IMPLEMENTAREA METODEI

HACCP

CUPRINS

1. Generalitati
2. Premise obligatorii
3. Planificarea
4. Principiile HACCP
5. Reglementari pe plan national si international
6. Definitii
7. Sapte principii ale Sistemului HACCP
8. Chestionar de evaluare preeliminara si informare
9. Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului
10. Descrierea Produsului, Metode de Procesare si Distributie
11. Identificarea Utilizirii Intentionate
12. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere
13. Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren
14. Analiza Riscurilor
15. Determinarea Punctelor Critice de Control
16. Determinarea Limitelor Critice
17. Elaborarea Procedurilor de Monitorizare
18. Elaborarea Actiunilor Corective
19. Elaborarea Procedurilor de Verificare
20. Elaborarea Documentatiei si PastrareaÎnregistrarilor

1. Generalitati
Calitatea şi siguranţa produselor alimentare, au devenit un drept al
consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea
şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea
intereselor consumatorilor. Aceştia, tot mai exigenţi, formulează o serie de cerinţe privind
caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice şi sanogenetice ale
produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc să fie informaţi
corect şi complet,pentru a putea alege produsele în cunoştinţă de cauză.
Totalitatea caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice,energetice,
nutritive, de utilizare, de protecţie, gradul de toxicitate chimică,toxicitatea microbiologică
etc., se regăsesc în componentele calităţii produsului alimentar, şi anume: calitatea
igienică, calitatea nutriţională, calitatea senzorială,componenta psiho-socială a calităţii,

1
calitatea de utilizare sau de service,calitatea de prezentare, calitatea tehnologică şi
omponenta economică a calităţii.
Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe generate de
nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică,
păstrare, transport, manipulare şi desfacere. Între modificările nedorite, ce pot apărea în
produsele alimentare, menţionăm: alterarea, poluarea cu substanţe toxice (metale,
pesticide, conservanţi etc.) şi cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene şi
contaminarea radioactivă.
Asigurarea siguranţei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o
acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implică în plus o intervenţie riguroasă în
ceea ce priveşte adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane şi a activităţilor
întreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securităţii
produselor alimentare).
Analiza de Hazardului şi Punctul Critic de Control (HACCP) este o abordare
sistematică ce priveşte identificarea şi controlul riscurilor (microbiologice, chimice sau
fizice) care ar putea reprezenta un pericol pentru prepararea alimentelor în condiţii de
siguranţă. HACCP presupune:
• identificarea riscurilor
• un plan de prevenire a acestora
• siguranţa că se iau măsurile necesare în acest sens.
Pe scurt, acest sistem presupune controlul siguranţei ingredientelor şi limentelor
utilizate în activităţile comerciale cu produse alimentare şi folosirea ulterioară a acestora.
Încă din 1998 s-a aprobat o prevedere legală care stipula obligaţia tuturor
activităţilor comerciale cu produse alimentare de a avea un sistem de management pentru
siguranţa alimentelor bazat pe principiile HACCP.

2. Premise obligatorii
Înainte de implementarea HACCP, liniile de producţie din domeniul alimentar
trebuie să funcţioneze deja conform REGULILOR DE BUNA PRACTICA DE
PRODUCTIE, A PROCEDURILOR GENERALE DE IGIENA. Sistemul HACCP poate
fi astfel folosit pentru a controla pas cu pas activitatea liniilor de producţie din domeniul
alimentar în vederea garantării preparării alimentelor în condiţii de siguranţă. Toate liniile
de producţie din domeniul alimentar sunt sfătuite să respecte standardul adecvat ectorului
în care îşi desfăşoară activitatea (de ex. catering, vânzarea cu amănuntul, prelucrarea).
Premisele de igienă obligatorii includ:
1. Curăţenie şi Sanitaţie
2. Întreţinere
3. Instruirea şi igiena personalului
4. Controlul dăunătorilor/paraziţilor
5. Aparatură şi echipament
6. Locaţie şi structură
7. Servicii( aer comprimat, gheaţă, abur, ventilaţie, apă, etc.)
8. Depozitare, distribuţie şi transport
9. Managementul deşeurilor
10. Zonarea (separarea fizică a activităţilor pentru prevenirea unei eventuale contaminări
a alimentelor).

2
3. Planificarea
Odată premisele obligatorii îndeplinite, pe baza acestora puteţi demara procesul
HACCP. Primele lucruri care trebuie făcute sunt:
1. Să vă asiguraţi că personalul implicat în dezvoltarea sistemului HACCP cunoaşte
elementele de bază ale HACCP. Dacă este nevoie să angajaţi un consultant HACCP,
trebuie să se aibă în vedere ca personalul să înţeleagă cum funcţionează sistemul şi să fie
pregătit corespunzător pentru a asigura o implementare eficientă.
2. În funcţie de mărimea afacerii, organizaţi personalul într-o echipă, cu un lider care să
dirijeze proiectarea şi implementarea HACCP. În cazul unei afaceri mici, o singură
persoană poate dezvolta sistemul HACCP. Echipa trebuie să cunoască foarte bine mersul
afacerii.
3. Descrieţi-vă produsul(produsele) şi destinaţia acestora în funcţie de consumatori, iar
apoi în funcţie de mărimea afacerii, elaboraţi o diagramă pe bază de săgeţi în care să
arătaţi fiecare etapă a operaţiunii.Revizuiţi planul operaţiunii pentru a verifica
corectitudinea diagramei şi dacă aceasta acoperă toată gama de produse alimentare pe
care le produce firma dvs.

