Determinarea calitatii salamului frantuzec

Prof.Univ. Dr.
Mariu Giorgi Usturoi

Masterand
Cotan Alina

Cuprins
Introducere
I.Tehnologia obinerii produsului Salam Franuzesc
1. Schema tehnologic de fabricare a Salamului Franuzesc
II.Conditiile de calitate al salamului frantuzesc
1.Caracteristici fizico-chimic ale salamului Franuzesc
2. Condiiile tehnice al Salamului de Franuzesc
3. Factorii care determina calitatea salamului frantuzesc
III.Tehnica de determinare a calitatii salamului frantuzesc
Bibiliografie

Introducere
Carnea i preparatele din carne sunt componente foarte importante ale

alimentaiei unei prti importante din popula ia globului, cu precdere n rile

dezvoltate, unde nivelul de trai pe cap de locuitor este mai mare comparativ cu
rile n curs de dezvoltare sau rile slab dezvoltate, unde de cele mai multe ori
se duce lips de aceast component atat de important dietei zilnice a omului.
Ponderea cea mai mare este reprezentat n general de crnurile, provenite de la
bovine porcine, ovine i caprine, dar i de carnea de pasre i pe te, de i ntr-o
msur mai redus.Sacrificarea animalelor pentru ob inerea produc iei de carne
este o vast activitate i poate reprezenta una din ramurile principale ale
industriei alimentare, ce are ca principal obiectiv ob inerea crnii i
valorificarea acesteia pentru consumul direct sau pentru procesare, n vederea
obinerii de produse pe baza de carne.
Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne difer n func ie de tipul
produselor astfel: afumturi, salamuri i specialit i. Aceste tipuri de produse au
operaii unitare comune ce se refer la recep ia i depozitarea crnii la frig,
sararea i maturarea crnii, pregtirea semifabricatelor i a compozi iilor,
legarea produselor, umplerea produselor n membrane i legarea lor, afumarea la
cald, afumarea la rece, depozitarea produselor finite, livrare.

I.Tehnologia obinerii produsului Salam Franuzesc

Fabricarea salamului frantuzesc se face dupa o anumita schema tehnologica si anume:
Recepie cantitativ i calitativ
Cntrire
Mrunire
Malaxare compoziie
Maturare compoziie
Umplerea i clipsarea batoanelor
Tratament termic
Rcire
Etichetare
Cntrire
Depozitare
Livrare

II.Conditiile de calitate al salamului frantuzesc

1.

Caracteristici fizico-chimic ale salamului Fran uzesc

. Caracteristicile organoleptice ale Salamului Fran uzesc trebuie sa prezinte nsu iri

pozitive, astfel nct forma i dimensiunea batoanelor trebuie sa fie conform

sortimentului, respectiv 40-60 cm lungime i un diametru cuprins ntre 40-70 mm.
. Aspectul exterior de culoare brun,rou nchis caracteristic sortimentelor de salam
afumat.
. Suprafeele membranelor sa prezinte cu luciu, curate, nelipicioase, fr urme de
impuriti i fr aglomerri de apa.
. De asemenea aspectul pe seciune trebuie sa fie specific sortimentului, compozi ia
bine legat i compact, sa prezinte u oare goluri dar nu mai mari de 5 mm.
. Gustul i mirosul salamului trebuie sa prezinte caracreristici pozitive sa fie placut, cu
miros i gust specific componentelor folosite, fr miros sau gust strin de mucegai,
rnced sau acru.
. Aspectul crnii de vit i porc sa fie de culoare ro ie cu buc i de slnin uniform
rspndite n masa produsului, consistena produsului s-a prezentat semitare,
conform sortimentului.

