Tema 4.

INDICATORII CALITII MICROOBIOLOGICE AI ALIMENTELOR

Subiectele:

4.1. Controlul microbiologic al produselor alimentare. Tehnici i metode de evaluare a m/o.

4.2. Indicatori ai calitii microbiologice a alimentelor.

4.3. Definirea i aplicarea criteriilor microbiologice.

4.4. Analiza riscurilor. Punctele critice de control.

4.1. Controlul microbiologic al produselor alimentare. Tehnici i metode de

evaluare a m/o.

Controlul microbiologic pune n eviden Prezena sau Absena de m/o, tipul de m/o i
numrul lor prin metode microbiologice precum i/sau compuii rezultai prin activitatea
microbian, prin metode chimice (cum ar fi determinarea aciditii, a nitriilor, diacetilului . a).
Analizele microbiologice trebuie s fie: reproductibile, rapide, sensibile, specifice
ieftine. Analizele sunt de 2 tipuri: cantitative sau calitative.

Metode de baz pentru determinarea numrului de m/o:

1. Metoda cultural standard;
2. Metoda de determinare a numrului cel mai probabil de m/o;
3. Tehnici de reducere a coloranilor (albastru de metilen, resazurin)
4. Metode microscopice directe de numrare.
Precizia rezultatelor metodei standarde (1) depinde de urmtorii factori:
metoda aplicat la recoltarea probei; distribuia m/o n proba recoltat; natura microbiotei
produsului; dac mediul nutritiv folosit este adecvat pentru m/o prezente; timpul i durata de
termostatare; pH; aw; tipul de diluant; numrul relativ de m/o n prob, relaiile posibile de
antagonism.

Metode moderne de determinare a numrului total

Metoda este cunoscut cu acronym DEFP (Direct Epifluorescent Filtre Technique).
Pentru numrarea celulelor n medii lichide se mai pot folosi metode cytometrice n flux
continuu, sau determinarea unor compui, celulari specifici, prin determinarea de ATP (acid
adenozin trifosfat) a lipo- poliglucidelor, a glucozaminei pentru evaluarea fungilor, a
aflatoxinelor prin fluorescen.
 4.2. Indicatori calitii microbiologice ai alimentelor
M/o indicatori trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie prezente n toate alimentele a cror calitate este cercetat n vederea aprecierii;
creterea acestora i numrul lor trebuie s prezinte o corelaie direct, negativ, cu
calitatea produsului,
s fie uor i rapid detectate, ceea ce presupune c acestea s se diferenieze de alte m/o
din microbiota alimentului.
Exist indicatori ai calitii biologice i ai siguranei alimentelor.

Indicatori ai calitii pot fi m/o de alterare, care n urma creterii n aliment duc la
alterarea alimentului. Prezena lor poate fi determinat prin metode chimice a produselor lor de
metabolism.
Alimentul Produi ai metabolismului Toi reprezentanii genului Proteus au
Produse de diamine: cadeverina, provenina fecal i dei se afl n numr
carne putresceina, histamina mic dect coliformii, pot avea valoare de
Sucul de diacetilul indicator pentru evaluarea proceselor
portocale tehnologice fermentative.

Conserve de prezena alcoolului. (fabricarea brnzei, pstrarea la rece a crnii

somon tocate)

Indicatori ai siguranei alimentelor

Se folosesc pentru a confirma sigurana n consum i gradul de inocuitate microbian a
alimentului. M/o utilizate n acest scop trebuie s fie: uor de detectat, s se disting de
microorganismele nsoitoare, s prezinte o asociaie constant cu m/o patogene a cror prezen
ar trebui s o poat indica, s persiste mai mult dect patogenii, i drept condiie suplimentar s
fie abseni, sau n numr minim, n alimente n care sunt absente m/o patogene.

!!!! Au rol de m/o indicatori igienico-sanitari urmtoarele grupe:

Bacterii coliforme, Escherichia coli, Enterococii fecali, Bifidobacteriile.
Escherichia coli este un indicator al polurii fecale .
Se elimin pe aceeai cale c i bacteriile patogene de origine intestinal, prezente la indivizii
bolnavi. Supravieuiete un timp mai ndelungat n alimente cu pH acid, comparativ cu bacteriile
patogene sau moare odat cu acestea n alte medii. E. coli are un domeniu al temperaturilor de
cretere ntre - 2 oC 50 oC, la valori de pH 4,49 se poate nmuli n ape, alimente.
 Bacterii coliforme, conform definiiei Organizaia Internaional de Standarde (ISO )
:sunt bacterii Gram , nesporulate, oxidazo-negative, aerobe sau facultativ anaerobe,pot s se
nmuleasc n prezena srurilor biliare (care inhib dezvoltarea bacteriilor G+ sau a altor ageni
cu proprieti echivalente), capabile de a fermenta lactoza cu producere de acizi i gaze n 48 ore
la T de 35-37oC. Grupul coliformilor cuprinde speciile: Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae;
Klebsiella oxytoca; Enterobacter cloaceae, Enterobacter aerogenes, Citrobacter freundii,
Citrobacter diversum; Citobacter amalonatica.
Din punct de vedere fiziologic i n funcie de surs, coliformii pot fi divizai n:
Coliformi fecali (CF) i Coliformi nonfecali (CNF).

Enterococii fecali cu speciile: Enterococcus faecalis; Enterococcus faecium

Spre deosebire de coliformi: nu se pot nmuli n ap; se caracterizeaz printr-o rezisten
superioar la temperaturi negative, (deoarece numrul de enterococi nu se schimb n timpul
congelrii); supravieuiesc n alimente congelate.
Bifidobacteriile pot fi folosite ca indicatori ai unei contaminri fecale
recente, frecvena lor n materii fecale umane este de 10-100 ori mai mare dect a coliformilor
i enterococilor. Se cunosc 25 specii; se prezint sub form sub form de bastonae imobile, au
domeniul de temperaturi de cretere ntre 25o 45oC i de pH 5 8. Bifidobacteriile sunt
exclusiv de origine fecal. Supraveuiesc n aliment un timp mai scurt dect coliformii.

