8 Factori

Microbiologia alimentelor
_______________________________________________________
III. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACTIVITATEA

METABOLICĂ A MICROORGANISMELOR
PREZENTE ÎN ALIMENTE
3.1. Modificări microbiene ale alimentelor

Dezvoltarea microorganismelor în alimente afectează calitatea şi
implicit valoarea comercială a alimentelor. Modificările produse de
microorganisme asupra alimentelor nu sunt totdeauna periculoase pentru
sănătatea consumatorilor. Unele microorganisme sunt utile pentru alimente
(levuri, bacterii lactice, bacterii acetice şi unele specii de mucegaiuri) în
timp ce altele pot contamina alimentele determinând la om apariţia
toxiinfecţiilor alimentare.
Acţiunea microorganismelor asupra alimentelor este variată şi poate
afecta caracterele fizico-chimice, nutritive şi organoleptice. Cel mai frecvent
se produc modificări la nivelul mirosului, gustului, aspectului, culorii,
texturii şi valorii igenico-sanitare a alimentului. Activitatea microbiană se
manifestă prin reacţiile enzimatice.
Modificarea gustului şi mirosului
Numeroşi metaboliţi de origine microbiană volatili sau nu pot să
producă modificări de miros sau de savoare la alimente. Alterarea primară
care poate fi percepută şi care poate produce modificări ale gustului şi
mirosului porneşte de la o populaţie de 106-107 germeni/g. Modificările de
miros nu sunt totdeauna dăunătoare şi apar ca urmare a prezenţei în produs
de substanţe cum sunt: acizii (acetic, butiric), alcoolii, esterii şi cetonele,
amoniacul, hidrogenul sulfurat, trimetilamina şi alte amine, mercaptanii.
Mirosurile produse sunt diferite: miros de fructe, de sol, de putrefacţie, de
mucegai, de rufe umede şi apar de la produsul preponderent al unei
fermentaţii sau pot fi legate de compuşii secundari. Modificările de miros nu
sunt totdeauna neapărat nefaste pentru aliment.
Modificările de gust apar în special ca urmare a variaţiei pH-ului.
Acidul lactic este compusul cel mai implicat în alimentele cu pH neutru,
bogate în zaharuri, dar şi alţi acizi sunt implicaţi: acidul acetic, propionic,
butiric. Alte substanţe care modifică gustul sunt alcoolii, diacetilul, aminele.
235
Factorii care influenţează activitatea metabolică
a microorganismelor prezente în alimente
_______________________________________________________
Percepţia gustativă variază mult în funcţie de produs. La fel ca şi

pentru miros şi la gust pot să apară savoarea de mucegai, de dulce, de
caramel, de rânced.
În funcţie de condiţiile de mediu, în alimente pot acţiona diferite
microorganisme astfel încât modificările produse la nivelul gustului, la
acelaşi aliment pot fi diferite. De exemplu, în carnea refrigerată apare gustul
dulceag, în cea supusă temperaturilor ridicate apare gust amoniacal sau de
hidrogen sulfurat. De asemenea unele modificări de gust, deşi sunt foarte
puternice, nu sunt stabile (gustul de mercaptani, trimetilamină, etc).
Modificările de gust şi miros nu sunt totdeauna nedorite. Astfel,
producerea de acid butiric sau amoniac este apreciată la brânzeturi,
diacetilul dă gust bun berii. De asemenea prezenţa compuşilor aromatici
care formează buchetul vinului, este dorită şi îmbunătăţeşte considerabil
calitatea vinului.
Modificările de culoare
Aceste modificări apar mai târziu şi presupun o proliferare
abundentă a microorganismelor. Modificarea culorii presupune dispariţia
sau alterarea culorii iniţiale datorită degradării enzimatice a pigmenţilor sau
produşilor coloraţi (carotenoizii, hemoglobinele) sau apariţia de culori noi
determinate de metaboliţii microbieni.
Coloniile microbiene sunt adesea colorate (Micrococcus,
Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Serratia, Bacillus,
Flavobacterium, Rhodotorula, mucegaiurile), proliferarea lor la suprafaţa
produselor determinând apariţia unor mici zone de diferite forme (rotunde,
neregulate, plate, bombate), cu aspect diferit (opac, translucid, mat,
strălucitor) şi culoare variată (alb, verde, negru, albastru, orange, violet, etc).
Modificările de culoare pot fi directe, ca urmare a eliberării
pigmenţilor microbieni difuzibili în mediu sau indirecte: alterarea
alimentelor poate conduce la modificări de structură a celulelor microbiene
astfel încât enzimele endogene intră în contact cu substratul. Culoarea poate
rezulta şi dintr-o reacţie chimică între un produs microbian şi un compus al
alimentului. Astfel, hidrogenul sulfurat produs de unele bacterii poate
conduce la apariţia sulfurilor care provoacă înnegrirea alimentelor.
_______________________________________________________
Modificarea texturii
Modificarea texturii apare frecvent datorită distrugerii
macromoleculelor din substrat sau a producerii de metaboliţi microbieni.
Distrugerea polimerilor (celuloză, amidon, pectină, proteine, lipide, etc.)
corespunde reacţiilor de hidroliză şi conduce la modificări de structură sau
de textură a alimentului. Modificările de structură sunt foarte mari atunci
când încărcătura microbiană este importantă şi este constituită din germeni
mirobieni bogaţi în enzime exocelulare. Fenomenele de hidroliză sunt
uneori utilizate atunci când produc o amelioare a texturii (afânarea
brânzeturilor, fezandarea cărnii, etc.) sau aspectului (clarificarea cu ajutorul
pectinazelor fungice a sucurilor de fructe tulburi). Ele sunt în acelaşi timp
considerate nefavorabile, conducând la: prăbuşirea fructelor şi legumelor,
pierderea formei la carne şi la fructele în conserve sau la o afânare prea
mare a brânzeturilor.
O producere importantă de gaz de către microorganisme (CO2 cel
mai adesea şi H2) provoacă formarea de bule sau de fisuri şi gomflarea
produselor alimentare (de exemplu: gomflarea butirică a brânzeturilor).
Gazul produs poate altera şi ambalajele (gomflarea ambalajelor flexibile,
bombarea conservelor). Unele microorganisme produc polimeri (dextrani)
astfel încât, atunci când sunt prezente în lichide, le îngroaşă făcându-le
vâscoase sau cleioase. Un sirop dulce contaminat cu Leuconostoc poate fi
transformat într-un gel compact.
Aşadar, modificările de textură se repercutează asupra aspectului şi
asupra formei produsului.
Modificări ale valorii nutriţionale şi sanitare
Valoarea alimentară este modificată ca urmare a prezenţei şi
proliferării microorganismelor care consumă moleculele cu înaltă valoare
energetică: valoarea calorică a produselor fermentate este în general
inferioară celei a produsului iniţial. În acelaşi timp, anumite
micoroorganisme pot avea un rol favorabil: ele pot sintetiza molecule, cum
ar fi vitaminele şi factorii de creştere (aminoacizi, acizi graşi esenţiali,
etc.) sau pot duce la catabolizarea şi deci distrugerea unor produşi
toxici sau antinutriţionali precum şi a unor substanţe neasimilabile
(glucidele) care pot fermenta în intestin.
237
_______________________________________________________
Prezenţa şi cu atât mai mult dezvoltarea germenilor patogeni are o

influenţă nefavorabilă asupra valorii sanitare a alimentelor. Dezvoltarea
microflorei aşa-zis banale are un efect benefic din acest punct de vedere;
bacteriile acidogene din alimente reduc proliferarea bacteriilor patogene,
alte bacterii provoacă fenomene de antibioză sau intră în reacţii de
antagonism cu bacteriile patogene.
3.2. Factori care influenţează activitatea metabolică a
microorganismelor prezente în alimente
Microorganismele prezente în alimente sunt influenţate de numeroşi
factori care le pot stimula sau inhiba activitatea biologică astfel încât
alimentele îşi pot îmbunătăţi calitatea sau pot fi degradate devenind
improprii consumului. Se poate spune că fiecare aliment are o anumită
«arhitectură microbiană» care include microflora autohtonă, proprie
alimentului, la care se adaugă microflora din timpul prelucrării,
transportului şi depozitării. În acelaşi timp, o parte din microflora indigenă
poate fi distrusă în urma prelucrării (ex. levurile utilizate pentru obţinerea
pâinii sunt distruse prin procesul de coacere a pâinii).
Multilpicarea microorganismelor în produsele alimentare depinde de
natura alimentului, de condiţiile de mediu în care este păstrat alimentul
precum şi de relaţiile care se stabilesc între diferitele specii microbiene
prezente în produs. Se poate spune că termenul de garanţie al unui produs se
stabileşte în funcţie de natura germenilor microbieni şi de influenţa
factorilor de mediu asupra acestor microorganisme.
La început alimentele conţin o mare diversitate de germeni
microbieni dar, după un timp devin predominante numai speciile care găsesc
condiţii optime de multiplicare şi care nu sunt stânjenite de activitatea altor
specii. Microorganismele pot acţiona asupra alimentelor pe mai multe căi:
pot degrada anumiţi compuşi ai alimentului (bacteriile şi levurile), se pot
instala la suprafaţa produsului dându-i un aspect neplăcut (mucegaiurile)
sau, nu produc modificări asupra alimentului dar acesta le poate oferi
condiţii de multiplicare devenind astfel sursa de contaminare a omului prin
consum de alimente (microorganismele patogene).
Degaradarea alimentelor, ca urmare a intervenţiei microorganis-
melor, se produce prin degradarea sau alterarea hidraţilor de carbon, a
proteinelor, lipidelor sau vitaminelor.
_______________________________________________________
Hidraţii de carbon sunt foarte rapid atacaţi de levuri şi de unele

bacterii (ex.bacteriile lactice) care îi metabolizează în alcool etilic şi CO2 în
condiţii de anaerobioză, sau în acid acetic, acid lactic, CO2 şi H2O, în
condiţii de aerobioză. Prin degradarea carbohidraţilor se modifică în special
gustul alimentului, mirosul suferind puţine modificări.
Proteinele pot fi degradate de unele specii de bacterii care dispun de
enzime proteolitice cu ajutorul cărora descompun în aminoacizi şi peptide
proteinele conţinute în alimente. Prin decarboxilare şi dezaminare rezultă
numeroşi produşi volatili care schimbă în special mirosul şi parţial gustul
produsului.
Lipidele sunt degadate de microorganismele care posedă în
echipamentul enzimatic hidrolaze şi oxidaze. Prin hidroliză, lipidele sunt
degradate până la acizi graşi şi glicerină care sunt în continuare oxidaţi cu
formarea de aldehide, cetone şi peroxizi ce dau produsului miros de rânced.
Produsele alimentare râncezite sunt improprii consumului şi inhibă, prin
peroxizii conţinuţi, activitatea microorganismelor.
Vitaminele prezente în produsele alimentare nu suferă modificări
calitative ci mai degrabă modificări cantitative în sensul că o parte dintre
microorganisme consumă anumite vitamine în timp ce altele produc
vitamine sau pigmenţi care au rolul de vitamine. Prezenţa anumitor vitamine
în produsele alimentare poate fi testată prin intermediul microorganismelor.
Astfel, levurile din genul Saccharomyces se dezvoltă numai în prezenţa
tiaminei, bacteriile lactice se dezvoltă în prezenţa riboflavinei, a acidului
pantotenic şi a acidului folic.
Factorii care pot influenţa activitatea microorganismelor prezente în
produsele alimentare pot fi grupaţi astfel:
- factori intrinseci
• compoziţia şi structura alimentului;
• aciditatea şi pH-ul;
• umiditatea şi activitatea apei (aw);

