Sunteți pe pagina 1din 49

Cuprins

1.Introducere............................................................................................................3
2.Tenici de uscare, deshidratare a produselor vegetale........................................4
3.Coninutul ap n legume i fructe......................................................................8
4. Factori care influeneaz operaia de uscare i metodele de uscare i
clasificarea instalatiilor de uscare - deshidratare .................................................11
4.1.Clasificarea metodelor de realizare a uscarii........................................12
4.2.Instalaii pentru deshidratarea fructelor...............................................14
5. Fenomenele de difuzie a apei...............................................................................15
6. Exemplu de schem tehnologic de uscare - deshidratare (pentru usturoi)....16
6.1.Schema fazelor tehnologice de fabricare a usturoiului deshidratat.....17
6.2 .Pstrarea i condiionarea bulbilor de usturoi.19
7. Instalaii folosite la deshidratarea legumelor i fructelor.22
7.1. Usctorul tip tunel I.U.F......................................................................22
8.Calculul la dimensionarea usctorului tip Tunel...............................................27
9.Calculul consumului orar....................................................................................27
10. Calculul consumului orar de combustibil (motorin).....................................28
11.Deshidratarea n usctoare tip camer..............................................................28
12. Usctorul tip Carusel..........................................................................................30
12.1Uscarea cu ajutorul curenilor calzi i instalaiile pentru acest tip de
uscare..........................................................................................................................30
13.Prezentarea unor linii tehnologice de deshidratare pentru diferite fructe......37
13.1. Linia de uscare a prunelor fr smburi ...........................................37
13.2.Linia de uscare a caiselor cu aplicarea UHF.......................................38
13.3.Linia de uscare a viinilor fr smburi cu aplicarea SHF...............38
14.Bilan de materiale pentru procesul de uscare..................................................40
15.Norme de igien i ntreinere n industria alimentar.....................................43
15.1. Instructajul de protecie a muncii.......................................................43
15.2. Igienizarea fabricilor.............................................................................44
16. Calcul tehnico-economic......................................................................................45
16.1. Costul materiilor prime........................................................................45
16.2. Costul materialelor auxiliare................................................................46
1

17.Concluzii................................................................................................................46
Bibliografie.................................................................................................................48

1. Intoducere
Alimentul este unul din factorii de mediu cu influenta majora asupra sanatatii
omului,de calitatea,cantitatea si felul produselor alimenatre consumate depinznd
starea de bine,sau de aparitaia unei boli:de nutritie,digestive,toxiinfectii,etc.De la
procurarea alimentului si pana la consumarea lui trec uneori ore sau zile in sir.In acest
interval de timp,alimentele trebuie pstrate in conditii adecvate,in functie de forma lor
de prezentare.
Pentru esalonarea consumului de legume,fructe,carne,peste,lactate de pe
intreaga perioad a anului,in afara sezonului de recoltare sau obtinere,oamenii au fost
permanent preocupati de a gasi diferite metode de conservare si pastrare.Una din ele
este uscarea produselor.
Uscarea legumelor si fructelor este cunoscuta ca cea mai veche metoda de
conservare.In industria deshidratrii,procedeu perfectionat al uscarii fructelor si
legumelor,parametri cantitativi si calitativi pe care trebuie s-i satisfac produsele
deshidratate,imupn luarea unor msuri care s permit aplicarea pe scar larga si
consecvent in productie a cuceririlor tehnicii contemoprane,in folosirea tehnologiilor
noi de deshidratare a legumelor si fructelor.
Prin uscare,volumul unittii de greutate a legumelor si fructelor se
micsoreaza in medie de 5-10 ori,fata de cel am strii proaspete si necesit un spatiu de
pstrare corespunztor mai mic.Transportul si depozitarea legumelor si fructelor
deshidratate se pot face pe orice anotimp,cu cheltuieli si pierderi mult mai mici decat
a celor in stare proaspt.
Uscarea legumelor si fructelor in gospodrie pentru nevoile proprii este o
indeletnicire foarte rentabil,care aduce o serie de stisfactii.
Pe langa avantajele prezentate anterior din punct de vedere
culinar,legumele si fructele uscate ofera gospodarului in iarna un produs gata pregatit
pentru intrebuintare.
Prin uscarea legumelor si fructelor si pstrarea lor in gospodrie se
realizeaz si o rezerv de glucide,saruri minerale,vitamine,etc.,att de necesare
nutritiei rationale.

2.Tehnici de uscare (deshidratare) a produselor vegetale


Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la
suprafaa produsului supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice
dezvoltarea microorganismelor. n funcie de natura aportului de
cldur, uscarea poate fi:
a. prin convecie de la agent la produs;
b. prin conducie prin produs;
c. prin radiaie de la surse exterioare;
d. nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde).
Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc:

uscare n aer;

uscare n vid;

uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica


industrial) se poate realiza n urmtoarele variante :

uscare clasic n camere, tunele, cu benzi;


--uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci
sau granule in tavi perforate cu miscare oscilanta catre capatul de descarcare);
uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin, zahr, carne
cuburi.

uscare n strat de spum materialul lichid adus n strat de piure ( prin


concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare
i transformat ntr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).

Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este uscat cu aer


cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat n
pulbere fin.
Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai,
extractele de carne, ou, brnzeturi. Are urmtoarele variante : uscare n fileu subire
de spum, n strat (strpuns de spum);

uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic


produselor solide cu textura celulara in bucati sau particule cu dimensiuni
mari . Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare
cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) n circuit nchis.

Aceasta tehnica prezinta avantajul ca pastreazain intregime principiile


nutritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial.Se preteaza la
acest gen de uscare produsele lactate acide,sucurile de fructe si
legume,bulioanele de carne,peste,extractele de drojdii,ceai,etc.

uscare prin pulverizare uscarea produselor alimentare sub forma


lichida(solutii,suspensii).

uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin


contactul produsului cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea
apei. La terminarea uscarii, produsul se ndeprteaz de pe suprafa prin
radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar
produsele care se pot usca sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu
structur granular.

Avantajele uscrii pe valturi sunt urmtoarele:costul sczut al investitiei:exploatare si


ntretinere simpl:instalaia are gabarit redus,deci ocup o suprafat mic si nu
necesit o cladire special.
Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate
sczut (proteine denaturate), culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare),
valoare alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar;
Uscarea pe valturi se aplic la obinerea laptelui praf (procedeul Htamaker),a pulberii
deshidratate de cartofi pentru piure instant (Flake Pocess) .

uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire


(pelicul) i are urmtoarele avantaje: caliti senzoriale i nutriionale
superioare ale produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a
lipsei oxigenului.

Procedee particulare de uscare sunt:

uscarea cu radiatii infrarosii;

uscarea cu curenti de inalta frecvent;

uscarea cu microunde;

uscarea favorizat cu ultrasunete;

uscarea azeotrop;

uscarea partial osmotic la fructe (intregi sau tiate).

Procedeele de conservare combinate cu uscarea (deshidratarea), mai des


utilizate n industrie, sunt :
uscare combinat cu blanare la fructe;
uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi,

rdcinoase felii;
uscare combinat cu nclzire expandare;
uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic;
dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare;
criodeshidratarea liofilizare.
Deshiratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea coninutului de
apa, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile pn la valori care s ating
stabilitatea produsele alimentare la pstrare. Eliminarea apei din alimente trebuie
dirijata n aa fel nct coloizii hidrofili s-si mentina capacitatea de rehidratare.Cand,
pentru eliminarea apei se folosete energia solara avem de-a face cu procesul de
uscare,iar cnd pentru obinerea energiei termice se folosete un combustibil sau alt
surs de energie este vorba de deshidratare.
Bazele teoretice ale uscrii si deshidratrii:

difuzia extern-evaporarea apei de pe suprafata produsului;

difuzia intern fenomenul de deplasare a apei din interiorul


produsului spre suprafata si determina mersul ulterior al
deshidratarii;

termodifuziunea-este diferenta de temperaturdintre straturile


periferice si cele interne ale produsului.