4. Principiile HACCP
Sunt şapte principii ale HACCP. Un sistem de management al siguranţei alimentelor
bazat pe aceste şapte principii va permite identificarea riscurilor şi controlul acestora
înainte de a pune în pericol siguranţa alimentelor şi sănătatea clienţilor.
1. Identificarea hazardului [risc]

Analizaţi fiecare etapă a operaţiunii dvs. ( achiziţionare, livrare, depozitare, preparare,

gătire, răcire, etc.) şi identificaţi eventualele disfuncţii, de ex. bacteria Salmonella într-un
produs din carne de pasăre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucată de sticlă în
mâncare (risc fizic).
2. Determinarea punctelor critice de control
Odată riscurile identificate trebuie să vă asiguraţi că acestea sunt controlate
corespunzător. În general, majoritatea riscurilor sunt controlate asigurându-vă că
desfăşuraţi un program eficient de premise obligatorii, de ex. un program de igienă
corespunzător.
Punctul Critic de Control este o etapă a prelucrării alimentelor în care procedura
de control trebuie aplicată pentru a preveni apariţia unui risc în ceea ce priveşte siguranţa
alimentelor sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguranţă. Este ultima şansă de a
controla riscurile înainte ca produsul să fie comercializat..
3. Stabilirea limitelor critice
Stabiliţi-vă limite care să vă permită identificarea unui PCC scăpat de sub
control.
4. Stabilirea unui sistem care să monitorizeze controlul PCC
Atunci când Punctele Critice de Control şi limitele critice au fost identificate e
important să găsiţi o metodă de monitorizare şi înregistrare a ceea ce se întâmplă la
fiecare PCC. De fapt, monitorizarea presupune măsurarea unor parametri precum
temperatura şi durata. Totuşi, modul în care se realizează monitorizarea şi cât de des se
face aceasta va depinde de mărimea şi natura afacerii dvs. În toate cazurile, monitorizarea

3
ar trebui să fie simplă, clară şi uşor de realizat, de ex. înregistrarea temperaturii finale de
gătire şi durata pentru un burger cu carne de vită preparat.
5. Stabilirea unei măsuri corective în cazul în care monitorizarea indică că un anumit
PCC a scăpat de sub control
Atunci când monitorizarea indică că un PCC a scăpat de sub control, se impune
luarea unei măsuri corective (de ex. temperatura cărnii preparate creşte în frigider până la
>10º C timp de mai bine de 24 h din cauza unei defecţiuni tehnice a frigiderului. Carnea
preparată este distrusă iar frigiderul este reparat de către producător pentru a putea păstra
noi produse preparate din carne la temperatura corespunzătoare de ≤5º C).
6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma că sistemul HACCP
funcţionează eficient
Revizuiţi şi corectaţi sistemul periodic şi ori de câte ori faceţi modificări în
modul de operare, de ex. analiza microbiologică a unui produs din carne de pasăre pentru
a verifica că nu este contaminat cu bacteria salmonella după preparare.
7. Stabilirea unei documentaţii pertinente privind toate procedurile şi înregistrările
corespunzătoare acestor principii şi aplicării lor
Pentru a implementa cu succes sistemul HACCP e necesară ţinerea unei
evidenţe a tuturor documentelor şi înregistrărilor care să fie oricând disponibile, de ex.
temperaturile de gătire, rapoarte privind livrarea sau curăţenia. Nu se poate vorbi de o
corectă aplicare a sistemului HACCP sau de respectarea legislaţiei în domeniu fără a
furniza o astfel de evidenţă scrisă. Cât priveşte sistemul HACCP în sine, complexitatea
evidenţelor ţinute va depinde în mare parte de natura şi de complexitatea activităţii
comerciale desfăşurate. Scopul ar fi acela de a asigura menţinerea controlului fără a
genera multă hârţogăraie.

5. Reglementari pe plan national si international

Începând cu luna octombrie 2006 toate liniile de producţie din domeniul
alimentar sunt obligate obligate prin lege să implementeze un sistem de management al
siguranţei alimentelor bazat pe principiile HACCP.
Reglementări privind utilizarea metodei HACCP pe plan internaţional
Legislaţia europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată
cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul,
depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii
gienice bazat pe evaluarea şiprevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.
-1993- Directiva Consiliului Comunităţii Europene, nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, privind
igiena produselor alimentare, stabileşte regulile generale privind igiena produselor
alimentare şi procedurile pentru verificarea conformităţii cu aceste reguli. În cadrul
articolului 3, se specifică faptul că:producătorii din domeniul alimentar vor identifica
paşii din activităţile lor, care sunt critici pentru asigurarea siguranţei alimentelor şi vor
asigura că proceduri adecvate privind siguranţa sunt identificate, implementate, aplicate
şi trecute în revistă pe baza principiilor HACCP. Directiva recomandă, de asemenea,
faptul că, pentru a asigura implementarea regulilor de igienă generale pentru produse
alimentare şi a ghidurilor de bună practică în domeniul igienei, este recomandată
aplicarea standardelor ISO 9000.
-1997- în iunie 1997, Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, publică textele
de bază privind igiena alimentelor: Codul de Practici Internaţional

4
Recomandat precum şi Principiile de bază privind Igiena Alimentelor(publicate iniţial în
Volumul 1B/1969), într-o formă compactă, revizuită.La capitolul Anexe (pag37-47) este
descris sistemul HACCP, precum şi un ghid de aplicare a sistemului HACCP, ghid care
este utilizat de numeroase ţări, ca bază pentru reglementările legate de siguranţa
limentelor.
-1998- în Danemarca a fost aprobat şi adoptat standardul DS 3027: 1997
„Siguranţa alimentelor conform HACCP-cerinţe ce trebuie să le îndeplinească
întreprinderile producătoare din industria alimentară şi subcontractanţii acestora“. În
anexa A a acestui standard se poate găsi şi legătura între HACCP şi standardul ISO 9001.

