Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Coordonator stiinific,
Prof. dr. Marius Giorgi Usturoi
Absolvent,
Crmidariu Ctlin-Marian
IAI
- 2013 1
CUPRINS
Lista figurilor i tabelelor
INTRODUCERE.................................................................................................................................8
PARTEA I - CONSIDERAII GENERALE
Capitolul 1. Stadiul actual al cunoaterii n producia de unt.......................................................11
1.1. Clasificarea untului.......................................................................................................................11
1.2. Tehnologia general de fabricare a untului..................................................................................12
1.2.1. Fabricarea untului n flux continuu...........................................................................................12
1.2.2. Fabricarea untului n flux discontinuu......................................................................................12
Capitolul 2. Cadrul organizatoric instituional i natural al cercetrilor....................................18
PARTEA a II-a - CONTRIBUII PROPRII
CAPITOLUL 3. Obiectivele studiului, condiiile de experimentare, materialul i metodologia
cercetrii.............................................................................................................................................27
3.1. Scopul lucrrii..............................................................................................................................27
3.2. Organizarea cercetrii...................................................................................................................27
3.3. Metode de lucru............................................................................................................................28
3.3.1. Tehnici de control a calitii laptelui integral............................................................................28
3.3.2. Tehnici de control a calitii smntnii......................................................................................31
3.3.3. Tehnici de control a calitii untului..........................................................................................33
CAPITOLUL 4. Rezultate proprii...................................................................................................37
4.1. Fluxul tehnologic de obinere a untului........................................................................................37
4.2. Calitatea laptelui integral.............................................................................................................58
4.2.1. Caracteristici organoleptice.......................................................................................................58
4.2.2. Proprietile fizico-chimice.......................................................................................................59
4.3. Calitatea smntnii materie prim................................................................................................61
4.3.1. Caracteristici organoleptice.......................................................................................................61
4.3.2. Proprietile fizico-chimice.......................................................................................................61
3
Lista figurilor
Figura 2.1. SR EN ISO 9001:2008...................................................................................................19
Figura 2. 2. SR ISO 14001:2004.......................................................................................................19
Figura 2.3. SR EN ISO 22000:2005.................................................................................................19
Figura 2.4. FSSC 22000:2010...........................................................................................................19
Figura 2.5. Cacaval Rucr..............................................................................................................20
Figura 2.6. Cacaval Dalia................................................................................................................20
Figura 2.7. Cacaval Brde-afumat................................................................................................20
Figura 2.8. Cacaval Ramnic............................................................................................................20
Figura 2.9. Cacaval Dobrogea din lapte de oaie...........................................................................21
Figura 2.10. Cacaval Vlsinel pentru copii...................................................................................21
Figura 2.11. Cacaval Rucrel..........................................................................................................21
Figura 2.12. Paprika cu adaos de ardei rou i verde....................................................................21
Figura 2.13. Specialiti cacaval Solomonescu..............................................................................22
Figura 2.14. Ca din lapte de vac...................................................................................................22
Figura 2.15. Ca afumat din lapte de vac......................................................................................22
Figura 2.16. Brnz de vaci..............................................................................................................22
Figura 2.17. Telemea din lapte de vac............................................................................................23
Figura 2.18. Lapte de consum UHT 1,8%.......................................................................................23
Figura 2.19. Lapte btut ( e 500 gr, e 900 gr)..................................................................................23
Figura 2.20. Unt de mas UG 65%..................................................................................................23
Figura 2.21. Urd dulce de vac.......................................................................................................24
Figura 2.22. Smntn 20%.............................................................................................................24
Figura 2.23. Brnz de burduf Dorna.............................................................................................24
Figura 2.24. Cacaval din lapte de capr........................................................................................24
Figura 2.25. Telemea din lapte de capr..........................................................................................25
Figura 2.26. Untar i untarino KESO.............................................................................................25
Figura 2.27. Smntn 12% KESO.................................................................................................25
Figura 4.1. Schema tehnologic de fabricare a produsului unt Solomonescu.............................37
Figura 4.2. Separator centrifugal.....................................................................................................39
Figura 4.3. Vana de pasteurizare smntn....................................................................................40
Figura 4.4. Putinei.............................................................................................................................41
5
Lista tabelelor
Tabelul 4.1. Analiza i evaluarea pericolelor pentru unt...............................................................51
Tabelul 4.2. Plan HACCP pentru unt..................................................................................................57
Tabelul 4.3. Aplicarea arborelui de decizie pentru produsul unt..................................................58
Tabelul 4.4. Caracteristicile senzoriale ale laptelui integral..........................................................58
Tabelul 4.5. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui integral...................................................59
Tabelul 4.6. Condiiile de calitate ale smntnii materie prim...................................................61
Tabelul 4.7. Parametrii calitativi ale smntnii materie prim....................................................61
Tabelul 4.8. Proprietile organoleptice ale untului.......................................................................63
Tabelul 4.9. Parametrii calitativi ai untului....................................................................................64
INTRODUCERE
Cuvntul "unt" deriv din latinescul "unctum" care nseamn uleios, unsuros, uns, gras. Tot
din "unctum" deriv i "untur".
n limba elnglez, "butter" este termenul utilizat pentru a denumi untul. Acest cuvnt deriv
din latinescul "butyrum", la rndul su mprumutat din greaca veche: "boutyron", care nseamn, se
pare "brnz de vac".
Acesat etimologie persist i n denumirea acidului butiric, un component gsit n untul
rnced i n diferite brnzeturi.
Cuvntul "unt" mai este folosit i pentru a denumi diferite alte produse, non-lactate, n
special de origine vegetal, obinute prin pstuire: unt de arhaide, unt de cacao, unt de migdale.
Untul este un produs cunoscut din cele mai vechi timpuri, fapt atestat de diferite descoperiri
arheologice sau scrieri istorice, din mai multe zone geografice ale lumii.
Inventarea untului dateaz din anii 9.000-8.00 .H., i a avut loc n Mesopotamia. Untul
timpuriu provenea din laptele de capr i oaie; vitele au fost, se spune, domesticite abia cu 1.000 de
ani mai trziu.
O metod antic de producere a untului, folosit nc din unele pri din Africa i Orientul
Apropiat, folosea burdufuri din piele de capr, umplute cu lapte i umflate cu aer nainte de a fi
sigilate. Burduful era apoi atrnat, legat cu frnghii, de un trepied, i legnat pn ce mi carea ducea
la formarea untului.
