UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI” din BACĂU

Facultatea de Inginerie

Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115,

Tel./Fax +40 234 580170

http://inginerie.ub.ro; e-mail: decaning@ub.ro

Program de studii: Ingineria produselor alimentare

PROIECT
Îndrumător:
Prof. univ. dr. chim. Fînaru Adriana-Luminiţa

Student:
Hodea Iosif Gabriel

2019
Hameiul

2
 Introducere

Tema lucrării se intitulează „Hameiul” și este rezultatul unei curiozităţi intelectuale şi al unei
provocări. Motivul alegerii acestei teme derivǎ din dorința de documentare cu privire la această
plantă.
Lucrarea este structurată în trei capitole. În primul capitol, după cum sugerează și titlul, sunt
prezentate noțiuni generale cu privire la hamei. Al doilea capitol, intitulat „Compoziţia chimică
a extractului de hamei ”, este un studiu privind compoziția chimică a hameiului. Analiza
substanţelor amare din soiurile de hamei AROMA, HÜLLER BITTERER şi MAGNUM
cultivate în România, se regăsește în capitolul trei. La sfârșitul lucrării sunt prezentate câteva
concluzii și recomandări de consum a hameiului.

3
 Cuprins
Capitolul 1. Introducere………………………………………………………………..3
1.1.Hameiul……………………………………………………………………………...5
1.2. Ingredient pentru bere şi plantă medicinală……………………………………5
1.3. Cea mai bună bere, făcută la mănăstiri…………………………………………5
1.4. Lege a purităţii berii, în 1516…………………………………………………….6
Capitolul 2. Compoziţia chimică a extractului de hamei……………………………...6
2.1. Noțiuni generale……………………………………………………………………6
2.2. Întrebuinţări tradiţionale ale hameiului………………………………………..7
2.3. Mecanisme de acţiune……………………………………………………………..7
2.4. Interacţiuni cu alte medicamente………………………………………………..8
Capitolul 3. Analiza substanţelor amare ………………………………………………9
3.1. Probele de hamei…………………………………………………………………..9
3.2. Metode analitice……………………………………………………………11

Concluzii ………………………………………………………………………………………….13

Bibliografie……………………………………………………………………………………….14

4
 CAPITOLUL 1
INTRODUCERE

1.1 Hameiul

Hameiul, ca şi multe alte plante, este utilizat de către om din timpuri preistorice, întâi cules
din flora sălbatică, apoi ca şi plantă cultivată. De la hameiul spontan s-au utilizat conurile
(inflorescenţele femele) în fabricarea berii şi în scopuri medicinale, în tratarea unor afecţiuni,
fapt atestat de numeroase manuscrise şi documente arheologice.
În zilele noastre, berea este una din cele mai populare bauturi alcoolice, neexistând ţară şi
regiune care să nu deţină o fabrică producătoare de bere, cu specific propriu. Acest fapt se
datorează atât compoziţiei sale chimice deosebit de complexe cât şi proprietăţilor
psihologice, fiziologice şi fizico-chimice. Însuşirile specifice acestei băuturi alcoolice se
datorează în principal hameiului, care conferă unicitate, fiind considerat una dintre cele mai
însemnate plante tehnice, prin faptul că inflorescenţele femele (conurile), reprezintă o
materie primă indispensabilă industriei berii. Aceste însuşiri sunt conferite, în principal, de
glanda de lupulină produsă de conuri, care conţine substanţe amare (acizi amari şi răşini),
uleiuri volatile şi taninuri. Importanţa hameiului rezultă şi din faptul că nici o altă substanţă
chimică (naturală sau sintetică) nu a putut înlocui lupulina din conuri, pentru a realiza
însuşirile fizico-chimice şi gustative ale berii.

1.2 Ingredient pentru bere şi plantă medicinală

Se spune că fragedele lăstare de hamei se folosesc la ciorbe şi sarmale şi are aceleaşi proprietăţi
curative ca şi sparanghelul. De asemenea, este şi o plantă medicinală bogată în vitamina B2,
folosită la prepararea berii dar şi la prepararea de infuzii, pulberi şi extrase diverse, apreciate
pentru proprietăţile lor calmante prin substanţe active din componenţa lor. Preparatele din
hamei au o acţiune uşor sedativă, antibacteriană, antispastică, tonică, amară şi afrodisiacă”, a
punctat, de pe scena festivalului, directorul Muzeului de Istorie din Sighişoara.

