Sunteți pe pagina 1din 21

Argument

Marmelada este un produs past facut din sucul si coaja de fructe fierte cu zahr i ap. Acesta poate fi produs din lamai, grapefruit, mandarine, portocale dulci i alte fructe sau orice combina ie a acestora. Tema proiectului meu ,,Tehnologia Fabricarii Marmeladei face parte integrant din domeniul pregtirii mele profesionale pentru meseria de tehnician analize produse alimentare. n cei cinci ani de studiu am abordat ntreaga gam de module de pregtire n domeniu ns cel mai mult ma atras aceast tem. n cadrul elaborrii proiectului meu a trebuit s-mi extind aria de cunostiine studiind bibliografia recomandat de coordonator, fapt ce mi permite o pregtire profesional mai bun, proiectul meu avnd aplicabilitate n mai multe domenii ale industriei alimentare. Tema aleas este structurat n capitole abordate separat ca pri distincte. Contribuia personal privind elaborarea proiectului const n selectarea informaiilor tehnice/practice i teoretice specifice specializrii, structurarea pe capitole a acestora. n elaborarea lucrrii am folosit cunotine tehnice/teoretice asimilate la diferite discipline studiate n anii de liceu: discipline de specialitate i laboratoare practice. n partea final a lucrrii am specificat bibliografia utilizat. n etapa actual de dezvoltare a societii romneti, aproape c nu exist domeniu al activitii economico-sociale n care s nu se foloseasca produsele alimentare. Larga rspndire a acestora precum i perfecionarea i diversificarea lor necesit un nivel de pregtire ct mai ridicat pentru a fi capabil s rspund cerinelor impuse de dezvoltarea industriei alimentare. n scopul asigurrii unei activiti ct mai eficiente n vederea realizrii unor produse i servicii fiabile, participarea la procesul economic a unei om trebuie sa aib n vedere calitatea sa de calificat dar i de om moral.
1

Capitolul 1 Marmelada-Istoric

Romanii au nvat de la greci c gutuile fierte ncet, cu miere cnd se vor rci, se vor transforma ntr-o past groas. Conform reetei de Dioscorides secol I, gutui, decojite i cu smburi eliminai, erau prinse mpreun ct mai strns posibil i bgate ntr-un vas cu miere. Dup un an ele deveneau la fel de moi precum mierea din vin un preparat pentru care vinul i mierea erau fierte mpreuna i erau reduse la o cantitate redus dar cu o consisten groas. Aceast metod a fost o invenie greceasc iar numele su grecesc este melomeli

. Melomeli O carte de bucate roman atribuit lui Apicius d o reet pentru conservarea de gutui ntregi, tulpini i frunze ataate, ntr-o baie de miere diluat cu defrutummarmelad roman. Conserve de gutui i lmi apar, mpreun cu trandafiri, mere, prune i pere n Cartea de ceremonii ale mpratului bizantin, Constantin al VII-lea, o carte care nu este tratat ca o eticheta de banchete imperiale n secolul al IX-lea, dar ca un catalog de alimente disponibile i preparate fcute din ele. Potrivit lui Jos Pedro Machado n Dicionrio Etimolgico da Lingua Portuguesa, cel mai vechi document scris n apare acest cuvnt n portughez este gsit n Comedia de Rubena de Gil Vicente, scris n 1521: ,,Temos Tanta marmelada
2

Que minha mae vai ma Dar um pouco n 1524, Henry VIII a primit o "cutie de marmelad", de la domnul Hull din Exeter. Cum era ntr-o cutie, era posibil s fi fost marmelada, o past de gutui din Portugalia, fabricat i vndut n sudul Europei. Originile sale portugheze pot fi detectate n comentariile din scrisorile ctre Lordul Lisle, de la William Grett, 12 mai 1534, "am trimis la domnia ta o cutie de marmaladoo, i o alt cutie doamnei mele bune, soia ta".

