Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară din București

Inginerie economica in agricultura -ID

Anul IV Semestrul I

MANAGEMENTUL CALITATII
Cerealele integrale versus cerealele rafinate

Burulean V. George Mugurel

Data: IANUARIE 2018

 Cerealele integrale versus cerealele rafinate
Semnificații și tipologie. Cerealele sunt plante din familia gramineelor cultivate în principal
pentru semințele lor bogate în amidon și alți componenți valoroși pentru hrana omului; de altfel,
înțelesul general al termenului cereale este cel de semințe de cereale. Cele mai cunoscute și
frecvent folosite cereale pentru hrana oamenilor sunt: grâul, secara, triticale, porumbul, orzul,
orezul, ovăzul, meiul, sorgul; la acestea se adaugă și așanumitele pseudo-cereale
(hrișca, quinoa – talpa gâștei, amarantul, susanul) deși nu aparțin gramineelor, ci altor familii
botanice. Lista primelor cinci cereale cel mai mult cultivate în lume conține: porumbul, grâul,
orezul, orzul și sorgul.
Agronomii consideră că cerealele din perioada contemporană se cuprind în trei grupuri: cereale
de toamnă-iarnă (semănate toamna și trecute prin frigul iernii); cereale de primăvară (semănate
primăvara, cu ciclu vegetativ scurt); cereale alternative (care pot fi semănate încă de la sfârșitul
iernii). Aceste posibilități constituie alternative favorabile pentru situația schimbărilor climatice
tot mai evidente din ultimele decenii; în plus, dau posibilitatea utilizării economice a resurselor
tehnice și umane în timp.

Denumirea de cereale vine de la Ceres, numele zeiței agriculturii la romani.

2
Cultura cerealelor a constituit prima treaptă în activitățile agricole și se consideră că cerealele,
prin natura lor rezistentă la condițiile de păstrare, au creat condițiile creșterii populației ca
urmare a asigurării unei alimentații îndestulătoare și constante.

De-a lungul timpului, s-a conturat o specializare a câtorva cereale pe suprafața locuită a planetei:
grâul în Orientul Mijlociu, în nordul Asiei și apoi în Europa; meiul (o graminee care se consideră
că ar putea redeveni o cereală a viitorului) în China; orezul în sudul Asiei; porumbul la popoarele
vechi de pe teritoriile Americilor; meiul african și sorgul în Africa sub-ecuatorială.

Toate cerealele contemporane au fost dezvoltate din specii vegetale sălbatice, prin aplicarea
tehnicilor arhaice de cultură și selecționare: alacul (cultivat și în țara noastră în zona montană –
Munții Apuseni etc.) este strămoșul grâului, teosintul (cultivat încă în multe microzone
americane pentru unele trăsături excepționale) este strămoșul porumbului. Asia a fost continentul
în care își au originea: grâul, ovăzul, orzul, orezul, secara. America centrală și America de Sud
sunt spațiile originare ale quinoa, amarantului și porumbului. În ultimii ani, specialiștii descoperă
că o graminee africană minoră din zona Senegal – Ciad, numită fonio (Digitaria exilis),
rezistentă la toate agresiunile climatice, este un adevărat leac pentru diabetici. Permanent a
existat o înnoire a varietăților și subspeciilor de cereale, urmărind obținerea unora mai productive,
mai adaptate la anumite condiții etc. Triticale (numit adesea și triticosecale) este un hibrid între
grîu și secară, realizat spre sfârșitul secolului al XIX-lea, care îmbină productivitatea bună a
grâului cu o bună rezistență la boli a secarei; deși are mai mult gluten decât grâul, este însă bogat
în conținutul de magneziu și mangan. Începând cu Evul mediu, s-a remarcat o răspândire a
tehnicilor de cultură bine controlate a celor mai importante cereale europene: ovăzul în zona de
nord, mai umedă; orzul a devenit preferat pentru fabricarea berii; orezul a devenit bine cunoscut
în zonele umede ale Spaniei și Italiei etc. Ultima mare intervenție în acest domeniu este
modificarea genetică, acțiune foarte disputată în lume și centrată pe tema riscurilor pe care
organismele modificate genetic (OMG) și chimizarea agriculturii le-ar avea asupra mediului
înconjurător și asupra sănătății umane.
Economie și impact social.Importanța cerealelor este majoră pentru hrana omenirii, reprezentând
circa 45% din sursa de energie (cantitatea de calorii alimentare) a populației lumii, fapt pentru
care jumătate din suprafața arabilă a planetei este cultivată cu cereale.
În ultimii 12 ani, producția anuală de cereale a lumii a crescut, în trepte, de la 1,9 la 2,5 miliarde
de tone, stocurile au oscilat crescător între 2,2-2,4 miliarde tone, iar utilizarea anuală a crescut
liniar de la 1,95 la 2,51 miliarde tone; (sursa: http://www.planetoscope.com). Progresele de tot