1.3 Cea mai bună bere, făcută la mănăstiri

A urmat apoi o întoarcere în timp cu peste 1200 de ani, până la prima atestare despre cultivarea
hameiului. „Despre cultivarea hameiului se ştie că este atestată în anul 736 după Hristos, în
regiunea Hallertau din Germania de astăzi. Prima documentare a autorizării hameiului la
prepararea berii a fost făcută în anul 822, când un abate benedectin a scris o listă cu îndatoririle
5
călugărilor printre care se numără şi recoltarea hameiului care urma să fie folosit în prepararea
berii. După cum se ştie, şi astăzi în spaţiul german cea mai bună bere este făcută la mănăstiri”

1.4 Lege a purităţii berii, în 1516

Potrivit directorului Muzeului de Istorie din Sighişoara, cultivarea hameiului în scop comercial
a început în Germania abia în secolele XII-XIII, iar primele exporturi de hamei din spaţiul
german datează din secolul al XIII-lea. Încet-încet, hameiul a devenit indispensabil în procesul
tehnologic de fabricare a berii. „În Anglia, prima dovadă a utilizării hameiului este în anul
1412. Pentru o perioadă berarii au făcut în paralel berea de hamei cu cea care nu avea atâta
hamei pe care au numit-o „Ale”. La data de 23 aprilie 1516, celebra Lege a purităţii berii –
Reinheitsgebot – a intrat în vigoare declarând în spaţiul german şi apoi în întreaga lume că cel
de-al treilea ingredient legal al berii, pe lângă apă şi malţ, este hameiul. În anul 1710,
Parlamentul englez a interzis utilizarea altor ingrediente amare în utilizarea berii în afară de
hamei. Se spunea că cei care nu foloseau hameiul li se tăia capul. Astfel, hameiul a devenit
ingredientul principal atât pentru aromă, cât şi pentru gust. Pe teritoriul ţării noastre, prima
atestare scrisă referitoare la bere şi la berari o avem în anul 1366, în Transilvania, când este
menţionat Iacob Berarul din Cluj. Tot atunci, în această zonă apar şi primele plantaţii. Prima
de un iugăr a fost înfiinţată la Cluj în anul 1860, cu hamei adus din străinătate, iar apoi, după
cum se ştie, acest hamei a fost cultivat şi este cultivat de peste 100 de ani în zona Sighişoarei.

CAPITOLUL 2
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A EXTRACTULUI DE HAMEI

2.1 Noțiuni generale

Compoziţia chimică este reprezentată în principal de aşa-numiţii acizi amari (5-20% din
greutatea conurilor de hamei), constituiţi din -acizi (humulonă, cohumulonă, adhumulonă) şi
din -acizi (lupulonă, colupulonă, adlupulonă), precum şi acizi amari în cantitate mai mică
(posthumulon/postlupulon, prehumulon/prelupulon, adprehumulon), cu o structură acil-
floroglucidică. De asemenea, hameiul este bogat în flavonozide şi aglicon flavonici (kaemferol,
quercetin, quercitrin, rutin)(3), catechine (galatul de catechină, galatul de epicatechină)(4),
calchone prenilate (xanthohumol şi izoxanthohumol)(5). În uleiul volatil au fost identificate sute
de componente terpenoide (0,3-10% din greutatea unui con – cariofilină, farnesen, humulen,

6
mircene)(6,7), esteri (acetat, propionat şi izobutirat de geranil), cetone (2-undecanonă), acizi
liberi (acid valerianic) şi 2-metil-3-buten-2-ol, al cărui conţinut creşte odată cu durata
conservării(8).

Printre principiile amare identificate în strobulii de hamei, cele mai importante din punct de
vedere terapeutic sunt xanthohumolul şi isoxanthohumolul, acesta din urmă transformat prin
tratament termic şi valori crescute ale pH-ului. Drept urmare, isoxanthohumolul este
principalul prenilflavonoid prezent în bere, care îi conferă, de altfel, şi gustul amar(9). Totodată,
au fost identificaţi şi alţi compuşi, calchone prenilate, care apar la concentraţii de 10 ori mai
mici decât cele ale xanthohumolului, care se izomerizează la flavonele corespunzătoare
(xanthogalenol, desmetilxanthohumol, 8-prenilnaringenin, 6-prenilnaringenin).