6. Definitii
 Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor si a îndeplinirii
criteriilor.
 A controla (verb): Actiunile necesare pentru a asigura si mentine criteriile stabile
în acord cu planul HACCP.
 Controlul masurilor: Orice actiune sau activitate care poate fi utilizata pentru
prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pâna la un nivel
acceptabil;
 Actiune corectiva: Orice actiune care este luata atunci-când monitorizarea unui
punct critic de control (PCC) indica o pierdere a controlului.
 Punct critic de control (PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicata si în care
este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil.
 Limita critica: Un criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate.
 Deviatie: Abaterea de la limitele critice.
 Diagrama proceselor: O reprezentare sistematica a etapelor sau operatiilor
utilizate în realizarea unui produs.
 HACCP: Un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele
semnificative pentru siguranta alimentelor.
 Planul HACCP: Un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care
asigura controlul pericolelor semnificative pentru siguranta produsului în segmentul
lantului alimentar luat în considerare.
 Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza
potentiala de producere a îmbolnavirilor.
 Analiza riscurilor: Procesul de colectare si evaluare a informatiilor privind
pericolele si conditiile de îndepartare a lor, care este esential pentru siguranta produsului
alimentar si, prin urmare trebuie de inclus în planul HACCP.
 Monitorizare: Actiunea planificata de observare a masuratorilor parametrilor de
control pentru a verifica daca un punct critic de control (CCP) este sub control
 Etapa : Un punct, proces sau operatie din lantul alimentar, inclusiv materia prima,
de la productia primara la consumatorul final.
 Validare: Obtinerea confirmarii ca un punct din planul HACCP este efectiv.
 Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, încercarilor sau a altor evaluari,
suplimentar la monitorizare, care sa ateste conformitatea cu planul HACCP.
 Curatire: Îndepartarea pamântului, a reziduurilor alimentare, a murdariei, a
unsorilor sau a oricaror alte materii straine produsului respectiv.

5
  Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie straina sau alta substanta
care nu este introdusa în mod intentionat în alimente, care poate compromite siguranta
sau acceptabilitatea sa.
 Contaminare: Introducerea sau patrunderea întâmplatoare a unui contaminant în
alimente sau în mediul înconjurator al lor.
 Dezinfectie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numarului de
microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor
agroalimentare, la un nivel care sa nu compromita siguranta si acceptabilitatea lor.
 Constructie: Orice cladire sau spatiu în care produsele alimentare sunt manipulate
si sunt sub controlul aceluiasi manager
 Igiena alimentelor: Toate conditiile si masurile necesare pentru asigurarea
sigurantei si acceptabilitatii produselor alimentare, prevazute pentru toate etapele lantului
alimentar.
 Operator: Orice persoana care manipuleaza direct sau indirect produsele
alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau
suprafetele de contact a alimentelor, care trebuie sa respecte cerintele privind igiena
alimentelor.
 Siguranta alimentului: Asigurarea conditiilor prin care alimentele, atunci când
sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicatiilor, sa nu provoace carente
sanatatii consumatorilor.
 Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul
uman, conform scopului pentru care au fost produse.
 Productia primara: aceasta etapa în lantul alimentar trebuie sa includa, spre
exemplu,producerea si recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor,
colectarea laptelui, pescuitul, etc.

7. Sapte principii ale Sistemului HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la receptia materiilor prime în cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare,
distributie si pâna la consumator.
Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:
Principiul 1: Analiza pericolelor
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Elaborarea actiunilor corective
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare
Principiul 7: Elaborarea documentatiei si pastrarea înregistrarilor

Elaborarea unui Plan HACCP

În scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCP
trebuie respectate urmatoarele 12 etape:
Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP
Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie
Etapa 3: Descrierea utilizarii intentionate
Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere

6
Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren
Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1
Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2
Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3
Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4
Etapa 10: Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5
Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6
Etapa 12: Elaborarea documentatiei si pastrarea înregistrarilor. Principiul 7

Cod: A
CHESTIONAR DE EVALUARE Revizia: 0
PRELIMINARA SI INFORMARE Data: 22.01.2007
Pag. 1/3

CHESTIONAR DE EVALUARE PRELIMINARA SI

INFORMARE

A. Agent economic solicitant S.C. DION S.R.L.

Înmatriculată la Registrul Comerţului Nr.…1259….cod fiscal R58615454654.

Nota: 1) Se va anexa copie dupa certificatul de inmatriculare la Oficiul Registrului

Comertului

Cont bancar nr 54664646464984 deschis la banca BCR

7
 Adresa : Timisoara st. Horia nr.12.

Telefon ........0723584654............ Fax ....0256485239..........……………

B. Număr total de anagajaţi .....26......................................................................................