3
felul au asigurat creșterea randamentelor la toate speciile de cereale: în lume, randamentele medii
la diversele cereale, la nivelul anului 2003, exprimate în tone la hectar, se prezentau astfel (sursa
FAO): 4,5 la porumb; 3,9 la orez; 3,5 la triticale; 2,7 la grâu; 2,5 la orz; 2,0 la ovăz; 2,0 la secară;
1,3 la sorg; 0,84 la mei; 0,65 la fonio. La nivel global, în anul 2003 s-au cultivat 667 milioane
hectare, de care s-au recoltat 2,068 miliarde tone cereale, la un randament mediu de circa 3,1 t/ha.
În anul 2013, primii cinci mari producători de cereale au fost: China, SUA, India, Brazilia, Rusia.
În comerțul lumii, marii exportatori de cereale sunt Argentina, Australia, SUA, Canada, Uniunea
Europeană; marii importatori sunt Egiptul, Indonezia, Algeria, Japonia, Turcia.

În ultimii șapte ani, în RO, producția de grâu (în milioane tone) a oscilat între 3,04 (în 2007) și
7,46 (în anul 2014), cu un randament (t/ha) oscilabil între 1,54 (în 2007) și 3,66 (în 2011).
Suntem printre marii exportatori de porumb, grâu și produse procesate din cereale. Un fapt
pozitiv este evidențiat de faptul că facem un comerț profitabil cu cereale: în anul 2014, importul
de grâu s-a făcut la prețul de 0,17 euro/kg, iar exportul (care a fost de peste 7 ori mai mare) s-a
realizat la prețul de 0,19 euro/kg (Sursa: INS-EUROSTAT). De asemenea, este pozitiv faptul că
prețul pâinii a fost relativ constant, în condițiile în care prețul de achiziție a grâului la
producătorii români a oscilat larg (0,47 lei/kg în 2009, dar 0,91 lei/kg în 2012).

Comerțul cu cereale este parazitat, din păcate, de fenomenul corupției, atât la nivelul comerțului
internațional, cât al comerțului desfășurat la nivel național și local. Afaceri de miliarde de dolari
se fac cu ocolirea reglementărilor și plata taxelor, păgubind astfel bugetele naționale și
întreținând starea de sărăcie mai ales la în țările producătoare.

La fel, afacerile din domeniul cerealelor procesate generează profituri uriașe pentru o minoritate
bogată în dauna producătorilor materiei prime: conținutul unei cutii de cereale procesate care
costă în magazine până la cinci dolari provine din câteva boabe pe care nu s-a plătit mai mult de
un cent. Conform unor surse (v. wordpress.com), „probabil nu există niciun alt produs pe Pământ
care să aibă un profit atât de mare“.

Producerea cerealelor are un scop nobil, dar și un preț pe măsură. Recolta unei tone de cereale
reclamă consumul, în medie, a circa 1000 de tone de apă; în particular, sunt diferențe: orezul și
porumbul au nevoie de mai multă apă decât grâul, de exemplu.

