Conf.

Anca Peter
Capitolul VI. Procedee moderne de conservare
VI.1. Conservarea prin iradiere cu radiatie UV

- UV-C este o portiune a spectrului electromagnetic cu lungime de unda intre 200

si 280 nm

- Rolul tehnicii este de a impiedica dezvoltarea microbiana prin iradiere cu lampa

cu Hg, Xe sau cu excimer laser (laser care emite UV)

- utilizarea metodei pentru extinderea duratei de viata si prospetimii salatei verzi,

fara a fi afectata culoarea si caracteristicile fizico-chimice

VI.2. Conservarea cu radiatie luminoasa pulsatila (PL)

-emisa de lampa cu Xe

-Tehnica induce decolorarea usoara a salatei iceberg, dar nu induce

deshidratarea morcovilor

- Mirosul verzei a disparut dupa aplicarea technicii de conservare - Durata sa de

viata a fost extinsa cu 2 zile
VI.3. Conservarea alimentelor cu ajutorul câmpului magnetic

-Câmpurile magnetice pot fi statice (SMF) și oscilante (OMF) care distrug

microorganismele

- metodă avantajoasă pentru că păstrează calitățile psihosenzoriale și nutritive,

deoarece se lucrează la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine, cuantumul de
energie mic.

VI.4. Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizată (ultrafiltrarea)

- Are la bază principiile biologice abioza și mecanoabioza și metoda de

conservare este sestoabioza

- Se aplică la filtrarea sterilizată a sucurilor de fructe.

VI.5. Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon

-folosirea dioxidului de carbon sub presiune în concentrație de 1,5%

- conservarea fructelor, ouălelor, produsele din carne și a sucurilor de fructe,
păstrate în rezervoare ermetic închise
- Dioxidul de carbon sub presiune distruge microorganismele și micșorează
activitatea enzimelor.
VI.6. Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor

-se aplică la pasteurizarea, sterilizarea produselor ambalate ermetic, liofilizarea

cărnii, peștelui, fructelor, uscarea pastelor, cartofilor prăjiți, morcovilor, a cepei
etc

VI.7. Conservarea cu ajutorul presiunii inalte (HHP)

-tehnica emergenta capabila sa imbunatateasca proprietatile functionale ale

alimentelor

- actioneaza prin:
- inactivarea directa a microorganismelor care cauzeaza alterarea;
- reducerea sau chiar stoparea proceselor enzimatice oxidative;
- pastreaza proprietatile fizico-chimice, organoleptice ale alimentului
- Metoda se bazeaza pe 2 principii de baza: Le Chatelier si izostatic.
- Conform principiului Le Chatelier, au loc variatii ale volumelor ca urmare a
reactiilor de echilibru biochimice si fizico-chimice, iar aceste variatii de volum
sunt influentate de presiune.
- Presiunea afecteaza reactiile chimice in 2 moduri: reduce spatiul molecular si
initiaza reactii intermoleculare.
- metoda influenteaza orice reactie care are loc cu variatie de volum, deci in final
are loc o scadere in volum a alimentului
Caracterul conservant al acestei metode rezida din:

-proprietatea antimicrobiana - presiunea aplicata microorganismelor induce

diferite modificari la nivel celular (permeabilitate, morfologie, reactii fiziologice
esentiale in functionarea si reproducerea celulara)

- mecanismul intrinsec al inactivarii celulare ramane partial cunoscut

- aplicarea unei presiuni asupra membranei celulare induce cresterea adsorbtiei

colorantilor fluorescenti si scindarea ATP-ului

- HHP altereaza si alte functii membranare precum transportul activ si difuzia

pasiva, activitatea enzimatica membranara, structura proteidica (proteinele
membranare se detaseaza de stratul lipidic)

- Morfologia celulara este infectaza prin: aparitia de cicatrici in interiorul peretelui

celular, distrugerea ribozomilor
-efectul minim invaziv asupra proprietatilor senzoriale, fizico-chimice ale
alimentelor;

- HHP induce modificari ale macromoleculelor de amidon si proteine care reduc

timpul de coacere a orezului de pana la cateva minute

- Sucul de grapefruit tratat HHP isi pierde gustul amarui dat de limonen.

- Tratamentul HHP aplicat sucului de portocale nu induce scaderea continutului

de vitamina C.

- HHP pastreaza stralucirea gemurilor de fructe, a fructelor (capsunilor), a sucului

de rosii

- In schimb, HHP induce modificari drastice asupra culorii carnii rosii

VI.8. Conservarea cu ajutorul campului electric pulsatil (PEFs)

-aplicarea de impulsuri scurte de electricitate care induc inactivarea

microorganismelor

- se aplica alimentelor lichide, semisolide si solide

- alimentele conservate prin aceasta metoda isi pastreaza prospetimea, valoarea

nutritionala si aroma

- Pionierii acestei metode sunt Sale si Hamilton in 1967

Rolul PEFs este:

-inactivarea microorganismelor

-imbunatatirea texturii si a transferului de masa

-imbunatateste extractia compusilor fenolici, antocianilor si pectinelor

- imbunatateste stabilitatea continutului de vitamina C, A si beta-caroten

-Metoda se aplica ca conservarea laptelui, sucurilor de fructe, oualor

- Katsuki si colab. [2002] au aplicat PEF in pulsuri ultrascurte (nano PEF) si au

setat amplitudinea campului electric la 130 kV/s si timpul la 45 ns.
VI.9. Conservarea cu ajutorul radiatiei electronice (EBI)

-tehnica fizica noua, non-termica care asigura decontaminare microbiana,

dezinsectie, extinderea duratei de viata a alimentelor
- economica si prietenoasa cu mediul inconjurator
- Se aplica la unele fructe, legume, cereale, carne de pui si fructe de mare
- s-a aplicat pentru prima data in Germania in 1957 pe condimente
- Acceleratorii de electroni utilizati in industria alimentara sunt clasificati in functie
de putere astfel:
- de energie scazuta (80–300 keV)
- medie (300 keV to 5MeV)
- inalta (>5MeV)

- Aplicata pe cereale, metoda asigura decontaminare microbiana, inhibarea

germinarii, reduce continutul de anti-nutrienti si imbunatateste proprietatile
functionale

- Doza aplicata depinde de aliment - o doza de 3.2kGy (Gray) reduce dezvoltarea

bacteriilor si mucegaiurilor in orezul nedecorticat, iar o doza de 7.5 kGy stopeaza
dezvoltarea bacteriana
- Iradierea mugurilor de richiche, lucerna si fasole mung bogati in nutrienti a
redus nivelu de agenti patogeni pana la nivel nedetectabil

- Prin iradierea galbenusului de ou cu 2.5 kGy 1 zi se asigura decontaminarea

alimentului fara a afecta proprietatile fizico-chimice si functionale

- Carnea de pui au fost iradiate cu fascicul de electroni de energie ridicata (10

MeV)

VI.10. Conservarea cu apa oxidanta electrolizata (EOW)

- Apa oxidanta a fost obtinuta prin electroliza unei solutii diluate de NaCl, cu
generarea de radicali liberi de clor cu rol de agenti de desinfectie

- Metoda are rol decontaminant

- Metoda nu afecteaza calitatea alimentului (culoarea morcovului feliat, rosiilor,

castravetilor, andivelor, salatei).