2.Caracteristici tehnice al Salamului de Franuzesc

Proprietati organoleptice
Caracteristici:
1.forma i dimensiunea
2. aspectul exterior i culoarea

Nr.
criterii
Denumire sortiment
0
0

1
1

Salam
Salam
Fran
Franuzesc
uzesc

Condiii de admisibilitate:
1.Apect pe seciune;

Consistena

2.Gust i miros
2
2

3
3

1.Compoziia este bine legat,

1.Batoanele
1.Batoanele sunt
sunt cilindrice,
cilindrice, lagate
lagate la
la
compact, se admit rare goluri de
capete
capete prin
prin clipsare.
clipsare. Cu
Cu lungimea
lungimea de
de 40-60
40-60 aer de circa 5 mm.
cm
cm ii diametrul
diametrul de
de 40-70
40-70 mm;
mm;
Aspect specific componentelor;
2.Aspectul
2.Aspectul exterior
exterior este
este de
de culoare
culoare brun
brun
2.Gustul i mirosul este placut,
sau
brun
deschis
ctre
ro

cat,
specific
sau brun deschis ctre rocat, specific
specific componentelor folosite fr
produselor
produselor afumate.
afumate.
gust sau miros strin de mucegai,
Suprafa

a
membranelor
este
curat,
acru sau rnced;
Suprafaa membranelor este curat,
nelipicioas,
fr
aglomerri
de
ap.
nelipicioas, fr aglomerri de ap.
Carnea de vit i porc trebuie s fie
de culoare rosie , de 4 mm, cu
bucti de slnin uniform
rspndite n masa produsului.

4
4

Semitare
Semitare

Proprieti fizico-chimice
Nr. criterii

Denumire
sortiment

Caracteristici/Condiii de admisibilitate

Grasime,
Apa

Proteine,

% max

Substante proteice
% max

NaCl % max

15
15

3
3

mg/kg
max

max

1.
1.

Salam
Salam
Fran
Franuzesc
uzesc

45
45

45
45

70
70

Proprieti microbiologice ale Salamului Franuzesc

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme.gr. max

10

Echerichia coli/gr. Max

Salmonella/ 20gr. max

absent

Stafilococo cuagulazo pozitiv / gr.max

10

Bacillus cereus /gr. max

10

3.Factorii care determina calitatea salamului frantuzesc

Calitatea produselor din carne este o no iune sintetic

ce se poate defini ca o multitudine de nsu iri fizice,
chimice, organoleptice i mai ales nutritive, pe care
acestea trebuie s le ndeplineasc. Aceste nsu iri
sunt influenate de o serie de factori exogeni i
endogeni cum ar fi:
Materia prim;
Materialele auxiliare;
Procesul tehnologic;
Ambalajul i modul de ambalare;
Transportul;
Depozitarea .

III.Tehnicadedeterminareacalitatiisalamului

Analiza calitativ are n vedere aprecierea strii de prospeime, a strii igienice i acalitii

preparatelor din carne. n vederea efecturii acestui control se recolteaz probe conform
prevederilor nscrise n Programul strategic (59). Aprecierea strii de prospeime se
realizeaz prin:
A. Examen organoleptic,
B. Examene fizico-chimice,
C. Examene microbiologice.

Metode de analiz
Determinarea proprietilor organoleptice i verificarea dimensiunilor conform STAS11061

88 "Preparate din carne. Analiza senzorial i verificarea dimensiunilor"Determinarea coninutului de ap, conform STAS 9065/3-73 "Carne i preparate din
carne. Determinarea coninutului de ap".-Determinarea coninutului de grsimi conform
STAS 9065/2 -73 "Carne i preparate dincarne. Determinarea coninutului de substane
grase".
Determinarea coninutului de clorurde sodiu conform STAS 9065/5 -73 "Carne i
preparate din carne. Determinarea coninutului de clorura de sodiu". Determinarea coninutului de nitrii conform STAS 9065/74 "Carne i preparate din carne.
Determinarea coninutului de nitrii".Determinarea coninutului de substane proteice totale
conform STAS 9065/4- 81 "Carnei preparate din carne. Determinarea substanelor proteice
totale

Examenul organoleptic
Urmrete aprecierea urmtoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei,
aspectul, forma i culoarea compoziiei,aspectul pe seciune, consistena, mirosul i
gustul .
Caracterele organoleptice normale ale prospturilor sunt:

aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de culoare crmizie (la cele n
membrane naturale), fr pete sau mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas;

forma este caracteristic fiecrui sortiment;

consistena este uniform, fr zone de nmuiere, nefilant la rupere i specific

sortimentului elastic, suculent la prospturi i semiafumate i relativ tare la preparatele

crude;

aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i uniform, la unelesortimente

culoarea compoziiei contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb.
Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau lichide i nici cheaguri de snge.
mirosul: caracteristic produsului, plcut, aromat;

gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un fel de

modificri (amar,rnced, putrid, acru)

