Capitolul 4.

Implementarea sistemului HACCP

Istoric
Calitatea alimentelor i, mai

ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe

specialiti i, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct
acestea s i sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a
organismului uman [Leonte M., 2006].
HACCP Analiza riscului. Punct critic de control este un sistem cu aplica ie n
domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind sigurana alimentelor.
Analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control reprezint o metod de
abordare sistematic a asigurrii siguranei alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i
prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i
distribuie a acestora i inerea sub control a riscurilor din punctele critice[Leonte M., 2006].
Conceptul a aprut la nceputul anilor 60 n SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauilor, hran pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lipsit de contaminan i de
orice natur (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sntatea i viaa.
Testat ulterior ani de-a rndul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost
mbuntit i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru
consumul uman. n anul 1993, metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe
lng FAO/OMS ca sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa,
a cuprins sistemul n Cartea Alb n anul 2000 [Ionette E., Buhac M., .a., 2006].
Apariia n anul 2000 a noii variante a Standardului Internaional ISO 9001 pentru
managementul calitii a permis abordarea sistemului de siguran a alimentelor bazat pe
HACCP ca un sistem de management n care se puteau folosi parte din elementele acestui
standard, posibil de implementat i n uniti de capacitate mare i cu personal suficient pentru
funcionarea sistemului conform cerinelor standardelor internaionale. ncepnd din anul 2006
se va putea aborda implementarea i certificarea sistemului de management al siguranei
alimentelor n conformitate cu EN ISO 22000-2005[Ionette E., Buhac M., .a., 2006].
Sistemul de sigurana alimentelor a fcut obiectul unor reglementri romne ti nc din
anul 1995 prin ordinul Ministerului Sntii nr. 1965 i, ulterior prin HG 1198/2002 privind
aprobara normelor de igien a produselor alimentare i prin Legea 150/2004 privind siguran a
alimentelor [Leonte M., 2006].

Introducerea n HACCP
Definiia sistemului de management al calitii bazate pe metoda HACCP (Analiza
riscurilor i a Punctelor Critice de Control) se materializeaz n faptul c aceast metod
reprezint o abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor bazat pe identificarea,
evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare,
de distribuie i manipulare a tuturor materiilor prime, a utilajelor, i a altor factori interni sau
externi ce ar putea influena negativ calitateea produselor obinute [Dabija A., 2015].
Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei alimentului bazat pe
principiile HACCP [Dabija A., 2015]:
-

Este un sistem preventiv care reduce pn la dispariie riscurile alimentare;

Reprezint un angajament al organizaiei care va mbunti imaginea acesteia;
Reduce necesitatea i costurile testri finale a produsului;
Crete ncrederea consumatorilor n produs;
Reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la contaminarea produselor;
Pe termin lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i rechemarea produselor din
pia.
Aplicarea principiilor HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru
consum. n forma sa simpl HACCP are la baz 7 principii prezentate mai jos.
4.1 Principiile HACCP
Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare,
distribuiei i pn la consumator [Dabija A., 2015].
Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii descrise mai jos:
Principiul 1:

Analiza pericolelor

Principiul 2:

Deterinarea punctelor critice de control

Principiul 3:

Stabilirea limitelor critice

Principiul 4:

Elaborarea procedurilor de monitorizare

Principiul 5:

Elaborarea aciunilor corective

Principiul 6:

Elaborarea procedurilor de verificare

Principiul 7:

Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

Pentru a aplica cele apte principii ale sistemului HACCP trebuie parcurse urmtoarele
etape:
Etapa 1

Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2

Descrierea produsului.Metoda de procesare i distribuie

Etapa 3

Descrierea utilizrii intenionate

Etapa 4

Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5

Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6

Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7

Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8

Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9

Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10

Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5

Etapa 11

Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12

Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7

4.2 Descrierea echipei HACCP

Proiectarea i implementarea sistemului HACCP pentru sigurana alimentului intr-o

unitate de fabricare a marmeladei necesit construirea unei echipe care trebuie s:
-

S culeag date pentru implementarea sistemului;

S realizeze planul HACCP;
S coordoneze aciunile pentru implementarea sistemului HACCP.

Echipa HACCP este alctuit din 5 6 membri, acetia sunt selecta i n func ie de:
competen, experien, abiliti de comunicare, contiinciozitate.
Membri care alctuiesc echipa sistemului HACCP trebuie s aib cunotine legate de:
-

Utilajele i echipamentele din fluxul tehnologic;

Aspecte practice ale operaiilor tehnologice;
Fluxul tehnologic al marmeladei;
Aspecte microbiolagice ale produsului;
Principiile sistemului HACCP;
S aib experien n controlul caliti procesului tehnologic
S cunoasc activitatea unitii i a compartimentelor;
S implementeze, s menin i s reviziuasc sistemul HACCP.

4.3 Descrierea produsului. Metod de procesare i distribuire

Specificaie tehnic produs
SC...........................................

Produs: MARMELAD DE
DOVLEAC I SCORUE

Data
Nr. nregistrare:

DE MUNTE
Nr. pagin

Data revizuirii:
Nr. Versiune:

Descrierea produsului:
-

Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, trecute prin sit

cu sau fr adaos de pectin i acizi alimentari.

