzi, cu cabluri.
Instalaţia cea mai folosita este triorul cilindric .Aceasta instalaţіe este formata din: gura
de alimentare 1, tambur 2, gură de evacuare 3, buncăre de colectare 4, picioare
telescopice 5, şnec 6, site 7.

1 2

5
4
Triorul cilindric
Tăіere:
Divizarea materiei prime se pote realize in rondele sau cuburi. Orientarea actuală
este utilizarea unor maşini de tăiat multifuncţionale, care să permită divizarea produselor
în forme cît mai variate .Din această categorie face parte şi maşina tip universal care
poate fi folosită la următoarele operatii:tăierea in cuburi cu latura de 10, 15, 20 mm,
tăierea în felii rotunde de 2,5-3,5mm grosime cu suprafeţe plane.

Eliminare samburi
Scoaterea sâmburilor din fructe, în principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau
la baza confecţionării diferitelor utilaje:
perforarea fructului prin presarea sâmburelui;
tăierea în două a fructului, urmată de îndepărtarea sâmburelui;
tăierea fructului până la sâmbure, urmată de eliminarea sâmburelui prin presare

Dozare fructe

La fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii vernisate cu lac acido-

rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru cireşe şi vişine se pot
folosi maşinile de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de
dozat.

10
Dozare sirop:
Adăugarea siropului se face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozat produse
fluide. Umplerea cu sirop trebuie să se facă până la 7-10 mm de marginea superioară a
recipientului.Temperatura pentru piersici este de 80-85 °C.

Exhaustizarea
Exhaustizarea este procesul de eliminare parţiala a aerului din recipient, înainte de
operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii
creşterii presiunii interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului
interior, după sterilizare. Vidul trebuie să fie de 150 mm Hg. În felul acesta se evită
procesele de coroziune interioară care sunt active în cazul compoturilor de fructe.

Închidere

Etanşarea cutiei de conserve se realizează prin îmbinarea cîrligului corpului cu al

cutitei şi formarea falţului, la maşini automate sau neautomate de inchis. Partea principală
a maşinilor de închis o formează rolele, fabricate din oţel-nichel cementat. Închiderea se
realizează prin acţiunea de presare exercitată de role asupra margini capacului şi a
bordurii.
Se face în borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizează
cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apăsarea capacului de închidere peste
capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , închiderea se poate realiza manual,
prin rotirea capacului cu 74° sau cu ajutorul maşinilor automate de închis.

Sterilizarea
Reprezintă metoda de conservare prin tratare termică la temperaturi mai mari de
100°C, sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100°C
se poate realiza atît în aparate discontinue cît şi instalaţii continue.Aceste instalaţii poartă
numele de autoclave şi pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative.Dintre
acestea cele mai utilizate sunt autoclavele verticale.

Depozitarea
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 şi 20°C. În timpul depozitarii au loc procese
intense de difuziune între fructe si sirop, proces ce se echilibrează după a 15-a zi de
depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit şi livrarea nu se pot face decît după
aceasta perioadă.

11
Accidente de fabricaţie
Raport necorespunzător între fruct şi lichid
În timpul sterilizării fructele pierd din greutatea iniţială în funcţie de densitatea
ţesutului, conţinutul de substanţe extractive şi raportul dintre pulpă şi sâmbure.
Pierderile minime de greutate a caiselor în urma procesului de difuzie care are loc
la sterilizare sunt de 12 – 13%.
Pentru a evita fabricarea compoturilor cu raport solid – lichid necorespunzător se
va ţine seama de aceste pierderi şi se va face o dozare corectă a piersicilor.

Degradarea culorii
Fructele din compot se pot îmbruna datorită faptului că nu s-au luat măsuri în
scopul inactivării enzimelor pe diferite etape ale procesului tehnologic, înainte de
sterilizare. Apariţia culorii roz, roşu sau violet se datorează folosirii unor materii prime
necorespunzătoare sau recipientelor nelăcuite. Se recomandă acidularea siropului de
umplere.

Palidarea culorii e provocată de suprasterilizare.

Consistenţa necorespunzătoare
Apariţia piersicilor destrămate, eventual terciuite, cu siropul opalescent tulbure,
este provocată de folosirea unor fructe supramature, soiuri necorespunzătoare,
suprasterilizate sau manevrare defectuoasă a recipientelor. Se poate corecta parţial prin
adăugare de clorură de calciu.

