Sunteți pe pagina 1din 8

SC EMPROD S.R.L.

Buna practica de igiena


(GHP)
Procedura de sistem

Ediia 1
Revizia: 0/ 01.04.2010
Pag. 1 din 5

Intr n vigoare ncepnd cu data:


01.04.2010

ELABORAT,

AVIZAT,

APROBAT,

Copie controlat
Copie necontrolat

Aceast procedur de sistem nu poate fi reprodus, copiat sau difuzat de ctre o ter parte, n
totalitate sau parial, fr aprobarea scris a conducerii S.C. EMPROD S.R.L
Organismele abilitate sau clienii care dein aceast procedur sunt rugai s respecte regimul de
confidenialitate al coninutului, iar n cazul nerespectrii acestor prevederi, societatea i rezerv dreptul
de a solicita daune sau penaliti, conform prevederilor legale.

SC EMPROD S.R.L.

Buna practica de igiena


(GHP)
Procedura de sistem

Ediia 1
Revizia: 0/ 01.04.2010
Pag. 2 din 5

1. SCOP
Prezenta procedura descrie modul si conditiile in care se efectueaza ingienizarea preoperationala
si operationala pentru indepartarea resturilor de pe suprafetele de lucru, echipamentele, utilajele,
ustensile si spatiile de lucru utilizate in fluxul tehnologic, cu scopul reducerii populatiei bacteriene si
distrugerea microorganismelor generatoare de afectiuni.
2. DOMENIU DE APLICARE
Prezenta procedura se aplica in activitatea de igienizare preoperationala si operationala a Fabricii
de preparare carne EMPROD
3. DEFINIII I PRESCURTRI
3.1 Definiii
Se aplica definitiile din
SR EN ISO 22000: 2005- Sistem de management al sigurantei alimentelor. Cerinte
pentru orice organizatie din lantul alimentar
Codex Alimentarius CAC/ RCP 1- 1969, rev. 4/ 2003
Curatare- Indepartarea pamantului, a reziduurilor de alimente, murdarie, grasime sau alte materii
nedorite.
Igienizare Reducerea, cu ajutorul agenilor chimici i/sau a metodelor fizice a numrului de
microorganisme din mediu, pn la nivelul la care securitatea si caracterul adecvat al alimentului pentru
consum nu sunt compromise; dezinfectie
Locaie orice construcie sau suprafa n/ pe care este manevrat alimentul i mprejurimile
aflate sub controlul aceleiai administraii
Igien aliment toate condiiile i msurile necesare asigurrii securitatii si caracterului adecvat
al alimentului n toate treptele treptele lanului alimentar
3.2 Prescurtri
Conform Abrevieri cod MSI-EMPROD Ab
4.DOCUMENTE DE REFERIN

SR EN ISO 9000 : 2006 Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i


vocabular
SR EN ISO 9001 : 2008 Sisteme de management al calitii. Cerine
SR EN ISO 22000: 2005 Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte
pentru orice organizatie din lantul alimentar
Codex Alimentarius CAC/ RCP 1- 1969, rev. 4/ 2003

5. PROCEDURA
5.1 Generaliti
Igiena n timpul i dup producie
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar care produc carne tocat, carne preparat sau carne
separat mecanic (MSM) trebuie s asigure conformitatea cu urmtoarele cerine:
1.Prelucrarea crnii trebuie s fie organizat n aa fel nct s se previn sau s se reduc la
minimum contaminarea. Pentru acest scop, operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s se
asigure n special c, n fapt, carnea utilizat este:
a)la o temperatur ce nu depete 4C pentru psri, 3C pentru organe i 7C pentru alt carne; i

SC EMPROD S.R.L.

Buna practica de igiena


(GHP)
Procedura de sistem

Ediia 1
Revizia: 0/ 01.04.2010
Pag. 3 din 5

b)introdus n ncperea de preparare n mod progresiv, n funcie de necesiti.


2.Urmtoarele cerine se aplic pentru producerea de carne tocat i carne preparat;
a)dac autoritatea sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean, respectiv a municipiului
Bucureti, nu aprob dezosarea imediat nainte de tocare, carnea congelat sau congelat profund,
utilizat pentru obinerea crnii tocate sau a crnii preparate, trebuie dezosat nainte de congelare.
Aceasta poate fi depozitat numai pentru o perioad limitat;
b)cnd este obinut din carne refrigerat, carnea tocat trebuie s fie produs:
(i)n cazul psrilor, n cel mult 3 zile de la tierea acestora;
(ii)n cazul animalelor, altele dect psrile, n cel mult 6 zile de la tierea acestora; sau
(iii)n cel mult 15 zile de la tierea animalelor, n cazul crnii de vit i viel dezosate, i ambalat sub vid;
c)imediat dup producere, carnea tocat i carnea preparat trebuie ambalate sau mpachetate i:
(i)refrigerate la o temperatur intern ce nu depete 2C pentru carnea tocat i 4C pentru carnea
preparat; sau
(ii)congelate la o temperatur intern ce nu depete -18C.
Aceste condiii de temperatur trebuie s fie meninute n timpul depozitrii i transportului.
EMPROD asigura programat activitati de curatenie- igienizare, pentru toate locatiile
identificate in organizatie, conform Program de curatenie - igienizare, cod PS03F5.Curatarea mecanica, spalarea si decontaminarea spatiilor, utilajelor si ustensilelor
la terminarea programului este obligatorie.
igienizarea spatiilor de productie se efectueaza de catre personalul responsabil cu
igienizarea
igienizarea spatiilor de productie consta in curatare mecanica si golirea cosurilor de gunoi
in pubele cu capac sau containere
curatarea mecanica a pardoselii la sfarsitul programului se va efectua din interiorul
spatiului de productie spre exterior, prin maturare umeda cu ustensile individualizate
pentru fiecare spatiu in parte
curatarea mecanica a plafoanelor si peretilor se realizeaza o data pe luna prin periere
(nu mai mult de 35 zile calendaristice intre doua curatari)
peretii vor fi spalati o data pe luna (nu mai mult de 35 zile calendaristice intre doua
spalari)

Substantele utilizate pentru spalare sunt reprezentate de: detergenti si dezinfectanti.


Acestia trebuie sa fie avizati sanitar.

Solutiile de detergenti se prepara conform specificatiei tehnice a furnizorului.


Concentartiile se pregatesc de regula astfel:
-solutiile 2% se obtin prin dizolvarea a 2 litri detergent in 98 litri apa calda (30 0-40 0C).
-solutiile 3% se obtin prin dizolvarea a 3 litri detergent in 97 litri apa calda (30 0-40 0C).
-solutiile 5% se obtin prin dizolvarea a 5 litri detergent in 95 litri apa calda (30 0-40 0C).
-solutiile 10% se obtin prin dizolvarea a 10 litri detergent in 90 litri apa calda (30 0-40 0C).
Nota:

Fabrica de produse din carne EMPROD detine spatii special amenajate pentru pastrarea
detergentilor, dezinfectantilor si materialelor utilizate pentru efectuarea curateniei si dezinfectiei
semnalate prin placuta avertizoare : DEPOZIT DETERGENTI - DEZINFECTANTI .
Solutiile de detergenti si dezinfectanti sunt repartizate la fiecare satelit in parte .
Decontaminarea spatiilor, utilajelor si ustensilelor se efectueaza cu decontaminantii
aprobati, conform instructiunilor de utilizare.
Nota:
Se utilizeaza si detergentii dezinfectanti avizati sanitar.

SC EMPROD S.R.L.

Buna practica de igiena


(GHP)
Procedura de sistem

Ediia 1
Revizia: 0/ 01.04.2010
Pag. 4 din 5

Operatiile de spalare (spatii de lucru, pardoseli, pavimente) se efectueaza la sfarsitul


programului de lucru, de catre operatori, sub supravegherea Directorului de Productie, iar
saptamanal se efectueaza igienizarea unitatii, de catre responsabilul igienist, sub
supravegherea Directorului de Productie.

Fiecare muncitor are obligatia sa-si intretina (spalare cu detergent/dezinfectant) utilajul si


spatiul de lucru zilnic si ori de cate ori este necesar (dupa fiecare operatie in parte- la
schimbarea produsului si la terminarea programului de lucru).

Pentru suprafetele ce nu vin in contact direct cu produsele se utilizeaza pentru spalare


solutii de detergent si dezinfectant.
Pentru suprafetele ce vin in contact direct cu produsele se efectueaza spalare:
la sfarsitul schimbului (daca se lucreaza in flux continuu)
la sfarsitul programului si la inceputul schimbului urmator (daca intre schimburi este o
perioada de pauza min 4h si max 8h).