Ample modificări asupra reliefului și structurii solului au fost determinate de tehnologiile

moderne de cultivare a cerealelor: îmbunătățirile funciare, netezirile, efectele îngrășămintelor
chimice și ale substanțelor de protejare a culturilor au avut și au un puternic efect negativ,

4
durabil, asupra echilibrelor biologice din spațiile de cultură, au condus la dispariția a numeroase
specii vegetale și animale și generează temeri cu privire la posibilele efecte negative asupra
sănătății oamenilor.

Unele alternative se caută cu speranța găsirii de soluții care să protejeze echilibrele sensibile ale
naturii: agricultură bazată pe principii conservative și regenerative, dar care să asigure și
rezultate economice bune.

Utilizarea cerealelor.Cerealele sunt deosebit de importante pentru aportul lor de energie sub
formă de carbohidrați . Ele sunt, totodată, o sursă majoră de vitamine și fibre alimentare.
Trei direcții majore sunt beneficiarele cantităților tot mai mari de cereale produse în lume:
alimentația umană, furajarea animalelor și industrializarea.

Cerealele alimentare și derivatele acestora constituie pentru cea mai mare parte a lumii hrana de
bază, sub forma pâinii „cea de toate zilele“ (cerealele panificabile – grâul, alacul, secara), a
semifabricatelor pentru diverse preparate de bucătărie și a pastelor făinoase (grâul dur, în
principal). În mare, cerealele se folosesc în alimentație în variate forme și stări de condiționare,
de la starea brută la ipostaze înalt tehnologizate, de la formele originare la forme divizate
micrometric etc. Literatura merceologică operează cu numeroase criterii de clasificare a
cerealelor și produselor din cereale. În general, se disting cereale cu bob integru (recoltate la
maturitate sau în avans), cereale divizate grosier (culese la maturitate și fragmentate, așanumitele
crupe, păsat) și cereale divizate fin, prin măciniș avansat (făinurile). Dacă adăugăm și efectelor
diferitelor procese specifice, distingem: cereale brute (integre sau fragmentate, dar nesupuse unor
procese termice sau chimice / biochimice), cereale procesate termic și mecanic (adică
fragmentate, umidificate și supuse unor presiuni și temperaturi mari), cereale procesate compex
(hidric, chimic, termic, mecanic etc., la care se adaugă mixarea cu alte substanțe naturale sau
chimice, ca cele mai multe dintre produsele cerealiere moderne). După poziția lor în consumul
populației, distingem: cereale primare tradiționale (grâu, orez, porumb), cereale secundare
tradiționale (secară, ovăz, orz, hrișcă, alac), cereale cosmopolite (pentru consumatorii români au
acest caracter: quinoa, fonio ș.a.).

5
 Sub formă de grăunțe sunt consumate grâul
decorticat (grâu arnăut pentru colivă, fiert și mixat după rețete variate; arpacaș), porumbul (cules
la maturitate sau cules „în lapte“ și conservat prin uscare ori în apă), orezul (întreg sau spart -
brizură), celelate cereale (decorticate). Se impune să subliniem că decorticarea tradițională se
face prin tratamente mecanice moderate, lente, folosind utilaje cu structuri nedure, condiții total
opuse celor aplicate industrial, care „stresează materia“, viciind-o și transformând-o în element
dăunător sănătății, așa cum susțin cunoscătorii. La fel, măcinarea: făinurile de moară cu pietre
sunt cu totul altceva, au alte proprietăți tehnologice, decât făina obținută în morile industriale,
așa cum știu toate persoanele care au lucrat cu făină. Sub formă de făină, se folosesc mult grâul
și porumbul; celelalte cereale în măsură mică. Puțină lume știe că termenul mălai însemna,
înainte de aducerea porumbului în spațiul românesc (prin secolul al XVII-lea), făină de mei, care
era atunci cereala de bază în alimentația oamenilor de rând; după extinderea culturii porumbului,
denumirea a trecut asupră făinii de porumb. Sub formă semipreparată se folosește tot mai larg
bulgurul și toată gama pastelor (tăieței, macaroane, spaghete, fidea etc.), iar preparate complex
sunt cerealele expandate (fulgii), eventual amestecate complex (muesli, pufuleți ș.a.). Din făină
și crupe se prepară produse tradiționale, fie doar tratate termic (mămăligă, poridge, terci), fie
tratate chimic/biochimic și coapte (pâinea, cozonacul, produsele de patiserie și de cofetărie etc.).
Numeroase aspecte incidente pentru protecția consumatorilor sunt legate de tehnologiile de
realizare a hranei din cereale: mereu sunt contrapuse tehnicile arhaice, blânde, simple și pure,
celor industriale, proiectate după principii legate de profit și cantitate, agresive, supuse unor
conformități nearmonioase, disparate.
Aproape două cincimi din producția mondială de cereale se folosește pentru hrana animalelor,
uneori în completare la nutrețul tradițional (cazul cel mai bun, când animalele își completează
nevoile de nutrienți cu elemente valoroase din cereale; sunt cunoscute asocierile dintre speciile
de animale și cerealele specifice: caii și ovăzul, păsările și meiul ș.a.), alteori cerealele
constituind hrana exclusivă (sunt zone în care animalele sunt hrănite tradițional exclusiv cu