Herodot si Hipocrate afirmau c untul se prepara din lapte de vac, dar spuneau i despre
popoare unde se utiliza ca materie prim laptele de oaie i chiar cel de iap.
n India, untul era simbolul puritii i era oferit, nc de acum 3.000 de ani, ca ofrand
zeilor, n special lui Agmi, zeul hindus al focului.
Se crede c prima metod de obinere a untului a fost consecina unei simple ntmplri, ca
urmare a baterii laptelui transportat n burdufuri, pe cai. Cu timpul, metoda a fost aplicat sub
diferite forme, pn la inventarea putineului din lemn.
Untul reprezint unul dintre cele mai importante produse lactate , fiind grsimea de origine
animal cu cea mai mare digestibilitate, de peste 95%.
Potrivit normei FAO/OMS, untul este definit ca un produs gras derivat exclusiv din lapte
care trebuie s conin minim 80% n greutate materie gras i cel mult 2% n greutate substan
uscat negras provenind din lapte.
Untul este un produs de o importan foarte mare n alimentaia noastr. Acest produs se
fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezena culturilor de bacterii
selecionate, fr adaos de colorani sau conservani, fiind un produs absolut natural.
Compoziia untului este n principal reprezentat de grsimi 80-82%, apa 15,6-17,6%,
proteine, calciu i fosfor (cam 1,2%).
Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor
asimilabil de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i snatii sistemului endocrin, dar i de
vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este
un puternic antioxidant foarte bun mpotiva fenomenului de mbtrnire. Procentual untul conine
mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a
glandei tiroide. Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras
din unt este acidul lauric o substan puternic antimicrobian i antifungic; conine i ali acizi
grai, care ofer protecie mpotriva cancerului.
Apa din compoziia untului este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat.
Untul de vac, n special cel obinut primvara i vara de la animalele hrnite cu furaje verzi,
are un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai, apropiindu-se de compoziia grsimilor vegetale,
fapt cel face recomandat n alimentaia copiilor i covalescenilor.
Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce-l indic n alimentaia
celor care presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600
Kcal/kg.
Trebuie menionat c untul consumat n cantiti exagerate conduce la apariia aterosclerozei,
pe fondul creterii colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic produs prin degradarea
acizilor grai.
9
PARTEA I
Consideraii generale
10
CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII N PRODUCIA DE UNT
procedeul I = alegerea untului este cosecina formarii unei spume rezultate n urma agitrii
violente a smntnii; uneori, se introduce gaz sub presiune pentru a favoriza formarea spumei
(instalaii tip Fritz; Senn; Contimab-Simon-Seila);
formndu-se prin rcirea intens a smntnii, combinat cu prelucrarea ei mecanic (instalaii tip
Alfa; New-Way);
procedeul III = iniial, se extrage grsimea din smntn, dup care aceasta este emulsionat (cu
ap, lapte proaspt sau lapte acidifiat) i, ulterior, soldificat sub form de unt, prin refrigerare
(instalaii tip Golden Flow; Cherry-Burrel) (Usturoi M.G., 2012).
1.2.2. Fabricarea untului n flux discontinuu
Untul se fabric din smntn dulce cu aciditatea de 22T sau din smntn fermentat cu
ajutorul culturilor selecionate de bacterii lactice, cu respectarea urmtoarelor etape tehologice:
1. Normalizarea smntnii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smntnit (la
smntna cu un coninut prea mare de grsime) sau prin amestecarea de smntn cu procente
12
diferite de grsime (astfel nct s se obin o anumit cantitate de smntn, cu procentul dorit de
grsime) (Usturoi M.G., 2012).
2. Pasteurizarea i dezodorizarea. Cu excepia untului dulce fabricat din smntna crud,
smntna materie prim este supus operaiunii de pasteurizare. Pasteurizarea trebuie aplicat n cel
mai scurt timp dup normalizare, pentru a evita unele modificri biochimice, n special creterea
aciditii. Obiectivele pasteurizrii sunt: distrugerea n totalitate a florei patogene, eliminarea ct mai
complet a florei de poluare i distrugerea lipazelor. Regimul de pasteurizare aplicat depinde de
coninutul de grsime al smntnii, de aciditatea plasmei, dar i de calitatea bacteriologic a
smntnii materie prim. Pasteurizarea se realizeaz obinuit la temperaturi de 90-95C, timp de 1520 secunde.
Sub raport tehnologic, pasteurizarea se poate realiza prin aplicarea mai multor procedee.
Procedeul cel mai utilizat este cel n instalaii nchise, sub vid parial, care permite i dezodorizarea
smntnii. Prin eliminarea unei pri de ap se asigur i eliminarea produ ilor cu miros i gust
neplcute, care altfel pot trece n unt (Bondoc I., 2007).
3. Rcirea smntnii. Are rolul de a stopa dezvoltarea sporilor care au rezistat pasteurizrii i
de a asigura consistena necesar alegerii untului.
Aceast operaiune trebuie executat brusc ( pentru evitarea apariiei n unt a gustului de
fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10 i se desfoar n sectorul de rcire al instala iei de
pasteurizare (Usturoi M.G., 2012).
4. Maturarea fizic a smntnii. Maturarea fizic are drept scop solidificarea grsimii i
slbirea globulelor de grsime, ceea ce favorizeaz aglomerarea globulelor. Durata maturrii fizice
este n funcie de temperatur i anume 2-4 ore la 2C; 4-6 ore la 4C; 6-12 ore la 6C. Maturearea
fizic excesiv la temperaturi sczute conduce la unt cu defecte de structur i consisten, iar
maturarea fizic la temperaturi mai mari de 10C i la durate mari conduce la unt cu consisten
moale i pierderi mari de grsime n zar (Banu C., 2009).
5. Maturarea biochimic a smntnii. Maturarea biochimic (fermentarea) const n esen
intr-o fermentaie lactic dirijat a smntnii pasteurizate, sub aciunea bacteriilor lactice din cultura
starter.
Procedeul clasic de maturare se bazeaz pe aciunea culturii starter, adugt n proporie de
3-6% asupra substratului. n sistemul clasic smntna maturat fizic se nclzete treptat pn la
temperatura de 14-18C vara i 16-20 iarna. Cultura starter este introdus n smntn progresiv, n
13
proporie de 3-6%. Aceasta conine bacterii lactice selecionate, care aparin unui numr de trei
grupe:
- acidofiante: Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris;
- aromatizante: Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc paracitrovorum;
- cu activitate mixt: Streptococcus diacetilactis.