Tietor antic pentru fructe (folosit pentru a tia coaja fructelor n buci subiri)

Borcane cu marmelad de lmie

Conservele de gutui medievale, cotignac denumirea francez, produs ntr-o versiune clar i o versiune pulpa de fructe. n secolul al 17-lea, La Varenne producea reete pentru cotignac att gros ct i clar.

Capitolul 2-Pregatirea materiilor prime pentru prelucrare

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective. Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Dup sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; - dup proprietile aerodinamice, n curent de aer. Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit. Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.

Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau experimental. Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum ai mainii sau pe principiul strungului. Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curare este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95-100oC au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil Curarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40oC, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp. Eliminarea prilor necomestibile ale fructelor i legumelor Scoatarea codielor la fructe. ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de pregtire a fructelor n liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Eliminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care prezint o adeziune mai mare fa de fruct. n acest scop se folosete maina liniar cu role. Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului. Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecionrii diferitelor utilaje: perforarea fructului prin presarea smburelui; tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui; tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin presare. Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de fabricaie a conservelor de fasole verde. Ea are ca organ
5

principal un tambur cilindric a crui suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal. Divizarea se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc. Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: - inactivarea enzimelor; - eliminarea aerului din esuturi; - reducerea numrului de microorganisme; - fixarea culorii produselor vegetale; - se elimin gustul neplcut al unor legume; - se nmoaie textura; - se face o splare suplimentar; - se utilizeaz mai raional volumul ambalajului; - se mbuntesc procesele de osmoz. n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor. Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de variaie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. n majoritatea cazurilor oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. Oprirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat, opritoare continui).

Capitolul 3- Tehnologia fabricrii marmeladelor

Marmelada este un produs gelificat obinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahr, acizi i eventual pectin. Ea se obine din fructe proastepe sau semiconservate transformate n marcuri. Marmelada se poate obine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de fructe. Toate fructele conin pectin n coaj i ntr-o msur mai mic n miez. Cu toate acestea, cantitatea de pectin variaz n funcie de tipul de fructe i stadiul de maturitate. Mere, coji de citrice i fructul pasiunii de exemplu, con in o concentraie mare de pectin. Cpunii i pepenele galben conin o concentraie mai mic. n general, cantitatea de pectin de fructe scade cand fructele se maturizeaz Pectina exist n fructe i n legume i este o hidrocarbur natural cu o molecul mare, care asigur protecia parial mpotriva nivelului crescut al colesterolului sanguin si al efectelor sale negative asupra organismului. Dei este posibil s se foloseasc pectina deja din fructe, se cumpra pulbere pectina sau soluie i se adaug o cantitate cunoscut pentru suc de fructe sau past. Acest lucru va produce un gel standardizat de fiecare dat i va fi un risc mai mic de o compozie stricat.

Pectina Colorantul alimentar-unele fructe nu-i schimb substanial culoarea n timpul procesului de producie, cu alte cuvinte schimbarea culorii este acceptabil. n acest caz nu este necesar colorantul alimentar. nsa unele fructe devin maronii spre negre i nu sunt suficient de atractive pentru client. n aceste cazuri mici cantiti de colorant poate fi adugat.

Principalele operaii tehnologice de fabricaie. Atunci cnd se utilizeaz fructe proaspete, ele sunt supuse unor operaii iniiale de condiionare (splare, sortare, etc.), dupa care (mpreun cu pulpele semiconservate) intr n prefierbere. 1)Strecurarea-Operaia se execut pentru a obine o pulp semifluid fr pri necomestibile din fructe, din care se fabric mai apoi marmelada.

strecurarea 2)Prefierberea este operaia aplicat mai ales la materiile prime cu consisten tare, avnd n principal scopul de a nmuia esutul vegetal pentru a favoriza operaia de strecurare.