Condiiile principale ale deshidratrii sunt:


-

un nivel de temperatur care s asigure evaporarea apei;

o suprafata de contact cu aerul maxim posibil;

circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor de ap rezultai.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratarea


dirijat in instalaii speciale la presiune normal, deshidratarea in pat fluidizat,
concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea,
ultimul asigurnd pstrarea capacitaii de rehidratare,mpiedicand procesele oxidative
si asigurand pierderea intr-o masur mai redus a substanelor de miros, gust i aroma.

Produsele deshidratate au un volum micorat, greutate mai mic, valoare


energetic sporit, sunt uor de preparat, realizeaz economii la pstrare i depozitare,
sunt usor de manipulat i transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice i se
distrug partial unele vitamine.
produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua
metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf,
lapte praf etc,).
Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare:
- transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia uscarii
prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii
continutului de apa si contractiei tisulare.
- transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature si de
timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar
si rezultatul proceselor oxidative.
- transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o
antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se inregistreaza pierderi
importante de arome.
- Reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de
regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea ce
influenteaza valoarea alimentara.
Uscarea legumelor i fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce
coninutul natural de ap pn la un nivel care s mpiedice activitatea
microorganismelor, fr a se distruge esuturile sau a se deprecia valoarea alimentar
a produselor.
Ansamblul de fenomene ce se produc n timpul uscrii duce la concentrarea
substanei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, creterea valorii alimentare la unitatea de greutate i modificri fizico-chimice mai mult sau mai puin
profunde n starea membranelor i componentelor celulare, care se exteriorizeaz prin
limitele capacitii de rehidratare.
Deshidratarea reprezint procesul n virtutea cruia fructele i legumele
pierd o anumit cantitate de ap, n urma crui fapt se realizeaz o stare fizicochimic propice meninerii valorii lor nutritive i atributelor calitative: gust, miros,
arom.

Uscarea se deosebete de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii,


umiditii relative i micrii aerului, n care scop se folosete i expresia de uscare
natural, spre deosebire de deshidratare, care este o uscare artificial.
Diferena dintre uscarea natural i cea artificial const n natura energiei
termice folosite i anume energie solar (uscare natural) i energia rezultat din
arderea unui combustibil oarecare (uscare artificial sau deshidratare) i viteza cu care
se ndeprteaz excesul de ap din materia prim respectiv.
In primul caz prin simpla expunere la aer i la temperatura mediului ambiant
are loc ndeprtarea umiditii din produse prin procesul de evaporare, n cazul al
doilea, pentru a continua procesul deshidratrii se apeleaz la un aport suplimentar de
cldur, nlturarea apei fcndu-se prin procesul de vaporizare.
Evaporarea, trecerea apei n stare de vapori ntr-un mediu n care n afara
vaporilor de ap exist i aer i alte gaze.
Vaporizarea, trecerea apei n stare de vapori, ntr-un mediu n care
exist numai vapori de ap.
Evaporator, este instalaia de uscat fructe i legume n care micarea
aerului se face de la sine, pe baza diferenei termice existente ntre atmosfera din
evaporator i atmosfera extern.
Deshidrator este o instalaie de uscat fructe i legume folosit pentru
ndeprtarea excesului de ap din materia prim supus deshidratrii, n care cel
puin circulaia aerului nclzit,

viteza de micare, temperatura i umiditatea

relativ a aerului snt controlate automatizat, potrivit unor parametri fixai n prealabil
pentru respectiva materie prim supus procesului.
Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratrii, se utilizeaz diferite
tehnici care constau dintr-o succesiune de operaii tehnologice i se folosesc aparate i
instalaii mai mult sau mai puin perfecionate cu un consum de energie mai mare sau
mai redus i care, pe ct posibil, permit reducerea pierderilor de cldur.
Evaporarea apei din legume i fructe este un proces complex n care snt
implicate, pe de-o parte, structura anatomic a produselor, iar pe de alt parte unele
legi fizico-chimice de constituire a substanelor celulare ca i permeabilitatea
membranelor celulare.
randamentul reprezint cantitatea de produs finit obinut din cantitatea de
materie prim i se exprim n procente.

raia, de uscare sau deshidratare reprezint cantitatea de materie prim


necesar pentru obinerea a l kg de produs finit;

3. Coninutul de ap n legume i fructe


Coninutul de apa, dar mai ales starea ei, conditioneaza activitatea enzimelor si
a microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea
enzimelor, a microorganismelor, este evidentiata prin intermediul activitatii apei.
Legumele si fructele sunt produse vegetale care contin cantitti mari de
ap,intre 80-95%.Prin uscare, acest continut trebuie redus la 8-24%,in functie de
capacitatea produsului.
Continutul ridicat de apin produsele proaspete explic si normele ridicate de
materie prim necesare pt obtinerea unei unitti de produs uscat.
esuturile produselor vegetale sunt formate dintr-o multitudine de celule cu o
structur frundamental similar,dar variabi de la o specie la alta,din punct de vedere
morfologic(mrime,form) si fizilogic.
Apa se gasete sub dou forme in tesuturile produselor vegetale:
apa libera,in spatii intercelulare
apa legata,care in proportie de 90% se gsete vacuole
celulare.
Dac apa liber,intercelular,se evapor relativ usor dint esuturile produselor
horticole,dimpotriv,apa legat,intracelular,vacuolar,care este parte component a
substanelor celulare,este cedat de acestea cu mare dificultate,deci se evapor foarte
greu.
Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii
produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se
interfereaza reciproc. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in
majoritatea alimentelor. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la
care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare maxima
a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%).
Dac apa liber, intercelular, se evapor relativ uor din esuturile produselor
horticole, dimpotriv, apa legat, intracelular, apa vacuolar, care este parte

component a substanelor* celulare, este cedat de acestea cu mare dificultate, deci


se evapor foarte greu. Pentru evaporarea ei trebuie nvinse mai intri legile fizicochimice specifice care asigur compoziia i stabilitatea compuilor celulari, apoi
trebuie asigurat migrarea apei prin pereii celulelor (membrane),, care au o
permeabilitate relativ redus. Tehnologiile . au gsit remediile necesare pentru a
nvinge aceste obstacole la evaporare, dar realizarea lor se face cu consum de energie.
n ceea ce privete particularitile comportrii legumelor i fructelor la
uscare trebuie, n primul rnd, s se aib n vedere caracteristicile specifice gustative,
deci ale prii lor comestibile.
Clasificarea legumelor i fructelor dup partea comestibil, este urmtoarea:
rdcina la morcov, ptrunjel, elin, pstrnac i altele. Le menionm
numai pe acelea care se deshidrateaz ;
tulpina sub form de tuberculi la cartofi sau sub form de bulbi la ceap,
usturoi, praz;
frunza la spanac, salat, ptrunjel, elin, mrar, leutean;
inflorescena la conopid;
fructul sub form de pstaie la fasole verde; sub form de bac la roii,
ardei, struguri; sub form de drup la ciree, viine, prune, piersici i caise; sub form
de polidrup la zmeur i mure; sub form de pseudopolinucul la cpuni sau sub
form de fructe false, crnoase la seminoase (mere, pere i gutui),
Pentru uscarea produselor din fiecare categorie, trebuie folosit o tehnologie
specific. Aa de exemplu, legumele rdcinoase se caracterizeaz prin creterea
accentuat n grosime, acumularea unor cantiti mari de substane de rezerv i de
ap, iar la suprafa au scoara format din mai multe rnduri de celule;
rndul exterior cu rol de protecie are membrana suberificat, impermeabil
pentru ap. Pentru uscare trebuie ndeprtat scoara, apoi se face divizarea rdcinilor n cuburi sau felii.
Legumele de la care se folosesc fructele, ca i speciile pomicole (drupe sau
fructe false crnoase) au la suprafa o pieli (epicarp) format din dou sau mai
multe straturi de celule, cu rol de protecie; pe rndul exterior de celule se afl un strat
de cear sau chiar periori mai fini sau mai grosieri, care ngreuneaz procesul de
uscare.
Prezentnd aceste particulariti ale procesului de uscare a legumelor i
fructelor se explic necesarul de consum de energie n efectuarea acestui procedeu de
10

conservare. Aceste consumuri sunt explicabile numai dac se au n vedere


caracteristicile anatomo-fiziologice ale legumelor i fructelor i coninutul lor ridicat
n ap, precum i proprietile apei din produsele proaspete.

