Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.Introducere............................................................................................................3
2.Tenici de uscare, deshidratare a produselor vegetale........................................4
3.Coninutul ap n legume i fructe......................................................................8
4. Factori care influeneaz operaia de uscare i metodele de uscare i
clasificarea instalatiilor de uscare - deshidratare .................................................11
4.1.Clasificarea metodelor de realizare a uscarii........................................12
4.2.Instalaii pentru deshidratarea fructelor...............................................14
5. Fenomenele de difuzie a apei...............................................................................15
6. Exemplu de schem tehnologic de uscare - deshidratare (pentru usturoi)....16
6.1.Schema fazelor tehnologice de fabricare a usturoiului deshidratat.....17
6.2 .Pstrarea i condiionarea bulbilor de usturoi.19
7. Instalaii folosite la deshidratarea legumelor i fructelor.22
7.1. Usctorul tip tunel I.U.F......................................................................22
8.Calculul la dimensionarea usctorului tip Tunel...............................................27
9.Calculul consumului orar....................................................................................27
10. Calculul consumului orar de combustibil (motorin).....................................28
11.Deshidratarea n usctoare tip camer..............................................................28
12. Usctorul tip Carusel..........................................................................................30
12.1Uscarea cu ajutorul curenilor calzi i instalaiile pentru acest tip de
uscare..........................................................................................................................30
13.Prezentarea unor linii tehnologice de deshidratare pentru diferite fructe......37
13.1. Linia de uscare a prunelor fr smburi ...........................................37
13.2.Linia de uscare a caiselor cu aplicarea UHF.......................................38
13.3.Linia de uscare a viinilor fr smburi cu aplicarea SHF...............38
14.Bilan de materiale pentru procesul de uscare..................................................40
15.Norme de igien i ntreinere n industria alimentar.....................................43
15.1. Instructajul de protecie a muncii.......................................................43
15.2. Igienizarea fabricilor.............................................................................44
16. Calcul tehnico-economic......................................................................................45
16.1. Costul materiilor prime........................................................................45
16.2. Costul materialelor auxiliare................................................................46
1
17.Concluzii................................................................................................................46
Bibliografie.................................................................................................................48
1. Intoducere
Alimentul este unul din factorii de mediu cu influenta majora asupra sanatatii
omului,de calitatea,cantitatea si felul produselor alimenatre consumate depinznd
starea de bine,sau de aparitaia unei boli:de nutritie,digestive,toxiinfectii,etc.De la
procurarea alimentului si pana la consumarea lui trec uneori ore sau zile in sir.In acest
interval de timp,alimentele trebuie pstrate in conditii adecvate,in functie de forma lor
de prezentare.
Pentru esalonarea consumului de legume,fructe,carne,peste,lactate de pe
intreaga perioad a anului,in afara sezonului de recoltare sau obtinere,oamenii au fost
permanent preocupati de a gasi diferite metode de conservare si pastrare.Una din ele
este uscarea produselor.
Uscarea legumelor si fructelor este cunoscuta ca cea mai veche metoda de
conservare.In industria deshidratrii,procedeu perfectionat al uscarii fructelor si
legumelor,parametri cantitativi si calitativi pe care trebuie s-i satisfac produsele
deshidratate,imupn luarea unor msuri care s permit aplicarea pe scar larga si
consecvent in productie a cuceririlor tehnicii contemoprane,in folosirea tehnologiilor
noi de deshidratare a legumelor si fructelor.
Prin uscare,volumul unittii de greutate a legumelor si fructelor se
micsoreaza in medie de 5-10 ori,fata de cel am strii proaspete si necesit un spatiu de
pstrare corespunztor mai mic.Transportul si depozitarea legumelor si fructelor
deshidratate se pot face pe orice anotimp,cu cheltuieli si pierderi mult mai mici decat
a celor in stare proaspt.
Uscarea legumelor si fructelor in gospodrie pentru nevoile proprii este o
indeletnicire foarte rentabil,care aduce o serie de stisfactii.
Pe langa avantajele prezentate anterior din punct de vedere
culinar,legumele si fructele uscate ofera gospodarului in iarna un produs gata pregatit
pentru intrebuintare.