2.2 Întrebuinţări tradiţionale ale hameiului

Hameiul este cunoscut încă din Antichitate ca o alternativă la Myrica Gale (aditivul de bere
predominant în zona europeană). Ulterior s-a dovedit că hameiul este un conservant mult mai
bun datorită proprietăţilor sale antimicrobiene şi gustului amar pe care-l prezintă. Industria
berii preia 98% din consumul mondial de hamei.

Mai mult, inflorescenţele femele de hamei au reprezentat o sursă naturală de condiment pentru
cereale, sosuri, tutun şi băuturi alcoolice altele decât berea, iar frunzele şi caliciile erau folosite
pentru a produce un colorant fin, maroniu. De asemenea, hameiul a fost folosit în parfumuri,
creme şi loţiuni, iar tulpina se folosea la fabricarea unui tip de pânză grosieră şi la fabricarea
hârtiei.

Ca remediu medicinal era folosit în diverse afecţiuni, pentru efectele sale: sedativ uşor,
antispastic, anafrodisiac, antireumatic, analgezic, diuretic şi ca adjuvant în litiaza urinară.

2.3 Mecanisme de acţiune

Pe baza cercetărilor ştiinţifice complexe, hameiul are următoarele acţiuni:

 Acţiunea sedativă: efectul se datorează acizilor amari prezenţi în componenţa

extractului de hamei, în principal -acizilor, determinând o sedare semnificativă,
îmbunătăţind somnul fără a produce efecte reziduale semnificative sau insomnie de
rebound. Cercetările par să sugereze capacitatea reglatoare a -acizilor asupra
activităţii inhibitorii a sistemului GABA(7,10).

7
  Acţiunea estrogenică: efectul este atribuit, în principal, compusului 8-
prenilnaringenin (izomerizat din izoxanthohumol), cu o capacitate de legare
semnificativă de receptorii estrogenici (ER şi ER). În urma cercetărilor clinice s-a
dovedit că extractul standardizat de hamei împiedică parţial resorbţia osoasă la femeile
aflate la menopauză(11), de asemenea, reduce incidenţa bufeurilor şi a altor disconforturi
asociate cu deficitul de estrogen (transpiraţie, insomnie, palpitaţii, iritabilitate), fără a
avea efectele adverse ale tratamentului hormonal, asociate cu un risc crescut de cancer
dependent de hormoni (cancerul de sân, carcinomul endometrial)(12).

 Acţiunea antioxidantă: într-un studiu axat pe analiza calitativă şi cantitativă a

compuşilor flavonici din hamei, s-au identificat şi cuantificat din lăstarii din hamei
kaemferolul şi quercitinul, având rol de captare a radicalilor liberi, cum ar fi radicalul
superoxid O2(13).

 Acţiunea antiproliferativă: capacitatea antiproliferativă se bazează pe studii in vitro

privind capacitatea prenilflavonoidelor de a inhiba proliferarea cancerului de sân uman
(MCF-7), a cancerului de colon (HT-29), a cancerului ovarian (A2780)(14) şi a
cancerului de prostată (PC-3 şi DU145)(15).

 Acţiunea antibacteriană şi antifungică: activitatea antibacteriană, în special pentru

bacteriile Gram-pozitive, a fost atribuită humulonei şi lupulonei(16), iar cea antifungică
a fost alocată acizilor amari care acţionează împotriva speciilor de Candida albicans,
Trichophyton, Fusarium şi Mucor; totodată, xanthohumolul este prezentat ca un agent
antiinfecţios cu spectru larg şi un mecanism de acţiune în curs de investigare.

 Acţiunea anticoagulantă: printr-un studiu in vitro s-a demonstrat că extractul de

hamei, bogat în compuşi flavonici, acizi hidroxicinamici, oligomeri proantocianidinici
şi glicozide flavonice, inhibă agregarea plachetară indusă de ADP şi ameliorează
activitatea anticoagulantă a celulelor endoteliale umane pentru a reduce semnificativ
reactivitatea plachetară(17); de asemenea, s-a demonstrat că xanthohumol previne
tromboza venoasă şi arterială prin inhibarea activării trombocitelor, fără risc de
sângerare(18).

