Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite
de patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a
minimaliza contaminarea.
Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fără acodul
şi sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea
politicii şi obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului.
Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita.
b) Descrierea produsului
Se stabileste exact catergoria de proces – abatorizare, şi produsul – porcine după
care următoarele:
1. Nume comun – carcase porc, capete (rât, limbă, creier, buză, fălci, urechi,
creştetul capului / frunte) măruntaie (inimă, ficat, rinichi) viscere (stomac,
intestine mici sau mari, rect, uter)
2. Cum vor fi acestea utilizate – întreaga carcasă va fi prelucrată
3. Tipul de împachetare – carcasele: nu, capul, măruntaiele, viscerele:
împachetate
4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 – 21 zile funcţie de temperatura de
depozitare, măruntaiele şi viscerele congelate la - 20°C
5. Locul de vânzare, cine sunt consumatorii şi modalitatea de utilizare – se va
vinde în întregime prin distribuitori către prelucrare
6. Instrucţiuni de etichetare – diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate,
carcasele refrigerate
7. Modul de livrare – diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate
sub control, carcasele livrate refrigerate
e) Listarea riscurilor
Se va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri
(microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
3
IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. INTR-O UNITATE DE ABATORIZARE
A PORCINELOR (CARCASĂ)
Se începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces:
RECEPŢIA MATERIALELOR
PENTRU ÎMPACHETAT ASOMARE/ ÎNJUNGHIERE/ SÂNGERARE/ OPĂRIRE
ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI
EVISCERARE
DESPICARE CARCASE
DEPOZITARE PROCES DE
MATERIALE TRANŞARE
PENTRU
ÎMPACHETAT ÎMPACHETARE/ ETICHETARE
LIVRARE
4
După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora
pentru tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a
sistemului nervos central, care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a
sistemului nervos vegetativ, pentru o buna sângerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel:
metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin
scaderea presiunii atmosferice)
metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice)
La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de
lucru sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel
există mai multe proceduri: traditională, danează şi prin şoc electric. Indiferent de metoda
folosita animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica şi faza comatoasa.
Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de
sânge, astfel se elimina 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseşte în carne sau sub
formă de cheaguri, în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe.
O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect
comercial mai placut şi conservabilitate mai bună.
Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se
asigură o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare.
După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie
aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, opărire, depilare,
parlire, răzuire de scrum şi finisare. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod
de aplicare în funcţie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât
la porcine şi ovine.
Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării.
Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare
micsoreaza elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele
dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai
mari de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai
mici de 65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu.
Operaţia se poate face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare
directa de aburi sau cu abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de
opărire.
Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se
face cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de
depilat. Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala.
Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea
suprafeţei soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operaţia
se executa în cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor
de răzuit.
Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de
nailon. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece.
Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea,
despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii
şi cantarirea.
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi
toracica. Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la
tăiere, pentru a preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Executata incorect
poate duce la perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea
microbiologica a cărnii.
5
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii
ulterioare, se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se
face în două jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita
degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul
indepartarii rinichilor şi a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de
cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda
se realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de
apă cu duze.
Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a
carcasei, numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru
a determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei
surselor de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de
apă libera de 67%-71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea
microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii
sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.
Contaminarea internă
Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav,
microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către
fagocite şi se pot concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este
bolnav, microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după
sacrificare prin intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor
în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul
gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului
care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă după
sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii
peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce
un transfer de microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene:
Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus,
Escherichia coli.
Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este
redusă.
Contaminare externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de
celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacţie,
care se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare.
6
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care
manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face
pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se
incarca cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce
cu un număr mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din
carne în care aceştia se folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la
pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade
sub 62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea
aerului. Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa
mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti
38%.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca
rezultat al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe
suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm-2
în timp ce în condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de
106cm-2. Din date de literatura numarul de celule pe cm 2 variaza de la 103…105 pentru
carnea de porc.
7
monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificări neletale sau subletale în
carnea toccata, congelată la - 18ºC.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual isi
pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi raman active până
la temperaturi negative de aproximativ - 30 ºC.
