Sunteți pe pagina 1din 30

INTRODUCERE

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o


abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în
particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea
faptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un
risc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică
sau fizică a produselor alimentare.
Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final
în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului de
control în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui.
De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi
folosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au
fost revizuite şi îmbunătăţite de la publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţionează
a fi folosit “aşa cum este” el se adaptează condiţiilor specifice fiecărei unităţi.
H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a
fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să
apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde
riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real,
pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor.
În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistrate
cât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar
şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de
legislaţia în vigoare.
Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta
alimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o
procedura, operaţie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un
control şi care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel
acceptabil a unui pericol alimentar.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde,
după cum urmează:
 SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor.
Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.
 SR ISO / TS 22004 – Sistem de management al siguranţei alimentelor.
Recomandări de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.
Este foarte important să se intelega că programelor de igienizare sau alte
programe preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.
Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru
sistemul H.A.C.C.P. şi pot include:
• programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei,
precum şi controlul insectelor şi daunatorilor;
• GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni
tehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a
materiilor prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesului
tehnologic);
• SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele
sanitare minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentara.

APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de


carne, cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase
sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina.
1
Aceste microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când
produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea
imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a
lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul
produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei
pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului
H.A.C.C.P., care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de
importantă pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea
consumatorilor în produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin
aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintă
instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor,
pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente
sau programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea
riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este
posibil, să le elimine.
O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când
intreprinderea incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan
H.A.C.C.P..
O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele lor să
fie incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului.
În intreprinderile din Uniunea Europeana şi din alte tari există doua programe
esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru
(GMP) şi de programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan
H.A.C.C.P., fără a-l substitui însă.

UTILIZAREA CODURILOR DE BUNE PRACTICI DE LUCRU (GMP)


ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a


instalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au
legatura directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru,
gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat.
Majoritatea au însă legatura directa cu siguranta produsului şi fac parte din planul
H.A.C.C.P..
O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP
care sunt puncte critice de control.
Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentului
şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursa
de microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de
control.
Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie, precum şi verificarea
regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.

APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN ABATOARE

Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor,


deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii,
starii igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate.

2
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite
de patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a
minimaliza contaminarea.
Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fără acodul
şi sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea
politicii şi obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului.
Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita.

a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.


Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator
o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialişti de
producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea
echipei, membrii ei trebuie instruiţi în legatură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice
care trebuie monitorizate şi controlate.

b) Descrierea produsului
Se stabileste exact catergoria de proces – abatorizare, şi produsul – porcine după
care următoarele:
1. Nume comun – carcase porc, capete (rât, limbă, creier, buză, fălci, urechi,
creştetul capului / frunte) măruntaie (inimă, ficat, rinichi) viscere (stomac,
intestine mici sau mari, rect, uter)
2. Cum vor fi acestea utilizate – întreaga carcasă va fi prelucrată
3. Tipul de împachetare – carcasele: nu, capul, măruntaiele, viscerele:
împachetate
4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 – 21 zile funcţie de temperatura de
depozitare, măruntaiele şi viscerele congelate la - 20°C
5. Locul de vânzare, cine sunt consumatorii şi modalitatea de utilizare – se va
vinde în întregime prin distribuitori către prelucrare
6. Instrucţiuni de etichetare – diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate,
carcasele refrigerate
7. Modul de livrare – diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate
sub control, carcasele livrate refrigerate

c) Identificarea utilizarii intentionate


Se identifica segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc.

d) Construirea şi verificarea diagramei de flux


Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor
pornind de la animalele vii şi până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze
operaţiile la fata locului, verificand dacă diagrama este corecta şi exacta.

e) Listarea riscurilor
Se va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri
(microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.

f) Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice


Pe baza anailzei şi identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control.
Limitele critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se
stabilesc pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şi
dezinfectare, concentraţia de dezinfectant în apele de clătire.

3
IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. INTR-O UNITATE DE ABATORIZARE
A PORCINELOR (CARCASĂ)
Se începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces:

RECEPŢIA PORCINELOR VII

RECEPŢIA MATERIALELOR
PENTRU ÎMPACHETAT ASOMARE/ ÎNJUNGHIERE/ SÂNGERARE/ OPĂRIRE

ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI

PERIERE/ PÂRLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PĂR

SPĂLARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIANĂ)

TĂIEREA CAPULUI/ ÎNDEPĂRTAREA CAPULUI SPĂLARE


ANTIMICROBIANĂ

EVISCERARE

DESPICARE CARCASE

FINISARE/ SPĂLARE FINALĂ TRANŞARE


MĂRUNTAIE ŞI
(ANTIMICROBIANĂ)
VISCERE

RĂCIERE/ DEPOZITARE LA RECE SPĂLARE


ANTIMICROBIANĂ

DEPOZITARE PROCES DE
MATERIALE TRANŞARE
PENTRU
ÎMPACHETAT ÎMPACHETARE/ ETICHETARE

LIVRARE

4
După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora
pentru tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a
sistemului nervos central, care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a
sistemului nervos vegetativ, pentru o buna sângerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel:
 metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin
scaderea presiunii atmosferice)
 metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice)
La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de
lucru sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel
există mai multe proceduri: traditională, danează şi prin şoc electric. Indiferent de metoda
folosita animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica şi faza comatoasa.
Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de
sânge, astfel se elimina 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseşte în carne sau sub
formă de cheaguri, în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe.
O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect
comercial mai placut şi conservabilitate mai bună.
Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se
asigură o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare.
După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie
aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, opărire, depilare,
parlire, răzuire de scrum şi finisare. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod
de aplicare în funcţie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât
la porcine şi ovine.
Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării.
Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare
micsoreaza elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele
dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai
mari de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai
mici de 65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu.
Operaţia se poate face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare
directa de aburi sau cu abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de
opărire.
Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se
face cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de
depilat. Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala.
Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea
suprafeţei soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operaţia
se executa în cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor
de răzuit.
Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de
nailon. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece.
Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea,
despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii
şi cantarirea.
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi
toracica. Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la
tăiere, pentru a preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Executata incorect
poate duce la perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea
microbiologica a cărnii.