C. Domeniile de activitate: Abatorizarea pasarilor
...............................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
D. Domeniile de activitate cuprinse în sistemul HACCP pentru care se solicită
certificarea, conform cod CAEN
Abatorizarea pasarilor
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
D1. Cerinţele de reglementare, standarde de produs sau alte documente normative pe
baza cărora sunt furnizate produsele /serviciile pentru care se solicită certificarea:
................................................................................................................................................
……………….………………………..
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………

Cod: A
CHESTIONAR DE EVALUARE Revizia: 0
PRELIMINARA SI INFORMARE Data: 22.01.2007
Pag. 2/3

E.

Functie Nume/Prenume Telefon

Manager George Oprea 0735456827

Reprezentant management Popescu Violeta 0744682549

sistemul HACCP

Persoana responsabila
cu contactarea organismului de
Ionescu Vasile 0744328410
certificare OCS.HACCP

8
Responsabil compartiment asigurarea Topliceanu Jan 0745854731
calitatii

Responsabil metrologie
Simionescu Adrian 0736984754
*)

*)

*) Alte persoane/functii pe care solicitantul le considera ca avand un rol important in

functionarea sistemului HACCP

F. Standardul de referinta care a stat la baza implementarii sistemului HACCP si in

raport cu care se solicita certificarea:
................................................................................................................................................
...........….................................................................................................................................
G. Anul/Luna cand s-a incheiat implementarea sistemului HACCP.......................:............

H. Agentul economic solicitant detine/a detinut certificat pentru sistemul calitatii acordat
de alt organism de certificare : DA / NU

Delimitati
perioada ................................................................................................................................

*) Atasati copie dupa certificatele detinute

Cod: A
CHESTIONAR DE EVALUARE Revizia: 0
PRELIMINARA SI INFORMARE Data: 22.01.2007
Pag. 3/3

I. Data de la care au inceput sa se efectueze activitati de audit intern şi de analiza

conducerii 21.03.2006
Numar audituri interne efectuate in ultimii 2 ani de activitate: 1

J. Filiale/sectii de producţie/ateliere/laboratoare/sedii care se afla la alta adresa (se va

preciza şi adresa completa a acestora)
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
K. Numar total de sectii: 2

9
 Numar total de ateliere: 3

Suprafata totala (metri patrati) pe care o acopera intreprinderea: 300

L. Spatiu rezervat eventualelor comentarii ale solicitantului: ..............................................

........................................................................................................................................
…..........
……..................................................................................................................................
................................................................................................................................................
..
………....................................................................................................................................
................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
(daca se considera necesar se pot anexa pagini suplimentare)

M. Imi asum întreaga responsabilitate pentru informatiile declarate in prezentul

chestionar.

Data: 22.08.2006 REPREZENTANTUL

MANAGEMENTULUI

..........................................................

I
Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului
Sigurantei Alimentului

Pentru implementarea Sistemului Sigurantei Alimentului cu succes în cadrul

organizatiei „ABC” si de înteles adecvat procesele de producere si de determinat toate
pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemneaza Seful Echipei
HACCP ing.Stamate Adrian specialist in siguranta alimentului si Echipa HACCP în
urmatoarea componenta:

Functia în cadrul
Numele Prenumele
companiei

Specialist în Siguranta
Alimentului Stamate Adrian
Specialist în Siguranta Ionescu Vasile
Alimentului

10
Tehnologi
Microbiologi
Specialist în probleme de
productie /proces
II
Descrierea Produsului, Metode de Procesare si
Distributie
Denumirea produsului
Descrierea deplina a produsului,
componenta, parametrii structurii de
producere
Clasificare
Tipul de ambalaj
Conditii de pastrare
Unde se va comercializa produsul
Metoda de utilizare
Valabilitatea produsului
(temperatura, umiditate)
Instructiune pe eticheta
Grupul de consumatori
Distributia
Nicoara Silviu
Raducan Ioan
Popescu Raluca
Pui grill
Carnea destinata consumului uman, provenita din
sacrificarea speciilor de pasari domestice
Carcasa pui cu greutate de 1,5kg-2kg (fara cap,gat
,picioare,organe)congelata
Clasa A;
Pungi polietilena,cutii carton(bax)
In congelatoare la temperature de -18ºC fara alte
vecinatati
SC ALEXMON IMPEX SRL Barlad, Judetul
Vaslui
Prin preparare la temperature de minim 80ºC
Timp de 180 de zile la temperature de
-18ºC
Producator: SC Puisorul SRL;
Produs: pui grill congelat;greutate 1,850kg.
Adrsa :Timisoara str.Covrigului nr.14
Lot:20066 Data ambalarii:12.08.2006
Toate categoriile de populatie
Distributia se va face cu mijloace de transport
frigorifice la temperature de -18ºC
III
11
 Identificarea Utilizirii Intentionate

Segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul sunt: copii,
bairani, bolnavi datorita colesterolului din pielea puiului etc.

IV

Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate etapele de
producere a unui anumit produs. Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi
folosita pentru un numar de produse care utilizeaza etape similare de prelucrare.
Diagrama propusa furnizeza o descriere completa a tuturor etapelor pornind de
la pasarile vii si pana la produsele finite. Echipa va trebui si inspecteze operatiile la fata
locului, verificand daca diagrama este corecta si exacta.

