DISTRUGEREA VITAMINELOR ÎN CURSUL

PROCESǍRII ALIMENTELOR
Obiective
• Prezentarea sinteticǎ a stabilitǎţii vitaminelor
• Cauzele generale ale variaţiei / pierderii
conţinutului de vitamine în alimente
• Modificǎri postrecoltare şi prelucrare preliminară
a conţinutului de vitamine din alimente
• Pierderile în vitamine funcţie de metoda de
tratament termic
 Vitaminele sunt necesare pentru creşterea,
dezvoltarea şi funcţionarea corpului omenesc.
Deoarece organismul uman nu le poate sintetiza în
totalitate, este obligat pentru a compensa
modificǎrile metabolice (avitaminoze) determinate
de lipsa sau insuficienţa de vitamine, sǎ le preia
din hrana zilnicǎ, din alimente. Din acest motiv
protejarea vitaminelor în cursul stocǎrii şi
procesǎrii alimentelor este deosebit de
importantǎ.
Vitaminele funcţioneazǎ in vivo pe una din cǎile:
• Coenzime sau precursori ai acestora tiamina,
(B1),riboflavina (B2), biotina (B7), acidul pantotenic(B5),
vitamina B6, vitamina B12, acidul folic(B9);
• Componente ale sistemelor antioxidative de apǎrare (acidul
ascorbic, unii carotenoizi, vitamina E)
• Factori implicaţi în reglarea geneticǎ (vitamina A, D şi
probabil şi altele)
• Formeazǎ numeroase sisteme oxido-reducǎtoare prin care
se regleazǎ poteţialul redox celular.
• Participǎ la procesele de transport de electroni
• Funcţii speciale ca de pildǎ: vitamina A este implicatǎ în
procesul vederii, acidul ascorbic în reacţiile de hidroxilare,
vitamina K în reacţii specifice de carboxilare
Pierderea procentualǎ de vitamine prin procesarea, respectiv
prepararea de conserve de legume sau fructe

Pierderea de vitamine ca % din produsul prospǎt

preparat şi produsul uscat
Materiile prime
Tipul de procesare  
procesate
A B1 B2 Nicotinamida C

Produse congelate (preparate şi uscate) sparanghel, fasole  

verde, brocoli,  
conopidǎ, mazǎre, 12* 20 24 24 26
cartofi, spanac, 0-50 0-61
**
0-45
varzǎ de Bruxeles

Produse sterilizate sparanghel, fasole  

(uscat) verde, mazǎre, 10 67 42 49 51
cartofi, spanac 0-32 56-83 14 -50 31 - 65 28-67

Produse congelate(nedezgheţate) mere, caise, vişine,  

afine, piersici, 37 29 17 16 18
zmeurǎ, cǎpşuni 0-78 0-66 0-67 0-33 0-50
Produse sterilizate (inclusiv apa de mere, caise, vişine,  
fierbere) afine, piersici, 39 47 57 42 56
zmeurǎ, cǎpşuni 0-68 22-67 33-83 25-60 11-86

* valoarea medie
** domeniul de variaţie
 Vitaminele influenţeazǎ natura chimicǎ a
alimentelor prin faptul cǎ acţioneazǎ ca:

agenţi reducǎtori,
captatori de radicali,
reactanţi în reacţiile de îmbrunare,
precursori de aromǎ.
 Prezentarea sinteticǎ a stabilitǎţii vitaminelor

Mediu
Pierdere
În prezenta maximǎ la
Tipul de vitaminǎ aerului sau Luminǎ Caldurǎ
oxigenului gǎtirea
Neutru Acid Alcalin alimentului