5
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii
ulterioare, se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se
face în două jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita
degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul
indepartarii rinichilor şi a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de
cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda
se realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de
apă cu duze.
Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a
carcasei, numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru
a determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.

STABILIREA SURSELOR DE CONTAMINARE MICROBIANĂ A


CĂRNII

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei
surselor de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de
apă libera de 67%-71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea
microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii
sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.
Contaminarea internă
Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav,
microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către
fagocite şi se pot concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este
bolnav, microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după
sacrificare prin intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor
în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul
gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului
care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă după
sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii
peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce
un transfer de microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene:
Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus,
Escherichia coli.
Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este
redusă.
Contaminare externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de
celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacţie,
care se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare.

6
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care
manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face
pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se
incarca cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce
cu un număr mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din
carne în care aceştia se folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la
pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade
sub 62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea
aerului. Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa
mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti
38%.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca
rezultat al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe
suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm-2
în timp ce în condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de
106cm-2. Din date de literatura numarul de celule pe cm 2 variaza de la 103…105 pentru
carnea de porc.

FACTORI CARE CONDITIONEAZA DEZVOLTAREA


MICROORGANISMELOR ÎN CARNE

Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii


sunt dependente de factori intrinseci şi extrinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafaţă cărnii la nutrienti este dificila ca
urmare a izolarii acestora de către peretii celulelor din tesut. Carnea în carcasa este mai
greu alterabila decât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale.
Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,
inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apă libera. Prin
zvantarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduce şi sunt create condiţii
favorizante pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri).
În tesutul viu şi imediat după sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere
este în domeniul pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4-6 ore
de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul
redox devine negativ şi este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacţie.
Valoarea pH-ului cărnii joaca un rol important în demararea proceselor de alterare a
cărnii. Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacţie. După
sacrificare, la animalul sănătos se instaleaza rigiditatea, deoarece în urma procesului de
glicoliza catalizata de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici
se elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent
cu scadere a pH-ului la 5,5-5,7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de
rigiditate, care poate dura cateva ore, este continuata cu maturarea biochimica datorată
activitatii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, usor
asimilabile şi ca rezultat al reactiilor de dezaminare creşte pH-ul la valori de 6-6.5 favorabil
bacteriilor de putrefacţie.
Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calităţii cărnii.
Prin răcirea cărnii, imediat după sacrificare şi păstrare în condiţii de refrigerare este
incetinita înmulţirea microorganismelor cât şi producerea de toxine bacteriene. Astfel dacă
păstrarea se face +10ºC producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium este
oprita, iar prin păstrarea la temperaturi sub +3ºC producerea de toxine este inhibata pentru
toate bacteriile toxicogene. Pentru păstrarea cărnii şi oprirea inmultirii bacteriilor de
putrefacţie se recomanda temperatura de 0ºC în condiţii de vacuum, iar la temperatura de
- 18ºC este oprita total înmulţirea microorganismelor în carne. Se considera ca Listeria

7
monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificări neletale sau subletale în
carnea toccata, congelată la - 18ºC.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual isi
pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi raman active până
la temperaturi negative de aproximativ - 30 ºC.
Prin răcirea cărnii şi păstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificării
temperaturii, a valorii de aw şi pH au loc modificări în componenta microbiotei. Astfel la
inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este în stadiul de
alterare ponderea acestora creşte la >90%. Dacă suprafaţă carcaselor este uscata
speciile dominante apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae şi în
cazuri izolate se dezvolta mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie racita până la 7ºC iar în camera de tranşare temperatura să
fie mai mică de 10ºC. Dacă răcirea se face la limita de 10ºC creşterea bacteriilor incepe
după 24 de ore iar la 15 ºC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este
oferita o suprafaţă marita de contact cu nutrienţi şi o mai bună distribuţie a lor, creştere
favorizată de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea
adiţională cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Când carnea
tranşată este ambalată în vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului
Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe aparţinând
genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptura, snitel şi cuburi de
carne, prin păstrare la +4ºC s-a constatat ca în funcţie de gradul de portionare durata de
viata s-a redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeţei de contact şi
distrugerii fibrelor musculare.
Toti acest factori sunt corelati şi se influenţează reciproc. Dacă se face o schimbare
în tehnologie, ambalare sau forma de distribuţie, aceste interrelatii se pot modifica şi astfel
sunt create condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc. În cazul modificării
tehnologiei se recomanda cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu o igiena
precara în accord cu conceptual H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace pentru
stabilirea punctelor critice de control şi monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc
microbiologic să fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla
creşterea microbiană.

ALTERARI MICROBIENE ALE CĂRNII

Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentratia de


microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit şi de temperatura de
păstrare. Astfel alterarea cărnii este specifica desi pe carne există o microbiota mult mai
complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. În consecinţă există o asociaţie
microbiană caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziţia
chimica a produsului.
Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:
Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0-10 ºC se produce lent
deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul
de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din deposit. Dacă aceasta este
mai mare de 80-90% şi suprafaţă cărnii este umeda este favorizata înmulţirea bacteriilor
psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter.
În carnea alterata la creşterea numărului de bacterii la vapori de aproximativ
107cm-2 este sesizat mirosul de putrefacţie iar la creşterea peste 108 cm-2 acesta este
asociat cu formarea de mucus. Mucusul rezulta în urma juxtapunerii sau coalescentei intre
coloniile de bacterii şi a modificării structurii proteinelor din zona superficiala a cărnii.
Dintre bacteriile producătoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas,