Prin uscarea legumelor si fructelor si pstrarea lor in gospodrie se
realizeaz si o rezerv de glucide,saruri minerale,vitamine,etc.,att de necesare
nutritiei rationale.
uscare n aer;
uscare n vid;
uscarea cu microunde;
uscarea azeotrop;
rdcinoase felii;
uscare combinat cu nclzire expandare;
uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic;
dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare;
criodeshidratarea liofilizare.
Deshiratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea coninutului de
apa, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile pn la valori care s ating
stabilitatea produsele alimentare la pstrare. Eliminarea apei din alimente trebuie
dirijata n aa fel nct coloizii hidrofili s-si mentina capacitatea de rehidratare.Cand,
pentru eliminarea apei se folosete energia solara avem de-a face cu procesul de
uscare,iar cnd pentru obinerea energiei termice se folosete un combustibil sau alt
surs de energie este vorba de deshidratare.
Bazele teoretice ale uscrii si deshidratrii:
relativ a aerului snt controlate automatizat, potrivit unor parametri fixai n prealabil
pentru respectiva materie prim supus procesului.
Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratrii, se utilizeaz diferite
tehnici care constau dintr-o succesiune de operaii tehnologice i se folosesc aparate i
instalaii mai mult sau mai puin perfecionate cu un consum de energie mai mare sau
mai redus i care, pe ct posibil, permit reducerea pierderilor de cldur.
Evaporarea apei din legume i fructe este un proces complex n care snt
implicate, pe de-o parte, structura anatomic a produselor, iar pe de alt parte unele
legi fizico-chimice de constituire a substanelor celulare ca i permeabilitatea
membranelor celulare.
randamentul reprezint cantitatea de produs finit obinut din cantitatea de
materie prim i se exprim n procente.
DENUMIRE PRODUS
Coninutul n ap
n
produsul n
Norma
produsul
proaspt %
deshidratat %
93,4
79,85 '
89,1
91,0
90,1
88,8
10
-9
9
consum
prim kg
20,0
. 88,2
85,085,1
79,1
85,4
93,5
95,1
90,7
94,0
94,1
61,3
92,4
92,4
10
10
10
10
10
9
10
9
9
8
10
10
8
10
9
8
9
8-10
18,0
10,0
16,5
12,0
3,5
19,0
14,0-22,0
13,0
18,0
18,0
18,0-20,0
24,0
15,0
19,5
11,0
18,0
4,0
20,0-23,0
20,0
85,3
83,8
83,8
84,4
83,2
81,1
83,4
20-25
22-24
16-22
16-20
16-22
18-20
22-24
7,0
5,2
8,0
8,0-10,0
6,5-8,0
3-4
5,2
78,0
11
de
materia
12
Uscare convectiv-radianta
Uscare conductiv-radianta
Uscare convectiv-dielectrica
Conventionala
Uscare pneumatica
13
Uscare conductiva
14
15
Tambur
Band
Coloan
Pneumatice
Pulverizare
Fluidizare
16
17
Recepia cantitativ i
calitativ.
Depozitarea temporar.
Alimentarea liniei de
prelucrare.
Calibrare.
ndeprtarea discului
radicular i a tulpinilor
false.
Curire.
Controlul i curirea
suplimentar
18
ncrcarea grtarelor,
eliminarea bucilor de
usturoi i stivuirea pe
crucioare.
Deshidratarea.
Scoaterea crucioarelor cu
produs finit.
Sortare.
Eliminarea eventualelor
impuriti metalice.
Cernere
19
Controlul suplimentar.
Ambalare.
Etichetare.
Depozitare.
Livrare.
Compoziie chimic:
20
de primvar(soiurile De Cenad,De
Drti,aceste soiuri au o perioada de mentinere a
calitii de 210-240 zile,adica din luna august pn
in luna aprilie);
de toamn(soiurile De Cioplani,De
Moldova,acestea avnd o perioada mai scurta de
mentinere a calittii,care dureaza din august pn
in ianuarie,adica 120-150 zile ).
21
Usctorul tip tunel: 1 - tunel de uscare; 2 - crucior; 3 - u de alimentare; 4 u evacuare; 5 - baterie radiatoare; 6 - ventilator.