Prin răcirea cărnii şi păstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificării
temperaturii, a valorii de aw şi pH au loc modificări în componenta microbiotei. Astfel la
inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este în stadiul de
alterare ponderea acestora creşte la >90%. Dacă suprafaţă carcaselor este uscata
speciile dominante apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae şi în
cazuri izolate se dezvolta mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie racita până la 7ºC iar în camera de tranşare temperatura să
fie mai mică de 10ºC. Dacă răcirea se face la limita de 10ºC creşterea bacteriilor incepe
după 24 de ore iar la 15 ºC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este
oferita o suprafaţă marita de contact cu nutrienţi şi o mai bună distribuţie a lor, creştere
favorizată de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea
adiţională cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Când carnea
tranşată este ambalată în vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului
Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe aparţinând
genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptura, snitel şi cuburi de
carne, prin păstrare la +4ºC s-a constatat ca în funcţie de gradul de portionare durata de
viata s-a redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeţei de contact şi
distrugerii fibrelor musculare.
Toti acest factori sunt corelati şi se influenţează reciproc. Dacă se face o schimbare
în tehnologie, ambalare sau forma de distribuţie, aceste interrelatii se pot modifica şi astfel
sunt create condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc. În cazul modificării
tehnologiei se recomanda cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu o igiena
precara în accord cu conceptual H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace pentru
stabilirea punctelor critice de control şi monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc
microbiologic să fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla
creşterea microbiană.
8
bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică, cu speciile Ps.
fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida şi genurile: Aeromonas, Micrococcus.
În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai
de oxidare în condiţii aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. În condiţii aerobe
şi prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele
modificări: catabolismul secvential al glucozei care este preferata şi a lactatului, oxidarea
glucozei şi gl-6P la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei şi a
creatininei cu eliberare de ammoniac. După consumul glucozei din stratul superficial al
cărnii şi rata de difuzie este insuficienta când numarul ajunge la 108 cm-2, pseudomonadele
pornesc proteoliza şi folosesc compusii cu azot şi aminoacizii liberi ca substrat de creştere
cu formare de compuşi urat mirositori: sulfuri, esteri.
Enterobacteriaceele consuma glucoza şi gl.6P şi la epuizarea acestor compuşi
produc degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile şi H 2S şi
amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter şi Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au
activitate proteolitica redusă; ele influenţează pozitiv creşterea lui Shewanella putrefaciens
ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas
chiar în prezenţa glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compuşi de putrefacţie-
Shewanella putrefaciens în condiţii anaerobe produce H2S carnea devine cenuşie datorită
formării de sulfmioglobină (verzuie).
Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafaţă a cărnii au rol şi în modificarea
culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina
de culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi şi Ps.
geniculata pot produce destabilizarea culorii cărnii. S-a obsevat o creştere a cantitatii de
metmioglobina numai când populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Când
cantitatea de oxygen la suparfata cărnii a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a
produs la populatii mai reduse de Pseudomonas.
Când contaminarea se produce cu bacterii producătoare de H2S, ca de exemplu
Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina
atunci când conţinutul de oxigen este redus şi pH-ul cărnii este >6.
Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică
de 75% când suprafaţă cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către drojdii şi
mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila după 1-2 saptamani de păstrare atunci când aw este
sufficient de scazut pentru a nu putea permite creşterea bacteriană. Dacă în prima faza de
dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o
patrundere a hifelor în carne pe distante de 1-2 cm şi prin spalare raman pete inestetice şi
are loc deprecirea cărnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de
refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate
dezvolta pe carne la temperatura minima de creştere de -5,7ºC ), Thamnidium elegans,
specii ale genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociată cu creşterea drojdiilor
psihrotrofe din genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula,
Debaryomyces.
Alterarea totala, superficiala şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii
la temperature de 10-25ºC. Aceasta alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent
după sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a
cărnii poate fi evidentiata după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltarii
bacteriilor aerobe de putrefacţie psihrotrofe şi mezofile, aparţinând genurilor:
Pseudomonas, Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta
formatoare de mucus.
