UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
Specializare: Management in agroturism si calitatea
produselor agroalimentare

MANAGEMENTUL CALITATII
Controlul calitatii uleiurilor de floarea -
soarelui

Profesor coordonator : Student:

Conf. Dr BONEA DORINA EANICEANU ROXANA

1
MANAGEMENTUL CALITATII - FUNCTII SPECIFICE..……..3

 I  Planificarea calitatii...........................................................3
Organizarea activitatilor referitoare la calitate....................................4

 Coordonarea activitatilor referitoare la calitate   ...............................4

 II Tinerea sub control a calitatii...........................................4

   Asigurarea calitatii..............................................................................4

III Imbunatatirea calitatii......................................................6

CONTROLUL CALITATII ULEIURILOR DE FLOAREA

SOARELUI…………………………………………………………..7
Controlul tehnic de calitate…………………………………………….8
I Analiza organoleptică a uleiului din floarea-soarelui…….8

II CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE………………10
III Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale
………………………………………………………………………12

IV Depozitarea uleiurilor vegetale …………………………13

V Falsificarea uleiului de floarea – soarelui………………..14

VI Bibliografie……………………………………………….17

2
 MANAGEMENTUL CALITATII - FUNCTII SPECIFICE

  Tinand seama de succesiunea etapelor corespunzatoare procesului

managerial in general si de specificul managementului calitatii, rezulta trei
functii principale ale managementului calitatii : planificarea, tinerea sub control
si imbunatatirea calitatii.

          I  Planificarea calitatii
    Functia de planificare a calitatii consta din ansamblul proceselor prin
intermediul carora se determina principalele obiective ale firmei in domeniul
calitatii, precum si resusrsele si mijloacele necesare realizarii lor.

Potrivit acestui standard, planificarea calitatii cuprinde activitatile prin

care se stabilesc obiectivele si cerintele referitoare la calitate
  Prin planificarea strategica sunt formulate principiile de baza, orientarile
generale ale intreprinderii in domeniul calitatii. Acestea se regasesc in politica
sa privind calitatea.  
 Concretizarea acestor principii si orientari se realizeaza, la nivel operativ,
prin planificarea operationala. La acest nivel putem face distinctie intre
planificarea externa si interna a calitatii.
 Planificarea externa a calitatii are ca scop identificarea clientilor si
stabilirea cerintelor acestora, pe baza studiilor de piata.
Prin planificarea interna a calitatii se urmareste transpunerea doleantelor
clientilor in caracteristici ale produsului si dezvoltarea proceselor care sa faca
posibila realizarea acestor caracteristici.
          

3
   Organizarea activitatilor referitoare la calitate

Functia de organizare a managementului calitatii defineste ansamblul

activitatilor desfasurate in intreprindere pentru realizarea obiectivelor stabilite in
domeniul calitatii.
          
  Coordonarea activitatilor referitoare la calitate           
Asigurarea unei coordonari eficiente este conditionata de existenta unei
comunicari adecvate in toate procesele corespunzatoare managementului
calitatii. 
Subliniind importanta comunicarii in procesele manageriale, unii autori
formuleaza urmatoarele axiome: a. nu se poate conduce fara a comunica; b.
comunicarea se desfasoara secvential
            Antrenarea penrsonalului pentru realizarea obiectivelor referitoare la
calitate
            Functia de antrenare se refera la totalitatea proceselor prin care
personalul intreprinderii este atras si determinat sa participe la realizarea
obiectivelor planificate in domeniul calitatii, luand in considerare factorii
motivationali.
            Antrenarea are un pronuntat caracter operational, baza ei reprezentand-o
motivarea.
            Intreprinderile promotoare ale managementului total la calitatii pun un
accent deosebit pe motivarea prin implicare a personalului, astfel incat, intr-un
climat de consens si de armonie sociala, fiecare lucrator sa poata avea initiative
personale sau colective si sa luceze cu placere.
            II Tinerea sub control a calitatii
            Functia de tinere sub control al calitatii se refera la ansamblul
activitatilor de supraveghere a desfasurarii proceselor si de evaluare a