Vitamina A S U S U U U 40
Acid ascorbic U S U U U U 100
Biotina S S S S S U 60
Caroteni S U S U U U 30
Colina S S S U S S 5
Vitamina B12 S S S U U S 10
Vitamina D S S U U U U 40
Folat U U U U U U 100
Vitamina K S U U S U S 5
Niacina S S S S S S 75
Acid pantotenic S U U S S U 50
Vitamina B6 S S S S U U 40
Riboflavina S S U S U U 75
Tiamina U S U U S U 80
Tocoferoli S S S U U U 55
 Acidul tetrafolic şi acidul folic sunt doi folaţi
care au proprietǎţi nutriţionale aproape
identice. Acidul tetrahidrofolic, formǎ prezentǎ
în naturǎ este foarte susceptibil la degradarea
oxidativǎ în timp ce acidul folic, produs de
sintezǎ folosit în fortificarea unor alimente este
foarte stabil.
Alǎturi de rolul vitaminelor în nutriţie trebuie
recunoscutǎ şi toxicitatea lor potenţialǎ. Este
vorba în special de vitaminele A, D şi B6.
Episoadele de manifestǎri toxice produse de
vitamine sunt aproape întotdeauna asociate
cu un supraconsum de suplimente nutritive.
Un exemplu îl constituie unele produse cu
”lapte fortifiat ” şi adaosuri de vitaminǎ D.
Intoxicaţiile datorate vitaminelor prezente în
mod normal în alimente sunt extrem de rare.
 Cauzele generale ale variaţiei / pierderii
conţinutului de vitamine în alimente
 Începând din perioada recoltǎrii, toate alimentele suferǎ
pierderi ale conţinutului de vitamine.
 Semnificaţia nutritivǎ a pierderii parţiale de vitamine
depinde de o mulţime de factori legaţi de interesul unui
individ sau unui anumit grup de indivizi pentru o vitaminǎ
sau alta, de importanţa alimentului, respectiv ca sursǎ
pentru o anumitǎ vitaminǎ, de conţinutul natural al
alimentului în vitamina respectivǎ.
 Din acest motiv în cursul procesǎrii, depozitǎrii şi
manipulǎrii alimentelor se urmǎreşte minimizarea
pierderilor de vitamine.
Concentraţia vitaminelor în fructe şi vegetale adeseori
variazǎ în funcţie de stadiul de maturitate, locul (regiunea)
de creştere şi climat.
În timpul maturizǎrii fructelor şi cerealelor, concentraţia
vitaminelor în acestea este determinatǎ de viteza reacţiilor
de sintezǎ şi de degradare, dar existǎ şi excepţii.
Concentraţia maximǎ de acid ascorbic în tomate se atinge
înaintea maturizǎrii complete.
Concentraţia carotenoizilor din vegetale variazǎ cu specia,
dar nu este influenţatǎ semnificativ la stadiul de
maturitate a plantei.
Se cunosc mai puţine despre modificarea conţinutului de
vitamine din boabele cerealelor, respectiv din legume,
produse care spre deosebire de fructe se recolteazǎ la
maturitate completǎ.
 În produsele animale conţinutul de vitamine este guvernat atât
de mecanisme de control biologic cât şi de dieta animalelor.
 În cazul multora dintre vitaminele B, concentraţia de vitamine
în ţesuturi este limitatǎ de capacitatea ţesuturilor de a prelua
vitaminele din sânge şi de a le transforma în coenzimele
corespunzǎtoare.
 O dietǎ inadecvatǎ aplicatǎ animalelor reduce concentraţia
atât a vitaminelor solubile în apǎ, cât şi a vitaminelor
liposolubile prezente în mod normal în aceste ţesuturi.
 Spre deosebire de saturaţia ce caracterizeazǎ vitaminele
solubile în apǎ, suplimentarea dietei cu vitamine liposolubile
poate creşte mult mai uşor concentraţia acestora în ţesuturi.
 Astfel s-a încercat ca mijloc de îmbunǎtǎţire a stabilitǎţii la
oxidare şi de menţinere a culorii naturale, creşterea
concentraţiei de vitaminǎ E din unele produse animale.
 Modificǎri postrecoltare a conţinutului de vitamine din alimente

 La recoltarea fructelor, legumelor ca şi la prelevarea ţesuturilor animale

sunt reţinute în produs enzimele care contribuie la modificǎri
postrecoltare a conţinutului de vitamine din alimente.
 Eliberarea enzimelor oxidative şi hidrolitice ca rezultat al deteriorǎrii
integritǎţii celulare şi a compartimentǎrii enzimatice poate cauza
modificǎri în distribuţia formelor structurale, respectiv a activitǎţii
enzimelor.
 Ca exemplu: defosforilarea vitaminei B6, a coenzimelor tiaminice sau
flavinice, deglicozilarea glucozidelor vitaminei B6 ca şi deconjugarea
poliglutamil folaţilor, poate cauza diferenţe între distribuţiile (valorile)
postrecoltare şi cele din plante sau animale înainte de recoltare sau
sacrificare.
 Modificǎrile oxidative produse sub acţiunea lipoxigenazei pot reduce
concentraţia multor vitamine. Astfel, ascorbicoxidaza reduce specific
concentraţia acidului ascorbic.
 O pǎstrare a produselor vegetale, fructe sau
legume un timp îndelungat la temperatura
ambiantǎ poate contribui la pierderi majore în
conţinutul vitaminelor labile.
Faptul cǎ metabolismul ţesuturilor vegetale
continuǎ şi dupǎ recoltarea acestora este
responsabilul principal al pierderilor totale ca şi al
modificǎrilor în distribuţia formelor chimice ale
unor vitamine dependent de condiţiile de pǎstrare.
Pierderile de vitamine postsacrificare din ţesuturile
animale sunt deobicei minime în condiţiile
obişnuite de pǎstrare a acestora prin refrigerare.
Modificǎri ale conţinutului de vitamine din alimente în cursul operaţiilor de
procesare preliminare (spǎlare, decojire, mǎrunţire, mǎcinare)