Alterarea la suprafaţă, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime, mai
frecvent în partea posterioara a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent şi este produsa
de bacterii ale genului Bacillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata
prezinta o culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de către microorganisme a apei
9
oxigenate care reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina, sau prin eliberarea
de H2S prin putrefacţie, care transforma oxihemoglobina în sulfmioglobina de culoare
verzuie.
În cazul în care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus
megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 10 3g-1, în urma formarii de
acid propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor
din tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de “incins”.
Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la
temperaturi de 20-45ºC. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după
sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare.
Alterarea poate vsa fie sesizata după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta
imediat după moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului
Clostridium.
În prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie glicogenul
cu specia predominate Clostridium perfringens; în aceasta faza nu este sesizat mirosul
neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 şi H2 carnea devine
buretoasa.
În etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de
putrefacţie Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea
proteinelor din carne, amine toxice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil,
specific.
Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii
chimici care pot reflecta modificarile în compozitie până la limita acceptabilitate, mai rapid
decât metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea
cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic şi gluconic.
Inj carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix
termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza
şi glutamatul în aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil,
dar nu produce amine.
Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei de
carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza în
carnea ambalată.
10
a produce cantitati riscante de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg
toxina poate produce îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10
µg vor da intoxicatii după o perioada scurta de incubare de ½ ora. În majoritatea cazurilor
Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. La
temperaturi intre 60-67ºC timpul de reducere decimala este intre 41,2… şi 3,5 secunde.
Enterotoxinele sunt mai termostabile şi rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi
factori ca tipul de alimente, pH, conţinut de sare şi tipul de toxina.
11
creştere. În schim acestor bacterii li se da o importantă crescanda datorita actualei
tendinte de a se reduce conţinutul de sare în preparate. Nitritul inhiba mai ales creşterea
bacteriilor agenti ai intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot
creşte în prezenţa de nitrit în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile decât cele obtinute
cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din
genul Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes şi necesita un timp
pentru a fi transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.
Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu a w, pH
şi temperatura.
Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de
energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. Acestea pot să
metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea
de acid acetic sau de CO2 dau defecte de aroma şi aspect, încât dozarea acestora trebuie
facută cu atenţie.
Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza
creşterea atat a microorganismelor dorite cât şi a celor nedorite. Adăugare de acid
ascorbic contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox.
12
Dintre factorii extrinseci, un rol important în păstrarea calităţii preparatelor de carne
îl au: umezeala relative a aerului, temperatura, precum şi factorii intrinseci ca: aw, pH, Eh,
etc.
În funcţie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime şi
auxiliare, în timpul pastrarii, în condiţii ce favorizeaza formarea de apă libera, sau dacă în
deposit umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate
activitatii microorganismelor care raman active în produsul finit.
În timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi
scăzute, ele pot să-şi mareasca numarul de exemplu de la 10 la 106 intr-o luna la 2ºC.
Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc când oxigenul introdus în pasta în
timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiană. Pseudomonadele
nedorite sunt inhibate la Eh scazut, în timp ce bacteriile lactice sunt avantajate şi cresc
spectaculos fermentând cantităţile de glucide disponibile.
Mucegăirea
Este un defect de suprafaţă şi poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvota în
domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminarea externă (aer, maini, utilaje).
Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile: Penicillum,
Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Aspergillus.
Colorarea
Se caracterizeaza prin aparitia de pete albastre, rar întâlnită, este determinate de
unele bacterii din genul Chromobacterrium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
13
Acrirea şi înverzirea pastei
Este un defect intalnit la prospaturi (parizer, polonez) şi este datorată dezvoltarii
bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dand acrirea ca
rezultat al formarii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc apă oxigenata, în
absenta catalizei inactivate prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmentilor
rosii a cărnii cu formare de porfirine de culoare verde.
Inverzirea poate fi: superficiala, sub forma de inel situat la o anumita distanta de
suprafaţă, sau în zona centrala a umpluturii, în funcţie de viabilitatea bacteriilor
heterolactice, activitatea lor fermentative şi activitatea catalazica.
Acest defect se caracterizeaza şi prin modificarea gustului şi este dat de bacterii
lactice din genul Leuconostoc şi Lactobacillus cu speciile Lb. viridiscens, Lb. plantarum,
Lb. leichmani, frecvent intalnite la preparatele din carne cu adios de ficat, splina.
