PROIECT LA‫ ׃‬AMBALAREA ȘI ETICHETAREA

PRODUSELOR ALIMENTARE
TEMA: AMBALAREA MUSTARULUI

Cuprins

1. Introducere
 1.1 Muștarul
2. Cuprins
2.1 Tehnologia fabricarii muștarului
2.2 Rețetă consacrată Muștar extra
2.3 Proprietați organoleptice
2.4 Schema tehnologică de fabricație
2.5 Ambalarea muștarului
3. Alegerea materialului pentru realizarea ambalajului
4. Etichetarea muștarului
5. Linia de ambalare amuștarului
6. Incheiere
6.1 Concluzii
6.2 Bibliografie
 1.Introducere

1.1 Muștarul este unul din condimentele cele mai cunoscute şi mai populare. Oferta de
sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru
diverse tari, Cu toţii cunoaştem acest condiment şi surplusul de gust pe care îl oferă mâncărurilor,
în special cărnii. Fiind cunoscut în toată lumea, muştarul şi-a câştigat titlul de “ condimentul
naţiunilor “.
 Cercetările au scos în evidenţă că muştarul este originar din Egiptul Antic, iar populaţia
de aici combina carnea cu seminţe de muştar. De asemenea, la greci muştarul era întrebuinţat
pentru consumul de carne, în timp ce romanii îl foloseau ca antidot împotriva muşcăturilor de
şarpe, a febrei musculare şi chiar a ciumei.
Momentan se cunosc doar trei specii de muştar :
 Muştarul alb ( Brassicaceae alba sau Brassica hirta )
 Muştarul negru ( Brassicaceae nigra )
 Muştarul brun ( Brassicaceae juncea )

Muștarul alb
Muștarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietăți se cultivă în
Europa de nord, centrală și de est. Specii înrudite sunt muștarul chinezesc (S. cernua sau Brassica
cernua), și Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud și de est. Deși este numit muștar alb,
semințele sunt galbene, până la cafeniu deschis. Planta erbacee anuala (Brassicaceae alba) este
rezistentă, crescand până la 80 cm, cu tulpini păroase si frunze lobate. Florile galben-aprins
produc păstăi păroase, lungi de 2,5 – 5 cm, fiecare conținând aproximativ 6 semințe.

Muștarul negru
Muștarul negru are semințe sferice, cu culoarea variind între maro-inchis și negru, însă
mai mici și cu gust mai pregnant decât muștarul alb. Acestea au formă sferica, culoare maro-
inchis și cam 1 mm in diametru.
 Mușstarul brun
Muştarul brun face parte din familia Brassicaceae, este o plantă perenă, cu frunze late şi
rotunjite la bază, are florile de culoare galbenă şi creşte până la o înălţime de 1.5 metri. Păstăile
au o lungime cuprinsă între 3-5 centimetri, iar boabele au culoare brun-roşiatică şi un gust mai
iute decât al muştarului alb. Este originară din sud-estul regiunii mediteraneene, dar se cultivă şi
în Europa, Asia şi Africa de Nord. Boabele de muştar brun se folosesc atât în scop culinar cât şi în
scop terapeutic.

