Sunteți pe pagina 1din 29

Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria panificaiei

Paste finoase

Coordonator: Conf. univ. dr Iuliana Bratu

Student: Ienciu Mihai-Paul Specializarea:CEPA An IV

SIBIU 2011

Cuprins
1. Sisteme de management a calitii 1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric 1.2. H.A.C.C.P. Rolul 1.3. H.A.C.C.P. Importana 1.4. Definitii. Abrevieri 2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P. 1. Etapa 1 Definirea cmpului studiului 2. Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP 3. Etapa 3 Descrierea Produsului 4. Etapa 4 Identificarea utilizarii atribuite produsului 5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricatie 6. Etapa 6 Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure 7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor 8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control 9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru CCP 10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP 11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective 12. Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor 13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare 14. Etapa 14 Reviziurea sitemului HACCP 3. Procedura operaional 4. Anexe 5. Bibliografie

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITII


1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze Hazard Analysis and Critical Control Points care se traduce prin Analiza Riscurilor. Puncte Ctitice de Control. Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselor alimentare, metoda HACCP este promovat de majoritatea organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) i naionale. Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult influenate de aprobarea de ctre Comisia Codex Alimentarius, n 1997, a sistemului HACCP standardizat pentru utilizare internaional. HACCP s-a nscut la sfrsitul anilor 60 in cadrul prestigios i exigent al preparrii alimentelor destinate misiunilor spaiale americane, impus ca principiu de Codex Almentarius, descris i recomandat de ctre Comisia UniuniiEuropene. Comisia Codex Alimentarius a fost instituit de FAO in 1961 iar din 1962 este responsabil pentru implementarea programului comun FAO/OMS pentru Standarde alimentare. Principalele scopuri sunt protejarea consumatorilor i asigurarea practicilor corecte in comerul international. HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentar ca o abordare eficient in obinerea unor produse bune in asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor tehnici de producie care vor conduce in final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare. Sistemul HACCP stabilete proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control i monitorizarea la nivelul intregii producii. Un punct critic de control este intlnit pe tot parcursul lanului alimentar, incepnd cu material prima i pn la produsul finit, unde ponderea controlului poare duce la rezultate necorespunzatoare privind riscurile fa de sigurana produselor alimentare. Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori uori msurabili, care confer o scdere a costurilor, in comparative cu luarea de probe i testarea produselor, care nu sunt la fel de eficiente i sunt mai scumpe. Ca i alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizaie implementarea HACCP necesit resurse, angajamente i foarte mult timp.

Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe 7 principii care stau la baza unor documente ce constituie Liniile Directoare pentru punerea in practic a sistemului HACCP. Cele 7 principii sunt: 1. Analiza pericolelor. 2. Determinarea punctelor critice de control (CCP). 3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv a CCP 5. Stabilirea aciunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite. 6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP este eficient. 7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor. 1.2. H.A.C.C.P. Rolul Rolul HACCP ca sistem de control in sigurana produselor alimentare. Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie. Conceptual HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient. 1.3. H.A.C.C.P - Importana Ce nseamn sistemul HACCP pentru societile comerciale i pentru consumatori? - un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare; - un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului HACCP, pe confirmarea eficienei acestuia; - eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii; - un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

- reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor; - utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei; - identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii; - demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control; - creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor; - promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor. 1.4. Definiii. Abrevieri Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii criteriilor. A controla (verb): Aciunile necesare pentru a asigura i menine criteriile stabile n acord cu planul HACCP. Controlul masurilor: Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pna la un nivel acceptabil; Actiune corectiva: Orice aciune care este luat atunci cnd monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indic o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Limita critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de neacceptabilitate. Deviaie: Abaterea de la limitele critice. Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sau operaiilor utilizate n realizarea unui produs. HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnificative pentru sigurana alimentelor. Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigura controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare. Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potentiala de producere a mbolnavirilor. Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar i prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP.

Monitorizare: Aciunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de control pentru a verifica dac un punct critic de control (CCP) este sub control. Etapa: Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim, de la producia primar la consumatorul final. Validare: Obinerea confirmrii ca un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP. Curatire: ndeprtarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau a oricaror alte materii strine produsului respectiv. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt substan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite sigurana sau acceptabilitatea sa. Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmplatoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurator al lor. Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i acceptabilitatea lor. Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate i sunt sub controlul aceluiai manager. Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea siguranei i acceptabilitii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lanului alimentar. Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerinele privind igiena alimentelor. Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu provoace carene sntii consumatorilor. Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Producia primar: aceast etap n lantul alimentar trebuie s includ, spre exemplu producerea i recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P.


1. Etapa 1 Definirea cmpului studiului Prin aplicarea principiilor HACCP n unitatea de fabricare a pastelor finoase este permis pregtirea cu privire la problemele de igien si de securitate a produselor alimentare pentru ca acestea s nu fie contaminate. n unitatea noastr se fabric paste finoase pe o singur linie de fabricaie. Datorit cerinelor din partea consumatorilor se va pune n practic o metod prin care se va verifica linia de fabricaie a pinii semialbe. Acest lucru se va realize prin implementarea sistemului HACCP prin care se urmrete identificarea posibilelor pericole de natur fie biologic, chimic sau fizic ce pot aprea n fluxul tehnologic. 2. Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP Pentru realizarea studiului HACCP firma a construit o echip permanent multidisciplinar care s se ocupe de aceast misiune. Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideratie, cum ar fi: recepie, producie, mentenan, management, asigurarea i controlul calitii. Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate la nivel naional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE, pot fi instituii de nvmnt superior sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau nvmnt la distan, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societii respective care va fi implicat efectiv n funcionarea sistemului HACCP. Decizia de constituire a echipei HACCP Prin prezenta decizie, conducerea societii noastre S.C. PSTUE PROD S.R.L. a decis s formeze o echip cu ajutorul creia s studieze sistemul HACCP. Echipa este constituit din urmtorii:

Nr. Nume, prenume Crt. 1 2 3 4 5 IENCIU PAUL RADU CRISTINA DANIL OVIDIU MARIN DORIN TVAL ARON

Specializare Coord. Echip Inginer tehnolog alimentar Microbiolog Responsabil igien Responsabil mentenan

Responsabiliti n cadrul echipei Responsabil lider de echip Coordoneaz problemele de producie Probleme de microbiologie Coordoneaz problemele de igien Reprezentant manager pentru calitate

3.Etapa 3 Descrierea Produsului


Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca: ou; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz: valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni; durabilitate la conservare,putndu-se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la temperatura camerei, fr a-i micora calitaile nutritive i gustative; rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care se pot gti. Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente,distingndu-se, n primul rnd: dup form: - paste lungi: - paste medii: - paste scurte: dup compoziia aluatului: - paste finoase simple - paste finoase cu ou - paste finoase cu adaosuri nutritive dup proprieti: - paste finoase obinuite - paste finoase extra - paste finoase supra.

Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sotimental ampl i se consum mpreun cu numeroase alte sortimente.
Descrierea produsului

1.Studiu 2.Titlul 3.Denumirea produsului 4.Productor 5.Ingrediente 6.Caracteristici importante ale produsului 7.Modul de utilizare al produsului 8.Ambalare 9.Durata de valabilitate

HACCP Linie de panificaie Paste finoase S.C. PSTUE PROD S.R.L Fin alb tip 500, ap, sare Umiditate 13 % Aciditate 3,5 % Gata pentru consum Pungi de 500 g 24 luni caracteristicii: -temperatura : 10 -20 grade C -umiditatea mediului: 60 65 %

4.Etapa 4 Identificarea utilizrii atribuite produsului. Condiii de utilizare


1.Studiu 2.Titlul 3.Numele produselui 4.Durata de via preconizat: - 3 zile 5.Instruciuni de utilizare recomandate: -pstrare la 18-20 grade C 6.Populaia ce consum produsul: - toi consumatorii n afar de nou nscui 7.Unde va fi vndut produsul 8.Control pentru distribuiia social HACCP Linie de panificaie Paste finoase Durata de utilizare a consumatorului: -24 luni Modaliti de conservare la distribuitor: -conservare la 10-20 grade C Modaliti de conservare la consumator: -pstrare la 18-20 grade C Ali consumatori poteniali: -nu Comer cu amnuntul Transport n cutii de carton