Dintre principalele operaţii preliminare, decojirea, respectiv

mǎrunţirea fructelor şi legumelor pot cauza pierderi de vitamine cu
atât mai mari dacǎ vitaminele se gǎsesc în tulpina îndepǎrtatǎ, în
pieliţe sau în cojile eliminate.
Aceste pierderi sunt inevitabile deoarece aceste operaţii preliminare,
aplicate la prelucrarea legumelor şi fructelor atât la scarǎ industrialǎ
cât şi în gospodǎriile individuale sunt indispensabile.
Aplicarea unor tratamente alcaline pentru a îmbunǎtǎţii operaţia de
decojire poate determina o creştere a pierderilor de vitamine labile
ca folaţii, acidul ascorbic şi tiamina aflate la suprafaţa produsului.
Raportate însǎ la conţinutul total al acestor vitamine în produsele
vegetale prelucrate, pierderile sunt totuşi relativ mici.
Orice operaţie de tǎiere sau orice alt pericol de rǎnire a ţesuturilor
vegetale sau produselor animale în soluţii apoase sau în prezenţa apei
cauzeazǎ pierderi în conţinutul de vitamine solubile în apǎ datoritǎ
”extracţiei”.
Aceste extracţii şi deci pierderi se produc în timpul spǎlǎrii, a transportǎrii
pe benzi transportoare sub jet de apǎ, în timpul expunerii la soluţii saline
în timpul prelucrǎrii industriale sau în timpul gǎtirii produselor.
Mǎrimea pierderilor depinde de acei factori care influenţeazǎ procesul de
difuzie şi de solubilizare a vitaminelor incluzând:
- valoarea pH-ului (aceasta poate afecta solubilitatea dar şi disocierea
vitaminelor din centrii lor de legare cu ţesutul),
- tǎria ionicǎ a extractului,
- temperatura,
- raportul aliment/soluţie apoasǎ şi raportul suprafaţǎ/volum particule
aliment.
Proprietǎtile extractului care afecteazǎ distrugerea vitaminelor odatǎ
extrase din aliment sunt în special concentraţia oxigenului dizolvat,
prezenţa unor soluţii cu proprietǎţi destructive (cloruri) sau protective (unii
agenţi reducǎtori).
Mǎcinarea cerealelor implicǎ mǎrunţirea şi cernerea
(extracţia, fracţionarea) în vederea îndepǎrtǎrii tǎrâţelor şi
embrionului. Foarte multe vitamine sunt concentrate în
embrion şi în tǎrâţe majoritatea pierderilor de vitamine au
loc în timpul operaţiilor de îndepǎrtare a acestora.
Gradul de extracţie în cazul procesǎrii boabelor de cereale în
vederea obţinerii de fǎinǎ se referǎ la procentul de regǎsire
ca fǎinǎ din cantitatea iniţialǎ de boabe dupǎ mǎcinat.
Pierderile de vitamine din cursul mǎcinǎrii cerealelor ca şi
riscul de apariţie a unor avitaminoze prin consumul acestor
”produse rafinate” explicǎ de ce legislaţia internaţionalǎ din
domeniu prevede ”îmbogǎţirea” produselor alimentare
obţinute din cereale prin adaosul unor nutrienţi ca
riboflavinǎ, niacinǎ, fier şi calciu.
 Modificǎri ale conţinutului de vitamine în cursul
procesǎrii prin blanşare sau alte procesǎri termice.
Operaţia de blanşare sau opǎrire este o treaptǎ esenţialǎ în procesarea
fructelor şi legumelor, care se conservǎ prin congelare, deshidratare sau
sterilizare (conserve de legume, compoturi în cutii metalice sau borcane)