Greutate: marmelada se ambaleaz n borcane de 400g, 800g dar i n ambalaje din plastic de

diferite cantiti.
Felul obineri: fierberea fructelor cu zahrul i dup fierbere se pasteurizeaz borcanele.
Caracteristi organoleptice:
-

Aspect
-

la suprafa: netartinabil, neted sau uor ondulat, uor umed fr s siropeze;

n mas: omogen fr nisip i alte impuriti, nu se admit semne de mucegire,

fermentare sau infestare, att la suprafa ct i n mas;

Culoare: galben spre portocaliu nchis, uniform, corespunztoare fructelor fierte cu zahr;
Consisten: gelifiere slab pentru marmelada ambalat n borcan dar penru cea la ldi s fie gelifiat
bine i elastic;

Miros: specific fructelor din care este fabricat marmelada i nu se admit mirosuri strine;
Gustul: plcut, dulce acrior caracteristic amestecului de fructe, fr gust de caramerlizare, de
fermentare, de mucegai sau alt gust sau miros strin.

Caracteristici fizico chimice a marmeladei:

-

Substan uscat / solubil

Zahr exprimat n zahr invertit
Aciditate
Cenu total
Cenu insolubil n acid clorhidric
Bioxid de sulf liber
Cupru
Impuriti minerale (nisip)

Caracteristici microbiologice:
- Drojdii i mucegaiuri
- Bacterii aerobe mezofile si termofile
- Bacterii anaerobe mezofile si termofile
Ambalare:
- Borcane
- Glei de plastic
- Ldie de lemn
Depozitare:

400g, 800g
1kg, 3kg, 5kg
10, 20 kg

64 grade
60 2 %
0,5 1,2 % (acid malic)
1%
0,05 %
0,005 %
0,001
0,1

absente
absente
absente

n spaii rcoroase, ferite de razele soarelui;

Paletizat

Specificaie tehnic produs

Produs:

Data revizuirii:

ZAHR CRISTAL TOS

Nr. pagin

SC...........................................
Data
Nr. nregistrare:

Nr. Versiune:

Descrierea produsului:
-

Zahr cristal obinut din sfecl de zahr sau din trestie de zahr;
Zahr cristal constituit din cristale de zaharoz neaglomerate cu mrimea cristalelor cuprins
ntre 0,55 1,5 mm.
Caracteristici organoleptice:

Aspect n stare solid, cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase, neaglomerate care curg

liber;
Culoare alb, cu strlucire caracteristic;
Miros i gust dulce - fr miros i gust strin, n strare solid i n soluie.
Caracteristici fizico chimice

Cenu

0,03%

Umiditate
Zaharoz raportat la substana uscat
Substane insolubile n ap
Impuriti metalice

0,06%
99,80%
50mg / kg
absent

Caracteristici microbiologice
Bacterii sporulate termofile
Leuconostoc mezenteroides

150 /10g maxim dintr-o prob izolat;

absent / 15g

Contaminani
- Arsen
- Plumb
- Cupru

1,0 mg /kg maxim

1,0 mg / kg maxim
2,0 mg / kg maxim

Ambalarea i marcarea
Zahrul cristal este ambalat n pungi de hrtie cu strat dublu, n pungi din folie de
polietilen de joas densitate, pungi de hrtie rezistent sau plicuri de hrtie nobilat cu
polietilen sau n saci.
Ambalajele vor fi marcate prin etichetare, imprimare sau tampilare.
Condiii de depozitare
Zahrul va fi depozitat n ncperi uscate, curate, dezinfectate i deratizate, fr miros i
bine aerisite, la o temperatur de 20C, umiditatea relativ a aerului 80% fr varia ii mari de
temperatur.
Se depoziteaz pe rafturi sau grtare pentru a nu se deteriora i n absena produselor
toxice sau cu miros ptrunztor.
Condiii de transport
Transportul zahrului se va face cu vehicule curate, aerisite i acoperite, care nu permit
ptrunderea umezelii la produs.

Specificaie tehnic produs

Produs:

Data revizuirii:

DOVLEAC
Nr. pagin

SC...........................................
Data
Nr. nregistrare:

Nr. Versiune:

Descrierea produsului
Dovleacul este un fruct care face parte din familia curcubitaceae, fructul se consum la
maturitate fizilologic sub diferite forme: gemuri, marmelade, jeleuri, fierte, zaharisite se
folosete i la prepararea de plcinte, prjituri.
Caracteristici organoleptice
-

Form
Mrime
Culoare

rotund sau rotund turtit;

mari i foare mari;
variaz n funcie de gradul de maturitate, de la alb glbui la

portocaliu;
Consisten
Gust
Arom

tare;
dulceag specific soiului;
plcut specific soiului;

Caracteristici fizico chimice

Ap
93 98,4 %
Proteine
1%
Hidrai de carbon
4%
Sodiu
1%
Potasiu
90 mg
Calciu
15 -30 mg
Fosfor
0,5 mg
Fier
56 mg
Vitamina A
230 g
Vitamina B1, B2
0,05 mg
Vitamina C
10 mg
Niacin
0,4 mg
Acid ascorbic
9,6 39,4 mg

Condiii de depozitare: ferit de cldur i umiditate .