5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricaie

Schema de flux tehnologic trebuie s cuprind toate operaiile fluxului tehnologic. Dac procesul tehnologic este foarte complex alctuit din subproduse, atunci diagrama de flux tehnologic din cadrul sistemului HACCP trebuie s fie foarte detaliat, pentru a permite analiza riscurilor separate.
a) Diagrama de fabricaie a pastelor finoase

START

Aprovizionare

Transport

Fin

Ap

Ou

Pregatire materii prime si auxiliare pentru fabricatie Dozare Prepararea aluatului Frmntare Divizare Prelucrarea aluatului Pregatirea pentru uscare Preuscare Uscare Uscarea Modelare Finisarea aluatului modelat (tiere, mpletire)

Dozarea produselor ncrcarea ambalajelor cu produse

Ambalare pastelor finoase

Depozitarea

STOP

Legend:
nceput / Sfrit Proces Produ s Deciz ie Document

Comand

Examin are

Conector

b) Schia de amplasare a fabricii de panificaie

Livrare produse finite

R E C E P I E M A T E R I I P R I M E

Sal recepie calitativ i cantitativ materii auxiliare

Depozit materii auxiliare

Depozit paste finoase

Sal obinere paste finoase

Depozit de ambalaje

Sal recepie calitativ i cantitativ a finii

Depozit materie prim

Depozit deeuri

Ieire deeuri Birouri Secretariat

WC

Vestiar

Intrare/ Ieire personal

Laborator

Legend:
materie prima fin personal materie auxiliar produs finit-paste deeuri ambalaje

6. Etapa 6 . Verificarea diagramei de fabricaie. Informaii sigure

Echipa HACCP confirm exactitatea informaiilor culese pe linia de fabricaie. Diagrama de fabricaie elaborat n etapa precedent reprezint coloana vertebral a studiului HACCP. Echipa pluridisciplinar trebuie s confrunte informaiile de care dispune cu realitatea de pe teren din ateliere. Printre documentele utilizate de echip se gasesc caiete de sarcini ale furnizorului. Dup verificarea fluxului tehnologic, echipa a semnalizat probleme cu igienizarea utilajelor, ns dupa intervenire sa remediat situaia.

7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor .


n etapa analizei riscurilor, echipa indentific: - identificarea pericolelor ce implic ageni biologici, contaminani chimici sau corpuri strine; - Evaluarea riscurilor const n precizarea frecvenei i/sau probabilitii de apariie a fiecrui pericol identificat, gravitatea pericolului; - Pentru identificarea cauzelor (practicile, factorii sau situaiile responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol n fiecare operaie) se insist asupra metodei ce limiteaz riscurile, metoda celor 5M. Din punct de vedere sanitar se consider pericol: - prezena la nivel inacceptabil a unui contaminant chimic, fizic sau biologic; - nedistrugerea unui microorganism; - creterea unui microorganism ce genereaz compui toxici la nivel inacceptabil n produse.

Nr .

Materia prim

Descriere pericole

Msuri preventive

Aciuni corective/Coreci

Crt . 1. Fin

i B. Mucegaiuri -Mucor Mucedo -Penicillium -condiii de pstrare corespunzatoare -analiza microbiologic la recepia calitativ -respectare GMP -asigurarea condiiilor de ventilaie

C.-Pesticide -Reziduuri 2. Ap F.-Impuritii metalice B. Bacterii- germeni patogeni/ nepatogeni C.-Cloruri F.-Nisip -Impuriti de alt natur 3. Ou B. Bacterii -cernere -analize microbiologice -tratarea apei cu soluii specifice -analiza microbiologic la recepia calitativ -filtrare -returnare la furnizor -imposibilitatea folosirii apei n procesul tehnologic -refiltrare

-analize microbiologice efectuate periodic -analize periodice -filtrarea apei -analize fizice/microbiologice/ chimice ale materiilor prime -instruire personal -respectare GMP -trecere peste magnei -igienizarea sitelor -adecvarea sitei la granulaia finii -depozitare n condiii corespunztoare

C. Pesticide F. Rugin Nisip B.-Contaminare cu mucegaiuri

4.