Gustul necorespunzător
Apare datorită piersicilor încă verzi sau insuficient de mature şi în urma unui
tratament termic necorespunzător.

12
Aplicatie
Bilant de materiale
Sa se stabileasca necesarul de fructe,zahar si acid citric pentru obtinerea a 1500kg
compot de piersci stiindu-se ca:
-raportul solid continut net este 30%
-continutul de substante solubile este de 12% la materia prima si de 16% la produsul finit
-aciditatea exprimata in acid malic este de 0,3% la materia prima si 0,4% in produsul finit
-pierderile la operatia de pregatire a materiei prime este de 46%

kg conținut total fructe în produsul finit

necesaru de materie primă:

kg piersici necesare pentru materia primă

- conținutul de substanțe solide este de 12% la materia primă și 16% la produsul finit:

kg conținutul total de substanță solubilă în produsul finit

kg conținutul de substanță solubilă adusă în fructe

necesar de zahăr: 240-54=186 kg

- aciditatea exprimată în acid malic, este de 0,3% la materia primă și 0,4% în produsul
finit;

kg acid malic în produsul finit

kg acid malic fructe

necesarul de acid citric:

kg acid citric

13
67 - greutatea moleculară a acidului malic

64 - greutatea moleculară a acidului citric

- pierderile la operația de pregătire a materiei prime este de 46%

Controlul de calitate al compotului de piersici

Caracteristicile senzoriale şi fizico – chimice ale compotului de piersici

14
Aspectul şi culoarea se examinează vizual aspectul exterior şi interior şi culoarea
fructelor şi a zemii compotului.

Mirosul se examinează mirosind conţinutul cutiei/borcanului.

Gustul se analizează prin degustare.

15
Aspectul fructelor: fructe întregi acoperite cu sirop cu acelaşi grad de coacere şi
cu dimensiuni apropiate, nedestrămate.
Aspectul lichidului: limpede
Consistenţa fructelor: moi, potrivit de tari
Culoarea fructelor: portocaliu închis
Culoarea lichidului: uşor gălbui până la galben portocalie
Gust: dulce – acrişor
Aroma: intensă

Metoda scării cu puncte

Numele si prenumele degustatorului__Cadere Adelina-Cristiana___

Functia:_______________
Intreprindere producatoare_______Naturelo_____

Denumirea Nr.cod al Aspect 0,3 Culoare 0,1 Miros 0,2 Gust 0,4
probei probei
D1 5 5 5 5
D2 5 5 5 5
D3 5 5 5 5
D4 4 5 5 5
D5 4 5 5 4
P 1,38 0,5 1 1,92
Pfinal 4,8

Semnatura deguststorului:

16
Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe

• Importanţa determinării: Această determinare prezintă importanţă pentru conservele din

fructe.

• Mod de lucru:

Mod de calcul:

Mn = m – m1
C = ((m – m2) / (m – m1)) x 100

17
 Determinarea substanţelor solubile din compotul de piersici prin
metoda refractometrică

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată a

compotului de piersici cu ajutorul refractometrului.

Indicele de refracţie variază în funcţie de:

► concentraţia soluţiei
► lungimea razei de lumină
► temperature la care se face determinarea
Materiale necesare: refractometrul portabil de mână, compot, baghetă de sticlă, vată

18
Mod de lucru:

Încercarea ermeticităţii prin metoda cu apă caldă

Recoltarea probelor:
Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grijă să cuprindă cutii sau
borcane din toate datele de fabricaţie, care intră în compoziţia lotului. Toate probele se
supun verificării aspectului exterior şi marcării. După aceasta se trece la încercarea
ermeticităţii.
Marcarea conservelor se poate face prin ştanţare, ştampilare sau etichetare în
cazul conservelor destinate consumului.
Mod de lucru:
- se îndepărtează etichetele, se spală borcanele şi/sau cutiile cu o cârpă înmuiată în
benzină
se aşează recipienţii pe un singur rând într-un vas cu apă încălzită la fierbere
- volumul apei să fie de 4 ori mai mare decât volumul recipienţilor iar temperatura apei să
nu scadă sub 80˚.
- nivelul apei la suprafaţă trebuie să depăşească 15 cm
- se lasă o perioadă de timp şi se verifică dacă apar bule de gaze la suprafaţa apei

19
Recipientele din care ies gaze nu sunt etanşe.

Rezultate personale:
Din interiorul recipientului de compot nu au ieşit bule de aer timp15 minute.
Interpretarea rezultatelor:
Cutia de compot este închisă ermetic, corespunde normelor prevăzute în STAS, iar
compotul nu prezintă nici un fel de pericol în timpul consumării.

