Prezentarea produsului :

                 Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate

pentru alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu cea mai mare
digestibilitate. Se consuma intins pe alte feluri de mancare, pe post de
condiment, ajuta la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prajire.Ca
rezultat, untul este consumat zilnic in multe parti ale lumii.

                 Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de
vaca, dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra,
bivolita. Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite,
prezentand o importanta deosebita pentru alimentatia omului, datorita
proprietatilor sale nutritive si energetice.

                 Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza

de vaca), de unde prepararea lui a fost preluata de romani (care au
transformat denumirea in butyrus), extinzandu-se apoi treptat si la alte
popoare.

In limba romana, cuvantul unt provine din latinescul unctum, produs ce se

foloseste la ungere.
                 Prepararea untului a fost intamplator descoperita, 838d31i ca
urmare a baterii laptelui transportat in burdufuri, pe cai, iar metoda generala
de preparare a acestuia a ramas multe secole cea mai primitiva cu
numeroase variante.

                 La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului

(Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare productia industriala de unt,
care cu timpul se perfectioneaza prin introducerea pasteurizarii smantanii
(Lund, Fjord in Danemarca) si folosirea culturilor de bacterii lactice
selectionate (Storch in Danemarca in 1888 si Weigmann in Germania in
1990).
                 Treptat, sunt imbunatatite si modernizate procedeele
tehnologice, se foloseste frigul pentru refrigerare, congelare, astazi,
fabricarea untului devenind o industrie moderna, dotata cu utilaje de inalta
tehnicitate si care asigura realizarea unor indici economici remarcabili.
                 Untul se fabrica in instalatii speciale din smantana pasteurizata,
fermentata in prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos
de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.

                 Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi (80-

82%), apa (15,6-17,6%), proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%). 

                 Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta

reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara
imbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocrin, dar si de vitaminele E,
K si D. De asemenea, acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu,
care este un puternic antioxidant  - arma redutabila impotriva radicalilor
liberi responsabili ai fenomenului de imbatranire.Procentual, untul contine
mai mult seleniu decat cerealele.
                 Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar
la buna functionare a glandei tiroide.Alaturi de o cantitate apreciabila de acid
butiric - necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric - o
substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi,
care ofera protectie impotriva cancerului.

          Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul este
uniform si uscat. 
                 Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la
animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi
nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face
recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza
si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care
presteaza munci intense si a sportivilor.

                 Valoarea energetica a untului este de circa 7600Kcal/Kg.

                 O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atat acizi

grasi saturati cat si acizi grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de
colesterol.

     Directii principale de dezvoltare a industriei untului sunt:

                 ☻Sporirea sortimetului de unt si utilizarea completa  a produselor

secundare (a laptelui degresat sia zarei) in scopul folosirii acestora in
alimentatia populatiei;

                 ☻Fabricarea sortimentelor de unt ca destinatie speciala: pentru

consum curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic si tratament,
pentru populatie in etate, unt culinar etc.

                 ☻Ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de

desfacere mici. 

     Proprietatile organoleptice ale untului:

☻Culoare aspect impurificare de la alba galbuie la galbena - pai, uniforma in

toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine

☻Consistenta la temperatura 10 - 12°C

☻Malaxarea si repartizarea apei masa compacta, in sectiune suprafata

continua omogena, in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de
aer

☻Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara

miros si gust strain (mucegai, ranced, acru, etc.)
☻Sarare (in cazul untului sarat)

☻Omogena in toata masa

☻Aspectul ambalajului ingrijit.

 
     

Clasificarea untului:

              Conditii de calitate:

   
   Untul se clasifica in functie de mai multi factori:
 1. Dupa tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat in :

        -unt fabricat prin metode de batere a samantanii;

        -unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu

continut ridicat de grasime ;

        -unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de

fructe).

        -unt supus prelucrarii termice (unt topit,  rafinat, sterilizat).

  2. Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii, conform

standardului in vigoare, se clasifica in urmatoarele sortimente:

☺unt nesarat dulce si "acru" - se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii;

               ☺unt sarat dulce si "acru"- se obtine din smantana pasteurizata

dulce sau supusa fermentarii cu adaos de sare;
               ☺unt de Vologda- se obtine din smantana dulce de calitatea I cu
maximum 15°C supusa pasteurizarii la temperature inalte;

               ☺unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu

adaos de cacao, cafea, miere, etc.

               ☺unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din

smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;

               ☺unt taranesc dulce si "acru"- se obtine din smantana

pasteurizata dulce sau supusa fermentarii si contine un procent mai redus de
grasime;

               ☺unt topit - se obtine prin prelucrarea termica a untului (obtinut

din produse lactate secundare);

               ☺unt "pentru tartine" (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor

,bucatelor dulci ;

               ☺unt "culinar"  - intreprinderile de alimentatie publica si in conditii

casnice, ramuri inrudite ale industrie alimentare.

               ☺unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a

copturilor, a concentratelor alimentare la prajire;

               ☺unt pentru cofetarie - industria de cofetarie si panificatie,

fabricarea inghetatei, pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si
aromei acestora.

 3. In functie de continutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale, untul

se produce si se comercializeaza in trei tipuri:

- tip extra cu minim 83 % grasimi

                - tip superior cu minim 80 % grasimi

                - tip de masa cu minim 78 % grasimi

 Caracteristici de calitate ale untului :

              a)  Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de

continutul degrasimi si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul
fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in
anotimpul rece.Dupa indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea
trebuie sa fie alb -galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu
caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.
              b) Mirosul si aroma - trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul
de calitate prezinta o aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment
nu se accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.

              c) Consistenta - untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie sa se

prezinte ca o masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la
sortimentele unt extra, unt superior si unt de masa calitatea I).

              d) Gustul - la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este

placut, de unt proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In
cazul untului de masa calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt,
suficient de aromat, iar in cazul untului de masa de calitatea a-II-a gustul
este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.

              e) Aspectul ambalajului - trebuie sa fie curat, nedeformat, fara

deteriorari ale materialului de ambalare.
SCHEMA TEHNOLOGICA

Smantana

Receptie calitativa si cantitativa

Dezacidifiere (pentru smantana din colectare)

Normalizare

Pasteurizare-Dezodorizare

Racire

Maturare fizica

Maturare biochimica

Baterea smantanii


Spalarea bobului

Malaxarea untului

Ambalarea

Refrigerarea

                      

Detalierea operatiilor tehnologice:

                    Receptia smantanii: