Igiena personalului din unitatile de industrie alimentara

Igiena personalului din industria alimentara constituie cel mai important factor de prevenire a
contaminarii microbiene,produselor alimentare si a imbolnavirii consumatorilor.Astfel este
necesara respectarea unor cerinte privind controlul medical la angajare si periodic,igiena
personalului si echipamentului de protectie si insusirea unor notiuni de igiena.

1 Norme specifice privind igiena individuala a personalului din unitatile alimentare

Tot personalul dintr-o unitate de industrie alimentara trebuie sa efectueze in mod obligatoriu
control medical la angajare si periodic stabilit prin reglementarile Ministerului Sanatatii si sa se
prezinte la medicul de familie sau cel care asigura asistenta medicala a unitatii unde lucreaza
pentru orice afectiune digestiva sau cutanata..Persoanele care sunt purtatoare sau suspecte de
vreo boala ce poate fi transmisa prin alimente,purtatoare de agenti patogeni,care prezinta infectii
cutanate,eczeme sau boala diareica nu pot fi autorizate pentru activitate in spatii unde se
prelucreaza alimente datorita riscului de contaminare directa sau indirecta a produselor.

De asemenea personalul si inclusiv studentii care efectueaza ore de practica trebuie sa poarte
echipament de protectie sanitara a alimentelor ce indeplinesc urmatoarele conditii :

-sa acopere imbracamintea ;

-sa fie confectionat din material alb sau culoare deschisa ;

-sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu unde se manipuleaza alimente trebuie sa aiba
unghiile taiate,sa nu poarte bijuterii,sa aiba parul strans sub boneta si sa se spele pe maini cu apa
si sapun inainte de inceperea programului.

Datorita faptului ca mainile personalului din industria alimentara vin cel mai des in contact cu
materiile prime,produsele finite,utilaje,echipamente,trebuie sa li se acorde cea mai mare
atentie.Se impune respectarea urmatoarelor conditii privind igiena mainilor :mainile sa fie curate
pe toata perioada lucrului,sa fie spalate cu apa calda asi sapun lichid la inceputullucrului,dupa
manipularea materiei prime si auxiliare,dupa fiecare pauza,dupa folosirea toaletei,dupa curatirea
si dezinfectia locurilor de munca,sa se dezinfecteze cu solutii alcoolice,sa se usuce cu un sistem
de uscare cu aer cald si unghiile sa fie taiate.

2 Controlul medical la angajare si periodic

Personalul din sectorul alimentar este obligat la angajare si periodic sa se supuna unor controale
si analize medicale pentru controlul starii de santatate.Acestea au rolul de a depista bolnavii si
purtatorii de germeni.

Angajarea se face dupa efectuarea controalelor stabilite de Ministerul Sanatatii din care sa
rezulte ca persoana respectiva este apta sa lucreze pe sectorul respectiv.

Controlul medical consta :

-examinare clinica generala ce cuprinde :tegumentele si mucoasa,ganglionii limfatici,aparatul

digestiv,aparatul respirator,aparatul circulator ;

-examen radiologic pulmonar ;

-examen serologic ;

-examen coprobacteriologic pentru depistarea starii de purtator de Shigella si Salmonella.

Aceste controale sunt efectuate de dispensarul medical al unitatii sau cel teritorial in cazul in care
unitatea nu are asistenta proprie.

Personalul din sectorul alimentar va fi supus vaccinarii pentru maladii care apara  sanatatea
personalului ai raspandirea unor boli transmisibile.Unitatile sunt obligate sa tina intr-un carnet
evidenta controalelor de sanatate a angajatilor sai care sunt pastrate de responsabilul unitatii sau
seful de sectie.

3 Igiena echipamentului de protectie

Personalul din unitatea alimentara in conformitate cu legislatia sanitara trebuie sa poarte in
timpul lucrului o imbracaminte pentru protectia sanitara a alimentelor.Acesta protejeaza
produsele alimentare de impurificari microbiene sau mecanice (praf) provenite de la
imbracamintea de strada.

Echipamentul trebuie sa fie alb si sa contina :halate,jachete,sorturi,bonete,cizme de cauciuc si

haine impermeabile.Echipamentul personalului de la curatenie trebuie sa fie de alta culoare
pentru a fi deosebit de cel productiv.

Angajatii trebuie sa cunoasca regulile de igiena pentru industria respectiva si cerintele igienice
deoarece influenteaza starea de sanatate a unei intregi colectivitati care consuma produsele
realizate de persoana respectiva.