Umflarea
Apare la prospaturi şi este un defect rar intalnit, atunci când în pasta sunt prezente
bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dacă concentratia în celule este mare, se
produce o fermentatie cu producere de gaze (CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta
devine buretoasa şi în caz de consum, există riscul de toxiinfectie alimentara.
Riscurile biologice
În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de abatorizare), carnea
este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o incidenta din ce în ce mai mare o
are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens, ambele producand frecvent
toxiinfecţii alimentare. Yersenia enterocolitica, Campylobacter jejuni şi Listeria
monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca
prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri.
O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli
şi a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxina. Aceasta toxina determină o
îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica, care a fost asociată cu
consumul de produse insufficient tratate termic.
Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinală. Multe
dintre ele se gasesc pe piele, păr sau pe utilaje.
Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc inbolnaviri de
origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara la alta.
De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea
Britanie şi la miei în Noua Zeelanda, în timp ce în SUA şi Austria s-a constatat ocazional
un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în tarile cu
climat rece.
Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în
Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia, unde aceasta problemă nu există.
Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt lipsite de
bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice de tăiere, care
reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igiena şi eficienta
masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totala a
carcaselor la capatul liniei de tăiere. O tăiere necorespunzatoare poate conduce la o
incarcatura microbiană de 105-106 germeni/cm2.
14
Riscuri chimice
Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi zootehnie
(pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare (substanţe
folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor, a spaţiilor de fabricţie şi de depozitare,
lubrifianti).
Riscuri fizice
Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale, sticla, pietricele,
aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc.
În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control,
după cum urmează:
Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din
tractusul gastrointestinal, de pe piele, părul animalelor. Animalele care provin din sursa
nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene, care pot fi răspândite ulterior prin
intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipulare necorespunzatoare şi
proasta evacuare a deşeurilor.
Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de creştere a
animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor,
de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune perfectionarea şi
implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana
animalelor.
În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau
adăpostirii, se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtatoare la cele
lipsite de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu
Salmonella, dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau de la tarcurile
contaminate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă dacă se
hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului.
Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea
animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată.
Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie folosite
foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentratii
necorespunzatoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea
personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru
determinarea acestor subtante.
Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor
diferă de cel al vacilor şi al oilor. De aceea, opărirea, sângerarea, răcirea, tranşarea şi
dezosarea sunt considerate puncte critice de control.
15
lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecţia vizuala desi nu da
indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este importantă şi
necesară pentru identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate.
4. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizeaza
intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor automate pot fi monitorizate
temperature apei, presiunea şi viteza acesteia.
5. Răcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii
aerului. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui masurate în mod regulat în
condiţiile reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific. Când
refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat visual să nu se atinga carcasele,
distanta ideala fiind de minimum 6cm. Tehnicile moderne de monitorizare a
temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în
profunzime.
6. Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa. Deoarece
contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe
representative. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în
monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta şi nu permite aplicarea în
timp util a unor masuri corrective. Este însă un mijloc util de verificare a
eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor microbiologice
să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate, care au fost
omise în timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un grad mare de
specificitate şi deci trebuie să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează
să fie identificat.
Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi
Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în animalul viu
decât a lipsei de igiena în abator.
SCHEMA DE MONITORIZARE
16
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de
abatorizare a porcinelor
Anexa 1
PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.A.C.C.P.:
B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcător
SPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII
CONTROLUL STABILIRII RISCURILOR DE CONTAMNNARECONTROLUL EVALUĂRII ŞI
Plan HACCP
- este planul redactat corespunzător ?
- conţine planul toate elementele necesare
(plan propriu-zis, proceduri, schiţe) ?
- se aplică practic planul HACCP ?
Există în unitate un program de evaluare şi
stabilire a riscurilor de contaminare
implementat sau în curs de implementare ?
Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care
ar putea duce la contaminarea produsului ?
Sunt stabilite măsurile de prevenire care
trebuiesc aplicate pentru a împiedica
contaminarea alimentelor?
Sunt responsabilizate persoanele (prin
Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi
observaţiilor în cadrul planului HACCP ?