• presiunea osmotică;
• potenţialul redox
- factori extrinseci
• temperatura;
239
_______________________________________________________
• umiditatea aerului;
• prezenţa sau absenţa oxigenului;
- factori care ţin de prelucrarea produsului
• tratamente termice;
• sărăcirea mediului în oxigen;
• iradierea;
• adăugarea unor substanţe cu rol
antimicrobian
- factori impliciţi
• relaţiile dintre microorganisme
3.2.1. Factori intrinseci

Compoziţia alimentului
Microorganismele au nevoie pentru dezvoltare de prezenţa surselor
de carbon, de azot, de hidrogen, de oxigen precum şi de anumite săruri
minerale şi vitamine. Orice mediu care oferă aceste surse este propriu
dezvoltării germenilor microbieni. Alimentele, în general şi cele de origine
animală în special oferă condiţii propice de dezvoltare pentru
microorganisme. În plus trebuie menţionat şi faptul că microorganismele de
alterare sunt puţin pretenţioase faţă de factorii nutritivi fiind astfel întâlnite
în medii destul de sărace în substanţe nutritive. Pentru a-şi asigura sursa de
hrană, microorganismele utilizează compuşii prezenţi în alimente, fie ca
atare, fie întâi, prin intermediul exoenzimelor, scindează aceşti compuşi în
substanţe cu moleculă mai simplă. Ca urmare, alimentele suferă modificări
la nivelul compoziţiei chimice, transformările produse conducând la
modificări de gust, miros şi aspect.
În funcţie de compoziţia chimică a alimentului, sunt stimulate
anumite microorganisme. Astfel, laptele şi produsele lactate oferă condiţii
propice pentru dezvoltarea microorganismelor lactozo-pozitive, foarte rar
fiind întâlnite microorganisme care nu pot degrada lactoza. Carnea fiind
bogată în proteine este rapid atacată de microorganismele care dispun în
echipamentul enzimatic de colagenază, singura enzimă care poate degarada
proteinele. Colagenaza este produsă de specii ale genurilor Proteus şi
Clostridium. În prima fază a descompunerii proteinelor se obţin
peptidele şi aminoacizii care pot fi în continuare descompuse de o serie de
_______________________________________________________
microorganisme care dispun în echipamentul enzimatic de decarboxilaze şi

dezaminaze.
În urma acestor descompuneri în trepte, în alimentele care conţin
proteine se pot întâlni foarte multe grupe de microorganisme, produşii finali
rezultaţi fiind amoniacul, hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, mercaptanul
etc., predominând unul sau altul în funcţie de specia microbiană dominantă.
Atunci când în aliment pe lângă proteine mai sunt întâlnite şi glucide,
proteoliza este mult mai slabă deoarece hidraţii de carbon sunt rapid
metabolizaţi cu formarea de acizi ceea ce conduce la o scădere a pH-ului
astfel încât, anumite microorganisme care pot realiza proteoliza sunt
inhibate.
Alimentele bogate în vitamine sunt mai rapid atacate de
microorganismele care au nevoie de aceşti factori de creştere. Astfel,
prezenţa anumitor vitamine într-un aliment determină profilul microbiologic
al alimentului. Cele mai multe microorganisme au nevoie de vitaminele din
complexul B, de aceea aceste alimente sunt mai bogate în germeni
microbieni. Singurele microorganisme care pot sintetiza vitaminele din
complexul B sunt levurile care pot fi întâlnite pe suprafaţa produselor
vegetale bogate în hidraţi de carbon dar lipsite de factori de creştere. Cele
mai pretenţioase faţă de prezenţa factorilor de creştere în mediu sunt
bacteriile din genul Lactobacillus.
Sărurile prezente în alimente sunt de asemenea importante pentru
nutriţia microorganismelor. În general oferta alimentelor în săruri minerale
este suficientă pentru microorganisme care necesită uneori chiar urme din
anumite săruri minerale. Absenţa sărurilor în alimente determină o slabă
dezvoltare a microorganismelor, pe acest principiu bazându-se păstrarea
unor sucuri demineralizate.
Structura alimentului poate influenţa dezvoltarea microorganismelor.
Astfel, anumite microorganisme se pot multiplica numai în produse
lichide (ex. levurile), în timp ce altele deşi se pot dezvolta pe medii solide au
nevoie şi de prezenţa anumitor factori (ex. mucegaiurile se dezvoltă bine
numai în prezenţa aerului). Anumite alimente dispun în mod natural de
«bariere» de protecţie care nu permit microorganismelor aflate pe suprafaţa
lor să pătrundă în interior (ex. coaja oului, carcasele de animale, solzii de
peşte).
241
_______________________________________________________
Cu cât un produs este mai mult mărunţit, cu atât riscul de infectare

cu germeni microbieni este mai mare. Astfel, carnea tocată va fi totdeauna
mai intens populată cu germeni microbieni decât o probă de carne în
carcasă, atât datorită măririi suprafeţei de contact cu aerul cât şi a faptului că
germenii prezenţi la suprafaţa cărnii sunt amestecaţi prin tocare în masa
acesteia.
De asemenea, produsele lactate solide (untul) sunt mai puţin supuse
proceselor de alterare decât alte produse lactate aflate în stare lichidă sau
semisolidă (laptele, smântâna, iaurtul, sana, etc.), aceasta poate şi datorită
unei activităţi a apei mai mică în produsele solide.
Aciditatea şi pH-ul alimentelor
Comportarea microorganismelor în raport cu pH-ul alimentelor este
foarte variabilă. pH-ul influenţează foarte mult echilibrul ionic al mediului
şi implicit permeabilitatea celulară şi disponibilitatea substratului,
acţionează asupra activităţii enzimatice extracelulare.
Se numesc acidofile microorganismele care au un pH optim situat
sub 5,5 şi care sunt capabile să se dezvolte la pH scăzut. Numeroase
microorganisme acidofile sunt facultative aşa cum sunt levurile şi
mucegaiurile. Acţiunea compuşilor toxici depinde de asemenea de pH care
poate modifica structura celulară şi accesibilitatea substanţelor în celulă. La
microorganismele sporogene, sporularea şi germinarea sporilor este
dependentă de pH.
Microorganismele patogene îşi manifestă activitatea funcţie de pH;
bacteriile patogene sunt incapabile să se dezvolte la un pH inferior lui 4,5,
motiv pentru care alimentele acide sunt mai puţin periculoase.
Levurile sunt microorganisme care suportă bine un pH mai coborât,
fapt care le dă posibilitatea să pună mai sigur stăpânire pe mediile acide ca
sucul de struguri sau de alte fructe. Viteza maximă de fermentare are loc
între pH 3,3-4,0. Randamentul maxim în alcool se realizează între pH 2,8-
3,0. Activitatea de multiplicare se desfăşoară cu cea mai mare intensitate
atunci când pH-ul mediului are valori cuprinse între 4,5-5. Pentru respiraţie,
valoarea optimă a pH-ului se situează mai mult spre reacţia neutră sau slab
alcalină. În mod general este de semnalat faptul că în timp ce pH-ul
mediului exterior, în care levurile se comportă bine, manifestă o reacţie net
acidă, pH-ul interiorului celular se situează în zona alcalin-neutră. Acest
_______________________________________________________
comportament, ca şi gamele largi ale pH-ului care admit metabolismul şi

respiraţia, demonstrează clar că levurile dispun de un sistem foarte eficace
de tamponare pentru a proteja pH-ul celular contra influenţelor nefavorabile
(Rowe şi colab., 1994).
Alcoolul format de levuri în mediu, influenţează acţiunea pH-ului
asupra activităţii acestora. De asemenea, proporţiile diferite de alcool ce se
formează şi concentraţiile diferite în zahăr ale mediului provoacă o
sensibilitate diferită la pH a procesului fermentativ: o soluţie de glucoză de
50 g/l este bine fermentată între pH=2,4 - 7,4; sporirea concentraţiei în
zahăr la 250 g/l provoacă o limitare a pH-ului favorabil între 4,0 şi 6,4
(A.Uhl, 1967).
Tipurile de zaharuri precum şi alţi factori alimentari, cum sunt
sursele de azot antrenează diferenţe în influenţa valorii pH a mediului,
datorită faptului că activităţile enzimatice posedă sectoare diferite ale valorii
optimale a pH-ului. Nevoile levurilor în factori de creştere depind şi ele,
cantitativ şi chiar calitativ de pH. Concentraţia în ioni de hidrogen a
mediului poate modifica metabolismul levurilor: pH-ul ridicat este favorabil
formării glicerolului şi acidului acetic, iar cel coborât, sub 4,5, formării
proteinelor. Bretanomyces clausenii oxidează alcoolul în acid acetic la pH în
jur de 6,5 şi îl transformă în CO2 şi apă la pH sub 4,5.
Conţinutul în apă al alimentelor
Caracterizarea fizico-chimică a unui produs alimentar include şi
valoarea umidităţii acestuia. Conţinutul în apă, dar mai ales starea ei,
condiţionează activitatea enzimelor şi a microorganismelor. Cu toate că este
un parametru important, din punct de vedere comercial, apa totală
conţinută de un aliment nu prezintă prea mare importanţă pentru activitatea
microorganismelor deoarece nu toată cantitatea de apă este utilizată
de microorganisme. Apa liberă care este accesibilă microorganismelor este
caracterizată prin indicatorul numit activitatea apei (aw) care exprimă
raportul dintre presiunea parţială a apei din soluţie şi a apei pure la aceeaşi
temperatură.
243
_______________________________________________________
aw = p/p0 = Nw/Nw + Ns
unde: p - presiunea vaporilor de apă din produs la temperatura T;
p0 - presiunea vaporilor de apă din atmosferă la aceeaşi
temperatură
Nw- numărul de moli de apă;
Ns - numărul de moli de substanţă
Aşadar, activitatea apei poate fi calculată prin numărul de moli de

apă (Nw) raportaţi la suma molilor de apă şi a molilor de substanţă (Ns).
Conţinutul în apă al produsului şi umiditatea relativă a aerului înconjurător
dau activitatea apei care este direct legată de umiditatea relativă de echilibru
(Ure):
aw = Ure/100
Valorile numerice ale activităţii apei variază între 0 (la produse
complet anhidre) şi 1 (la apa pură), toate produsele alimentare încadrându-se
în acest interval.
Exemple de valori ale aw la produsele alimentare:
- zahăr şi cereale = 0,1
- fructe uscate = 0,72-0,8
- pâine şi brânză = 0,96
- ouă, carne, sucuri, legume, fructe proaspete = 0,97
Activitatea apei şi umiditatea relativă de echilibru prezintă o
importanţă deosebită pentru stabilitatea şi calitatea produselor alimentare.
Condiţiile optime de dezvoltare a microorganismelor impun un
mediu care să conţină cantităţi sigure de apă liberă. Această exigenţă variază
de la specie la specie, în general dezvoltarea microbiană se constată în
intervalele de activitate a apei de 0,620-0,995. La 0,60-0,65 se dezvoltă
levurile osmofile, între 0,65-0,75 mucegaiurile xerofile, între 0,75-0,85
bacteriile halofile, iar între 0,91-1,00 majoritatea bacteriilor.
Activitatea apei nu poate fi urmărită ca un parametru individual fiind
influenţată de temperatura alimentelor şi de pH-ul acestora (tabelul 33).
_______________________________________________________
Limitele de variaţie ale activităţii apei, temperaturii şi pH-ului

la câteva grupe de microorganisme (după Guiraud J.P., 1998)
Tabel 33
Grupa de Temperatura (ºC) pH-ul Activitatea
microorganisme minim optim maxim minim optim maxim apei (aw)
Levuri 1-20 10-30 35-50 1,5- 3,5 4,0-7,0 8,0-9,0 0,92 - 0,65
Mucegaiuri -5 -15 10-35 35-60 1,2-3,0 4,0-7,0 8,0-11 0,93 - 0,62
Bacterii lactice 5-10 25-35 35-60 3,5-5 5,5-6,0 6,5-9 0,94 - 0,92
Enterobacterii 5-10 25-37 30-50 3,5-4,5 6,0-8,0 7,5-9 0,97 – 0,96
Micrococi 5-10 25-40 40-50 4-4,5 6,5-7,5 8,5-9,3 0,91 – 0,86
Combinarea temperaturii minime cu pH-ul minim şi o activitate

