Sunteți pe pagina 1din 27

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTUR MASTERAT: Food Quality Management

GHID DE BUNE PRACTICI IN INDUSTRIA CARNII

ndrumator Prof. Mudura

Masterand PRODAN (BURJAN) ANCA DIANA

CRITERII MICROBIOLOGICE

Cuprins 1. De ce sunt importante criteriile microbiologice? 2. Informaii generale Baza legal pentru Criteriile Microbiologice, Septel, Carcase, Testarea Carcaselor, Organisme Indicatoare, Carne Procesat, Parametrii Microbiologici ai crnii, Criterii de Sigurana Alimentelor i Igiena Procesului, 3. Care sunt cerinele legale pentru criteriile microbiologice? A. Demonstrarea conformitii B. Testare microbiologic n raport cu criteriile C. Cerine privind etichetarea D. Rezultate nesatisfctoare 3.1. Care sunt cerinele controalelor oficiale? 3.2.Aplicarea continu i corespunztoare a procedurilor

Pagina 2

4 5 5 6 6 9 20 21 23 23 24 24 25

Tabel 1 Frecvena prelevrii probelor pentru carcasele de carne rosie Definiii


TABEL - Cantitatea minim de prob trimis laboratoarelor de analiz

1. DE CE SUNT IMPORTANTE CRITERIILE MICROBIOLOGICE?


Scopul sistemului HACCP este de a se asigura c alimentul este produs n siguran. Acest lucru se realizeaz prin identificarea i controlul efectiv al pericolelor alimentelor. Este recunoscut faptul c cele mai importante riscuri alimentare n carnea proaspt sunt bacteriile care pot cauza boli la oameni (bacterii patogene), cum ar fi Salmonella, Campylobacter i E. coli O157. Unele dintre acestea, n particular E.coli O157, au nevoie doar de cateva bacterii pentru a cauza toxiinfecii alimentare la oameni. Pericolul este un agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii. (Codex Alimentarius) Pericolele pot aprea, intensifica, sau pot fi controlate n fiecare etap a procesului de manipulare a crnii. Identificarea acelor riscuri prezente in proces reprezinta punctul cheie al sistemului HACCP (Analiza Riscurilor si a Punctelor Critice de Control). Bacteriile nu pot fi vzute cu ochiul liber. Ele nu pot fi detectate la inspecia post-mortem. Producerea crnii n condiii igienice, monitorizat prin inspecie vizual, este un punct de pornire important pentru sigurana crnii, dar inspecia vizual nu poate detecta dect fecale i ali contaminani. Chiar dac aceasta ne d indicaii utile asupra starii microbiologice a carnii proaspete, numai dac analizm probele dup termostatare, numrul bacteriilor prezente pe suprafaa carcasei de carne sau n carnea procesat poate fi evaluat obiectiv. Operaiile de sacrificare i toaletare a carcaselor pot duce la contaminarea carcaselor cu bacterii. Etapele urmtoare de procesare ale crnii pot rspndi contaminarea i prin contactul cu echipamentele, manipularea sau mediul ambiant i controlul insuficient al temperaturii, cauznd multiplicarea bacteriilor periculoase. Testarea parametrilor microbiologici este o metod de control prin care operatorul controleaz procesele de sacrificare, toaletare si producie pentru a preveni i controla contaminarea. Rezultatele analizelor pot fi folosite pentru validare, indiferent dac exist procedurile operatorului bazate pe sistemul HACCP pentru sigurana alimentelor, si verific dac acestea au fost corect aplicate.

Animalele de carne
Animalele au un numar foarte mare de bacterii in stomacul i intestinele lor, care sunt excretate prin fecale. Bacteriile sunt de asemenea prezente pe piele, n blan i penele animalelor, incluzndu-le pe acelea prin contact direct cu fecalele sau prin contact indirect cu mediul fermei, al vehiculelor de transport sau al arcurilor. Bacteriile din sau de pe animale pot cauza toxiinfecii alimentare la oameni i sunt considerate periculoase pentru carne. Majoritatea acestor bacterii nu cauzeaza boli animalelor producatoare de carne, care aparent sunt sanatoase. Cu toate c inspectia ante-mortem va permite depistarea animalelor bolnave clinic, nu este posibil depistarea microorganismelor patogene rspunztoare de producerea bolii. De aceea se pornete de la premiza ca toate animalele care intra in abator sunt potentiale purttoare de organisme patogene interioare sau exterioare.

Carcasele Bacteriile de pe suprafata sau din tractul digestiv al animalului pot fi transferate pe carcas sau pe alte carcase n timpul sacrificrii sau toaletarii. Transferul poate fi cauzat prin contactul direct sau prin contaminare ncruciat a angajailor abatorului, echipamente, suprafee, apa sau aerosoli. Aplicarea corect a principiilor bazate pe sistemul HACCP are ca scop minimizarea acestui transfer. Cercetrile stiinifice au demonstrat ca igienizarea animalelor ce urmeaza a fi sacrificate are un rol important n minimizarea riscului de transfer al agenilor patogeni de pe blan, ln, piele sau pene pe carcas. Examinarea carcasei Bacteriile patogene exist pe suprafata carcaselor ntr-un numar redus i pe suprafee mici. Rezultatul negativ al examenului microbiologic pentru bacteriile patogene nu va garanta absenta acestor organisme. Pentru obtinerea unui rezultat statistic valid ar fi necesara examinarea unei suprafete mari a carcasei, pentru mai multe tipuri de bacterii patogene. Aceasta nu e posibil nici practic, nici economic i din acest motiv criteriul pentru E coli O157 nu s-a inclus n Regulamentul 2073/2005. Aceasta nu nseamn c acest organism nu este important, dar controlul acestuia este cel mai bine realizat prin stabilirea unui criteriu pentru un grup de microorganisme indicatoare. Organisme indicatoare Organismele indicatoare reprezinta grupuri mai mari de bacterii, incluznd anumite bacterii patogene, care sunt relativ usor de masurat ca grup i a caror prezenta indica prezenta bacteriilor patogene. Numarul total de colonii aerobe reprezinta etalonul ncarcaturii microbiologice a carnii, dar rezultatele i numarul patogenilor prezenti nu pot fi exprimate ntotdeauna. Testele pentru Enterobacteriaceae, un grup de organisme indicatoare care triesc n intestinele animalelor i n mediu, vor oferi informaii mai bune despre probabilitatea ca organismele patogene sa fie prezente. Msurile de control luate n vederea reducerii numarului de Enterobacteriaceae i al coloniilor aerobe va reduce riscul aparitiei bacteriilor patogene pe carne. Cu toate ca grupul de organisme Salmonella contine bacterii cu rol important in bolile umane, exista de asemenea multe tipuri de Salmonella care pot aparea in productia animala si care rareori sunt asociate cu bolile umane. Din aceste motive stabilirea criteriilor pentru Salmonella, pentru carcasele de carne sunt, ca si Enterobacteriaceaele si numarul total de colonii aerobe, criterii de proces. Neindeplinirea acestora nu indica in sine ca, carnea provenita de la carcasele analizate sau loturile de carcase analizate vor fi necorespunzatoare pentru consum uman, dar inseamna ca trebuie facute investigatii pentru gsirea cauzei contaminarii, n vederea prevenirii reaparitiei. Carne procesat Procesarea ulterioara a crnii n carne tocat, carne preparata i produse din carne ofera posibilitatea raspandirii bacteriilor periculoase existente pe suprafata carcasei din carne, n toata masa produsului i, de asemenea, introducerii altor bacterii din mediu, prin manipulare i procesare. In particular, bacteriile se vor rspndi catre centrul produsului, fiind astfel ingreunata distrugerea lor prin procesare/tratare termica. Daca procesul de productie nu are nici o etapa pentru distrugerea patogenilor, cum ar fi tratare termica, atunci toate bacteriile existente pe carcasa de carne vor fi prezente i in carnea procesata. Daca produsul este gata pentru consum (cum ar fi biftec tartar), atunci trebuie luate masuri speciale pentru asigurarea absentei Salmonella i sigurantei alimentelor. Pentru carnea tocata i carnea preparat, destinate sa fie consumate preparate (gtite), absenta Salmonellei, desi de dorit, nu corespunde cu prezenta in mod normal a Salmonellei la animale. Deseori toctura este un produs economic continand resturi precum si alte parti ale carcasei. Eticheta produsului contine instructiuni privitoare la procesarea si manipularea n sigurana a produsului, suplimentar controalelor asupra igienei productiei, n vederea eliminarii riscului imbolnavirii. Criteriile din Regulamentul pentru prezenta Salmonellei n carnea materie prima procesata ce se consuma preparata (gtit) sunt criterii pentru siguranta alimentelor. Neindeplinirea acestora duce la retragerea carnii de pe piata.