SC...........................................
Data
Nr. nregistrare:

Specificaie tehnic produs

Produs:

Data revizuirii:

SCORUE DE MUNTE
Nr. pagin

Nr. Versiune:

Descrierea produsului
Scoruele de munte sunt fructe de forma globular ovoid, sunt folosite pentru dulcea ,
mai ales pentru marmelad, gem i siropuri dar i pentru buturi speciale n unele ri.
-

Caracteristici organoleptice
Form
globular ovoid
Culoare
roie pn la negre
Gust
dulce acrior
Miros
specific fructelor de pdure
Arom
plcut specific fructelor

Caracteristici fizico chimice

Ap
73,9 g
Substane insolubile
9,5 g
Zaharuri
17,6 g
Tanin
0,11 g
Celuloz
3,0 g
Substane minerale
0,7 g
Proteine
1,2 mg
Magneziu
17 mg
Calciu
40 mg
Vitamina C
50 120 mg
Vitamina A
2400 mg
Condiii de depozitare: n locuri rcoroase, fr umiditate excesiv.

4.4 Schema tehnologic de obinere a marmeladei de dovleac

Depozitare

Depo

4.5 Descrierea schemei tehnologice

Recepia. Se face calitativ i cantitativ, recepia calitativ se face cu cntrire, cu ajutorul
basculelor sau al cntarelor. n acest mod se valorific cantitile de fructe i de materiale
auxiliare aduse i se coreleaz cu valorile nscrise n actele emise de furnizor [Banu C., 2009].
Recepia se execut n punctele fixe la intrarea n unitatea de prelucrare saau la punctele
de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite
prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime, starea igienico sanitar, consisten a, gradul
de maturitate, aspectul exterior, culoarea, gustul aroma i substan a uscat solubil [Banu C.,
2009].
Controlul calitativ se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator
utiliznd aparte de msur i control. Gradul de maturitate i prospe ime se determin vizual sau
prin verificarea fermiti texturii, utiliznd maturometrul. Starea de sntate se poate determina
prin metode microbiologice rapide de depistare a ncrcri microbiene de pe suprafa a legumelor
[Banu C., 2009].
Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie
s fie ct mai scurt, pentru ca legumele s nu sufere modificri foarte mari [Istrtoaie D., 1998].
Legumele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau n depozite
frigorifice. n timpul depozitri legumele sufer o serie de modificri de natur fizic, biochimic
i microbiologic n funcie de specia, soiul, calitatea i prospeimea legumelor, durata i
temperatura de pstrare, umiditatea relativ a aerului i posibilitatea de circulaie a aerului .
Dintre modificrile fizice, ce apar n timpul depozitri o importan deosebit o prezint
pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scderea n greutate prin deshidratare
superficial, ceea ce confera un aspect necorespunztor [Istrtoaie D., 1998].
Modificrile biochimice mai des ntlnite n timpul depozitri legumelor sunt
urmtoarele: nmuierea esuturilor legumelor ca urmare a hidrolizei enzimaatice a substan elor
pectice insolubile, transformarea zaharurilor n amidon, reducerea coninutului de vitamine ca
urmare a proceselor oxido reductoare [Banu C.,2009].
Transformrile biochimice ce apar n legumele pstrate n condiii necorespunztoare
sunt: mucegirea, fermentarea (alcoolic, butiric, lactic), ambele duc la deprecierea
substanial a caliti fructelor, fcndule inapte pentru prelucrarea industrial. Principali factori
care determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt: temperatura i durata de
depozitare, calitatea i stadiul de maturitate, condiiile igienico sanitare ale ambalajelor i
depozitelor [Vieru R., Bache E., 1981].

Durata maxim de pstrare temporar a legumelor destinate industrializri de la recoltare

pana la introducerea n procesul de fabricaie n funcie de condiiile de depozitare se prezint n
funcie de tipul legumelor [Vieru R., Bache E., 1981].
Sortarea are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate, mucegite) i corpurile strine pentru a evita cantaminarea ntregi
cantiti de materie prim, a instalaiilor i a apei de splare [Istrtoaie D., Ptruescu E.,1998].
Splarea are scopul de a ndeprta impuritile minerale (pmnt, nisip, praf ), unele
resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor [Guulescu I., Dima E., 1977].
Splarea se execut prin imersie n bazine de ap, aspersiune, barbotare cu aer
comprimat, frecare.
Tipul mainii utilizate este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor.
Pentru splare legumelor cu textur semitare i tare se folosesc ma ini de splat cu ventilator,
care asigur ndeprtarea impurittilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a
bazinului. Eliminarea impuritilor se face continuu din bazinul mainii de splat, asigurnd o
splare corespunztoare i menine apa de splare ntr-o stare igienic corespunztoare
[Guulescu I., Dima E., 1977].
Decojirea este procesul tehnologic de ndeprtare a pieliei dovlecilor, pielia avnd rol
de protecie a pulpei dovleacului, se ndeprteaz pentru a uura divizarea.
Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini
adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
Mrunirea fructelor i legumelor destinate fabricrii marcului pentru marmelad sau
past se execut concomitent cu eliminarea cojilor i seminelor. n cazul fructelor i legumelor
foarte tari, mrunirea se realizeaz dup fierbere, n vderea nmuieri texturii i inactivri
enzimelor [Vieru R., Bache E., 1981].
Dozarea const n adugarea peste pulpa de dovleac a materiilor prime auxiliare adic
zahrul, acidul citric i pectina.
Fierbere I se realizeaz pentru nmuierea texturi fructelor pentru a uura strecurarea
acestora.
Strecurarea se realizeaz pentru a obine o pulp semifluid, necesar fabricrii
marmeladei i pentru a ndeprta, n acelai timp prile necomestibile ale fructelor (semin e,
smburi, coji). Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul unei ma ini de strecurat, avnd sit cu
orificii.
Fierberea II se execut la presiune atmosferic normal n cazane duplicate sau n
concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere n cazanele duplicate este de 100C iar n
aparatele vacuum de 65C la un vid de 600mm col. Hg. Pentru fabricarea marmeladei la care nu