limită a apei, sunt adesea utilizate pentru conservarea alimentelor. De
asemenea, activitatea apei poate fi utilizată în combinaţie cu anumite
substanţe de conservare, care în acest caz se utilizează în cantităţi mai mici.
Bacteriile reprezintă microorganismele cu cele mai mari cerinţe faţă
de apa din mediul în care se dezvoltă, fiind urmate de mucegaiuri. Tabelul
34 prezintă comportamentul unor specii de bacterii, în funcţie de pH,
temperatură şi activitatea apei.
Pe lângă dezvoltarea microorganismelor, activitatea apei
influenţează şi viteza reacţiilor enzimatice care se desfăşoară în produsele
alimentare. La activităţi mari ale apei, reacţiile enzimatice se declanşează şi
au loc cu viteze mari, în timp ce la activităţi mici ale apei, reacţiile
enzimatice sunt încetinite sau inexistente.
La o activitate a apei de 0,6-0,7 apare îmbrunarea produselor
datorată reacţiilor melanoidice. La valori medii, activitatea apei exercită un
efect de protecţie a lipidelor faţă de oxidare, efectul maxim fiind la aw= 0,5.
Deshidratarea foarte înaintată a ţesuturilor vegetale şi animale
până la aw = 0,1 stimulează foarte puternic fenomenele oxidative.
Activitatea apei influenţează unele procese hidrolitice neenzimatice
cum sunt: transformarea clorofilei în feofitină, hidroliza protopectinei şi
demetilarea pectinei.
Valoarea scăzută a activităţii apei conduce la o stabilitate microbiană
a alimentelor ceea ce permite păstrarea lor timp îndelungat. Reducerea
valorii activităţii apei se poate face prin deshidratare (extragerea apei), aşa
245
_______________________________________________________
cum este cazul produselor sub formă de pudră (lapte praf, praf de ouă, fulgi
de cereale) sau prin creşterea presiunii osmotice (adăugarea de sare sau
zahăr în produsele alimentare).
Comportarea unor microorganisme în anumite alimente, în funcţie
de activitatea apei poate fi urmărită în tabelul 35.
Umiditatea reprezintă un factor cu implicaţii profunde asupra
calităţii produselor alimentare determinând un număr mare de reacţii care în
multe cazuri se interferează reciproc. Astfel autooxidarea şi îmbrunarea pot
avea loc simultan în majoritatea alimentelor. Pentru fiecare produs există un
conţinut optim de umiditate la care viteza de oxidare şi cea de îmbrunare
sunt minime, asigurând o păstrare maximă a calităţii (de exemplu pentru
laptele praf 3,3 %, pentru fulgii de cartof 6 -7 %).
Comportamentul diverselor bacterii patogene în funcţie de pH,

temperatură şi activitatea apei (după Guard J.P, 1998)
Tabel 34
Specia bacteriană pH-ul optim Temperatura aw limită
optimă (ºC)
Aeromonas sp. 4,5 - 9,0 2 - 45 0,94
Bacillus cereus 4,5-9,3 5 - 55 0,95
Brucella sp. 4,5-8,8 6 - 42 -
Campylobacter sp. 4,9 - 9,0 32 - 45 0,98
Clostridium botulinum 4,5 -8,5 10 - 50 0,935
(4,5 -8,5) (12 - 48)
Clostridium perfringens 5,5 - 8,0 15 - 50 0,93
Escherichia coli 4,4 - 9,0 7 - 46 0,945
Listeria monocytogenes 4,4 -9,4 -0,4 - 45 0,93
Plesiomonas sp. 4,0- 9,0 8 - 45 -
Salmonella sp. 3,8 - 9,5 5 - 46 0,945
Shigella sp. 5,0 - 9,2 7 -46 0,94
Staphylococcus aureus 4,0 - 9,8 7 - 48 0,83
(4,5 - 9,6) (10 -48) (0,86)
Staphylococcus pyogenes 4,8-9,3 10 - 45 -
Vibrio cholerae 5,0 - 9,6 10 - 43 0,97
Vibrio parahaemolyticus 4,8 -11 5 - 43 0,94
Vibrio vulfinicus 5,0 - 10 8 - 43 0,96
Yersinia enterocolitica 4,2 - 9,6 -1,3 - 42 0,945
Notă: între paranteze sunt notate condiţiile de toxigeneză
_______________________________________________________
Comportarea microorganismelor în alimente cu valori aw diferite

şi tipurile de alterare întâlnite (după Bârzoi D., 2002)
Tabel 35
Alimentul Valoarea Categorii de Tipuri de Comportarea
aw microorganisme care alterare microorganismelor patogene
se dezvoltă cu
prioritate
Carne şi peşte – > 0,98 Microorganismele de Alterarea cu Toate bacteriile
proaspete, lapte alterare : putrefacţie a producătoare de toxiinfecţii
Pseudomonas în cărnii şi peştelui alimentare se pot înmulţi cu
condiţii aerobe, modificări organo-leptice
Bacillus, acido-lactice Fermentarea slabe
în condiţii anaerobe acidă la carne,
peşte, lapte
Salamuri fierte, 0,98 – Lactobacillus, Acrirea Singurul agent al
conserve de carne 0,93 Bacillus, salamurilor toxiinfecţiilor alimentare
salamuri Micrococcus, fierte, uşor care se poate înmulţi în
fermentate Enterobacteriaceae sărate aceste condiţii este
neuscate, peşte, Staphylococcus aureus
carne uşor sărată,
brânză proaspătă,
lapte condensat,
neîndulcit
salamuri 0,93 – Micrococcus, levuri, Fermentarea de Se multiplică numai
fermentate uscate, 0,85 mucegaiuri către levuri, cu S.aureus care poate elabora
carne uscată de formare de gaze enterotoxina A la aw= 0,867
vită, şuncă a laptelui (t=30ºC), la aw= 0,887
proaspătă, lapte condensat (t=25ºC), în medii
condensat îndulcit hipersaline. La aw< 0,93 nu
s-au raportat toxiinfecţii
alimentare, unele
mucegaiuri elaborând
micotoxine
Peşte puternic 0,85 – Bacterii puternic În condiţii de Multe mucegaiuri xerofile
sărat, 0,60 halofile şi xerofile aerobioză, are produc micotoxine. Nu au
extract de carne Levuri osmofile loc alterarea fost depistate micotoxine la
deshidratat, Mucegaiuri xerofile proteolitică aw< 0,80
brânzeturi vechi întâlnită în
fermentate, fructe special la
uscate peştele sărat şi
care este
produsă de
bacterii halofile
Lapte praf, praf <0, 60 Nu se dezvoltă Germenii patogeni
de ouă, miere, microorganisme supravieţuiesc mult timp,
biscuiţi dar nu se multiplică
Presiunea osmotică
În general presiunea osmotică din interiorul celulelor microbiene
este ceva mai mare decât aceea a soluţiei reprezentată de un mediu de
cultură (aliment), datorită faptului că celula microbiană conţine în stare
247
_______________________________________________________
solvită concentraţii mai mari de substanţe minerale şi organice pe care le
poate reţine datorită permeabilităţii selective a membranei ei citoplasmatice.
Ca urmare a faptului că apa din mediul extracelular tinde să intre în celulă
pentru egalizarea concentraţiei substanţelor solvite, celula microbiană se
află într-o permanentă stare de turgescenţă.
Dezvoltarea microorganismelor decurge bine atunci când ele se află
în soluţii izotone. Dacă echilibrul izotonic se dereglează brusc, acţiunile
brutale tind spre reechilibrarea osmotică şi determină lezarea mecanică a
peretelui celular, ceea ce în aceste condiţii expune celula la degradări
profunde cu efect letal.
Abaterile mari de la izotonie ale unui mediu generează la
microorganisme două tipuri de modificări:
- în medii hipertone (de exemplu în soluţii saline concentrate)
microorganismele suferă fenomenul de plasmoliză în cursul căruia, datorită
pierderii de apă volumul celulei se micşorează, citoplasma se retractă sub
forma unei mase sferice sau ovalare îndepărtată de peretele celular;
- în medii hipotone se produce fenomenul de plasmoptiză datorită
pătrunderii de apă dispre exterior, turgescenţa celulei creşte până când
presiunea intracelulară determină dezagregarea unor structuri parietale
însoţită de plesnirea peretelui celular.
Pentru a se dezvolta în condiţii optime, microorganismele au nevoie
ca în mediul lor de viaţă presiunea osmotică să fie mai mică decât cea
intracelulară. Excepţie fac microorganismele osmofile care se pot dezvolta
numai în medii cu presiune osmotică ridicată. Ele pot fi halofile atunci când
se dezvoltă normal în medii cu salinitate mare, sau zaharofile când se
dezvoltă în prezenţa unei concentraţii mari de zahăr (50-70%).
Spre deosebire de majoritatea microorganismelor care sunt stânjenite
de o concentraţie de sare mai mare de 2%, halofilele facultative
supravieţuiesc acestor condiţii de mediu în timp ce halofilele obligate nu se
dezvoltă decât în medii cu până 15% NaCl. Microorganismele halofile sunt
întâlnite în general în flora mărilor şi oceanelor şi în alimentele sărate
(măsline, peşte sărat).
Microorganismele osmofile au o deosebită importanţă economică:
ele pot avea uneori o acţiune utilă participând la procesele de maturare a
unor alimente ca brânzeturi, carne sărată, etc. Dar, pe de altă parte pot altera
alimentele conservate în soluţii concentrate de sare (saramuri) sau zahăr
_______________________________________________________
(siropuri), soluţii care faţă de microorganismele obişnuite exercită un efect

microbiostatic.
Potenţialul redox al alimentelor
Acest factor depinde de natura substanţelor conţinute în mediu
(oxidante sau reducătoare) dar în egală măsură de condiţiile de aerare din
mediu (aerobiză sau anaerobioză) şi de textura produşilor care favorizează
transferul de gaze. Oxigenul măreşte potenţialul redox şi neutralizează
compuşii reducători; este un acceptor de electroni în metabolismul
energetic, este o formă foarte reactivă, peroxizii şi ionii superoxidaţi pot
provoca stres oxidativ inducând moartea celulelor microbiene (oxidarea
moleculelor cum sunt lipidele membranare, proteinele, acizii nucleici).
Comportarea speciilor microbiene în funcţie de acest parametru este
foarte variabilă astfel încât s-a realizat o grupare a lor astfel:
- microorganisme strict aerobe (Pseudomonas, Micrococcus, specii
ale genului Bacillus, mucegaiurile) care nu se pot dezvolta decât în prezenţa
oxigenului;
- microorganisme strict anaerobe (Clostridium, bacteriile
propionice), care nu suportă condiţiile de oxidare dezvoltându-se numai în
absenţa oxigenului;
- microorganisme aerobe, facultativ anaerobe (levurile,
enterobacteriaceele, Staphylococcus) care se dezvoltă bine în condiţii
anaerobe dar nu sunt stânjenite de prezenţa oxigenului. În condiţii de
oxigenare, aceste microorganisme realizează respiraţia în timp ce în condiţii
de anaerobioză realizează fermentaţia;
- microorganisme microaerofile (Lactobacillus, Streptococcus,
Pediococcus), care utilizează numai o parte din cantitatea de oxigen pusă la
dispoziţie.
3.2.2. Factori extrinseci
Temperatura
Scara valorilor termice de-a lungul căreia, începând de la
temperaturile minime şi până la cele maxime, microorganismele îşi pot
desfăşura normal activitatea vitală, reprezintă zona temperaturilor de
dezvoltare. În această zonă, temperaturile minime, optime şi maxime variază
la diferite genuri şi specii de microorganisme.
249
_______________________________________________________
Temperatura optimă de dezvoltare, la care procesele vitale se petrec

cu maximum de intensitate, este definită convenţional ca temperatura la care
multiplicarea celulelor se face în modul cel mai intens. Totuşi, această
valoare termică nu coincide cu aceea a temperaturilor optime pentru alte
activităţi fiziologice ale celulei, aşa încât în mod absolut nu se poate vorbi
despre o temperatură optimă pentru fiecare dintre activităţile ei biologice.
În tabelul 36 sunt redate câteva activităţi biologice a două specii de
Streptococcus şi temperatura optimă a acestor activităţi.
Variaţia temperaturilor optime după natura procesului biologic