Linia de sacrificare

12
 Intrarea păsării vii

Descărcarea

Scoaterea din cuşti

Asomarea

Sacrificarea manuală,
sângerarea

Opărirea

Maşina de jumulut

Pigulirea

Despicarea pieliţei
gâtului
Înlăturarea manuală a
guşei

PCC 1

Înlăturarea labei

Căderea pe banda de
transfer

Transfer manual pe linia

de eviscerare

Linia de eviscerare

13
 Spălarea carcasei
exterioare

Tăierea şi înlăturarea
orificilui anal

PCC 2 Separare
Separare
inimă şi
pipotă
ficat
Inspecţia veterinară

PCC 3 Săpălarea şi
Săpălarea şi
curăţarea
curăţarea
Spălarea exterioară a inimei şi
pipotei
carcasei ficatului

Înlăturarea manuală a

PCC 7 Pomparea PCC 7

Inspecţia cavităţii măruntaielor
abdominale

PCC 4
nlăturarea Ambalare
plămânilor

Spălarea exterioară a
carcasei

Congelare şi
PCC 5 depozitare

Înlăturarea
capului

Spălarea manuală a
interiorului carcasei

PCC 6
Spălarea finală a
exteriorului carcasei

PCC 7

Produs Congelat Produs refrigerat

14
 Congelatorul rotitor Refrigeratorul cu aer

PCC 6 PCC 6
Tancul de scufundare Banda transportoare

Linia de ambalare
Linia de ambalare
Tăierea gâtului
Tăierea gâtului

Inserarea măruntaielor PCC 7

Inserarea măruntaielor
PCC 7
PCC 8
Sortare şi cântărire
Sortare
Detectarea metalelor
Cântărire
PCC 8
Detectarea metalelor
Ambalare si etichetare
PCC 9
PCC 9
Ambalare în pungi
Închidere la vid
Etichetare
Tancul cu saramură
PCC 10
PCC 10
Ambalare în cutii
Ambalare în cutii
Gaz conservant
Paletizare
Paletizare

Depozitare si congelare Depozitare la refrigerare

PCC 11 PCC 11
Distribuţie Distribuţie

PCC 12 PCC 12
V

15
 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

Legenda:

Fluxul produsului
Depoziterea custilor
Miscarea personalului
Ambalaj produs finit
VI

16
 Analiza Riscurilor
a. Identificarea Pericolelor
1) Pericole biologice
Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea
pericolelor biologice la procesele de producere care sunt uate în consideratie este o
sarcina dificila .
Gradul de igiena si eficienta masurilor aplicate la taierea animalelor se pot
aprecia dupa incarcarea microbiana totala a carcaselor la capatul liniei de taiere.
De obicei, incarcatura microbiana este de (103 - 104) germeni/cm2 suprafata de
carcasa dar, aplicand masuri suplimentare de igiena, se poate ajunge la (102 - 103)
germeni/cm2.
O taiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiana de (105 –
106) germeni/cm2.

Pericole bacteriene si virale

Shigella dysenteriae
Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi A, B
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Escherichia coli
Streptococcus pyogenes
Entamoeba histolyitica
Diphyllobothrium latum
Clostridium botulinum
Escherichia coli 0157:H7 51
Clostridium perfringens
2) Pericole Chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în
produsele alimentare sau care poate sa apara în timpul prelucrarii produselor.
Sunt reprezentate de reziduuri de substance folosite in agricultura si zootehnie
(pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) si substante chimice din abatorizare
(substante folosite la spalarea si dezinfectarea instalatiilor, a spatiilor de fabricatie si de
depozitare, lubrifianti).
Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezinta componentele ale roduselor
alimentare si nu este rezultatul contaminari de mediu, industrial sau alte activitati.
Pericolele chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate în
mod intentionat, iar uneori neintentionat, în produsele alimentare la etapele de crestere,
prelucrare, ambalare sau la etapele de distributie. Acest grup depericolele chimice este
foarte larg si poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabila, produse
de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice utilizate în
procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantele de curatat, vopsele si emailuri.

3) Pericole Fizice

17
 Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevazut si care poate cauza boli sau rani persoanele ce consuma produsul dat.
Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, sau plasticul
reprezinta pericole fizice obisnuite, cauza fiind un proces sau o piesa a unui echipament
tehnologic, care nu a fost întretinut adecvat în timpul producerii produsului alimentar.
Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu ericolele
fizice:
• Echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau întretinute inadecvat;
• Materialele de ambalare contaminate;
• Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.

Pericole fizice Surse

Cioburi de sticla Ambalaje din sticla, corpuri de

iluminat,ustensile, ecrane ale
aparatelor de masurat
Aschii de lemn Terenuri, palete, cutii, cladiri

Pietre Terenuri, cladiri

Aschii metalice Utilaje tehnologice, terenuri, cabluri

electrice
Insecte Terenuri, mediul de lucru

Plastic Terenuri, prelucrarea neglijenta

Particole vopsea Cladiri, ambalaje, palete

b. Analiza Riscurilor
A doua etapa în realizarea analizei riscurilor consta în identificarea masurilor
preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc în parte.
Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi
utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea câtorva
masuri de control,totodata câteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure masuri
de control.
Masurile de control trebuie sa fie suportate de anumite proceduri si specificatii
detailate pentru a asigura o implementare cât mai eficienta. Exemplele de proceduri /
specificatii pot include: planul de tratare sanitara, parametrii cu privire la tratarea termica,
concentratiile maxime de conservanti etc.
Acestea trebuie sa respecte normele de igiena care sunt în vigoare sau cu
cerintele standardele solicitate de catreclienti (în cazul în care produsul va fi exportat),
conformându-se la standardul cu cele mai exigente cerinte.