PROCEDURILOR
18
CORECTIVECONTROLUL PROCEDURILOR PRIVIND ACŢIUNILE CONTROLUL SUPORTULUI TEHNICO-
ŞTIINŢIFIC ÎN CAZUL DEVIAŢIILOR
Se poate identifica cu ajutorul procedurilor
din planul HACCP cauza care a produs
deviaţia ?
19
Anexa 2
Dacă da în coloana 3, ce
În mod
măsuri ar putea fi aplicate Punct
Etapa Riscul siguranţei normal ar
Baza pentru a preveni, elimina Critic de
procesului alimentelor putea avea
sau a reduce un risc la un Control
loc?
nivel acceptabil
Recepţia – Biologic – Nu Proceduri sanitare de
porcine vii Salmonella prevenirea contaminării
Nu Toţi producătorii participă
Chimic - reziduuri la programul de certificare
a porcinelor şi
înregistrează analizele de
reziduuri, menţionând că
în ultimii 2 ani s-a depăşit
limite admisă
Nu Porcinele sunt
Fizic – materiale achiziţionate din loturi care
străine ca şi ace au proceduri de certificare
rupte a calităţii pentru a preveni
ca materiale străine ca şi
ace rupte să rămână în
animal
Recepţie, Biologic - Nu
depozitare - Chimic - Nu Scrisori de garanţie de la
ambalaje furnizori
Nu Se demonstrează prin
Fizic – materiale înregistrări în timp că nu a
străine avut loc o astfel de
contaminare
Biologic – Nu
20
Înjunghiere / Chimic – Nu
Sângerare / Fizic - Nu
Fierbere
Îndepărtarea Da Recontaminări Va fi controlată la etapa de
părului Biologic semnificative pot avea loc spălare antimicrobiană
-Recontaminarea în această etapă înainte de preeviscerare
cu agenţi patogeni
Salmonella
Chimic – Nu
Fizic - Nu
Periere/ Pârlire/ Biologic - Nu
Lustruire/ Chimic – Nu
Raderea Fizic – Nu
părului
Spălare Biologic – Agenţi Da Îndepărtarea părului este O spălare antimicrobiană 1B
antimicrobiană patogeni ştiută ca o sursă de agenţi (clătire) se aplică carcasei
înainte de patogeni. Spălarea în
preeviscerare această etapă
îndepărtează microbii
înainte ca aceştia să
poată acţiona
Chimic – Nu
Chimic – Nu
Tăietrea Această etapă este Clătire cu soluţie
capului/ Biologic - utilizată pentru antimicrobiană. Proceduri
Îndepărtarea Salmonella îndepărtarea sanitare preventive
capului contaminărilor accidentale
care au putut avea loc în
etapa precedentă
Chimic – Nu
Fizic – Nu
21
Eviscerare/ Da O contaminare potenţială Va fi controlată în etapa
Despicare Biologic - Agenţi poate avea loc în această clătire/ spălare
patogeni – etapă antimicrobiană finală
(Contaminarea din
tractul gastro-
intestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Proces de O contaminare potenţială Va fi controlată în etapa
tranşare Biologic - Agenţi poate avea loc în această clătire/ spălare
măruntaie/ patogeni – etapă antimicrobiană finală
viscere (Contaminarea din
tractul gastro-
intestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Spălarea Da Etapă potrivită pentru O spălare/ clătire 2B
capului Biologic – reducerea agenţilor antimicrobiană este
(antimicrobiană Salmonella patogeni acceptabilă şi se aplică
) pentru capete
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Spălare/ clătire Da Etapă potrivită pentru O spălare/ clătire 3B
antimicrobiană Biologic - Agenţi reducerea agenţilor antimicrobiană este
finală patogeni – patogeni acceptabilă şi se aplică
(Contaminarea din carcaselor
tractul gastro-
intestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
22
Spălare/ clătire Da Etapă potrivită pentru O spălare/ clătire 4B
antimicrobiană Biologic - Agenţi reducerea agenţilor antimicrobiană este
a măruntaielor/ patogeni – patogeni acceptabilă şi se aplică
viscerelor (Contaminarea din
tractul gastro-
intestinal)
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Procesul de Biologic - Nu
tranşare a Chimic - Nu
capului Fizic - Nu
Depozitare la Da Pot prolifera agenţii Proceduri de congelare 5B
rece/ congelare Biologic – patogeni dacă congelarea corespunzătoare.