Camera de obinere a agentului termic este dispus deasupra tunelului la
captul de alimentare a tunelului. Ea poate fi o camer prevzut cu arztor de gaz
metan sau motorin cnd se utilizeaz gazele de ardere drept agent termic sau o
baterie de radiatoare cu abur cnd se utilizeaz aerul ca agent de uscare. La unele
tipuri, pentru a se facilita uscarea, se monteaz radiatoare i n interiorul tunelului pe
pereii laterali.
Tunele sunt instalaii utilizate pentru deshidratarea industrial a fructelor i
legumelor. Lungimea lor variaz ntre 10,5 i 15 m, iar limea i nlimea ntre 1,80
i 2,10 m . Ca i la sisteme de uscare, n care deshidratarea se realizeaz cu ajutorul
aerului cald, usctorul tunel cere un volum mare de aer, care transport cldura la
produs i n acelai timp ndeprteaz apa ce se evapor din aceasta. De aceea
construcia tunelului este prezentat cu un ventilator de mare capacitate, care absoarbe
aerul proaspt din afar, gazele rezultate din arderea combustibilului i aerul de
recirculaie i le mpinge n camera de uscare (tunelul propriu-zis).
Pentru economie de cldur este necesar s recircule o proporie ct mai mare
de aer, fr s se depeasc o anumit valoare a umiditii relative a aerului, la care
uscarea poate fi frnt.
22
23
24
12 x 27 x 1,60
Date tehnice privind funcionarea tunelului:
intrare
Temperatura aerului n tunel .
650 C
ieire
330 C
intrare ieire
720 C
450 C
6,50 m/min
6,50 m/min
4,5 m/min
4,5 m/min
35%
65 %
72000 m3/h
35 %
65 %
22-24 mm H2O
72000 m3/h
28-35 kg/h
76 %
76 %
550-600 kg/24 h
25
Viteza medie a agentului de uscare la ieirea din tunelul inferior este de 6,5
m/s. Valorile maxime ale vitezelor maxime au fost nregistrate n partea superioar a
tunelului, unde prin spaiul rmas ntre ultimul grtar i planeul tunelului curentul de
aer se gsete o seciune de minim rezisten.
Scurgerea aerului cald prin tunel se face n regim turbulent. Acest lucru face ca
viteza de evaporare a apei din material s se mreasc, apa de pe suprafeele
produsului fiind sub form de vapori de ctre curenii oblici sau verticali. n zona de
centru a tunelului se constat o diminuare a vitezei de uscare a materialului.
Observndu-se un crucior cu material scos din tunel cu cteva ore nainte de
terminarea uscrii, se poate constata c bucile de produs aezate pe grtarele din
mijloc sunt mai puin uscate dect cele de pe grtarele extreme. Fenomenul se
datoreaz diferenei de temperatur i de umiditate relativ a aerului care se
nregistreaz.
Pentru stabilirea debitului ventilatorului s-au fcut determinri ale vitezei
curentului de aer n zona de recirculaie i n cea de evaporare a aerului umed, pentru
diferite reglaje ale clapetelor de aspiraie a aerului proaspt (deshidratarea maxim,
medie i zero). Viteza agentului de uscare n zona de recirculaie pentru cele trei
reglaje ale deshidratrii clapelor de aspiraie variaz astfel: pentru deshidratare
maxim de la 6,10-10,40 m/s, pentru deshidratarea medie de la 8,15-13,60 m/s i
pentru cazul nchiderii complete a clapelor de la 9-14 m/s.
Din punct de vedere al calitii produciei rezultate, analizele fcute pentru
regimuri diferite de funcionare a arztorului (debit maxim, minim i mediu) au
dovedit c gazele de ardere nu exercit nici o influen asupra materialului uscat.
26
1000
800 kg
565,21 kg
n care
n care
27
S
n care
k(
)
L(
)+
)
unde
L(
)+
3500(0,24 0,13)
28
materialul este aezat pe stive, stelaje, crucioare sau alte sisteme de susinere care
depind de tipul de material. Pentru materiale granulare, pulberi sau paste materialul
este aezat n tvi dispuse pe stelajele interioare ale usctorului sau pe crucioare
prevzute cu rafturi. Acest tip de usctor poate fi utilizat i pentru uscarea pieilor n
unitile de prelucrare cu
capacitatea de producie mic. n figura urmtoare. este prezentat un usctor
cu camer pentru materiale granulare, produse semifabricate semisolide aezate n
tvi plasate pe poliele unui crucior. Regimul de funcionare este discontinuu, iar
agentul de uscare circul forat scldnd sau strbtnd materialul. Aceste
usctoare pot funciona dup varianta normal, dup varianta cu nclzire
intermediar, dup varianta cu recircularea parial a agentului de uscare sau dup
variante combinate.