Prefierbere
8

3)Fierberea. Este operaia principal prin care se realizeaz concentrarea semifabricatelor rezultate de la strecurare, pn cnd se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahr. Operaia poate fi efectuat n aceleai aparate care se folosesc la fabricarea dulceei i a gemurilor. Cele mai bune rezultate se obin n aparatele Vacuum cu simplu efect, deoarece, marmelada rezultar are caliti superioare meninndu-se mai bine gustul, culoarea i aroma specific fructelor utilizate, ca urmare a aplicrii vidului. Mrimea vidului ntrebuinat este cuprins ntre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-60C.

Fierberea n situaia n care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operaie va fi de desulfitare a materiilor prime, n prima parte a fierberii.Din acest motiv zahrul trebuie adugat dup ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la nceputul fierberii, cnd marcul semifabricat a atins 15-18% su. Dac zahrul s-ar aduga mai devreme, exist riscul formrii unor compui bisulfitici (ca urmare a reaciei zahrului cu SO), care se disociaz foarte greu i pot conduce la existena unor cantiti relative mari de SO2, remanent n produsul finit, care nu se va ncadra n prevederile STAS. Pe parcursul fierberii se adaug componentele auxiliare astfel: 1. Zahrul. Acesta este cernut printr-o sit magnetic pentru nlturarea tuturor impuritilor solid, dup care se adaug n mod treptat n cantiti mici sub agitare continu. Astfel nct s se evite contactul zahrului cu suprafeele fierbini ale pereilor aparatului care s provoace caramelizarea produsului.
9

2. Acizii. Se adaug numai n situaia n care din analizele efectuate asupra

materiilor prime vegetale rezult o aciditate redus. Se face o coreie adugnd acid citric sau tartric (soluie 30%), n momentul n care marmelada atinge 50-60% s.u. Dac adugarea s-ar efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid i se produce hidroliza pectinei, cu efect nefavorabil asupra gelificrii. 3. Extractul peptic-Se adaug numai atunci cnd materia prim are un coninut redus de pectin iar momentul optimal al adugrii este atunci cnd marmelada a atins 65% s.u, fr s observm nici o intenie de gelificare. Pentru evitarea formrii spumei este indicat adugarea unei cantiti de 5-10 grame ulei comestibil, n timpul fierberii. Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodic a extractului refractometric, care trebuie s ating 65-67% cu ajutorul unui refractometru. 4) Splarea recipientelor

Main de splat pentru recipiente

10

5)Turnarea marmeladei-Dozarea marmeladei se face prin turnarea n ldie de lemn cptuite n interior cu hrtie pergament, n borcane sau pahare cerate.

6) nchidere

Main de ambalare
11

Borcane cu marmelad Gelificarea marmeladei-Se execut ntr-o camer de gelificare n afara seciei de fierbere. Gelificarea se produce n timpul rcirii marmeladei pn la temperatura mediului, cu condiia ca acest lucru s nu se realizeze brusc (existnd riscul ruperii gelului) i al consecinei obinerii unei consistene moi. Temperatura de gelificare se alege n funcie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite temperaturi limit pn la care se poate realiza o rcire brusc, fr a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La zmeur, viine sau coacze aceast temperatur este de 80C, iar pentru mere, gutui sau prune 60C)