(după Dorn şi Rahn, preluat de Zarnea G., 1970)
Tabel 36
Activitatea biologică Temperatura (ºC)
Streptococcus lactis Streptococcus
thermophilus
Viteza maximă de 34 37
multiplicare
Număr maxim de celule/ml 25-30 37
Viteza maximă de 40 47
fermentaţie
Producerea de acid 30 37
Ca urmare a diferenţei de temperaturi optime pentru activităţile

celulei, numărul cel mai mare de celule vii nu se acumulează atunci când
diviziunea se face foarte rapid ci în condiţiile unei diviziuni lente, fie
datorită diferenţei de temperatură optimă între activităţile enzimatice
implicate în multilpicare fie ca urmare a acumulării unor produşi de
catabolism toxici pentru celulele nou formate. În figurile 47 şi 48 sunt redate
temperaturile de dezvoltare pentru două specii bacteriene şi efectul acestora
asupra acumulării biomasei.
Temperatura optimă de dezvoltare trebuie privită ca temperatura
optimă pentru fiecare dintre activităţile biologice şi nu ca temperatura
optimă pentru o specie. De asemenea temperatura optimă de dezvoltare nu
trebuie înţeleasă ca medie aritmetică între temperatura minimă şi maximă de
dezvoltare (tabelul 37).
_______________________________________________________
Temperatura maximă de dezvoltare suportată de microorganisme

reprezintă nivelul termic cel mai ridicat până la care activitatea biologică
este încă posibilă, iar multiplicarea se mai poate încă desfăşura. Depăşirea
acestui prag termic afectează capacitatea de reproducere a
microorganismelor.
Temperatura maximă de dezvoltare este limitată de termolabilitatea
proteinelor şi acizilor nucleici şi este de obicei cu 10-15ºC mai mare decât
temperatura optimă pentru microorganismul respectiv.
Fig. 47. Efectul temperaturii asupra vitezei de multiplicare

la Escherichia coli şi Lactobacillus delbruckii (după Zarnea G., 1970)
Fig. 48. Efectul temperaturii asupra cantităţii de masă microbiană de

Staphylococcus aureus, formată în raport cu timpul. Cifrele indică durata
generaţiei pentru fiecare temperatură (după Graham-Smith, preluat de Zarnea
G., 1970)
251
_______________________________________________________
Temperaturile de dezvoltare ale unor microorganisme

în raport cu habitatul lor (după Zarnea G., 1970)
Tabel 37
Specia Habitat Temperatura de dezvoltare (ºC)
Minimă Optimă Maximă
Pseudomonas Mări şi oceane 0 20-25 30-32
gelatica
Pseudomonas pisi Sol de grădină 7 28 37
Bacillus subtilis Sol, substanţe organice 8 28-40 50-55
în descompunere
Escherichia coli Intestin vertebrate 8-10 37 47
Neisseria Nazofaringe om 25 36-37 40
meningitidis
Mycobacterium Organism uman 30 37 40
tuberculosis
Bacillus Sol, produse alimentare 30 50-65 70
stearotermophylus contaminate
Saccharomyces Sol, suprafaţă plante 0 30-35 40
ellipsoideus
Cladosporium Sol 0 28 37
herbarum
Temperatura minimă de dezvoltare - reprezintă valoarea termică cea

mai scăzută la care multiplicarea celulelor, deşi foarte mult încetinită, se mai
poate încă realiza. Teoretic, limita de desfăşurare a proceselor vitale este
determinată de temperatura de congelare a apei. Datorită însă compuşilor
organici şi minerali aflaţi în soluţie, punctul de congelare al apei din
constituenţii celulari este practic situat sub 0°C (-3°C; - 5°C, iar în medii
hipertone chiar până la - 9°C).
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare, microorganismele se
pot grupa astfel:
- microorganisme criofile sau psihrofile care sunt capabile să se
dezvolte la temperaturi sub 15-20ºC, inclusiv la temperaturi negative,
suportând greu temperaturile peste 20ºC. Psihrofilele pot fi facultative sau
obligatorii. În această categorie se încadrează numeroase bacterii G(-) cum
sunt: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, majoritatea
mucegaiurilor (Cladosporium herbarum, Penicillium spp., Sporotrichum
carnis) şi germenii patogeni (Listeria, Yersinia, unele serotipuri de
Clostridium);
_______________________________________________________
- microorganisme mezofile care cuprind majoritatea germenilor şi

care se dezvoltă bine la 15-45ºC;
- microorganisme termofile sunt capabile să se dezvolte la
temperaturi peste 45ºC, termofilele extreme dezvoltându-se la 75-80ºC sau
chiar mai mult. Printre termofile se găsesc bacteriile lactice (Lactobacillus
thermobacterium, Streptococcus thermophilus), Propionibacterium
shermanii, bacteriile sporulate (Clostridium thermosaccharolyticum,
Bacillus stearothermophilus), ciupercile ascomicete (Aspergillus,
Cladosporium). Germenii termofili obligatorii sunt incapabili să se dezvolte
la 37ºC (Bacillus stearothermophilus).
Caracterul termofil al microorganismelor nu trebuie să fie confundat
cu termorezistenţa acestora (termorezisteţa presupune rezistenţa la
temperaturi ridicate în timp ce termofilia presupune capacitatea germenilor
de a se dezvolta la temperaturi ridicate). Bacteriile nesporogene, levurile şi
mucegaiurile pot rezista 30 minute la 65ºC. Sporii bacteriilor conferă
rezistenţă speciilor respective; Clostridum botulinum tip E rezistă 10 minute
la 90ºC, Clostridium thermosaccharolyticum rezistă 45 minute la 120ºC.
Sporii fungici sunt de asemenea termorezistenţi (Neurospora,
Byssochlamys).
Importanţă pentru microbiologia alimentelor prezintă în special
microorganismele psihrofile care se pot dezvolta cu uşurinţă în alimentele
păstrate sau conservate prin frig, aşa cum este cazul celor mai multe dintre
alimente. Pentru aceste alimente trebuie să se cunoască zona temperaturilor
periculoase care este cuprinsă între temperatura de răcire (7ºC) şi
temperatura de încălzire (60ºC). Păstrarea produselor crude în zona
temperaturilor periculoase grăbeşte alterarea acestora, la fel ca şi în cazul
produselor supuse unor tratamente termice şi care au fost răcite lent.
Încălzirea produselor, fără a se atinge punctul de fierbere, determină intrarea
în activitate a sporilor astfel că prin răcirea lentă aceştia pot germina ceea ce
conduce la o creştere acentuată a numărului de germeni în aceste produse.
Temperatura este agentul fizic cel mai uşor de utilizat atunci când se
doreşte distrugerea germenilor microbieni. Temperatura ridicată dincolo de
limitele tolerabile omoară majoritatea microorganismelor ceea ce a
determinat utilizarea acţiunii lor pentru sterilizări în laboratorul de
microbiologie, în industria alimentară, chimico-farmaceutică, etc.
253
_______________________________________________________
Temperatura scăzută nu poate fi utilizată pentru distrugerea

germenilor microbieni ci mai degrabă pentru inhibarea activităţii acestora
ştiut fiind faptul că microorganismele suportă temperaturi extrem de
scăzute, cum ar fi aceea de îngheţare a aerului lichid (-190ºC) sau a heliului
lichid (-250ºC). Expunerea la temperaturi atât de scăzute este nocivă, însă
din populaţia microbiană tot rămân câteva celule viabile care sunt capabile
să îşi reia activitatea în condiţii favorabile de mediu.
Pentru o păstrare mai îndelungată a alimentelor se practică
refrigerarea şi congelarea acestora astfel încât microorganismele prezente să
nu îşi poată desfăşura activitatea sau chiar să fie distruse. Frigul este foarte
mult utilizat pentru conservarea alimentelor crude sau semipreparate.
Refrigerarea, care presupune menţinerea unui produs alimentar la o
temperatură apropiată de 0ºC (0-4ºC), împiedică în principiu multiplicarea
celor mai mulţi germeni patogeni dar celulele germenilor psihrofili (printre
care se pot afla agenţii de alterare) şi unii germeni patogeni mezofili
(Listeria, Yersinia, Campylobacter) pot supravieţui. Pentru ca un tratament
prin frig să fie eficient, el trebuie să îndeplinească mai multe condiţii şi
anume: să se aplice produselor salubre, în mod rapid, precoce şi continuu
(fără a se rupe lanţul frigului). Acţiunea frigului, în particular refrigerarea
este limitată; de fapt frigul nu face decât să încetinească procesele
microbiene, conservarea prin această metodă fiind deci limitată.
Refrigerarea se aplică tuturor alimentelor perisabile. În funcţie de
mediul de răcire, refrigerarea se poate face prin mai multe metode:
- în aer, lent sau rapid în funcţie de viteza aerului. Se aplică în tunele
cu viteza aerului de 2-3 m/s ;
- în gheaţă, la peşte şi uneori păsări şi legume;
- în vid, la legumele cu suprafeţe mari de evaporare (salată verde,
spanac). Se stropesc cu apă şi prin evaporarea ei se realizează scăderea
temperaturii;
- în apă, la legume, peşte şi păsări
Refrigerarea se face rapid, fără pierderi de aliment, durata fiind
diferită în funcţie de proprietăţile fizice ale alimentului, de temperatura
iniţială şi finală a alimentului, de natura refrigerentului şi de umiditatea
aerului. Reducerea numărului de germeni microbieni este condiţionată în
cazul alimentelor refrigerate de: concentraţia iniţială a germenilor şi natura
_______________________________________________________
acestora, umiditatea aerului, activitatea apei, pH-ul produsului, compoziţia

chimică a alimentului.
Concentraţia iniţială a germenilor şi natura acestora depind de
provenienţa alimentului şi influenţează durata de păstrare a alimentului
respectiv. Astfel, atunci când numărul de germeni este foarte mare şi un
procent important este reprezentat de germenii psihrofili, durata de păstrare
a alimentului este mult mai mică decât în cazul în care în aliment, la aceeaşi
încărcătură totală, predomină germenii mezofili şi termofili.
Temperatura de refrigerare, deşi nu este foarte scăzută, poate induce
moartea celulelor datorită şocului termic la care acestea sunt supuse. La
aceasta se adaugă şi temperatura la care alimentul a fost păstrat înainte de a
fi refrigerat, în sensul că şocul termic se produce mult mai repede şi numărul
celulelor moarte este mai mare atunci când alimentele au fost păstrate,
pentru scurt timp, înainte de refrigerare la o temperatură mai mare. Aceasta
va permite multiplicarea germenilor mezofili şi termofili care sunt distruşi
repede la acţiunea temperaturilor scăzute. Atunci când temperatura de
păstrare înainte de refrigerare este mai mică, germenii se pot adapta la noile
condiţii şi nu mai suferă şocul termic atunci când sunt supuse refrigerării.
De asemenea s-a constatat că bacteriile G (-) sunt mai sensibile la şocul
termic decât cele G (+).
Microorganismele patogene, în general mezofile, chiar dacă se
multiplică în condiţii de refrigerare, cele mai multe dintre ele nu pot elabora
toxină deoarece temperatura minimă de multiplicare nu este totdeauna
aceeaşi cu temperatura minimă de elaborare a toxinei. Astfel,
Staphylococcus aureus, deşi se multiplică la 8-10ºC, nu elaborează toxină
decât la 18ºC sau la temperaturi mai mari, în funcţie de tulpină şi de
asigurarea la optimum şi a altor factori de mediu (pH, activitatea apei).
Dintre speciile patogene, cele mai rezistente la acţiunea
temperaturilor scăzute sunt Clostridium botulinum serotipurile B
(neproteolitic) şi E care se multiplică şi produce toxina botulinică la 3,3-
5,6ºC şi Yersinia enterocolitica a cărei temperatură minimă de multiplicare
este 3-4ºC. Serotipurile A şi B (proteolitic) de la Clostridium botulinum nu
se multiplică la temperaturi mai mici de 10ºC şi nu elaborează toxină la
temperaturi mai mici de 20ºC. Alte microorganisme patogene, deşi în
condiţii de laborator se multiplică la temperaturi scăzute, atunci când sunt
255
_______________________________________________________
prezente în alimente se multiplică la temperaturi mai mari. Aşa este cazul