se pune problema pstrri integriti totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje de 500
1000kg n aparate vacuum. Concentarea sub vid asigur obinerea unei marmelade superioare
calitativ n condiii de eficien economic sporit prin: eliminarea riscului de caramelizare i
pstrarea culorii i gustului plcut specific; meninerea ridicat a valorii nutritive i pstrarea n
mai mare parte a vitaminelor [Guulescu I., Dima E., 1977].
Marmelada se obine prin osmoza cu zahr, fructele i legumele se prepar cu zahar
conform reetei, sunt introduse n vase de oel inoxidabile i se menin la temperatura camerei
timp de 6 24 ore pentru a avea loc procesul de osmoz par ial, con inutul rezultat se introduce
n aparate, unde se fierbe pn la concentraia final [Guulescu I., Dima E., 1977].
Rcirea are loc dup fierberea marmeladei. Scopul rciri este de a evita spargerea
borcanelor, deformarea ambalajelor din material plastic n timpul umplerii acestora cu
marmelad [Banu C., 2009].
Dozarea n recipiente a marmeladei prezint o mare importan att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La operaia de dozare trebuie s se asigure
eliminarea aerului din recipient. Prezena aerului n produse intensific procesele de oxidare i de
distrugere a vitaminei C [Istrtoaie D., 1998].
De asemenea, aerul din recipiente mpreun cu vaporii rezultai n timpul pasteurizri,
mresc presiunea interioar depind cu mult pe cea din autoclav iar recipientele i pierd forma,
riscnd s se creeze condiii de reinfectare a produsului n timpul depozitri.
Dozarea produselor se face utiliznd mai multe tipuri de instalaii [Istrtoaie D., 1998]:
-

Dozatoare pentru produse solide;

Dozatoare pentru produse lichide;
Dozatoare pentru produse vscoase.

Dozatoarele utilizate pentru produsele vscoase sunt de tip Rafoma i funcioneaz pe

principiul dozri volumetrice . Acesta se utilizeaz pentru dozarea marmeladei, gemului, pastei,
jeleului.
nchiderea recipientelor, reprezint o faz tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabiliti produselor. Dup dozare recipientele se nchid imediat, sta ionarea recipientelor
nainte de nchidere i pasteurizare favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj
[Istrtoaie D., Ptruescu E.,1998].
Calitatea nchideri borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc dup efectuarea tratamentulu termic, se examineaz
suprafaa masei de etanietate i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corect se
caracterizeaz prin imprimarea vizibil i uniform a guri borcanului n masa de etanare.

Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea
etanieti. n funcie de aceti factori se regleaz capacul de nchidere i resortul de presare al
capacului [Istrtoaie D., Ptruescu E.,1998].
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce
privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100C asupra produselor ambalate i
nchise, n scopul asigurri conservri pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin
pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n categoria aceasta de
produse se ncadreaz conservele de fructe[Banu C.,2009].
Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specifice fiecrui produs, precum i
aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite
corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasturizare poate avea urmri negative asupra
conservabiliti i caliti prosuselor. Pasteurizarea depinde de urmtori factori [Banu C.,2009]:
-

Dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;

Starea produsului (lichid, solid, vscos);
Raportul solid-lichid;
Temperatura iniial a produsului.

Pasteurizarea conservelor se execut n autoclave discontinue. Se recomand clorinarea

apei utilizat la pasteurizare i rcire. Regimurile de pasteurizare se prezint n instruc iunile
tehnologice specifice fiecrui produs.
Depozitarea se face n magazii curate , uscate, bine aerisite, ferite de nghe la
temperaturi de maxim 20C i umiditatea relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai
ridicate provoac degradarea culori, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine.
Temperaturile sczute ncetinete procesul de degradare, dar n cazul n care produsele
nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului
influeneaz n special procesele de coroziune ale cutiei. Depozitarea se realizeaz paletizat dup
efectuarea operaiilor. Palei de conserve se protejeaz cu folie de polietilen [Banu C., 2009].
Etichetarea recipientelor splate i uscate se efectueaz nainte de paletizare sau la
livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.
Ambalarea recipientelor se face n lzi din lemn, cutii din carton sau n folie
termocontractabil.
Livrarea conservelor se realizeaz paletizat sau containerizat depinznd de cantitatea
livrat.

4.6 Diagrama procesului de fabricaie a marmeladei

START
Fi de
eviden

Selectare furnizori

Acid citric

Zahr

Recepie

Instruciune
Fi de control

Fi de control
Instruciune

Fi de control

Recepie

Condiii de
microclimat

Aprovizionare

Dovleac

Scorue

Pectin

Recepie

Recepie

Recepie

Depozitare

PA

Sortare

PA

Debit de ap
Igiena

Reglaje tehnologice

Splare

Decojire + Mrunire

PA

PCC 1

Instruciune

Buletin de
analiz

Control microbiologic

Dozare

PA

Control temperatur

Fierbere I

PCC 2

Fi de control

Igien, starea sitelor

Strecurare

PA

Instruciuni
tehnologice

Control temperatur

Fierbere II

Fi de control
Instruciuni
tehnologice

Dozare marmelad

PA

PA

Fi de control

PA

Igien

nchidere recipiente

Temperatur
Timp

Pasteurizare

PCC3

Rcire

PA

Etichetare

PA

Instruciuni
tehnologice

Registru de
control

Fi de control

Control temperatur
Timp

Specificaie produs

Instruciuni de
lucru

Control ermeticiti

Instruciuni de
lucru

Igien
Microclimat

Fi operativ a
produciei

Ambalare

PA

Depozitare

PA

Instruciuni de

Livrare

Grafic de livrare
Dispoziie de livrare
Autorizaie sanitar
Autorizaie de transport

PA

STOP

Legend:
- faz a procesului

- documente de intrare ieire

- materii prime/ produs

- conexiune

- start proces / stop proces

- activitate de decizie

4.7 Evaluarea riscurilor biologice, chimice, fizice i stabilirea msurilor preventive

de control.
DENUMIREA UNITI
..........................................
COORDONATOR HACCP
.............................................
APROBAT.......................................

Materie
prim

PLAN PENTRU
IDENTIFICAREA,
ANALIZAREA,
EVALUAREA
RISCURILOR I
STABILIREA
MSURILOR
PREVENTIVE DE
CONTROL

materii

GF

MSURI PREVENTIVE

7
ntocmirea unei proceduri
pentru selectarea i evaluarea
furnizorilor.
Efectuarea
analizelor
microbiologice la recepia
materiilor prime i auxiliare.
ntocmirea unei proceduri
pentru
controlul
calitii
materiilor prime i auxiliare,
conform specificaiei tehnice.
ntocmirea unei proceduri
pentru selectarea i evaluarea
furnizorilor.
ntocmirea unei proceduri
pentru
controlul
calitii
materiilor prime i auxiliare,
conform specificaiei tehnice.
ntocmirea unei proceduri
pentru selectarea i evaluarea
furnizorilor.
Efectuarea
analizelor
de
laborator la recepia materiilor
prime i auxiliare.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul strii de
igien a mijloacelor de

Prezena
mucegaiurilor

Prezena: Pesticide, 2
Micotoxine,
Infestare cu insecte
moarte,
substane
chimice (carburani
lubrefiani).

prime i
auxiliare

................................................

DENUMIRE

Bacterii
sulfitoreductoare
Listeria, E.coli

Recepie

...........................................
REVIZUIREA NR.

EVALUARE
RISC

RISCURI POTENIALE

Etap TIP
de
proces
1
2

PROCESUL DE
FABRICARE A
MARMELADEI
DATA ELABORRI

Prezena:
Firelor de pr,
Pmnt,Paie

transport.
1

Depozitare

2
B
C

materii
prime i

auxiliare

B
Sortare

3
ncrcatur
microbian
Prezena:
Substanelor chimice
ce pot produce
contaminarea
Prezena:
Impuritilor i
infestare cu
duntori

4
3

5
1

6
3

Prezena
mucegaiurilor

Contaminare cu
impuriti provenite
din depunerile de pe
instalaia de
transport a apei de
splare

Contaminare

Infestare cu insecte
moarte sau n diferite
stadii de dezvoltare
Prezena ncrcturi
microbiene

Splare
F

B
Decojire +

microbiologic

Mrunire
F

Prezena
3
impuritilor
provenite
de
la
ustensilele cu care se
realizeaz decojirea
i mrunirea.
3
Impuriti minerale
1
Infestare cu insecte
moarte sau n diferite
stadii de dezvoltare

7
Verificarea stri de igien a
spaiilor de depozitare.
Controlul
periodic
al
condiiilor de depozitare i al
stri de igien a spaiilor.
Verificarea stri de igien a
spaiilor de depozitare.
ntocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activitii de
dezinsecie i deratizare a
spaiilor de depozitare.
Instruirea
i
testarea
personalului cu privire la
modul de efectuare a activitii
de sortare i de evacuare a
deeurilor rezultate.
Solicitarea buletinelor de
analiz de la furnizori.
Meninerea stri de igien
corespunztoare a instalaiei de
ap.
Asigurarea stri de igien
corespunztoare i efectuarea
periodic a aciunilor de
curare a traseelor de
aduciune.
Filtrarea apei nainte de
utilizare.
Solicitarea buletinelor de
analiz de la furnizori.
Meninerea stri de igien
corespunztoare.
Verificarea stri de uzur a
ustensilelor folosite.