8
bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică, cu speciile Ps.
fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida şi genurile: Aeromonas, Micrococcus.
În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai
de oxidare în condiţii aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. În condiţii aerobe
şi prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele
modificări: catabolismul secvential al glucozei care este preferata şi a lactatului, oxidarea
glucozei şi gl-6P la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei şi a
creatininei cu eliberare de ammoniac. După consumul glucozei din stratul superficial al
cărnii şi rata de difuzie este insuficienta când numarul ajunge la 108 cm-2, pseudomonadele
pornesc proteoliza şi folosesc compusii cu azot şi aminoacizii liberi ca substrat de creştere
cu formare de compuşi urat mirositori: sulfuri, esteri.
Enterobacteriaceele consuma glucoza şi gl.6P şi la epuizarea acestor compuşi
produc degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile şi H 2S şi
amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter şi Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au
activitate proteolitica redusă; ele influenţează pozitiv creşterea lui Shewanella putrefaciens
ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas
chiar în prezenţa glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compuşi de putrefacţie-
Shewanella putrefaciens în condiţii anaerobe produce H2S carnea devine cenuşie datorită
formării de sulfmioglobină (verzuie).
Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafaţă a cărnii au rol şi în modificarea
culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina
de culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi şi Ps.
geniculata pot produce destabilizarea culorii cărnii. S-a obsevat o creştere a cantitatii de
metmioglobina numai când populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Când
cantitatea de oxygen la suparfata cărnii a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a
produs la populatii mai reduse de Pseudomonas.
Când contaminarea se produce cu bacterii producătoare de H2S, ca de exemplu
Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina
atunci când conţinutul de oxigen este redus şi pH-ul cărnii este >6.
Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică
de 75% când suprafaţă cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către drojdii şi
mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila după 1-2 saptamani de păstrare atunci când aw este
sufficient de scazut pentru a nu putea permite creşterea bacteriană. Dacă în prima faza de
dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o
patrundere a hifelor în carne pe distante de 1-2 cm şi prin spalare raman pete inestetice şi
are loc deprecirea cărnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de
refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate
dezvolta pe carne la temperatura minima de creştere de -5,7ºC ), Thamnidium elegans,
specii ale genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociată cu creşterea drojdiilor
psihrotrofe din genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula,
Debaryomyces.
Alterarea totala, superficiala şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii
la temperature de 10-25ºC. Aceasta alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent
după sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a
cărnii poate fi evidentiata după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltarii
bacteriilor aerobe de putrefacţie psihrotrofe şi mezofile, aparţinând genurilor:
Pseudomonas, Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta
formatoare de mucus.
Alterarea la suprafaţă, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime, mai
frecvent în partea posterioara a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent şi este produsa
de bacterii ale genului Bacillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata
prezinta o culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de către microorganisme a apei

9
oxigenate care reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina, sau prin eliberarea
de H2S prin putrefacţie, care transforma oxihemoglobina în sulfmioglobina de culoare
verzuie.
În cazul în care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus
megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 10 3g-1, în urma formarii de
acid propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor
din tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de “incins”.
Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la
temperaturi de 20-45ºC. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după
sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare.
Alterarea poate vsa fie sesizata după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta
imediat după moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului
Clostridium.
În prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie glicogenul
cu specia predominate Clostridium perfringens; în aceasta faza nu este sesizat mirosul
neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 şi H2 carnea devine
buretoasa.
În etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de
putrefacţie Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea
proteinelor din carne, amine toxice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil,
specific.
Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii
chimici care pot reflecta modificarile în compozitie până la limita acceptabilitate, mai rapid
decât metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea
cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic şi gluconic.
Inj carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix
termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza
şi glutamatul în aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil,
dar nu produce amine.
Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei de
carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza în
carnea ambalată.

MICROORGANISME TRANSMISIBILE PRIN CARNE ŞI FACTORI DE


RISC

Prin consumul de carne contaminata de porc există riscul de transmitere a


următoarelor grupe de microorganisme:
 microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi
vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, după
ingerare şi invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca:
bruceloza, tuberculoza, leptospiroza.
 microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea
externă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă,
insecte, sursa umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella,
Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de
alimente contaminate iar riscul creşte atunci când se face prelucrarea manuala. În carnea
crudă şi mai ales în carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de
celule de S.aureus nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala
este o intoxicatiemai mult decât o infectie. Prezenţa lui Staphylococcus aureus în număr
mic este tolerate în funcţie de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie
absente în 25-50 g produs. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru
sanatate până când se atinge un nivel > sau egal cu 10 6g-1 celule care nu sunt capabile de

10
a produce cantitati riscante de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg
toxina poate produce îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10
µg vor da intoxicatii după o perioada scurta de incubare de ½ ora. În majoritatea cazurilor
Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. La
temperaturi intre 60-67ºC timpul de reducere decimala este intre 41,2… şi 3,5 secunde.
Enterotoxinele sunt mai termostabile şi rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi
factori ca tipul de alimente, pH, conţinut de sare şi tipul de toxina.

MICROBIOTA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

În funcţie de fabricţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii,


ingredientele şi alte materii auxiliare introduce un număr variat, cantitativ şi calitativ de
microorganisme, care sufera modificări importante în etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată, care
poate prezenta o contaminare bacteriană de 10 4- 106 ufcg-1. Carnea tocată în condiţii
igienice, provenită dintr-o carcasa cu contaminare redusă şi desosare mecanica, conţine
până la 104 ufcg-1, de 10-100 ori mai mult decât carnea în carcasa. Prin păstrarea în stare
refrigerată, la 0-4ºC maximum 24 ore, are loc o înmulţire în special al bacteriilor
psihrotrofe. Pe suprafaţa cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor:
Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificări ale culorii (cenuşiu-brun),
cu formare de amoniac şi amine, în timp ce în interiorul tocăturii, ca urmare a consumului
de oxigen de către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii, facultative anaerobe şi se
produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecventa mai mare în carnea
tacată, fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium perfringes. O
carne tocată cu peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din
carne, iar la creşterea concentratiei de cellule la valori ca 10 8g-1 apar evidente modificări
senzoriale, specifice putrefacţiei.