18
Nr. Etapele procesului Pericole Descrierea Actiuni preventive
crt. identificate pericolului
1 Inlaturarea manuala a Biologice Enterobacterii patogene Analiza microbiologica
gusei
2 Inlaturarea manuala a Chimice Antibiotice, hormoni Analiza chimica
gusei
3 Inlaturarea manuala a Fizice Resturi de Responsabilizarea
gusei hrana,graunte,etc personalului
4 Tăierea şi înlăturarea Biologice Enterobacterii patogene Analiza microbiologica
orificilui anal
5 Tăierea şi înlăturarea Chimice Antibiotice, hormoni Analiza chimica
orificilui anal
6 Tăierea şi înlăturarea Fizice Fecale Responsabilizarea
orificilui anal personalului
7 Inspecţia veterinară Biologice Enterobacterii patogene Responsabilizarea
personalului
7 Inspecţia veterinară Chimice substante chimice din Responsabilizarea
abatorizare personalului
8 Inspecţia veterinară Fizice cioburile de sticla, Responsabilizarea
aschiile de metal personalului
9 Inserarea măruntaielor Biologice Enterobacterii patogene Responsabilizarea
personalului
10 Inserarea măruntaielor Chimice substante chimice din Responsabilizarea
abatorizare personalului
11 Inserarea măruntaielor Fizice cioburile de sticla, Responsabilizarea
aschiile de metal,piese personalului
Dtetectarea metalelor
din utilaje
12 Ambalare si etichetare Biologice Enterobacterii patogene Responsabilizarea
personalului
13 Ambalare si etichetare Chimice substante chimice din Responsabilizarea
abatorizare personalului
14 Ambalare si etichetare Fizice cioburile de sticla, Responsabilizarea
aschiile de metal,piese personalului
din utilaje

VII

19
 Determinarea Punctelor Critice de Control
Al doilea principiu HACCP consta în identificarea punctelor critice de control
(PCC) ale procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si în care este
esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Pe
parcursul elaborarii planului HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba deja identificate
care sunt riscurile biologice, chimice si fizice atât în materia prima cât si în ingredientele
utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguranta produselor
alimentare care poate aparea, trebuie identificate actiuni preventive. Urmatorul pas consta
în stabilirea unui sau a câtorva etape în cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate ceste
actiuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesita o
abordare logica.

VIII

Determinarea Limitelor Critice

20
 Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie
însotita de o specificatie a limitelor critice.
• corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului;
• separa acceptabilitatea de neacceptabilitate;
• stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili, care pot
demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control;
• trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea
ca rezultat controlul procesului.
Monitorizarea
Sunt necesare operatii de curatire si dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor
de taiere, masinilor si suprafetelor de lucru. Programele de igienizare trebuie sa fie
cat se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere,
concentratia si tipul substantelor chimice folosite, descrierea procedurilor si
frecventa.

  Monitorizarea    
Nr. Limitele Frecven Actiuni
crt. Pericole Critice Ce Cum ta Cine corective Verificarea
Enterobacterii 10² - 10³  carca laborat spalare cu
1.1 patogene germeni/cm2 sa  analize zilnic or apa fierbinte analize 
Antibiotice,  carca fiecare laborat
1.2 hormoni 0.2mg/kg sa  analize lot or Inlaturare  
Resturi de  carca fecare lucrato spalare cu
1.3 hrana,graunte 0 sa  vizual carcasa r apa fierbinte  vizual
Enterobacteri 10² - 10³  carca laborat spalare cu
2.1 patogene germeni/cm2 sa  analize zilnic or apa fierbinte  analize 
 carca fiecare  lucrat spalare cu
2.2 Fecale 0 sa   analize carcasa or apa fierbinte  vizual
Dezinfectare
Enterobacterii 10² - 10³  carca  labora igenizare
3.1 patogene germeni/cm2 sa  analize zilnic to utilaje  
Lubrefianti
subst.pentru  carca perman  lucrat spalare cu
3.2 dezinfectie 0 sa  vizual ent or apa fierbinte   vizual
Aschii metal,  carca perman  lucrat
3.3 piese 0 sa vizual ent or inlaturare  vizual
Enterobacterii 10² - 10³  carca   labor Stropirea cu
4.1 patogene germeni/cm2 sa  analize zilnic ato acizi organici analize  
Lubrefianti
subst.pentru  carca perman   lucrat spalare cu
4.2 dezinfectie 0 sa  analize ent or apa fierbinte  
Aschii metal,  carca perman    lucra
4.3 piese 0 sa  vizual ent tor inlaturare   vizual

IX
Elaborarea Procedurilor de Monitorizare

21
 Monitorizarea si masurarile trebuie sa poata detecta pierderea controlului asupra
punctelor critice si furniza la timp informatie pentru a întreprinde actiuni corective. În
masura posibilitatii, procesul trebuie sa fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii
indica tendinta de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustarile trebuie
realizate pâna la aparitia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de
catre o persoana desemnata din timp, cu cunostinte adecvate si autoritate necesara pentru
a întreprinde actiuni corective, atunci când este indicat. Monitorizarea sau masurarile pot
fi realizate continuu sau intermitent. Daca observatiile sau masurarile nu sunt continue,
este necesar de stabilit frecventa monitorizarilor sau a masurarilor, care ofera informatii
relevante.
În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sa :
• descrie metodele de monitorizare;
• stabileasca frecventa monitorizarii si a masurarilor;
• stabileasca procedura de înregistrare;
• desemneze persoana care va monitoriza si verifica;
• documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii;
• stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii;
• actiunile corective în cazul tendintelor de pierdere a controlului.
Monitorizarea poate fi realizata prin inspectii vizuale la anumite intervale de
timp, dublate uneori de teste mai obiective (analize microbiologice, teste rapide de
determinare a starii de igiena bazate pe fotoluminiscenta)
1.Metode de monitorizare:
A. Se preleveaza probe din (3 – 4) locuri (la un grad de contaminare ridicat), la
minimum 10 carcase din lot;