reprezintǎ un tratament termic relativ blând.
Scopul acestui tratament este în primul rând inactivarea enzimelor ce sunt
potenţiali factori ce pot produce pierderi a unor principii nutritive. În al
doilea rând se urmǎreşte reducerea încǎrcǎturii microbiene, descreşterea
nivelului gazelor, etc.
Operaţia de blanşare poate fi realizatǎ cu ajutorul apei fierbinţi (100°C), în
curent de aburi, de aer cald sau cu ajutorul microundelor.
 Pierderea de vitamine se produce în principal prin oxidare şi extracţie în
apa de blanşare, încǎlzirea propriu-zisǎ fiind un factor de importanţǎ
secundarǎ.
Pierderea vitaminelor pe cele douǎ cǎi este influenţatǎ de temperatura
apei, durata blanşǎrii, volumul de apǎ utilizat, metoda de blanşare.
Diferenţele constatate în ceea ce priveşte pierderile de
vitamine la legume, în cazul utilizǎrii aceleaşi metode
de blanşare sunt dependente de:
• variaţiile în compoziţia chimicǎ a diferitelor fructe şi
legume;
• dimensiunile fructelor şi legumelor supuse operaţiei
termice, dimensiuni care cauzeazǎ variaţii în ceea ce
priveşte viteza de pǎtrundere a cǎldurii, a pǎtrunderii
apei de opǎrire în ţesuturi, cantitatea de vitaminǎ care
trece în apa de opǎrire împreunǎ cu alte substanţe;
• variaţii în ceea ce priveşte permeabilitatea membranei
unor fructe şi legume.
Pierderile de vitamine sunt mai mici dacǎ produsele sunt introduse
direct în apǎ fierbinte, deoarece la temperaturi ridicate enzimele de
oxidare sunt inactivate rapid.
La fierberea în vapori sau sub presiune, retenţia vitaminelor este mai
mare.
Pentru a nu mǎri pierderile în vitamine se recomandǎ rǎcirea
produselor naturale blanşate.
Trebuie menţionat cǎ la blanşare, indiferent de metoda utilizatǎ are loc
şi o pierdere de zaharuri, de substanţe proteice şi de substanţe
minerale.
Pierderea de vitamine indusǎ termic depinde de natura chimicǎ a
alimentului, de condiţiile în care se gǎseşte vitamina în aliment, de pH,
de umiditate relativǎ, de prezenţa metalelor tranziţionale, de
concentraţia oxigenului dizolvat, ca şi de alţi compuşi reactivi prezenţi.
Este influenţatǎ de asemenea de formele individuale în care sunt
prezente vitaminele şi de posibilitatea de a fi ”extrase”din aliment.
În cazul conservelor sterilizate, tratamentul termic provoacǎ o pierdere
masivǎ de vitamine.
• Deosebit de importantǎ este influenţa tratamentului
termic asupra valorii vitaminice a cǎrnii peştelui, ouǎlor,
laptelui.
• În acest caz pierderile de vitamine sunt determinate de:
- temperaturǎ;
- durata tratamentului termic şi unde este cazul de
mǎrimea bucǎţii luate în lucru;
- metoda de aplicare a tratamentului termic (fierbere,
prǎjire, aburire, respectiv pasteurizare, sterilizare sau
concentrare).
- Exemplu: pierderile de tiaminǎ sunt mai mici în cazul în
care carnea se frige, se prǎjeşte sau se abureşte decât în
cazul fierberii în apǎ.
Pierderile în vitamine funcţie de metoda de
tratament termic

