MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I

SPORTULUI
COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
MUTARULUI
CALIFICARE: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR
Coordonatori:
Prof. Ing. tefnoiu Georgiana
Prof. coord. de practic Moise
Ionelia
Tutore: Raanu Constantin

Cmpina, 2012- 2013

Elev:
Neacu Marian

Tema proiectului:
Tehnologia de obinere a Mustarului

Cuprins:
Prezentarea agentului economic si a
locului de instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i
securitate n munc
Schema tehnologic de obinere a
mustarului
Materii prime, materii auxiliare i
materiale folosite la obinerea mustarului
Descrierea operaiilor din schema
tehnologic de obinere a mustarului
Produse obinute
Concluzii
lV Bibliografie

PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC I A LOCULUI DE

INSTRUIRE

S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de activitate,

a parcurs mai multe etape de dezvoltare, ajungand de la simpla
producere a pieselor de schimb pentru diverse utilaje si instalatii la
fabricarea de produse si echipamente de mare complexitate, inclusiv in
conceptie proprie.
Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care s-a
infiintat in 21 mai 1991.Principalul obiect de activitate este confectia de
structuri metalice.
Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind.
Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de
muncitori pe zi.
Cantina societatii are in componenta:
-un bucatar(seful compartimentului)
-un magazioner
-12 ajutoare de ospatar.
Atributiile bucatarului sunt:
-stabileste meniul pe intreaga saptamana
-stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi
-pregateste meniul cu ajutorul de bucatar
-asigura servirea mesei in bune conditii
-ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore

II. DESCRIEREA UNOR ACTIVITI PRACTICE

2.1. INSTRUCIUNI I NORME DE SNTATE I
SECURITATE N MUNC

Norme de securitate si sanatate in

munca
Alimentaia deine un loc important in
complexul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. Orice aliment poate sa
constituie sursa de mbolnvire, prezenta
germenilor patogeni depinznd in mare msura de
igiena procesului tehnologic, a utilajelor si
spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a
muncitorilor.
In cazul produselor de cantina, respectarea
masurilor igienico-sanitare este si mai stricta
dect a oricror produse alimentare, ntruct,
nainte de a fi consumate, unele nu mai sunt
supuse la operaii de pregtire care sa nlture
bacteriile eventual coninute de acestea.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A MUSTARULUI

Curire
Decorticare
Degresare parial

Cernerea mcinturii
Prepararea plmezii
Plmdirea
Ambalarea
Depozitarea

2.3. Descrierea materilor alimentare

n industria pentru fabricarea mutarului se folosesc
trei varieti: mutar negru (Sinapsis nigra L), mutar de
Sarepta (Brassica juncea, Hook), mutar alb (Sinapsis alba L).

Seminele de mutar trebuie s fie fr impuriti, fr

corpuri strine (nisip, pietricele) avnd cenua de cel puin
9%; corpuri strine vegetale (alte semine) pot reprezenta
c.m. 5%; coninut n ap trebuie s fie ntre 7,18 7,35%,
S.G. 29,66 28,45%; substane azotoase 27,59 28,60%;
substane solubile neazotoase 18,86 20,83%; celuloza 10,27
11%.

Caracteristicile materiilor auxiliare

Sarea. (Clorura de sodiu)
Clorura de sodiu (sarea
comestibil) trebuie s corespund la
urmtoarele norme de protecie sanitar:
reacie neutr, NaCl, minim 98%;
substane insolubile n ap, maxim 1,2%;
MgCl2 maxim 0,15%; trioxid de fier
maxim 0,04%; plumb i arsen lips. La
sarea iodat, coninutul de iod se
stabilete de M.S.

Oetul alimentar
Oetul alimentar trebuie s fie
obinut prin fermentaie (nu se admite
folosirea acidului acetic de sintez n
scopuri alimentare). Oetul care conine
acizi minerali i peste 0,05% alcool
metilic nu se admite n conserve.

2.4. Descrierea procesului tehnologic

1. Curirea seminelor de mutar este o operaie foarte i
cuprinde ndeprtarea total a corpurilor strine minerale i vegetale.
Aceast operaie se face n vnturtoare care are o aciune dubl:
separarea prin cernere (cu site care se pot schimba) n trei mrimi pentru
semine de mutar i pri mai mari sau mai mici dect acestea i tot odat
ndeprtarea prafului cu ajutorul unui ventilator ataat de vnturtoare.
2. Decorticarea se face cu ajutorul valurilor i are drept scop
ndeprtarea cojii i spargerea seminei pentru a se putea realiza
contactul necesar ntre glucozid, din sistemul enzimatic al mirozinei i faza
solid n vederea elaborrii uleiului volumului de mutar.
Pentru aceast operaie se folosesc valuri simple compuse din doi cilindri
negri simple.
3. Degresarea parial are drept scop nlesnirea obinerii pulberii
fine de mutar i evitarea procesului de rncezire n produsul finit.
Degresarea parial se face industrial n prese hidraulice sau mecanice.

4. Mrunirea turtele rezistente la presare se face

treptat prin concasare i mcinare; se efectueaz de obicei
n mori cu ciocane sau bile pentru obinerea unei mcinturi
ct mai fine.
5. Cernerea are drept scop ndeprtarea trelor
(tegumentelor) i obinerea finii fine de mutar. Se folosesc
site de tipul 10xxx.
6. Pregtirea plmdelii.
7. Ambalarea se face n cutii metalice mici nchise
etan sau recipiente de sticl sau plastic de 50, 100, 200g
5%.
8. Depozitarea mutarului pulbere ambalat trebuie
fcut n magazii uscate i rcoroase pentru a evita pierderi
de enegol. Uneori se admit i antioxidan pentru a evita
rncezirea.

PRODUSE FOLOSITE

Concluzii
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n
industria alimentar, presupune achiziii anterioare de
calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a
unor uniti de competen tehnice generale i specializate,
precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s
continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia
putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care
implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i
nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din
industria alimentar, care implic colaborarea n echip.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice
nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i
cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun
nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce
privete profesia.
S.C. Confind S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai
liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar
pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.
n general, echipa Confind selecteaz dintre elevii care
i- au efectuat stagiile de practic n incinta ntreprinderii, pe
cei cu rezultate foarte bune la nvtur.

Bibliografie
*** Colecie de standarde pentru
industria alimentar, Bucureti;
Banu, C., .a. Calitatea i controlul
calitii produselor alimentare, Ed.
Agir, Bucureti, 2002, pag. 423;
Banu, C., .a. Tratat de industrie
alimentar, Tehnologii alimentare, Ed.
Asab, Bucureti, 2009, pag. 806817;
Renescu, I., Oel, I. ndrumar
pentru industria alimentar, Lexicon,
vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1987,
pag. 122;
www.e-achizitii.com.

VA MULTUMESC
PENTRU ATENTIE!