speciei Vibrio paraheamolyticus care în condiţii de laborator se multiplică la
5ºC în timp ce toxiinfecţii alimentare s-au înregistrat prin consum de
produse acvatice (peşte, stridii) păstrate timp de 7 zile la 10ºC (Bârzoi D. şi
colab, 2002).
Multiplicarea microorganismelor care nu au suferit şocul termic în
timpul refrigerării depinde şi de modul de ambalare al alimentelor. Astfel,
alimentele păstrate în ambalaje vacuumate oferă condiţii mai bune de
multiplicare a specie Clostridium botulinum care preferă anaerobioza.
Temperatura de refrigerare şi umiditatea aerului din spaţiul de
refrigerare se condiţionează reciproc. Astfel, cu cât umiditatea aerului este
mai mare, cu atât eficienţa temperaturii scăzute este mai mică, deoarece
foarte mulţi germeni microbieni se dezvoltă în medii umede (ex.
mucegaiurile nu se dezvoltă în medii uscate). Bârzoi şi colab. (2002) au
constatat că o carne de vită în carcasă depozitată în condiţiile unei umidităţi
de 100% se va altera după 4 zile de refrigerare la 4ºC şi după 5 zile de
refrigerare la 0ºC. Atunci când umiditatea relativă a aerului a scăzut până la
85%, la temperatura de 4ºC alterarea s-a produs după 5 zile în timp ce la 0ºC
alterarea s-a produs după 30 zile. Alături de umiditatea din spaţiului de
refrigerare trebuie ţinut cont şi de umiditatea produsului sau mai concret de
gradul de umezeală de la suprafaţa produsului. Astfel, cu cât un produs este
mai zvântat, cu atât se va refrigera mai repede şi va fi mai puţin supus
alterării. Atunci când produsele prezintă o peliculă de apă la suprafaţă,
eficienţa refrigerării este mai mică. Aceste produse formează o mâzgă sau
un strat lipicios care capătă uşor miros de putrefacţie.
Compoziţia chimică şi pH-ul alimentului condiţionează eficienţa
refrigerării. Multiplicarea germenilor microbieni se face mai rapid în
alimentele care au pH neutru. În general se alterează mai repede, chiar şi în
condiţii de refrigerare, produsele alimentare bogate în carbohidraţi (lapte,
creme îndulcite, îngheţata).
Microorganismele supuse la temperaturi scăzute, atunci când nu
suferă şocul termic, se adaptează pentru a rezista la noile condiţii de mediu
prin modificări morfologice - dublarea peretelui celular prin transformări ale
mezozomilor (Bacillus subtilis), mărirea celulei (Candida utilis,
Escherichia coli), formarea unor filamente (Escherichia coli) şi biochimice
_______________________________________________________
intensificarea producerii de enzime în special lipaze şi proteinaze

(Pseudomonas), creşterea cantităţii de lipide şi acizi graşi la nivelul
peretelui celular (levuri). Adaptarea microorganismelor la temperaturi
scăzute şi supravieţuirea lor în stare latentă explică de ce de multe ori,
imediat după refrigerare, se produc alterări, chiar şi în condiţiile în care
alimentele nu au intrat în contact cu alte microorganisme.
Alimentele refrigerate pot suferi modificări de culoare datorită
faptului că unele microorganisme, la temperaturi scăzute îşi intensifică
sinteza de pigmenţi.
Congelarea la temperaturi de -15ºC ... -18ºC şi supracongelarea
(-40ºC şi -80ºC) determină moartea germenilor din alimente în funcţie de
viteza cu care se face congelarea, de temperatura la care se stochează
ulterior produsele alimentare şi de temperatura şi timpul de decongelare.
Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor şi de timpul de
congelare. Instalaţiile industriale au viteze de congelare de 1-20 cm/h.
Reducerea numărului de microorganisme în timpul congelării poate
să ajungă chiar şi până la 90%. Eficienţa temperaturilor de congelare asupra
distrugerii germenilor microbieni este condiţionată şi de compoziţia
alimentului. Astfel, în carnea care prezintă la suprafaţă un strat de grăsime
germenii microbieni sunt mai greu omorâţi decât în cazul în care grăsimea
de suprafaţă lipseşte. De asemenea, la produsele uscate eficienţa
temperaturilor scăzute este mai mică decât la cele bogate în apă.
Distrugerea germenilor microbieni în produsele congelate este
condiţionată şi de modul în care se realizează congelarea. Astfel, atunci
când se realizează o congelare bruscă (trecerea alimentului de la temperatura
mediului la - 30ºC) atât în celula microbiană cât şi în mediul extracelular
apar cristale mici de gheaţă care nu lezează celula microbiană şi nici fibra
alimentului. Atunci când se realizează o congelare lentă la temperaturi mai
scăzute (-3ºC ... -10ºC), cristalele formate sunt de dimensiuni mai mari
lezând astfel atât celula microbiană cât şi fibra (textura) alimentului. Ca
urmare, menţinerea texturii alimentului implică o scădere nesemnificativă a
germenilor microbieni.
Utilizarea temperaturilor care distrug germenii microbieni măreşte
sensibilitatea contaminării produsului după decongelare deoarece prin
distrugerea texturii se formează un suc bogat în principii nutritive (vitamine,
257
_______________________________________________________
săruri minerale) necesare microorganismelor. Astfel, dacă decongelarea se

face în spaţii mai mult sau mai puţin salubre, alimentul poate fi contaminat
mult mai mult decât a fost înainte de congelare.
În afară de modificările suferite de apa intracelulară şi extracelulară,
la temperaturi scăzute apar şi modificări la nivelul proteinelor. Denaturarea
proteinelor se face la temperaturi cuprinse între -18ºC ... -25ºC.
Din punct de vedere al rezistenţei diferenţiate a microorganismelor,
Bârzoi D. şi colab. (2002) notează că, în aceleaşi condiţii de congelare,
numărul levurilor scade cu 28%, cel al bacteriilor de putrefacţie cu 94% în
timp ce enterobacteriile se reduc cu cca 99%. Aşa cum este şi în cazul
refrigerării, bacteriile G (-) sunt mai sensibile la acţiunea temperaturilor de
congelare decât cele G (+) deşi streptococii, stafilococii, lactobacilii,
micrococii şi sporii bacterieni (Bacillus, Clostridium) nu sunt prea mult
influenţaţi de temperatura de congelare.
Un caz aparte îl formează microorganismele care nu sunt distruse ci
numai vătămate de temperaturile de congelare. Aceste microorganisme sunt
greu de pus în evidenţă deoarece atât morfologia cât şi activitatea lor
metabolică sunt modificate astfel încât reacţionează destul de greu la testele
biochimice.
Cu toate acestea, odată puse în condiţii corespunzătoare de mediu,
celulele se refac şi activitatea lor metabolică, deşi lentă la început, se reia
treptat.
Ienistea şi colab. citat de Bârzoi şi colab. (2002) au constatat că într-
o carne tocată, condimentată şi congelată la -35ºC numărul de bacterii a
scăzut astfel: cu 11% în cazul bacteriilor mezofile, 17% la bacteriile
psihotrofe şi 40% la bacteriile coliforme. Stocarea aceleaşi probe la
temperatura de -20ºC a determinat după un an o scădere considerabilă a
numărului de bacterii după cum urmează: 70% pentru bacteriile mezofile,
75% pentru bacteriile psihrofile, 88% pentru bacteriile coliforme şi 66%
pentru genul Proteus.
Dintre bacteriile G (+) cele mai rezistente la acţiunea temperaturilor
scăzute sunt: Bacillus, Clostridium (mai puţin specia perfringens),
Lactobacillus, Staphylococcus, Micrococcus, Streptococcus. Din punct de
vedere al toxinelor, cele mai rezistente la acţiunea temperaturilor scăzute
sunt toxina botulinică şi toxina produsă de Streptococcus aureus. Atunci
_______________________________________________________
când aceste toxine sunt prezente în alimente înainte de congelare, ele rămân
active şi după congelare.
Temperatura minimă la care microorganismele se mai pot multiplica
este de -15ºC, la -18ºC nu se mai multiplică nici o specie bacteriană în timp
ce levurile şi mucegaiurile pot rămâne viabile şi se pot multiplica chiar până
la -40ºC. De asemenea, la temperaturi scăzute pot să activeze şi unele
enzime cum ar fi lipazele şi enzimele proteolitice. Aşa se explică
modificările organoleptice ale produselor alimentare congelate.
Decongelarea produselor alimentare poate determina o scădere sau o
creştere a numărului de microorganisme, în funcţie de modul în care se face.
Atunci când decongelarea este rapidă, numărul de celule distruse în timpul
congelării rămâne constant sau chiar scade puţin datorită faptului că celulele
vătămate în timpul congelării nu au timp să îşi refacă structura (nu se
produce hidratarea celulelor şi nici aprovizionarea cu substanţe nutritive). O
decongelare lentă conduce la refacerea treptată a celulelor vătămate.
Atunci când decongelarea se face la temperaturi mari, apropiate de
temperatura optimă de multiplicare a microorganismelor, germenii rămaşi
viabili în timpul congelării îşi încep activitatea imediat aşa încât, dacă aceşti
germeni fac parte din microflora saprofită de putrefacţie, produsul
decongelat poate intra destul de repede în putrefacţie. Pentru a evita pe cât
posibil dezvoltarea microorganismelor decongelarea alimentelor este bine să
se facă la temperaturi mai mici de 10ºC iar atunci când ambalajul permite să
se recurgă la decongelarea rapidă sub jet de apă.
Trebuie ştiut faptul că, deşi microorganismele nu se înmulţesc sau se
înmulţesc foarte lent în alimentele congelate, acestea îşi modifică gustul,
culoarea, aroma şi chiar textura. Pe de altă parte congelarea unor alimente
foarte bogate în germeni microbieni nu oferă garanţia distrugerii complete a
acestora astfel că în timpul decongelării, formele viabile pot fi revitalizate
motiv pentru care un aliment decongelat nu trebuie recongelat.
Umiditatea atmosferică
Umiditatea relativă a aerului din spaţiul de depozitare influenţează
foarte mult dezvoltarea microorganismelor prezente în alimente şi în mod
deosebit a celor prezente în straturile superficiale. Atunci când produsele
sunt amblate în materiale impermeabile pentru apă, umiditatea atmosferică
nu influenţează microorgamismele prezente în produs. În acest caz
259
_______________________________________________________
umiditatea produsului este cea care influenţează microorganismele. La o