4
rezultatelor in domeniul calitatii, in fiecare din etapele traiectoriei produsului, in
raport cu obiectivele si standardele prestabilite, in scopul eliminarii deficientelor
si prevenirii aparitiei lor in procesele ulterioare.
            Standardul ISO 8402 defineste evaluarea calitatii ca reprezentand
examinarea sistematica, efectuata pentru a determina in ce masura o entitate este
capabila sa satisfaca cerintele specificate.
            Astfel, prin supravegherea calitatii se intelege monitorizrea si verificarea
continua a starii unei entitati, in scopul asigurarii ca cerintele specificate sunt
satisfacute.
Inspectia calitatii (quality inspection) reprezinta activitatile prin care se
masoara, examinarea, incearca una sau mai multe caracteristici ale unei entitati
si se compara rezultatul cu cerintele specificate, in scopul determinarii
conformitatii acestor caracteristici.
            Termenul de verificare a calitatii (quality verification) i se da o
acceptiune diferita de cea uzitata in practica economica, aceasta reprezentand
confirmarea conformitatii cu cerintele specificate, prin examinarea si aducerea
de probe tangibile.
            Un rol important in tinerea sub control a activitatilor revine auditului
calitatii.
            Auditul calitatii este definit ca reprezentand o examinare sistematica si
independenta, efectuata pentru a determina daca :
-     activitatile si rezultatele referitoare la calitate corespund
dispozitiilor prestabilite ;
-     aceste dispozitii sunt efectiv implementate si capabile sa atinga
obiectivele.
            Analiza sistemului calitatii efectuata de conducere (Management
review) reprezinta evaluarea oficiala, de catre conducerea intreprinderii la

5
nivelul cel mai inalt (top management), a starii si compatibilitatii sistemului
calitatii cu politica sa in acest domeniu. Se recomanda ca analiza sa includa :
-         constatarile auditorilor referitoare la elementele sistemului calitatii ;

-         eficacitatea globala a sistemului calitatii in realizarea obiectivelor

referitoare la calitate ;

-         considerente privind adecvarea sistemului calitatii, strategii de piata,

conditii sociale sau de mediu

            Unul dintre cei mai importanti « indicatori » de tinere sub control a

calitatii il reprezinta costurile referitoare la calitate.

            In procesul planificarii, estimarea acestor costuri constituie punctul de

plecare pentru stabilirea activitatilor de supraveghere si evaluare in fiecare din
etapele realizarii produsului.

         

   Asigurarea calitatii

            Functia de asigurare a calitatii se refera la ansamblul activitatilor

preventive, prin care se urmareste, in mod sistematic, sa se asigure
corectitudinea si eficacitatea activitatilor de planificare, organizare, coordonare,
antrenare si tinere sub control, in scopul de a garanta obtinerea rezultatelor la
nivelul dorit.

            Asigurarea calitatii vizeaza, concomitent, realizarea unor obiective

interne si externe. In mod corespunzator putem vorbiu de « asigurarea interna »
si « asigurarea externa » a calitatii.

  Asigurarea interna a calitatii reprezinta activitatile desfasurate pentru a

da incredere conducerii intreprinderii ca va fi obtinuta calitatea propusa.   
 Asigurarea externa a calitatii reprezinta activitatile desfasurate in scopul
de a da incredere clientilot ca sistemul calitatii furnizorului permite obtinerea
calitatii cerute.

           III Imbunatatirea calitatii

6
            Aceasta functie se refera la activitatile desfasurate in fiecare dintre
etapele traiectoriei produsului, in vederea imbunatatirii performantelor tuturor
proceselor si rezultatelor acestor procese, pentru a asigura satisfacerea mai buna
a nevoilor clientilor, in conditii de eficienta.

            In acest scop conducerea intreprinderii poate lua in considerare

urmatoarele elemente:

-         incurajarea si mentinerea unui stil de management, favorabil

imbunatatirii :

-         promovarea valorilor, atitudinilor si comportamentelor care stimuleaza

imbunatatirea ;

-         stabilirea unor obiective clare privind imbunatatirea calitatii ;

-         incurajarea unei comunicari reale si a muncii in echipa (team-work) ;

-         recunoasterea succeselor si a realizarilor;

-         formarea si educarea in spiritul imbunatatirii.

FLOAREA – SOARELUI
Importanța culturii de floarea soarelui este dată de utilizarea ei largă în
alimentația omului, dar și în hrana animalelor, având inclusiv utilizări
industriale și energetice.
Uleiul de floarea soarelui este folosit în mod special în alimentația
oamenilor pentru că are o calitate superioară, o culoare, un gust și un miros
plăcute. Este considerat unul dintre cele mai bune uleiuri vegetale, având un
conținut ridicat de acizi grași nesaturați. Are un conținut scăzut de grăsimi
saturate și colesterol și un conținut ridicat de vitamine – E, B5, B3, B1, K, A și
D.
Are un punct ridicat de fumegare – 207 grade Celsius pentru uleiul
nerafinat și 230 pentru uleiul rafinat. 