1
Dozare
materii
prime i
auxiliare

2
F

B
Fierbere I

F
Strecurare

Fierbere II

Dozare

5
1

6
1

ncrctur
microbian datorit
condiiilor
necorespunztoare
de microclimat.
Contaminarea
cu
impuriti provenite
de la mainile de
dozat.
Contaminarea
cu

de

pe

stri

fizice

Meninerea stri de igien

realizeaz

corespunztoare.

strecurarea
Contaminare

cu

Meninerea stri de igien a

impuriti provenite

spaiului

din mediu.
Contaminare

fierberea.
Asigurarea

unde
stri

are
de

loc
igien

corespunztoare a instalaiei de

Contaminarea
cu
microorganisme
provenite
dela
ambalaje, personal
sau atmosfer

Prezena cioburilor

2
B

Verificarea

utilajul cu care se

recipiente

7
Verficarea gradului de uzur i
a integriti ustensilelor /
uttilajelor
cu
care
se
efectueaz dozarea.
Asigurarea
unor
condiii
corespunztoare de igien a
spaiilor n care se efectueaz
dozarea.
Verificarea strii fizie a
incintei cazanului nainte de
utilizare.
Efectuarea n mod planificat a
activitilor de ntreinere.
Meninerea stri de igien
corespunztoate a cazanului
unde are loc fierberea.

utilajului.

microbiologic

nchidere

Pasteurizare

4
1

impuriti

marmelad

3
Prezena
impuritilor
provenite
de
la
ustensilele cu care se
realizeaz dozarea i
de la mediul de
lucru.

dozare.
Meninerea stri de igien
corespunztoare a spaiilor de
ambalare.
Efectuarea contolului calitativ
la recepia ambalajelor i
materialelor de ambalat.
Verificarea stri de igien a
personalului.
Efectuarea
unui
control

Spargerea borcanelor

calitativ riguros la recepia

nchise

ambalajelor.

3
Contaminarea cu
anaerobi sporulai

4
3

5
1

6
3

7
Meninerea stri de igien
corespunztoare a utilajelor n

B
Rcire
F

Ambalare

Depozitare

produs

termofili
(Lactobacillus
brevis,Bacillus
coagulans).
Contaminarea
cu
microorganisme
provenite
din
atmosfer.
Contaminarea
cu
impuriti / noxe din
spaiul n care are
loc rcirea.
Contaminare
din
mediul de lucru i de
la personal
Supraveuirea
agenilor patogeni

care
se
realizeaz
pasteurizarea.
Respectarea instruciunilor.
1

Asigurarea
condiiilor
de
microclimat corespunztoare.

Asigurarea strii de igien

corespunztoare.
Asigurarea unei ventilaii
corespunztoare.
Asigurarea strii de igien
corespunztoare.
Instruirea personalului.
Verificarea strrii de igien a
spaiilor de depozitare.

Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control

deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore decizional compus din trei
ntrebri :

Q1 Se cunoate un anumit risc asociat cu aceast

materie prim?

DA

NU

Se trece la
urmtoarea materie
prim

Q2 Garanteaz prelucrarea materiei prime i

utilizarea corespunztoare de ctre consumator
a produsului finit, reducerea riscului pn la un
nivel nepericulos?
Calitatea materiei
prime constituie un
Punct critic de
control pentru acest
risc.

NU

DA

Q3 Reprezint riscul identificat un pericol (greu

de control) de contaminare a utilajelor, seciei
de prelucrare sau a altor produse alimentare?

Calitatea materiei
prime constituie
un Punct critic de
control pentru
acest risc.

DA

NU

Arborele decizional utilizat pentru materiile prime

Aplicarea arborelui decizional pentru materia prim Dovleac

Se trece la
urmtoarea materie
prim

Tip

Denumire i evaluare

de

clas de risc

Q1

Q2

Q3

da

da

da

PCC

risc
Contaminare
B

microbiologic. 4
Prezena impuritilor
provenite

de

Concluzii

PA
PCC
Decojirea i mrunirea

da

da

da

PCC

la

materiilor prime este

nominalizat ca PCC i

ustensilele cu care se

necesit activiti pentru

realizeaz decojirea i

inerea sub control

mrunirea. 3
Impuriti minerale. 3

da

da

nu

PA

Infestare cu insecte

da

da

da

PCC

riguros a mucegaiurilor,
bacteriilor, impuriti
minerale, infestare cu
insecte.

moarte sau n diferite

stadii de dezvoltare. 3

Arborele decizional

1. Exist msuri de control

preventive ?

DA

Modific etapa,
procesul sau
produsul

NU

Este necesar controlul n aceast

etap ?
NU

DA

Nu este

STOP

2. Este etapa respectiv destinat s

elimine pericolul sau s reduc riscul de
apariie a pericolului pn la un nivel
acceptabil ?

DA

NU

3. Exist posibilitatea ca n aceast etap

contaminarea cu pericolele identificate s apar
n exces n raport cu un nivel acceptabil sau s
se dezvolte la un nivel inacceptabil ?

DA

NU

Nu este

4. O etap ulterioar va elimina pericolul

identificat sau i va reduce probabilitatea de
apariie a acestuia la un nivel acceptabil ?