umiditate mare şi o diferenţă de temperatură mare între produs şi mediu se
formează vapori de apă la suprafaţa produsului astfel încât dacă sunt
prezente microorganisme de putrefacţie la suprafaţa produsului acestea pot
determina formarea unei pelicule lipicioase, chiar dacă umiditatea din
spaţiul de depozitare este foarte mică.
Pentru a micşora influenţa umidităţii atmosferice asupra produselor
alimentare şi a menţine în acelaşi timp o umiditate corespunzătoare a
produsului se recurge la diferite tratamente cum ar fi: afumarea, acoperirea
cu un strat de parafină sau grăsime care împiedică pătrunderea germenilor
în produs. Cu toate aceste la suprafaţa produsului se pot dezvolta
mucegaiuri care sunt favorizate de umiditatea atmosferică mare.
Prezenţa oxigenului
Prezenţa oxigenului în spaţiul de păstrare a alimentelor favorizează
dezvoltarea microorganismelor aerobe inhibându-le pe cele anaerobe. Astfel
atunci când alimentele sunt ambalate în cutii închise ermetic sau în pachete
vacuumate sărăcite în oxigen, nu se vor dezvolta mucegaiurile şi bacteriile
aerobe cum ar fi de pildă cele din genul Bacillus. Microorganismele sunt în
general sensibile la efectul exercitat de CO2 care are proprietăţi
microbiostatice. Efectul combinat al temperaturii scăzute şi al sărăcirii
aerului în oxigen este utilizat cu eficienţă mare la păstrarea cărnii în timpul
transportului.
Cu toate acestea, bacteriile aerobe care sunt prezente în produsele
alimentare păstrate în atmosferă de CO2 au nevoie uneori de o cantitate
foarte mică de oxigen pentru a-şi relua activitatea.
Microorganismele anaerobe sau facultativ anaerobe (levurile) nu
sunt inhibate de concentraţiile de 10-20% CO2 care se utilizează la păstrarea
produselor alimentare. Cel mai frecvent în produsele păstrate în atmosferă
de CO2 se întâlnesc bacteriile din genurile Clostridium, Proteus,
Streptococcus (numai specia aureus, în timp ce epidermidis are nevoie de
oxigen), Lactobacillus şi în general toate acele microorganisme care au ca
produs de catabolism CO2-ul.
Factori care ţin de prelucrarea produsului
Pe parcursul procesului tehnologic arhitectura microbiană a
alimentelor suferă numeroase modificări: anumite microorganisme se
_______________________________________________________
înmulţesc, altele sunt inhibate sau distruse, unele sunt favorizate de

