Sistemul HACCP

Sistemul HACCP a aprut n SUA la nceputul anilor 60. Primii care au

aplicat HACCP ul au fost cei de la compania Pillsbury n vederea producerii
de alimente pentru astronauii NASA care trebuiau s asigure 100% protecie
mpotriva contaminrii bacteriene sau virale. De atunci pn n prezent HACCP
ul s-a extins n toate ramurile industriei alimentare devenind chiar obligatoriu
n anumite ri.
Directiva Consiliului CE nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena
produselor alimentare urmrete asigurarea un sistem unitar de urmrire a
calitii produselor alimentare.
nc

din

1995 legislaia

din

Romnia

prevede

obligaia

de

implementa un sistem de sigurana alimentului bazat pe HACCP pentru

operatorii din lanul alimentar. Scopul obligativitii implementrii HACCP
ului este acela de a ntrii ncrederea consumatorului n securitatea produselor
alimentare.
Consideraii generale
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii
consumatorilor, pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate bun
practic agricol, bun practic igienic, bun practic de producie. Prin HG
1198/2002 se preconizeaz la art 3, ca prepararea, fabricarea, depozitarea,
transportul, distribuia, marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia
consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii
igienice. La art 4., se arata ca unitile din sectorul alimentar trebuie s identifice
activitile care sunt determinate n securitatea alimentar i trebuie s garanteze
c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite, implementate,
meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza
riscurilor i punctelor critice de control, abreviat HCCP.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de

CCPH (Codex Commitee an Food Hygiene) este integrat n Principiile Generale
ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food Hygiene) i este
aplicat mpreun cu alte coduri existente de practic igienic.
Implementare sistemului HACCP contribuie la:
Garantarea calitii igienice a produselor
Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor
Prelungirea duratei de valabilitate a produselor
Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant
mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct
i fa de eventualii investitori.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitii
produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor
productoare de alimente i buturi, distribuiei i serviciilor din alimentaia
public, att pentru produsele deja existente ct i pentru produsele noi.
HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n
acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i
livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva
probabilitii de eec (failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simpl
dac fiecare etapa a unui proces este dus la ndeplinire corect, n condiii
controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare.
Sistemul de asigurare a calitii produselor alimentare HACCP poate fi
implementat de sine stttor ntr-o firm sau pe structura unui sistem de
management al calitii ISO 9001:2000, innd cont de indicaiile ghidului ISO
15161.

1. Funciile i principiile HACCP

Funciile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele:
Analiza pericolelor

 Identificarea punctelor critice

Supravegherea execuiei
Verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor)
Din funciile menionate deriv cele 7 principii ale HACCP, care sunt:
Principiul 1 Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor).
n cadrul acestui principiu se face o analiz sistematic a produsului
alimentar, care constituie obiectul aplicaiei, precum i a ingredientelor din care
acest produs este fabricat.
Scopurile analizei sunt:
Identificarea pericolului prezenei microorganismelor patogene, a
paraziilor, a substanelor chimice sau a corpurilor strine care ar putea
afecta sntatea consumatorilor. Este indicat c aceast analiz a riscurilor
s se fac n faza de proiectare a produsului, dar i a procesului tehnologic
de fabricaie pentru a defini punctele critice de control nainte de
nceperea fabricaiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape:
Evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia
Evaluarea riscului n funcie de gradul de severitate (gravitate)
Gradul de severitate poate fi mare, avnd consecine fatale, mbolnviri
grave, prejudicii incurabile cu manifestare imediat sau trzie, mediu cu
prejudicii substaniale i/sau mbolnviri i mic cu leziuni minore i/sau
mbolnviri care apar numai la expunere la doze ridicate pentru perioade mari de
timp.
Analiza riscului trebuie s fie aplicat specific, respectiv pentru fiecare
ntreprindere i s fie inspectate materiile prime, auxiliare, aditivii, de asemenea
trebuie aplicat procesului tehnologic inclusiv echipamentului i ustensilelor cu
care se desfoar procesul tehnologic, n aceeai msur operatorilor implicat
n realizarea produciei i mediului n care se desfoar procesul tehnologic.
Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate care se
face pe cunoaterea urmtoarelor detalii: dac produsul conine sau nu

ingrediente sensibile; dac procesul tehnologic conine sau nu o etap la

care e posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a
celorlalte riscuri identificate; dac exist un risc sever de contaminare a
produsului dup fabricarea acestuia; dac exist pericolul unei manipulri
necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i pregtirii culinare
care s transforme procesul ntr-unul periculos pentru consum; dac
produsului i se mai aplic tratamente termice dup ambalare sau dac
necesita pregtire culinar.
ncadrarea riscului ntr-o anumit categorie de severitate ceea ce este util
pentru aprecierea periculozitii produselor i ingredientelor
Principiul 2 Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate (PCC)
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem
specializat n fabricarea produselor alimentare n care pierderea controlului poate avea drept
consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.
Toate riscurile identificate trebuie s fie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap a
ciclului de fabricaie, de la cultivarea/creterea i recoltarea materiilor prime pn la
consumarea produsului. Punctele critice de control pot fi localizate n orice etap a procesului
tehnologic n care se impune i e posibil inerea sub control a microorganismelor periculoase
sau a riscurilor de orice natur. Orice risc poate fi evaluat innd seama de probabilitatea
apariiei i efectul produs (risc= probabilitate efect).
Principiul 3 Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare
punct critic identificat.
Limita critic e definit c tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice.
Dac fiecare din aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de
sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol.
Criteriile utilizate ca limite critice pot fi: parametri senzoriali: aspect, culoare, gust,
miros, parametrii fizici temperatura, timp, vscozitate, p [O 2], p [CO2], debit, valoarea
activitii apei aw, parametrii chimici aciditate, pH, coninut de sare, azotai, azotii, parametrii
microbiologici n care caz se iau n considerare CFU (numrul de uniti formatoare de
colonii), numrul de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene care pot produce contaminarea