2. Informaii generale
Baza legal pentru Criteriile Microbiologice Regulamentul 2073/2005 privind criteriile microbiologice stabileste criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme i prezint reguli cu care sa se conformeze operatorii din domeniul alimentar, la implementarea masurilor generale i specifice de igien, menionate n Articolul 42 al Regulamentului (EC) 852/2004. Articolele 4(3) i (4) ale Regulamentului 852/2004 ofera baza legala pentru Regulamentul 2073/2005. Definitii relevante sunt enuntate n Articolul 2 al 2073/2005 i anume: Lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui anumit proces, n aceleai condiii, si produse ntr-un anumit loc, n cadrul unei perioade de producie determinate. Criteriu microbiologic nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau a numrului de microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate (uniti) de mas, volum, suprafa sau lot; Conformarea cu criteriile microbiologice nseamn obinerea rezultatelor satisfacatoare sau acceptabile stabilite in Anexa I a Regulamentului 2073/2005, modificat de Regulamentul 1441/2007, n care figureaza valorile testelor efectuate probelor prelevate, efectuarea analizelor i implementarea actiunilor corective, n conformitare cu legislaia n domeniul alimentar i instruciunile autoritaii competente. Criteriul siguranei alimentare nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia; Microorganisme nseamn bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri, alge, protozoare parazite, viermi intestinali, parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora. Criteriul de igien a procesului nseamn un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depirea creia se impun msuri corective destinate s menin igiena procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar. Produse alimentare gata pentru consum nseamn produse alimentare pe care productorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt procesare necesar pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase. Prob reprezentativ nseamn o prob care pstreaz caracteristicile lotului din care a fost prelevat. In particular acesta este cazul unei simple prelevri aleatorii a probei, n care fiecare element sau sporire a lotului va avea aceeasi probabilitate de a face parte din prob.

Prob nseamn un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu privire la o anume caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz, sau cu privire la procesul din care a rezultat. Perioad de conservare nseamn fie perioada corespunztoare celei care preced data limit de consum, fie data de valabilitate minim, astfel cum sunt definite la articolele 9 i 10 ale Directivei 2000/13/CE;

Parametrii Microbiologici ai crnii


Numarul colonii aerobe (NTG) cunoscut ca si Numarul total de colonii aerobe si Numarul total de colonii viabile Determinarea bacteriilor existente in proba recoltata de pe suprafata carcaselor sau din carnea procesata, se face prin folosirea procedurilor de recoltare corespunzatoare i dezvoltarea acestora in mediu aerob pe agar nutritiv. Aceste bacterii provin atat de la animale, cat si din mediul abatoarelor sau sectiilor de procesare. Deoarece numarul total de colonii aerobe (NTG) include si acele organisme responsabile cu degradarea carnii, el ne ofera de asemenea indicatii asupra pastrarii calitatii carnii. Enterobacteriacae (ENT) Reprezinta un grup de bacterii care traiesc predominant in intestinele animalelor. Acest grup include majoritatea patogenilor existenti in alimentele de origine animala cum ar fi Salmonella, Yersinia si E.coli O157. Prezenta acestor organisme pe suprafata carcaselor este un indicator al contaminarii cu materii fecale i din mediu. E. coli (EC) Un grup de bacterii, care traiesc in intestinele umane i animale si sunt eliminate prin fecale. Prezenta E.coli este un indicator pentru contaminarea cu fecale. Procedura de testare nu se refera in mod special la E.coli 0157, dar poate indica riscul contaminarii cu aceasta, precum si cu alte bacterii periculoase existente n materiile fecale. Specii de Salmonella (Sal) Un grup de bacterii care includ cativa agenti patogeni cu rol important n cauzarea toxiinfectiilor alimentare. Ei se dezvolta in special prin contaminarea cu materii fecale si de asemenea din mediul de producie. Analizele suplimentare ale diferitelor tipuri de Salmonella pot fi folositoare la depistarea si prevenirea reaparitiei rezultatelor pozitive, oferind de asemenea informatii ce pot fi folosite la analiza riscului.

Criterii de Siguranta Alimentelor i de Igiena Procesului


Regulamentul 2073/2005, modificat de Regulamentul 1441/2007, stabilete 2 criterii diferite denumite criteriu de sigurana alimentelor i criteriu de igiena a procesului. Diferenta dintre acestea consta in cerinta suplimentara a criteriului de siguranta alimentelor de a retrage lotul de alimente de pe piata, daca nu indeplineste conditiile criteriului. Neindeplinirea oricaruia din cele doua criterii va determina identificarea cauzei contaminarii i actiunile intreprinse in vederea prevenirii contaminarii viitoare a productiei.

Criterii de Siguranta Alimentelor 6

Criteriile de Siguranta Alimentelor au fost stabilite pentru carne tocata, carne preparata, produse din carne si carne separata mecanic i, daca acestea sunt depasite, indica faptul c lotul testat este nesatisfctor si trebuie retras de pe piat.

Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru carne i carne procesata se face dupa cum urmeaza: Absenta Salmonellei n: (a) carne tocata si carne preparata destinate s fie consumate in stare cruda; (b) carne tocata si carne preparata destinate s fie consumate preparate; (c) carne separata mecanic (CSM); (d) produse din carne destinate s fie consumate in stare cruda; (e) produse din carne de pasare destinate s fie consumate preparate. Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru produsele alimentare gata pentru consum, altele decat cele destinate sugarilor sau unor scopuri medicale speciale, se face dupa cum urmeaza: alimente care permit dezvoltarea de L. Monocytogenes n: - produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare 100ufc/g; - inainte ca produsul alimentar sa fi iesit de sub controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care l-a produs absent. alimente care nu permit dezvoltarea de L. Monocytogenes n: - produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare 100ufc/g; Criterii de igien a procesului Testarea acestui criteriu stabilit pentru carcase si carne procesata nu are ca scop evaluarea starii de sanatate a carcaselor sau a carnii procesate pentru consum uman. Rezultatele reprezinta indicatori de performanta si control al proceselor de sacrificare, toaletare si productie, in momentul recoltarii probelor. La depasirea acestui criteriu se iau msuri corective pentru imbunatatirea productiei, insa nu exista cerinte de a retrage produsul de pe piata.

Demonstrarea concordantei cu criteriul de igiena procesului pentru carne i carne procesata este: Numarul total de colonii aerobe i Enterobacteriaceae la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline i porcine (sub limita specificata) Salmonella la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine , broileri i curcani; (Absenta dintr-un numar de probe specificat la 50 de probe examinate) Numarul total de colonii aerobe i E.coli n carne tocata i carne separat mecanic; (sub limita specificata) E.coli n carne preparata (sub limita specificata)

CARE SUNT CERINTELE LEGALE PENTRU CRITERIILE MICROBIOLOGICE?


Stabilirea cerintelor criteriilor microbiologice pentru carcase, dupa sacrificare, si pentru carnea procesat.