Recepia materiilor prime

5.

C.-Pesticide, reziduuri F.-Prezena impuritiilor metalice Cernere fin B.-Contaminare cu microorganisme de pe site F.-Trecerea impuritiilor prin

-instruire personal

7.

8.

Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntare aluat

orificiile sitelor C.-Depirea cantitiilor prevzute n reet B.-Contaminrii microbiene C.Reziduuri detergeni F.Contaminrii fizice,praf

-instruire personal -verificare continu -desfaurarea operaiei ntr-o zon cu temperatur controlat -instruire personal -igiena mediului,a aparatelor,a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manual/mec ani anizat) - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp

9.

Modelare

B:- Contaminri Microbiene F:- Modificarea proprietilor reologice

10. Finisarea aluatului (tiere, mpletire)

B:- Contaminri Microbiene

C: -Creterea aciditii 11. Preuscare B- contaminri microbiene

- control cantitativ al

12. Uscare

B:-Contaminri

produilor de fermentaie Atmosfera n care se lucreaz trebuie controlat deoarece la o temperatur >30 grade C i mai mare de 40 grade C, nmulirea microorganismelor e rapid - igiena mediului, a

microbiene 13. Ambalare B:- Contaminri Microbiene

aparatelor, a personalului - igiena materialelor de ambalare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - respectarea condiiilor de temperatur i umiditate Respectarea normelor de igien, a parametrilor necesari - eliminarea ambalajelor inproprii

C:-Contaminri chimice

14. Depozitare

B- contaminri microbiene F- contaminri fizice, praf

8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control .


Pornind de la analiza efectuat n etapa anterioar, echipa HACCP identific CCP pe baza arborelui decisional pentru fiecare operaie, materie prim, produs intermediar sau produs finit. CCP reprezint o etap sau operaiune, un punct, o procedur care dac nu este sub control prezint un risc inacceptabil fr posibilitate de corecie ulterioar. Arborele decisional este judicious n identificarea etapelor operaiunilor, punctelor i procedurilor primordiale nainte de a examina detaliat procedeul.
NTREBAREA I

Exist masuri de control pe parcursul procesului? Dac DA, continum analiza. Dac NU, este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Daca DA, modificai etapa, procesului sau a produsului. Daca NU, etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

NTREBAREA II

Este etapa respectiv proiectat astfel nct s elimine riscul potenial identificat? Daca DA, este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Daca NU, continum analiza.

NTREBAREA III

Este posibil s intervin o contaminare excesiv care s depaeasc nivelul admis? Daca NU, PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Daca DA, continum analiza.
NTREBAREA IV

Poate fi eliminate riscul potenial identificat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil? Daca DA, nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Daca NU, este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

Etapa 1.Recepie fin

Categoria i pericolul identificat B ,C ,F

Q1 Q2 Q3 Q4 Numr CCP/CP da nu da nu CP nu Da nu CP CP

2.Recepie ap B,F 3. Recepie ou 6.Frmntare aluat 7.Modelare C F B

Nu Nu -

Nu Nu Da

Nu Da Da

CP

8. Finisare aluatului 9. Preuscare 10. Uscare 11.Ambalare 12.Depozit are

F C B B B F C B B

Nu Nu Da Da Da Da Nu Da Nu

Nu Da Da Nu Nu -

Nu Nu Nu -

CP CCP1(B) CCP2(B) CP CP

9. Etapa 9 Stabilirea Limitelor Critice pentru CCP


Dup identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice pentru parametrii care urmeaz s fie observai, msurai, monitorizai. Observarea, monitorizarea acestor parametrii trebuie s se fac de ctre personalul calificat, instruit pe baza unor instruciuni de lucru foarte precise. Operaia 1. Preuscare Nr. CCP Pericole 1 Limita critic Aciuni corective

Stafilococcus maxim 10000 T preuscare= germeni/g 62-64 grade C Salmonella/ mg absent t>45 grade C

2. Uscare

10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP

CCP

Valori standard Tolerante

Monitorizare Met Fre oda cve n Ex. La de fiec lab are arj Ex. de lab La fiec are arj

Preusca Max. 10000 rea germeni/g

Uscarea Absent

Aciuni corective Rsp Aciu Resp ons ne onsa abil bil Teh Modif Oper nol icarea ator og t= 6264 grade C teh t> 45 Oper nol grade ator og C

Documente cu indicarea locului

Monitorizarea temperaturii i a umiditii

Monitorizarea temperaturii i a umiditii.