Marmelad gelificat
12

Ambalajele sunt aezate n aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea. Fiecrui sortiment de marmelad i corespunde o anumit durat de gelificare, care depinde de viteza de formare a gelului. Dac marmelada se rcete rapid, exist i pericolul gelificri nainte de rcirea complet a produsului n toat masa, concomitent cu cel al dezvoltrii n acest fel a unor microorganisme. Unul din factorii hotrtori care influeneaz viteza de gelificare este pH-ul.n principiu, cu ct pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu att viteza de gelificare este mai mare. n mod curent n producia industrial intervalul de timp necesar gelificrii este de 24 de ore. Dup acest interval produsul gelificat este acoperit cu hrtie pergament i se cpcete. Pentru mrirea duratei de pstrare este recomandat pensularea hrtiei de acoperire cu o soluie de acid sorbic sau formic. Temperatura optim de depozitare este de 12C i o umiditate de 70. Exist posibilitatea fabricrii marmeladei la rece. Acest procedeu are avantajul meninerii n produsul finit a substanelor de arom care nu pot fi pstrate prin procedeele la cald, ntruct majoritatea acestora sunt componente volatile. Fabricarea marmaladei la rece care are avantajul obinerii unei caliti superioare, este posibil dac se cunoate modul n care gelific pectina existent n materia prim. Se poate aplic pentru arje mici, la fructe cu arome deosebite cum ar fi fragii i cpuni, etc. Fructele proaspete se trec printr-o pasatrice dup care se adaug zahrul i pectina, n cantiti calculate pe baz de bilan i analize ale materiei prime. Se continu amestecarea pentru realizarea unui contact intim ntre zahr i fruct (care s permit difuza la rece a zahrului), concomitent cu adugarea treptat a unor mici cantiti de acid. Dup un anunmit interval de timp relativ scurt, se va obine un produs geleficat asemntor marmeladei fabricate prin fierbere la cald. Pentru stabilirea rapid a celor dou componente principale: fructe i zahr la prepararea gemurilor i marmeladei, se pot utiliza date antecalculate existente n tabele n tratate de specialitate. n tabel n coloana corespunztoare substanei uscate solubile a fructelor, se identific valoarea substanei uscate solubile a produsului finit. Din punctul respectiv se merge pe orizontal i se determin n primele dou coloane ale taelei cantitile necesare de zahr i fructe pentru prepararea a 100 kg produs finit. Reeta de fabricaie pentru 100 kg marmelad cu substana uscat solubil de minim 38 grade refractometrice este urmtoarea: - marc de fructe de 15 grade refractometrice .....................105 kg - zahr.................................................................................. 15 kg - glucoz ............................................................................. 10 kg.

13

Imagini interiorul unei fabrici de marmelad

14

Capitolul 4- Tipuri de marmelad

n funcie de materiile prime folosite ntalnim urmtoarele tipuri de marmelad:


Marmelad extra care este obinut dintr-un singur fruct (de exemplu cpuni,

caise, viine, etc.).

Marmelad extra

15

Marmelad superioar obinut din dou categorii de fructe avnd o anumit

pondere: cel puin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice alt categorie de fructe avute la dispoziie. Datorit prezenei fructelor nobile marmelada rezultat va fi aromat iar aroma n fucie de fructul utilizat, va fi dine definit.

Marmelad superioar
Marmelada de amestec care este fabricat din diverse specii din fructe

amestecate, putnd fi utilizate i unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse, cu condiia ca acestea sa nu fie alterate.Dac se utilizeaz materii prime semiconservate sub form de pulpe sau marcuri, acestea trebuie s fie conservate corespunztor i s nu conin corpuri strine.Dac se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai s ajung la maturitatea industrial (tehnologic) nti de a fi cullese si colectate.

Marmelad de amestec
16

Capitolul 5- Msuri privind tehnica securitii

Protecia muncii este o problem de stat i cuprinde ansamblul normelor i regulilor de tehnic a securitii i de igien a muncii. Acestea au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munc, prevenirea accidentelor si mbolnvirilor profesionale, reducerea efortului fizic, precum i asigurarea unor condiii speciale pentru persoanele care muncesc n condiii deosebite. Asigurarea msurilor privind protecia muncii se rsfrnge asupra ntregului proces de munc, ncepnd de la faza de cercetare-proiectare pn la executare i exploatare. Aciunea de protecie a muncii desfsoar n trei direcii principale: juridic, tehnic i igienico-sanitar. Msurile igienico-sanitare urmresc scopul crearii unor condiii de munc sntoase i confortabile, precum i protecia angajailor de influena factorilor nocivi, capabili s produc boli profesionale, otrviri, intoxicaii profesionale acute etc. Prin lege e stabilit c protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i c obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecie a muncii o au potrivit atribuiilor ce le revin cei care organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc, adic la locul de munca, sefii seciilor, sectoarelor, atelierelor etc. Msuri privind tehnica securitii Msurile principale de protecie contra electrocutrilor Msurile principale pentru evitarea accidentelor prin electrocutare sunt urmtoarele: -prile metalice ale echipamentelor electrice aflate sub tensiune n timpul lucrului s fie inaccesibile la o atingere ntmpltoare, ceea ce se realizeaz prin izolri, carcasri, ngrdiri, amplasri la nlimi inaccesibile, blocri(protecie prin inaccesibilitate); -folosirea tensiunilor reduse, maxim admisibile: -izolarea de protecie; -separarea de protecie; -protecie prin legare la pmnt; -protecie prin legare la nul; -deconectarea automat n cazul apariiei unei tensiuni de atingere periculoas; -deconectarea automat n cazul apariiei unei scurgeri de curent periculoas; -egalizarea potenialelor; -folosirea mijloacelor individuale de protecie; -organizarea corespunztoare a lucrului.
17