A. DEMONSTRAREA CONFORMITATII
A1. Operatorii din sectorul alimentar se asigur c produsele alimentare respect criteriile microbiologice relevante stabilite n anexa I. n acest scop, n toate etapele produciei, procesrii i distribuiei produselor alimentare, inclusiv vnzarea

cu amnuntul, operatorii din sectorul alimentar vor lua msuri, bazate pe principiile HACCP i pe implementarea bunelor practici de igien, pentru a se asigura c:

livrarea, manipularea i procesarea materiilor prime i a produselor alimentare aflate sub controlul lor se desfoar astfel nct criteriile de igien ale procesului s fie respectate; criteriile de sigurana alimentelor aplicabile pe ntreaga perioad de valabilitate a produselor pot fi respectate n condiii de distribuie, depozitare i utilizare rezonabile.

2073/2005 Articolul 3 pct 1

OBLIGATIILE OPERATORILOR CRITERII MICROBIOLOGICE PENTRU CARNE


Demonstrarea concordantei cu criteriile din Anexa I pentru carne i carne procesat. A1 Regulamentul prevede 2 tipuri de criterii microbiologice i obligativitatea operatorilor din domeniul alimentar de a intreprinde actiuni corective, daca aceste criterii nu sunt indeplinite. Cele doua tipuri sunt: Criteriu de Siguranta Alimentelor, folosit la evaluarea sigurantei produselor sau loturilor de alimente; i Criterii de igien a procesului, folosit pentru a se asigura ca procesul de productie se desfasoar corespunzator. Actiuni corective actiuni intreprinse in momentul in care nu sunt indeplinite criteriile; ele sunt explicate in Sectiunea D. CRITERIUL DE SIGURANTA ALIMENTELOR Criteriul de Siguranta Alimentelor consta in absenta Salmonellei n probele mentionate n urmatoarele sub-sectiuni Unde i cat de des sunt prelevate probele la Sectiunea B. 5 x 25 g probe din lotul de carne tocat sau carne preparata destinate consumului n stare crud obtinute din orice specie de carne ( ex. steak tartar) Pana la 31.12.2009 - 5 x 10 g probe din lotul de carne tocat i carne preparata de pasre destinate s fie consumate preparate. Se aplic crnii de pasare provenita de la toate speciile incluzand rate, gaste, curcani i broileri ex. Carne tocat de pui, burgeri de curcan, salamuri de pui i escalop de pui si curcan. De la 01.01.2010 criteriul se modifica la 5 x 25 g. Aceasta are ca scop reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform Regulamentului Zoonozelor 2003/99. 5 x 10g probe din lotul de carne tocat sau carne preparata destinate s fie consumate preparate. Se aplic crnii roii provenite de la toate speciile incluzand vnatul, ex. carne tocat pentru sosul bolognaise sau placinta cu carne, salamuri, burgeri. 5 x 10g probe din lotul de carne separat mecanic (CSM).

Anexa I Capitolul 1 1.4 Carne tocat i carne preparat destinate consumului n stare crud 1.5 Carne tocat i carne preparat de pasre destinate s fie consumate preparate/gtite

1.6 Carne roie tocat i carne roie preparat, destinate s fie consumate preparate/gtite 1.7 Carne separat mecanic 1.8 Produse din carne destinate consumului n stare crud

5 x 25g probe din lotul de produse din carne destinate consumului n stare crud, ex. salamuri partial maturate. Nu se aplica produselor la care procesul de fabricare sau compozitia produsului elimina riscul prezentei Salmonellei in diferitele tipuri de salamuri. Nu se aplica produselor din carne gata pentru consum cum ar fi sunca. 1.9 Produse din carne 5 x 10g probe din lotul de produse din carne de pasre destinate s fie de pasre destinate s fie consumate preparate, ex. bacon de curcan. consumate De la 01.01.2010 criteriul se modifica la 5 x 25 g. Aceasta are ca scop preparate/gtite reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform Regulamentului Zoonozelor 2003/99. Aceasta nu se aplic preparatelor obtinute din carnea altor specii dect carnea de pasre destinate s fie consumate preparate cum sunt fii de bacon i jambon.

Daca criterile de siguranta alimentelor nu sunt indeplinite, operatorul din industria alimentara nu-i va putea plasa produsele pe pia sau va fi nevoie si retrag alimentele de pe pia (conform cerinelor Regulamentului 178/2002) i s urmeze paii necesari asigurarii viitoarei producii pentru indeplinirea criteriilor. In anumite situaii, chiar daca alimentele sunt gata de consum, acestea pot fi retrase de pe pia. Autoritatile competente vor solicita suficiente dovezi c operatorul din domeniu alimentar a ntreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe informatii de vazut D1. CRITERII DE IGIENA ALE PROCESULUI Criteriile de igiena ale procesului sunt detaliate mai jos. Anexa I Cand i cu ce frecventa sunt prelevate probele este mentionat in sectiunea B. Capitolul 2 Metodele de prelevare sunt descrise complet de la B8 la B13. Pentru speciile ex vnat, iepuri, rae si gte nu sunt specificate criteriile de prelevare a probelor. Este necesara alegerea a 5 carcase. O prob provine de la o carcas. 2.1.1./2.1.3. Carcase de Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt bovine, ovine, sub media logaritmica a celor 5 probe. Limitele din Regulament se aplic caprine i numai probelor prelevate prin metoda destructiv, limitele pentru metodele aferente betisorului de prelevare sau buretelui abraziv sunt mai mici si sunt cabaline mentionate mai jos in (), dupa valorile metodei distructive. Salmonella (Sal) criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in 10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda buretelui abraziv. NTG ENT Sal Inacceptabil: media logaritmic zilnic este peste 5.0 (4.3) 2.5 (1.8) 2/50 Acceptabil : este sub 5.0 (4.3) 2.5 (1.8) Satisfacator: media logaritmic zilnic este = cu sau sub 3.5 (2.8) 1.5 (0.8) 2/50 2.1.2 / 2.1.4 Este necesara alegerea a 5 carcase in sesiunea de prelevare. O prob provine Carcase de porcine de la o carcas. Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt sub media logaritmica a celor 5 probe. Valorile mentionate sunt doar pentru metoda destructiv, valorile pentru betisorul de prelevare sau buretele abraziv sunt mai mici si sunt mentionate mai jos n (), dupa valorile metodei distructive. Salmonella (Sal) criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in 10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda buretelui abraziv. NTG ENT Sal Inacceptabil: media logaritmic zilnic este peste 5.0 (4.3) 3.0 (2.3) 5/50 Acceptabil : este sub 5.0 (4.3) 3.0 (2.3) Satisfacator: media logaritmic zilnic este = cu sau sub 4.0 (3.3) 2.0 (1.3) 5/50 Sunt prelevate 5 probe dintr-un lot in cadrul unei sesiuni de prelavare. 2.1.6./2.1.7. Carne tocat i Numarul de colonii aerobe (NTG) si E. Coli ( EC): criteriul se refera la numarul specificat pe gram: carne separat NTG: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 5x106 ufc/g si mecanic 3 probe trebuie sa fie sub 5x105 ufc/g EC: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 500 ufc/g si 3 probe trebuie sa fie sub 50 ufc/g Toate cele 5 probe nu trebuie s depaseasca 500 ufc/g si daca 2 probe sunt in intervalul 50-500 ufc/g, in mod obligatoriu celelalte 3 probe trebuie sa fie sub 50 ufc/g Actiuni ce au loc n cazul neindeplinirii criteriilor de sigurana alimentelor

2.1.8. Carne preparata

Actiuni ce au loc n cazul neindeplinirii criteriilor de igiena a proceselor

Sunt prelevate 5 probe dintr-un lot in cadrul unei sesiuni de prelavare. E. Coli ( EC): criteriul se refera la numarul specificat pe gram: EC: Toate cele 5 probe nu trebuie s depaseasca 5000 ufc/g si, daca 2 probe sunt in intervalul 500-5000 ufc/g, in mod obligatoriu celelalte 3 probe trebuie sa fie sub 500 ufc/g Daca criteriile de igiena a proceselor nu sunt indeplinite, carnea poate fi pusa sau sa ramana pe piata, dar operatorul din industria alimentara trebuie sa-si revizuiasca procesul de productie si sa-si imbunatateasca igiena pentru a se asigura ca in viitor aceste criterii vor fi indeplinite. Actiunile vor trebui incluse in procedurile de management al sigurantei alimentelor, care vor include de asemenea actiuni relevante mentionate in Anexa I (Capitolul 2) din Regulament. Autoritatile abilitate vor solicita suficiente dovezi c operatorul din domeniul alimentar a intreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe informatii, de vazut sectiunea D.