Anexe

20
Norme de protecţie în secţia de fabricaţie a conservelor de fructe

21
 Cazanele duplicate trebuie să fie obligatoriu prevăzute cu ventil de siguranţă,
manometru, robinet de aerisire şi oală de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie
făcută numai prin şurub fără sfârşit şi roată melcată. Se interzice bascularea cazanului
prin pârghia liberă şi fixarea prin cui. Înainte de a se drumul la abur, trebuie deschis
robinetul de condens, pentru a se evita şocurile termice. Lopeţiile de agitare a
conţinutului vor avea coadă cât mai lungă şi în unghi faţă de planul lopeţii, pentru ase
evita pericolul stropirii cu material fierbinte. În faţa cazanelor duplicate trebuie montate
grătare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevăzute de jur împrejur cu bare
de distanţare care să împiedice căderea recipientelor de pe masă şi cu borduri de jur
împrejur, pentru a evita scurgerile de soluţie pe hainele muncitorilor.

Norme de protecţie în secţia de sortare şi spălare a legumelor şi

fructelor
Halele şi spaţiile destinate acestor operaţii trebuie să corespundă condiţiilor de
igienă a muncii. Pentru deşeuri se amenajează lăzi speciale care se golesc zilnic. Lângă
spălătoare trebuie montate obligatoriu grătare de lemn pentru muncitori. Curăţirea,
spălarea, desfundarea, ştergerea sau orice reparaţii de maşini se vor face numai când
maşinile sunt în stare de repaus. Motoarele şi legăturile electrice vor fi bine izolate
împotriva apei şi acţiuni mecanice.

Norme de protecţie la spălătoria de borcane

Introducerea şi scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor
coşuri metalice perforate. La spălare, muncitorii vor fi dotaţi cu echipamentul de protecţie
prevăzut de normativele în vigoare.În spălătorie trebuie să existe o ladă pentru strângerea
cioburilor de sticle. La maşina de spălat se pun grătare de lemn pe pardoseală.
Mecanismele de acţionare se prevăd cu apărătoare de protecţie. Stivuirea şi destivuirea
borcanelor se va face cu mare atenţie, muncitorii fiind îmbrăcaţi în echipament de
protecţie spre a evita rănirea prin tăiere.

Concluzii:

22
Este cunoscut faptul că producția de fructe conservate și în special de piersici, reprezintă
un factor economic semnificativ pentru economia elenă , din moment ce Grecia este pe
plan mondial , una dintre cele mai mari țări producătoare și exportatoare.
Dar puține persoane cunosc valoarea nutritivă a produsului care constituie forța motrică
a dezvoltării economice, sociale și culturale a regiunilior Imathia și Pella.
Siguranța alimentară a compotului de piersici este incontestabilă; dar valoarea nuritivă
acestuia , comparativ cu fructele proaspete , este foarte des subestimată de către
consumatorii. Acest fenomen se intâmplă întrucât consumatorii cred ca conservarea
distruge substanțele nutritive ale fructelor.
În tabelul următor este prezentat conținutul piersicilor proaspete și conservate în
substanțe nutritive. Datele aparţin unui studiu efectuat de Departamentul de Stiinţe
Alimentare şi de Alimentaţie Umană a Universităţii din Illinois, SUA. După cum reiese
din tabelul de mai jos, piersicile constituie o sursă remarcabilă de vitamina A , oferind
9,1% din doza zilnică de referință (RDI) , per 100 g (bazată pe o alimentație de 2.000
kcal). De asemenea , deosebit de important este și conținutul său în vitamina C, oferind
9,3% din RDI.
Procentele respective sunt foarte puțin diminuate după conservare, ceea ce face că
piersicile conservate să fie produse de valoare echivalentă cu cele proaspete.
Energia oferită se dublează, dar există posibilitatea de a produce compot cu mai puține
calorii, prin folosirea de suc sau de apă curată în loc de sirop.

23
24
 Bibliografie:

1. B. Segal, E. Ionescu R. Ionescu – Utilaje şi tehnologia prelucrării

legumelor şi fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1985

2. . Banu – Manualul inginerului de industrie alimentară ,Editura

tehnică, Bucureşti 1999

25