Se folosesc dou procedee de maturare biochimic:
maturrii fizice, moment n care se adaug 3-6% maia i se menine un anumit timp la temperatura
respectiv. Urmeaz nclzirea la + 14...+18C, dup care smntna se las la fermentare pn atinge
aciditatea dorit (circa 10-12 ore);
procedeul de scurt durat: dureaz circa 30 minute i se aplic numai n perioadele de vrf de
producie (Usturoi M.G., 2012).
6. Baterea smntnii. Baterea smntnii are ca scop unirea globulelor de grsime prin rupere
membranei lipo-proteice. Aceast operaiune se efectueaz n instalaii speciale denumite putinee.
Putineele au capaciti de 4000-6000 litri, sunt confecionate din oel inoxidabil, au forme
variate (cilindrice, cubice, conice etc) i lucreaz n trei regimuri de turaie de batere (18-20
minute/rotaii minut); de splare (6-7 rotaii minut) i de malaxare (8-10 rotaii/minut). La interior se
gasesc paletele (au rolul de a prelua, ridica i a lsa s cad masa de unt) i un sistem de du are
(disperseaz ap nclzit/rece, necesar reglrii temperaturii de lucru); suprafaa interioara este
poroas (nlesnete reinerea picturilor de ap i mpiedic aderarea untului) (Usturoi M. G., 2012).
Ele sunt prevzute i cu orificii de observare, ventile de eliminare a zarei i o u pentru
introducerea materiei prime i scoaterea untului.
Baterea smntnii este influenat de o serie de factori:
- coninutul de grsime al smntnii: coninutul optim de grsime n smntn este de 30-35%. La
un coninut de grsime mai mare durata de batere se reduce, ns cresc pierderile de grsime de zar,
iar untul obinut are un coninut de ap mai mic. Pentru evitarea acestor deficiene, se recomand
scderea temperaturii de batere, n care caz durata baterii este normal.La un coninut de grsime
mai sczut, durata de batere se prelungete (pn la 80 minute), iar untul obinut are un coninut de
ap mai mare. n aceste condiii se recomand ridicarea temperaturii de batere care asigur o durat
norml de batere (D. ibulc i Mirela Anamaria Jimborean, 2008);
14
- gradul de umplere a putineului: dac nivelul normal de umplere este depit, crete durata de
alegere a untului (se reduce fora de izbire a smntnii), n timp ce umplerea insuficient determin
accelerarea procesului de batere, dar cu pierderi mari de grsime n zar (Usturoi M.G., 2012);
- viteza de rotaie a putineului: viteza de rotaie a putineului depinde de diametrul putineului, dar ea
variaz ntre 28 i 35 rotaii/minut. O turaie mai mare determin o spumare abundent, ceea ce
conduce la reducerea timpului de batere, dar n acelai timp la creterea accentuat a pierderilor de
grsime n zar. La o turaie redus a putineului, durata baterii se prelungete fr ns a avea
cosecine asupra pierderilor de grsime n zar (D. ibulc i Mirela Anamaria Jimborean, 2008);
- temperatura de batere: este unul dintre cei mai importai factori n procesul de alegere a untului,
determinnd att consistena ct i coninutul de ap din unt.
La ridicarea temperaturii, durata de batere se micoreaz, iar pierderile de grasime n zar
cresc.Untul finit are consistena moale i un coninut de ap ridicat. La scderea temperaturii durata
baterii crete, bobul de unt este tare, se malaxeaz greu, untul capt aspect seos i are un con inut
mic de ap (D. ibulc i Mirela Anamaria Jimborean, 2008).
Temperatura optim de batere este de +8...+10C vara i +11...+14C iarna.
Baterea smntnii n putinei implic urmtoarele operaiuni:
igienizarea putineului prin:
- splarea putineului cu ap fierbinte, la 80-85C, n proporie de 10-15% din capacitatea
sa, timp de 2-3 minute, cu putineul n micare de rotaie, urmat de scurgere;
- splarea putineului cu ap rece, cu temperatura mai joas cu 3-4C dect cea de batere,
n proporie de 30-40%, timp de 3-5 minute, urmat de scurgere (D. ibulc i Mirela Anamaria
Jimborean, 2008).
se introduce smntna n putineu prin pompare, cu trecerea ei printr-un tifon fixat la conduct;
nchidere etan a putineiului;
punerea n micare de rotaie maxim: n primele 3-5 minute de batere se aerise te putineiul de 23 ori, n vederea evacurii gazelor degajate din smntn;
continuarea baterii care se urmrete prin vizorul putineului; la nceput smntna vscoas
acoper vizorul cu un strat uniform, lptos, dup care, odat cu apariia zarei, vizorul ncepe s fie
splat de ctre zar, care antreneaz i boabe de unt; n acest moment s-a realizat faza de alegere a
untului, ceea ce se percepe auditiv, datorit zgomotului cu amplitudine periodic provocat de masa
de boabe de unt; intervalul dintre colapsarea (distrugerea) spumei i formarea bobului de unt cu
diametrul de 2 mm. este de circa 5 minute, rotirea putineiului realizndu-se la tura ia redus nc 5
15
minute, pn cnd bobul de unt atinge mrimea corespunztoare (D. ibulc i Mirela Anamaria
Jimborean, 2008);
se oprete putineiului i se menine n repaus 3-5 minute, putineiul fiind n poziia cu orificiul de
evacuare zar n jos (dar nchis);
se scurgerea zara (cu filtrare) n bazinul de colectare i de aici zara se pompeaz n rezervorul de
depozitare.
Baterea este ncheiat atunci cnd bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm; masa de
boabe de unt care rmne n putineu alctuiete aa numitul "unt brut".
7. Prelucrarea untului brut. n urma baterii smntanii rezult untul brut, care este supus
operaiunilor de splare i de malaxare.
Splarea untului. Prin aceast operaie se urmarete ndeprtarea zarei de la suprafaa boabelor de
unt, deci att a componentelor chimice alei zarei ct i a microorganismelor. Prin splare, bobul de
unt capt consisten suficient de tare care previne aglomerarea boabelor i, deci, favorizeaz
ndeprtarea zarei i a apei de splare. Apa de splare se folosete n cantite de 50-60% fa de
cantitatea de smntn. Apa are temperatura de 6-10C vara i 10-12C iarna. De regul, se fac 2-3
splari, pn ce apa care se scurge din putinei este limpede, fra urme de zar (Banu C., 2012).