Eficacitatea spalarii preoperationale este efectuata de catre Responsabilul igienist la


sfarsitul schimbului cu ajutorul hartiei indicatoare de pH si rezultatul obtinut este
inregistrat in Registru de igienizare preoperationala- formular cod .PS-03R1

Eficacitatea igienizarii preoperationale se efectuaza saptamanal, prin teste clasice de


laborator- in cadrul Programului de autocontrol sau teste rapide (ATP). Testele de
sanitatie se planifica astfel:
teste de sanitatie de pe suprafetele ce vin in contact direct cu carnea,
de pe suprafetele ce nu vin in contact direct cu carnea
mainile si echipamentul personalului operativ;
De asemenea se recolteaza probe de microflora aer din depozitele igienizate si din salile
de transare.
Rezultatele obtinute sunt inregistrate in Rezultate teste de sanitatie preoperationaleformular cod PS-03F2.

Verificarea eficacitatii igienizarii preoperationale este efectuata de Directorul de Productie


si consta in examen vizual. Rezultatele obtinute sunt inscrise in Rezultate teste de
sanitatie preoperationale- formular cod PS-03F2.

Responsabilul igienist initiaza actiunea corectiva in cazul depistarii de neconformitati.

Responsabilul igienist raspunde de prepararea solutiilor de spalare in conformitate cu


specificatia furnizorului.

5.2 Curatenia si igienizarea Spatiilor tehnologice, utilajelor si ustensilelor supuse operatiilor de


curatenie, spalare si dezinfectie din Fabrica de produse din carne EMPROD.
Spatii tehnologice:
Sala de fabricatie semipreparate ;Sala umplere si asezare pe bete; Sala transare ;Sala
injectare;sala tumblerizare;Spalatorie si zona sociala; Depozite materii prime ; Depozite
materii auxiliare;Depozite produs finit;Depozite tampon.
Utilaje si ustensile:
Utilaje fixe: mese inox fixe cu si fara blaturi, banda transportoare, schinner, dicorotor,
banzic,masina de desoricat, cutter, masina de tocat; malaxor, sprit,poly-clip, masina
pentru fulgi de gheata ; masina de injectat;agitator de saramura, tumbler; malaxor.
Utilaje mobile: tomberoane, granduri, tavi de aluminiu, carucioare, cantar, carlige; navete
plastic.
Ustensile: cutite, masate, etc.

SC EMPROD S.R.L.

Buna practica de igiena


(GHP)
Procedura de sistem

Ediia 1
Revizia: 0/ 01.04.2010
Pag. 5 din 5

5.2.1. Curatenie- igienizarea preoperationala (pentru spatii de lucru si utilaje fixe)


Operatiile se efectueaza in urmatoarea ordine :
- se scot din functiune instalatiile electrice;
- se scot de sub tensiune utilajele si aparatele electrice;
- utilajele se dezasambleaza.

Se strang si se inlatura resturile solide provenite din procesul tehnologic de pe pavimente


(operatiunea se executa cu ajutorul teurilor cu banda de cauciuc si a faraselor din
plastic) ; resturile se introduc in recipienti din inox cu capac, sau saci de plastic usor
transportabili (din sectie la locurile de evacuare a reziduurilor ).

Se scot din sala obiectele ce nu fac parte din utilajele tehnologice, precum si utiliaje
deteriorate in timpul lucrului (tavi din aluminiu, granduri, carucioare, gratare).

Se inmoaie cu jet de apa calda sub presiune la temeratura de (30-40) 0C suprafetele


clare si restul suprafetelor utilajelor fixe, peretii, pavimentele pentru a se inlatura cat mai
bine resturile proteice. Blaturile de plastic se ridica si se spala cu jet de apa si solutie de
detergent ; se spala ulterior cu ajutorul periilor de plastic cu fir scurt. Banda
transportoare se spala ca cu jet de apa si solutie de detergent de concentratie
corespunzatoare.

Se aplica una dintre solutiile de detergent, la temperatura de (40-50) 0C pe toate


suprafetele astfel:
- pentru pereti, pavimente, utilaje metalice: solutie de detergent 3%;
-se lasa solutia in contact cu suprafetele 10-15 minute;
-se freaca suprafetele cu ajutorul periilor cu fir de plastic, iar la colturile utilajelor precum si in
toate locurile greu accesibile se folosesc bureti de plastic insistind pana cand se inlatura toate
resturile organice;
-se clatesc bine toate suprafetele cu jet de apa calda la temperatura de (35-40) 0C, in cantitati
suficiente pentru a se indeparta solutiile de detergenti.

Se clatesc suprafetele cu jet de apa sub presiune la 3-4 atmosfere, la temperatura de


min 830C.

Se dezinfecteaza suprafetele igienizate cu o solutie decontaminanta aprobata; timp


minim de contact 30 minute, dupa care se clatesc cu apa potabila .

Plafoanele se curata ori de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe saptamana.