2. Cuprins

2.1 Tehnologia fabricării muștarului.

Muștarul se poate prezenta atât sub formă de pastă, cât și sub formă de pulbere. Materia primă
pentru obținerea acestuia o constituie sămânța de muștar de culoare gălbuie, roșie-brună sau roșie-
gălbuie. Materialele auxiliare folosite pot fi: sare, oțet, zahăr, ulei, piper, foi de dafin, usturoi,
ienibahar, colorant alimentar (tatrazina), făină de grâu, glucoza, coriandru, cuișoare, hrean și altele,
care diferențiază sortimentele de muștar.
Muștarul extra se fabrică în două sortimente: dulce și iute, iar materiile prime și
ingredientele folosite sunt următoarele:
a) boabe (semințe) de muștar;
b) oțet din vin;
c) zahăr;
d) făină de grâu;
e) sare;
f) ulei de floarea soarelui;
g) coriandru;
h) coloranți alimentari: betacaroten și riboflavina.
a) La fabricarea muștarului extra se folosesc semințe de muștar alb (Sinapis alba) și muștar
negru (Sinapis nigrae sau Brassica nigra) de cea mai bună calitate
b) La fabricarea muștarului extra se folosește doar oțet din vin, produs din vin alb. Rolul său
este de a echilibra gustul dulce dat de zahăr, de a realiza armonia produsului și de a asigura
conservabilitatea produsului, fără folosirea de tratamente termice sau substanțe
conservante.
c) La fabricarea muștarului extra se folosește zahăr alb.
d) La fabricarea muștarului extra se folosește făină de grâu pentru realizarea legării
ingredientelor și obținerea unei paste fine, omogene și fără separarea de lichid în timp.
e) La fabricarea muștarului extra se folosește sarea. Aceasta are rolul de a da gustul final al
produsului, armonizând gusturile de dulce și acru cu aroma dată de semințele de muștar.
f) La fabricarea mustarului extra se folosește ulei rafinat de floarea soarelui. Acesta are rolul
de a da un aspect lucios, stralucitor și împreuna cu făina de grâu dă cremozitate și finețe
produsului.
g) Se folosesc semințele de coriandru, care se macină înainte de a începe realizarea produsului
finit. Coriandrul realizează aromatizarea produsului finit, prin aroma sa puternică și
caracteristică.
h) Coloranții alimentari folosiți sunt cei din rețeta consacrată, cu respectarea legislației
europene și naționale în vigoare. Rolul colorantilor este acela de a asigura aceeași culoare
produsului finit, indiferent de variațiile de culoare sau nuanță de culoare a materiei prime
“semințe de muștar”.
2.2 Rețeta consacrată “Muștar extra”

Materii prime și % în produsul finit Cantități pentru o șarjă

ingrediente de 1000 kg
Apă 50.23 502.3 l
Bobe de muștar 20 200kg
Oțet din vin 18.5 185 l
Zahăr 5 50kg
Faină de grâu 4 40kg
Sare 1.4 14kg
Ulei de floarea soarelui 0.8 8kg
Coriandru 0.01 0.1kg
Betacaroten 0.05 0.5kg
Riboflavină 0.01 0.1kg

2.3 Proprietăți organoleptice :

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Culoare Galben deschis până la galben- muștar,
uniformă în toată masa, fără puncte negre
Consistenţă (aspect) Pastă fină, omogenă
Miros Plăcut, caracteristic, usor înţepător, specific
sortimentului
Gust Dulce – acrișor, iute – acrișor, fără gust străin

2.4 Schema tehnologică de fabricație

Recepție cantitativă și calitativă a
materiei prime
↓
Dozarea materiei prime
↓
Omogenizare și macerare amestec
de materii prime
↓
Măcinare coloidală cu obținerea
produsului finit
↓
Dozare în recipienți
↓
Ambalare și marcare produs finit
 ↓
Depozitare produs finit
↓
Livrare produs finit

2.5 Ambalarea muștarului

Cerințele legate de modul de etichetare și ambalare, în acest caz ambalare colectivă, trebuie să
respecte normele impuse prin legislația europeană și națională în vigoare.
Exemple de ambalare:
a) Borcanul de sticla

Borcanul de sticla ofera stabilitatea chimică bună, non-toxic şi fără gust, curatenie, nu apar
efecte adverse pe ambalaj, este bună barieră, poate oferi condiții de bună calitate, dar principala
caracteritică o reprezintă transparenta, deoarece clienții pot observa produsul cumparat.