11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective


Aciunile corective trebuie s urmeze fiecrei deviaii astfel nct s se asigure securitatea produsului. Procedurile trebuie s permit determinarea cauzelor, s stabileasc aciunile corective i monitorizarea lor. Planul de aciuni corective cuprinde un numr de intervenii corelate, prestabilite ce vor fi luate cnd apare tendina de depire a limitelor critice a parametrilor din PCC-ul respectiv. Nr. CCP Preuscarea Risc
Nerespectarea temperaturii i a umiditii, crparea i sfrmarea pastelor Nerespectarea temperaturii i a umiditii, crparea i sfrmarea pastelor, chiar acrirea

Monitorizare
Supravegherea permanent a temperaturii i a umiditii

Aciuni corective

Uscarea

Modificarea temperaturii, t=6264 grade C, dac avem mai mult de 10000 de germeni /g Monitorizarea de Uscarea trebuie s ctre operator a fie lent, la o t> 45 temperaturii i grade C i umiditii i a umiditatea de <85 regimului de uscare %

12. Etapa 12 Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor


Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind: - analiza riscurilor poteniale; - determinarea PCC; - determinarea limitelor critice. Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru toate materiile prime, auxiliare, materiale, ingrediente, aditivi, ambalaje, produse finite ce cuprind caracteristicile, cerinele referitoare la produs, de proces. Instruciunile sunt documente care cuprind modaliti de operare,de aciuni pentru fiecare activitate desfurat n decursul procesului de implementare a sistemului HACCP. Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului HACCP se refer la: 1. materii prime 2. process 3. ambalaje 4. depozitare i distribuie 5. produsul finit 6. instruirea personalului

13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare


Verificarea planului HACCP are doua obiective i anume unul de conformitate si unul de eficacitate. Echipa HACCP trebuie s defineasc procedura de verificare care cuprinde: - controlul limitelor critice i al aciunilor corective - auditul sistemului. Verificarea este activitatea care se realizeaz, folosind metode, proceduri, teste, pentru a determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP stabilit de echip. Verificarea se face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie s fie antrenat n aplicarea procedurilor i instruciunilor.

Structura documentar a sistemului HACCP

Plan HACCP

Nivelul descriptiv

Organigrama Definirea funciilor Proceduri de verificare Proceduri de revizuire a sistemului Proceduri preventive de control Conducerea personalului/ Calificarea personalului Proceduri de supraveghere Proceduri de aciuni corective nregistrarea documentelor

Nivelul de aplicare

Nivelul de monitorizare Nivelul de probare

14. Etapa 14 Reviziurea sistemului HACCP


Revizuirea sistemului HACCP, const n verificare periodic a activitilor cuprinse n planul HACCP, pentru mbuntirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci cnd apar: - modificri ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor,materialelor; - modificri ale proceselor de producie; - modificri n sistemul de distribuie al produselor; - informaii suplimentare referitoare la contaminani; - aprecieri cu privire la ineficiena aplicrii sistemului; Concluzii i rezultate Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control,

care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. n urma activitii societii se poate observa c aceasta a acionat n sensul demarrii aciunilor specifice realizrii calitii i a prevederilor ce trebuie urmate n conformitate cu regulile aplicate i n Uniunea Europeana. Desigur c aceasta este prima faz a unei activiti susinute ce urmeaz s se dezvolte n etapele viitoare. Ca o deficien observat este aceea c societatea nu a tratat n mod distinct problemele de management al calitii fa de cele a activitii de securitate a produselor .