B. Proba se ia prin pensularea unei suprafete de 50 sau 100 cm2. Nu se vor

aplica metode de recoltare a probelor care si lezeze suprafata carcasei, deoarece acele
locuri vor fl contaminate si vor permite o dezvoltare intensa a microorganismelor;

C. Se decide ce probe vor fi prelevate: la capatul liniei de taiere (pentru

monitorizarea gradului de igiena), dupa refrigerare (pentru a evalua eficienta regimului de
racire), dupa transare (cand aceasta este operatia principala);

D. Se va lua in consideratie nivelul de contaminare admis de catre codurile de

bune practici de lucru Acesta difera de la o specie la alta si este supus revizuirii la 6 sau
12 luni;

E. Se poate stabili o scara gradata conventionala, in care gradul de igiena este

cuantificat printr-un anumit numar. Atunci cand se obtine un numar nesatisfacator,
trebuie intreprinse actiuni pentru a stabili originea si responsabilitatea contaminarii.

2. Frecventa monitorizarii depinde PCC

22
 Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor
de fabricare. Daca nu este posibila o monitorizare continua, frecventa monitorizarii tebuie
determinata pe baze statistice.

1. PCC – zilnic (spalare cu apa fierbinte 52ºC)

2. PCC – permanent (spalare cu apa fierbinte 52ºC)
3. PCC – prmanent
4. PCC – prmanent (spalare cu apa fierbinte 52ºC)
5. PCC – prmanent (spalare cu apa fierbinte 52ºC)
6. PCC – prmanent (spalare cu apa fierbinte 52ºC)
7. PCC – permanent (stropirea cu acizi organici)
8. PCC – permanent (detector de metale)
9. PCC – permanent (responzabilizarea personalului)
10. PCC – permanent (masurarea salinitati)
11. PCC – permanent (masurarea temperaturii)
12. PCC – permanent (responzabilizarea personalului)

3. Inregistrarea se va face in fisa cu urmatorul continut:

  Monitorizarea    
Nr. Limitele Actiuni
crt. Pericole Critice Ce Cum Frecventa Cine corective Verificarea

4. Persoana care va monitoriza si verifica: Stamate Adrian

5. PV nr. 5/22.01.2007

6. Modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii:

a) Teste fizice;
b) Teste chimice;
c) Teste fizico-chimice;
d) Microbiologice;
e) Microanalitice;
f) Vizual

Testele fizice măsoară proprietăţi fizice a mărfurilor alimentare cum ar fi

culoarea, volumul, temperatura, lungimea, cantitatea de lichid din produs, textura,
elongaţia, etc.Aspectul. mărimea şi forma împreună cu defectele şi culoarea sunt
elementele de aspect care au o mare influenţă asupra consumatorului.Culoarea este o altă
caracteristică a aspectului cu o mare influenţă asupra consumatorului, în asociere cu care
apar şi alte schimbări dorite şi nedorite în mărfurilor alimentare apărute de-a lungul
coacerii şi a altor prelucrări, depozitării, transportului etc.
Procedurile de măsurare a texturii ne furnizează informaţii referitoare laduritate,
legare/închegare, elasticitate şi adezivitate mărfurile alimentare.Viscozitatea sau
rezistenţa la curgere a unui lichid (uleiul), măsurată cuviscozimetre ne dezvăluie
consistenţa lichidului. Obiectivele măsurării frăgezimii/delicateţii sunt complexe,

23
deoarece trebuie să reflecte acţiunea asupra dinţilor la tăiere, forfecare,
rupere/sfâşiere,măcinare ca şi rezistenţa la penetrare etc
Metodele chimice
Natura(tipul) şi cantitatea de substanţă dintr-un produs dat poate fi determinată
prin metode chimice. Metodele analitice folosite de un chimist din industria alimentară
sunt:
❏ În concordanţă cu specificaţiile standardelor, identitatea şi
puritatea(valoarea) substanţelor alimentare;
❏ Identificarea substanţelor în mărfurile alimentare;
❏ Modificările apărute în mărfurile alimentare în timpul depozitării şi
transportului;
❏ Studiul perfecţionării controlului de calitate la produsele naturale sau
procesate;
❏ Determinarea valorii nutritive a mărfurile alimentare, in scopuri ştiinţifice,
de dietă, sau de etichetare.
Analiza compoziţiei moleculare a substanţelor din mărfurile alimentare este
cunoscută ca analiza cea mai sigură. Este uzual să se studieze proteinele, grăsimile,
glucidele şi apă conţinute în produs..
Testele fizico-chimice
O combinaţie între metodele fizice şi cele chimice este câteodată foarte utilă în
evaluarea calităţii produsele alimentare.
Analiza microbiologica are o semnificatie limitata in monitorizarea punctelor
critice, deoarece este lenta si nu permite aplicarea in timp util a unor masuri corective.
Este insa un mijloc util de veriticare a eficacitatii planului HACCP si este posibil ca
rezultatele testelor microbiologice sa evidcntieze riscuri sau puncte critice de control
neasteptate, care au fost omise in timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un
grad mare de speciflcitate si, deci, trebuie sa se cunoasca dinainte ce microorganism
urmeaza a fi idennficat.
În concluzie, calitatea produsele alimentare poate fi măsurată cu ajutorul
metodelor de analiză senzorială care necesită aprecierea umană sau cu ajutorul
instrumentelor.