7
 Semințele de floarea soarelui pot fi consumate ca atare asigurând în jur de
550 de calorii la 100 de grame consumate. Ele se folosesc și în amestecuri de
semințe și fulgi pentru micul dejun, dar și în produse de patiserie și panificație. 
Turtele și șroturile provenite în urma procesării plantelor sunt folosite în
alimentația animalelor, la fel și cojile sau calatidiile.
Floarea soarelui are și utilizări industriale, ea fiind o sursă primă pentru
producerea săpunurilor, detergenților, vopselelor, cosmeticelor, articolelor de
toaletă, preparatelor farmaceutice, dar și în fabricarea pesticidelor.
Totodată, uleiul de floarea soarelui are proprietăți fizice similare cu cele
ale carburantului diesel, așadar această plantă are și utilizări energetice. 

CONTROLUL CALITATII ULEIURILOR DE FLOAREA

SOARELUI

Controlul tehnic de calitate

8
 Controlul calitatii se realizeaza pe baza rezultatelor determinarilor
efectuate la laborator. In acest scop sunt prelevate probe de materiale,
semifabricate si produse.
Recoltarea probelor, pregatirea si efectuarea analizelor fizice, chimice si
microbiologice se desfasoara dupa metode bine precizate, prevazute in
standarde si norme de calitate. Metodele sunt astfel alese, incat sa prezinte o
eroare cat mai mica, sa dea rezultate reproductibile si sa aiba o durata cat mai
redusa. In controlul calitatii uleiurilor s-au introdus metode noi analitice, care
maresc precizia si rapiditatea determinarilor.
Uleiul de floarea soarelui Floarea soarelui (Helianthus annus) este una din
cele mai importante plante oleaginoase, semintele sale avand un continut de 3 -
5 % lipide.
Uleiul de floarea soarelui se obtine prin presare, extractie sau combinat,
in doua tipuri : tipul A si tipul B. Uleiul rafinat este limpede, de culoare
galbena, cu miros si gust placut, tipul A avand o culoare mai deschisa si
aciditatea libera mai mica (mazim 0,1 % acid oleic).
Uleiurile se pastreaza in rezervoare ferite de actiunea lumini si umiditatii
care favorizeaza producerea unor fenomene de degradare.
Rezervoarele trebuie sa fie etanse, pentru a impiedica patrunderea
prafului si mirosurilor straine.
In timpul depozitarii uleiul poate suferi procese de degradare (hidroliza
enzimatica, absorbtia unor substante volatile, mirositoare).
Rancezirea hidrolitica se produce în prezenþa umezelii si a lipazelor
produse de mucegaiuri (Penicillium, Aspergillus) si se caracterizeaza prin
cresterea aciditatii, in timp ce rancezirea oxidativa duce fie la formarea metil-
cetonelor puternic mirositoare (rancezirea cetonica), cum si a unor peroxizi si in
final la aldehide si acizi cu catena mijlocie. Alterarea se produce cu atat mai

9
repede cu cat grasimea contine o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati si
grasimea este mai impura.
La descompunerea lecitinelor cuprinse in grasimi, aceastea primesc miros
de peste prin formarea trimetil-aminelor.

I Analiza organoleptică a uleiului din floarea-soarelui

Metodele de analiză se referă la examenul organoleptic al uleiurilor și

grăsimilor vegetale.
Aspectul : - Uleiurile se examinează la temperatura indicată în
standardele de condiții tehnice, prin introducerea lor într-un pahar Berzelius cu
diametrul de 50 mm, într-un strat de 100 mm înălțime. Grăsimile solide se
examinează după topire pe baia de apă, la o temperatură de maxim 5°C peste
punctul de topire a produsului. Se va observa dacă produsul este sau nu tulbure
sau emulsionat și dacă conține sau nu impurității mecanice, impuritățile se
indică nominal : praf metalic ; pământ, bucațele de lemn etc.
Mirosul : - Se examinează proba încălzită la circa 60°C pe baie de apă
sau prin frecarea unei cantități mici în palmă.
Gustul : - Se apreciază prin degustarea probei la temperatră obișnuită de
circa 25°C. În cazul uleiurilor vegetale se va face o deosebire între gustul
specific semințelor din care provine și gustul de alterare, înțepător, amar sau
ranced.
În cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se va face o
diferențiere între gustul specific de ulei hidrogenat și gustul de produs
alterat.