4.3. Definirea i aplicarea criteriilor microbiologice

n 1962 este format Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice pentru
Alimentare (ICMSE).
Scopul formrii (ICMSE) - stabilirea unui acord internaional de metodologii de
laborator pentru a fi folosite la analiza produselor alimentare. Criteriile microbiologice pot fi
incluse n cadrul standardelor, specificaiilor sau a recomandrilor. ICMSE a elaborat un plan
include:
numrul de probe (n) care trebuie s fie examinate, numrul de m/o (s) prezente
ntr-un gram sau cm3 de aliment;
valorile (m i M ) unde m este valoarea la care nu se poate produce nici un
prejudiciu, M este valoarea peste care lotul (respectiv cantitatea de aliment,
produse, manipulate n condiii uniforme) este respins,
indicele C numrul maxim de probe de analiz cu valori intre m i M pentru ca
lotul s fie acceptat.
 Tabelul 1. Limite microbiologice propuse de ICMSF

Produse M/o testate n c m

M
Supe instant B. aerobe mezofile 5 1 104 106
B. coliforme
10
Salmonella 5 2 10 3
10 0 0 -
Carne sau preparate cu Cl. perfringens 5 1 102 104
gelatin, St. aureus 5 1 102 104
Concentrate proteice din Salmonella 10 0 0 -
pete
Condimente B. aerobe mezofile 5 2 104 106
Mucegaiuri 5 2 102 104
Escherichia coli 5 2 10 103
Ou B. aerobe mezofile 5 2 5 - 104 106
(pasteurizate, congelate B. coliforme 5 2 10 103
praf) Salmonella 1060 0 0 -

4.4. Analiza riscurilor. Punctele critice de control

Pentru stabilirea unui plan HACCP (Hazard Analysis Critacal Control Points) este
esenial cunoaterea urmtoarelor etape:
Analiza riscurilor, etap n care sunt identificate i evaluate riscurile ce pot fi date de
materiile prime, aditivi, procese tehnologice cheie, distribuie i recircularea produselor,
factorul uman;
Determinarea punctelor critice, respectivi a unor parametrii determinani ai procesului
tehnologic ce pot fi controlai.
Este considerat punct critic de control, orice punct unde controlul poate fi exercitat i
riscul poate fi prevenit sau minimalizat. Punctul este considerat critic, dac prin nerespectarea
acestuia este posibil un risc potenial care s conduc la obinerea unor produse nesigure,
insalubre (cu risc de alterare sau care pot cauza mbolnvirea consumatorului).

Factori care se refer la aliment i procesare:

Caracteristica primar a materiilor prime;
Contaminarea n timpul manipulrii i prin contact cu echipamentele;
Proprietile fizice i chimice ale materiei prime: compoziia chimic, nutrieni i substane
antimicrobiene, microterogenitatea materialului, pH i caracteristica de tamponare,

echilibrul gazos, potenialul de oxidoreducere, aw, bariere mecanice;

Condiii de procesare i depozitare. temperatura, mediul gazos ambiant, umiditate, timp;

Proceduri de proces i conservare, directe(temperatura, conservani chimici adugai,
iradiere i indirecte(modificri chimice i fizice produse n alimente);
 Controlul de ambalare i depozitare postprocesare: temperatura, condiii ambientale de gaz,
umiditate, durat.

Factori dependeni de m/o:

Caracteristici ale speciei sau tulpinii: rezistena la procese letale, tolerana la factorii
inhibatori. Necesiti optime pentru cretere, viteza de reproducere;
Efecte sinergice ntre m/o, schimbri n structura i proprietile fizice ale alimentului;
Suplimentarea cu nutrmieni adiionali i factori de cretere, modificri ale pH-ului,i
mediului gazos ambiental;
Efecte antagonice ntre m/o: competiia pentru nutriie, modificri de pH i atmosfer,
producerea de antibiotice .a.

Tipuri generale de risc microbiologic:

Materia prim sau aditivii, pot fi privite ca surs potenial de patogeni, organisme
toxicogene, organisme care dau alterarea sau formeaz substane toxice (de exemplu
preformate).
Surse de contaminare n timpul producerii, procesrii sau distribuiei
Pierderea controlului unor etape tehnologice n care se pot distruge m/o relevante ( de
exemplu tratamente termice incorect aplicate)
Etape n timpul producerii, procesrii, depozitrii, distribuiei etc., care ofer oportunitatea
unor m/o de a supravieui sau chiar s creasc i s se multiplice.

Tabelul 2. Clasificarea m/o n funcie de gradul de risc (ICMSE) n 1986 )

Grupe de risc Bacterii Virusuri

1. Risc sever Clostridium botulinum, Shigella dysenteriae, Virusul hepatitei A,E

Salmonella typhi, S. paratyphi A, S (fam. Picornaviridae)
Vibrio cholerae 01
2. Risc moderat Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Virusuri ageni ai
areal extins de Shigella sp., Escherichia coli enterotoxic, gastroenteritelor
rspndit Streptococcus pyogenes (Reoviridae, Norwalk)
3.Risc moderat Bacillus cereus, Camppylobacter jejuni,
areal extins de Clostridium perfringens, Staphylococcus
rspndit aureus, Vibrio cholerae non 01,
Vibrio parahetoliticus,Yersinia enterocolitica