METODE

MODERNE DE
RĂCIRE A
PRODUSELOR
CULINARE ÎN
INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
Ivaschin Alexandra
gr. TMAP-191 fr.red
CUPRINS:
Specificul procesului de racire a produselor culinare
Cerințele tehnice pentru regimuri de racire a produselor culinare
Metode moderne de răcire: LLFF – LongLifeFreshFood, Freeze&Chill,
Cook&Freeze, Cook&Chill
Concluzia
Bibliogra
 SPECIFICUL PROCESULUI DE
RACIRE A PRODUSELOR
CULINARE

Scopul tehnologiilor moderne de racire a produselor culinare in industria alimentara

este de a economisi timp, forță de muncă și costuri cu energie, păstrează valoarea
nutritivă a produsului.
METODE DE REFRIGERARE: prin
amestec
cu
gheaţă
hidrică
e
rsi
în e
im nţi i
a er i n
pr n age ediar
î m
nt er
i
Refrigerarea

Re
în toare ea frige
m bă ură u m ra r
i
sch e căl
d ed
d ă

în
vid
UN PROCES DE REFRIGERARE
REFRIGERAREA ÎN AER
REFRIGERAREA ÎN
SCHIMBĂTOARE DE CĂLDURĂ
Metoda este utilizata la
racirea lichidelor (lapte, bere,
vin, smantana, mixul de
inghetata s.a.). Racirea se
realizeaza in aparate
schimbatoare de caldura in
care de o parte a peretelui
despartitor circula un agent
de racire, iar de cealalta parte
circula lichidul care urmeaza
a fi racit. Agentul de racire
poate fi un agent frigorific, un
agent intermediar sau apa.
 REFRIGERA
REA ÎN VID
Refrigerarea în vid este o metodă
modernă de păstrare a produselor
cu conţinut ridicat în apă şi
suprafaţă mare de răcire. Se
utilizează în special pentru legume
ca salata şi spanacul, sau pentru
alge marine comestibile.
Refrigerarea se bazează pe efectul
de răcire datorat vaporizării la
presiuni scăzute a unei părţi din
apa conţinută de produse şi de apa
cu care au fost stropite acestea.
În figură este reprezentat un sistem
mecanizat pentru încărcarea lăzilor cu
fulgi de gheaţă, pentru refrigerarea
legumelor. Masa gheţii reprezintă cca.
40% din masa legumelor supuse REFRIGER
AREA
refrigerării

PRIN
AMESTEC
CU
GHEAŢĂ
HIDRICĂ
REFRIGERAREA PRIN IMERSIE
ÎN AGENŢI INTERMEDIARI
 REFRIGERAREA
UMEDĂ

 Modul de realizare a procedeului de

răcire este următorul: produsele
alimentare sunt introduse în
spaţiul frigorific în care este
montat un răcitor umed cu apă
glacială aflată la temperatura de 0 ...
5°C, care curge pe suprafaţa
schimbătorului de căldură.
 Principiul procedeului constă în
favorizarea unui transfer termic şi de masă
foarte intens între aer şi apa rece. Principiul
procedeului constă în favorizarea unui
transfer termic şi de masă foarte intens între
aer şi apa rece.
METODE MODERNE DE
RĂCIRE:

Cook Freeze Cook

LLF
&Chil &Chill &Free
F
l ze
COOK&CHILL
COOK&FREEZE
Esența tehnologiei: Cook & Freeze - o tehnologie de preparare a semifabricatelor cu
diferite grade de pregătire, urmată de congelare cu șoc profund.
Tehnologia Freeze&Chill constă în congelarea produsului finit, păstrarea lui în formă
congelată, urmată de încălzire și condiționare la temperaturi de răcire într-o vitrină -
tejghea frigorifică.
FREEZE&CHILL
LONG LIFE FRESH FOOD
Long Life Fresh Food, LLFF (Long Life Fresh Food) - păstrează valoarea nutritivă a
produsului. Tehnologia se bazează pe un set de măsuri tehnologice și organizatorice
care asigură regimuri adecvate de circulație a materiilor prime și semifabricatelor în
procesul de producție, prelucrare termică și mecanică, asamblare și ambalare a
produselor finite.
CONCLUZIA
Toate acestea modalitati de racire aduc un mare folos si usureaza lucrul persoanei la
producer. Scopul tehnologiilor moderne este de a economisi timp, forță de muncă și
costuri cu energie, păstrează valoarea nutritivă a produsului.
Acestea modalitati moderne de racire au doar avantaje, cu ajutorul lor noi marim :
Serviciu îmbunătățit. Mâncarea va trebui pur și simplu încălzită, astfel încât va fi mai
mult timp pentru servirea și servirea vizitatorilor.
Asiguram calitatea inițiala a preparatului finit, prelungind timpul de păstrare fără
conservare a acestuia, păstrând în același timp gustul, proprietățile utile și structura.
Varietate mare de meniuri. Toate felurile de mâncare sunt întotdeauna disponibile în
orice moment al zilei. Bucătarii pot aranja ingredientele pregătite în prealabil pentru a
decora felurile de mâncare pentru a diversifica porția
BIBLIOGRAFIE
https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=24482&lang=ro
http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04a.pdf
https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/REFRIGERAREA412
75.php
http://moodle.utm.md/pluginfile.php/76321/mod_resource/content/1/refrigerare
.pdf
https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/REFRIGERAREA412
75.php
https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Refrigerarea-cu-aer-racit2
76.php