schimbările produse la nivelul structurii sau compoziţiei alimentului supus
prelucrării.
Pentru a obţine un aliment sănătos (să nu conţină germeni periculoşi)
şi de calitate (să conţină principiile nutritive şi să corespundă din punct de
vedere comercial) trebuie să se ţină cont de măsurile preventive şi curative.
Nivelul preventiv presupune evitarea contaminărilor în cursul
tratamentelor tehnologice şi al conservării. Aceste măsuri preventive ţin
de organizarea localurilor în care se face prelucrarea produselor
alimentare: amenajarea localurilor, alegerea materialelor constructive (uşor
de spălat), standardizarea tehnicilor de fabricare, alegerea unor materii
prime corespunzătoare, lupta contra vectorilor de contaminare, alegerea şi
formarea personalului.
Nivelul curativ presupune utilizatea măsurilor care permit
stabilizarea sau distrugerea florei microbiene nedorite. Alegerea
tratamentelor de stabilizare sau de sterilizare depinde de pericolul potenţial
pe care un germen microbian îl are asupra alimentului. Atunci când un
aliment nu permite supravieţuirea şi dezvoltarea germenilor patogeni se
utilizează tratamente de stabilizare. Dacă este posibil, totdeauna este de
preferat să se aplice metode fizice de eliminare a germenilor microbieni
(spălarea, filtrarea, centrifugarea) evitând metodele de stabilizare sau de
distrugere (distrugerea presupune rămânerea «cadavrelor» sau a resturilor în
produs). Controalele microbiologice sunt necesare pe parcursul proceselor
tehnologice fiind indispensabile pentru produsul finit.
Noţiunea de sterilizare poate fi aplicată în situaţii diferite.
Sterilizarea strictă sau sterilizarea biologică se traduce prin absenţa tuturor
germenilor viabili sau care pot fi revitalizaţi. Alimentele considerate sterile
nu conţin forme revitalizate (spre exemplu spori incapabili de germinare în
condiţiile respective). Acest tip de sterilizare se mai numeşte şi sterilizare
comercială.
Tratamentele aplicate alimentelor sunt clasificate în tratamente de
eliminare, de distrugere şi de stabilizare. Aceste tratamente presupun
recurgerea la metode fizice, chimice şi biologice. Adăugarea de substanţe
chimice în produsele alimentare este în prezent sever reglementată.
261
_______________________________________________________
Tratamentele de eliminare
Eliminarea microorganismelor dintr-un aliment se poate obţine prin
procedeee mecanice. Spălarea este foarte mult utilizată (prezintă şi acţiune
antimicrobiană dacă se utilizează apă clorinată), în special pentru materia
primă vegetală care este supusă conservării. Atunci când se adaugă
substanţe coagulante, după floculare se impune centrifugarea sau filtrarea
pentru îndepărtarea microorganismelor. Metoda se practică la apă şi lapte.
Avantajul major al acestor procedee este că nu alterează calitatea
organoleptică şi nutriţională a produselor tratate, în special a celor fragile şi
măresc eficacitatea tratamentelor ulterioare.
Metode fizice de stabilizare şi distrugere
Căldura
Efectul microbicid al căldurii este atribuit în primul rând denaturării
proteinelor celulare şi în special a enzimelor. La aceasta, în cazul
microorganismelor aerobe, se adaugă efectul asfixiei determinat de o
insuficienţă acută de oxigen. În plus, efectul letal al expunerii la căldură ar
putea fi datorat şi unei intoxicaţii celulare legată de faptul că ridicarea
temperaturii accelerează reacţiile metabolice, determinând acumularea de
produşi toxici într-un ritm superior aceluia în care ei pot fi eliminaţi.
Utilizarea căldurii este un procedeu foarte răspândit de distrugere a
microorganismelor. Metodele utilizate se referă la încălzire şi fierbere.
Rezistenţa microorganismelor la căldură depinde de numeroşi factori
intrinseci (specia, caracterul sporulat sau nesporulat, concentraţia, vârsta
celulelor) şi extrinseci - compoziţia mediului, condiţiile de cultură (pH, aw),
durata expunerii. Tratamentele termice sunt caracterizate prin doi
parametrii: temperatură şi timp.
Alegerea temperaturii şi a timpului de acţiune se face în funcţie de
natura şi nivelul microorganismelor care trebuiesc eliminate, de nivelul
florei tolerante la temperatură, de compoziţia alimentului şi de sensibilitatea
acestuia la acţiunea tratamentului aplicat (se va ţine cont în special de
acţiunea temperaturii asupra vitaminelor). Rezultate mai bune se obţin prin
creşterea temperaturii şi scăderea timpului de acţiune.
_______________________________________________________
Sensibilitatea microorganismelor faţă de efectul letal al
temperaturilor ridicate este apreciată convenţional prin doi indicatori care
reflectă temperatura letală şi durata ei de acţiune:
- punctul termic mortal reprezintă temperatura la care sunt omorâte
în 10 minute toate celulele unei specii date;
- timpul termic mortal exprimă durata de expunere necesară pentru a
omorî toate celulele la o temperatură dată.
La stabilirea ambilor indici se are în vedere raportarea la o
concentraţie definită de germeni şi la un mediu cu pH cunoscut. În realitate,
sensibilitatea microorganismelor la temperaturi ridicate este apreciată cel
mai corect prin corelarea celor doi indici, deoarece cu cât temperatura este
mai ridicată, cu atât durata expunerii cu efect letal este mai mică şi invers.
Pasteurizarea
Pasteurizarea este un tratament care permite în principal distrugerea
formelor vegetative a microorganismelor patogene sau responsabile de
alterare dar nesporulate. Rezistenţă mare la pasteurizare prezintă şi formele
vegetative termorezistente care pot supravieţui la fel ca şi formele sporulate.
Este necesară aplicarea tratamentelor de stabilizare pentru conservarea
produselor pasteurizate (produsele pasteurizate se conservă prin frig).
Pasteurizarea se aplică la lapte, oţet, vin, bere, sucuri de fructe.
Temperaturile la care se fac pasteurizările sunt mai mici de 100ºC şi
evoluază invers cu timpul de pasteurizare. Pasteurizarea joasă se face timp
de 30 minute la 63ºC în timp ce pasteurizarea înaltă se face la 90ºC timp de
câteva secunde. Foarte mult se practică pasteurizarea UHT (ultra haute
temperature) care presupune utilizarea unei temperaturi de peste 100ºC,
câteva secunde sau fracţiuni de secundă. Creşterea temperaturii până la
140ºC presupune deja o sterilizare, nu o pasteurizare.
Încălzirea este un tratament practic utilizat în mod curent şi este
considerată o super pasteurizare. Aceasta nu distruge formele sporulate şi
s-a constatat adesea că germinarea sporilor după încălzire este stimulată în
condiţii de refrigerare.
263
_______________________________________________________
Sterilizarea
Sterilizarea prin căldură este foarte mult utilizată în industria
conservelor. Parametrii tratamentelor termice sunt diferiţi, în funţie de
natura produsului. Foarte important este pH-ul produselor ştiut fiind faptul
că la o valoare mai mică de 4,5 nu se pot dezvolta germenii patogeni.
Parametrii utilizaţi în mod frecvent în industria conservelor sunt:
- timpul de distrugere stabilit pentru o încărcătură dată şi pentru o
temperatură dată;
- temperatura de distrugere, pentru o încărcătură dată şi un timp de
tratare dat;
- parametrul D: timpul necesar pentru distrugerea a 90% din
populaţia iniţială la o temperatură dată, într-un mediu definit (timpul de
reducere zecimal sau t10). Valoarea D (în minute) pentru sporii câtorva
bacterii importante în industria alimentară la 120ºC sunt: 0,1-0,2 pentru
Clostridium botulinum A; 0,1 pentru Bacillus coagulans, 3-4 pentru
Clostridium thermosaccharolyticum şi 4-5 pentru Bacillus
stearothermophilus;
- parametrul Z: abaterea de temperatură (numărul de grade necesare)
pentru o variaţie a factorului D cu 10 (şi care permite de exemplu reducerea
cu 90% a duratei tratamentului pentru acelaşi nivel de eficacitate). Z se
exprimă în ºF pentru sterilizare şi în ºC pentru pasteurizare;
- parametrul F sau Vs : timpul necesar la 121ºC pentru distrugerea
sporilor sau formelor vegetative date (valoarea sterilizatoare). În general
nivelul de reducere N0/N găsit este 1012/1 pentru sporii de Clostridium
botulinum (în acest caz F=2,5 minute);
- parametrul Vp : timpul necesar la 70ºC pentru distrugerea formelor
vegetative date (valoarea de pasteurizare).
Eficienţa tratamentelor termice este diferită în funcţie de produs
(natura, vâscozitatea), de ambalaj (natura, forma, mărimea) şi de
temperatura iniţială a produsului.
Radiaţiile electromagnetice şi ionizante
Efectul biologic al radiaţiilor depinde de lungimea de undă şi de
doza de iradiere (cantitatea totală de energie incidentă). În funcţie de aceşti
doi factori, iradierea poate avea două efecte distincte asupra celulelor
microbiene:
_______________________________________________________
- efect letal, reprezentând omorârea într-o dinamică logaritmică a
celulelor microbiene, în sensul că în fiecare interval succesiv de timp ele
mor într-un procent care rămâne constant;
- efectul mutagen, care constă în modificarea unor caractere
genotipice, survenind de obicei la o parte din celulele unei populaţii
microbiene şi manifestându-se prin apariţia la aceste celule a unor însuşiri
fenotipice noi, cum ar fi rezistenţa la un bacteriofag, capacitatea de sinteză a
unui metabolit esenţial sau, dimpotrivă, incapacitatea de a mai sintetiza un
anumit metabolit.
Radiaţiile sunt utilizate pentru distrugerea microorganismelor în
produsele alimentare. Radiaţiile UV cu lungimea de undă cuprinsă între 10
şi 400 nm sunt foarte penetrante fiind utilizate pentru reducerea încărcăturii
microbiene din atmosferă, de pe suprafeţe, din straturile lichide subţiri.
Puterea de penetrare a radiaţiilor UV este de numai câţiva mm. Radiaţiile γ
cu lungimea de undă 0,1-0,01 nm sunt de asemenea utilizate, au o bună
acţiune antimicrobiană şi permit pasteurizarea sau sterilizarea «la rece».
Radiaţiile X şi β sunt mai puţin utilizate în practica microbiologică.
Acţiunea antimicrobiană a radiaţiilor se manifestă în special la
nivelul acizilor nucleici care sunt hidrolizaţi. Germenii microbieni prezintă
rezistenţă diferită la acţiunea radiaţiilor: Salmonella şi Listeria sunt mai
puţin rezistente decât Pseudomonas, rezistenţă şi mai mare decât acesta
prezentând genul Staphylococcus.
Radiaţiile ionizante acţionează diferit asupra componenţilor unui
aliment: în apă determină formarea de peroxizi sau alţi radicali oxidanţi care
oxidează lipidele, vitaminele A, C, E şi B, acizii aminaţi; amidonul,
pectinele şi celuloza sunt depolimerizaţi; proteinele sunt hidrolizate formând
peptide. Acţiunea radiaţiilor se poate traduce prin modificări ale calităţilor
organoleptice dar în general nu alterează calitatea energetică şi nutriţională.
Enzimele endogene şi exogene şi toxinele microbiene sunt foarte sensibile.
În ciuda aparentei lor inocuităţi, utilizarea radiaţiilor ionizante este în
prezent bine reglementată: utilizarea lor este limitată în cazul produselor
deshidratate (vegetale) sau congelate, în cazul unor produse lactate (brânza
de tip Cammembert) sau în cazul cărnii (în special pentru carnea păsărilor
de curte).
265
_______________________________________________________
Microundele, la fel ca toate radiaţiile electromagnetice determină o
agitare termică a moleculelor polare şi în particular a apei. Creşterea
temperaturii apei intracelulare atrage moartea microorganismelor, formele
vegetative sunt mai sensibile decât sporii. Acestea, ca de altfel şi
ultrasunetele sunt puţin utilizate şi numai în cazuri particulare.
Câmpul electric sau magnetic pulsator se utilizează pentru
dezinfectarea suprafeţei alimentelor.
Presiunea
Menţinerea alimentelor la presiune înaltă este în prezent un
tratament care se utilizează tot mai mult. Acţiunea presiunii asupra
activităţii microbiene este diferită: presiunea de 100-300 MPa reduce repede
numărul formelor vegetative la temperatura mediului ambiant, în timp ce
presiunea de 800 MPa denaturează numai sporii.
În prezent se utilizează CO2-ul pentru tratamentele de înaltă
presiune. Datorită unei toxicităţi proprii pentru anumite bacterii, acest gaz se
poate utiliza şi la presiuni moderate de 1-10 MPa. Astfel Listeria
monocytogenes este distrusă la temperatura mediului ambiant printr-un
tratament de 2 ore la 6 MPa.
Deshidratarea
Această tehnică de stabilizare este foarte veche şi se bazează pe
activitatea apei în produsele alimentare. Uscarea şi pulverizarea produselor
(cazul laptelui praf) se fac în condiţii de căldură. În cazul deshidratării
produselor alimentare intervin numeroşi factori. Astfel, în cazul uscării la
soare (fructe, carne, peşte) participă radiaţiile UV, fumul (carne, peşte)
combinând acţiunea căldurii cu acţiunea unor produşi de piroliză (formol,
acizi organici, acizi pirolici, alcooli, cetone, fenoli, cresol) care dau un plus
de savoare şi de culoare. Liofilizarea (sublimarea apei prin frig) este un
procedeu foarte utilizat care conservă proprietăţile alimentului.
Cea mai mare parte a procedeelor de uscare necesită controlul
temperaturii, al umidităţii, al turbulenţei aerului, al timpului. Produsele
uscate trebuie preparate cu grijă pentru limitarea încărcăturii microbiene
(spălarea, albirea, eventual periajul) deoarece uscarea nu face decât să
stabilizeze flora care există, produsele seci fiind şi ele supuse alterării.
_______________________________________________________
Stabilizarea alimentelor prin distrugerea chimică a germenilor
microbieni
Agenţii chimici care se utilizează în industria alimentară pot fi
produse microbicide care acţionează prin distrugere şi produse
microbiostatice care acţionează asupra dezvoltării germenilor microbieni.
Aceste produse fie sunt utilizate în timpul fabricării (de regulă produsele
microbicide), fie sunt adăugate în produsul finit (în general produsele
microbiostatice) având rolul de stabilizare a produsului. Agenţii
antimicrobieni nu trebuie să fie toxici sau să aibă acţiune nefastă din punct
de vedere organoleptic sau nutritiv. Aceste produse sunt utilizate şi pentru
curăţarea utilajelor sau a localurilor (derivaţi ai clorului şi iodului,
săpunurile şi detergenţii, compuşii fenolici).
Alegerea unui agent dezinfectant sau a unui aditiv antimicrobian este
delicată. Acesta trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să aibă un
spectru larg de activitate adaptat la flora specifică a unui produs, absenţa
totală a toxicităţii (se va utiliza o concentraţie slabă care se elimină uşor prin
clătire sau care dacă rămâne în produs nu este periculoasă), absenţa puterii
corozive, posibilitate de utilizare uşoară, cost redus. În prezent, utilizarea
acestor agenţi antimicrobieni este reglementată prin lege, există liste cu
produsele autorizate care însă variază de la o ţară la alta.
Compuşii chimici antimicrobieni sunt foarte numeroşi, dar nu toţi
sunt utilizaţi. Activitatea lor antimicrobiană este variabilă: cei mai mulţi au
proprietăţi oxidante, alţii au putere tensioactivă în timp ce alţii au o acţiune
specifică.
Cei mai frecvent utilizaţi datorită proprietăţilor lor microbicide
(dezinfectante) sunt următorii agenţi:
- compuşii clorului (clorul gazos, hipocloritul de sodiu, cloraminele).
Acestea au un spectru bun de activitate, sunt uşor de utilizat şi au costuri
mici însă utilizarea lor în anumite circumstanţe este controversată;
- alţi halogeni cum ar fi iodul sau bromul. Aceştia sunt mai greu de
utilizat;
- acidul peracetic, foarte activ şi netoxic este din ce în ce mai mult
utilizat;
267
_______________________________________________________
- peroxidul de hidrogen, 30-35%. Este adesea utilizat sub formă de
aerosoli pentru suprafeţe (0,02 ml/100 cm2) sau pentru sterilizarea
ambalajelor;
- ozonul, anhidrida sulfuroasă, detergenţii, etilenoxidul, etc.
Produsele microbiostatice sau microbicide adăugate în alimente sunt
cunoscute sub denumirea de conservanţi alimentari. Aceştia trebuie să
acţioneze asupra levurilor şi mucegaiurilor, asupra germenilor patogeni şi a
celor care provoacă alterări, să fie stabili şi inofensivi (netoxici) şi să nu
modifice valoarea nutriţională a alimentelor. Efectul conservanţilor
alimentari poate fi specific (acizii caprilic, dehidroacetic, sorbic şi
propionic, acidul benzoic şi benzoaţii, nitriţii, anhidrida sulfuroasă, etanolul,
antibioticele) alţii determină modificarea unor proprietăţi ale alimentului
cum ar fi pH-ul (acidul acetic, citric, formic, tartric, lactic) sau activitatea
apei (clorura de sodiu, zaharoza). Adiţionarea de sare (sărarea şi
saramurarea) sau de zahăr (fructele confiate) modifică gustul alimentelor şi
determină scăderea valorii activităţii apei până la valori la care germenii
periculoşi nu mai pot supravieţui sau nu se mai pot multiplica. Tratarea
alimentelor cu fum sau alţi acizi organici conduce la modificări
organoleptice ale alimentelor.
Cele mai multe metode de conservare nu modifică organoleptic
alimentele. Au fost semnalate substanţe care formează un ecran între produs
şi mediul ambiant; ambalajele în general, parafina, gazele inerte (N2, CO2).
Silicaţii alcalini sunt utilizaţi pentru conservarea ouălor, a fructelor şi
legumelor. Difenilul şi ortofenilfenolul sunt utilizate pentru conservarea
fructelor şi legumelor.
Agenţii minerali foarte mult utilizaţi sunt NaCl şi nitratul de sodiu
sau de potasiu. Acţiunea antimicrobiană a acestor substanţe este dependentă
de factorii de mediu şi în mod deosebit de pH. Cea mai mare eficienţă a
substanţelor antimicrobiene se înregistrează la pH=5-7.
Substanţele de conservare utilizate în industria alimentară nu pot
avea efect antimicrobian atunci când sunt utilizate în mod singular. De aceea
efectul lor se adaugă la efectul exercitat de tratamentele termice care
rămân cel mai mult utilizate pentru distrugerea sau inhibarea germenilor
microbieni. Atunci când celulele sunt vătămate ca urmare a acţiunii unui alt
_______________________________________________________
factor de stres (temperatura supramaximă sau subminimă), substanţele
antimicrobiene pot determina moartea celulelor respective.
3.2.3. Factori impliciţi
La nivelul diferitelor biotopuri se stabilesc raporturi între speciile
microbiene componente ale microbiocenozelor, care pot fi de trei feluri:
indiferente, de tip beneficial sau cooperant şi de tip antagonic.
Interrelaţii microbiene de tip beneficial (cooperant)
Relaţiile de tip beneficial sau cooperant presupun ca cel puţin una,
dacă nu ambele specii, să aibă un beneficiu. În funcţie de gradul de
reciprocitate al beneficiului, de gradul de dependenţă care se crează între
speciile partenere şi de efectele acţiunii cooperante a microorganismelor
asupra substratului relaţiile beneficiale pot fi de mai multe feluri:
a) Comensalismul sau metabioza este un tip de relaţie în care numai
una din specii beneficiază de pe urma celeilalte fără ca specia care profită de
pe urma beneficiului să ofere ceva celei de pe urma căreia beneficiază.
Relaţiile comesale, la rândul lor, pot fi de mai multe tipuri, printre care cele
mai importante sunt:
- punerea la dispoziţia microorganismului care profită a unei
substanţe nutritive necesare activităţii ei vitale, substanţă care este un
metabolit produs de celălalt microorganism. Astfel, levurile nu pot
metaboliza sau metabolizează foarte greu poliglucidele (amidon, celuloză)
în timp ce mucegaiurile, datorită unui echipament enzimatic mai bogat pot
scinda aceste substanţe cu moleculă mare punând la dispoziţia levurilor
carbohidraţi uşor asimilabili. Un alt exemplu este cel întâlnit între
streptococii lactici şi lactobacili;
- producerea unui factor de creştere esenţial pentru celălalt
microorganism; aşa este cazul sintezei factorului V (NAD) necesar unor
specii din genul Haemophilus şi care este sintetizat de specii de Bacillus şi
de specii de stafilococ cu pigment alb;
- degradarea sau neutralizarea unei substanţe cu efect nociv
pentru partener. Astfel Escherichia coli şi alte specii produc enzima
penicilinaza (care degradează penicilina), creând în acest fel condiţii de
multiplicare bacteriilor penicilinosensibile; în mod analog unele tulpini de
Pseudomonas produc o substanţă capabilă să împiedice efectul antibacterian
al streptomicinei. Unele microorganisme pot să degradeze anumite substanţe
269
_______________________________________________________
care se adaugă în alimente în scopul conservării acestora. Astfel, unele
tulpini de Pseudomonas aeruginosa pot să descompună substanţele prezente
în fum creând astfel condiţii favorabile de multiplicare pentru bacteriile
inhibate anterior de fum şi care pot produce alterarea produselor conservate
în acest mod. Alte microorganisme pot să degradeze substanţele
antimicrobiene elaborate în mediu tot de microorganisme. Un exemplu îl
constituie genurile Bacillus şi Lactobacillus care degradează nisina, un
polipeptid produs de Streptococcus lactis;
- modificarea pH-ului alimentului. La obţinerea pâinii, în
aluat are loc mai întâi o fermentaţie lactică produsă de bacterii. Prin
acumularea acidului lactic are loc scăderea pH-ului astfel încât acesta devine
propice dezvoltării levurilor care metabolizează zaharurile. Modificarea pH-
ului poate avea şi efecte nedorite în sensul că o creştere a valorii pH poate
determina o stimulare a bacteriilor de putrefacţie;
- consumarea oxigenului. Microorganismele aerobe consumă
oxigenul pus la dispoziţie şi în cazul în care aportul de oxigen încetează, se
crează condiţii de anaerobioză propice microorganismelor anaerobe;
- modificarea activităţii apei. Unele microorganisme se pot
dezvolta chiar şi în condiţii de umiditate scăzută (produsele deshidratate)
datorită caracterului lor xerotolerant. Prin activitatea lor asupra unui substrat
pot determina o creştere a valorii activităţii apei astfel încât
microorganismele care nu sunt foarte pretenţioase la acest parametru să îşi
poată desfăşura activitatea;
- denaturarea structurii produsului. Unele alimente dispun de
aşa-numite structuri de protecţie care nu permit microorganismelor de
alterare să pătrundă în produs. Degradarea acestor structuri de către
microorganismele care posedă enzimele tipice permite pătrunderea
microorganismelor reţinute anterior. De exemplu, coaja fructelor nu este
accesibilă decât mucegaiurilor care după ce se instalează şi degradează o
parte din fruct permit levurilor aflate pe suprafaţa cojii să producă
fermentarea sucului din fruct. Tot astfel, membrana de protecţie de la ou
împiedică pătrunderea microorganismelor care au străbătut porii cojii.
Degradarea acesteia de către microorganismele care produc liza cheratinei
(unele tulpini de Pseudomonas, Aeromonas) lasă cale liberă de pătrundere a
microorganismelor în interiorul oului;
_______________________________________________________
b) Simbioza este o relaţie în care beneficiul este bilateral, cu caracter
specific şi permanent în care se crează o dependenţă complementară între
parteneri. Un exemplu de simbioză este cea creată în iaurt între unele tulpini
de lactobacili şi streptococi. Astfel, Lactobacillus bulgaricus şi
Streptococcus thermophilus se stimulează reciproc având împreună o
activitate metabolică mai intensă decât fiecare specie în parte. În prezenţa
lactobacilului, streptococul produce mai mult acid şi se înmulţeşte mai
repede decât atunci când este în cultură pură. Simbioza este nedorită atunci
când un microorganism util se află în relaţie cu un microorganism dăunător
produsului.
c) Sinergismul este o relaţie facultativă în care două microorganisme,
care se multiplică la nivelul aceluiaşi biotop, produc un efect (degradare,
sinteză) pe care nici una din ele nu este capabilă să-l producă singură. Astfel
arginina este descompusă până la stadiul de putresceină numai prin acţiunea
sinergică a unei asociaţii formate din Escherichia coli şi Streptococcus
faecalis.
Interrelaţii microbiene de tip antagonist
Relaţiile de tip antagonist presupun un efect nefavorabil sau nociv al
unuia din parteneri pentru celălalt. În funcţie de mecanismul acestuia
relaţiile antagonice pot fi la rândul lor de mai multe feluri:
a) Parazitismul este un tip de relaţie în care un microorganism se
multiplică pe seama celuilalt, în cadrul relaţiei parazit-gazdă, în care gazda
reprezintă de fapt biotopul pentru parazit. Cea mai cunoscută relaţie de tip
parazit este bacteriofagia care este fenomenul de parazitism al virusurilor
bacteriene numite şi bacteriofagi. Efectul multiplicării fagilor de către celula
bacteriană este liza celulei gazdă.
Liza fagică se exprimă în culturi pe medii solide prin formarea unor
zone circulare de liză numite „plaje”. Specificitatea de gazdă a bacteriilor a
permis valorificarea fenomenului de bacteriofagie în scopul identificării
unor genuri şi specii bacteriene prin test fagic (Salmonella, Brucella
abortus, Bacillus anthracis). Prezenţa bacteriofagilor este foarte dăunătoare
în culturile starter de bacterii care se utilizează în industria laptelui.
b) Competiţia este un alt tip de relaţie care se manifestă atât în cadrul
aceleaşi specii bacteriene cât şi între specii diferite. Competiţia se datorează
mai ales diferenţelor de viteză de multiplicare între specii. În afară de
271
_______________________________________________________
diferenţele privind timpul de multiplicare alţi factori care intervin în
determinismul competiţiei sunt: compoziţia mediului care poate favoriza o
specie în dezavantajul celeilalte, modificarea compoziţiei mediului de către
microorganisme, activitatea aparatului ciliar (speciile mobile ocupă mai
rapid biotopul decât cele imobile).
Speciile de microorganisme cu viteză de multiplicare mare consumă
rapid substanţele nutritive astfel că mediul devine sărac pentru speciile care
se multilpică mai greu sau care atunci când nu găsesc toate substanţele
nutritive în mediu, sunt inhibate de alte specii mai puţin pretenţioase. Un
exemplu în acest sens îl constituie genul Staphylococcus, care fiind foarte
pretenţios în ceea ce priveşte substanţele nutritive din mediu, este concurat
în dezvoltare de alte specii de bacterii din aceeaşi familie şi anume
Micrococacceae, sau de bacterii de putrefacţie din genul Pseudomonas.
Mecanismele competiţiei sunt în mare măsură asemănătoare cu cele
ale comensalismului. Astfel, consumarea oxigenului din substrat de către un
anumit microorganism poate stimula microorganismele facultativ anaerobe
sau pe cele strict anaerobe dar inhibă dezvoltarea altor specii aerobe sau care
au pretenţii mai mari faţă de prezenţa oxigenului din substrat.
Tot astfel, schimbarea valorii pH a substratului poate determina
inhibarea unor microorganisme. Creşterea acidităţii produselor lactate
stimulează dezvoltarea speciei Escherichia coli care este rezistentă la
aciditate şi inhibă specia Shigella enterocolitica, foarte sensibilă la
aciditatea pronunţată.
Tot ca un fenomen de competiţie poate fi şi cel creat de om prin
adăugarea în produsele alimentare de anumite substanţe care favorizează
dezvoltarea anumitor germeni microbieni. Astfel, în produsele conservate
prin sare sau zahăr vor supravieţui numai microorganismele osmofile.
c) Antagonismul propriu-zis sau prin antibioză se realizează pe baza
efectului nociv al unor secreţii produse de microorganisme din diferite grupe
faţă de alte microorganisme.
Exemple de substanţe cu acţiune antimicrobiană:
- nisina produsă de Streptococcus lactis este foarte activă asupra
speciilor G (+). Această substanţă se utilizează la obţinerea brânzeturilor
pentru a preveni fermentaţia butirică;
_______________________________________________________
- subtilina produsă de Bacillus subtilis previne dezvoltarea genului
Clostridium în conserve;
- pimaricina (sau natamycina) este produsă de Streptococcus
notalensis;
- tilosina este produsă de Streptomyces fradiae şi este activă asupra
bacililor acido-rezistenţi.
Un alt exemplu de antagonism este cel determinat de prezenţa
factorului killer la unele specii de levuri. Astfel levurile de tip killer
rezistent (tulpini de Saccharomyces) aflate în acelaşi mediu cu tulpini de tip
killer sensibil (specia Rhodotorula) vor pune rapid stăpânire pe mediu ca
urmare a faptului că toxina killer distruge tulpinile sensibile.
Mossel, citat de Bârzoi şi colab. dă următoarele exemple principale
de antagonism între unele bacterii patogene şi saprofite de alterare din
alimente (tabelul 38):
Exemple de antagonism între specii de bacterii

