Planul de lucru:

1. Noiuni generale
2. Factorii care influeneaz distrucia vitaminelor
n timpul prelucrrii culinare
3. Modificarea vitaminelor pe parcursul pstrrii
produselor
4. Modificarea vitaminelor pe parcursul prelucrrii
primare
5. Modificarea vitaminelor pe parcursul prelucrrii
termice

Vitaminele
(de
la
latinul vita
via) sunt substane chimice organice
necesare organismului (desi in cantitati
mici), pentru realizarea in conditii optime a
unor
procese
metabolice
esentiale.
Vitaminele, prin moleculele lor, nu elibereaza
energie si nu au nici roluri plastice, insa sunt
esentiale in generarea acesteia.

 Coninutul de vitamine reprezint indice

al activitii biologice al produsului;
Coninutul de vitamine n produse
depind de: nsi grupa de produse, soi,
condiiile solo-climaterice de cretere a
fructelor i legumelor;
Vitaminele sunt foarte sensibile la
diferii factori i uor i pot modifica
structura chimic transformndu-se n
stare biologic inactiv.

Pseudovitaminele

Vitamina F este termenul care desemna la nceput acizii grai eseniali pe care corpul nu i poate
sintetiza. Au fost exclui din categoria vitaminelor pentru c sunt acizi grai. Acizii grai sunt o
component major a grsimilor care, ca i apa, sunt necesare organismului n cantiti mari i deci nu
sunt sub incidena definiiei vitaminelor, care sunt necesare n cantiti mici.
Herbalists and naturopaths a numit diferite substane chimice terapeutice "vitamine", dei nu sunt,
printre care vitamina T, vitamina U i vitamina X.
Unele autoriti n domeniu spun c ubiquinona, numit i coenzima Q10, este o vitamin. Ubiquinona
este produs n cantiti mici de organism, ca i vitamina D.
Vitamina B15 (Acid pangamic); substana nrudit dimetilglicina este numit greit vitamina B15, dar
numit i B16.
Toxinele Laetrile i amigdalina sunt numite uneori vitamina B17. i acidul pangamic, i laetrile au fost
propuse ca fiind vitamine de Ernst T. Krebs; nici una nu a fost recunoscut drept vitamin de
comunitatea medical. Capacitile vitaminei B17 de a combate cancerul au fost negate de multe
experimente.
Flavonoizii sunt numii uneori i vitamina P.
Factorii de cretere a animalelor au fost desemnai vitamine, precum acidul para-aminobenzoic (PABA),
care este factorul datorit cruia cresc penele psrilor (vitamina B 10), folacina (vezi acid folic) acid
pteril-heptaglutamic este factorul de cretere a psrilor (vitamina B 11 sau vitamina Bc-conjugat) i
acidul orotic ca vitamina B13 pentru obolani.

Cteva substane erau crezute a fi vitamine complexe B i sunt numite vitamine B n literatura veche,
incluznd B4 (adenin) i B8 (acid adenilic), dar nu mai sunt recunoscute ca vitamine.

Doctorii mici au etichetat i unele analgezice i antibiotice ca vitamine.

Gradul de
solubilitate

Razele soarelui

Oxigenul

Factorii care
influeneaz
destrucia
vitaminelor

Temperatura
mediului

Ionii metalelor
grele

Ageni oxidativi
biologici

Vit. C (pH)

Vit. A

Vit. E

Influena

Caroten

La
La
La
La
La

pstrarea n vase deschise

mrunirea produselor
amestecare
prjire
fierbere

Acid folic
B9

Influena razelor ultraviolete duc la

distrugerea urmtoarelor vitamine:
B99
B

Vit. CC
Vit.

Carotenii
Carotenii

B22
B

K
K

B66
B
A
A

PP
PP

Vit. E

Metalele
oxideaz:

Vit. A

Vit. C

Influen au metalele cu valen variabil:

Cu, Fe, Co, Ni .a.
Ali factori catalitici sunt pH i temperatura

Influena temperaturii
La temperaturi mai
mari de 100C are
loc distrugerea
vitaminelor

La temperaturi mai
mari de 60 C are
loc distrugerea
fermenilor care
sunt catalizatori ai
procesului de
oxidare a vit. C i
caroten

Vitamina C se afl n produse n trei

forme: legat, redus i oxidat.