Coninutul legumelor, fructelor proaspete deshidratate n ap i norma de consum de


materie prim, /l kg produs deshidratat

DENUMIRE PRODUS

Legume Ardei gras


Cartofi
Ceap
Conopid
Fasole verde, psti
Gogoari
Leutean, frunze
Mazre verde, boabe
Mrar, frunze
Morcovi
Ptrunjel, frunze
Ptrunjel, rdcini
Pstrnac, rdcini
Praz
Roii
Salat
Spanac
elin, frunze
elin, rdcini
Usturoi
Varz
Vinete
Fructe
Caise
Ciree
Gutui
Mere
Pere
Prune
Viine

Coninutul n ap
n
produsul n

Norma
produsul

proaspt %

deshidratat %

93,4
79,85 '
89,1
91,0
90,1
88,8

10
-9
9

consum
prim kg
20,0

. 88,2
85,085,1
79,1
85,4
93,5
95,1
90,7
94,0
94,1
61,3
92,4
92,4

10
10
10
10
10
9
10
9
9
8
10
10
8
10
9
8
9
8-10

18,0
10,0
16,5
12,0
3,5
19,0
14,0-22,0
13,0
18,0
18,0
18,0-20,0
24,0
15,0
19,5
11,0
18,0
4,0
20,0-23,0
20,0

85,3
83,8
83,8
84,4
83,2
81,1
83,4

20-25
22-24
16-22
16-20
16-22
18-20
22-24

7,0
5,2
8,0
8,0-10,0
6,5-8,0
3-4
5,2

78,0

11

de
materia

4.Factori care influenteaz operatia de uscare i metodele de


uscare si clasificare a instalaiilor de uscare - deshidratare
Acestia se clasifica in:
1. Factori referitori l materialul supus uscarii:
o Cantitatea sau debitul
o Forma de prezentare
o Umiditatea initiala
o Forma de legare a umiditatii
o Densitatea in vrac
o Sensibilitatea termica si la oxigen
o Agresivitatea chimica
o Friablitatea si abrazivitatea
o Toxicitatea
o Imflamabilitate
2. Factori referitori la agentul de uscare
o Natura agentului
o Modul de obtinere
o Temperatura si presiunea
o Umezeala relativa
o Debitul
o Continutul de inpuritati
3.Factori referitori la materialul uscat

12

o Temperatura maxima admisa


o Durata uscarii
o Regimul de functionare
o Producerea de praf si recuperarea acestuia
o Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia
o Tipul uscatorului
4.1.Clasificarea metodelor de realizare a uscarii:
Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii
Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la
materialul supus uscarii
Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie,prin intermediul unei
suprafete de transfer termic
Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti
de inalta frecventa)
Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie
Metode combinate

Uscare convectiv-radianta

Uscare conductiv-radianta

Uscare convectiv-dielectrica

Dupa presiunea de uscare


Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea
convectiva,conductiva,radianta,precum si la majoritatea metodelor combinate
Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile;cuprinde
uscarea prin sublimare si uscare moleculara
Dupa tehnica de uscare utilizata
Uscare convectiva

Conventionala

Uscare in pat fluidizat

Uscare pneumatica

13

Uscare prin pulverizare

Uscare cu pompa de caldura

Uscare conductiva si radiant-conductiva:

Uscare conductiva

Uscare conductiva sub depresiune

Uscare prin procede speciale

Uscare in camp de CIF

Uscare in camp sonor

Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de


uscare ,iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta
sursa de energie ,procesul se numeste deshidratare.
Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele
in care se gaseste in produse(apa libea,apa legata coloidalsi chimic)
Pe parcursul procesului , eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie
care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna
(deplasarea apei din interiorul produsului)
O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa.
O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea
suprafetei produsului ,provocand aparitia fenomenului de scorjire. Aceasta va
ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic,provocandin anumite conditii
rupturi la suprafata produsului,cu pierderi importante de suc celular.
Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive:
1. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la
evaporarea apei
2. viteza de deshidratare este constanta ,avand loc eliminarea apei din
produs. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna.
3. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte
din apa de absorbtie
Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu ct temperatura este mai ridicata
,rezistenta la difuziune i grosimea produsului sunt mai mici ,raportul dintre suprafata
produsului i coninutul su de ap este mai mare i viteza de uscare este mai mare.

14

Umiditatea relativ a aerului are o influen considerabil asupra vitezei de


deshidratare . Cresterea umiditii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a
absorbi vaporii de ap din produs ,ncetinind evaporarea , n timp ce o umiditate
relativ scazut determin o eliminare fortat a apei din produs,cu rupturi ale
membranelor celulare.
n stare proaspt sau deshidratat , ceapa se folosete la obinerea unor
produse de patiserie.Se pstreaz n loc uscat, n funii sau n vrac, ferit de nghe iarna
i de cldura excesiv n timpul verii. La unele sortimente se folosete ceapa uscat
care trebuie pstrat n saci din hrtie caerat sau n saci de polietilen.
Produse vegetale conservate prin uscare .
Deshidratarea legumelor i fructelor se face n diferite tipuride usctoare, folosind
aerul ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor i fructelor trebuie repetate
anumite condiii tehnice, funcie de caracteristicile materiei prime i ale produsului
finit
4.2.Instalaii pentru deshidratarea fructelor
Clasificarea usctoarelor:

in functie de presiunea de lucru:


usctoare la presiune atmosferic sau sub depresiune

in functie de caracterul functionarii:


functionare continu
discontinu

in functie de aportul de caldura:


Convective
Conductive
Prin radiatie
Dielectrice

n funcie de tipul constructiv


Tip camer
Tip tunel
Camer

15

Tambur
Band
Coloan
Pneumatice
Pulverizare
Fluidizare

5.Fenomenele de difuzie a apei


Plantele,fructele i legumele sunt materii higroscopice i prin urmare ele nu
pot fi deshidratate dect pn la un anumit continut n ap,continut care reprezint un
echilibru ntre starea de umiditate a aerului din mediul nconjurtor n timpul
deshidratrii i coninutul rezidual n ap,la temperatura respectiv.
Cum deshidratarea nseamn ndeprtarea excesului de ap,este necesar s se
cunoasc i felul de micare a apei n materia prim n timpul deshidratarii.Difuzia
extern sau superficial reprezint migrarea apei la suprafaa produsului supus
deshidratrii.
La nceputul procesului de deshidratare,produsul avnd nc o umiditate
ridicat,evaporarea de pe suprafete se produce n conditii asemntoare cu aceea de pe
suprafeele lichidelor libere,adic viteza de evaporare este determinat de suprafata
de evaporare,de temperatur,de viteza de circulaie a aerului i de umiditatea sa
relativ.
Difuzia intern reprezint deplasarea apei din interiorul produsului spre
suprafat i determin desfurarea final a deshidratrii.
Deplasarea apei este cauzat de diferena de concentraie sau prin diferena de
presiune parial n capilarele pline cu aer i prin diferena de presiune total pentru
starea de vapori.
Micarea aerului i propagarea cldurii.n afar de natura materiei prime,de
coninutul ei n ap i formele de micare a apei lichide sau n stare de
vapori,deshidratarea este influenat de micarea aerului si propagarea cldurii se face
prin convecie,conducie i prin radiaie.

16

ntr-un amestec de aer i vapori de ap toate valorile caracteristice se


raporteaz la aerul uscat,aa c o cantitate de aer uscat care trece printr-un usctor
rmne constant,pe cnd cantitatea de vapori pe care o antreneaz variaz odat cu
volumul amestecului.
n practic deshidratrii aerul escat se exprim n kilograme,iar raportul n
kilograme vapori/kilograme aer uscat.
Coninutul aerului n umiditate se noteaz cu x,care reprezint cantitatea de
vapori de ap adsorbit de aer depinde de proprietile aerului si de condiiile care se
pot asigura n instalaia de uscare pentru a aduce aerul ct mai aproape de starea de
saturaie n vapori de ap.Cantitatea aerului de a reine vaporii depinde de lietele de
saturaie, la o temperatur i o presiune dat.Dac aceast limit este depait,vaporii
retinuti de aer se condenseaz sub form de ceat,care se poate umezi din nou
produsul deja uscat.