6
cereale în sezonul rece). Zootehnia industrială este un sector mare consumator de cereale, parte
importantă a hranei animalelor de fermă.

Folosirea cerealelor pentru scopuri industriale vizează trei domenii: a)producția de băuturi
alcoolice (fermentarea plămezilor de cereale și distilarea acestora, procese prin care se obțin:
alcool etilic, absint, rachiuri, whisky, gin, vodcă, saké ș.a.; berea se obține din extracte de cereale
germinate și prăjite, supuse fermentării); b)fabricarea derivatelor amidonului, siropurilor,
dextrozei, poliolilor etc., cu nenumărate utilizări în industria alimentară (hrana consumatorului
contemporan, îndeosebi a consumatorilor americani, este în cea mai mare parte porumb și
derivate de porumb, sub infinite ipostaze), dar și în farmacie, papetărie, industria lemnului și alte
sectoare industriale; c) paiele și celelalte resturi ale plantelor servesc pentru realizarea de litiere
(straturi de protecție igienică la contactul cu podeaua necesare fermelor de animale, iar după
folosire și îmbibare cu dejecțiile animale devenind valoroase îngrășăminte organice); spicele,
știuleții și alte părți ale plantelor sunt folosite, după curățarea de boabe, ca materie primă pentru
procese fermentative și obținere de bioetanol - alcool folosit în motoare în locul benzinei și
motorinei. Tot mai multe țări au adoptat strategii de conversie a producției cerealiere și
dezvoltare a producției de plante tehnice pentru producția de biocombustibil, sustrăgând
suprafețe din ce în ce mai mari producției de materii prime pentru alimente și generând astfel
dispute legate de tema Combustibul sau alimente? La Forumul cerealier mondial desfășurat la
Sankt Petersburg în iunie 2009, declarația conducerii țării gazdă a fost categorică: „cerealele nu
sunt destinate producției de biocarburant“, declarație care poate fi înțeleasă atât ca punct de
vedere profund filantropic, dar și ca opinie a unui lider de țară care are de vânzare uriașe cantități
de resurse naturale.
Dintre cerealele cele mai cunsocute, unele au utilizări complexe, altele sunt folosite pentru
destinații consacrate: porumbul face parte prima din categorie (are nenumărate utilizări), dar
grâul este baza industriei morăritului, iar orzul este materie primă esențială pentru industria berii
și a spirtului.

Calitatea cerealelor. Semințele de cereale sunt numite boabe. Un bob are în general trei părți
componente principale: înveliș (cortex), endosperm (miez) și embrion. Proporția acestor părți
anatomice variază de la o specie la alta: învelișul reprezintă cel mult o zecime la porumb, dar
poate ajunge la aproape o treime la orz; miezul abia trece de jumătate la orz dar ajunge la 84% la
grâu și la porumb; embrionul este mic (2-4%) la majoritatea cerealelor, dar ajunge la 14% la
porumb.