B. TESTAREA MICROBIOLOGICA IN RAPORT CU CRITERIILE


B1. Operatorii din sectorul alimentar vor efectua teste, dup caz, pe baza criteriilor microbiologice stabilite n anexa I, atunci cnd valideaz sau verific funcionarea corect a procedurilor bazate pe principiile HACCP i pe bunele practici de igien. B2. Operatorii din sectorul alimentar i vor stabili frecvene adecvate de prelevare a probelor, cu excepia cazului n care Anexa I prevede frecvene specifice de prelevare; frecvena prelevrii de probe va fi cel puin cea prevzut n anexa I. 2073/2005 Articolul 4 B3. Operatorii din sectorul alimentar din abatoare sau unitati care produc carne tocata, carne preparata sau separata mecanic vor preleva probe pentru analizele microbiologice cel putin o data pe saptmn. Ziua prelevarii va fi schimbata in fiecare sptamna astfel incat sa fie parcurse toate zilele sptmnii. B4. Referitor la prelevarea de probe de carne tocata si carne preparata pentru analizarea E. Coli i a numrului de colonii aerobe i prelevarea de pe carcase pentru analiza Enterobacteriaceae i a numrului de colonii aerobe, frecvena poate fi redus la testarea bilunar, n cazul n care rezultatele obinute sunt satisfacatoare timp de 6 sptmni consecutive. B5. In cazul prelevrii n vederea determinarii Salmonella n carne tocat, carne preparata i carcase, frecvena analizelor poate fi redusa la testarea bilunar, n cazul n care rezultatele obinute sunt satisfacatoare timp de 30 sptmni consecutive. Frecvena prelevarii probelor pentru Salmonella poate fi de asemenea redusa, daca exista un program national sau regional de control al Salmonellei i daca respectivul program cuprinde teste care nlocuiesc prelevarea de probe descris anterior. Aceast frecven poate fi redus i mai mult n cazul n care programul naional sau regional de control al Salmonellei demonstreaz c prevalena salmonellei este sczut la animalele cumprate din abator. Reg 1441/2007 Anexa I, Capitolul 3.2

OBLIGATIILE OPERATORILOR CAND SI CU CE FRECVENTA SUNT PRELEVATE PROBELE Frecventa testarii testarea este una din solutiile ce poate demonstra Efectuarea 10

testelor pe baza concordanta cu criteriul. Ar trebui considerata parte a procesului de validare si criteriilor verificare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
B1

Respectarea frecventei de prelevare specificate pentru carcase, carne tocata, carne preparata si CSM

Regulamentul prevede prelevari sptmnale in cazul abatoarelor i unitilor productoare de carne tocat, carne preparata i carne separat mecanic. Nu se cere prelevarea probelor pentru speciile ale caror criterii nu sunt specificate, ex vanat, iepuri, rae i gte.

B2 Prelevarea saptmanala a probelor pentru abatoarele cu carcase de carne rosie B3, B4, B5, B6

ABATOARE DE CARNE ROSIE Prelevarea a 5 probe o dat pe sptmn pentru toate speciile din sesiunea de prelevare. Speciile sunt bovine, ovine, caprine, porcine i cabaline, de toate varstele. A se vedea tabelul 1 pentru detalii. Zilele saptamanii in care sunt prelevate probele trebuie sa fie alternative. Frecventa prelevarii probelor poate fi redusa ca urmare a obtinerii rezultatelor satisfacatoare detaliate in Tabelul 1. UNITATI PRODUCATOARE DE CARNE TOCATA, CARNE PREPARATA SI CARNE SEPARATA MECANIC Prelevarea probelor dintr-un lot de carne tocata, carne preparata sau carne separata mecanic, saptmnal, pe unitate producatoare. Sunt incluse toate speciile de carne tocata sau procesata in carne preparata, sau carne separata mecanic. Cantitati mici (aa cum sunt definite n legislaia n vigoare, n prezent conform Ordinului 111/2008) frecventa saptmnal de prelevare se aplica si in cazul cantitatilor mici unitatile care produc in medie mai puin dect cantitatea de produse destinate a fi consumate preparate sunt considerate a fi cantiti mici si e necesara analiza lor. Toate unitatile producatoare de produse destinate a fi consumate crude sau nepreparate, indiferent de capacitatea de productie, trebuie s fac prelevri saptmnal. Lot vezi definitia si mai multe informatii mai jos la STAFURI Lot. UNITATI PRODUCATOARE DE PRODUSE DIN CARNE Regulamentul nu mentioneaza frecventa de prelevare a probelor pentru unitatile producatoare de produse din carne pentru a demonstra concordanta cu criteriul pentru Salmonella. Frecvena de prelevare se stabilete in conformitate cu riscul specific local (vezi sfaturile de mai jos)

Prelevarea saptmnal a probelor pentru unitatile producatoare de carne tocata, preparate de carne si carne separata mecanic B3, B4, B5, B6

Stabilirea unei frecvente corespunzatoar e de prelevare a probelor pentru produsele din carne

B2 Produse din carne etapele cheie ale procesului de fabricare SFATURI PRODUSE DIN CARNE Urmatoarea informare are ca scop de a ajuta operatorul din domeniul alimentar sa-si stabileasca frecventa de prelevare a probelor pentru produsele din carne. Principiile HACCP trebui sa fie aplicate la fabricarea tuturor produselor. Managementul riscurilor microbiologice trebuie luat in considerare in fiecare etapa a procesului de productie. Etapele cheie includ: Ingrediente/materii prime Fabrica plan, igiena echipamentelor si a oamenilor Proces de fabricatie, tintind organismele corespunzatoare Ambalare Temperatura de depozitare si data durabilitatii minimale/termen de valabilitate