6. Schem tehnologic de uscare - deshidratare (pentru


usturoi)
Au fost luate n considerare n special acele proprieti fizico-anatomice i
chimice care influeneaz vizibil att tehnica pregtirii pentru deshidratare, procesul
deshidratrii, ct i parametrii senzoriali calitativi ai produsului finit. Dintre acestea
amintim: mrimea (exprimat dimensional volumetric, greutate), forma (redat prin
indicele de form), fermitatea structotextural, greutatea specific, pigmentaia, gustul
i mirosul (sesizat ca arom), coninutul n ap, coninutul substanei uscate n zahr,
aciditate, proteine, tanoide, acid ascorbic.
Mrimea i forma influeneaz direct procesul de refuzuri i prin indicele de
form i geometria pieselor active n procesul de pregtire a materiei prime pentru
deshidratare; fermitatea structotextural i coninutul n substan condiioneaz
greutatea volumetric a produsului finit i indirect mrimea spaiului de pstrare;
pigmentaia tunicelor bulbului, gustul (manifestat prin pungen) hotrte
acceptabilitatea comercial-alimentar a produsului finit la care rehidratarea prin
coninutul n proteine i hidrai de carbon contribuie la aprecierea usturoiului
deshidratat, iar mrimea refuzurilor condiioneaz raia deshidratrii i costurile.

17

6.1.Schema fazelor tehnologice de fabricare a usturoiului deshidratat

Recepia cantitativ i
calitativ.

Depozitarea temporar.

Alimentarea liniei de
prelucrare.

Calibrare.

ndeprtarea discului
radicular i a tulpinilor
false.

Curire.

Controlul i curirea
suplimentar

Splarea bulbilor curai.

18

Tierea n felii de diferite


dimensiuni.

Splarea cu duuri a feliilor


de usturoi

ncrcarea grtarelor,
eliminarea bucilor de
usturoi i stivuirea pe
crucioare.

Deshidratarea.

Scoaterea crucioarelor cu
produs finit.

Sortare.

Eliminarea eventualelor
impuriti metalice.

Cernere

19

Controlul suplimentar.

Ambalare.

Etichetare.

Depozitare.

Livrare.

6.2 .Pstrarea i condiionarea bulbilor de usturoi


Usturoiul se foloseste la condimentarea mncrurilor,prepararea murturilor,in
industria conservelor de legume i carne,in industria framaceutic,etc.
Insuiri fizice:

greutatea volumetric in limitele 320-360 kg.

caldura specific are o valoare medie de 0,73 kcal/kgC;

temperatura de inghet a bulbilor de usturoi este de (-3C);

gustul,in funcie de soi este iute sau semiute.

Compoziie chimic:

continut ridicat in substant uscat total i solubil;

continut sczut in ap.

20

Soiuri si condiii de calitate:

Soiurile de usturoi cultivate se impart in dou grupe:

de primvar(soiurile De Cenad,De
Drti,aceste soiuri au o perioada de mentinere a
calitii de 210-240 zile,adica din luna august pn
in luna aprilie);

de toamn(soiurile De Cioplani,De
Moldova,acestea avnd o perioada mai scurta de
mentinere a calittii,care dureaza din august pn
in ianuarie,adica 120-150 zile ).

Usturoiul uscat se claseaz in dou caliti: calitatea I i calitatea a II-a (STAS


1425-80).
Pstrarea se face numai pentru usturoi de calitatea I,cu bulbii intregi,de forma
regulat i caracteristic soiului,fr vtmri mecanice sau alte defecte,cu bulbii bine
strni,nencolii,nvelii n membrane exterioar i cu rdcinile scurtate la
maximum 1 cm.Se admit uoare umflturi i mici rupturi ale membranei exterioare.
Mrimea se apreciaz dup diametrul ecuatorial al bulbilor,care trebuie s fie
de minim 35 mm la caliatatea I si minimum 30 mm pentru calitatea a II-a .

7 . Instalaii folosite la deshidratarea legumelor i fructelor

7.1. Usctorul tip tunel I.U.F.


Usctorul tip tunel este o construcie de zid de form paralelipipedic i se
compune din: tunel de uscare, camer de obinere a agentului de uscare, 12 crucioare

21

cu cte 25 grtare pe care se aeaz produsul.


Tunelul de uscare are la capete ui pentru introducerea i scoaterea
crucioarelor, iar la ua de alimentare prezint coul de evacuare a agentului: termic i
eventual conducta de recirculare. Circulaia agentului termic se face n contracurent
cu produsul, n regim forat cu ajutorul unui ventilator plasat pe conducta montat
deasupra tunelului.

Usctorul tip tunel: 1 - tunel de uscare; 2 - crucior; 3 - u de alimentare; 4 u evacuare; 5 - baterie radiatoare; 6 - ventilator.
Camera de obinere a agentului termic este dispus deasupra tunelului la
captul de alimentare a tunelului. Ea poate fi o camer prevzut cu arztor de gaz
metan sau motorin cnd se utilizeaz gazele de ardere drept agent termic sau o
baterie de radiatoare cu abur cnd se utilizeaz aerul ca agent de uscare. La unele
tipuri, pentru a se facilita uscarea, se monteaz radiatoare i n interiorul tunelului pe
pereii laterali.
Tunele sunt instalaii utilizate pentru deshidratarea industrial a fructelor i
legumelor. Lungimea lor variaz ntre 10,5 i 15 m, iar limea i nlimea ntre 1,80
i 2,10 m . Ca i la sisteme de uscare, n care deshidratarea se realizeaz cu ajutorul
aerului cald, usctorul tunel cere un volum mare de aer, care transport cldura la
produs i n acelai timp ndeprteaz apa ce se evapor din aceasta. De aceea
construcia tunelului este prezentat cu un ventilator de mare capacitate, care absoarbe
aerul proaspt din afar, gazele rezultate din arderea combustibilului i aerul de
recirculaie i le mpinge n camera de uscare (tunelul propriu-zis).
Pentru economie de cldur este necesar s recircule o proporie ct mai mare
de aer, fr s se depeasc o anumit valoare a umiditii relative a aerului, la care
uscarea poate fi frnt.

22

n usctoarele tunel legumele i fructele ce trebuie deshidratate sunt ncrcate


pe grtare din lemn, care se aeaz pe crucioare. Acestea, ncrcate cu materialul
respectiv, parcurg tunelul cu o micare de naintare nceat, de la un capt la altul,
materialul rmnnd pe grtarele pe care a fost aezat. Micarea crucioarelor n tunel
se face n sens opus direciei aerului cald, adic n contracurent. Aerul cald se mic n
lungul axului tunelului, nvluind fructele i legumele aezate pe grtare.

nclzirea tunelului se face n general n mod direct, cldura realizndu-se prin


arderea combustibilului lichid sau gazos ntr camer de combustie special. Cldura
produs este transportat cu ajutorul ventilatorului prin intermediul gazelor de ardere
n tunelul de uscare, dup ce n prealabil acestea au fost amestecate cu aer rece
(proaspt) i cu o parte din aerul de recirculaie. Se obine astfel o scdere a
temperaturii gazelor de ardere la nivelul corespunztor pentru deshidratarea legumelor
i fructelor.
Aerul cald circul printre grtare, alunec pe suprafaa produselor absoarbe
umiditatea i le usuc treptat. La ieirea din tunelul de uscare, cea mai mare parte a
aerului ncrcat cu vapori de ap este eliminat n atmosfer.
n tunelul cu circulaie n contracurent, aerul mai uscat i mai cald vine n
contact cu produsul aproape uscat, n timp ce aerul parial rcit i ncrcat cu
umiditate vine n contact cu materialul umed odat cu intrarea lui n tunelul de uscare.
Temperatura maxim a aerului care poate fi folosit este determinat de natura
produsului respectiv de temperatura pe care o poate suporta acesta n perioada final
de uscare.