7
Calitatea cerealelor este determinată de caracteristicile fizice (masa hectolitrică, greutatea
boabelor – masa a 1000 de boabe, densitatea, sticlozitatea bobului, duritatea), caracteristicile
chimice (compoziție chimică, stabilitate chimică), caracteristicile tehnologice (comportarea la
măcinare, comportarea pastei și aluaturilor la prelucrare), caracteristicile de păstrare (rezistența
la încingere / oxidare / îngheț). În bună măsură, caracteristicile tehnologice și de păstrare sunt
determinate de compoziția chimică.

Compoziția chimică depinde de: specie, varietate, soi, gradul de maturitate la recoltare, starea
bobului, la rândul lor determinate de umiditatea și compoziția solului, cantitatea și calitatea
fertilizanților folosiți, condițiile climatice, condițiile de cultură etc. Cele mai importante elemente
ale compoziției chimice a cerealelor sunt umiditatea și conținutul de: substanțe glucidice
(amidon), celuloză, substanțe proteice (gluten), substanțe grase (lipide), substanțe minerale și
vitamine. Umiditatea cerealelor în stare uscată variază între 10-20%, cu un prag de normalitate la
circa 14%; importanța umidității este maximă în faza de păstrare. Amidonul este componenta cea
mai utilă, constituind sursa de calorii pentru organism; toate cerealele au un conținut mare (56-
76%) de amidon. Celuloza din diversele specii de cereale variază între 2% (la grâu) și 5% (la
orz); organismul uman nu digeră celuloza, dar buna funcționare a metabolismului este
dependentă de conținutul ridicat de celuloză. Substanțele proteice din cereale generează glutenul,
proteină vegetală deosebit de importantă pentru tehnologizarea cerealelor de panificație și
specialități, asigurând aluaturi elastice și miezuri voluminoase; conținutul de substanțe proteice
este mai redus la porumb (5-16%), dar foarte bun la grâu, unde poate ajunge până la 25%.
Compoziția de lipide a cerealor este modestă, oscilând între 1,6-2,5%; excepție face porumbul,
care are 4-5% lipide. Cerealele sunt o sursă prețioasă de substanțe minerale, enzime și vitamine,
fiecare specie având un profil compozițional unic; în mare, conținutul de substanțe minerale al
cerealelor este cuprins între 1,2-2,5%. Majoritatea cerealelor conțin cantități mari de vitamine
din grupul B și vitaminele PP, E, acid pantotenic (vitamina B5) etc. Cea mai mare parte a
substanțelor minerale și vitaminelor se găsește în învelișuri și în embrion; tot acolo se află și
substanțele grase.
Cerealele, fiind fructe mici și uscate, au capacitatea naturală de a rezista în condiții adecvate de
păstrare mulți ani, chiar peste o sută de ani (așa cum sunt proiectate rezervele strategice ale unor
țări). Fiind ființe vii, cerealele au un metabolism propriu, care poate fi încetinit prin reglarea
corespunzătoare a parametrilor de temperatură și umiditate.

8
Cu tot progresul tehnicilor de păstrare, pierderile în producția, transportul și păstrarea cerealelor
sunt încă foarte mari, ajungând deseori la zeci de procente, îndeosebi în zonele de climă caldă și
umedă. Pentru producători, dăunătorul multimilenar al cerealelor a fost neghina (Agrostemma
githago), o plantă frumoasă, dar cu semințe negre, toxice; tratamentele cu ierbicide au rezolvat în
mare parte problema neghinei și a altor ierburi din culturile de cereale, dar au creat alte probleme,
de poluare a solului și cerealelor.
Curățirea cerealelor de corpuri străine și uscarea corectă a boabelor (umiditatea max. 14%) sunt
condițiile de bază pentru o păstrare fără pierderi mari. O bună circulație a maselor de aer asigură
îndepărtarea vaporilor de apă, dioxidului de carbon și căldurii rezultate din respirația boabelor.
Menținerea umidității la pragul corect este esențială: creșterea cu numai 2-3% a umidității
conduce la accelerarea respirației de circa 5 ori și ridicarea temperaturii în masa de cereale cu 10
grade Celsius. Neasigurarea condițiilor optime de păstrare poate conduce la procese naturale
nedorite: germinare, autoîncălzire, încingere.