Malaxarea untului ( frmntarea). Are drept scop transformarea ntr-o mas compact i
omogen a boabelor de unt, repartizarea uniform a apei i reglarea coninutului de ap. Malaxarea
asigur o mai bun conservabilitate a untului prin fracionarea (dispersarea) substanelor
fermentescibile care, eventula, se gsesc n picturile de zar i de ap din unt. La malaxare se
produce mai nti o presare a boabelor de unt cu expulzare de ap i de zar, frecri lamelare ale
masei de unt. Temperatura de malaxare este de 7-11C vara i 9-13C iarna.Malaxarea se face la o
turaie de 7-10 rotaii/minut, n reprize de mers i staionare pentru eliminarea apei. Durata malaxrii
este de 20-40 minute (Banu C., 2012).
n ceea ce privete cantitatea de ap ce trebuie adugat pentru a se ajunge la coninutul dorit
de umiditate n unt, acesta se calculeaza cu relaia:
W=
C u Ad Ae
100 Ad
S Gs G z
Gu G z
17
CAPITOLUL 2
CADRUL ORGANIZATORIC INSTITUIONAL I NATURAL AL
CERCETRILOR
S.C. Lacto Solomonescu S.R.L. s-a nfiinat n anul 1993, desfurndu-i activitatea pe o
suprafa de 40 mp cu un numr de 4 angajai, prelucrnd zilnic 500 litri de lapte, continund o
tradiie n familie de dou generaii.
De atunci, an de an, investiiile au fost priopritatea firmei, efortul de dezvoltare, fiind
semnificativ. La momentul actual dein cele mai inalte tehnologii, complet automatizate.
Spaiile de producie ocup o suprafa de 4.000 mp, iar ntreaga activitate a firmei se
desfsoar pe mai bine de 50.000 mp. Au un numr mediu de 200 de angaja i, iar capacitatea zilnic
de producie este de 150.000 litri lapte.
ntreaga activitate a firmei: colectarea i transportul laptelui, fabricarea i distribuia
produselor lactate, se defoar n sistem integrat al calitaii conform standardelor: SR EN ISO
9001:2008 (fig. 2.1), SR ISO 14001:2004 (fig. 2.2), SR EN ISO 22000:2005 (fig. 2.3), FSSC
22000:2010 (fig. 2.4), asigurnd astfel trasabilitatea produselor realizate.
Toate produsele sub brandul Solomonescu dein o cot important din cota naional de
pia.
Din anul 2007 au extins distribuia i n afara rii.
Lacto Solomonescu este o companie 100% romneasc care produce produse 100% naturale,
fr conservani, fr aditivi, 100 % din lapte, fr adaos de grsimi vegetale, n standardele de un
sistem de management de calitate: SR EN ISO 9001:2008, SR EN ISO 14001:2005, FSSC
22000:2010.
18
20
21
23
24
PARTEA a II- a
Contribuii proprii
26
CAPITOLUL 3
OBIECTIVELE STUDIULUI, CONDIIILE DE EXPERIMENTATE,
MATERIALUL I METODOLOGIA CERCETRII
Elementele care au stat n atenia noastr au fost reprezentate de condiiile de calitate ale
laptelui utilizat n unitatea menionat (organoleptice i fizico-chimice), precum i cele ale smntnii
folosit ca materie prim la fabricarea untului.
De asemenea, s-au avut n vedere particularitile tehnologice ale fabricrii untului n cadrul
S.C. Lacto Solomonescu, dar i parametrii organoleptici (culoare, aspect n seciune, consisten,
miros i gust) i fizico-chimici (grsime, ap + substan uscat negras i aciditate) ai produsului
finit.
28
Interpretare:
culoare verde-glbuie = lapte normal (pH=6,6);
culoare galben = lapte acid (pH=6,2);
culoare verde sau chiar albastr = lapte alcalin (pH=7,0).
De regul, laptele alcalin provine de la animale cu mamit cronic tuberculoas sau de la
cele cu o infecie banal (retenie), n timp ce laptele acid este caracteristic mamitei streptococice.
Metoda cu alzarin
Principiul metodei: este acelai ca la metoda cu albastru de brotimol, numai c se folose te
alizarin (soluie 0,2% n alcool de 60).
Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se amestec 2 ml lapte cu 2 ml solu ie de
alizarin; amestecul se las n repaus, dup care se apreciaz intensitatea culorii aprute.
Interpretare:
culoare maro-nchis = lapte proaspt, normal (aciditate = 6,5-7,5SH; valoare pH = cca.6,5);
culoare maro = lapte cu nceput de acidifiere, fr sau cu urme foarte fine de flocoane (aciditate =
7,6-8,5SH; pH = cca. 6,4);
culoare maro-deschis = lapte cu aciditate slab spre naintat, cu flocoane fine spre mijlocii
(aciditate = 8,6-10,5SH; pH = 6,3-6,1);
culoare galben-nchis = lapte cu aciditate mare, cu flocoane mijlocii spre mari (aciditate = 10,612SH; pH = cca. 5,9);
culoare galben-deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere (aciditate = 12SH sau
mai mult; pH = 5,7 sau chiar mai mic).
4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate
Din punct de vedere organoleptic, laptele integral se apreciaz prin prisma urmtoarelor
nsuiri: culoare, aspect, opacitate, miros, omogenitate, i gust.
Aprecierea organoleptic se execut ntr-o ncpere adecvat (luminoas, curat, fr
mirosuri i cu temperatura de +16+20C), dup urmtoarele tehnici:
culoarea: se apreciaz la lumin natural, dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl
incolor. Abaterile de la culoarea normal pot fi datorate regimului alimentar asigurat animalelor,
polurii cu microflor productoare de pigmeni,condiiilor improprii de igien, strii de sntate a
ugerului etc;
proteice care trebuie s formeze o soluie coloidal, opac. Opacitatea este afectat de falsificarea
30
laptelui, de regimul de hrnire exclusiv cu mas verde sau de poluarea laptelui cu germeni care
descompun cazeina;
trecerea laptelui dintr-un vas n altul. Prezena corpilor strini, a sedimentului sau a flocoanelor,
indic un lapte vechi, condiii igienice neadecvate sau c provine de la animale bolnave;
consistena: se apreciaz fluiditatea laptelui, pe timpul trecerii acestuia dintr-un vas n altul.