Sarea şi amestecurile de sărare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii


auxiliare se adugă sarea şi amestecurile de sărare formate din nitriti şi nitrati. Dintre
acestea, o sursa importantă de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce în
compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu
cât sarea este mai purificata şi se elimina componentele anorganice provenite din sol,
numarul microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului
component de culoare a pigmentului din muschi şi din sânge, formand metmioglobina de
culoare cenuşie sau methemoglobina de culoare brun inchis. Acesti doi compuşi de
culoare sunt predominanti în produse în care se aduga numai sare. Sarea produce de
asaemenea procese fundamentale, tehnologice şi microbiologice, în produse de carne.
Astfel influenţează legarea apei în produsele de carne tratate termic şi ca urmare a
reducerii valorii de aw este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere
microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi saruri, glucide,
glucono-δ-lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adaugă în compozitie un număr
de microorganisme şi influenţează microbiota produsului.
Nitritii pe lângă efectul de mentinere a culorii roşii, dezvoltarea aromei, protejarea
lipidelor de oxidare, are şi rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium
botulinum, salmonelele, stafilococii.
Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o fază
de 1-1,5 săptămâni la 2ºC şi creşterea poate fi întarziata prin folosirea de saramuri în
concentraţie de 5-6%; faza lag a fost de doua ori mai mare în [rezenta de 100ppm nitrit la
o temperature de păstrare de 5-10ºC.
Bacteriile lactice au fost în general neafectate de prezenţa sari şi a nitritului.
Enterobacteriile în prezenţa de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate în

11
creştere. În schim acestor bacterii li se da o importantă crescanda datorita actualei
tendinte de a se reduce conţinutul de sare în preparate. Nitritul inhiba mai ales creşterea
bacteriilor agenti ai intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot
creşte în prezenţa de nitrit în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile decât cele obtinute
cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din
genul Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes şi necesita un timp
pentru a fi transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.
Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu a w, pH
şi temperatura.
Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de
energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. Acestea pot să
metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea
de acid acetic sau de CO2 dau defecte de aroma şi aspect, încât dozarea acestora trebuie
facută cu atenţie.
Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza
creşterea atat a microorganismelor dorite cât şi a celor nedorite. Adăugare de acid
ascorbic contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox.

Condimentele. Desi se adaugă în proportii mici, au o incarcatura microbiană foarte


mare mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarca cu microorganisme în timpul
perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conţine 105-106 ufcg-1. din microbiota
condimentelor au fost isolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine, de
aceea există orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea
extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conţin substanţe aromatizante este
avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie şi sunt lipsite de
microorganisme. În acest caz, anumite componente naturale pot avea un effect
microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor.

Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în


contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din
punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusă şi deci
nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în felii au favorizat
creşterea microorganismelor aerobe. În schimb creşterea a fost considerabil incetinita
dacă pH-ul a fost scazut.

INFLUENŢA FACTORILOR DE PRODUCŢIE ASUPRA


PROCESELOR MICROBIOLOGICE

La obţinerea preparatelor din carne o prima etapa consta în omogenizarea


ingredientelor, care asigura o răspândire şi uniformizare a microorganismelor în pasta.
După umplere, în funcţie de sortiment, se pot aplică diferite procese ca:
- afumarea la cald când temperatura în pasta ajunge la 50-52ºC. La afumare ca
rezultat al evaporarii apei precum şi a prezenţei substaţelor din fum, unele cu
efect microbiostatic, poate avea loc o reducere a numărului de microorganisme,
în special în zona exterioara a batoanelor;
- fierberea(pasteurizarea) când temperature în centrul batonului este de 68-72ºC,
temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea
transmite prin carne, reducand de asemenea şi o parte din microbiota
bacteriană nesporulată.
Tratamentul termic şi respectiv răcirea care urmează acestuia au o mare influentă
în prelungirea duratei de păstrare a calităţii.

12
Dintre factorii extrinseci, un rol important în păstrarea calităţii preparatelor de carne
îl au: umezeala relative a aerului, temperatura, precum şi factorii intrinseci ca: aw, pH, Eh,
etc.
În funcţie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime şi
auxiliare, în timpul pastrarii, în condiţii ce favorizeaza formarea de apă libera, sau dacă în
deposit umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate
activitatii microorganismelor care raman active în produsul finit.
În timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi
scăzute, ele pot să-şi mareasca numarul de exemplu de la 10 la 106 intr-o luna la 2ºC.
Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc când oxigenul introdus în pasta în
timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiană. Pseudomonadele
nedorite sunt inhibate la Eh scazut, în timp ce bacteriile lactice sunt avantajate şi cresc
spectaculos fermentând cantităţile de glucide disponibile.

DEFECTE ŞI ALTERARI MICROBIENE ALE PREPARATELOR DE


CARNE

Preparatele din carne au o durata de conservare şi condiţii recomandate de


depozitare diferite, în funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel
prospăturile cu umiditate mai mare de 65 % au o durată de conservare de 48-72 ore la
temperature de refrigerare, în schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mică de
45% au durate de conservare de 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul
de vară) timp de 30 de zile la temperature camerei.
Alterarea salamurilor bine maturate şi uscate este rar intâlnită.
Alterarea mai rapidă a diverselor preparate poate avea loc atunci când pe suprafaţă
preparatelor se formeaza apă libera de condens sau prin evaporare,care favorizeaza
microbiota rezistenta sau de contaminare.
Dintre defectele mai frecvent intalnite se mentioneaza:
Formarea de mucus
Are loc la suprafaţă batoanelor este datorată dezvoltarii bacteriilor sau drojdiilor,
favorizata de umiditatea ridicata sau de aparitia apei de condens. Se poate forma frecvent
la suprafat sau sub membrane; datorita bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din
genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix
thermosphacta.