ncruciat, bacterii patogene ce se pot dezvolta n mediu anaerob, sporii bacteriilor patogene
cei mai rezisteni la tratament termic.
Principiul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezint testarea/verificarea organizat a PCC-urilor i a limitelor
critice. Rezultatele monitorizate trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile de
monitorizare putnd conduce la defecte majore ale produselor. Deoarece defectele majore
(critice) pot avea consecine grave, se impune o monitorizare eficient a PCC, ideal n
proporie de de 100%.
Monitorizarea poate fi continu, ca de exemplu nregistrarea continu a temperaturii i
timpului de sterilizare a conservelor sau msurarea continu a pH-ului n timpul fabricrii
unui produs lactat acid, sau discontinua n care caz este necesar c intervalul la care se face
monitorizarea s fie corect ales, pentru a se asigura meninerea sub control a riscurilor
identificate. Toate rezultatele monitorizrii PCC vor fi nregistrate, iar nregistrrile i
documentele aferente monitorizrii PCC vor fi semnate de persoanele care au nregistrat
monitorizarea, precum i de o persoan responsabil cu monitorizarea din cadrul conducerii.
Principiul 5 Stabilirea de aciuni corective care trebuie s fie aplicate atunci cnd sistemul de
monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite (atunci cnd
PCC este n afara controlului). Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile
existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP, asigurndu-se astfel
inocuitatea produsului finit. Datorit diferenelor dintre punctele critice de control pentru
diverse produse i multitudinilor de devieri posibile, trebuie elaborate msuri corective
specifice pentru fiecare PCC din planul HACCP, msuri care trebuie analizate i avizate de
forurile competente.
Principiul 6 Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul
HACCP), a documentaiei funcionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la
planul HACCP) care constituie documentaia sistemului HACCP.
Planul HACCP trebuie s existe ca document la locul n care acesta va fi aplicat. Pe lng
acest document, trebuie inclus i documentaia referitoare la PCC (limitele critice i
rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Aceste documente
vor fi puse la dispoziia organelor de inspecie, la solicitarea acestora.
Principiul 7 Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcionare sistemului
HACCP, destinate s:

Ateste conformitatea (dac sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP)

Eficacitatea sistemului HACCP (dac planul HACCP garanteaz securitatea

produsului alimentar)

Verificarea consta n metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dac sistemul
HACCP existent respecta planul HACCP. Verificrile pot fi fcute de productor, dar i de
organismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice i
senzoriale.
ndeplinirea sistemului HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun
practic privind construcia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curenia
i dezinfecia, combaterea duntorilor, materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv ap,
trasabilitate produsului, transportul.

1.1 Criterii generale de alctuire a unui plan HACCP ntr-un

obiectiv de interes alimentar
Conceperea i aplicarea corect a unui plan HACCP ntr-o unitate de industrie alimentar
sau alimentaie public implica urmtoarele condiii:

Amenajare corespunztoare a localului pentru diferite circuite tehnologice

Dotarea corespunztoare cu utilaje, echipamente, etc necesare pentru realizare

obiectivelor propuse

Existenta personalului de conducere i operativ instruit, respectiv atestat HACCP.

Criteriile de care trebuie s se in seama la alctuirea unui plan HACCP sunt urmtoarele:

Analiza desfurrii procesului tehnologic pe componente i ansamblu

Examinarea vizual pe ansamblu a ntregului circuit, a anexelor i vecintilor

Examinarea senzorial a produsului n diferite faze ale procesului tehnologic

Msurarea temperaturii n punctele eseniale din fluxul tehnologic

Stabilirea punctelor critice, cu potenial de risc, ce urmeaz a fi supuse

supravegherii i autocontrolului managerial n cadrul unui sistem adaptat profilului
unitii respective

Realizarea de investigaii de laborator i alte determinri obiective, efectuate

asupra punctelor critice de risc n perioadele prescrise.

1.2 Certificarea sistemului HACCP

Certificarea unui sistem HACCP se poate face de o parte ter independent, care
parcurge urmtoarele etape: discuie preliminar, completare cerere oficial de certificare,
chestionar de evaluare preliminar de ctre solicitant, evaluarea preliminar a documentaiei
propuse, desemnarea echipei de audit, preaudit de evaluare, audit de certificare, analiza

documentelor, decizii de certificare, obinerea certificatului, audit de supraveghere, audit de

reevaluare, audit special, extindere certificare.