Modificarea de consisten apar la laptele animalelor bolnave, la cel falsificat sau la laptele recoltat
n condiii igienice.
indic un lapte nvechit, obinut n condiii de igien deficitare. Modificrile de gust pot fi datorate
acidifierii laptelui, existenei n masa acestuia a unei flori nedorite sau a consumului de plante ce
imprim laptelui gustul propriu.
3.3.2. Tehnici de control a calitii smntnii
1. Determinarea aciditii
Principiul metodei: neutralizarea acizilor din 100 ml soluie de NaOH (n/10), n prezen a
fenoftaleinei. Momentul modificrii reaciei smntnii analizate este marcat prin colorarea acesteia
n roz; n funcie de cantitatea de soluie de NaOH utilizat pentru neutralizare, se dedeuce gradul
su de aciditate (metoda Thrner).
Materiale i reactivi: pahar Erlenmeyer sau Berzelius (100 ml); biuret gradat pentru
NaOH; pipet pentru smntn (10 ml); pipet pentru ap distilat (20-25 ml); sticlue picurtoare;
NaOH (n/10); fenoftalein (soluie alcoolic 1%); ap distilat.
Mod de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml (curat i uscat) se introduc 5 ml smntn
din proba de analizat, cu pipeta de 10 ml.
Cu cealalt pipet, se iau 20-25 ml ap nclzit la +40...+45C, se trec prin pipeta de
smntn i de aici, n vasul Erlenmeyer. n final, se adaug 3 picturi de fenoftalein 1%.
Dup omogenizarea coninutului din vasul Erlenmeyer, se procedeaz la titrarea cu soluie de
NaOH (n/10) pn la apariia coloraiei roz, care trebuie s persiste timp de 1 minut.
Calcul: Aciditate (T) = 20 V
V= cantitatea de NaOH o,1 folosit la titrare.
2. Determinarea grsimii
31
Principiul metodei: substanele proteice din smntn sunt descompuse de ctre acidul
sulfuric, iar grsimea se separ, trecnd n tija butirometrului, sub aciunea alcoolului izoamilic, a
centrifugrii i a nclzirii (metoda acido-butirometric).
Aparatur i reactivi: acid sulfuric cu densitatea de 1,817 (4,7 ml ap distilat la 168 ml acid
sulfuric cu o densitate de 1,834); alcool izoamilic (D=0,810); ap distilat; centrifug (cu 1000-1200
rotaii/minut); butirometre pentru smntn tip Khler (tija este gradat de la 0-60%, fiinf mai larg
dect tija butirometrului pentru lapte); pipet automat pentru acid sulfuric (de 10 ml); pipet
automat pentru acid izoamilic (de 1 ml); pipet pentru smntn (de 5 ml); pipet pentru ap (5 ml).
Mod de lucru: ntr-un butirometru Khler (curat i uscat) se introduc 10 ml acid sulfuric (fr
a atinge gtul butirometrului), dup care se adaug 5 ml smntn din proba pregtit (smntna din
pipet trebuie s se preling ncet pe peretele butirometrului).
n butirometru se mai introduc 5 ml ap distilat (nclzit la +35...+40C) trecut prin
pipeta cu care s-a recoltat smntna (vrful pipetei cu ap se introduce n pipeta de smntn,
executndu-se uoare micri de rotaie) i 1 ml alcool izoamilic.
Se mchide butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se omogenizeaz coninutul prin agitare
(pn la dispariia ultimului coagul de cazein), dup care se centrifugheaz timp de 5 minute, la
1000-1200 rotaii/minut.
Citirea procentului de grsime se face pe tija butirometrului, la partea superioar a coloanei
de grsime, dup aducerea captului inferior al coloanei de grsime la diviziunea "0" sau la o
diviziune principal, prin micri uoare ale dopului butirometrului.
3. Metode de control a parametrilor organoleptic de calitate
Indiferent de forma sub care se livreaz, smntna se apreciaz din punctul de vedere al
aspectului, consistenei, culorii, gustului i a mirosului, prin compararea cu condiiilor specifice de
calitate.
Analizele senzoriale se efectueaz ntr-o ncpere adecvat (curat, fr mirosuri, cu pereii
i mobilierul de culoare deschis), unde se va asigura o temperatur de +20C i o umiditate de 75%.
Aspectul i culoarea smntnii se apreciaz direct, la lumin natural, dup introducera
probei ntr-un vas de sticl incolor.
Mirosul i gustul se stabilesc dup aducerea probei de smntn la temperatura camerei.
Smntna fermentat apare ca o mas omogen i vscoas, dar fr aglomerri de grsime
sau de substane proteice. Culoarea trebuie s fie alb-glbuie uniform, iar gustul i mirosul plcute
i aromate, caracteristice fermentaiei lactice; nu se admint nuane strine.
32
Mod de lucru: nt-o capsul de aluminiu (sau n paharul balanei Lacta) se cntresc 10 g de
unt i se deshidrateaz prin uscare la flacr.
n capsula cald se adaug 40-50 cm eter de petrol i se amestec coninutul cu o baghet
de sticl.
La trompa de vid a vasului Kitasatto se ataeaz un creuzet filtrant, n prealabil uscat pn la
masa constant. n continuare, se filtreaz coninutul capsulei prin creuzetul filtrant. Capsula se
spal de 2-3 ori cu eter de petrol, care se introduce tot n creuzetul filtrant.
n final, se face uscarea n etuv, la temperatura de +102C, pn la realizarea unei greut i
constante.
Calcul: Substana uscat negras (%) =
m1 m 2
100
m
35
36
CAPITOLUL 4
REZULTATE PROPRII
4.1. Fluxul tehnologic de obinere a untului
Untul fabricat la S.C. Lacto Solomonescu se fabric din smntn fermentat cu aciditatea de
50T, dup fluxul tehnologic prezentat n fig. 4.1.
Recepie smntn nepasteurizat
Recepie ambalaje
Pasteurizare
Rcire
Maturare fizic
Rcire
Baterea smntnii
Malaxarea untului
37
Reglarea coninutului de ap
Ambalare vrac
Congelare unt bloc/Depozitare congelator
Decongelare
Malaxare
Normalizare
Ambalare unt
Rcire
Depozitare
Livrare
Transport
Fig.4.1. Schema tehnologic de fabricare a produsului unt Solomonescu
39
40
42
4. masa nominal;
5. condiii de pstrare;
6. ST-3/2011;
7. data expirrii (ziua, luna, anul);
8. alte precizri conform: H.G. 106:2002 - Hotrre privind etichetarea alimentelor (cu modificri
ulterioare).
