Documentaie tehnic pentru produsul consacrat

Mutar extra
1. Numele produsului: Mutar extra
Mutarul extra se fabric n dou sortimente: dulce i iute
2. Descrierea materiilor prime i a ingredientelor folosite
La fabricarea Mutarului extra se folosesc urmtoarele materii prime i ingrediente:
-

boabe (semine) de mutar;

oet din vin;
zahr;
fin de gru;
sare;
ulei de floarea soarelui;
coriandru;
colorani alimentari: betacaroten i riboflavina.

a) Boabe (semine) de mutar

La fabricarea mutarului extra se folosesc semine de mutar alb (Sinapis alba) i mutar negru
(Sinapis nigrae sau Brassica nigra) de cea mai bun calitate. Acestea sunt verificate la recepie i
trebuie s ndeplineasca cerinele legislaiei europene i naionale n vigoare.
b) Oet din vin
La fabricarea mutarului extra se folosete doar oet din vin, produs din vin alb. Rolul su este de a
echilibra gustul dulce dat de zahr, de a realiza armonia produsului i de a asigura conservabilitatea
produsului, fr folosirea de tratamente termice sau substane conservante.
c) Zahr
La fabricarea mutarului extra se folosete zahr alb. Rolul acestuia este de a da gustul de dulce.
d) Fina de gru
La fabricarea mutarului extra se folosete fin de gru pentru realizarea legrii ingredientelor i
obinerea unei paste fine, omogene i fr separarea de lichid n timp.
e) Sare
La fabricarea mutarului extra se folosete sarea. Aceasta are rolul de a da gustul final al
produsului, armoniznd gusturile de dulce i acru cu aroma dat de seminele de mutar.
f) Ulei de floarea soarelui
La fabricarea mustarului extra se folosete ulei rafinat de floarea soarelui. Acesta are rolul de a da
un aspect lucios, stralucitor i mpreuna cu fina de gru d cremozitate i finee produsului.
g) Coriandrul
Se folosesc seminele de coriandru, care se macin nainte de a ncepe realizarea produsului finit.
Coriandrul realizeaz aromatizarea produsului finit, prin aroma sa puternic i caracteristic.
h) Colorani alimentari: betacaroten i riboflavin
Coloranii alimentari folosii sunt cei din reeta consacrat, cu respectarea legislaiei europene i
naionale n vigoare.
Rolul colorantilor este acela de a asigura aceeai culoare produsului finit, indiferent de variaiile de
culoare sau nuan de culoare a materiei prime semine de mutar.