Gurile de canal din spatiile tehnologice vor fi intretinute in stare de functionare prin
curatarea mecanica de resturi si in caz de necesitate, desfundarea lor (se controleaza
existenta clopotelor si a capacelor de protectie).

Reteaua de canalizare se dezinfecteaza periodic(lunar) cu hipoclorit de sodiu 12,5%,


clor activ sau NaOH 3-4%.

5.2.2 Curatenie- igienizarea preoperationala (pentru utilaje mobile- granduri, rame, etc )

Igienizarea grandurilor se face cu ajutorul masinii de spalat granduri cu detergent fara


spumare si cu apa calda .
Resturile organice mari se indeparteaza cu ajutorul jetului de apa; acestea se strang
intr-un recipient din inox cu capac sau in saci de plastic usor transportabili la locul de
depozitare a reziduurilor.

Igienizarea ramelor se face in zona de igienizare rame cu solutii adecvate.

SC EMPROD S.R.L.

Buna practica de igiena


(GHP)
Procedura de sistem

Ediia 1
Revizia: 0/ 01.04.2010
Pag. 6 din 5

Utilajele mobile mici (tavi, carlige, navetele, bete, etc) se curata- igienizeaza intr- o
incapere special destinata acestui scop cu ajutorul masini de spalat bete si a masini de
spalat navete. Resturile organice mari se introduc in saci de plastic, usor transportabili
(din sectie la locurile de evacuare a reziduurilor ).

Operatiunea se efectueaza zilnic, de personal operativ desemnat, pe tot parcursul zilei


de productie.

5.2.3 Curatenie- igienizarea preoperationala (pentru ustensile )


Masatele, cutitele si celelealte ustensile se curata la sfarsitul zilei de productie si ori de
cate ori este nevoie. Obligatoriu se curata la schimbarea produsului, speciei,
sortimentului, indepartandu-se reziduurile cu ajutorul unui jet de apa calda si apoi:
-se introduc in sterilizatoarele amplasate in sala de transare a caror temperatura a apei este de
minim 83 ) 0C
Operatiunea se efectueaza zilnic, la sfarsitul zilei de productie, de personal operativ
desemnat, sub supravegherea Directorului de Productie.

5.2.4 Curatenie- Igienizare preoperationala (pentru depozite de refrigerare ; depozite de congelare)

Operatiunea de igienizare a depozitelor de refrigerare/ congelare se realizeaza dupa


golirea si decongelarea suprafetelor de schimb de caldura ale elementelor de racire.

Se efectueaza cu urmatoarea frecventa:


- dupa fiecare livrare de piese (depozite de refrigerare);
- de doua ori pe an (depozite de congelare) la interval de sase luni sau mai des, ori de cate
ori depozitul frigorific se goleste.
Operatiunea de igienizare a depozitelor parcurge urmatoarele etape :
- curatirea mecanica a depozitelor;
- spalarea depozitelor;
- aplicarea dezinfectantului in depozite.

Curatirea mecanica consta in indepartarea resturilor de produse si impuritati vizibile, de


orice natura (prin razuirea sau stergerea cu perii a peretilor, tavanului si a pavimentelor
spatiilor frigorifice si cu ajutorul ustensilelor speciale pentru industria alimentara (teuri cu
banda de cauciuc si perii de plastic).

Spalarea este operatiunea prin care se realizeaza un efect dublu: de indepartare a


depozitelor de murdarie si de reducere a gradului de contaminare a spatiilor frigorifice.
Aceasta operatiune are ca scop indepartarea subtantelor organice aderente. Se
efectueaza cu apa calda (40-50)0 C si cu substante avizate sanitar:

Operatia de spalare va fi urmata de clatirea abundenta a suprafetelor spalate cu apa


calda 830C pentru indepartarea tuturor agentilor chimici utilizati.

Dezinfectia depozitelor se face pe suprafetele spalate, vopsite si complet uscate.


Operatia consta in in stropirea peretilor, pavimentelor si tavanului cu o solutie
decontaminanta avizata sanitar, aplicat prin intermediul unui aparat tip vermorel.

Spatiile frigorifice se repun in functiune dupa uscarea completa a suprafetelor supuse


procesului de igienizare.

5.3 Curatenie- igienizarea operationala

Operatia decurge in timpul zilei de productie si consta in :

SC EMPROD S.R.L.