Prepararea cerealelor pentru consum.Fragmentarea / zdrobirea

boabelor este operația principală care pregătește cerealele de forma cea mai frecventă de consum.
O zdrobire parțială, grosieră, asigură crupele tradiționale: păsat, arpacaș; la acestea s-au adăugat
crupele moderne (pentru piața românească): fulgi, bulgur (originar din Orient), o gamă largă de
expandate, care sunt supuse și altor procese. Zdrobirea avansată conduce la obținerea făinurilor.
Din măcinarea bobului întreg se obține făina integrală; dacă se macină numai partea mijlocie a
bobului se obține făina albă. Făina albă a fost dezvoltată ca sortiment comercial în jurul anului
1870, pentru a da satisfacție celor ce doreau o pâine mai aspectuoasă, cu gust mai plăcut. Făina
albă are însă un conținut modest de elemente nutriționale valoroase, acestea rămânând în tărâțe,
care constituie cortexul și embrionul fragmentate.
Cu puține excepții, în făina albă mai rămâne doar o parte a componentelor valoroase care se
găsesc în făina integrală, astfel: între 15-50% din diversele vitamine, circa 10-30% din minerale,
iar fibrele alimentare sunt eliminate aproape complet. Din aceste considerente, în multe țări se
procedează la ameliorarea făinii albe pentru consum prin adăugarea de vitamine și alte
componente chimice de sinteză, care nu pot compensa rolul atât de benefic al componentelor

9
naturale îndepărtate. La scară industrială, se practică albirea făinii de grâu cu agenți de înălbire
(de exemplu, alloxan), dăunători pentru pancreas, favorizând instalarea diabetului.

O problematică mult discutată vizează cerealele pentru micul dejun, realizate de industria
alimentară ca aliment modern pentru toate categoriile de consumatori și promovate susținut cu
sloganuri și mesaje centrate pe avantajul comodității, modernitate și maximă satisfacție
senzorială, mai puțin evocate fiind avantajele economice. Aproape toate sunt structuri
aglomerate de expandate cerealiere (porumb, orez, grâu, ovăz etc.) cu sirop și arome naturale sau
„identic naturale“, adică artificiale, chimice. Au fost create la mijlocul secolului al XIX-lea și au
devenit cunoscute pe toată planeta, antrenând dezvoltarea unor afaceri uriașe. O versiune mai
complexă, muesli - compoziție din fulgi de ovăz sau fulgi de alte cereale, măr răzuit sau alte
fructe proaspete de sezon, suc de lămâie, lapte sau apă și alune sau nuci-, a fost creată de
doctorul elvețian Bircher Benner, în 1906.
Principial, aceste formule de mic dejun cuprind cereale asociate cu un produs lactat / fructe /
sucuri de fructe / băuturi. Rațiunea creării acestor produse a fost reconsiderarea unor practici
ancestrale de hrănire simplă, comodă, operativă și consistentă, specifice fie militarilor, fie
țăranilor de la munte, fie marinarilor etc., din diverse țări; astfel de tradiții sunt întâlnite practic la
toate populațiile lumii.

Există două tipuri de produse pentru mic dejun (fulgi de ovăz gata de preparat; cereale gata de
consum) și mai multe categorii de produse pentru necesități de consum distincte (fulgi de
porumb; cereale bogate în fibre; cereale bogate în tărâțe; cereale integrale; cereale pentru copii
etc.). Expansiunea acestui fel de hrană, dar în versiune industrială, se sprijină pe principii foarte
obiective, care au găsit repede milioane de adepți: cerealele asigură un aport caloric consistent la
început de zi, laptele asigură necesarul de calciu, fructele sau sucurile de fructe asigură
vitaminele necesare, băutura asigură rehidratarea organismului după noapte.