10
 Culoarea : - Uleiurile se introduc în phar Berzelius din sticlă incoloră cu
diametrul de 50 mm. Probele cu o colorație foarte slabe se examineaza în strat
de 100 m înalțime, cele cu colorație închisă în strat de 50 mm.
Examinarea se face în lumina refractată. Aprecierea culorii grăsimilor
solide la temperatura obișnuită se face atât în stare solidă cât și în stare lichidă.

Proprietăți organoleptice

Caracteristici
Aspect la 60° C (în cazul uleiului în ambalaje Limpede, fără suspensii și fără
de desfacere, 15°C) sediment
Culoare Galbenă
Miros și gust Plăcut, fără miros și fără gust
străin

II CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:

 densitatea la 20 grade = 0,92;

 indicele de refractie la 20°C : 1.474 – 1.478 ;
 vascozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61;

11
  punctul de solidificare = - 16 / -19°C;
 punctul de fumegare:209°C;
 punctul de rupere = - 5°C;
 PCI (Kcal/kg) = 9032;

Compoziţia chimică a seminţei de floarea-soarelui (%)

4
3
15
Grăsimi

Proteine

Glucide

Celuloză

Săruri minerale şi
22 56 vitamine

III Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale

Uleiurile se livreaza sub mai multe forme: - in ambalaje de desfacere cu

amanuntul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii din materiale plastice) in
cazul uleiurilor comestibile;
- in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.)
- in cisterne de cale ferata si autocisterne;
- in tancuri – rezervoare adaptate pentru transportul maritim.
Ambalajele destinate uleiurilor vegetale trebuie sa fie curate, fara
miros si fara impuritati. Eticheta ambalajelor in prezentare va contine:

12
 -denumirea firmei sau societatii producatoare,
- marca, denumirea uleiului si tipul,
- continutul,
- data umplerii,
- termenul de valabilitate.

IV Depozitarea uleiurilor vegetale

In timpul obtinerii si rafinarii, ca si la depozitarea uleiului, in prezenta
aerului, au loc transformari care se manifesta prin cresterea aciditatii uleiului,
prin aparitia unui miros si a unui gust iute, sau prin ambele aceste efecte. Acest
fenomen datorat unor transformari de natura biochimica si chimica a uleiului se
numeste rancezire.
Exista si o forma de degradare specifica, reversiune – caracterizata prin
aparitia la o perioada de timp de la rafinare a unui gust si miros specific (la
uleiuri cu continut ridicat de acid linolenic). Alterarile determinate de procesele
oxidative, care au loc in materia prima, la nivelul unor faze de fabricare, ca si in
timpul depozitarii, determina reducerea valorii nutritive a uleiurilor si duce la
pierderi suplimentare legate de necesitatea reconditionarii acestora.
La stabilizarea uleiurilor contribuie o serie de masuri, dintre care cele mai
importante sunt urmatoarele:
• selectionarea uleiurilor brute destinate refinarii;
• alegerea unui regim de prelucrare a uleiurilor care sa asigure o
stabilitate suficienta la depozitare;
• depozitarea uleiurilor in conditii optime (cu limitarea sau in absenta
aerului, a luminii si la temperatura joasa);
• eliminarea urmelor de metale, prin complexarea acestora;

13
 • introducerea in uleiuri a unor substante care sa poata incetini rancezirea
oxidativa (antioxidanti); de mentionat ca reversiunea nu este limitata prin
adaosul de antioxidanti).
In ceea ce priveste depozitarea, aceasta se face in incaperi racoroase,
intunecoase, curate si lipsite de mirosuri straine. In depozite, asezarea
produselor se face pe loturi, dupa data de ambalare, astfel incat livrarea si
consumul lor sa se faca in cadrul termenelor stabilite in standarde:
• uleiul de floarea-soarelui imbuteliat se poate depozita maxim 4 luni;
• uleiul de floarea soarelui in butoaie se poate depozita maxim 6 luni .