Rcire
Dup ambalare, urmeaz o rcire n depozitul de congelare la o temperatura de 0-4C.
Depozitarea
Untul se pstreaz n spatii frigorifice curate, uscate, fr mucegai i mirosuri strine. n
spaiile de depozitare se vor introduce, indiferent de durat, numai produsele ale cror caracteristici
asigur meninerea calitii pe durat i condiiile de depozitare respective. n timpul depozitrii
trebuie s se respescte temperatura prevzut n documentele tehnice normative de produs.
Aranjarea materialelor n spaiile de depozitare trebuie sa fie fcut astfel inct s permit o
circulaie ct mai bun a aerului.
Ambalajele de transport sau paletele-lzi, se aeaz n stive; ntre stive se las spaii pentru
circulaie i manipulare.
Ambalajele de transport vor fi aezate pe suporturi.
Ambalajele trebuie s fie aezate n aa fel nct s se poat citi uor specifica iile de
marcare.
Umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare, trebuie sa fie de maxim 85%.
Temperatura n spaiile de depozitare trebuie sa fie de 0-4C.
Untul destinat stocrii se congeleaz i depoziteaz la -15...-20C, maxim 6 luni.
Livrare
Untul se livreaz n palete-lzi sau palete cu alveole, dup caz fr utilizarea ambalajelor de
transport. n cazul folosirii paletelor, ambalajele de transport se aeaz pe palet. nlimea stivei de
palet nu trebuie s depeasc 150 cm.
Livrarea untului se face la temperatura de 0-4C.
Transportul untului.
Transportului untului se face cu maini izoterme frigorifice (fig. 4.8), la temperatura de 04C.
44
45
Smnn pasteurizat
G=20-45%
T= 41C
Ap ghea
PC
- vana de pasteurizare
Pasterurizare
Temperatur=852C
Timp=30 min.
Abur
PCC2
- recepie - calitativ
(declaraie de conformitate,
aviz sanitar veterinar);
- cantitativ.
- depozitare - 16-20C;
- 75-80.
- vana de pasteurizare
Rcire
Temperatura=26-34C
Ap ghea
PC
46
- vana de pasteurizare
Maturare fizic
pH=4,5-4,9
45-60Th
PC
- vana vertical
Rcire
Temperatura = 13-17C
PC
- vana de pasteurizare
Baterea smntnii
Min.8-12C
Timp=40-50 minute
Ap rcit 6-10C
Zara
PC
Canal
- putinei
Zara
Ap rcit 6-10C
PC
Apa
Ap rcit 6-10C
47
Malaxarea untului
PC
- malaxor
Ap rcit 6-10C
Reglare coninut de ap
PC
- malaxor
UNT BLOC
Congelare
(-22) - (-18)C
PC
48
Decongelare
8-10C
PC
Malaxare
PC
Normalizare
Grsime 65%
PC
Ambalaje
nerecuperabile
Ambalare
mecanic
Hrtie metalizat
Cutii carton
PC
PC
Ambalare
vrac
Saci PE
Navete PVC
PC
Rcire
Temperatura=0-4C
49
Gunoi
menajer
PC
- depozit de congelare
Depozitare
Temeratura=0-4C
PCC4
Depozitare
Temperatura= -202C
PCC4
- depozit frigorific
- depozit frigorific
Livrare
Temeratura= 0-4C
PC
Livrare
Temeratura= -202C
PC
Transport
Termpeatura = 0-4C
Transport
Temperatura= 53
PC
PC
- maini izoterme frigorifice
50
Tip
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor;
- contaminarea cu
microrganisme de la
utilaje, ustensile, personal.
Recepie smntn
nepasteurizat
CHIMIC
- contaminarea cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv ,
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- prezena
microorganismelor din
ambalaje.
Recepie ambalaje
- hrtie metalizat, hrtie
polietilat, cutii carton.
Pasteurizare
CHIMIC
- substane chimice straine;
- urme de substane de
splare i dezinfecie.
BIOLOGIC
- supravieuirea microflorei
de contaminare.
CHIMIC
- urme de substane de
splare i dezinfecie.
Gravitate
Frecvena
Clasa de
pericol
- mica
- medie
- verificarea temperaturii;
- controlul aciditii smntnii.
-instruirea personalului;
-program de igienizare (a utilajelor i ustensilelor).
-mic
-mic
- instruirea personalului;
- program de igienizare (a utilajelor i a ustensilelor).
- medie
- mic
- mic
- mic
- medie
- mic
- medie
- mic
- medie
- mic
- medie
- medie
- medie
- mic
51
- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dauntoare;
- contaminare cu
microrganisme de la utilaje
(trasee, tancuri de
depozitare).
Rcire
Maturare fizic
Rcire
CHIMIC
- urme de soluii de splare
i dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile, personal.
CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor;
- contaminare cu
microorganisme de la
utilaje ( trasee, tancuri de
depoziare).
CHIMIC
- urme de soluii de
splare.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv
- medie
- mic
- medie
- mic
- mic
- mic
- mic
- mic
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- controlul aciditii, pH-ului, temperaturii, timpului;
- medie
- mic
2
- instruirea personalului;
- program de igienizare (a utilajelor i ustensilelor).
- medie
- mic
2
- instruirea personalului;
- program de igienizare (a utilajelor i a ustensilelor).
- mic
- mic
- mic
- mic
- medie
- mic
- medie
- mic
- mic
- mic
- instruirea personalului.
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine.
- controlul temperaturii de rcire;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- respectarea instruciunii de utilizare a vanei polivalente;
- monitorizarea temperaturii;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine.
52
Baterea smntnii
Malaxarea untului
Reglarea coninutului de
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganismelor de la
utilaje, ustensile, personal.
CHIMIC
- contaminarea cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dauntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
ustensile, utilaje.
CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
mircoorganisme de la
ustensile, utilaje.
CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
- mic
- mic
1
- controlul temperaturii de batere i a timpului;
- controlul pH-ului.
- medie
- mic
2
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- medie
- mic
2
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- mic
- mic
- mic
- mic
- medie
- mic
- medie
- mic
- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine (inclusiv
cioburi de sticl).
- controlul temperaturii apei de splare;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- mic
- mic
- medie
- mic
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- medie
- mic
- mic
- mic
- medie
- mic
- instruirea personalului;
- program de igienizare;
53
ap
Ambalare vrac
Congelare unt
bloc/Depozitare
congelator
Decongelare
Malaxare
microorganismelor
duntoare.