11

Mod de preparare Studii de Siguranta Alimentelor referitoare la produse similare. Analiza microbiologica poate fi corespunzatoare anumitor etape pentru validarea/verificarea faptului ca procedurile bazate pe principiile HACCP sunt corespunzatoare, operationale si efective n timpul controlului. De asemenea sunt importante monitorizarea materiilor prime si igiena fabricii. Analiza microbiologica a produselor finite pe baza acestor criterii are ca scop verificarea faptului ca intregul proces este controlat. Procedurile bazate pe principiile HACCP au determinat obtinerea unor rezultate ale testelor mult mai fondate si satisfacatoare, astfel incat s-a putut reduce frecventa analizelor, pe baza istoricului datelor obtinute. In cazul n care apar modificari semnificative ale procesului de productie, cum ar fi sursa materiei prime, formularea (reteta) sau procesarea, procedurile bazate pe principiile HACCP trebuie revizuite si poate fi recomandata cresterea frecventei testrilor. Etape cheie ale La stabilirea frecventei analizelor microbiologice, trebuie tinut cont pentru procesului de productie materia prima de: Exemplu : Pericolele si riscurile microbiologice asociate materiei prime. Materii prime Cunosterea si increderea in furnizorul/producatorul de materii prime. Increderea mai mare in furnizorul/producatorul de materii prime inseamna reducerea numarului testarilor. Increderea poate fi dobandita prin: - auditarea furnizorului/producatorului si a sistemului HACCP su, inclusiv a analizelor microbiologice, si/sau - cresterea frecventei verificarilor pn la colectarea datelor istorice suc suficiente. Riscul asociat cu cantitatea de materii prime folosite. Date istorice. Furnizorul/producatorul de materii prime va produce cu respectarea principiilor HACCP, care au ca scop minimizarea riscurilor aferente materiilor prime. Aceeasi abordare va fi folosita si pentru alte etape cheie. PLANURI SI METODE DE PRELEVARE B7. Metodele analitice si planurile de prelevare si metodele din Anexa I vor fi aplicate ca metode de referin. 2073/2005 Articolul 5 Reguli de prelevare pentru carcasele de carne rosie B8. Metodele distructive si nedistructive de prelevare a probelor, selectarea zonelor de prelevare a probelor si a normelor de depozitare si transport a probelor sunt descrise in standardul ISO 17604. B9. Vor fi prelevate aleatoriu 5 carcase pe parcursul fiecarei sesiuni de prelevare. Selectarea zonelor de prelevare a probelor se va face tinand cont de tehnologia de abatorizare existenta n fiecare unitate. B10. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la enterobacterii i la numrul de colonii aerobe se efectueaz din patru zone ale fiecrei carcase. Patru probe de esut reprezentnd o suprafa total de 20 cm2 se preleveaz prin metoda distructiv. n cazul n care se folosete metoda nedistructiv n acest scop, suprafaa de prelevare este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegtoare mici) pentru fiecare zon de prelevare.

12

B11. Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Salmonella se efectueaz cu ajutorul metodei buretelui abraziv. Suprafaa totala de prelevare este de minimum 400 cm2. B12. n cazul n care probele sunt prelevate din diferite zone ale carcasei, acestea sunt grupate naintea examinrii. 1441/2007 Anexa I Capitolul 3

OBLIGATIILE OPERATORILOR PRELEVAREA PROBELOR DE PE CARCASE


Respect area planuril or de prelevar e din Anexa I, Capitole le 1 i 2 i a normelo r de prelevar e pentru abatoare din Capitolu l3 B7 Prelevarea a 5 probe pe sesiunea de prelevare de la fiecare din speciile ce urmeaza a fi abatorizate si trimiterea acestora pentru analiza la laborator. Vezi tabelul 1 pentru specii si locul de prelevare a probelor. Instruire persoanele care preleveaza probele microbiologice trebuie instruite. Laboratoarele de testare sau veterinarii oficiali efectueaza aceste instruiri. Aprovizionare laboratoarele de testare vor furniza echipamentele si consumabilele necesare prelevarii.

OBLIGATIILE OPERATORILOR PRELEVAREA PROBELOR DE PE CARCASELE DE CARNE ROSIE


Prelevar ea probelor de e carne rosie B8 B12 Aparatur SFATURI PRELEVAREA DE PE CARCASELE DE CARNE ROSIE Burei sterili (liberi de substane inhibitoare), pungi sterile de plastic pentru probe, mnusi sterile. Diluant steril peptonat. carcasel Pentru determinarea numarului de colonii aerobe si de Enterobacteriaceae (ENT), vor fi prelevate probe prin metoda distructiva i nedistructiva. conform standardului ISO 17604:2003. examinarea unor zone mai intinse de pe suprafaa carcasei. 2073/2005 modificat cu Reg (CE) 1441/2007, prin utilizarea unui burete abraziv. pe Utilizarea metodelor nedistructive are avantajul evitrii deteriorrii carcaselor i permite de Prelevarea de probe pentru decelarea Salmonellei se efectueaz conform Reg (CE)

13

Metoda recoltare burei

de Dupa stabilirea locurilor de recoltare se procedeaz dupa cum urmeaz: - se deschide punga care contine bureti sterili (liberi de substane inhibitoare) cu peste care se adauga diluant steril peptonat pentru umezirea bureilor, far a crea un excedent de fluid vizibil; - se maseaz bureii pentru a-i umezi n totalitate. Dup acoperirea minilor cu mnui sterile, se scot bureii din pung; - evitati ca buretele, diluantul sau suprafata intern a pungii sa vin n contact cu alte suprafete - se asaz ablonul steril de forma patrat cu suprafata intern de 100 cm2 (10 cm x 10 cm ) deasupra locului ales; - se terge cu buretele suprafaa aleasa pentru recoltare, de aproximativ 10 ori vertical si 10 ori orizontal; - dup tamponare, se pun napoi bureii n punga de recoltare, dup care se adaug diluant pentru a se asigura cantitatea total de 25 ml; - instrumentele de recoltare pot fi reutilizate dupa sterilizare. Selectarea carcaselor pentru control se efectueaz randomizat. Punctele de recoltarea n abator se stabilesc n funcie de tehnologia i practicile de sacrificare aplicate n fiecare unitate. Punctele de recoltare vor fi stabilite n conformitate cu principiile bazate pe analiza de risc, lund n considerare zonele unde s-au identificat deficiene de igien n cadrul procesului tehnologic. In funcie de practicile de sacrificare utilizate, punctele de recoltare din abatoare pot fi: - pentru porcine: dupa depilarea carcasei; dup duare; dup eviscerare; n spaiile de refrigerare la cel puin 12 ore dupa sacrificare; - pentru bovine, ovine, caprine, vnat crescut in captivitate si altele: dup jupuire; dup eviscerare; n spaiile de refrigerare la cel puin 12 ore dupa sacrificare; Pentru detectia microorganismelor patogene la toate speciile, pot fi folosite urmatoarele puncte de recoltare: a) imediat inaintea refrigerarii; b) in spatiul de refrigerare, la cel putin 12 ore dupa sacrificare; Pentru Salmonella, prelevarea se efectueaza conform Regulamentului 2073/2005, modificat de Regulamentul 1441/2007, dupa toaletarea finala, inainte de a intra n

14

spaiile de refrigerare. Locurile de recoltare de pe suprafata carcasei se vor determina in functie de tehnologia si practicile utilizate in abatoare pentru diferite specii de animale. Desi nu este obligatoriu sa se aleaga aceleai locuri de recoltare, este importanta consecvena in determinarea locurilor de recoltare in timp. Se recomanda s se recolteze probe de pe cat mai multe carcase, pe baza numrului locurilor de recoltare de pe carcasa individuala. Scopul este de exemina locurile cu prevalenta cea mai inalt de contaminare. Locurile cu prevalena cea mai inalta de contaminare sunt urmatoarele:

Carcase porcine (1)* partea distal a membrului posterior; (2)* partea lateral a membrului posterior; (3)* partea lateral a abdomenului; (4) * partea median a regiunii dorsale ( jumatatea din spate); (10)* zona median a abdomenului Fig.1 Carcase de porcine Exemple de locuri de recoltare

15

a. Lateral

b. Medial

Carcase bovine (2)* piept; (3)* coaste partea anterioar; (4)* flanc; (6)* arcada flancului; (8)* rasol (regiunea gambei). Fig 2 Carcase de bovine - Exemple de locuri de recoltare

16

a. Lateral

b. Medial

Carcase ovine (3)* abdomen (flanc); (4)* partea lateral a toracelui; (6)* partea intern a pulpei; (7)* partea lateral a pieptului. Fig 3 Carcase de miel Exemple de locuri de recoltare

17

a.Lateral * numerele indica locurile de recoltare din Fig 1,2 i 3

b. Medial

SFATURI MANIPULAREA PROBELOR


Etichetai punga si nregistrati urmatoarele informatii: data prelevrii probelor specia prelevate de pe originea animalului (detalii despre ferm i referinte de abatorizare) lungimea suprafeei terse cu buretele pentru carne roie: o estimare este suficienta carcase limea suprafeei terse cu buretele pentru carne roie (n mod normal 10 cm) Dupa prelevarea probei, buretele va fi tinut la rece i trimis la laborator n maximum 2 Controlul ore. Daca sunt depasite cele 2 ore, proba va tinuta intr-o lada frigorific. Mentineti-le la temperaturii n rece insa evitati congelarea. Testarea probelor trebuie facuta n cel mult 24 de ore de la prelevare. Informatii suplimentare despre prelevarea probelor sunt menionate n timpul standardul ISO 17604 ( vezi mai jos). depozitarii si Etichetarea transportului