Organoleptic, salamul se prezint astfel:

aspectul exterior: suprafaa curat, membrana integr, fr
deteriorri, aderent lacompoziie, de culoare crmizie, acoperit la
unele sortimente de un depozit alb;
forma : caracteristic fiecrui sortiment, fr denivelri, acumulri
de gaze sau degrsime;
consistena: este semitare, dar elastic;
aspectul pe seciune: caracteristic fiecrui sortiment, compoziia
este uniformrepartizat, bine legat i fr goluri de aer, cu aspect
mozaicat;
mirosul: plcut, cu arom de condimente i fum, fr mirosuri
strine;
- gustul: plcut, aromat, caracteristic produsului.

B. Examenele fizico-chimice
Au ca scop asigurarea calitii i prospeimii produselor

Pentru controlul calitii se determin procentul de

ap, de sare, de grsimi, de proteine i de alte

substane adugate (permise i nepermise).
Pentru stabilirea prospeimii se determin NH3 slab
adiionat, NH3 liber, se identific NH3
din extractul apos, a H2S i a aldehidelor, se stabilete
cantitatea de nitrii (NaNO)adugai i ali indicatori.
Cantitatea maxim admis de clorur de sodiu este de
3g NaCl% la prospturi i lasalamurile semiafiimate
i 6g NaCl% la salamurile de durat. Limita maxim
admis de nitrii este de 7 mg%.C.

C.Examenele microbiologice
au ca scop stabilirea strii de igien pe parcursul

Au ca scop stabilirea strii de igien pe parcursul fluxului tehnologic i starea de igien a

produsului finit. Gradul de contaminare a mezelurilor influeneaz durata de conservare,
fiind un element definitoriu al calitii generalea acestora.
Examenele microbiologice se execut periodic sau ori de cte ori situaia le impune (n
cazul preparatelor presupuse alterate, cnd examenul organoleptic nu este concludent).
Examenele microbiologice se refer la determinarea microflorei saprofite i/sau
microflorei patogene
Normativele actuale ale Ministerului sntii recomand pentru produsele care au
fost supuse tratamentelor termice, determinarea urmtorilor indicatori microbiologici:
numrul probabil de bacterii coliforme/g;
numrul probabil de Escherichia coli/g;
prezena bacteriilor din genul Salmonella/25g produs; numrul de stafilococi coagulaz pozitivi/g; numrul de clostridia sulfito -reductoare/g;
numrul de Bacillus cereus/g.

Bibliografie
Banu C., Oprea Al. ,Danicel Ghe.,1985.Indrumator in tehnologia produselor din carne.

Editura Tehnica, Bucuresti.

Banu C.(coordonator), 2000. Aditivi si ingrediente in industria alimentara.Ed. Tehnica,
Bucuresti.
Banu C., 1980. Tehnologia carnii si a preparatelor de carne.Curs litografiat.Inst.
Politehnic, Galati.
Otel I., 1979.Tehnologia produselor din carne.Ed. Tehnica, Bucuresti.
Binder Egon, 2000.Afumaturi: carne, mezeluri, peste. Ed. M.A.S.T., Bucuresti.
Constantinescu S., Gramada G., 1966.Controlul ethnic de calitate in industria
alimentara.Ed. Tehnica, Bucuresti.
*** www.scribd.com//Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne.
Sarbulescu V.,Stanescu V., Vacaru Opris, Vintila C., 1983.Tehnologia si valorificarea
produselor animaliere.Ed Didactica, Bucuresti.
Aurelian Lupu, 2011.Tehnologia carnii si a produselor derivate.Curs
2001,ordonanta d eurgenta nr.97 din 21 iunie privind reglementarea productiei circulatiei si
coemrcializarii alimentelor,M.O., partea I, nr.349/2001.
Cecilia Rabontu, 2010.Siguranta alimentara si rolul sau in evolutia comertului cu produse
alimentare, Universitatea Constantin Brancusi, Tg Jiu.

Va multumesc!