23

Meninerea temperaturii constante n tunel se face n mod automat prin reglarea


cantitii de combustibil consumat de arztor.
Usctoarele tunel, care utilizeaz gazele de ardere, n amestec cu aerul
proaspt i de recirculaie, au un consum mai redus de combustibil, comparativ cu
tunelurile nclzite n mod indirect.
n usctoarele tunel, factorii principal care condiioneaz uscarea raional a
fructelor i legumelor (temperatura, umiditatea i viteza aerului) pot fi reglai n limite
relativ largi, pentru ca n cursul procesului s se pstreze maximum de calitate i
valoare nutritiv a acestora. Acest tip de uscare are urmtoarele caracteristici tehnice:

Lungimea tunelului superior i interior .. 13,60 m


Limea tunelului superior i inferior .. 1,875 m
nlimea tunelului inferior .. 2,10 m
nlimea tunelului superior .. 1,50 m
Puterea instalat 22 kW/h
Debitul ventilatorului pentru micorarea aerului . 72000 m3/h
Debitul caloric .. 30-40 mii kcal/h
Presiunea total a aerului .. 36 mm c.s.
Temperatura aerului de uscare la intrarea n tunelul inferior .. 80-900 C
Temperatura aerului la ieirea din tunelul inferior .. 35-450 C

24

Umiditatea relativ a aerului la intrarea n tunelul inferior . 20-250 C


Umiditatea relativ a aerului la ieirea din tunelul inferior . 65-75 %
Suprafaa total pentru deshidratare
480-520 m2

12 x 27 x 1,60
Date tehnice privind funcionarea tunelului:
intrare
Temperatura aerului n tunel .

650 C

ieire

330 C

intrare ieire

720 C

450 C

Viteza medie a aerului n tunelul cu


12 crucioare a 27 grtare pline ..

6,50 m/min

6,50 m/min

4,5 m/min

4,5 m/min

Viteza medie a aerului n tunelul gol


(minim)
Umiditatea aerului n tunelul cu 12
crucioare a 27 grtare pline ..

35%

65 %

Presiunea static .. 22-24 mm/H2O


Debitul ventilatorului ..

72000 m3/h

Consum orar de motorin 28-35 kg/h


Randamentul energiei termice

35 %

65 %

22-24 mm H2O
72000 m3/h
28-35 kg/h

76 %

76 %

Randamentul real al instalaiei


pentru usturoi deshidratat . 550-600 kg/24 h

550-600 kg/24 h

Temperatura aerului variaz n seciunea longitudinal a tunelului i prezint o


scdere lent de la zona de intrare spre cea de ieire a aerului. n seciune transversal,
pe vertical, se nregistreaz valori maxime ale temperaturii aerului n partea
superioar a tunelului, unde produsul de pe grtarele de sus are o umiditate mai mic.
Pe prima poriune de la intrarea aerului n usctor (primele trei crucioare)
temperatura unui anumit punct este foarte instabil, nregistrnd fluctuaii de 3, 4 0
C ntr-un interval de 5-6 secunde. Aceste fluctuaii se datoreaz aprinderii i stingerii
intermitente a arztorului, comandat de termostat. n restul tunelului, asemenea
fluctuaii de temperatur, n funcie de ntreruperea flcrii arztorului, nu mai exist.

25

Viteza medie a agentului de uscare la ieirea din tunelul inferior este de 6,5
m/s. Valorile maxime ale vitezelor maxime au fost nregistrate n partea superioar a
tunelului, unde prin spaiul rmas ntre ultimul grtar i planeul tunelului curentul de
aer se gsete o seciune de minim rezisten.
Scurgerea aerului cald prin tunel se face n regim turbulent. Acest lucru face ca
viteza de evaporare a apei din material s se mreasc, apa de pe suprafeele
produsului fiind sub form de vapori de ctre curenii oblici sau verticali. n zona de
centru a tunelului se constat o diminuare a vitezei de uscare a materialului.
Observndu-se un crucior cu material scos din tunel cu cteva ore nainte de
terminarea uscrii, se poate constata c bucile de produs aezate pe grtarele din
mijloc sunt mai puin uscate dect cele de pe grtarele extreme. Fenomenul se
datoreaz diferenei de temperatur i de umiditate relativ a aerului care se
nregistreaz.
Pentru stabilirea debitului ventilatorului s-au fcut determinri ale vitezei
curentului de aer n zona de recirculaie i n cea de evaporare a aerului umed, pentru
diferite reglaje ale clapetelor de aspiraie a aerului proaspt (deshidratarea maxim,
medie i zero). Viteza agentului de uscare n zona de recirculaie pentru cele trei
reglaje ale deshidratrii clapelor de aspiraie variaz astfel: pentru deshidratare
maxim de la 6,10-10,40 m/s, pentru deshidratarea medie de la 8,15-13,60 m/s i
pentru cazul nchiderii complete a clapelor de la 9-14 m/s.
Din punct de vedere al calitii produciei rezultate, analizele fcute pentru
regimuri diferite de funcionare a arztorului (debit maxim, minim i mediu) au
dovedit c gazele de ardere nu exercit nici o influen asupra materialului uscat.

8.Calculul la dimensionare pentru usctorul tip Tunel

Calculul necesar de usturoi pentru a se obine 500 kg usturoi deshidatat,calculndu-se


cantitatea de produs finit ce se obine din 1000 kg usturoi,cunoscndu-se c:
-

umiditatea iniial a materiei prime este de 35%;

26

umiditatea produsului finit este de 8%;

pierderile n timpul procesului de uscare sunt de 20%.

Cantitatea de materie prim ce se rezult n urma operaiilor de prelucrare:

1000

800 kg

Cantitatea produsului finit care se obine:

565,21 kg

9.Calculul consumului orar

Calculul consumului orar-se efectueaz cu ajutorul bilanului termic al camerei de


uscare.

n care

- este caldura agentului de uscare la intrarea ,respectiv ieirea din

camera de uscare [J].


-caldura produsului la intrarea,respective ieirea din camera [J].
caldura pierdut prin perei.

n care

- caldura agentului de uscare rece


Q caldura primita de agentul de uscare n camera [J].

27

S
n care

k(

cldurile specific ale materialului la intrarea,respective ieirea din

camera de uscare [J/Kg*grd].


L consum orar de agent de uscare;
I entalpia agentului de uscare [J/ Kg].
L

)
L(

)+

)
unde

L(

)+

3500(0,24 0,13)

10. Calculul consumului orar de combustibil (motorin)


Combustibil ars intr-o or [J]:

11. Deshidratarea n usctoare tip camer


Aceste usctoare sunt formate dintr-o incint a crui volum poate fi cuprins
ntre cel al unui dulap obinuit pn la volumul unei camere de locuit, ns pentru
uscare acestor produse se folosesc usctoare de mic dimensiune. n camer

28

materialul este aezat pe stive, stelaje, crucioare sau alte sisteme de susinere care
depind de tipul de material. Pentru materiale granulare, pulberi sau paste materialul
este aezat n tvi dispuse pe stelajele interioare ale usctorului sau pe crucioare
prevzute cu rafturi. Acest tip de usctor poate fi utilizat i pentru uscarea pieilor n
unitile de prelucrare cu
capacitatea de producie mic. n figura urmtoare. este prezentat un usctor
cu camer pentru materiale granulare, produse semifabricate semisolide aezate n
tvi plasate pe poliele unui crucior. Regimul de funcionare este discontinuu, iar
agentul de uscare circul forat scldnd sau strbtnd materialul. Aceste
usctoare pot funciona dup varianta normal, dup varianta cu nclzire
intermediar, dup varianta cu recircularea parial a agentului de uscare sau dup
variante combinate.

De exemplu, usctorul prezentat, funcioneaz dup varianta cu nclzirea


intermediar a aerului combinat cu varianta cu recircularea parial a agentului de
uscare. Principalul dezavantaj al acestor usctoare este funcionarea discontinu i
productivitatea mic, motiv pentru care ele sunt utilizate n special n industriile de
mic tonaj cum ar fi: industria farmaceutic, industria coloranilor i a pigmenilor,
industria cosmetic, etc.