OBLIGATIILE OPERATORILOR PRELEVAREA PROBELOR DE CARNE PROCESATA


Prelevarea trimiterea probelor unitatile carne carne si Prelevarea unei cantitati suficiente de proba, astfel incat laboratorul sa-si poata lua, n vederea analizrii, poriuni de 5 x 10g sau 5 x 25g pentru Salmonella i 5 x 25g din portiuni de testat pentru E. coli i Numarul total de colonii aerobe, dintr-un lot apartinand unei unitati de productie de : tocata, Carne separata mecanic : o data pe saptmna Produse din carne : dupa frecvena stabilita i inregistrata de catre producator ca parte

producatoare de Carne tocata sau carne preparata : o data pe saptamana

preparata, CSM a planului HACCP. si produse din Nota: unitatile producatoare de carne tocata si carne preparata a caror capacitate de carne ctre productie saptmnala este mai mica dect cantitatea definit n legislaia n vigoare (n

18

laboratoarele de cantitate de pna la 3.000 kg/saptamna medie anuala, conform Ordinului 111/2008 ) analiz B7 Definiia lotului 2073/2005 Articolul 2 (productie totala de carne tocat si carne preparata) destinate a fi consumate preparate, au obligativitatea prelevarii de probe. Lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile obtinute n urma unui anumit proces n conditii practic identice si produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie determinate.

SFATURI LOTURI DE CARNE PROCESATA


Loturi Lotul este reprezentat de produsele obtinute in conditii aproape identice de productie. Produsul din lot trebuie sa poata fi identificat si localizat si informatiile asupra modului cum trebuie facut acest lucru trebuie inregistrate. Reprezinta abilitatea de a descrie si identifica loturile de productie n vederea determinarii marimii lotului (ce poate fi diferit n conditii de productie diferite). Urmatoarea informatie are ca scop ajutarea operatorului din industria alimentara in identificarea lotului i a modului de prelevare a celor 5 probe. Carne tocat Lotul poate fi considerat a fi incarcatura unei palnii de carne dupa tocare. Daca apoi carnea este ambalata in pachete, in vederea vanzarii cu amanuntul, pot fi selectate 5 pachete din lotul obtinut din acea sarja si trimis la laborator sau poate fi prelevata cate o proba din fiecare pachet. Probele pot fi luate din acel lot in mod aleatoriu, pe cat posibil, sau dintr-un pachet mai mare, daca carnea a fost depozitat in vrac. Carne preparata/ Produse carne mecanic Informatii despre proba Pentru produsele marunte cum sunt burgherii, crnatii sau salamurile, putem folosi aceeasi metoda ca la carne tocat. din Pentru preparatele din carne/produsele obtinute din amestecuri de carne porionat, la descrierea lotului se va stabili de unde si cum vor fi prelevate cele 5 probe. produsul dintr-un lot trebuie sa poata fi identificat si diferentiat de produsul din alte loturi Informatiile despre probele din lotul de carne procesata trebuie sa fie inregistrate intrun formular de probe. Acesta trebuie sa includa

Carne separat Procesul de productie va influenta definitia lotului. Acesta trebuie inregistrat, iar

Numele si specia produsului, ex.burger de vita, carne de curcan tocata, kebab de porc

Descrierea ambalajului, ex.pachet retail 500 g Starea fizica, ex. proaspat sau congelat Detalii despre orice ambalare in atmosfera modificata (MAP) Data producerii Sursa carnii (abator, ferma), cod trasabilitate

OBLIGATIILE OPERATORULUI - PRACTICI DE LABORATOR Laboratorul de Laboratorul care face testri (analize) pentru operatorul alimentar trebuie sa

19

analiza probelor foloseasca metoda specifica microorganismului: trebuie utilizeze metodele specificate. autoritatea competenta metode alternative modificari B7 Marimea procesata B7 Regulamentul specifica absenta salmonellei in 25g sau 10g, in probele testate de carne Marimea probelor de carne procesata, analizate in vederea determinarii Salmonellei va respecta cantitatile prevazute in Ordinul 13/2005, ce stabileste regulile de prelevare pentru produsele de origine animala examinate in laborator. Marimea medie a probelor de carne tocata, carne separata mecanic, carne preparata pentru NTG si E.coli nu este specificata in Regulament, astfel ca se aplica Standardul ISO (6887-2), in care marimea probei este de minim 50 g. Laboratorul trebuie sa primeasca o cantitate de proba suficient, astfel incat sa poata efectua ambele analize, sa obtina ambele marimi ale probelor din fiecare proba pe care o primeste. Portiile pentru analiza trebuie luate din toata proba, incluzand suprafata si interiorul. Prepararea suspensiei initiale de carne sau produse din carne este descrisa in ISO 6887-2. probelor- carne tocata, carne separata mecanic, carne preparata si produse din carne. Se pot face modificari ale metodelor, cum ar fi folosirea unei singure placi pentru si numararea coloniilor, atat timp cat laboratorul este acreditat pentru procedura modificata. ISO Se sa

Pentru Salmonella, aceasta este EN/ISO 6759 Pentru Eneterobacteriaceae, aceasta este ISO 21528-2 Pentru E. coli, aceasta este ISO 16649-1 sau 2 (pentru laboratoarele care au implementat ISO 17025 se poate lucra cu o singura placuta pe dilutie, pentru cel putin 2 dilutii succesive).

pot conveni cu

Pentru numar colonii aerobe, aceasta este ISO 4833.

SFATURI PRACTICI DE LABORATOR


Metode laborator de Laboratorul trebuie sa fie acreditat pentru examenele cerute pentru probele de carne. Ca cerinta minimala, el trebuie sa ia parte la o schema recunoscuta de testare a acuratetii. Cand contractati un laborator sa va faca testele microbiologice, cereti sa vedeti schema de acreditare si rezultatele testelor de acuratete, ideal ar fi pentru ultimii 2 ani. Amestecul probelor Daca masa specificata a probei pentru analiza este alta decat 25 g, se foloseste cantitatea necesara de mediu prembogatit pentru a realiza o diluie de 1/10. Pentru a reduce volumul de munca, cand trebuie sa se examineze o proba pentru analiza mai mare de 25 g dintr-un anumit lot, si cand exista dovezi ca punerea impreuna a probelor pentru analiza nu afecteaza rezultatul pentru un anumit aliment, probele pot fi combinate. De exemplu, daca urmeaza sa se examineze 10 probe pentru analiza a cate 25 g, dintr-un produs, se combina cele 10 unitati pentru a forma o proba pentru analiza de 250 g si se adauga 2,25 l bulion de preimbogatire. Alternativ, portiunile de 0,1 ml (din 10 ml bulion RSV) si 1 ml (din 10 ml bulion

20

MKTTn) de bulion preimbogatit din 10 probe pentru analiza separate, pot fi combinate pentru imbogatire in 100 ml mediu de imbogatire selectiv. Probele de carne Tampoanele de pe carcasele de carne rosie trebuie examinate pentru Salmonella, de vita, oaie, cal, porc si capra Enterobacteriaceae (ENT) si NTG.

Adaugati tamponului 90 ml Apa peptonica tamponata (BPW), pentru a ajunge la un total de 100 ml (tinand cont de cei 10 ml adaugati anterior). Agitati proba folosind un omogenizator peristaltic, avand grija sa minimizati spumarea. Indepartati 10 ml de BPW pentru NTG si ENT si urmati metoda ISO, incubati ce a ramas cu tamponul 16-20 h la 370C si, pentru Salmonella, urmati procedura ISO.