X
Elaborarea Actiunilor Corective
Actiunile corective trebuie sa includa:
• identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea
actiunilor corective;
• descrierea modalitatilor si actiunilor necesare pentru a corecta devierea aparuta;
• întreprinderea actiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în
care procesul a iesit de sub control;
• înregistrari documentate privind masurarile realizate, cu indicarea tuturor informatiilor
relevante (spre exemplu: data, durata, tipul actiunii, operatorul si responsabilul privind
verificarea ulterioara).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaza
produsele alimentare, verificarea eficientei masurilor corective precedente întreprinse

24
etc.) poate indica necesitatea de aplicare a masurilor preventive, în cazul în care actiunile
corective pentru aceiasi procedura trebuie implementate în mod repetat.

Se vor stabili doua tipuri de masuri corective:

A. - modul de restaurare a controlului asupra unui punct critic de control;
B. - ce masuri se iau pentru ca produsele fabricate in timp ce procesul a iesit de
sub control sa fie sigure pentru consum.
A. Reducerea numarului de germeni, restabilirea temperaturii de lucru,
eliminarea contaminarii cu Salmonella din mediul de lucru prin dezinfectie.
B. Reprelucrarea produsului

XI
Elaborarea Procedurilor de Verificare

Metodele privind verificarea pot cuprinde probe si analize aleatorii, însotite de

analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau
finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului, distribuirii si vânzarii, si a
utilizarii efective a produsului. Frecventa verificarii trebuie sa fie suficienta pentru a
confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza efectiv.
Frecventa verificarii depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, umarul
angajatilor, operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor,
numarul devierilor depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate. Procedurile
de verificare includ:
• auditurile HACCP si înregistrarile acestuia;
• inspectarea operatiunilor;
• confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control;
• validarea limitelor critice;
• revizuirea devierilor si a conditiilor produselor;
• actiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.
Verificarea va cuprinde
• verificarea corectitudinii înregistrarilor si analiza devierilor;
• verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare si/sau
transportare;
• verificarea fizica a procesului monitorizat;
• calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana decât cea responsabila de
realizarea monitorizarii si a actiunilor corective. În cazul în care actiunile de verificare nu
pot fi întreprinse de catre specialisti interni, verificarea trebuie efectuata de catre expertii
externi sau parti terte calificate.

În cazul anumitor modificari este necesara revizuirea sistemului, pentru a se

asigura de faptul ca sistemul este valabil.
Exemple de modificari includ:

25
 • modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere
(locul de amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si
dezinfectie);
• schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie,
• schimbari privind cerintele consumatorilor;
• înregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii
procedurilor documentate. Modificarile trebuie implementate în sistemul de documentare
si de evidenta, pentru a asigura disponibilitatea informatiei exacte si actualizate.
Validarea este etapa initiala în cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul.
Activitatile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP,
trebuie verificate în mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile
identificate „real în companie”. La aceasta etapa, pot fi efectuate în mod efficient
încercarile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub
control si daca produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de încercari ofera dovezi
vidente privind eficienta tehnicilor si metodelor adoptate de catre companie pentru a
controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si practic pot fi utilizate în cadrul
companiei.
Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza în mod
eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea
instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor
corective, si revizuirea înregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si
entinute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel
putin o data pe an, sau oricând intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau
ar putea impune necesitatea de introducere a modificarilor în planul HACCP.
Reevaluarea este similara validarii, în care se examineaza planul pentru a aprecia daca
este adecvat, focalizându-se mai putin asupra operatiunilor din agenda zilei. De asemenea
reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa fie efectuata de catre o persoana
instruita în domeniul HACCP.

XII

Elaborarea Documentatiei si Pastrarea

26
 Înregistrarilor

Pastrarea eficienta si corecta a înregistrarilor este importanta pentru

implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate.
Procedurile documentate si înregistrarile trebuie sa corespunda activitatii si
marimii operatiunilor si sa fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind
verificarea daca controalele HACCP sunt efectuate si mentinute în mod adecvat.
Documentele si înregistrarile trebuie pastrate pentru o perioada de timp
suficienta pentru a permite organizatiilor competente de audit sa verifice sistemul
HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul
companiei. Materialele elaborate de expertii în sistemul HACCP (spre exemplu,
Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentatiei, cu
conditia ca aceste materiale reflecta specificul operatiunilor de prelucrare a produselor în
domeniul dat.
Exemple de documente includ:
• Analiza riscurilor;
• Determinarea PCC;
• Determinarea limitei critice.
Exemple de înregistrari:
• Activitatile de monitorizare a PCC;
• Devierile si actiunile corective întreprinse;
• Activitatile de verificare;
• Modificarile sistemul HACCP.

27