BIOLOGIC
- contaminare cu
microorganisme de la
ustensile, utilaje, personal.
FIZIC
- corpuri strine (bucele
de hrtie), inclusiv cioburi
de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile.
CHIMIC
- contaminarea cu urme de
substane de spalare i
dezinfecie.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile.
CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile.
- medie
- mic
- mic
- mic
- instruirea personalului;
- program de igienizare;
- respectarea regulilor de igien personal.
- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine
(bucele de hrtie), inclusiv cioburi de sticl.
- controlul temperaturii de congelare;
- instruirea personalului.
- medie
- medie
- medie
- mic
- instruirea personalului;
- program de igienizare;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- medie
- mic
- medie
- medie
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- controlul temperaturii de la congelare.
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- medie
- mic
2
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- medie
- mic
- mic
- medie
- mic
54
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
Normalizare
Ambalare unt
Rcire
CHIMIC
- contaminare cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
duntoare;
- contaminarea cu
microorganisme de la
utilaje, ustensile.
CHIMIC
- contaminarea cu urme de
substane de splare i
dezinfecie.
BIOLOGIC
- contaminare cu
microorganisme de
la utilaje, personal.
FIZIC
- corpuri strine (bucele
de hrtie), inclusiv cioburi
de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dunatoare;
- conatminare cu
microorganisme de la
utilaje (trasee, tancuri de
depozitare).
CHIMIC
- urme de soluii de splare
i dezinfecie.
FIZIC
- corpuri strine, inclusiv
cioburi de sticl.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- mic
- mic
- medie
- mic
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- medie
- mic
2
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- mic
- mic
- medie
- mic
- mic
- mic
- instruire personal;
- program de igienizare;
- respectare reguli de igien personal.
- instruirea personalului;
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine
(bucele de hrtie), inclusiv cioburi de sticl.
- controlul temperaturii de rcire;
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- medie
- mic
- medie
- mic
- mic
- mic
- instruirea personalului;
- program de igienizare.
- mic
- mic
- instruirea personalului.
- observarea vizual a prezenei corpurilor strine, inclusiv
cioburi de sticl.
- medie
- medie
- instruirea personalului;
- controlul temperaturii de depozitare.
55
Depozitare
Livrare
Transport
microorganismelor
dunatoare.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dunatoare.
BIOLOGIC
- dezvoltarea
microorganismelor
dunatoare.
- medie
- mic
- medie
- mic
- instruirea personalului;
- controlul temperaturii de livrare.
- instruirea personalului;
- controlul temperaturii n mainile izoterme de transport
produse lactate.
Tabelul 4.2
Plan HACCP pentru unt
Etapa
Pericol
Valoare
Limit
proces
impuriti
int
critic
Procedura
Frecvena
monotorizare monototizare
56
Responsabil
Inregistrare
Aciuni
corective
Responsabil
Pasteurizare
Temp.
Temp.
nregistrare
Monitorizare
Operator
Fia de control
- recirculare
Operator
lapte n
83-87C.
min .
temperatur,
continu,
pasteurizare, SSP
pasteurizare,
automat a
pasteurizare,
instalaia de
Presiune
88C.
presiune i timp
nregistrare 1/15
smntn cod:
laptelui (reglarea
SSP
pasteurizare
1-4 bar.
Presiune
de pasteurizare
minute
IT-CMH-O2-F1
automat a
PCC2
Timp,30
min. 0,5
temperaturii,
min.
bar,
timpului de
max. 4,5
pasteurizare)
bar.
- reglare
Timp,
temperatur i
min 29
presiune.
Depozitare
PCC4
Microbiologic
Microbiologic
Temp.
min.
Temp.
nregistrare
Monitorizare
0-4C.
max.
temperatur
SSP
Fia de
- reglarea temp.
continu,
monitorizare
din panoul de
4,5C
nregistrare 3/zi,
temperaratura n
operator;
pentru
zilnic
depozitul de
- pentru depire
unt
materii prime i
limite intervenie
pachete.
produse finite
central frig.
cod: IT-CMH-
- mutarea
O2-F2
produselor n alte
spaii cu
temperaturii
corespunztoare.
57
SSP
Tabelul 4.3
Aplicarea arborelui de decizie pentru produsul unt
Etapa din
Pericol
Clasa de
proces
important
pericol
PCC
Pasteurizare Supravieuirea
microflorei de
contaminare
Da
Da
PCC2
Da
Nu
Da
Nu
PCC4
peste limita
Depozitare
admis
Dezvoltarea
microorganisme
daunatoare
Standard de firm
Rezultate poprii
Aspect i
consisten
Culoare
58
Miros i gust
Rezultate obinute
Standard de
firm
V%
Minima
Maxima
15...21
17,400,16
2,97
17,00
18,00
1,029
4,1
1,02849,55
4,110,03
0,03
2,21
1,0280
4,00
1,0288
4,25
n ceea ce pivete determinrile realizate pe laptele materie prim, s-a constatat o valoare medie
a aciditii de 17,400,16T, limitele de variaie fiind cuprinse ntre 17,00 18,00T, valori care au
condus la o foarte bun omogenitate n interiorul lotului (V% = 2,97) (tab. 4.5, fig. 4.9).
59
Analiza densitii a reliefat o valoare minim de 1,0280 iar cea maxim de 1,0288 media
situndu-se la 1,0290; n ceea ce privete caracterul analizat, acesta a prezentat i n acest caz o foarte
bun omogenitate, coeficientul de variaie nregistrnd o valoare de 0,03% (tab. 4.5; fig. 4.10).
Referitor la coninutul de grsime din lapte analizat de noi, s-a constatat c acesta a variat ntre
o minim de 4,00% i o maxim de 4,25%, ceea ce a condus la un coeficient de 2,21%. Con inutul
mediu de grsime a fost de 4,110,03%, adic cu 0,01% mai mare fa de cel indicat n standardul de
firm (tab. 4.5; fig. 4.11).
Culoare
Gust i miros
Standard de firm
Omogen i vscoas.
Rezultate proprii
Mas vscoas, omogen, fr
de substane proteice.
Alb pn la slab glbuie,
uniform.
Plcut, aromat i slab acrior, de
fermentaie lactic.
smntn fermentat.