OBLIGATIILE OPERATORILOR RAPORTAREA REZULTATELOR


Raportarea rezultatelor NTG B7, B1 Raportarea rezultatelor pentru Salmonella B7, B1 B14 Probele trebuie luate din zonele de procesare si de pe echipamentele folosite in productia alimentara, cand este necesara luarea unor astfel de probe pentru a asigura indeplinirea cerintelor. Pentru aceste probe trebuie utilizat ca metoda de referinta Standardul ISO 18593. Reg 2073/2005, art. 5 pct 2 Rezultatele pentru carcasa rosie pentru ENT si NTG trebuie calculate ca numarul log de organisme per suprafata de carcasa testata. nsumarea rezultatelor log ale celor 5 si impartire la 5. Valoarea medie log este apoi comparata cu cerintele. Rezultatele pentru Salmonella pentru carcasele de carne rosie trebuie raportate ca absenta sau prezenta Salmonella pe suprafata tamponata. Rezultatele pentru Salmonella pentru carcasele de pasare trebuie raportate ca prezenta sau absenta in proba de piele gat de 25 g.

pentru ENT si Valoarea log medie a celor 5 probe tamponate per sesiune proba poate fi calculata prin

OBLIGATIILE OPERATORILOR MEDIUL DE LUCRU


Prelevati probe Luarea de probe din mediul de lucru poate fi utila pentru a valida si verifica din mediul de procedurile de igien. lucru analizati-le B14 i Cand criteriile pentru carcase sau carnea procesata nu sunt indeplinite, prelevarea de probe din mediul de lucru TREBUIE AVUTA IN VEDERE ca parte a actiunii de investigare. Standardul ISO 18593 furnizeaza informatii utile si trebuie folosit ca metoda de referinta. SFATURI MEDIUL DE LUCRU Metode rapide Metodele rapide pot de asemenea sa furnizeze informatii pretioase asupra eficienei procesului de igien.

C. CERINTE PRIVIND ETICHETAREA 21

C1 Cand sunt indeplinite cerintele din Anexa I pentru Salmonella in carnea tocata, carnea preparat si produsele de carne provenite de la toate speciile, destinate a fi consumate preparate, loturile de produse plasate pe piata trebuie etichetate clar de producator pentru a informa consumatorul asupra necesitatii de pregatire atent inainte de a fi consumate. Reg 2073/2005, art. 6

OBLIGATIILE OPERATORILOR MOD DE PREPARARE


Etichetati tocata, preparat destinate consumate preparate informarea consumatorilor despre nainte C1 SFATURI Cele practici mai bune Textul nu trebuie sa includa temperaturi interne, intrucat acestea nu pot fi usor masurate de consumator. Se pot utiliza simboluri, daca ele sunt folosite cu un limbaj corespunzator. Exemple de bune practici sunt: necesitatea atente a fi de prepararii consumate pentru a carnea Operatorul din industria alimentara responsabil cu producerea de carne tocat, carne carnea preparata i produse din carne destinate a fi preparate nainte de a fi consumate, pentru si care se analizeaza criteriul Salmonella, se asigura ca eticheta produselor ce urmeaza a fi Este suficienta indicarea clar a necesitatii prepararii produsului precum si a timpului i temperaturii corespunztoare de preparare, de ex pentru burgeri i crnati.

produsele din carne fi vandute cu amanuntul sa contin informatii despre modul de preparare.

1. Pregatiti in cuptorul fierbinte (x0 C) timp de x minute pana atinge temperatura


corespunzatoare n centrul geometric al produsului 2. Pe gratar timp de x minute pe fiecare fata, pana ce e fierbinte in centru

3. Carne cruda, necesita preparare.


Manipulare sigur In plus fata de informatiile privind prepararea, etichetati corect carnea cruda i produsele continand carne cruda, pentru a da urmatoarele sfaturi privind manipularea corespunztoare:

Pastrati separat carnea cruda de carnea preparat i de alte alimente gata pentru consum Spalati mainile si ustensilele de preparare dupa ce ati manipulat carne cruda Pastrati la frigider PANA LA UTILIZARE

D. REZULTATE NESATISFACATOARE 22

D1

Cand rezultatele privind testarile pentru criteriile din Anexa 1 sunt nesatisfacatoare, operatorul

alimentar trebuie sa ia masurile descrise in paragrafele 2-4 ale acestui articol, impreuna cu alte actiuni corective definite in procedurile sale de HACCP si alte actiuni necesare pentru protejarea sanatatii consumatorilor. In plus, el trebuie sa ia masuri pentru a gasi cauza rezultatelor nesatisfacatoare, pentru a preveni reaparitia unor contaminari microbiologice inacceptabile. Cand testele privind criteriile de siguranta alimentelor dau rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul de alimente trebuie retras sau rechemat de pe piata, in concordanta cu art 19, Reg 178/2002. Totusi, produsele care nu au ajuns inca la retail pot fi subiectul procesarii ulterioare printr-un tratament care sa elimine riscul. Reg 2073/2005, art. 7

OBLIGATIILE OPERATORILOR ACTIUNI IN CAZUL NEINDEPLINIRII CRITERIILOR


CRITERII DE SIGURANTA ALIMENTELOR Intreprindeti Salmonella n carnea tocata, carne preparata, CSM si produse din carne. actiunea specificata Lotul analizat trebuie scos de pe piata daca una sau mai multe dintre cele 5 probe ies in ultima coloana pozitive pentru Salmonella (2 sau mai multe, daca este produs sub derogarea C3). Daca din Anexa cu I, portiunile de testat au fost amestecate intr-o singura prob, atunci aceasta actiune este alte aplicata daca rezultatul acestei analize este pozitiv (B7). de pentru a avea avantajul de a retrage loturile numai daca 2 sau mai multe probe din 5 al sunt confirmate pozitive pentru Salmonella (B7). Daca produsul este la nivelul retail si destinat a fi preparat, el trebuie retras. Daca atunci produsul este gata de a fi mancat, este necesara rechemarea. Regulamentul 178/2002 notificari la punctul de vanzare si informarea Autoritatii competente. In cazul produselor destinate a fi preparate, Autoritatea nu va afisa in mod normal aceasta D1 informatie pe site-ul sau. Totusi, in anumite circumstante (cum ar fi retragerea ineficienta), Autoritatea poate decide sa informeze consumatorii. In toate cazurile in care criteriile nu au fost indeplinite si Salmonella a fost detectata in 1 sau mai multe din cele 5 probe, trebuie intreprinse actiuni de imbunatatire a productiei viitoare si a protectiei consumatorilor. Acestea trebuie sa includa revizuirea sursei de carne si planuri de control in ferma, mpotriva Salmonellei. Nota - aceasta actiune corectiva se aplica atunci cand una sau mai multe probe de carne procesata sunt pozitive pentru produsele realizate sub derogare. Numai retragerea se aplic diferit, cand 2 sau mai multe probe sub derogare ies pozitive. CRITERII DE PROCES Intreprindeti In cazul n care criteriile de proces nu au fost indeplinite, Anexa I a regulamentului cere actiunea specificata sa se faca o revizuire a igienei productiei. in ultima coloana In plus, pentru Salmonella pentru carcasele de carne de pasare i porc, este necesara din tabelele Anexei revizuirea procedurilor de biosecuritate din ferma de origine. I, impreuna cu alte impreuna planul management sigurantei alimentelor,

actiuni specificate in Daca produsul este obinut sub derogare, portiunile de testat trebuie analizate separat,

cand criteriile nu au stabileste baza legala pentru aceste actiuni si trebuie urmate cerintele de a asigura fost indeplinite