 Acţiunea de stimulare a secreţiei gastrice: efectul stomahic, de creştere a volumului

sucului gastric, fără a afecta aciditatea, ar putea fi mediat de sistemul nervos colinergic.

2.4 Interacţiuni cu alte medicamente

CYP3A4 reprezintă 30% din enzimele citocromului P450 din ficatul uman şi este responsabilă
pentru metabolizarea a 70% din totalul medicamentelor(19). CYP1A2 reprezintă 15-20% din
enzimele citocromului P450, iar substraturile includ acetaminofen, fenacetin, imipramină,
teofilină, cofeină şi warfarină.

8
Compuşii de prenilflavonoid (cum ar fi 8-prenilnaringenin) şi calchonele prenilate (cum ar fi
xanthohumol) nu au inhibat CYP3A4, dar au prezentat activitate inhibitorie asupra CYP2C8
(93%), CYP2C9 (88%), CYP2C19 (70%) şi CYP1A2 (27%), dar inactivarea dependentă de
timp a fost observată numai pentru CYP1A2. Isoxanthohumolul din hamei a fost cel mai
puternic inhibitor al CYP2C8, în timp ce 8-prenilnaringenin a fost cel mai puternic inhibitor al
CYP1A2, CYP2C9 şi CYP2C19(20).

Drept urmare, trebuie să ţinem seama de medicamentele administrate concomitent cu hameiul

şi care au metabolizare la nivelul acestor enzime, şi desigur de polimorfismul genetic
enzimatic, deoarece acestea pot afecta siguranţa şi eficacitatea medicamentelor.

CAPITOLUL 3
ANALIZA SUBSTANŢELOR AMARE

3.1 Probele de hamei

Pentru efectuarea cercetărilor s-au ales trei soiuri de hamei din cultura românească,
respectiv arealul pedo-climatic din zona Sighişoarei, judeţul Mureş, o zonă cu tradiţie în
cultura hameiului, recoltarea s-a făcut în perioada august-septembrie 2011 şi 2012. A fost
selecţionat soiul Magnum care face parte din categoria soiurilor amare, respectiv soiul Hüller
Bitterer şi soiul Aroma, care sunt considerate soiuri aromate. Prelevarea conurilor de hamei s-
a făcut în funcţie de trei fenofaze de dezvoltare a acestora. În fenofaza I, conurile sunt de
mărime mică, măsoară între 2-2,5cm şi coincid cu perioada de formare a conului şi a glandei
de lupulină, în fenofaza II, conurile sunt de mărime mijlocie având aproximativ 3cm,
glandele de lupulină sunt formate şi se află în plină coacere, iar în fenofaza III conurile sunt
la maturitate tehnologică de recoltare şi măsoară 4cm. Au fost prelevate şi probe de peleţi tip
90 de la staţia de peletizare, de la ferma Seleuş, peleţii proveniţi de la soiurile Magnum şi
Hüller Bitterer.
(A)

9
10
(B)

(C)

Fig.1 Forma conurilor şi dimensiunile în cele trei fenofaze de dezvoltare pentru soiul Aroma
(A), Hüller Bitterer (B) şi Magnum (C)

3.2 Metode analitice

Acizii amari din hamei reprezintă, din punct de vedere economic, o materie primă
indispensabilă pentru industria berii, deoarece sunt compuşii principali ce conferă amăreală
berii. Pentru extracţia răşinilor amare şi determinarea valorii conductometrice s- a utilizat
metoda descrisă de Analytica EBC (2006) secţiunea 7, metoda 7.4: „Lead Conductance Value
of Hops, Powders and Pellets”, iar analiza acizilor α şi β din probele luate în studiu s-a efectuat
prin cromatografia de lichide de înaltă performanţă în fază inversă RP HPLC, după metoda
Analitica EBC 7.8: „Alfa- and beta-Acids in Hops and Hop Products by HPLC”. Pentru
determinarea α-acizilor şi β-acizilor din probele de hamei s-a folosit standardul „International
Calibration Standard ICE-2”. Compoziţia chimică a standardului este prezentată în tabelul 1,
iar condiţiile de lucru în tabelul 2.