DA

STOP

PUNCT CRITIC de
CONTROL (PCC)

NU

Nu este

4.7 Evaluarea riscurilor biologice, chimice, fizice i stabilirea msurilor preventive

de control.
Materie
prim /
Etap de
proces
1

Tip
de
risc

Denumire

Clas
a de
risc

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC
/ PA

Concluzii

10

Prezena
mucegaiurilor
Bacterii
sulfitoreductoare
Listeria, E.coli.

Recepie

Fire de pr
Pmnt
Paie
Pesticide

materii prime
i auxiliare

A
D

U
N

DA

Micotoxine

Depozitare

NU

PA

NU

PA

NU

PA

Antibiotice
ncrcatur

DA

PA

microbian
Substane chimice

A
D

U
N

NU

A
-

PA

DA

PA

ce pot produce
F

contaminarea
Impuriti, infestare

Prezena

mucegaiurilor
Contaminare cu

bacterii patogene

1
Splare

PA

cu duntori

Sortare

materii prime
i auxiliare

NU

2
B

3
Prezena drojdiilor

4
3

i mucegaiurilor

5
D

6
N

NU

PA

NU

PA

7
DA

8
D

9
PA

Contaminare cu
F

impuriti a apei de

DA

PA

Recepia materiilr
prime este
considerat punct
de atenionare i
necesit activiti
de inere sub
control a
mucegaiurilor,
bacteriilor
patogene,
micotoxinelor,
pesticidelor.

Etapa ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control (doar pentru
riscurile B i F),
deoarece riscurile
care s- au
identificat necesit
activiti de inere
sub control pentru
limitarea prezenei
mucegaiurilor, a
prezenei
impuritilor i a
infestrii.
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control deoarece
riscurile care s- au
identificat nu sunt
majore i pot fi
inute sub control.
10
Etapa ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control (doar pentru
riscurile B)
deoarece riscurile
care s- au

splare

Decojire +

Mrunire

Contaminare

microbiologic a

DA

materiilor prime
PCC1
F

Dozare

Fierbere I

Strecurare

1
Fierbere II

2
F

Impuritilor

provenite de la

ustensilele

Prezena
impuritilor
provenite de la
ustensilele cu care
se realizeaz
dozarea i de la
mediul de lucru

ncrctur
microbian datorit
condiiilor
necorespunztoare
de microclimat
Contaminarea cu
impuriti provenite
de la mainile de
dozat
Contaminarea cu
impuriti de pe
utilajul cu care se
realizeaz
strecurarea

3
Contaminare cu

4
1

impuriti provenite
din mediu

DA

NU

DA

PA

PCC2
3

5
D

6
N

DA

NU

PA

7
NU

8
-

9
PA

identificat necesit
activiti de inere
sub control pentru
limitarea prezenei
mucegaiurilor i a
drojdiilor.
Decojirea i
mrunirea
materiilor prime
este considerat
punct de control i
necesit aciuni de
verificare a
buletinelor de
analiz ce nsoesc
materia prim.
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control deoarece
riscurile care s- au
identificat nu sunt
majore i pot fi
inute sub control.
Fierberea materiilor
prime este
considerat punct
de control i
necesit aciuni de
verificare a
buletinelor de
analiz ce nsoesc
materia prim.
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control deoarece
riscurile care s- au
identificat nu sunt
majore i pot fi
inute sub control.
10
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control deoarece

Dozare

marmelad

nchidere

Contaminare

microbiologic

recipiente

Contaminarea cu
microorganisme
provenite dela
ambalaje, personal
sau atmosfer
Prezena cioburilor

Spargerea
Pasteurizare

borcanelor nchise
Contaminarea cu
anaerobi sporulai
termofili
( Lactobacillus
brevis, Bacillus
coagulans).

NU

PA

NU

PA

NU

PA

PCC3

riscurile care s- au
identificat nu sunt
majore i pot fi
inute sub control.
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control deoarece
riscurile care s- au
identificat nu sunt
majore i pot fi
inute sub control.
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control deoarece
riscurile care s- au
identificat nu sunt
majore i pot fi
inute sub control.
Pasteurizarea este
considerat punct
critic de control i
necesit activiti
de inere sub
control a

Rcire

Contaminarea cu
microorganisme
provenite din
atmosfer.

Etichetare
1

1
Contaminarea cu
impuriti / noxe
din spaiul n care
are loc rcirea.
3

NU

PA

NU

PA

microorganismelor.
Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control deoarece
riscurile care s- au
identificat nu sunt
majore i pot fi
inute sub control.
10

Ambalare

Depozitare
produs

Contaminare din
mediul de lucru i
de la personal

Supraveuirea

agenilor patogeni

Limite critice pentru fabricarea MARMELADEI

NU

PA

NU

PA

Etapa nu ntrunete
condiiile pentru a
fi punct critic de
control deoarece
riscurile care s- au
identificat nu sunt
majore i pot fi
inute sub control.
Controlul
condiiiloe de
depozitare

Materii prime, auxiliare / etape

Valori int

Valori critice

Marmelad

Mucegaiuri i drojdii
Bacillus cereus
Umiditate
Impuriti metalice
Metale grele
Pb
Cd
Etape
Depozitare
o Dovleac
o Scorue
DENUMIRE UNITATE
o Zahr
o Acid citric
............................................
o Pectin
COORDONATOR ECHIP
Decojire + mrunire
HACCP
Dozare
.............................................
Fierbere