23

actiuni specificate in planul management sigurantei alimentelor, atunci cand criteriile nu au fost indeplinite D1 SFATURI TIPIZAREA SALMONELLEI Serotipizarea Salmonellelor izolate Serotipizarea Salmonellelor izolate asigura informatii care pot fi utile in identificarea sursei si de asemenea despre semnificatia Salmonellei detectate in ceea ce priveste imbolnvirea umana. Instruiti laboratorul de testare sa retina inregistrarile prezumtivelor Salmonelle izolate si sa urmeze procedurile de tipizare. D2 Operatorii alimentari trebuie sa analizeze tendinele rezultatelor analizelor. Reg 2073/2005, art. 7 de al

OBLIGATIILE OPERATORILOR ANALIZA TENDINTELOR


Utilizati tendintele Tendintele rezultatelor pot dezvalui dezvoltari nedorite in procesul de fabricatie, rezultatelor pentru permitand operatorului sa ntreprind actiuni corective inainte ca procesul sa scape de a informa productia sub control. viitoare D2 SFATURI Baza de date a Folosirea unui grafic al rezultatelor testelor din ultimele 12 luni poate arata usor care sunt tendintele. Informatii despre tendinte pot fi generate automat din baza de date a Autoritatii (cand ea este publica), destinata a ajuta interpretarea individuala a rezultatelor, comparativ cu situatia nationala. Autoritatii Rezultatele trebuie exprimate intr-o forma care permite evidentierea tendintelor.

3.1. CARE SUNT CERINTELE CONTROALELOR OFICIALE?


Autoritatea competenta va verifica conformitatea cu regulile si cerintele descrise in acest Regulament, in concordanta cu Regulamentul 882/2004 Reg 2073/2005, art. 1

24

Audituri ale procedurilor bazate pe HAACP vor verifica daca operatorii alimentari aplica aceste proceduri continuu si corespunzator, cu atentie speciala pentru a se asigura ca procedurile dau garantiile specificate in Sectiunea II a Anexei II a Reg. 853/2004. Ele trebuie, in particular, sa determine daca procedurile garanteaza, in masura posibilului, ca produsele de origine animala sunt conforme criteriilor microbiologice din legislatia comunitara. Reg. 853/2004, art 4 pct 5a.

3.2. APLICAREA CONTINUA SI CORESPUNZATOARE A PROCEDURILOR


Operatorul este responsabil de siguranta alimentelor in unitate. Reg 852/2004, art. 1 pct 1a Operatorii alimentari din toate etapele de productie, procesare si distributie aflate sub controlul lor se vor asigura ca alimentele satisfac cerintele legii alimentelor care sunt relevante pentru activitatile lor si vor verifica daca aceste cerinte sunt indeplinite. Reg. 178/2002 art 17 Responsabilitatile operatorului pentru criteriile microbiologice Responsabilitatea aplicarea verificarea procedurilor companiei criteriile microbiologice. Aceasta orice microbiologice proceduri testare, inregistrarilor conformitatea Responsabilitatea operatorului include mentinerea si monitorizarea procedurilor de si esec. Aceste proceduri trebuie sa fie bazate pe principiile HACCP- vezi Partea 3 Capitol 1 (Aplicarea principiilor HACCP). Delegarea - responsabilitatea pentru aplicarea si verificarea daca produsele companiei pentru sunt conforme criteriilor microbiologice poate fi delegata unei persoane nominalizate. cu Procedurile bazate pe HACCP cer ca problemele microbiologice sa fie raportate acelei persoane, care trebuie sa aiba autoritatea de a se asigura ca sunt intreprinse actiuni corective cand este necesar. include Verificarea - intreprinderea de verificari manageriale regulate, pentru a verifica probe respectarea procedurilor companiei privind conformitatea cu criteriile microbilogice. si Frecventa verificarilor - aceasta depinde de probabilitatea ca o problema sa apara. O de data pe luna poate fi suficient pentru un personal experimentat in verificari, care pastrarea urmeaza proceduri stabilite, pentru a vedea ca rezultatele testelor microbiologice sunt in general bune/satisfacatoare si actiunile corective nu sunt necesare. Activitile operatorului include conformitate cu criteriile microbiologice si luarea actiunilor corective, daca apare un

relevante si luarea desfaurate de noii angajai sau angajaii temporari, mai putin familiarizati cu de actiuni corective procedurile si cu fabrica, pot necesita o monitorizare mai frecventa. daca aceste Inregistrari - pastrati corect data si rezultatul verificarilor periodice, ale rezultatelor testelor si ale actiunilor intreprinse. Actiuni corective - ntreprindei actiuni n cazul nendeplinirii criteriilor. Pot fi necesare si alte actiuni, daca nu s-au initializat corect actiunile corective pentru a preveni reaparitia problemei. Acestea pot include: proceduri esueaza.

25

Investigarea igienei din abator, toaletare si/sau procesare; Investigarea relatiei cu laboratorul;

Imbunatatirea instruirii i formrii personalului.

TABELUL 1 FRECVENTA DE PRELEVARE DE PE CARCASELE DE CARNE ROSIE


Categoria Frecvena iniial Standard 1 Entero i NTG: Cte 5 carcase o dat pe saptmn timp de 6 saptmni pentru fiecare specie (6 x 5 = 30 probe/specii) Salmonella: Cte 5 carcase o dat pe sptmn timp de 30 sptmni pentru fiecare specie (30 x 5 = 150 probe/ specii) Frecventa prelevarii Frecvena redus dac rezultatele obtinute sunt satisfacatoare Enteros i NTG: 5 carcase o dat la fiecare 2 sptmni

Salmonella: 5 carcase o dat la fiecare 2 sptmni

Pentru Enterobacteriaceae si numarul de bacterii aerobe, testele efectuate vor tine cont de Regulamentul pentru carne (HACCP). Pentru salmonella, metoda de prelevare i analizare va fi cea specificata in acest capitol. Definiii: Carne tocat reprezint carnea dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i care conine mai puin de 1% sare; Carne separat mecanic sau CSM reprezint produsul obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele acoperite cu carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin mijloace mecanice care determin distrugerea sau modificarea structurii fibrelor musculare; Carne preparata reprezint carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost porionat, creia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi, sau care a fost supus unei prelucrri insuficiente pentru a modifica structura intern a fibrelor musculare i a determina astfel dispariia caracteristicilor crnii proaspete; Produse din carne reprezint produse procesate obtinute in urma procesrii crnii sau din procesarea ulterioar a unor astfel de produse, astfel nct suprafaa de tiere s indice faptul c produsul nu mai are caracteristicile crnii proaspete. Cantitatea minima de prob trimisa laboratoarelor de analiz Fiecare proba trimisa laboratorului va fi testata pentru depistarea bacteriilor. Este foarte important sa trimiteti laboratorului o cantitate suficienta de produs astfel incat laboratorul sa

26

poata esantiona corespunzator produsul. Este recomandata trimiterea probelor laboratorului de testare conform Ordinului 13/2005. Cantitatile minime de produs ce pot fi trimise laboratorului pentru analiz sunt: Salmonella test Produs de analizat n profunzime (g) Carne tocat i carne a fi 10 25 NTG test n profunzime (g) 25 (o prob poate fi folosita pentru ambele analize) 25 (o prob poate fi folosita pentru ambele analize) 10 25 (o prob poate fi folosita pentru ambele analize) 10 25 (o prob poate fi folosita pentru ambele analize) Produse din carne destinate consumului n stare crud (Ordin 13/2005) Produse din carne de pasre destinate s fie consumate preparate (Ordin 13/2005) 10 25 25 (o prob poate fi folosita pentru ambele analize) Nu se cere 25 35 50 35 35 35 E. coli test n profunzime (g) 50 preparata Carne destinate i Cantitatea minima utilizata in procesul analitic (g)

consumate in stare crud tocat de carne pasre preparata preparate Carne psri tocat si carne a fi preparata a altor specii dect destinate consumate preparate Carne separat mecanic

destinate a fi consumate

27