Proiectare optimală în

industria alimentară
 Notarea disciplinei

PREZENȚA LA SEMINAR ȘI REALIZAREA PROIECTULUI SUNT ABSOLUT OBLIGATORII

FĂRĂ PREZENȚĂ 100% ȘI PROIECTUL FINALIZAT ȘI PREDAT NU SE POATE INTRA ÎN EXAMEN
 Specificul ramurii industriale
Proiectarea de spatii destinate funcționarii unor
întreprinderi de industrie alimentara se referă la designul
general al unei întreprinderi / unitate de producție. Acest
proces, presupune mai multe etape înainte de a putea fi
considerat finalizat. Etapele procesului pot fi individualizate
astfel: identificarea și selectarea produsului care trebuie
fabricat, studiu de fezabilitate, proiectare preliminară,
evaluare economică, proiectare propriu-zisa , achiziții de
materiale si echipamente, construcția, montajul si punerea
în funcțiune
Proiectul ar trebui să ia în considerare factorii
tehnici și economici, diversele operații unitare
care sunt impuse de schema tehnologica a
produselor ce urmează a fi fabricate, condiții
existente și potențiale ale pieței etc. Proiectul unei
unități de producție trebuie sa menționeze în mod
obligatoriu:
• Echipamentele ce urmează a fi utilizate
• Caracteristicile complete ale echipamentelor
• Fluxurile de materii prime, materiale, produse și subproduse ,
atât sub formă de diagrame de flux cât și reprezentate pe
desenul în plan al unității
• Amplasarea echipamentelor, a spațiilor de depozitare, a
spațiilor de desfacere și/ sau de livrare (transport auto, cale
ferata, marin etc.), spatii de birouri, căi de acces, așezarea
raportată la vecinătăți, desene de elevație
• Instrumentele necesare de măsură si control,
precum și conexiunile acestora
• Modul de tratare și eliminare a deșeurilor
• Justificarea locației unității de producție
• Baza pentru selectarea și dimensionarea
echipamentelor critice sau a pieselor critice a
anumitor echipamente
• Modul de optimizare a proiectului din punct de
vedere ingineresc
• De asemenea, proiectul oferă de cele mai multe ori
analize economice de rentabilitate a unităților de
producție din punct de vedere al cererii de produse,
costurilor de producție și al prețurilor pieței.
 Necesitatea de proiectare a unor spații de producție
poate apărea ca urmare a uneia sau mai multor
situații precum:
• Proiectarea și realizarea unor unități complet noi de producție
• Proiectarea și realizarea unor spatii noi de producție pentru o
unitate existentă
• Mutarea locației unei unități de producție sau a unei secții de
producție într-un nou spațiu
• Introducerea unui noi produs în gama producătorului
• Adoptarea unor noi procese de producție datorată, în general,
înlocuirii unor echipamente pe fluxul de producție
• Modernizarea sau automatizarea instalațiilor existente
• Extinderea capacitații
• Multe dintre elementele de proiectare a unei unități de
industrie alimentara pot fi considerate apropiate
proiectării realizate, spre exemplu, pentru industria
chimică. Cu toate acestea, există multe diferențe
semnificative, în principiu, în domeniul alegerii și
dimensionării echipamentelor, precum și a amplasării în
spațiu. Aceste diferențe provin din modul în care
prelucrarea alimentelor diferă de celelalte ramuri
industriale.
 Astfel de diferențe apar din
următoarele considerente:
• Durata de conservare a produselor alimentare este relativ
limitată și puternic afectată de temperatură, pH, activitatea
apei, maturitate, nivelurile inițiale contaminare microbiană,
tratamente anterioare etc.
• Trebuie menținut, documentat și verificat un nivel foarte
ridicat al igienei de proces
• Alimente sunt extrem de sensibile la atacul microbian, precum
și la infestare cu insecte sau rozătoare
• La producerea anumitor alimente sunt utilizate procese de
fermentație controlată. O prelucrare corectă necesită
realizarea unor condiții stricte de temperatură, activitate a
apei, concentrație de substrat etc. în așa fel încât să fie
asigurată selecția și/ sau dominația tulpinilor dorite
• In anumite cazuri sunt utilizate și procese catalizate de
enzime. Acestea, ca și creșterea microbiană și
fermentarea sunt foarte sensibile la temperatură, pH,