Alterări produse de drojdii


În cateva cazuri formarea de mucus şi aparitia petelor albe poate fi datorată
dezvoltarii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii. De cele mai multe
ori drojdiile sunt depasite de alte microorganisme dar ele cresc la 0ºC, nu sunt afectate de
sare şi nitrit, iar creşterea este stimulata pe suprafaţă batoanelor sau când ambalarea se
face în materiale cu permeabilitate ridicata pentru oxigenul din aer.

Mucegăirea
Este un defect de suprafaţă şi poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvota în
domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminarea externă (aer, maini, utilaje).
Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile: Penicillum,
Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Aspergillus.

Colorarea
Se caracterizeaza prin aparitia de pete albastre, rar întâlnită, este determinate de
unele bacterii din genul Chromobacterrium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.

13
Acrirea şi înverzirea pastei
Este un defect intalnit la prospaturi (parizer, polonez) şi este datorată dezvoltarii
bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dand acrirea ca
rezultat al formarii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc apă oxigenata, în
absenta catalizei inactivate prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmentilor
rosii a cărnii cu formare de porfirine de culoare verde.
Inverzirea poate fi: superficiala, sub forma de inel situat la o anumita distanta de
suprafaţă, sau în zona centrala a umpluturii, în funcţie de viabilitatea bacteriilor
heterolactice, activitatea lor fermentative şi activitatea catalazica.
Acest defect se caracterizeaza şi prin modificarea gustului şi este dat de bacterii
lactice din genul Leuconostoc şi Lactobacillus cu speciile Lb. viridiscens, Lb. plantarum,
Lb. leichmani, frecvent intalnite la preparatele din carne cu adios de ficat, splina.

Umflarea
Apare la prospaturi şi este un defect rar intalnit, atunci când în pasta sunt prezente
bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dacă concentratia în celule este mare, se
produce o fermentatie cu producere de gaze (CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta
devine buretoasa şi în caz de consum, există riscul de toxiinfectie alimentara.

ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


În urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar în abatorizarea
porcinelor:

Riscurile biologice
În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de abatorizare), carnea
este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o incidenta din ce în ce mai mare o
are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens, ambele producand frecvent
toxiinfecţii alimentare. Yersenia enterocolitica, Campylobacter jejuni şi Listeria
monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca
prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri.
O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli
şi a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxina. Aceasta toxina determină o
îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica, care a fost asociată cu
consumul de produse insufficient tratate termic.
Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinală. Multe
dintre ele se gasesc pe piele, păr sau pe utilaje.
Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc inbolnaviri de
origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara la alta.
De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea
Britanie şi la miei în Noua Zeelanda, în timp ce în SUA şi Austria s-a constatat ocazional
un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în tarile cu
climat rece.
Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în
Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia, unde aceasta problemă nu există.
Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt lipsite de
bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice de tăiere, care
reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igiena şi eficienta
masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totala a
carcaselor la capatul liniei de tăiere. O tăiere necorespunzatoare poate conduce la o
incarcatura microbiană de 105-106 germeni/cm2.

14
Riscuri chimice
Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi zootehnie
(pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare (substanţe
folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor, a spaţiilor de fabricţie şi de depozitare,
lubrifianti).

Riscuri fizice
Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale, sticla, pietricele,
aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc.

În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control,
după cum urmează:
Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din
tractusul gastrointestinal, de pe piele, părul animalelor. Animalele care provin din sursa
nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene, care pot fi răspândite ulterior prin
intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipulare necorespunzatoare şi
proasta evacuare a deşeurilor.
Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de creştere a
animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor,
de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune perfectionarea şi
implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana
animalelor.
În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau
adăpostirii, se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtatoare la cele
lipsite de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu
Salmonella, dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau de la tarcurile
contaminate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă dacă se
hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului.
Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea
animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată.
Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie folosite
foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentratii
necorespunzatoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea
personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru
determinarea acestor subtante.

Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor
diferă de cel al vacilor şi al oilor. De aceea, opărirea, sângerarea, răcirea, tranşarea şi
dezosarea sunt considerate puncte critice de control.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE


1.
2. Sunt necesare operatii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor
de tăiere, maşinilor şi suprafeţelor de lucru. Programele de igienizare trebuie să
fie cât se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de
curgere, concentratia şi tipul substaţelor chimice folosite, descrierea procedurilor
şi frecventa. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecţii vizuale la anumite
intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective.
3. Operatiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi
utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie
aplicate şi cerinţele impuse. O monitorizare continua nu este realizabila din
punct de vedere practic, dar sunt esentiale verificarile regulate. Unele operatii ar
putea fi relative usor monitorizate, în timp ce evitarea contactului mainilor

15
lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecţia vizuala desi nu da
indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este importantă şi
necesară pentru identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate.
4. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizeaza
intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor automate pot fi monitorizate
temperature apei, presiunea şi viteza acesteia.
5. Răcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii
aerului. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui masurate în mod regulat în
condiţiile reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific. Când
refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat visual să nu se atinga carcasele,
distanta ideala fiind de minimum 6cm. Tehnicile moderne de monitorizare a
temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în
profunzime.
6. Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa. Deoarece
contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe
representative. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în
monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta şi nu permite aplicarea în
timp util a unor masuri corrective. Este însă un mijloc util de verificare a
eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor microbiologice
să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate, care au fost
omise în timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un grad mare de
specificitate şi deci trebuie să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează
să fie identificat.
Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi
Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în animalul viu
decât a lipsei de igiena în abator.