Protecia prin legare la pmnt i protecia prin legare la nul sunt principalele msuri de protecie contra electrocutrii prin atingere indirect. Msuri privind protecia mpotriva incendiilor - toi angajaii vor trece un curs de instruire special privind protecia mpotriva incendiilor, iar toate subdiviziunile ntreprinderii vor fi asigurate cu mijloace de propagand i agitaie cu privire la combaterea incendiilor; - prin ordin vor fi numite persoane responsabile de securitatea incendiar a sectoarelor, depozitelor i altor obiecte cu pericol sporit de incendiu; - la sfritul zilei de munc responsabilii de securitatea incendiar vor controla minuios toate locurile, mai cu seam locurile cu iradieri calorice considerabile, vor deconecta instalaiile electrice i sistemul de iluminat, vor ncuia uile sub lact.

18

Model fis de comparaie a 5 tipuri diferite de marmelad

Indicatori de calitate Culoare

Coeficientul de importan 4

5 puncte Natural sau roie brun

4 puncte Decolorare neimportan la suprafa

3 puncte Decolorare neimportan sau cu culoare neuniform

2 puncte Nenatural puternic colorat

1 punct nchis

Strlucire

Strlucitoare Strlucitoare Nestrlucitoare n seciune i n seciune; n seciune i la suprafa nestrlucitoare la suprafa la suprafa

Suprafa granuloas

Suprafa interioar i exterioar cu strlucire neuniform

Defecte datorate materiei prime sau fabricaiei

Nu are defecte

Materie prim prost mrunit

Pete negre

Particule grosiere

Nisip sau sfrmturi de smburi

Miros

Caracteristic pentru fructe

Strin dar neimportant

Strin dar neplcut

Neplcut strin

Miros de fermentare sau fiert Fluid care nu se leag

Consisten

Elastic, negranuloas se taie fr deformare

Granuloas dar nu se poate tia

Prin tiere se deformeaz

Moale dar nu fluid

Gust

Plcut foarte Necaracteristic caracteristic pentru fructe pentru fructe

Uor caramelizat

Caramelizat

Neplcut, strin

19

Bibliografie
1 - http://en.wikipedia.org/wiki/Marmalade 2 - media1.wgz.ro/files/media1.../Tehnologia%20Conservelor%20.doc 3 - Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n industria conservelor , Constantin Danielevici, Valahia University Press Trgovite 2007. 4 - ,,The Book of Marmalade , C. Anne Wilson , Prospect Books 20120.

20

Cuprins
Argument...................................................................................................................... 1 Capitolul 1 Marmelada-Istoric.......................................................................................2 Capitolul 2-Pregatirea materiilor prime pentru prelucrare............................................4 Capitolul 3- Tehnologia fabricrii marmeladelor...........................................................7 Capitolul 4- Tipuri de marmelad................................................................................15 Capitolul 5- Msuri privind tehnica securitii.............................................................17 Model fis de comparaie a 5 tipuri diferite de marmelad........................................19 Bibliografie.................................................................................................................. 20 Cuprins........................................................................................................................ 21

21