Multe din marile mărci contemporane în domeniu au avut la orgine inițierea unei mici afaceri la
sfârșitul secolului XIX și în secolul XX: tînărul medic stomatolog american John Kellogg a creat
pentru pacienții săi, în 1890, corn flakes – fulgi de porumb (în 1968, Franța făcea primele
importuri de la Kellogg Company); în anii 1960, europeanul Bill Jordans vede în SUA cereale
gata de consum, revine în Europa și, în 1969, produce primul muesli crocant din Europa.

Fabricarea acestor produse include unele etape originale: cerealele selecționate sunt maturate la
soare minim 140 de zile, urmează mixarea cu ingredientele din rețetă, prepararea amestecului în

10
mediu umed și sub presiune în cuptoare mari rotative unde are loc transformarea amidonului în
componente ușor digerabile, uscarea cu aer cald, până la umiditatea specifică, colectarea în mari
rezervoare ș.a.m.d. Pentru pesonalizarea alcătuirii acestor produse se comercializează
componente de rețetă în vrac.

Beneficii și limite în consumul uman de cereale.Principalele beneficii ale consumului de cereale

se regăsesc în:
-asigurarea unei surse de energie convenabilă chiar pentru organisme aflate în dificulate;

-componentele nutritive sunt echilibrate la majoritatea speciilor de cereale, corespunzând

profilului dietelor recomandate de specialiști;

-câteva specii excelează în conținutul ridicat al unor componente și prin proprietățile manifestate,
făcându-le foarte valoroase pentru utilizări distincte;

-cele mai multe dintre speciile de cereale au capacitatea de a funcționa ca reglatori ai sănătății
umane, având chiar utilizări consacrate în lecuirea unor boli;

-consumul de cereale este accesibil lejer oricărei categorii sociale, cerealele constituind o hrană
ieftină și sănătoasă.

- prepararea cerealelor ca hrană este simplă și asigură posibilități largi de alcătuire a programelor
alimentare pentru toate categoriile de consumatori, îndeosebi pentru minoritățile gastronomice
(vegetarieni, vegani).

Cerealele prezintă însă și unele caracteristici care le fac nepotrivite în consum pentru unii
consumatori, ori creează dificultăți oricui dacă sunt consumate neadecvat (în cantitate prea mare,
pe o perioadă prea lungă, în asocieri nepotrivite etc.), cu alte cuvinte există și limite, mai lejere
sau mai severe, în consumul de cereale.

Partea proteică din compoziția cerealelor, de exemplu, este lipsită de unii aminoacizi esențiali
(lizina și triptofanul). Consumarea în exces a cerealelor decorticate (orezul alb comun, produsele
din făină albă) provoacă o carență a vitaminei B1 (tiamina), considerată vitamină a performanței
intelectuale și a bunei dispoziții, vitamină benefică pentru sistemul nervos, mușchi și inimă și
foarte sensibilă la tratamentele termice și la contactul cu zahărul. În schimb, consumul de cereale
integrale ori de tărâțe compensează lipsa acestei vitamine.
La fel, consumul excesiv de porumb, îndeosebi dacă a fost păstrat necorespunzător, a fost multă
vreme în trecut cauza pelagrei, boală generată de carențe multiple la care se adaugă efectul unor
11
antinutrienți care sunt specifici porumbului. Cei care au adus porumbul în Europa, în urmă cu
câteva secole, nu au adus și practicile folosirii lui: amerindienii, care îl consumau de milenii, îl
fierbeau în apă cu var (mediu alcalin), proces numit de specialiști nixtamalizare, făcându-l astfel
ușor asimilabil și reducând afectul antinutrienților. Consumatorii contemporani nu tratează
alcalin porumbul, care, dacă e consumat alături de multe alte alimente nu este dăunător, ci foarte
benefic, hrănitor și sănătos.