Buna practica de igiena


(GHP)
Procedura de sistem

Ediia 1
Revizia: 0/ 01.04.2010
Pag. 7 din 5

- strangerea resturilor provenite din sala de fabricatie, cu ajutorul teurilor cu banda de


cauciuc si a faraselor din materiale usor lavabile, de pe pardoseli, de sub liniile aeriene
transportoare, etc;
- reziduurile se introduc in pubele de plastic cu capac si/ sau in saci de plastic si se
evacueaza la locurile de colectare a reziduurilor;
- toate utilajele, mesele si alte suprafete ce vin in contact cu carnea se spala in timpul
programului de lucru ori de cate ori este necesar, la schimbarea produsului, speciei,
sortimentului.

Nu se admite stropirea pardoselilor cu apa in timpul lucrului.

Muncitorii isi vor igieniza mainile, bratele, sorturile, incaltamintea ori de cate ori este
necesar (la intrarea in sectia de fabricatie, la schimbarea produsului, speciei,
sortimentului si la sfarsitul programului de lucru).

Nu este permisa trecerea personalului din zona de prelucrare a produselor crude in zona
cu produse finite decat in caz de stricta necesitate, cu aprobarea sefului direct si luanduse masuri pentru: schimbarea- dezinfectarea incaltamintei, dezinfectarea mainilor cu o
solutie dezinfectanta.

Zilnic la intrarea n schimburi, Directorul de Productie controleaza starea igienico-sanitar


a spaiului de producie i nu admite nceperea lucrului fr ndeplinirea strict a
cerinelor igienico-sanitare.

Zilnic la intrarea n schimburi, Directorul de Productie verific vizual starea igienicosanitar a personalului i nu admite nceperea lucrului fr ndeplinirea strict a cerinelor
igienico-sanitare.

Lunar se vor recolta teste de sanitaie de pe minile a min. 2 muncitori stabilii aleator din
diverse zone de lucru dup trecerea prin filtrul sanitar, pentru a demonstra meninerea unui
nivel ridicat de igien personal.
Rezultatele buletinelor de analiz se vor constitui n baz de date interpretat statistic cu
ocazia edinelor Echipei pentru sigurana alimentului / analizei Sistemului Integrat efectuate
de management.

Operatiunea se efectueaza zilnic, in timpul zilei de productie, de fiecare muncitor pentru


utilajul si spatiul de lucru, sub supravegherea Directorului de Productie.

Directorul de Productie verifica respectarea regulilor GMP si GHP si igienizarea


operationala in timpul zilei de productie si inregistreaza rezultatele obtinute in "Registru
de igienizare operationala"- formular cod PS-03R2

In cursul zilei de productie se recolteaza prin sondaj (saptamanal) probe de microflora


aerului din sala de transare, depozite incarcate si teste de sanitatie de pe suprafetele ce
vin in contact direct cu produsele.

6. RESPONSABILITI
6.1. Directorul de Productie
- Planifica si asigura necesarul lunar de detergenti, dezinfectanti, materiale si echipamente pentru
efectuarea operatiilor de igienizare.
- Efectueaza inspectia preoperationala in fiecare zi de productie si inregistreaza rezultatele obtinute in
Rezultate teste de sanitatie preoperationale- formular cod PS-03F2
- Verifica activitatea Responsabilului Igienist

SC EMPROD S.R.L.

Buna practica de igiena


(GHP)
Procedura de sistem

Ediia 1
Revizia: 0/ 01.04.2010
Pag. 8 din 5

- Efectueaza inspectia operationala pe flux zilnic si inregistreaza rezultatele obtinute in "Registru de


igienizare operationala"- formular cod PS-03R2
- Verifica modul de depozitare si eliberarea substantelor de spalare/ dezinfectie pe principiul: primul intrat,
primul iesit (metoda FI- FO).
6.2. Responsabilul igienist
- Verifica eficienta igienizarii preoperationale prin examen vizual si test rapid de detectie.
Inregistraza rezultatele obtinute in Rezultate teste de sanitatie preoperationale- formular cod PS03F2
- Verifica solutiile de spalare si dezinfectie prin examen vizual si examen de laborator.
- Anunta in timp util conducatorii procesului tehnologic in cazul aparitiei unei neconformitati.
- Initiaza actiunea corectiva in cazul depistarii neconformitatilor.
6.3. Laboratorul de analize
- Prin personalul desemnat se efectueaza prelevarea probelor conform Programului de autocontrol.
6.4 Personalul operativ
- Efectueaza operatiile de igienizare conform prezentei proceduri.
7. INREGISTRARI
- Registru de igienizare preoperationala- formular cod PS-03R1
- Registru de curatenie- igienizare operationala- formular cod PS-03R2
- Rezultate teste de sanitatie preoperationale- formular cod PS-03F2
- Program de curatenie- igienizare- formular cod PS-03F5