Spalarea si dezinfectarea echipamentului de protectie se realizeaza centralizat,atat la unitate intr-

un spatiu dotat cu masini de spalat,uscator si masini de calcat cat si in unitati prestatoare de
servicii specializate.

1.2 Principiile H.A.C.C.P

Foarte succint, funcțiile pe care acest instrument le presupune pot fi încadrate în patru obiective.
Acestea reprezintă foarte clar cum decurg etapele întregului sistem de principii:

 Analiza pericolelor
 Identificarea punctelor critice
 Supravegherea execuției
 Evaluarea performanțelor

Astfel, într-o formă mult mai elaborată, principiile sistemului H.A.C.C.P sunt aplicate în felul
următor:

I. Realizarea analizei pericolelor și a potențialelor riscuri

 Scopul acestei analize este de a identifica pericolul și prezența microorganismelor,

paraziților a sau altor corpuri străine care ar putea pune în pericol sănătatea
consumatorului
 Aceste riscuri sunt încadrate ca fiind:
o Grave (fatale, incurabile, cu prejudicii mari sau efect imediat)
o Medii (îmbolnăviri, prejudicii substanțiale)
 o Minore (leziuni minore sau care apar doar datorită unei supra doze administrată
intensiv pe o perioadă lungă de timp)
 Riscurile sunt de asemenea de diferite tipuri:
o Biologice: Bacterii fungi, paraziți sau viruși
o Chimice: Contaminanți naturali sau accidentali (agenți de dezinfecție, detergenți,
etc.)
o Fizice: sticle, metale, agrafe, hârtie, fire de păr, insecte, ace, oase, obiecte
personale etc.

II. Identificarea punctelor critice a pericolelor identificate

 Orice risc poate fi evaluat cât timp este luată în considerare probabilitatea ca acesta să
aibă vreo ocurență
 Toate riscurile trebuie identificate și eliminate într-o anumită etapă a ciclului de producție
 Persoana care stabilește punctele critice de control trebuie să cunoască foarte bine
compoziția produsului precum și a microorganismelor care ar putea altera procesul de
fabricare

III. Stabilirea limitelor critice

 Limitele critice sunt reprezentate de către o serie de parametrii:

o Parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros)
o Parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, etc.)
o Parametri chimici ( pH, conținut de sare, azotați, azotiți)
o Parametri microbiologici (nr. de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene)

IV. Stabilirea unui sistem de monitorizare

 Supravegherea și verificarea punctelor critice de control

 Este necesară stabilirea unor metode de supraveghere care sunt necesare pentru a asigura
inocuitatea produsului
 Rezultatele trebuie să fie interpretate, documentate și înregistrate

V. Stabilirea acțiunilor corective

 Fiecare punct critic de control al acestui sistem necesită elaborarea unor măsuri specifice
de eliminare a potențialelor riscuri cât și a celor existente.
 Cu cât aceste măsuri dispun de o acuratețe mai ridicată, cu atât produsul finit prezintă un
grad de inocuitate mai mare.

VI. Elaborarea procedeelor de verificare

 Rolul procedeelor de verificare este acela de a atesta calitatea și eficiența aplicării acestui
sistem.
 Planul trebuie să ateste siguranța produsului alimentar
  Verificarea constă în:
o Metode
o Procedee
o Teste utilizate

VII. Stabilirea procedeelor de documentare și stocare a informațiilor

 în ciuda faptului că H.A.C.C.P nu reprezintă în sine un certificat, este imperativ să existe

o documentație sub forma unor arhive care să ateste progresul, deviațiile, rezultatele cât
și măsurile corective aplicate punctelor critice.
 Această documentație este necesară pentru a fi pusă la dispoziția organelor de inspecție
sanitară cât și în cadrul controalelor de calitate

1.3 Planul H.A.C.C.P

în contextul acestui sistem de standardizare a bunelor practici, concentrarea atenției spre un

anumit obiectiv sau asupra unei serii de obiective, reprezintă însuși scopul pentru care acest
instrument este aplicat. Astfel există următoarele condiții:

 Amenajarea corespunzătoare a locației, atât din punct de vedere tehnic cât și igienic,
folosind produse de curățenie profesionale care să nu reprezinte un pericol pentru
consumator
 Dotarea corespunzătoare cu utilaje sau dispozitive necesare igienei pentru a eficientiza și
asigura aceste obiective
 Instruirea conducerii cât și a personalului cu privire la normele de igienă H.A.C.C.P

De exemplu, dacă o firmă dorește să scoată pe piață un nou tip de mezel, pentru a-l standardiza
în conformitate cu prevederile industriei alimentare, produsul cât și manufacturierul trebuie să se
încadreze în următorul plan:

 Analiza desfășurării procesului de producție atât în detaliu cât și în ansamblu:

o Structură
o Circuite
o Funcționalitate
o Dotare
o Depozitare
 Examinare senzorială (Materii prime, prelucrare, condiționare, depozitare cât și livrare)
 Măsurarea și supravegherea punctelor critice pentru factorii esențiali în procesul
tehnologic de producție precum: temperatura, presiunea etc.
 Stabilirea punctelor de control critice pentru fiecare proces implicat în producția
alimentului respectiv
 Instruirea personalului cât și calificarea acestora în conformitate cu rezultatele acestui
instrument
 Stabilirea unui patern sau a unei periodicități de verificare și evaluare a performanței
aplicării sistemului H.A.C.C.P.
1.4 ISO 22000:2005

Certificatul ISO 22000 este o subdiviziune din familia de standarde ISO 9000, care reprezintă un
standard internațional cu privire la atestarea siguranței și calității produselor din industria
alimentară. Atât din punct de vedere al procesului de producție cât și cel al igienei, un astfel de
standard se adresează tuturor societăților comerciale din cadrul industriei alimentare.

Obținerea unui astfel de certificat pentru societatea dumneavoastră comercială presupune

aplicarea sistemului H.A.C.C.P, care în cele din urmă poate aduce cu sine o serie de beneficii
substanțiale pe piața internațională, atât la nivel intern cât și în ochii clientului. Astfel, iată ce
presupune obținerea certificatului ISO 22000:

 De ce să dispuneți de un astfel de certificat?

o Permite recunoașterea și atestarea rezultatelor benefice obținute în urma aplicării
instrumentului H.A.C.C.P
o Atestă performanța
o Cuantificarea măsurii în care sunt satisfăcute așteptările consumatorilor
o Aduce un foarte multe efecte pozitive asupra imaginii cât și avantaje în fața
competitorilor
o Ridicarea standardelor în sistemul de management al calității
 Cum se poate obține un certificat ISO?
o în mod normal, un certificat ISO este emis de către o autoritate emitentă și
împuternicită
o Experții auditori în astfel de standarde vor analiza documentația obținută în urma
aplicării sistemului H.A.C.C.P
o Elaborarea unui manual H.A.C.C.P este necesară pentru a putea clarifica nevoia
de certificare ISO
o Această certificare o puteți realiza chiar și dumneavoastră dacă dispuneți de o
serie de resurse: Timp, finanțe, personal

Mai multe informații detaliate cu privire la Sistemul H.A.C.C.P și Certificatul ISO 22000 puteți
afla aici și aici, unde veți putea consulta cum se realizează un astfel de manual, cât și exemple
practice de aplicare a acestor norme de siguranță și igienă alimentară.

2. Codex Alimentarius
Codul Alimentației reprezintă o suită de norme și standarde care se adresează întregului spectru
al industriei alimentare. Organizația Națiunilor Unite pentru Agricultură și Alimentație (F.A.O)
împreună cu Organizația Mondială a Sănătății (O.M.S) sunt responsabile încă de acum 56 de ani
pentru elaborarea uneia dintre cele mai controversate și totodată, universal acceptat set de
reglementări asupra practicilor care variază de la procesul de producție până la igienizare.

Se poate spune oarecum faptul că atât ISO cât și H.A.C.C.P reprezintă doar aspecte sau
ramificații ale codexului. Astfel oconceptualizare a celor mai importante norme de igienă
alimentară nu ar fi posibilă fără o contextualizare a tuturor acestor termeni.
Pentru o privire în ansamblu, iată pe scurt ce conține acest Codex:

 Standarde pentru orice tip de produs alimentar, indiferent de categorie, statut sau stadiu
de prelucrare
 Norme de igienă pentru fiecare proces, tip de unitate de producție, ambalare, manipulare
sau distribuire
 Reguli de bună practică, dar cu caracter facultativ și cu privire la varii aspecte ale
punctelor de mai sus

Cu toate acestea, este foarte bine de menționat faptul că acest set de norme nu reprezintă un
imperativ pentru practicile industriei alimentare. Mulți adepți al acestui Codex folosesc acest
argument pentru a evita stigmatizarea care înconjoară constant subiectul în cauză.

De cealaltă parte, Codex Alimentarius reprezintă cel mai des invocat argument în momentul
ocurenței unui litigiu în cadrul siguranței alimentare cât și a consumatorului. Astfel, iată care
sunt cele mai importante aspecte al acestui Codex cu privire la contextul normelor de igienă din
industria alimentar