METODE MODERNE IN PROCESAREA

ALIMENTELOR

Curs 5 - Utilizarea presiunilor înalte în industria alimentară

Prelucrarea la presiuni înalte reprezintă o metoda fizică mai puțin agresivă,

mai puțin distructivă a alimentelor și care asigură păstrarea proprietăților senzoriale
și nutritive ale acestora cât mai aproape de valoarea naturală.
Fenomenul a fost studiat încă din 1899, când s-a evidențiat prelungirea
conservabilității alimentelor și modificarea structurii terțiare a proteinelor și
poliglucidelor la tratarea alimentelor la presiuni între 50 – 1000 MPa.
Principiul acțiunii presiunilor înalte se bazează pe reducerea volumului
(formarea legăturilor de hidrogen, ruperea interacțiunilor hidrofobe, ruperea
legăturilor ionice). Totuși, efectul presiunilor înalte asupra interacțiunilor hidrofobe,
depinde de valoarea presiunii: la presiuni < 100 MPa, se distrug; la presiuni > 100
MPa, interacțiunile hidrofobe sunt asociate cu scăderea volumului si tind să se
stabilizeze.
La presiuni înalte legăturile din structura alimentelor se comportă diferit:
legăturile secundare sunt afectate, în timp ce legăturile covalente sunt stabile, ceea
ce generează o distrugere a structurilor tridimensionale ale moleculelor mari sau a
structurilor celulare (proteine, enzime, poliglucide, ribozomi, membrane celulare
etc.), nefiind afectate moleculele mici precum aminoacizii, componenți de aromă,
coloranți care nu au structură secundară și terțiară. Astfel, aceste procese permit
denaturarea moleculelor cu masa moleculară mare și a structurilor celulare cu
schimbarea funcționalității lor, ramânînd neschimbate componentele cu masa
moleculară mica, responsabile de calitățile nutriționale și senzoriale ale alimentelor.
Efectele aplicării presiunilor înalte:
 denaturarea macromoleculelor (proteine, poliglucide): în general la
presiuni > 150 MPa se produce o disociere și o depliere parțială a
structurilor proteice;
 inactivarea enzimelor ca urmare a denaturării părții proteice;
 inactivarea și distrugerea microorganismelor, în special a formelor
vegetative, dar și a formelor sporulate, probabil, ca urmare a unor
leziuni la nivelul membranelor celulare;
  modificarea proprietăților fizico-chimice ale apei (densitate, punct
crioscopic);
 inducerea de modificări în structura cristalină.
Aplicații ale presiunilor înalte în industria alimentară:
 conservarea alimentelor;
 prepararea alimentelor.
Conservarea alimentelor
 Distrugerea microorganismelor și inactivarea enzimelor
Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor este efectul mai
multor procese care se desfășoară simultan:
 Presiunea înaltă acționează asupra membranei celulare (se reduce
volumul stratului lipidic, scade fluiditatea fosfolipidelor și permeabilitatea
membranei, cu afectarea schimbului de săruri și a respirației, ceea ce duce la moartea
microorganismelor).
 Perturbarea majorității reacțiilor biochimice prin inactivarea enzimelor
(presiuni de 100 – 300 MPa produc denaturări reversibile ale enzimelor; presiuni >
300 MPa produc denaturări ireversibile ale enzimelor).
 Este afectat sistemul genetic al celulei fiind perturbate reacțiile
enzimatice de replicare a ADN-ului și transcripție a ARN-ului.
La 300 – 400 MPa și temperatură ambientală, formele vegetative ale
microorganismelor sunt inactivate, dar rezistența acestora la presiuni este influențată
de particularitățile mediului (aciditate, indice de activitate a apei, prezența
substanțelor protectoare sau inhibitoare). "Pasteurizarea" cu ajutorul presiunii înalte
a alimentelor acide (pH 2,5 - 4,5) la 300 MPa, timp de 5-10 min, la temperatură
ambientală a redus numarul de microorganisme (forme vegetative) la 1/10 5 din
numărul inițial.
Aplicații: conservarea sucurilor de fructe, dulcețurilor, fructelor, cu
menținerea intactă a aromei, culorii, valorii nutritive. Alte aplicații: prepararea
brânzeturilor din lapte crud presurizat, decontaminarea condimentelor, distrugerea
paraziților din carne și pește crud.
Sporii microorganismelor sunt rezistenți la acțiunea presiunilor înalte, fiind
necesară aplicarea unui proces suplimentar de conservare, ca de ex pasteurizare, care
insă se poate realiza la temperaturi mai scazute, mult inferioare sterilizării clasice.
Ex: sporii microorganismelor din genul Bacillus în băuturi neacide sunt distruși la
presurizare de 300 - 600 MPa, 50 – 700 C, timp de 10-40 min. Se consideră că
inactivarea sporilor la presiuni înalte se produce în două etape: germinarea forțată și
distrugerea sporilor germinați.