29
30
medicamente . a.). Este cunoscut faptul, c uscarea unei astfel de materii prime se
efectueaz pe platouri (nchise sau deschise, bine ventilate) ori n ncperi. Acest
proces este de lung durat i provoac mari pierderi al productului finit , contribuie
la apariia micro-i macroflorei i altele. Toate acestea din punct de vedere medicinal
diminueaz efectul lor pozitiv final. La momentul actual sunt insuficient studiate
problemele legate de determinarea modalitilor i regimurilor de uscare a materiei
prime din sectorul agrar de destinaie medico-biologic. Prezena a astfel de date ar
permite crearea i elaborarea regimurilor raionale i eficiente de uscare n direcia
respectrii cerinelor tehnologice, reducerii cheltuielilor de energie, pstrrii
componentelor biologice active a materiei prime.
Anumite perspective care in de intensificarea procesului de uscare a materiei
prime din sectorul agrar cu destinaia medico-biologic n vederea mbuntirii
calitii produsului finit poate asigura aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF) i
supranalt (SHF).
31
32
Aer
p ro a s p t
Aer
c a ld u t iliz a t
R e g la to r
te r m ic
200 g
.. .....
10
W, %60
50
1
2
4
40
3
30
20
5
} ( {
10
0
100
5
200
,
0 100 200 300 400 500 600 700 800
1 60 C; 2 70 C; 3 80 C; 4 90 C; 5 100 C.
a)
b)
33
300
400
c)
Fig. 3. Curbele de uscare a produselor vegetale (prune) cu aplicarea UHF: a) prin
convecie; b) prin convecie i perforarea pericarpului; c) prin convecie +
UHF i perforarea pericarpului (densitatea perforrii 4 guri/ cm2).
a)
b)
1 60 C; 2 70 C; 3 80 C; 4 90 C; 5 100 C.
34
c)
Din graficul prezentat (fig. 7.) se poate de conchis c uscarea prunelor este
mai eficient n trei perioade: I uscarea de la umiditatea iniial pn la Wcr1 50%
prin convecie; II la umiditatea Wcr1 are loc perforarea pericarpului prunelor i
uscarea n continuare prin convecie pn la umiditatea de polarizare Wp; III uscarea
prin convecie n combinaie cu energia cmpurilor UHF pn la umiditatea final.
Pe baza cercetrilor efectuate asupra cineticii procesului de uscare, au fost
elaborate condiiile de automatizare ale procesului de uscare a materiei prime
agricole. Pentru aceasta au fost elaborate un ir de modele matematice prin
diferenierea ecuaiilor de termo- i masotransfer pentru anumite produse i prin
metode statistice de autoregresie cu utilizarea sistemei MatLab.
Aa dar, ca exemplu, pentru calcularea temperaturii i umiditii n procesul de
uscare a mcieului, cu sursa intern de energie, modelul matematic va fi:
1
(8)
1
U ( ) 3 x 2 ( x, ) dx 1 [C n 2 (1 v12 ) x sin v1 n x
n 1 0
(9)
T C1 A1e B1
(10)
35
U C 2 A2 e B2
(11)
n care A1, B1, C1, A2, B2, C2 constantele ecuaiilor date, care se calculeaz dup datele
experimentale.
Tot cu aceast sistem de ecuaii difereniale au fost elaborate modele
matematice pentru ardei iute, semine de bostan .a.
Cu sistema MatLab prin autoregresie au fost elaborate modele matematice
pentru prune, caise, viine, soriz, ciuperci, semine de floarea soarelui .a.
Avnd modelele matematice ale procesului de uscare a materiei prime agricole
i rezultatele obinute au fost elaborate i implementate un ir de instalaii de uscare i
linii tehnologice de prelucrare a materiei prime agrare care includ aceste instalaii.