activitatea apei și alte condiții de mediu.
• Multe alimente sunt încă în organisme vii sau biochimic
active mult timp după recoltare sau sacrificare.
• In unele cazuri (de exemplu brânzeturile maturare) conțin
microorganisme vii, care induc transformări chimice de-a
lungul unor perioade lungi de timp.
• Materii prime alimentare vegetale sunt disponibile în
formă utilizabilă numai sezonier. Prin urmare, proiectarea
trebuie sa aibă in vedere, în aceste cazuri, și
disponibilitatea materiei prime.
• Materii prime alimentare sunt foarte variabile iar
variabilitatea este sporită de îmbătrânirea materii prime și
variațiile necontrolabile ale condițiilor climatice.
• Natura biologică și complexitatea structurală a
alimentelor cauzează probleme de transfer termic special,
de transfer de masă și de separare de componente.
• Alimentele sunt adesea solide. Probleme de transfer
termic și de masă în solide trebuie să fie soluționate în
anumite moduri, care sunt diferite de cele utilizate pentru
fluxurile de lichide și de gaze. Cinetica microbiana si de
inactivare enzimatică în timpul sterilizării termice sau
blanșării și transferul de căldură în solidele sterilizate sau
branșate sunt strâns legate.
• Prelucrarea produselor alimentare generează deșeuri cu
valori mari ale consumului biochimic de oxigen.
• Râncezirea hidrolitică și îmbunarea enzimatică tind să apară
relativ frecvent.
• Proprietățile alimentelor și materialelor biologice sunt mai
puțin cunoscute și mai variabile decât cele ale produselor
chimice pure și ale amestecurilor simple de substanțe chimice.
• Atribute senzoriale, vag definite de multe ori, trebuie să fie
conservate, generate sau modificate. Acestea necesită testare
senzorială. Variația materiilor prime, modificări minore de
prelucrare și urme de contaminanți eliberate din
echipamentele de prelucrare, pot cauza adesea modificări
semnificative ale acestor atribute. De obicei, nu exista un mod
de conectare implicit și automat între aceste atribute și
condițiile de prelucrare și/ sau proiectarea echipamentelor. O
mare parte din cercetarea desfășurată pe domeniul ingineriei
și a științelor alimentare are și în acest moment ca principală
preocupare realizarea acestor conexiuni.
• În cazul produselor alimentare, produsele prototip trebuie să fie testate
de consumator, astfel încât să se asigure acceptabilitatea pe piață înainte
de construcția de unități pentru producția pe scară largă.
• Acțiunea mecanică este uneori folosită pentru a induce anumite
schimbări. Exemplele includ frământarea și amestecarea cocăi în
momentul producției pâinii, forfecare în timpul extrudării etc
• Alimentele sunt adesea sisteme chimic complexe ale căror componente
tind să reacționeze între ele (reacții Maillard, râncezire oxidativă)
• Ambalarea în recipiente mici este adesea utilizată.
• Există uneori interacțiuni puternice între ambalaj și produs. Ambalaje
necesită adesea grijă în manipulare pentru a menține integritatea
închiderii și pentru prevenirea schimbului de umiditate și a transferului de
oxigen.
• Tehnicile de prelucrare a produselor alimentare sunt uneori limitate de
standardele de produs și de bună practică de fabricație sau de diverse
coduri și reglementari.
• Prelucrarea produselor alimentare este o artă într-o anumită măsură.
Inginerii și tehnologii sunt nu de puține ori în situația în care trebuie să
explice dacă aceasta artă este cu adevărat necesară sau justificată. La fel,
este uneori complicat a traduce arta în lucruri cuantificabile precum
transferul termic, masic sau alte modele raționale.
• Unitățile de industrie alimentara trebuie sa fie astfel
dimensionate încât sa poată compensa caracterul
sezonier a anumitor materii prime. Spatii vaste de
depozitare sau capacitați mari de prelucrare primară
trebuie prevăzute în anumite ramuri industriale. De
asemenea trebuie avută în vedere dimensionarea
capacității de stocare, atât pentru materii prime și
materiile cât și pentru produsele minim procesate sau
pentru produsele finite care necesită spatii de stocare
tehnologică (maturare, fermentare etc).