Tabel 1. Proprietăţile, avantajele şi dezavantajele utilizării sticlei ca material de ambalaj

 Material amorf, transparent, diferit colorat

Aspect
 Deşi la temperatura ambiantă are caracteristicile unui solid, sticla este
un lichid supraracit
 Formula generală: SiO2(Na20)m(CaO)n

 Conţine diferiţi oxizi ai metalelor (ca materiale auxiliare): magneziu,

aluminiu, plumb, zinc, bariu, bor, potasiu, litiu, fier, crom, nichel etc.
 Adaosurile alcaline (Na2CO3 sau K2CO3) reduc temperatura de topire şi
Compoziție și vâscozitatea sillicei (SiO2).
 Carbonaţi de Ca și Mg sunt stabilizatori, prevenind dizolvarea sticlei în apă.
structură
 Adaosul de plumb conferă o mai mare claritate şi strălucire.
 Adaosul de alumină măreşte duritatea şi durabilitatea.
 Adaosul de bor reduce procesul de pierdere a Na din reţea.
 Are structură tridimensională, un atom de Si fiind înconjurat de 4 atomi de
oxigen cu formarea unui tetraedru.

Insolubilă în apă.
Rezistentă la acţiunea acizilor şi bazelor.

 Inertă chimic în contact cu produsele alimentare

 Impermeabilă la gaze, vapori, lichide şi arome
 Nu are miros şi nu reţine mirosurile
Avantajele  Este rigidă (îşi menţine formele iniţiale)
utilizarii ca  Este transparentă (permite controlul vizual al conţinutului)
material de  Este igienică - se spală uşor
ambalaj  Poate fi obţinută în forme din cele mai diverse şi în culori variate care
permit alegerea culorii convenabile asigurării protecţiei împotriva radiaţiilor
dăunatoare

Fragilitate: crapă sub acţiunea socurilor mecanice sau termice.

Greutate relativ mare.
Dezavantajele
Depozitare dificilă.
utilizarii ca
 Îmbătrânire sub acţiunea agenţilor atmosferici (formare de depuneri
material de
albicioase); regenerarea se produce prin clătire cu o soluţie 1-2% HCI.
ambalaj
 Mecanice:

 rezistentă la presiunea internă;

 rezistentă la solicitare verticală;
 rezistentă la lovire;
 rezistentă la zgârieturi şi rosături.

Termice:

Proprietatile  sticla are o bună conductibilitate termică;

fizice ale  rezistentă la şoc termic (maximum 35°C).
sticlei Optice: transparentă:

 absorbţia în vizibil: sticla incoloră cu grosime de 1 mm lasă să treacă 92%

din lumina incidentă;
 absorbţia în ultraviolet : permeabilitatea se reduce (razele UV sunt
absorbite) prin utilizarea oxidului de cadmiu, sulfatului de cadmiu şi
oxidului de ceriu în compoziţia sticlei;
 absorbtia razelor X: sticla cu plumb şi bariu absoarbe mai bine aceste
radiaţii, absorbţia fiind, evident, funcţie de grosimea sticlei.

Toxicologie  Sticla nu este toxică atât pentru ambalarea uleiului de floarea soarelui cât și
pentru celelalte produse alimentare, fiind inertă faţă de acestea.

 Silico-calco-sodică folosita pentru: pahare şi flacoane; are rezistenţă

Tipuri de chimică mai mica.
sticlă  Cu adaos de Al în cantitate mică, este mai rezistentă chimic.
 Cu conţinut mai ridicat în calcar (calco-sodică) are elasticitate mărită (este
mai puţin fragilă), fiind folosită pentru butelii.

b) Recipiente semirigide
Acestea sunt, în principal, recipiente din plastic realizate din HDPE (polietilenă de înaltă
densitate), PET (polietilentereftalat) şi PVC (policlorură de vinil). Avantajul utilizării acestor
recipiente este acela că oferă o durată de valabilitate relativ mare, sunt uşoare şi sunt uşor de
transportat.
 Cu toate că nu oferă, o lungă durată de valabilitate precum recipientele din tablă cositorită,
acestea sunt economice în comparaţie cu recipientele din tablă cositorită şi, prin urmare, adecvat
pentru utilizare în cazul în care nu este necesară o durată de valabilitate foarte lungă.

c) Ambalare la pliculețe
Muștarul la plicuri este utilizat, in special, în industria fast food doarece reprezintă o metodă mai
economă în ceea ce privește timpul și modul de servire

d) Ambalarea la galetușă

Muștarul la galetușă este utilizat frecvent in industria fast food.