(a tuturor Salmonella produselor se realizează
proceselor) impropriu.
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Împachetare/ Biologic – Nu
Etichetare Chimic - Nu
Fizic - Nu
Expedierea Biologic – Nu
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Anexa 3
PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
PCC şi Limită Proceduri de Înregistrări Proceduri de Acţiuni corective
locaţia critică monitorizare şi HACCP verificare şi
23
frecvenţa frecvenţa
PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrăr
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică i HACCP
frecvenţa frecvenţa
2B Spălarea Concentraţia Asigurarea calităţii va Logaritmul Odată pe tură Asigurarea calităţii (AC) va opri producţia
capului soluţiei va fi monitoriza de supervizorul atunci când intervenţia / spălarea
(Antimicrobian menţinută echipamentul şi monitorizar pentru antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita
ă) între 0,5 – spălarea e a asigurarea critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
2,5%. antimicrobiană la echipament calităţii va
Presiunea fiecare două ore pentru elor de revedea toţi Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi
soluţiei la a se asigura că spălare logaritmii şi va reevaluat de către AC. Orice produs cu urme
duză va fi ajustările sunt potrivite observa vizibile de contaminare cu fecale va fi
24
peste 35 PSI. pentru tipul de animal Logaritmul monitorizarea reprelucrat.
Presiunea în şi în concordanţă cu de pentru
timpul spălării specificaţiile tehnice ale monitorizar contaminări AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
carcasei va fi aparatului. Asigurarea e a vizibile recurenţa.
între 100 – calităţii evaluează 25% intervenţiei
350 PSI. din capete pentru antimicrobie Supervizorul Urmaţi acţiunile corective ca şi la PCC 1B
contaminare cu urme ne întreţinerii va
vizibile de fecale. verifica
Concentraţia de Logaritmul acurateţea
substanţă de calibrare (calibrarea)
antimicrobiană este a echipamentului
testată odată pe tură. echipament de intervenţie şi
Toate rezultatele sunt elor de spălare
înregistrate, datate şi spălare antimicrobiană
semnate. odată pe tură
Logaritmul
acţiunilor
corective
Semnătură ________________________________Dată:__________________________
PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrăr
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică i HACCP
frecvenţa frecvenţa
3B Concentraţia Asigurarea calităţii va Logaritmul Odată pe tură Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia
Finisare finală / antimicrobian monitoriza de supervizorul atunci când intervenţia / spălarea
Spălare finală ă în recipient echipamentul şi monitorizar pentru antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita
(antimicrobiană) va fi spălarea e a asigurarea critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
menţinută antimicrobiană la echipament calităţii va
între 0,5- fiecare două ore pentru elor de revedea toţi Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi
2,5%. a se asigura că spălare logaritmii şi va reevaluat de către AC. Orice produs cu urme
Presiunea ajustările sunt potrivite observa vizibile de contaminare cu fecale va fi
25
soluţiei la pentru tipul de animalLogaritmul monitorizarea reprelucrat.
duză va fi şi în concordanţă cu de pentru
menţinută la specificaţiile tehnice ale
monitorizar contaminări AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
peste 35 PSI. aparatului. e a vizibile recurenţa.
Presiunea în intervenţiei
timpul spălării AC va evalua 25% din antimicrobie Supervizorul Urmaţi acţiunile corective ca şi la PCC 1B
carcasei va fi măruntaie / viscere ne întreţinerii va
menţinută pentru contabinarea verifica
între 100-350 vizibilă Logaritmul acurateţea
PSI de calibrare (calibrarea)
a echipamentului
echipament de intervenţie şi
elor de spălare
spălare antimicrobiană
odată pe tură
Logaritmul
acţiunilor
corective
Semnătură ________________________________Dată:__________________________
PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
PCC şi locaţia Limită critică Proceduri de Înregistrări Proceduri de Acţiuni corective
monitorizare şi HACCP verificare şi
frecvenţa frecvenţa
4B Concentraţia Asigurarea calităţii va Logaritmul Odată pe tură Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia
Spălarea antimicrobian monitoriza de supervizorul atunci când intervenţia / spălarea
măruntaielor / ă în recipient echipamentul şi monitorizar pentru antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita
viscerelor va fi spălarea e a asigurarea critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
(antimicrobiană) menţinută antimicrobiană la echipament calităţii va
între 0,5- fiecare două ore pentru elor de revedea toţi Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi
2,5%. a se asigura că spălare logaritmii şi va reevaluat de către AC. Orice produs cu urme
Presiunea ajustările sunt potrivite observa vizibile de contaminare cu fecale va fi
soluţiei la pentru tipul de animal Logaritmul monitorizarea reprelucrat.