V FALSIFICAREA ULEIULUI DE FLOAREA –

SOARELUI

Uleiurile si grasimile sunt alimente susceptibile de falsificare. Cele mai

frecvente practice frauduloase se refera la:

 Substituirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor de calitate

superioara (ulei de masline, unt s.a.) cu uleiuri si grasimi mai putin
valoroase;
 Substituirea uleiurilor brute (“virgin”), obtinute prin presare rece, cu cele
produse prin extractie la cald si rafinare;
 Inlocuirea gliceridelor din uleiuri si grasimi cu lipide esterificare sau
hidrogenate;
 Adaosuri de aditivi neautorizati sau in doze mai mari;
 Folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost
supuse inginerie genetice etc.

Ca si in cazul autentificarii, investigarea falsificarilor se poate realiza cu

metode conventionale sau cu tehnici moderne, acestea din urma fiind mai putin
raspandite pentru determinari curente.
Metodele conventionale constau in examinarea senzoriala, inca tributara
subiectivismului uman, completata cu analize instrumentale.

14
 Determinarile analitice investigheaza pe de o parte compusii lipidici
(prioritar fiind profilul acizilor grasi si aciglicerolilor) si indicia fizico-chimici
ce caracterizeaza fiecare ulei sau grasime, iar pe de alta parte substantele
insotitoare prezente in mod natural sau adaugate.
Evaluarea parametrilor senzoriali si compozitionali, precum si
determinarea indicilor fizico-chimici si compararea lor cu valorile normale,
constituie si in acest caz principalul mijloc de descoperire al unor fraude.
Procedeele industriale care fac posibile falsurile în materie de uleiuri
alimentare sunt izomerizarea și esterificarea. Izomerizarea uleiului de pește sau
de balenă, de exemplu, duce la un ulei care nu mai are gust de pește, care nu
mai are nici un fel de gust. Este vorba de un ulei incolor, cu caractere
organoleptice aparent satisfăcătoare, care pot fi ușor ameliorate printr-un mic
efort de musculatură chimică.
Industria actuală este capabilă să-l facă pe consumator să înghită orice
ulei, la origine necomestibil, prin suprimarea caracteristicilor inițiale, care
provoacă repulsie, dezgust, scârbă.
Dacă însă uleiul devine bun pentru miros, acest lucru nu înseamnă că
este și sănătos.
Esterificarea acizilor grași este o operație prin care se reconstituie în mod
artificial o grăsime naturală. Este vorba de un procedeu ce pune în contact
anumiți acizi grași, glicerina de exemplu, și un catalizator pe bază de staniu, la
o temperatură de aproximativ 200 grade C.
Acizii grași sau materia primă de plecare se întâmplă să provină din
deșeuri și sub-deșeuri de abator sau alte întreprinderi alimentare, inclusiv acelea
care fabrică ulei prin presiune la rece și care au nevoie să scape de turtoiul de
rezultă din tehnologia lor, pentru ele aproape un deșeu. Se întâmplă însă ca
acizii grași de plecare să provină de la întreprinderile de ecarisaj, foarte
mulțumite și ele să scoată un ban în plus din cadavrele cu care nu mai au ce

15
face după ce le-au jupuit și le-au trimis ciolanele la fabricile de … zahăr.
Cândva, aceste sub-produse ale industriei alimentare erau folosite la fabricarea
săpunului de proastă calitate.

Se pune întrebarea dacă esterificarea este legală. Dacă ea reprezintă sau nu un

pericol pentru sănătate. Răspunsul la prima întrebare ține mai mult de spiritul
legislației în vigoare, totdeauna cu un pas sau doi în urma procedeelor tehnice
în continuă schimbare.
Principiul fundamental în materie de alimentație publică este că orice
procedeu neautorizat în mod expres, neconform cu cinstea și corectitudinea
(datorate consumatorului) trebuie considerat ilegal. Rezultă că „uleiul” produs
prin esterificare nu este ulei. El poate fi consumat, eventual și până la proba
contrară.
Nu însă sub numele de ulei, și încă ulei virgin, de primă calitate, nu la
același preț cu adevăratul ulei alimentar, care se prepară prin simplă presiune,
la rece. În nici un caz uleiul esterificat de sinteză nu poate fi numit nici ulei de
floarea soarelui, nici ulei de soia, nici de arahide, de nimic.

16
 BIBLIOGRAFIE

www.stiucum.com › MANAGEMENT › managementul calitatii

https://www.academia.edu/25714044/Managementul_calităţii-funcţii_şi_principii

https://agroromania.manager.ro/docs/standarde-indici-calitate-floarea-soarelui.pdf

www.justice.gov.md

www.apc-romania.ro

https://agroromania.manager.ro 

https://apcvcromania.wordpress.com/

17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27