29

12.Uscrorul tip Carusel

12.1. Uscarea cu ajutorul curenilor calzi i instalaiile pentru acest tip de


uscare

Intensificarea procesului de uscare al produselor alimentare, inclusiv a


materiei prime din sectorul agrar, iminent este legat de specificul i particularitile
ei, i trebuie s se realizeze cu condiia asigurrii unei caliti nalte a produsului finit

30

i a cheltuielilor specifice minime. De regul, pentru intensificarea procesului de


uscare i ridicarea eficacitii economice de lucru a instalaiilor de uscare se folosesc
diferite modaliti (metode):
1. Folosirea cmpurilor cu temperaturi nalte (mai mari de 100 0). Totodat
trebuie s se in cont de rezistena de temperatur i rezistena de cldur a fiecrui
produs concret i de asemenea, meninerea substanelor biologice active n acesta
producte;
2. Folosirea de noi metode combinate de influen a cldurii.
3. Utilizarea metodelor electrofizice de influen: razele infraroii (IR) i
lmpile cu descrcare n gaze (LDG), UHF i SHF i combinarea lor cu metode
tradiionale de aport de energie.
Deosebit importan n ultima vreme, sunt ntrebrile legate de folosirea
materiei prime att n aspect alimentar ct i medico-biologic. n cadrul prelucrrii
tehnologice a materiei prime de destinaie medico-biologic de asemenea este supus
procesului de uscare. Pentru astfel de produse trebuiesc folosite aa metode de
prelucrare termic, care ar permite de a atinge nu numai eficiena economic
ateptat, dar de a atinge i alte efecte folositoare, n stare s influeneze benefic
asupra organismului uman n aspect medicinal (s ntreasc imunitatea, s
prentmpine i s ne protejeze de

unele maladii, s fie utilizate n calitate de

medicamente . a.). Este cunoscut faptul, c uscarea unei astfel de materii prime se
efectueaz pe platouri (nchise sau deschise, bine ventilate) ori n ncperi. Acest
proces este de lung durat i provoac mari pierderi al productului finit , contribuie
la apariia micro-i macroflorei i altele. Toate acestea din punct de vedere medicinal
diminueaz efectul lor pozitiv final. La momentul actual sunt insuficient studiate
problemele legate de determinarea modalitilor i regimurilor de uscare a materiei
prime din sectorul agrar de destinaie medico-biologic. Prezena a astfel de date ar
permite crearea i elaborarea regimurilor raionale i eficiente de uscare n direcia
respectrii cerinelor tehnologice, reducerii cheltuielilor de energie, pstrrii
componentelor biologice active a materiei prime.
Anumite perspective care in de intensificarea procesului de uscare a materiei
prime din sectorul agrar cu destinaia medico-biologic n vederea mbuntirii
calitii produsului finit poate asigura aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF) i
supranalt (SHF).

31

n ultimul timp la aceast metod apeleaz ingineria alimentar preocupat de


intensificarea diferitor procese tehnologice. De aceea, elaborarea bazelor tiinifice de
efectuare a procesului de uscare a materiei cu destinaie medico-biologic prin
aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF) i supranalt (SHF) este o sarcin
actual i are o mare importan att teoretic ct i practic pentru Republica
Moldova.

Fig. 1. Instalaie experimental pentru studiul cineticii procesului de uscare a


produselor vegetale cu aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF): 1
camera de lucru; 2 condensatorul cu produs; 3 balan mecanic; 4, 5
conduct de agent termic; 6 ghid coaxial; 7 - elemente electrice de
nclzire; 8 ventilator; 9 milivoltmetru; 10 voltmetru electrostatic; 11
micromanometru; 12 termometru cu contacte.

32

Aer
p ro a s p t

Aer
c a ld u t iliz a t

R e g la to r
te r m ic

200 g

.. .....

10

Fig. 2. Instalaie experimental pentru studiul cineticii procesului de uscare a


produselor vegetale cu aplicarea curenilor de supranalt (SHF): 1
termometru; 2 conduct de evacuare; 3 camer de lucru; 4 vas
Dwar; 5 manometru diferenial; 6 calorifer; 7 conduct de
alimentare; 8 produsul supus uscrii; 9 cntar electronic; 10
termocuplu.
n baza cercetrilor experimentale i calculelor au fost obinute curbele de
uscare (fig.3).
W, %90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

W, %60
50
1
2
4

40
3

30

20
5

} ( {

10
0

100

5
200

,
0 100 200 300 400 500 600 700 800

1 60 C; 2 70 C; 3 80 C; 4 90 C; 5 100 C.
a)

b)

33

300

400

c)
Fig. 3. Curbele de uscare a produselor vegetale (prune) cu aplicarea UHF: a) prin
convecie; b) prin convecie i perforarea pericarpului; c) prin convecie +
UHF i perforarea pericarpului (densitatea perforrii 4 guri/ cm2).

a)

b)

1 60 C; 2 70 C; 3 80 C; 4 90 C; 5 100 C.

34

c)
Din graficul prezentat (fig. 7.) se poate de conchis c uscarea prunelor este
mai eficient n trei perioade: I uscarea de la umiditatea iniial pn la Wcr1 50%
prin convecie; II la umiditatea Wcr1 are loc perforarea pericarpului prunelor i
uscarea n continuare prin convecie pn la umiditatea de polarizare Wp; III uscarea
prin convecie n combinaie cu energia cmpurilor UHF pn la umiditatea final.
Pe baza cercetrilor efectuate asupra cineticii procesului de uscare, au fost
elaborate condiiile de automatizare ale procesului de uscare a materiei prime
agricole. Pentru aceasta au fost elaborate un ir de modele matematice prin
diferenierea ecuaiilor de termo- i masotransfer pentru anumite produse i prin
metode statistice de autoregresie cu utilizarea sistemei MatLab.
Aa dar, ca exemplu, pentru calcularea temperaturii i umiditii n procesul de
uscare a mcieului, cu sursa intern de energie, modelul matematic va fi:
1

T ( ) 3 x 2T ( x, )dx 1 C n1 x sin v 2 n x C n 2 x sin v1 n x C n 3 x exp( n2 F0 )dx


n 1 0

(8)
1

U ( ) 3 x 2 ( x, ) dx 1 [C n 2 (1 v12 ) x sin v1 n x
n 1 0

Cn1 (1 v22 ) x sin v2 n x Cn 3 x ] exp( n2 F0 ) dx

(9)

n form redus ecuaiile (8) i (9) au urmtoarea form:

T C1 A1e B1

(10)

35

U C 2 A2 e B2

(11)

n care A1, B1, C1, A2, B2, C2 constantele ecuaiilor date, care se calculeaz dup datele
experimentale.
Tot cu aceast sistem de ecuaii difereniale au fost elaborate modele
matematice pentru ardei iute, semine de bostan .a.
Cu sistema MatLab prin autoregresie au fost elaborate modele matematice
pentru prune, caise, viine, soriz, ciuperci, semine de floarea soarelui .a.
Avnd modelele matematice ale procesului de uscare a materiei prime agricole
i rezultatele obinute au fost elaborate i implementate un ir de instalaii de uscare i
linii tehnologice de prelucrare a materiei prime agrare care includ aceste instalaii.
Pentru uscarea prunelor, caiselor i ardeiului iute prin aport de energie UHF a
fost elaborat usctorul prezentat n fig. 9.

Fig. 4. Instalaie de uscare a produselor vegetale (prune, ardei, caise) cu


cureni de frecven nalt (UHF): 1 buncr de alimentare; 2
transportor cu raclete; 3 corpul instalaiei; 4, 5 mecanism de
distribuire a produsului; 6 ghidaj; 7 lmpi cu descrcare n gaz; 8
8 transportor; 9, 14 afntor; 10-13 sistem de transportare a
agentului termic; 15 ghid UHF, 16 transportor de evacuare; 17, 18
mantaua instalaiei; 19 evacuarea aerului umed.
n fig. 5. este prezentat instalaia de uscare a viinilor i mceului.

36

Fig. 5. Instalaie de uscare a produselor vegetale (viine, mce) cu cureni de


frecven supranalt (SHF): 1 ghid de SHF; 2 calorifere; 3
sistem de siguran; 4 transportor.
n baza instalaiilor de uscare au fost elaborate un ir de linii tehnologice de
prelucrare a materiei prime vegetale ca: prelucrarea prunelor, caiselor, viinelor .a.

13. Prezentarea unor linii tehnologice de deshidratare pentru diferite


fructe

13.1.Linia de uscare a prunelor fr smburi

37

Fig. 12. Linia tehnologic pentru uscarea prunelor fr smbure: 1 main de


splat; 2 transportor de inspectare; 3 transportor; 4 main de nlturare a
codielor; 5 blanator; 6 Usctor cu band; 7 vibrator; 8 main de nlturare a
smburilor; 9 usctor UHF; 10 main de ambalare.