11
 Tabelul 1
Compoziţia chimică a standardului ICE-2

Denumirea Compoziţie % Furnizor

Description Composition % Supplier

Acizi α 43,39 Cohumulonă 14,45

N+ Adhumulonă 34,94 Veritas Labor
ICE-2

Acizi β 24,94 Colupulonă 12,92 (Elveţia)

N+Adlupulonă 12,02

Tabelul 2
Parametrii de lucru pentru analiza acizilor amari

Condiţii pentru HPLC

HPLC conditions

Instrument HPLC Schimadzu

Coloana Grom Bier Bitter , 7µm, 125x 4 mm, de la Alltech

A: metanol
Faza mobilă B: methanol : apă : acid fosforic
775 : 210 : 9 (v/v/v)
Debit 1ml / min

Volum injectare 10 µL

Temperatura colenei 40ºC

UV
Detecţia Cohumulonă, N+adhumulonă, colupulonă,
N+adlupulonă la 314 nm

Timp de analiză / probă 20 minute

12
Concluzii

Conform datelor prezentate, se poate afirma că extractul de hamei prezintă numeroase

proprietăţi care pot fi folosite în scop terapeutic. Rezultatele cercetătorilor evidenţiază
importanţa hameiului ca sursă potenţială de compuşi activi, ce pot fi folosiţi pentru rolul lor
adjuvant în tratarea diferitelor afecţiuni. Prin urmare, extractul de hamei reprezintă o nouă sursă
de compuşi bioactivi fundamentată ştiinţific pentru obţinerea de produse nutraceutice sau de
suplimente alimentare.

S-a evidenţiat dinamica acumulării substanţelor amare în conurile de hamei pe parcursul celor
trei fenofaze de vegetaţie alese pentru studiu.

Cu ajutorul analizei statistice (ANOVA) s-a efectuat testarea semnificaţiei diferenţelor, astfel
s-au evidenţiat diferenţele între cele trei fenofaze de vegetaţie şi peleţi.
Soiul Magnum prezintă acumulări ale substanţelor amare ascendente pentru fiecare an
experimental, acumlarea maximă fiind înregistrată în fenofaza trei de dezvoltare.
În anul experimental 2011, cele mai ridicate acumulări ale substanţelor amare se prezintă
pentru soiul de hamei Aroma în fenofaza II (FNII), iar pentru soiul Hüller Bitterer în fenofaza
III (FNIII), situaţia se schimbă pentru următorul an când soiul Aroma atinge valorile maxime
în fenofaza III, iar soiul Hüller Bitterer în fenofaza II
Bibliografie