O problemă care îngrijorează pe mulți consumatori este legată de creșterea numărului

persoanelor care manifestă intoleranță la gluten, boală numită celiachie (boala celiacă), care
produce atrofia mucoasei intestinale. Bolnavul respectiv, numit celiac, nu trebuie să consume
produse care au gluten (din grâu, secară, orz), dar poate consuma cereale care nu au gluten
(porumb, ovăz, orez, mei). În toate țările, producătorii de alimente sunt obligați să specifice pe
ambalajele alimentelor dacă au sau nu au gluten în compoziție.

Se remarcă, similar, o creștere a numărului de consumatori care prezintă alergii la consumul de

grâu și sensibilitate non-celiacă la gluten; unele opinii indică drept cauză a acestor manifestări
chimizarea agriculturii și intervențiile genetice asupra unora din cerealele de consum curent. Este
cunoscută disputa legată de cultura porumbului modificat genetic care se desfășoară între
susținătorii acestui porumb (mai dulce, mai productiv, mai rezistent la tot felul de agresiuni) și
adversari (care se tem de știutele și neștiutele pericole pe care le prezintă organismele modificate
genetic pentru viața oamenilor și pentru mediul natural, în general).

Multe griji provoacă datele unor cercetări serioase, dar ferite de public, din care rezultă că
procesarea modernă, cu aplicarea de temperaturi și presiuni foarte mari, cum se procedează la
obținerea produselor extrudate (trecerea prin orificii foarte mici a pastei de cereale) din cereale,
determină distrugerea potențialului nutritiv al cerealelor, prin denaturarea acizilor grași, a
aminoacidului foarte valoros care este lizina și a vitaminelor. Teste numeroase făcute în
laboratoare au arătat că aceste produse extrudate induc o rată mare a mortalității animalelor de
laborator, chiar mai mare decât a înfometării severe, ajungându-se la concluzia că glutenul
extrudat transformă o boabă nutritivă într-o substanţă otrăvitoare.

Organizația Mondială a Sănătății – OMS avertizează că în anii următori incidența bolilor mintale
ar putea crește din cauza poluării, alimentației chimizate și mutațiilor genetice la plante.

În loc de Concluzii.Toți consumatorii ar trebui să cunoască sau cunosc câteva adevăruri:

12
-valoarea alimentară maximă o au cerealele integrale, nesupuse unor procese care să denatureze
echilibrul compoziției și starea componentelor; de aceea, orice produs cu destinații speciale, cu o
compoziție specială etc. poate fi bun pentru scopul indicat, dar nu mai are valoarea alimentară
specifică; consumul îndelungat al unor astfel de produse poate corecta unele deficiențe, dar
creează sigur altele;

-produsele create pentru gusturi rafinate și nevoi „de care nu avem nevoie“ sunt produse
dezechilibrate; făina albă este simbolul acestei situații, ea fiind realizată din endospermul bobului
de grâu, deci lipsită de componentele foarte valoroase din înveliș și din embrion, motiv pentru
care, după decenii de folosire aproape exclusivă la realizarea pâinii cotidiene, s-a conștientizat
larg ideea că sănătatea consumatorului de pâine albă are de suferit;

-față de temerile relativ justificate ale consumatorilor care cred că învelișul cerealelor actuale ne
poate aduce încărcături chimice (de la tratamentele aplicate culturilor) și microbiene, iar
tehnologiile moderne de prelucrare a cerealelor distrug componente nutritive valoroase, rămân
multe alternative care să ne asigure un consum sigur, sănătos și bogat în nutrienți;

-antinutrienții din unele cereale pot fi anihilați prin adăugarea, în cerealele înmuiate în prelabil, a
unui mediu alimentar acid (iaurt, suc de lămâie, oțet), care vor transforma peste noapte
compoziția într-un aliment foarte valoros și ușor digerabil;

-terciurile tradiționale (mămăliga moale, subțire, dar și alte cereale înmuiate ori fierte) consumate
cu lactate (unt, smântână, iaurt etc.) asigură dozele necesare de vitamine, fără de care organismul
nu poate absorbi mineralele din alimente; în plus, grăsimile din lactate eliberează lent glucoza în
sânge prevenind și reducând boala diabetică.

13