3. Alegerea materialului pentru realizarea amblajului

 Muștarul se gasește ambalat în pliculețe de 30g, borcane de sticlă de 300g, peturi de plastic de
500g și găletușe de 4kg. Acesta se depozitează în încăperi uscate, răcoroase, curate, aerisite,
ferite de îngheț la temperatura de max.120C.

1.Diverse amblaje pentru

muștar

Materialul ales pentru amblarea muștarului este borcanul de sticlă cu capacitatea de 300g,
deoarece, sticla prezintă o stabilitate chimică foarte bună, este non toxică și produsul se pastrează
mai bine. Am ales acest borcan și pentru capacitatea sa, deoarece mi se pare contitatea perfectă
pentru a se putea consuma în timp util fără a se mai depozita mult timp după ce a fost desigilat.

Se știe că , ambalajul cucereşte din ce în ce mai mult audienţa în rândul consumatorilor,

deoarece dă informaţii asupra calităţii produselor şi evidenţiază, marca, firma, constituind un
subiect de selecţie şi de decizie asupra produselor , astfel s-a realizat un studiu privind conținutul
în acizi graşi pe cele trei tipuri: saturaţi, mononesaturaţi şi polinesaturaţi

4. Etichetarea muștarului
Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la
achiziţionarea muștarului sau oricare alt produs, în privinţa:
 a) caracteristicilor alimentului, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, cantităţii,
durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau de producţie;
b) atribuirii de efecte sau proprietăţi pe care produsele nu le posedă;
c) sugerării că alimentul are caracteristici speciale, atunci când în realitate toate produsele
similare au astfel de caracteristici.

Eticheta Muștar de tecuci

În poza de mai sus putem observa:

- denumirea mărcii împreună cu logo-ul acesteia
- producatorul și distribuitorul
- ingredientele folosite la prepararea produsului
- declaratia nutrițională
- lotul din care face parte împreuna cu data de fabricație și de expirare
- informații privind pastrarea produsului înainte și după deschiderea acestuia
- codul de bare
5. Linia de ambalare a muștarului
Pentru ambalare se folosește o linie automată de pus muștar la pahar și la borcan. Umplerea se
face cu o mașină liniară care deține duzele de umplere. După ce umplerea a avut loc urmează
mașina de fixat capacele, iar mai apoi va avea loc etichetarea . După acest process se depozitează
produsul în condiții legale si optime.
 6. Încheierea

6.1 Concluzii
 Am ales aceasta temă deoarece, muștarul reprezinta cel mai iubit sos.
 Ambalarea realizează protecţia produselor şi conservarea calităţii acestora din momentul
fabricării până în momentul consumului.
 Noţiunea de ambalare sugereaza şi ideea de grupare în vederea protejării produsului sau a
unui ansamblu de produse, după cum noţiunea de condiţionare vizează şi ideea de
prezentare a unei unităţi de vânzare a unui produs.
 Ambalajele au un rol tot mai mare şi o importanţă deosebită în viaţa produselor, deoarece
nu se poate concepe un material sau un produs fără a avea un înveliş, care să-l protejeze
sau să-l ajute la operaţiuni de manevrare şi transport.
 Eticheta produsului trebuie să conțina absolut toate informațiile ce au legatura cu
produsul.

6.2 Bibliografie
1. https://herbalsana.ro/blog/mutarul-brun-un-condiment-cu-origini-mediteraneene-n26
2. http://www.publicitate.eu/wiki/Mustar
3. http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/retete_consacrate/documentatie-tehnica-
mustar-extra.pdf
4. https://docuri.com/download/neacsu-marian-1_59c1ca16f581710b28601d56_pdf
5. Studiu personal
6. Suport de curs