(după Mossel, citat de Bârzoi, 2002)
Tabel 38
Bacterii Bacterii saprofite Bacterii patogene Bacterii saprofite
patogene antagoniste antagoniste
Clostridium Bacillus subtilis Salmonella spp. Escherichia coli
botulinum Brevibacterium linens Pseudomonas spp.
Clostridium sporogenes
Lactobacillaceae
Pseudomonas aeruginosa
Streptococcus lactis
Clostridium Clostridium sporogenes Staphylococcus Aeromonas
perfringens Lactobacillaceae aureus Bacillus spp.
Enterobacteriaceae
Lactobacillaceae
Pseudomonas
Acinetobacter
Staphylococcus
epidermidis
273
_______________________________________________________
Relaţiile dintre microorganisme ca şi factorii extrinseci, intrinseci şi
cei care ţin de prelucrarea produsului alimentar determină o anumită
succesiune a microorganismelor în produs, în funcţie cerinţele
microorganismelor şi de optimul factorilor de mediu. Ansamblul factorilor
de mediu va determina arhitectura microbiană a unui produs alimentar care
nu este stabilă un anumit timp ci în permanentă schimbare în funcţie de
modificările ce apar la factorii de mediu.

8 Factori

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

8 Factori

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microbiologia alimentelor

III. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACTIVITATEA

3.1. Modificări microbiene ale alimentelor

Percepţia gustativă variază mult în funcţie de produs. La fel ca şi

Prezenţa şi cu atât mai mult dezvoltarea germenilor patogeni are o

Hidraţii de carbon sunt foarte rapid atacaţi de levuri şi de unele

• umiditatea şi activitatea apei (aw);

3.2.1. Factori intrinseci

microorganisme care dispun în echipamentul enzimatic de decarboxilaze şi

Cu cât un produs este mai mult mărunţit, cu atât riscul de infectare

comportament, ca şi gamele largi ale pH-ului care admit metabolismul şi

Aşadar, activitatea apei poate fi calculată prin numărul de moli de

Limitele de variaţie ale activităţii apei, temperaturii şi pH-ului

Combinarea temperaturii minime cu pH-ul minim şi o activitate

Comportamentul diverselor bacterii patogene în funcţie de pH,

Comportarea microorganismelor în alimente cu valori aw diferite

(siropuri), soluţii care faţă de microorganismele obişnuite exercită un efect

Temperatura optimă de dezvoltare, la care procesele vitale se petrec

Variaţia temperaturilor optime după natura procesului biologic

Ca urmare a diferenţei de temperaturi optime pentru activităţile

Temperatura maximă de dezvoltare suportată de microorganisme

Fig. 47. Efectul temperaturii asupra vitezei de multiplicare

Fig. 48. Efectul temperaturii asupra cantităţii de masă microbiană de

Temperaturile de dezvoltare ale unor microorganisme

Temperatura minimă de dezvoltare - reprezintă valoarea termică cea

- microorganisme mezofile care cuprind majoritatea germenilor şi

Temperatura scăzută nu poate fi utilizată pentru distrugerea

acestora, umiditatea aerului, activitatea apei, pH-ul produsului, compoziţia

prezente în alimente se multiplică la temperaturi mai mari. Aşa este cazul

intensificarea producerii de enzime în special lipaze şi proteinaze

săruri minerale) necesare microorganismelor. Astfel, dacă decongelarea se

umiditatea produsului este cea care influenţează microorganismele. La o

înmulţesc, altele sunt inhibate sau distruse, unele sunt favorizate de

Exemple de antagonism între specii de bacterii

S-ar putea să vă placă și