1. https://www.zi-de-zi.ro/2015/08/24/povestea-hameiului-spusa-de-nicolae-tescula/
2. ANALYTICA - EBC, 5th ed., European Brewery Convention, Verlag Hans Carl Getranke-Fachverlag,
Nurnberg, Germany, 1998.
3. Sägesser M, Deinzer M (1996). HPLC-Ion Spray-Tandem Mass Spectrometry of Flavonol Glycosides in
Hops, pp. 129-134.
4. Gorissen, H, Bellink, C, Vancraenenbroeck, R, Lontie, R (1968). Separation and identification of (+)-
gallocatechine in hops. Archives Internationales de Physiologie et de Biochimie. 76,932–934.
5. Stevens, JF, Ivancic, M, Hsu, V, Deinzer, ML (1997). Prenylflavonoids from Humulus lupulus.
Phytochemistry. 44,1575-1585.
6. Malizia, RA, Molli, JS, Cardell, DA, Grau, RJA (1999). Essential oil of hop cones (Humulus lupulus L.).
Journal of Essential Oil Research. 11,13-15.
7. Paola Zanoli, Manuela Zavatti (2008). Review, Pharmacognostic and pharmacological profile of Humulus
lupulus L. Journal of Ethnopharmacology. 116,383-396.
8. Prof. univ. dr. Viorica Istudor (2001). Farmacognozie, Fitochimie, Fitoterapie, Vol. II. Ed. Medicală,
Bucureşti, pp. 256-257.
9. Stevens, JF, Taylor, AW, Deinzer, ML (1999). Quantitative analysis of xanthohumol and related
prenylflavonoids in hops and beer by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Journal of
Chromatography. A832,97-107.
10. H. Schiller, A. Forster, C. Vonhoff , M. Hegger, A. Biller, H. Winterhoff (2006). Sedating effects of
Humulus lupulus L. extracts. Phytomedicine. 13, 535–541.
11. Annekathrin M. Keiler, Janina Helle, Manuela I. Bader, Tino Ehrhardt, Kristin Nestler, Georg Kretzschmar,
Ricardo Bernhardt, Günter Vollmer, Dejan Nikolić, Judy L. Bolton, Guido F. Pauli, Shao-Nong Chen, Birgit
M. Dietz, Richard B. van Breemen, Oliver Zierau (2017). A standardized Humulus lupulus (L.) ethanol
extract partially prevents ovariectomy-induced bone loss in the rat without induction of adverse effects in the
uterus. Phytomedicine. 34,50-58.
12. Vida Aghamiri, Mojgan Mirghafourvand, Sakineh Mohammad-Alizadeh-Charandabi, Hossein Nazemiyeh
(2016). The effect of Hop (Humulus lupulus L.) on early menopausal symptoms and hot flashes: A
randomized placebo-controlled trial. Complementary Therapies in Clinical Practice. 23,130-135.
13. Annalisa Maietti, Virginia Brighenti, Gianpiero Bonetti, Paola Tedeschi, Francesco Pio Prencipe, Stefania
Benvenuti, Vincenzo Brandolini, Federica Pellati (2017). Metabolite profiling of flavonols and in vitro
antioxidant activity of young shoots of wild Humulus lupulus L. (hop). Journal of Pharmaceutical and
Biomedical Analysis. 142 (2017)28-34.
14. Miranda, CL, Stevens, JF, Helmrich, A, Henderson, MC, Rodriguez, RJ, Yang, Y-H, Deinzer, ML, Barnes,
DW, Buhler, DR (1999). Antiproliferative and cytotoxic effects of prenylated flavonoids from hops
(Humulus lupulus) in human cancer cell lines. Food and Chemical Toxicology. 37, 271–285.
15. L. Delmullea A, Bellahce` neb, W. Dhoogec, F. Comhairec, F. Roelensa, K. Huvaerea, A. Heyericka, V.
Castronovob, D. De Keukeleire (2006). Short communication, Anti-proliferative properties of prenylated
flavonoids from hops (Humulus lupulus L.) in human prostate cancer cell lines. Phytomedicine. 13,732–
734.
16. Teuber and Schmalreck, 1973, Simpson and Smith, 1992; Oshugi and colab., 1997.
17. Boguslawa Luzak, Jacek Golanski, Tomasz Przygodzki, Magdalena Boncler, Dorota Sosnowska, Jan
Oszmianski, Cezary Watala, Marcin Rozalski (2016). Extract from spent hop (Humulus lupulus L.) reduces
blood platelet aggregation and improves anticoagulant activity of human endothelial cells in vitro. Jurnal of
Functional Foods. 257-269.
18. Guang Xin , Zeliang Wei, Chengjie Ji, Huajie Zheng, Jun Gu, Limei Ma, Wenfang Huang, Susan L. Morris-
Natschke, Jwu-Lai Yehf, Rui Zhang, Chaoyi Qin, Li Wen, Zhihua Xing, Yu Cao, Qing Xia, Ke Li, Hai Niu,
Kuo-Hsiung Lee, Wen Huang (2017). Xanthohumol isolated from Humulus lupulus prevents thrombosis
without increased bleeding risk by inhibiting platelet activation and mtDNA release. Free Radical Biology
and Medicine. 108, 247-257.
19. Wienkers, LC, Heath, TG (2005). Predicting in vivo drug interactions from in vitro drug discovery data. Nat.
Rev. Drug Discovery. 4,825-833.
20. Yang Yuan, Xi Qiu, Dejan Nikolic, Shao-Nong Chen, Ke Huang, Guannan Li, Guido F. Pauli, Richard B.
van Breemen (2014). Inhibition of human cytochrome P450 enzymes by hops (Humulus lupulus) and hop
prenylphenols. European Journal of Pharmaceutical Sciences. 53,55-61.