Pagina: 1 din 5

3. Reeta consacrat Mutar extra

Materii prime i
ingrediente

% n produsul
finit

Cantiti pentru o
arj de 1000 kg

50.23

502.3 l

20

200kg

18.5

185 l

Zahr

50kg

Fain de gru

40kg

Sare

1.4

14kg

Ulei de floarea soarelui

0.8

8kg

Coriandru

0.01

0.1kg

Betacaroten

0.05

0.5kg

Riboflavin

0.01

0.1kg

Ap
Boabe de mutar
Oet din vin

4. Schema tehnologic de fabricaie

Recepie cantitativ i calitativ a materiei
prime

Dozarea materiei prime

Omogenizare i macerare
amestec de materii prime

Mcinare coloidal cu obinerea produsului

finit

Dozare n recipieni

Ambalare i marcare produs finit

Depozitare produs finit

Livrare produs finit

Pagina: 2 din 5

5. Descrierea procesului tehnologic

5.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime
Materiile prime i ingredientele folosite la fabricarea mutarului extra, trebuie s corespund
specificaiilor tehnice de produs i normelor sanitare i sanitar veterinare n vigoare.
5.2. Dozarea materiilor prime
Fabricarea mutarului se realizeaz n arje de cte 1000 kg. Toate materiile prime care se folosesc
sunt dozate pentru o arj. Operaiile care se realizeaz n aceast etap sunt:
- dozarea boabelor de mutar; aceast operaie se realizeaz automat. Instalaia de dozare este
prevzut cu un sistem de selectare a boabelor de mutar, care va ndeparta eventualele corpuri
strine prezente;
- mcinarea boabelor de mutar: se realizeaz folosind moara cu ciocane i obinnd fina de
mutar. Fina de mutar obinut este transportat n sistem nchis n vasul de preparare, realizat din
inox alimentar;
- dozarea oetului din vin: se realizeaz automat, prin setarea cantitii corespunztoare
sortimentului care se va realiza. Instalaia dozeaz n sistem nchis cantitatea de oet din vin aferent
unei arje de produs finit, n vasul de preparare;
- dozare zahr, fin de gru, sare, coriandru, colorani alimentari: se realizeaz prin cntrire
individual, conform reetei de fabricaie. Dup cntrire, acestea sunt transferate n vasul de
preparare;
- dozare ap: se realizeaz n sistem nchis, prin completarea n vasul de preparare pn la 1000 kg.
5.3. Omogenizare i macerare
Dup dozarea tuturor materiilor prime aferente unei arje, se trece la omogenizarea i macerarea
amestecului. Se realizeaz urmtoarele operaii:
- omogenizarea amestecului rezultat n urma dozrii materiilor prime se realizeaz n vasul de
preparare, folosind un agitator adecvat. Omogenizarea are rolul de a dizolva sarea i zahrul i de a
realiza un amestec uniform;
- transferul amestecului n vasul de macerare se realizeaz n sistem nchis, prin pompare;
- macerarea amestecului are rolul de a mbuntii calitile produsului finit i de a face posibil
obinerea unui produs finit cu consistena i fineea corespunztoare. Macerarea se realizeaz n
vase de inox alimentar de 1000 kg, nchise i prevzute cu agitatoare.
5.4. Mcinarea coloidal cu obinerea produsului finit
Operaiile care se realizeaz n aceast etap sunt:
- transferul unei arje de amestec macerat n vasul de alimentare al morii coloidale: se realizeaz n
sistem nchis, prin pompare. Vasul de alimentare al morii coloidale este prevzut cu agitator, pentru
pstrarea omogenitii amestecului pe parcursul operaiei de mcinare coloidal. De asemenea vasul
de alimentare al morii coloidale este prevzut cu pomp i traseu de conducte, pentru alimentarea
morii.
- mcinarea coloidal se realizeaz n moara coloidal. Aceasta este prevzut cu sistem de reglare a
distanei dintre pietre i cu sistem de reglare a debitului, care permit obinerea produsului finit la
parametrii dorii. Produsul finit realizat este rcit la o temperatur adecvat i dezaerat, fiind stocat
ntr-un vas tampon din inox alimentar prevzut cu agitator.

Pagina: 3 din 5

5.5. Dozarea n recipieni

Produsul finit stocat n vasul tampon este pompat n sistem nchis, n mod automat, ctre plnia de
alimentare a instalaiei de dozat.
Dozarea se realizeaz automat folosind instalaia de dozare. Toate capetele de dozare, prin care se
realizeaz umplerea recipienilor, sunt prevzute cu site adecvate, pentru reinerea eventualelor
corpuri strine. n aceast etap se folosesc i materialele de ambalare. Se acord o atenie deosebit
i acestora, ntruct vor intra n contact cu produsul finit i vor trebui s asigure pstrarea
caracteristicilor produsului pe ntreaga perioad de garanie.
5.6. Ambalarea i marcarea produsului finit
Ambalarea i marcarea produsului finit se realizeaz imediat dup dozare, difereniat pentru fiecare
tip de material de ambalare.
5.7. Depozitare produs finit
Mutarul extra se depoziteaz n ncperi uscate, rcoroase, curate, aerisite, ferite de nghe la
temperatura de max.120C.

6. Descrierea indicatorilor de calitate

a) Proprieti organoleptice :
Caracteristici
Culoare
Consisten (aspect)
Miros

Condiii de admisibilitate
Galben deschis pn la galben- mutar, uniform n toat
masa, fr puncte negre
Past fin, omogen
Plcut, caracteristic, usor neptor, specific sortimentului

Gust

Dulce acrior, iute acrior, fr gust strin

b) Proprietati fizico-chimice
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
dulce
iute
75-80
75-80

Ap(umiditate), %
Zahr total, exprimat n zahr
invertit, % min.
Aciditate total, % acid acetic

14,5

2-3

2-3

Clorur de sodiu, % max.

Pagina: 4 din 5

c) Proprieti microbiologice
Proprietile microbiologice ale produsului sunt impuse prin legislaia european i naional n
vigoare.
7. Elemente specifice privind ambalarea i etichetarea produsului Mutar extra
Cerinele legate de modul de etichetare i ambalare, n acest caz ambalare colectiv, trebuie s
respecte normele impuse prin legislaia european i naional n vigoare.

8. Condiii de transport
Produsul Mutar extra, obinut conform reetei consacrate, trebuie s respecet reglementarile
legale n vigoare privind transportul, prevzute de legislaia european i naional n vigoare.
9. Proceduri i metode de control
Se vor implementa procedurile i metodele de control impuse prin legislaia european i naional
n vigoare.
n conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obinute conform
reetelor consacrate romneti, operatorul economic are obligaia s ncheie contract de prestri
servicii cu un laborator autorizat, de ter parte, unde va efectua periodic (conform specificaiei
tehnice de produs), analize organoleptice, fizico-chimice, microbiologice i n caz de litigiu sau la
nevoie se vor determina i ali parametrii suplimentari.

Pagina: 5 din 5