26
duză va fi şi în concordanţă cu de pentru
menţinută la specificaţiile tehnice ale monitorizar contaminări AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
peste 35 PSI. aparatului. e a vizibile recurenţa.
Presiunea în intervenţiei
timpul spălării AC va evalua 25% din antimicrobie Supervizorul Nici un produs alterat/compromis nu va fi
carcasei va fi măruntaie / viscere ne întreţinerii va trimis pentru producţie sau pentru transport
menţinută pentru contabinarea verifica
între 100-350 vizibilă Logaritmul acurateţea
PSI de calibrare (calibrarea)
a echipamentului
echipament de intervenţie şi
elor de spălare
spălare antimicrobiană
odată pe tură
Logaritmul
acţiunilor
corective
Semnătură ________________________________Dată:__________________________
PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrăr
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică i HACCP
frecvenţa frecvenţa
5B Toate Tehnicienii AC vor Logaritmul Odată pe tură AC va refuza sau va reţine orice produs la
Depozitarea la produsele vor observa procedurile de de răcire a supervizorul AC care s-a înregistrat o deviaţie.
Rece/ fi refrigerate răcire pentru a se carcasei va revedea
Congelarea în interval de asigura că limitele Logaritmul de Va fi determinată cauza şi impactul asupra
(Toate o oră de la critice sunt respectate. Logaritmul răcire a produsului .
produsele) eliminarea Temperatura de răcire de răcire a carcaselor şi a
sângelui a carcaselor şi măruntaielo măruntaielor & Întreţinerea va revedea operaţiile de răcire şi
(Se continuă măruntaiele / viscerele r & viscere viscerelor. va efectua reparaţii dacă va fi necesar.
pe pagina Temperatura vor fi monitorizate Timpul necesar pentru răcirea produsului şi
următoare) internă este continuu prin Graficul de Supervizorul de procedurile de menţinerea carcaselor va fi
27
de -200C sau intermediul logaritmului înregistrare a întreţinere va revăzut.
mai puţin, de înregistrări. a verifica
care va fi Tehnicienii AC vor temperaturii acurateţea AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
atinsă în mai selecta şi verifica 10 în răcitorgraficului de recurenţa.
puţin de 24 de carcase şi 5 mostre pentru înregistrare
ore pentru pentru fiecare tip de măruntaie & pentru
toate măruntaie & viscere viscere temperatura
produsele. produse dup[ 24 de ore răcitorului
Produsele de la răcire pentru a se Logaritmul carcaselor şi a
finisate în asigura că temperatura de calibrare răcitorului
depozitul frig de -200C sau mai puţin a măruntaielor &
nu vor depăşi a fost atinsă. termometrul viscerelor
temperatura ui
de -200C. AC va verifica
toate
termometrele
Semnătură ________________________________Dată:__________________________ Figura 4
PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
PCC şi locaţia Limită critică Proceduri de Înregistrări Proceduri de Acţiuni corective
monitorizare şi HACCP verificare şi
frecvenţa frecvenţa
28
produsul final verifica acurateţea
temperatura de logaritmului
depozitare la fiecare temperaturii în
două ore, va înregistra încăpere odată pe
rezultatele, data, timpul tură, şi va observa
şi v semna această procedurile de
înregistrare. monitorizare.
AC va observa
verificarea finală a
produsului în de
pozitul frig de către
personalul
întreţinere odată pe
tură.
Semnătură ________________________________Dată:__________________________
29
BIBLIOGRAFIE
30