 Inactivarea enzimelor
Enzimele sunt rezistente la presiune, completa inactivare a unora, la
temperatură normală, nefiind posibilă la domeniul de presiuni cu care se lucrează în
industria alimentară, rezultate mai bune obținându-se la tratamente combinate
(presiune - temperatură).
Ex: inactivarea pectinmetilesterazei din sucul de citrice la 600 MPa, 20 min,
la temperatura ambientală, s-a realizat în proporție de 50 – 80%.
 Conservarea la temperaturi negative fără congelare
Presiunile înalte fac să scadă punctul de topire a gheții, astfel la 70 mPa este -
5 C, la 120 mPa este -100C, iar la 200 mPa este -200C – aceasta permite conservarea
0

materialelor biologice, a alimentelor la temperaturi scăzute fără a congela.

 Prepararea alimentelor
Presiunile înalte acționează în principal asupra structurii terțiare, producând
ruperea, deplierea, disocierea parțială a lanțurilor și formarea de noi legături
secundare. Aceste transformări sunt reversibile până la 300 MPa și ireversibile
pentru presiuni mai mari (limitele fiind specifice tipului de material).
Gelificarea proteinelor. Coagularea prin presurizare a proteinelor, prin
comparatie cu cea termică, generează geluri cu aromă și culoare mai bune, mai
lucioase, cu elasticitate mai mare, mai netede și mai ușoare. Aplicându-se tratamente
de 200 – 600 MPa, timp de 30 min la 250C, s-au gelificat proteine din carne, pește,
soia, gălbenuș. Procedeul se poate aplica pentru adeziunea – lipirea mușchilor,
fileurilor de pește, restructurarea cărnii separate mecanic.
Modificarea compușilor de aromă. Distrugerea membranelor duce la
eliberarea enzimelor care acționează pe diverse substraturi cu modificarea
compușilor de aromă (de ex hexanalul crește cu 900% in vișine).
Frăgezirea cărnii. La 100 – 500 MPa, la 600C s-a produs frăgezirea cărnii de
vită în faza prerigor.
Îmbunătățirea digestibilității amidonului și proteinelor. Atacul enzimelor
crește asupra macromoleculelor presurizate. La 400 MPa și 45 – 500C crește
digestibilitatea amidonului din grâu, porumb, cartofi și la 600 – 900 MPa, la 20 -
530C se produce gelifierea.
Cristalizarea reversibilă. Presurizarea provoacă cristalizarea reversibilă a
trigliceridelor și creșterea punctului de fiziune (cca 20 0C la 100 MPa), mărimea
cristalelor, forma și ordonarea acestora. Principiul a fost folosit ca metodă de
temperare a ciocolatei.
 Realizarea presurizării
Se poate realiza în șarje (discontinuu) pentru solide și în sistem continuu
pentru produse lichide.
Presurizarea se face prin comprimarea mediului (apă, amestec apă -ulei) care
înconjoară produsul aflat într-un ambalaj flexibil.
Comprimarea mediului se poate face prin:
 Comprimare directă (tip piston) – pistonul unei pompe de presiune realizează
comprimarea directă a mediului de presiune în incinta de lucru cu volum variabil.
Dezavantajul: volume mici de lucru și etanșare dificilă.
 Comprimare indirectă – principiul de realizare este acelasi, doar ca volumul
incintei de lucru este constant; mediul de presiune este pompat în incintă cu ajutorul
unei pompe si a unui amplificator de înaltă presiune.
Instalațiile de presurizare trebuie să reziste presiunilor înalte, incintele de
lucru sunt de obicei cilindrice cu pereții foarte groși.
Aplicații
 Prepararea gemului. S-au obținut produse gelificate (gem, jeleu – procedeu
implementat în Japonia) din fructe proaspete, zahar și pectină. Amestecul se
introduce într-un recipient de plastic semirigid, se presurizează, presiunea înaltă
producând gelificarea, inactivarea microorganismelor, inactivarea parțială a
enzimelor, păstrându-se culoarea și aroma naturală a fructelor. Produsul are
conservabilitate de minimum 2 luni în condiții de refrigerare (inactivarea parțială a
enzimelor impune refrigerarea).
 Pasteurizarea sucurilor de fructe. Se realizează în vrac urmată de ambalare
aseptică, la 120 – 500 MPa, la temperatura ambiantă, timp de 1 – 5 min asigurandu-
se inactivarea formelor vegetative ale microorganismelor. Capacitatea de lucru este
de 4000 – 6000l/h.
 Omogenizarea sub presiune a laptelui. Are ca scop stabilizarea emulsiei de
grăsime, evitându-se separarea grăsimii la suprafață în timpul depozitării. Se
realizează la presiuni mici, de 10 – 20 MPa, la temperatura de 600C, prin trecerea
laptelui prin orificii foarte mici. Inactivarea enzimelor se face înaintea omogenizării,
prin pasteurizare.