PROCEDURA OPERAIONAL
1. Scop Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului. 2. Domeniu Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a pini semialbe n cadrul firmei S.C. PSTUE PROD S.R.L., care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP, mai concret contaminarea pinii ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate. 3. Documente o Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare o Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar 4. Terminologie i abrevieri o Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor

o Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor o Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite 5.Responsabiliti Coordonator echip HACCP 1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei 2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic 3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP Responsabil de monitorizarea CCP (operator) 1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP 2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP 3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice eful de tur 1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun 2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora 6. Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel: B microbiologic C chimic F fizic Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizare a CCP.

n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective: - nlocuirea termometrelor defecte - reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere - ajustarea timpilor de coacere Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel: se realizeaz nregistrri se verific aparatura folosit se face control la fiecare arj eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.

4. ANEXE ANEXA I

Organigrama de funcii Director general


Director general adjunct Director executiv

Serviciu juridic Departament consultativ de producie Serviciu Serviciu administrativ, vnzri secretariat, protocol Serviciu

ef department Serviciu

aprovizionare marketing ef department

Serviciu de resurse umane Serviciu sistemelor de informare Serviciu PM, PSI, calitate, mediu Laborator

Serviciu financiar

Serviciu de contabilitate

ANEXA II

Muncit

Diagrama cauz effect

ANEXA III

Diagrama Pareto

Pentru un lot N = 1000 pachete paste finoase Tipul defectului A Paste rupte B Paste sfrmate C Paste insuficient uscate D Ambalaj deteriorat E Paste cu miros de mucegai TOTAL Frecven absolut 73 42 21 14 8 Frecven Frecven faci relativ la relativ la total defecte total lot 46,2% 7,3% 73 26,58% 13,3% 8,86% 5,06% 158 defecte 4,2% 2,1% 1,4% 0,8% 11 5 13 6 15 0 15 8 frci 46,2% 72,78% 86,08% 94,94% 100,00%

ANEXA IV

Implementarea HACCP Harta Gantt


ID Nume 1)Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 2) Identificarea proiectului sponsor i al directorului 3) Instruirea personalului cheie 4) Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor 5) Instruirea membrilor echipei 6) Organizarea legturilor de susinere a specialitilor externi 7)Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 8) Scrierea HACCP-ului sau politica siguranei produsului 9) Publicarea scopului i a programului implementrii 10)Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii SQA) 11) Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul 12) Identificarea i instruirea personalului SQA 13) Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor 14)Faza 4 (pregtirea planului HACCP) 15) Desenarea i verificarea diagramei procesului 16) Conducerea analizei riscurilor 17) Stabilirea punctelor critice de control 18) Stabilirea procedurilor de control 19) Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP Durat 32 zile 0 zile 2 zile 0 zile 10 zile 4 spt. 1 zi 1 zi 0 zile 70 zile 10 spt. 2 spt. 10 zile 100 zile 2 spt. 1 spt. 1 spt. 2 zile 2 spt. Ia n Feb r Ma r Ap r Ma i Iu n Iu l Au g Sep t Oc t No v Dec

20) Instruirea supraveghetorilor CCP 21) Implementarea planului HACCP 22) Verificarea planului HACCP 23)Faza 5 (semnare aproiectului) 24) HACCP-ul este deplin implementat Implementarea HACCP-ului

1 spt. 0 zile 3 zile 0 zile 0 zile Critic Non-critic Jalon Sumar

Critic aceasta inseamna ca operatia este critica in termeni de coordonare. Dac aceste operaii nu se grabesc in timp atunci finalizarea datelor proiectului va fi afectata. Non-critic aceasta nu inseamna ca daca operatiile sunt mai putin importante atunci ele se refera la critic ci se refera la faptul ca acolo sunt doar cateva puncte critice slabe in coordonate. Daca procesul nu se finalizeaza la data indicata atunci el depinde de cat de mult se grabesc; cu datele terminate finalizarea procesului poate sa nu fie afectata. Jalonul este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor .Poate fi folosit ca indicator in proiectul de progres.

5.Bibliografie 1. Controlul calitatii si HACCP in industria alimentara, Iuliana Bratu, Graziell Spulber, Alexandra Iorga, Sibiu, ed. Universitatii Lucian Blaga, 2002 2. HACCP de la teorie la practica: un demers logic, Iuliana Bratu, Sibiu, ed Universitatii Lucian Blaga, 2002