Metoda de Pierderi %
tratament termic

Frigere 14-40
Prǎjire 11-50
Fierbere 50-74
 Pierderile de riboflavinǎ variazǎ între 5-15%
pentru carnea de porc indiferent de metoda de
prelucrare, sunt de 10% la prǎjirea cǎrnii de vitǎ şi
23% la frigere.
 Pierderile de riboflavinǎ din carnea de oaie sunt
cele mai mari, şi anume 45%, indiferent de
metoda de prelucrare termicǎ.
 Se considerǎ cǎ în carnea de oaie, riboflavina
este mai puţin legatǎ de proteine decât în carnea
de vitǎ şi porc.
 Dintre vitaminele cǎrnii, cele mai sensibile la
încǎlzire sunt piridoxina, acidul pantotenic, acidul
folic.
 În cazul peştelui, ţesutul muscular are un conţinut mic
de vitaminǎ A, care nu este distrus sbstanţial la
afumare şi sterilizare.
 Vitamina D prezintǎ o stabilitate bunǎ în cazul
conservelor de peşte.
 Aproape 75% din conţinutul de tiaminǎ este pierdut la
sterilizarea peştelui timp de 90 minute la 121°C.
 Tot la prelucrarea termicǎ a peştelui se distruge 30-
40% din acidul pantotenic conţinut iniţial.
 În schimb, biotina, vitamina B12, nu sunt afectate prea
mult în cazul sterilizǎrii conservelor.
 În cazul conservelor din carne de pasǎre s-a constat cǎ
tiamina se distruge în proporţie mai mare (72%).
 Pierderile de riboflavinǎ şi de vitaminǎ PP sunt mai
mici, 38%, respectiv 26%.
 Vitamina E se pierde în proporţie de 40-50%.
 Cele mai obişnuite tratamente termice folosite în
industria laptelui sunt pasteurizarea respectiv sterilizarea.
 În condiţiile unei pasteurizǎri bine conduse se afecteazǎ
puţin valoarea vitaminicǎ a laptelui.
 Cele mai bune rezultate se obţin la folosirea pasteurizǎrii
înalte (HTST).
 În condiţiile pasteurizǎrii nu sunt afectate urmǎtoarele
vitamine din lapte: piridoxina, acidul pantotenic, biotina,
vitaminele A, D, PP.
 Pierderile de riboflavinǎ, de vitamine E şi K sunt foarte
mici.
 Pierderile de tiaminǎ şi acid ascorbic reprezintǎ 3-20%,
respectiv 20%.
 Având în vedere faptul cǎ laptele nu constituie o sursǎ
prea bogatǎ de tiaminǎ şi acid ascorbic, pierderea parţialǎ
a acestora, datoratǎ pasteurizǎrii nu constituie o
problemǎ.
 Pierderi importante se produc la stocarea sticlelor
cu lapte sterilizat.
 În cazul unui stocaj la 20°C timp de 14 zile, în
prezenţa luminii solare difuze, pierderile de
riboflavinǎ ajung la 80%, cele de piridoxinǎ la 25%,
iar cele de vitaminǎ A la 50%.
 La luminǎ solarǎ directǎ pierderile sunt şi mai mari.
La concentrarea laptelui fǎrǎ adaos de zahǎr,
pierderile de vitamine sunt comparabile cu cele de
la sterilizare
 În schimb, la prepararea laptelui concentrat cu
zahǎr, unde nu sunt necesare temperaturi prea
ridicate, pierderile de vitamine sunt mai mici.
La depozitarea laptelui concentrat în recipiente
metalice închise, în absenţa aerului se asigurǎ
stabilitatea tuturor vitaminelor.
 La fabricarea pâinii, în funcţie de caracteristicile fǎinii,
forma şi dimensiunile bucǎţii, temperatura şi durata de
coacere, au loc pierderi de vitamine.
 Tiamina se pierde în proporţie de 15%, pierderile fiind
cu atât mai mari cu cât coaja este mai groasǎ.
 La fabricarea biscuiţilor, unde intervin temperaturi de
coacere mai mari, pierderile de tiaminǎ reprezintǎ 10-
30%.
 La adaos de bicarbonat pierderea se majoreazǎ la 50%.
Vitaminele PP, B1 şi B2 sunt mai stabile în cazul fabricǎrii
pâinii albe, decât în cazul pâinii din fǎinǎ cu grad de
extracţie mai mic.
Acest lucru se explicǎ prin faptul cǎ în fǎina albǎ este
prezentǎ o cantitate mai mare de coenzimǎ B1 (tiamina),
care este mai stabilǎ.
 Factorii care influenţeazǎ distrugerea termicǎ a
vitaminelor

 În cursul diferitelor procese tehnologice, vitaminele

din alimente pot fi supuse acţiunii simultane a cǎldurii
şi oxigenului sau a cǎldurii, oxigenului şi luminii.
 Cu excepţia tiaminei, vitaminele sunt în general puţin
sensibile la cǎldurǎ.
 Principalii factori care influenţeazǎ distrugerea
termicǎ a tiaminei (vitamina B1) în soluţie sunt:
temperatura, durata tratamentului termic, pH-ul,
electroliţii sistemului în care este dizolvatǎ vitamina,
metalele grele, forma în care se gǎseşte vitamina,
concentraţia vitaminei în sistemul considerat, prezenţa
oxigenului.
- Temperatura
În mod logic, cu cât durata tratamentului termic este mai mare
distrugerea vitaminelor este mai pronunţatǎ.
- pH-ul
La valori de pH între 5-6, tiamina în soluţii suficient de
concentrate rezistǎ 30 de minute la 120°C, dar într-un mediu
mai acid sau alcalin devine puţin stabilǎ.

- Oxigenul accelereazǎ distrugerea termicǎ a tiaminei la

temperaturi mai mari de 70°C. Acţiunea oxigenului se
manifestǎ diferit în funcţie de sistemul tampon în care se aflǎ
vitamina.
- Acidul ascorbic, vitaminele A, D, E, care în general nu sunt
termosensibile sunt oxidate mai uşor dacǎ intervine şi cǎldura.
- Fotoliza unor vitamine ca riboflavina, piridoxina, vitamina A
este de asemenea acceleratǎ de cǎldurǎ.