38

13.2.Linia de uscare a caiselor cu aplicarea UHF

Fig. 13. Linia tehnologic pentru uscarea caiselor: 1 main de splat; 2


transportor de inspectare; 3 transportor; 4 main de nlturare a
codielor; 5 calibrator; 6 vibrator; 7 main de nlturare a
smburilor; 8 main de prelucrare preventiv; 9 blanator; 10
usctor UHF; 11 main de ambalare.

13.3.Linia de uscare a viinilor fr smburi cu aplicarea SHF

39

Fig. 7.

Linia tehnologic pentru uscarea caiselor: 1 main de splat; 2


transportor de inspectare; 3 transportor; 4 main de nlturare a
codielor; 5 calibrator; 6 main de nlturare a smburilor; 7
main de prelucrare preventiv; 8 blanator; 9 usctor UHF; 10
main de ambalare.

Colectivul savanilor sub conducerea dr. hab. A.Lupaco au elaborat linia


mecanizat n flux pentru prelucrarea nucilor greceti n care au fost proectate
instalaiile de zdrobire i separare .
Interes deosebit prezint procesele de uscare n cmp electromagnetic n regim
oscilant, ceia ce permite de a obine cmpuri de temperatur i de umiditate constante.
Metoda menionat intensific procesul i totodat permite de a obine caliti nalte a
produsului finit datorit regimului moale de aplicare a energiei.
Analiza experienelor realizate a artat, c n toate cazurile de folosire a
cmpurilor UHF i SHF procesul de uscare se intensific de 1,5 ... 10 ori. n
particular:

mce de 3,0 ori;

prune de 1,3 ori;

ctin alb 10,1 ori;

semine de bostan 1,6 ori;

boabe de cacao 3,7 ori, etc.


Concomitent cu intensificarea procesului de uscare este prezent i mrirea

calitii indicilor calitativi, n special al culturilor oleaginoase ceea ce i a determinat


una din direciile principale de activitate tiinific a noastr. Pe viitor este planificat
susinerea unei teze de doctor habilitat n aceast direcie (dr. M. Bernic).
De asemenea au fost obinute efecte pozitive i la uscarea fructelor
smburoase ca caisele, viinele, prunele. Totalizarea datelor experimentale i
lucrrilor tiinifice referitoare la acest tip de fructe a permis pregtirea unei teze de
doctor habilitat care i este prezentat pentru susinere n Consiliul Superior de
Atestare (dr. V. Tarlev) (se anexeaz).
Este cunoscut, c nici o lucrare nu poate fi argumentat practic fr verificare
i confirmare n plan teoretic. Rezolvarea ecuaiilor difereniale a proceselor de
transfer de mas i de cldur la aplicarea surselor interne de cldur (cum sunt UHF

40

i SHF) a permis de a analiza i de a argumenta matematic procesul de uscare prin


aceast metod. Totodat modelele matematice obinute ne dau posibilitatea de a
automatiza procesele enumerate. n acest plan de asemenea este planificat pregtirea
ctre susinere a unei teze de doctor habilitat (dr. N. islinscaia).

14. Bilan de materiale pentru procesul de uscare

Se noteaz cu:
G1 cantitatea de material umed care intr n usctor, n kgf/h;
G2 cantitatea de material uscat iese din usctor, n kgf/h;
Gu cantitatea de produs complet uscat n materialul umed, n kgf/h;
W1 umiditatea materialului nainte de uscare, n %;
W2 umiditatea materialului dup uscare, n %
W cantitatea de umiditatea ndeprtat din material n usctor, n kgf/h;
L cantitatea de aer complet uscat care trece prin usctor, n kgf/h;
x0 coninutul de umiditate al aerului la trecerea prin radiator, n kgf/kgf aer uscat.
x1 coninutul de umiditate al erului la intrarea n usctor, n kgf/kgf aer uscat;
x2 - coninutul de umiditate al erului la ieirea din usctor, n kgf/kgf aer uscat.
Cnd nu sunt pierderi de material, cantitatea de substan uscat rmne
constant i nainte i dup uscare. Se poate exprima n kgf/h, prin relaia:

Gu = G1

100 W 1
100 W 2
= G2
100
100

de unde rezult.

G1 = G2

100 W 2
100 W 1

41

G2 = G1

100 W 1
100 W 2

Umiditatea ndeprtat prin uscare, reprezint diferena dintre greutatea materialului


umed i materialului uscat:
W = G1 + G2
Introducnd n ultima ecuaie G2 valoarea din ecuaia enterioar, se obine:

W = G1 G1

100 W 1
100 W 2

sau
W1 W 2

100 W 2

W = G1

nlocuind valoarea G1, valoarea lui din ecuaia anterioar, se obine:

W = G2

100 W 2
G2
100 W 1

W = G2

W1 W 2
100 W 1

sau
kgf/h

Consumul de aer. ntr-un usctor fr pierderi, cantitatea de aer complet uscat care
trece prin usctor, ca i cantitatea de material complet uscat, rmn invariabile.
n cazul unui proces staionar, umiditatea (n kgf/h) va fi:
W1
cu materialul care se usc.....................G1 100

cu aerul..........................................Lx1
W1
total................ G1 100 + Lx1

Din usctor se ndeprteaz umiditatea (kgf/h):

cu materialul uscat........................................G2

42

W2
100

cu aerul...........................................Lx2
total.................. G2

W2
+ Lx2
100

n absena pierderilor, umiditatea total rmne constant i se respect egalitate:


W1
W2
100
100
G1
+ Lx2
+ Lx1 = G2

(1)

Umiditatea ndeprtat din material va fi:


W1
W2
W = G1 100 - G2 100

(2)

Comparnd ecuaiile (1) i (2) rezult:


W = L (x2- x1)
De unde, consumul total de aer necesar uscrii va fi:
L=

W
x 2 x1

kgf/h

Iar consumul specific de aer, l, adic consumul de aer, raportat la 1 kgf umiditate,
ndeprtat din material n usctor, va fi:

l=

L
1
=
W
x 2 x1

kgf/kgf umiditate

Deoarece aerul care strbate bateria de radiatoare nu absoarbe i nu cedeaz


umiditate, coninutul lui de umiditate la nclzirea n rediator rmne constant i deci:
x1 = x0
de unde
l=

1
x 2 x1

kgf/kgf umiditate.

15.Norme de igien i ntreinere n industria alimentar

43

15.1.Instructajul de protecie a muncii


Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca
acetia s ia cunotin de profilul ntreprinderii, precum i de locurile de munc ce
prezint pericol de accidente. La sfritul instructajului ei sunt supui unei verificri,
consemnndu-se aceasta n fia de instructaj.
Instructajul la locul de munc se efectueaz de maistrul instructor, la
locul de munc unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se prelucreaz
normele specifice operaiei sau utilajului, fcndu-se n acelai timp i demonstraii
de deservire a utilajelor sau instalaiilor pentru ca acetia s fie informai de
eventualele pericole.
Se va pune accent pe urmtoarele msuri deosebit de importante:

descongestionarea cilor de acces;

pstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei i cureniei;

prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de munc i


mbolnvire profesionale;

necesitatea folosirii i ntreinerii aprtorilor i dispozitivelor


de protecie;

utilizarea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a


utilajelor;

indicarea echipamentului de lucru i de protecie prevzut n


normative;

folosirea n condiii corespunztoare a mijloacelor de transport


din interiorul ntreprinderii.