SCHEMA DE MONITORIZARE

Mackey şi Roberts subliniaza faptul că schema de monitorizare aplicată trebuie să


ţină seama de variatia numărului de microorganisme de la un abator la altul, de la o zi la
alta, de la carcasă la carcasă şi de la un loc de depozitare a carcasei la altul. Nu se va
pierde din vedere aspectul eficienţei economice a monitorizării. Se poate aplică următorul
protocol:
- Se preleveaza probe din 3-4 locuri (la un grad de contaminare ridicat), la
minimum 10 carcase din lot;
- Proba se ia prin pensularea unei suprafeţei de 50 sau 100cm 2. Nu se vor
aplică metode de recoltare a probelor care să lezeze suprafaţă carcasei,
deoarece acele locuri vor fi contaminate şi vor permite o dezvoltare intensa a
microorganismelor;
- Se determină NTG prin cultivare pe placi la 30-32ºC;
- Se decide ce probe vor fi prelevate: la capatul liniei de tăiere, după refrigerare,
după tranşare şi dezosare;
- Se va lua în consideratie nivelul de contaminare admis de către codurile de
bune practice de lucru. Aceata diferă de la o specie la alta şi este supus
revizuiri la 6 sau 12 luni;
- Se poate stabili o scara gradate conventionala, în care gradul de igiena este
cuantificat printr-un anumit număr. Atunci când se obţine un număr
nesatisfacator, trebuie intreprinse actiuni pentru a stabili orginea şi
responsabilitatea contaminarii.

16
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de
abatorizare a porcinelor

Anexa 1
PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.A.C.C.P.:
B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcător
SPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII
CONTROLUL STABILIRII RISCURILOR DE CONTAMNNARECONTROLUL EVALUĂRII ŞI

Plan HACCP
- este planul redactat corespunzător ?
- conţine planul toate elementele necesare
(plan propriu-zis, proceduri, schiţe) ?
- se aplică practic planul HACCP ?
Există în unitate un program de evaluare şi
stabilire a riscurilor de contaminare
implementat sau în curs de implementare ?
Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care
ar putea duce la contaminarea produsului ?
Sunt stabilite măsurile de prevenire care
trebuiesc aplicate pentru a împiedica
contaminarea alimentelor?
Sunt responsabilizate persoanele (prin
Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi
observaţiilor în cadrul planului HACCP ?
PROCEDURILOR

Sunt listate procedurile de monitorizare şi


frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa
fel să se asigure menţinerea parametrilor în
limitele critice ?
Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa
cum sunt descrise în planul HACCP ?
Sunt procedurile de monitorizare executate
în mod continuu ?
Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu
frecvenţa descrisă în programul HACCP ?
VERIFICARECONTROLUL PROCEDURILOR DE DE MONITORIZARE

Conţine planul HACCP proceduri la


calibrarea instrumentelor folosite în procesul
de monitorizare ?
Există în planul HACCP proceduri pentru
verificarea directă a activităţii de monitorizare
şi acţiuni corective, sunt nominalizate
persoanele responsabile cu observarea
procedurilor de monitorizare ?
Există în planul HACCP proceduri de
recoltare a probelor pentru verificarea
activităţii ?
Sunt verificate şi calibrate instrumentele de
monitorizare conform planului HACCP ?
Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în
registre, cu măsurile corective şi semnătura
celui care face observaţia ?

B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcător


SPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII
DE ÎNREGISTRARECONTROLUL PROCEDURILOR

Există sisteme de înregistrare şi


documente prin care sunt monitorizate
punctele critice de control ?

Sunt aceste registre sau înregistrări grafice


verificate periodic ?

Sunt aceste înregistrări completate la zi de


către persoana nominalizată şi
responsabilă ?

Sunt aceste înregistrări conforme cu


prevederile din planul HACCP ?

18
CORECTIVECONTROLUL PROCEDURILOR PRIVIND ACŢIUNILE CONTROLUL SUPORTULUI TEHNICO-
ŞTIINŢIFIC ÎN CAZUL DEVIAŢIILOR
Se poate identifica cu ajutorul procedurilor
din planul HACCP cauza care a produs
deviaţia ?

Există o documentaţie suficientă şi


actualizată care să stea la baza deciziilor în
cazul apariţiei unor contaminări ?

Există proceduri specifice pentru fiecare


deviaţie care ar putea duce la
contaminarea sau degradarea produsului ?

Există suport ştiinţific şi tehnic pentru


limitele critice stabilite ?

Elimină acţiunea corectivă în mod eficient


cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ?

Asigură acţiunea corectivă stabilită prin


procedură menţinerea punctului critic sub
control ?

Există proceduri aplicate care să prevină


reapariţia deviaţiei ?

Asigură aplicarea acţiunii corective


obţinerea unui produs care să poată ajunge
la consumatori ?

Există documente care să ateste


efectuarea instruirilor cu personalul privind
planul HACCP şi implementarea acestuia ?

19
Anexa 2

ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR

Dacă da în coloana 3, ce
În mod
măsuri ar putea fi aplicate Punct
Etapa Riscul siguranţei normal ar
Baza pentru a preveni, elimina Critic de
procesului alimentelor putea avea
sau a reduce un risc la un Control
loc?
nivel acceptabil
Recepţia – Biologic – Nu Proceduri sanitare de
porcine vii Salmonella prevenirea contaminării
Nu Toţi producătorii participă
Chimic - reziduuri la programul de certificare
a porcinelor şi
înregistrează analizele de
reziduuri, menţionând că
în ultimii 2 ani s-a depăşit
limite admisă
Nu Porcinele sunt
Fizic – materiale achiziţionate din loturi care
străine ca şi ace au proceduri de certificare
rupte a calităţii pentru a preveni
ca materiale străine ca şi
ace rupte să rămână în
animal
Recepţie, Biologic - Nu
depozitare - Chimic - Nu Scrisori de garanţie de la
ambalaje furnizori
Nu Se demonstrează prin
Fizic – materiale înregistrări în timp că nu a
străine avut loc o astfel de
contaminare
Biologic – Nu

20
Înjunghiere / Chimic – Nu
Sângerare / Fizic - Nu
Fierbere
Îndepărtarea Da Recontaminări Va fi controlată la etapa de
părului Biologic semnificative pot avea loc spălare antimicrobiană
-Recontaminarea în această etapă înainte de preeviscerare
cu agenţi patogeni
Salmonella