Activitate biologic posed forma redus (acidul ascorbic) i oxidat

(acidul dehidroascorbic). Forma redus este mai stabil, iar forma
oxidat este instabil i se distruge repede. Fermenii care particip la
reacie sunt ascorbinaza i ascorbinreductaza

Stabilizatorii vitaminei C
1. Stabilizatori ce restabilesc forma oxidat
(fementul ascorbinaza, cisteina, a. lactic,
-catechina )
2. Forme ce leag ionii metalelor grele (proteine,
glutationul, peptone, aminoacizi, substane
pectice, acidul fitic)
3. Soluii cu densitate nalt (amidon, zahr)
4. Substane ce sunt n stare s lege acidul
ascorbic astfel micornd posibilitatea de
oxidare (ascorbinreductaza, proteinele,
peptonele, glutationul, substanele pectice,
amidonul, catechinele, acidul fitic .a.)

Modificarea coninutului de
vitamine pe parcursul pstrrii
produselor

Vitaminele hidrosolubile
-

Activitatea vitaminei C
Posibilitatea de pstrare

Ex.: verdeurile pierd toat vit. C n

2-3 zile;
varza pstrat pn n martie
pierde 7-12% vit.C

Accesul razelor ultraviolete

(Pentru vit. C, B2, B6, PP)

Ex.: pstrarea legumelor n loc
ntunecat
- Temperatura de pstrare

Vitaminele liposolubile
-Accesul razelor ultraviolete
Pentru vit. A, K
Ex.: pstrarea produselor lactate n
loc ntunecat i n vas
intrasparent

Modificarea vitaminelor pe
parcursul prelucrrii primare
(sunt caracteristice vitaminelor hidrosolbile)

La curarea
produselor alimentare
(prin pierderile de
coaj i ceva produs,
prin pierderea de suc);

Nucleu
11,3%
Nucleul extern
11,6

Inelul exterior-13,6/

n derm -13,5%

n periderm-50%

Coninutul vit. n cartof -100%

Modificarea vitaminelor pe parcursul

prelucrrii primare
(sunt caracteristice vitaminelor hidrosolbile)

Depinde de metoda de curare aleas:

Mecanic 22,3%

Mecanic profund 20,4%

La aburi 18,5%

La foc 17%

La mrunirea, tierea produselor prin

oxidare;
La splarea produselor sau pstrarea lor n
ap.

Modificarea vitaminelor pe
Modificarea
vitaminelor
hidrosolubile
depinde:
parcursul
prelucrrii
termice

1. Metodele de tratare termic (accesul la oxigen)

- fierbere
- fierbere cu aburi
- fierbere cu aburi la presiune
- prjire
2. Accesibilitatea metalelor grele cu valen
variabil (Cu, Fe, Co, Ni)
- din vase
- din ap
Activitatea catalitic a metalelor depinde de
pH i temperatur
Ex.: Cu t camerei, pH 6,75-7,2
Fe - t camerei, pH 2-3,6

3. Creterea temperaturei de tratare termic

4. Activitatea fermenilor
5. Influena mediului

Reguli de tratare termic

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Imersarea produselor n apa clocotind

Fierberea la foc moderat
Acoperirea cu capac
Pregtirea n porii mici
Vasul s fie ct mai plin
La suprafa prezena unui strat de grsime
Respectarea indicilor tehnologici de tratare
termic
8. Lipsa sodei de mncare
9. Prezena unor stabilizatori

Modificarea vitaminelor pe
parcursul prelucrrii termice
1.
2.
3.
4.
5.

Modificarea
vitaminelor
liposolubile
Mediul (adaosul
produselor
acidedepinde:
la sfrit)

Intensitatea tratrii
Pstrarea ndelungat
Accesul la razele ultraviolete
Oxidarea n prezena oxigenului cu formarea
aldehidelor
6. Oxidarea n prezena ionilor metalelor grele
7. Coninutul unor vitamine n alte surse (ulei)
8. Vitaminele D,E,K la tratarea termic se
pstreaz bine