Pentru uscarea prunelor, caiselor i ardeiului iute prin aport de energie UHF a
fost elaborat usctorul prezentat n fig. 9.
36
37
38
39
Fig. 7.
40
Se noteaz cu:
G1 cantitatea de material umed care intr n usctor, n kgf/h;
G2 cantitatea de material uscat iese din usctor, n kgf/h;
Gu cantitatea de produs complet uscat n materialul umed, n kgf/h;
W1 umiditatea materialului nainte de uscare, n %;
W2 umiditatea materialului dup uscare, n %
W cantitatea de umiditatea ndeprtat din material n usctor, n kgf/h;
L cantitatea de aer complet uscat care trece prin usctor, n kgf/h;
x0 coninutul de umiditate al aerului la trecerea prin radiator, n kgf/kgf aer uscat.
x1 coninutul de umiditate al erului la intrarea n usctor, n kgf/kgf aer uscat;
x2 - coninutul de umiditate al erului la ieirea din usctor, n kgf/kgf aer uscat.
Cnd nu sunt pierderi de material, cantitatea de substan uscat rmne
constant i nainte i dup uscare. Se poate exprima n kgf/h, prin relaia:
Gu = G1
100 W 1
100 W 2
= G2
100
100
de unde rezult.
G1 = G2
100 W 2
100 W 1
41
G2 = G1
100 W 1
100 W 2
W = G1 G1
100 W 1
100 W 2
sau
W1 W 2
100 W 2
W = G1
W = G2
100 W 2
G2
100 W 1
W = G2
W1 W 2
100 W 1
sau
kgf/h
Consumul de aer. ntr-un usctor fr pierderi, cantitatea de aer complet uscat care
trece prin usctor, ca i cantitatea de material complet uscat, rmn invariabile.
n cazul unui proces staionar, umiditatea (n kgf/h) va fi:
W1
cu materialul care se usc.....................G1 100
cu aerul..........................................Lx1
W1
total................ G1 100 + Lx1
cu materialul uscat........................................G2
42
W2
100
cu aerul...........................................Lx2
total.................. G2
W2
+ Lx2
100
(1)
(2)
W
x 2 x1
kgf/h
Iar consumul specific de aer, l, adic consumul de aer, raportat la 1 kgf umiditate,
ndeprtat din material n usctor, va fi:
l=
L
1
=
W
x 2 x1
kgf/kgf umiditate
1
x 2 x1
kgf/kgf umiditate.
43
mijloace chimice;
-
sau clorur de var 1-2%, beromet 1-2%. Se las 24 ore i apoi se spal cu ap.
Cantitatea de clor activ care se recomand pentru dezinfecie variaz ntre 0,05 i
0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o aciune germicid mai lent dect a
clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las s se acioneze durate mai lungi
de timp.
Se mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se va evita s se ajung
n contact cu piesele de aluminiu deoarece le atac.
Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile i tubulatura de legtur, pompele se
spal imediat dup ncetarea folosiri lor. Se va acorda atenie plcilor i furtunurilor
de cauciuc. Pnzele de filtrare se spal cu ap cu sod, pn la ndeprtarea tuturor
resturilor de produs. Aceste pnze pot fi o surs mare de infecie.
Dup splare se cltete bine cu ap proaspt. Se iau msuri de evitare a
ptrunderi prafului i insectelor n unitate i se face deratizarea n spaiiile unitii.
Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de protecie
sanitar n stare perfect de curenie i va fi instruit n acest sens.
Materie prim
Usturoi
Cantitat
e
(kg/zi)
Pre
(lei/kg)
(lei/zi)
(lei/an)
1000
9000
3285000
TOTAL:
16.2. COSTUL MATERIALELOR AUXILIARE
46
3285000
Materie prim
Cantitat
e
(UM/zi)
Pre
(lei/UM)
(lei/zi)
(lei/an)
crt
.
1.
3.
Abur
Plasa nylon
2.500 m3
6000m
200/m3
1700/m
50
850
1,8106
33106
4.
Energie electric
10.000
kW
600/kW
0,4151
21,6106
TOTAL:
56,4
10
17. CONCLUZII!
47
Bibliografie
48
49