Chimic – Nu
Fizic - Nu
Periere/ Pârlire/ Biologic - Nu
Lustruire/ Chimic – Nu
Raderea Fizic – Nu
părului
Spălare Biologic – Agenţi Da Îndepărtarea părului este O spălare antimicrobiană 1B
antimicrobiană patogeni ştiută ca o sursă de agenţi (clătire) se aplică carcasei
înainte de patogeni. Spălarea în
preeviscerare această etapă
îndepărtează microbii
înainte ca aceştia să
poată acţiona
Chimic – Nu
Chimic – Nu
Tăietrea Această etapă este Clătire cu soluţie
capului/ Biologic - utilizată pentru antimicrobiană. Proceduri
Îndepărtarea Salmonella îndepărtarea sanitare preventive
capului contaminărilor accidentale
care au putut avea loc în
etapa precedentă
Chimic – Nu
Fizic – Nu

21
Eviscerare/ Da O contaminare potenţială Va fi controlată în etapa
Despicare Biologic - Agenţi poate avea loc în această clătire/ spălare
patogeni – etapă antimicrobiană finală
(Contaminarea din
tractul gastro-
intestinal)

Chimic - Nu
Fizic - Nu
Proces de O contaminare potenţială Va fi controlată în etapa
tranşare Biologic - Agenţi poate avea loc în această clătire/ spălare
măruntaie/ patogeni – etapă antimicrobiană finală
viscere (Contaminarea din
tractul gastro-
intestinal)

Chimic - Nu
Fizic - Nu
Spălarea Da Etapă potrivită pentru O spălare/ clătire 2B
capului Biologic – reducerea agenţilor antimicrobiană este
(antimicrobiană Salmonella patogeni acceptabilă şi se aplică
) pentru capete
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Spălare/ clătire Da Etapă potrivită pentru O spălare/ clătire 3B
antimicrobiană Biologic - Agenţi reducerea agenţilor antimicrobiană este
finală patogeni – patogeni acceptabilă şi se aplică
(Contaminarea din carcaselor
tractul gastro-
intestinal)

Chimic - Nu
Fizic - Nu

22
Spălare/ clătire Da Etapă potrivită pentru O spălare/ clătire 4B
antimicrobiană Biologic - Agenţi reducerea agenţilor antimicrobiană este
a măruntaielor/ patogeni – patogeni acceptabilă şi se aplică
viscerelor (Contaminarea din
tractul gastro-
intestinal)

Chimic - Nu
Fizic - Nu
Procesul de Biologic - Nu
tranşare a Chimic - Nu
capului Fizic - Nu
Depozitare la Da Pot prolifera agenţii Proceduri de congelare 5B
rece/ congelare Biologic – patogeni dacă congelarea corespunzătoare.
(a tuturor Salmonella produselor se realizează
proceselor) impropriu.
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Împachetare/ Biologic – Nu
Etichetare Chimic - Nu
Fizic - Nu
Expedierea Biologic – Nu
Chimic - Nu
Fizic - Nu

Anexa 3

PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
PCC şi Limită Proceduri de Înregistrări Proceduri de Acţiuni corective
locaţia critică monitorizare şi HACCP verificare şi

23
frecvenţa frecvenţa

1B Presiunea Toate rezultatele sunt Diferenţa nu este semnificativă între caracsa


spălarea spălării înregistrate, datate şi care se menţine între limite şi cea care a fost
preeviscerare carcasei va fi semnate peste limită. Când nu este diferenţă,
(antimicrobiană menţinută carcasele se trimit la prelucrare.
între 100 – Dacă PSI scade sub 100, AC va identifica
300 PSI cauza deviaţiei, aplicând acţiuni corective pt.
Aplicarea din nou a presiunii cerute.
O dată pe tură supervizorul observă
monitorizarea.
Produsul produs în afără limitei critice se
identifică şi se reinspectează.
Dacă este necesar se refac concentraţiile
soluţiilor antimicrobiene.
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrăr
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică i HACCP
frecvenţa frecvenţa

2B Spălarea Concentraţia Asigurarea calităţii va Logaritmul Odată pe tură Asigurarea calităţii (AC) va opri producţia
capului soluţiei va fi monitoriza de supervizorul atunci când intervenţia / spălarea
(Antimicrobian menţinută echipamentul şi monitorizar pentru antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita
ă) între 0,5 – spălarea e a asigurarea critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
2,5%. antimicrobiană la echipament calităţii va
Presiunea fiecare două ore pentru elor de revedea toţi Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi
soluţiei la a se asigura că spălare logaritmii şi va reevaluat de către AC. Orice produs cu urme
duză va fi ajustările sunt potrivite observa vizibile de contaminare cu fecale va fi

24
peste 35 PSI. pentru tipul de animal Logaritmul monitorizarea reprelucrat.
Presiunea în şi în concordanţă cu de pentru
timpul spălării specificaţiile tehnice ale monitorizar contaminări AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
carcasei va fi aparatului. Asigurarea e a vizibile recurenţa.
între 100 – calităţii evaluează 25% intervenţiei
350 PSI. din capete pentru antimicrobie Supervizorul Urmaţi acţiunile corective ca şi la PCC 1B
contaminare cu urme ne întreţinerii va
vizibile de fecale. verifica
Concentraţia de Logaritmul acurateţea
substanţă de calibrare (calibrarea)
antimicrobiană este a echipamentului
testată odată pe tură. echipament de intervenţie şi
Toate rezultatele sunt elor de spălare
înregistrate, datate şi spălare antimicrobiană
semnate. odată pe tură
Logaritmul
acţiunilor
corective
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrăr
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică i HACCP
frecvenţa frecvenţa

3B Concentraţia Asigurarea calităţii va Logaritmul Odată pe tură Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia
Finisare finală / antimicrobian monitoriza de supervizorul atunci când intervenţia / spălarea
Spălare finală ă în recipient echipamentul şi monitorizar pentru antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita
(antimicrobiană) va fi spălarea e a asigurarea critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
menţinută antimicrobiană la echipament calităţii va
între 0,5- fiecare două ore pentru elor de revedea toţi Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi
2,5%. a se asigura că spălare logaritmii şi va reevaluat de către AC. Orice produs cu urme
Presiunea ajustările sunt potrivite observa vizibile de contaminare cu fecale va fi