15.2. Igienizarea fabricilor


Aceast activitate se refer la curirea utilajului, a ncperilor de lucru
i a incintei fabricii. Prin aceste operaii se realizeaz urmtoarele efecte:
-

ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i a mucusului de pe suprafee


prin mijloace fizice;

ndeprtarea urmelor agenilor chimici de splare i dezinfecie prin


44

mijloace chimice;
-

Reducerea la minimum a microflorei.


n afara acestei curiri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat perioada

de desfurare a procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea deeurilor de pe


utilaje i din spaiile de lucru.
Activitatea de igienizare se desfoar astfel: se demonteaz att ct este posibil
i necesar utilajele i se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se
procedeaz la ndeprtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de ap sub
presiune urmat de limpezirea cu ap.
Curirea chimic se face cu substane detergente ( soluii de detergeni,
soluii de sod) n concentraii eficiente care se rspndesc uniform pe suprafeele ce
urmeaz a fi igienizate, se las un timp pentru activitate dup care se ndeprteaz cu
ap cald la temperatura de 40-500C. Dup aceste dou faze se procedeaz la
dezinfectarea utilajelor care se realizeaz cu cloramin, varcloros etc. sub form de
soluii n concentraii precise. Dup trecerea unei perioade de contact i aciune
aceste soluii se ndeprteaz cu ap fierbinte pentru a asigura uscarea rapid a
utilajului.
Se trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu soluii de detergeni i la
dezinfecie. Prin operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea sanitar
corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor aferente,
depozitelor i anexelor, totul n vedera obinerii unor produse salubre,
corespunztoare normelor de calitate.
Pentru executarea operaiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii,
pacluri, burei i furtunuri) i utilaje pentru splare i dezinfectare ( aparate de
splat i dezinfectat, fixe i mobile, instalaii pentru prepararea detergenilor, pentru
igienizarea teritoriului).
Splarea spaiilor de producie se face dup fiecare schimb, iar dezinfecia n
unele cazuri zilnic sau sptmnal. nainte de dezinfecie este obligatorie splarea.
La terminarea schimbului este necesar splarea pardoselei i pereilor cu
soluie de sod 1-2 % sau cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectivele de
inventar i utilajele se spal cu ap fierbinte. Zilnic se spal utilajele cu soluie
fierbinte de sod 1% i se dezinfecteaz sondele de scurgere cu clorur de var
(200mg/ml). Sptmnal se face dezinfecia spaiilor de producie. n acest scop se
elibereaz de tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu o soluie de cloramin
45

sau clorur de var 1-2%, beromet 1-2%. Se las 24 ore i apoi se spal cu ap.
Cantitatea de clor activ care se recomand pentru dezinfecie variaz ntre 0,05 i
0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o aciune germicid mai lent dect a
clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las s se acioneze durate mai lungi
de timp.
Se mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se va evita s se ajung
n contact cu piesele de aluminiu deoarece le atac.
Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile i tubulatura de legtur, pompele se
spal imediat dup ncetarea folosiri lor. Se va acorda atenie plcilor i furtunurilor
de cauciuc. Pnzele de filtrare se spal cu ap cu sod, pn la ndeprtarea tuturor
resturilor de produs. Aceste pnze pot fi o surs mare de infecie.
Dup splare se cltete bine cu ap proaspt. Se iau msuri de evitare a
ptrunderi prafului i insectelor n unitate i se face deratizarea n spaiiile unitii.
Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de protecie
sanitar n stare perfect de curenie i va fi instruit n acest sens.

16. CALCUL TEHNICO ECONOMIC


Calculul tehnico-economic se va face pentru procesul de uscare a usturoiului
utilizat n industria alimentar

16.1. COSTUL MATERIILOR PRIME


Tabel 10.1. Costul materiilor prime
Nr.
crt
.
1.

Materie prim

Usturoi

Cantitat
e
(kg/zi)

Pre
(lei/kg)

(lei/zi)

(lei/an)

1000

9000

3285000

TOTAL:
16.2. COSTUL MATERIALELOR AUXILIARE

46

3285000

Tabel 10.2.. Costul materialelor auxiliare


Nr.

Materie prim

Cantitat
e
(UM/zi)

Pre
(lei/UM)

(lei/zi)

(lei/an)

crt
.
1.
3.

Abur
Plasa nylon

2.500 m3
6000m

200/m3
1700/m

50
850

1,8106
33106

4.

Energie electric

10.000
kW

600/kW

0,4151

21,6106

TOTAL:

56,4

10

17. CONCLUZII!

Uscarea legumelor si fructelor este cunoscuta ca cea mai veche metoda de


conservare.In industria deshidratrii,procedeu perfectionat al uscarii fructelor si
legumelor,parametrii cantitativi si calitativi pe care trebuie s-i satisfac produsele
deshidratate,impun luarea unor msuri care s permit aplicarea pe scar larg si
consecvent n producie a cuceririlor tehnicii contemoprane,n folosirea tehnologiilor
noi de deshidratare a legumelor i fructelor.
Dac la eliminarea apei se foloseste energia solar avem de a face cu un proces de
uscare ,iar dac pentru obinerea energiei termice se folosete un combustibil sau alt
surs de energie ,procesul se numeste deshidratare.
n decursul uscrii este necesar ca temperatura produsului s nu treac de 55-65
C,sensibilitaea la temperatur diferind cu natura acestuia.
Micorarea temperaturii sub o anumit valoare scade mult viteza uscrii,iar cresterea
peste o anumit limit duce la degradri calitative: carbonizare,caramelizarea
zaharurilor,pierderi de substane nutritive,scderea capacitii de rehidratare, ca
rezultat al unor reactii chimice complexe ce au loc n produs.
Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu ct temperatura este mai ridicata
,rezistenta la difuziune i grosimea produsului sunt mai mici ,raportul dintre suprafata
produsului i coninutul su de ap este mai mare i viteza de uscare este mai mare.

47

Umiditatea relativ a aerului are o influen considerabil asupra vitezei de


deshidratare . Cresterea umiditii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a
absorbi vaporii de ap din produs ,ncetinind evaporarea , n timp ce o umiditate
relativ scazut determin o eliminare fortat a apei din produs.
Dac temperatura produsului s-ar menine n decursul deshidratrii la valori n jurul a
37 C s-ar putea produce alterri de natur microbiologic ainte ca procesul de
deshidratare s fie desvrit.
Limitele superioare de temperatur ale aerului cald pot ajunge la 70-72 C.
La sfritul uscrii, temperatura produsului se apropie de cea a aerului,deoarece
numai n prima perioad de uscare temperatura produsului este egala cu temperature
indicat de termometrul umed.
La nceputul procesului de deshidratare ,adic, perioada de uscare cu vitez constant,
urcarea temperaturii produsului nu prezint nici un pericol,deoarece n acest caz
temperatura produsului corespunde temperaturii de saturaie la presiunea parial de
vapori a aerului.
ndeprtarea excesului de ap din fructele,plantele i legumele supuse deshidratrii se
face prin evaporare,sub influena temperaturii i micrii aerului,cnd apa la suprafaa
liber este supusa unui curent de aer sau suprafee de materii prime,cldura primit de
acestea se face direct prin convecie i indirect ca o consecin a evaporrii.
n timpul deshidratrii legumelor si fructelor,apa din sucul celular difuzeaz pna la
suprafa,datorit difuziei interne i se evapor.
n momentul cnd suprafaa materiei prime supus deshidratrii nu mai rmne
complet umed,viteza evaporrii se micoreaz,efectul rcirii scade,iar temperatura
materiei prime crete.

Bibliografie

48

Bratu A. Operaii i utilaje n industria chimic Editura Tehnic


Bucureti 1970
Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentar Editura tehnic
Bucureti - 1998
Dascalescu Aurelia-Uscarea i aplicaiile ei industriale.
Davidescu Schimbul de caldura in instalatiile industriale
Ion Marinescu, Brad Segal, Al. Georgescu, A. Ciobanu, M. Olaru, A.
Hobincu - Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale, Editura
Tehnic, Bucureti, 1976
O.Burtea,S.Fugel Conservarea n gospodrie a legumelor i fructelor prin
uscare,Editura Ceres,Bucureti,1985
Lucian Oancea,Paul Dinache Ghe.Popescu Maini, utilaje i istalaii n
industria alimentar,Editura Ceres,Bucureti,1986

Nicolae ane -Maini i instalaii pentru produse de origine


vegetal,Univeritatea Transilvania,Brasov,1998
http://www.dupps.com/quadcom3.html
http://www.dupps.com/quadcom4.html
www.CSA acad.md/nm/tehn/mec_electr
www.uscatoare.ro
www.agir.ro
http://www.cceei.energ.pub.ro/cursuri_postuniversitare/modulul1_3.pdf
www.cfr.ro/JF/romana/0206/loc_2016.htm - 28k
www.osim.ro/publicatii/brevete/bopi102/brevete/bopi102.pdf
www.electronica-azi.ro/articol.php?id_ar=1403 - 27k
www.cncsis.ro/2006/granturi/noi/Lista_propuneri_proiecte_primite_tip_TD.html www.dnd.aps.anl.gov/pictures/m.jpg

49