Rezultate obinute
Standard de
firm
V%
Minima
Maxima
401
41,301,29
9,88
33,00
46,00
50
51,000,26
1,60
50,00
52,00
4,8
4,710,02
1,57
4,60
4,80
Referitor la coninutul de grsime din smntna analizat de noi, s-a constatat c aceasta a
variat ntre o minim de 33,00% i o maxim de 46,00%, ceea ce a condus la un coeficient de 9,98%.
Coninutul mediu de grsime a fost de 41,301,29%, adic cu 1,3% mai mare fa de cel indicat n
standardul de firm (tab. 4.7; fig. 4.12).
61
62
Standard de firm
Rezultate proprii
Aspect n
mat.
Cu picturi de ap tulbure,cu goluri mici Suprafaa continu, fr goluri de aer
seciune
i rare.
impuriti.
Mas onctuoas, moale, tartinabil,
nesfrmicioas.
unsuroas, nesfrmicioas.
Cu arom specific dar mai puin
strin.
Consistena
Miros
arom.
63
Gust
strine.
strin.
Rezultate obinute
Standard de
firm
Grsime (%)
Apa+substan
uscat negras (%)
din care:
-substan uscat
negras
Aciditate
(T, max)
V%
Minima
Maxima
65 1
65,820,04
0,22
65,58
66,00
35
1,5%
34,180,04
0,42
34,00
34,42
1,6
1,560,05
10,11
1,40
1,80
Referitor la coninutul de grsime din unt analizat, s-a constatat c aceasta a variat ntre o
minim de 65,58% i o maxim de 66,00%, ceea ce a condus la un coeficient de 0,22%. Con inutul
mediu de grsime a fost de 65,820,04%, adic cu 0,82% mai mare fa de cel indicat n standardul de
firm (tab. 4.9; fig. 4.15).
64
65
CONCLUZII I RECOMANDRI
n urma studiilor ntreprinse la S.C. Lacto Lacto Solomonescu SRL, s-a analizat calitatea
laptelui integral i a smntnii materie prim folosit n procesul de fabricare al untului Solomonecu
prin determinarea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice, dar i cele ale prodului finit, unt
Solomonescu.
Astfel, n ceea ce privete caracteristicile senzoriale ale laptelui integral, aspectul i consistena,
culoarea, mirosul i gustul acestea corespund n toataliate cu standardul de firm. Prin intermediul
analizelor fizico-chimice, s-au determinat aciditatea, densitatea i coninutul de grsime al laptelui
integral. Rezultatele acestor analizate sunt satisfctoare ntruct se ncadreaz ntre valorile minime i
maxime admise de standardul de firm. Din punct de vedere a acidit i laptelui integral, aceasta a fost
mai mic cu 3,6T dect cea a valorii maxime. Referitor, la densitatea laptelui recepionat, aceasta a
fost cu puin mai mica, adic 0,0006 g/cm dect valoarea maxim admis de standardul de firm. Doar
coninutul de grsime a fost mai mare cu 0,01% dect cel indicat n standardul de firm.
Caracteristicile senzoriale ale smntnii materie prime, aspectul, consistena, culoarea, mirosul
i gustul corespund cu cele indicate n standardul de firm. La analizele fizico-chimice s-au determinat
aciditatea, grsimea i pH-ul smntnii materie prim. Coninutul de grasime a acesteia a fost cu 1,3%
mai mare dect cel indicat n standardul de firm. Din punctul de vedere al aciditaii, aceasta a fost i ea
mare cu 1T dect cea a standardului de firm. n ceea ce privete pH-ul smntnii materie prim,
acesta a avut o valoare mai mic, de 0,09, dect cea indicat n standardul de firm.
Condiiile impuse de standardul de firm, sunt n mare msur identificate la produsul finit unt
Solomonescu. Caracteristicile organoleptice ale untului constau n aprecierea aspectului n seciune,
aprecierea consistenei, culorii, mirosului i gustului corespund cu cele indicate n standardul de firm.
Untul a fost i el analizat fizico-chimic i s-au determinat grsimea, apa + substan a uscat negras i
aciditatea. Coninutul de grasime al untului a fost cu 0,82% mai mare decat cel al standardului de
firm. Referitor la apa+substana uscat negras s-a inregistrat o valoare mai mic de 0,82% decat cea
indicat in standardul de firma. Iar, din punctul de vedere a aciditii untului i aici s-a inregistrat o
valoare mai mic de 0,04T dect cea specific standardului de firm.
n concluzie, n urma studiul efectuat la S.C. Lacto Solomonescu SRL, i a rezultatelor ob inute
putem afirma c firma reuete sa-si satisfac clienii pe plan naional, i intr-o oarecare msur i pe
plan internaional.
Avnd n vedere analizele fcute, am de fcut cteva recomandri:
respectarea tuturor operaiilor tehnologice ce trebuie parcurse n vederea ob inerea
produsului finit;
67
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentar, Volumul I-II. Editura Tehnic,
Bucureti.
2. Banu C., 2007. Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare. Editura Agir, Bucureti.
3. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare. Editura ASAB, Bucureti.
4. Bondoc I. i indilar E.V., 2002. Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor.
Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iai.
5. Bondoc I., 2007. Tehnologia i controlul calitii i a produselor lactate, Volumul I. Editura " Ion
Ionescu de la Brad", Iai.
6. Brdan Ghe., 2007. Sigurana alimentelor. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iai.
7. Chintescu G. i Ptracu C., 1988. Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic, Bucureti.
68
8. Georgescu Gh., 2007. Cartea productorului i procesatorului de lapte, Vlomul II. Editura Ceres,
Bucureti.
9. Rotaru O., Gu Camelia i Mihahiu M., 1997. Introducere n controlul sanitar veterinar al igienei
produselor de origine animal. Tipo Agronomia, Cluj-Napoca.
10. Savu C., 2008. Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura Semne, Bucureti.
11. Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu G., 1981. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura
Tehnic, Bucureti.
12. ibulc D. i Jimborean Mirela Anamaria, 2008. Tehnologia de obinere a produselor lactate.
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca.
13. Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui i a produselor derivate. Editura Alfa, Iai.
14. Usturoi M.G., 2012. Controlul i expertiza calitii laptelui i a produselor lactate. Editura Pim,
Iai.
15.***www.bioterapi.ro/alimentaie/index_alimentaie_clasificarea_alimentelor_alimente_cu_protei
ne_complete_laptele_derivatele.html
16. ***www.lactosolomonescu.ro
17. ***www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-AUNTULUI27.php
18. ***www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-la-discilina-Principii73831.php
69