25
soluţiei la pentru tipul de animalLogaritmul monitorizarea reprelucrat.
duză va fi şi în concordanţă cu de pentru
menţinută la specificaţiile tehnice ale
monitorizar contaminări AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
peste 35 PSI. aparatului. e a vizibile recurenţa.
Presiunea în intervenţiei
timpul spălării AC va evalua 25% din antimicrobie Supervizorul Urmaţi acţiunile corective ca şi la PCC 1B
carcasei va fi măruntaie / viscere ne întreţinerii va
menţinută pentru contabinarea verifica
între 100-350 vizibilă Logaritmul acurateţea
PSI de calibrare (calibrarea)
a echipamentului
echipament de intervenţie şi
elor de spălare
spălare antimicrobiană
odată pe tură
Logaritmul
acţiunilor
corective
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
PCC şi locaţia Limită critică Proceduri de Înregistrări Proceduri de Acţiuni corective
monitorizare şi HACCP verificare şi
frecvenţa frecvenţa

4B Concentraţia Asigurarea calităţii va Logaritmul Odată pe tură Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia
Spălarea antimicrobian monitoriza de supervizorul atunci când intervenţia / spălarea
măruntaielor / ă în recipient echipamentul şi monitorizar pentru antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita
viscerelor va fi spălarea e a asigurarea critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
(antimicrobiană) menţinută antimicrobiană la echipament calităţii va
între 0,5- fiecare două ore pentru elor de revedea toţi Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi
2,5%. a se asigura că spălare logaritmii şi va reevaluat de către AC. Orice produs cu urme
Presiunea ajustările sunt potrivite observa vizibile de contaminare cu fecale va fi
soluţiei la pentru tipul de animal Logaritmul monitorizarea reprelucrat.

26
duză va fi şi în concordanţă cu de pentru
menţinută la specificaţiile tehnice ale monitorizar contaminări AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
peste 35 PSI. aparatului. e a vizibile recurenţa.
Presiunea în intervenţiei
timpul spălării AC va evalua 25% din antimicrobie Supervizorul Nici un produs alterat/compromis nu va fi
carcasei va fi măruntaie / viscere ne întreţinerii va trimis pentru producţie sau pentru transport
menţinută pentru contabinarea verifica
între 100-350 vizibilă Logaritmul acurateţea
PSI de calibrare (calibrarea)
a echipamentului
echipament de intervenţie şi
elor de spălare
spălare antimicrobiană
odată pe tură
Logaritmul
acţiunilor
corective
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrăr
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică i HACCP
frecvenţa frecvenţa

5B Toate Tehnicienii AC vor Logaritmul Odată pe tură AC va refuza sau va reţine orice produs la
Depozitarea la produsele vor observa procedurile de de răcire a supervizorul AC care s-a înregistrat o deviaţie.
Rece/ fi refrigerate răcire pentru a se carcasei va revedea
Congelarea în interval de asigura că limitele Logaritmul de Va fi determinată cauza şi impactul asupra
(Toate o oră de la critice sunt respectate. Logaritmul răcire a produsului .
produsele) eliminarea Temperatura de răcire de răcire a carcaselor şi a
sângelui a carcaselor şi măruntaielo măruntaielor & Întreţinerea va revedea operaţiile de răcire şi
(Se continuă măruntaiele / viscerele r & viscere viscerelor. va efectua reparaţii dacă va fi necesar.
pe pagina Temperatura vor fi monitorizate Timpul necesar pentru răcirea produsului şi
următoare) internă este continuu prin Graficul de Supervizorul de procedurile de menţinerea carcaselor va fi

27
de -200C sau intermediul logaritmului înregistrare a întreţinere va revăzut.
mai puţin, de înregistrări. a verifica
care va fi Tehnicienii AC vor temperaturii acurateţea AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
atinsă în mai selecta şi verifica 10 în răcitorgraficului de recurenţa.
puţin de 24 de carcase şi 5 mostre pentru înregistrare
ore pentru pentru fiecare tip de măruntaie & pentru
toate măruntaie & viscere viscere temperatura
produsele. produse dup[ 24 de ore răcitorului
Produsele de la răcire pentru a se Logaritmul carcaselor şi a
finisate în asigura că temperatura de calibrare răcitorului
depozitul frig de -200C sau mai puţin a măruntaielor &
nu vor depăşi a fost atinsă. termometrul viscerelor
temperatura ui
de -200C. AC va verifica
toate
termometrele
Semnătură ________________________________Dată:__________________________ Figura 4

PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
PCC şi locaţia Limită critică Proceduri de Înregistrări Proceduri de Acţiuni corective
monitorizare şi HACCP verificare şi
frecvenţa frecvenţa

5B Pentru a se determina Logaritmul folosit pentru


Depozitarea la că limita de 24 de ore temperaturii monitorizare şi
Rece/ nu a fost depăşită, din verificare pentru
Congelarea toate rezultatele, lotul încăpere acurateţea zilnică şi
(Toate #, timpul, temperatura calibrarea în
produsele) şi rezultatele vor fi Logaritmul intervalul 20F dacă
semnate şi datate în acţiunilor este necesar.
momentul observării. corective
Personalul întreţinere Supervizorul de la
va verifica pentru întreţinere va

28
produsul final verifica acurateţea
temperatura de logaritmului
depozitare la fiecare temperaturii în
două ore, va înregistra încăpere odată pe
rezultatele, data, timpul tură, şi va observa
şi v semna această procedurile de
înregistrare. monitorizare.

AC va observa
verificarea finală a
produsului în de
pozitul frig de către
personalul
întreţinere odată pe
tură.
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

29
BIBLIOGRAFIE

1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development,


International Journal of Food Microbiology, 25, 251 – 261, 1995.
2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology,
1991
3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at
Retail and Beyond, Food Tehnology, 1991
4. Denson, I.; Setting Standards în H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the
International H.A.C.C.P. Review, 1996
5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter în
pig carcass dehairung equipment, Food Microbial, 10, 337 – 344, 1993.
6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food
Control,1994
7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001.

30