800/g
absent
14 %
lips

1000/g
100/g
15 %
Sub 2 mg/ kg

Sub 0,2 mg / kg
Sub 0,1 mg / kg

0,2 mg/ kg
0,1 mg/kg

56C
15 C
C
PLANSub
DE20
CONTROL
Sub
25 C
HACCP
Sub 25 C
lips
lips
PENTRU PCC NR. 1

o Temperatur
80 - 95 C
APROBAT..................................
o Timp
2 ore
Pasteurizare
100 C
identificate
Depozitare produse
15 - 18
C
Riscuri
LimitefiniteMsuri de
Monitorizare

n cadrul CCP
B
F

critice

control

(cine, ce, ct,

aplicate

cum)

10 C
20 C
20ETAPA
C PROCESULUI:
25 C
DECOJIRE + MRUNIRE
25 C
DATA ELABORRI
prezent
lips
................................................
100 C
REVIZIA
NR...........................
3 ore
120 C
Peste
Ac
iuni20 C Aciuni corective
preventive

DENUMIRE UNITATE
ETAPA PROCESULUI:

............................................

PLAN DE CONTROL
HACCP

COORDONATOR ECHIP
HACCP
.............................................

PENTRU PCC NR. 2

................................................

APROBAT..................................

FIERBERE
DATA ELABORRI

REVIZIA NR...........................

Riscuri identificate

Limite

Msuri de

Monitorizare

Aciuni

n cadrul CCP

critice

control

(cine, ce, ct,

preventive

aplicate

cum)

B
F

Aciuni corective

DENUMIRE UNITATE
ETAPA PROCESULUI:

............................................

PLAN DE CONTROL
HACCP

COORDONATOR ECHIP
HACCP
.............................................

PENTRU PCC NR. 3

................................................

APROBAT..................................

PASTEURIZARE
DATA ELABORRI

REVIZIA NR...........................

Riscuri identificate

Limite

Msuri de

Monitorizare

Aciuni

n cadrul CCP

critice

control

(cine, ce, ct,

preventive

aplicate

cum)

Aciuni corective

Verificarea i validarea planului HACCP

Verificarea i validarea asigur realizarea celui de-al 6-lea Principiu al sistemului HACCP
respectiv acela de a stabili proceduri de verificare, i asigura realizarea de produse alimentere
sigure [Leonte M.,2006].
Verificarea este activitatea care se realizeaz, folosind metode, proceduri, teste, pentru a
determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP stabilit de echip. Verificarea se
face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie s fie antrenat n aplicarea procedurilor i
instruciunilor [Leonte M.,2006].

Domeniu de
verificare
1
Procedura de
evaluare, selectare a
furnizorilor de
materii
prime, ambalaje.
Modul de efectuare a
recepiei calitative

Frecvena

Modul de transport al
materiilor prime i
auxiliare, ambalaje.
Transportul
produselor
produselor
finite.
Respectarea
procedurii de
reparaie i
intreinere
utilaje,echipamente,
instalaii.

La recepia
fiecrui lot

2
Lunar

Zilnic

Documente
verificate
3
Corespondena
certificatelor
furnizorilor cu
specificaiile tehnice.
Registru de recepie.
Registrul analizelor
de laborator.
Autorizaie sanitar
mijloc de transport

La fiecare
lot

Stare de igien,
autorizaie sanitar,
registru de livrri

Zilnic

Inregistrrile
reparaiilor i
intreinerii conform
planului de
mentenan.

Responsabil
4
ef departament
comercial

Responsabilul
cu calitatea
produselor
ef
departament
comercial
ef
departament
comercial
ef
departament
tehnic

Verificarea periodic
a aparatelor de
msur i control.
Verificarea
inregistrrilor in
PCC:
- abaterile de la
limitele critice;
- aplicarea msurilor
corective.
1
Verificarea
controlului
strii de sntate a
personalului, starea
de igien a
echipamentului de
lucru.
Modul de inregistrare
i rezolvare a
reclamaiilor.

Sptmanal

Inregistrrile
verificrilor

Zilnic

Inregistrrile
parametrilor,
aplicarea msurilor
corective.

2
Bilunar

3
Inregistrrile privind
controlul strii de
sntate, a igienei,
analizele medicale.

4
ef
compartiment
producie

Lunar

Responsabil
cu calitatea
produselor

Modul de asigurare a
instruirii
personalului.
Modul de inere sub
control a
documentelor cu
privire la calitatea i
sigurana produselor
alimentare.
Verificarea
controlului
calitii i sigurana
produselor finite.

Trimestrial

Inregistrrile
reclamaiilor i a
modului de
soluionare.
Inregistrrile
instruirilor i a
testelor.
Registre de
eviden.

Inregistrrile
rezultatelor
analizelor
organoleptice,
fizico-chimice i
microbiologice.

Responsabil
cu calitatea
produselor

Lunar

Lunar

ef
departament
tehnic
Responsabil
cu calitatea
produselor
ef
compartiment
producie

Responsabil
resurse
umane
Persoana
desemnat,
echipa de
audit.