Particularitile proceselor de

producie culinar
1. grad redus de mecanizare
2. numr mare de secii de producie de acelai
tip
3. producie de serie mic i unicate
4. structur sortimental variat
5. modificarea zilnic a unei pri din structura
sortimental
6. reluarea zilnic a produciei de la faza de
aprovizionare cu materiile prime necesare
7. durata mic de realizare a fiecrei operaii din
procesul de producie


PLATING-UL
O farfurie artoas poate ispiti mai mult dect
aromele pe care le eman.
Farfuria nu trebuie s fie foarte elaborat, dar
trebuie gndit cu stil pentru a crea emoie


Reguli n plating
1. Alegerea farfuriei potrivite dimensiune i culoare
2. Adugarea sosului (ideea de savoare)-poate murdri
farfuria, dar aduce culoare
3. Texturi atrgtoare urme de grill, pieli rumenit sau
ceap caramelizat
4. Prezena verdeurilor - muguri, germeni, semine ncolite
sau plante crescute special n varianta mini.
5. Lucrul cu formele legume sau fructele tiate (pe
diagonal sau n fundie, n beioare, rondele fine).
Varietatea de forme va capta privirea.
6. Desenele din piure sau sos
7. Pstrarea farfuriei curate


Tratamente frigorifice
Compoziia i proprietile organoleptice ale
materiilor prime pot suferi modificri sub
aciunea agenilor biologici, biochimici i fizico-
chimici (modificri de culoare, rncezirea,
deshidratarea parial).
Temperaturile sczute opresc sau reduc
intensitatea unor astfel de modificri.
Efectul bacteriostatic al temperaturilor sczute
reprezint baza conservrii prin frig a alimentelor. n
funcie de nivelul temperaturilor sczute, de natura
microorganismelor i a alimentelor, efectul
bacteriostatic poate fi total sau parial.



Efectul scderii t
0
depinde de:

natura stratului,
coninutul stratului n apa disponibil biologic,
concentraia n sruri,
valoarea pH-ului,
prezena substanelor bacteriostatice sau
bactericide,
natura i stadiul fiziologic al microorganismului
n cauz,
structura microflorei de pe produsul respectiv.

Tratamentele frigorifice
Refrigerarea (tratament n care apa se pstreaz
n stare lichid):
n aer
n ap (pete, psri, legume, fructe)
prin contact cu ghea hidric (pete, psri)
n vid i n aparate schimbtoare de cldur
(legume frunzoase)
n aparate schimbtoare de cldur cu transfer
indirect (bere, lapte, sucuri de fructe)

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:
1. refrigerarea propriu-zis, respectiv rcirea
produsului de la temperatura iniial la cea de
pstrare;
2. pstrare n stare refrigerat o perioad limitat de
timp;
3. renclzirea parial nainte de livrare sau utilizare.




T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
i

d
e

d
e
z
v
o
l
t
a
r
e

a

m
i
c
r
o
o
r
g
a
n
i
s
m
e
l
o
r

Clasificarea microorganisme
dup t
0
de cretere
Grupa T
min

(
o
C)
To
(
o
C)
T
max

(
o
C)
Exemple
Psihrofile
(criofile,
frigofile)
10 +5 10 15 20 25
Bacterii Pseudomonas,
Flavobaterium, Alcaligenes,
Acromobacter,
Staphilococcus,
Salmonella
Drojdii Candida, Rhodothorula,
Saccharomyces vini
Mucegaiuri Alternaria, Cladosporium,
Botrytis
mezofile 10 15 20 40 45 majoritatea drojdiilor fermentative i a mucegaiurilor
termofile 20 30 40 60 70 90
Bacterii Bacillus
sthearotermophillus,
Clostridium
termosaccharoliticum,
Lactobacillus,
Streptococcus termophillus
Mucegaiuri Aspergillius fumigatus,
Mucor, Rhizopus,
Chetonium, Peniciullium
duponti, Fusarium
Drojdii Candida
. Tipuri de microorganisme
Tratamentele frigorifice (II)
Prin congelare durata de conservare poate fi de 5...100
ori mai mare dect n cazul refrigerrii.
Produsele sufer modificri fizice solidificarea apei
Crete volumul cu 8-10%
Consistena produselor este tare, casant
Nu se preteaz la orice produs
Congelarea
n aer
n aparate schimbtoare de cldur prin contact
indirect
prin contact direct cu agenii intermediari sau frigorifici
cu circulaia forat a aerului

Reuita procesului de congelare:
utilizarea materiilor prime de calitate, ct mai
proaspete
evitarea contaminrii produsului (msuri de
igien), deoarece congelarea nu are i efect de
sterilizare;
folosirea refrigerrii, atunci cnd produsul nu
poate fi imediat congelat sau nu se utilizeaz
imediat dup decongelare;
eliminarea produselor improprii pentru consum
deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea;
evitarea congelrii unor materii prime sau
produse care nu se preteaz la o astfel de
conservare (gelatinele, salata, brnza telemea).

Congelarea
Condiii de congelare:
t
o
final n centrul termic al produsului (-15
o
C)
t
o
medie final (-18
o
C)
t
o
de depozitare (-18
o
C)
t
o
de transport i desfacere (-18
o
C)
Viteza de congelare:
viteza de congelare 0,5 cm/h (Instit.Na. Al
Frigului)
vitez de congelare:
f. lent-0,1 cm/h , lent 0,1 -0,5 cm/h , rapid 0,5-5
cm/h , f. rapid peste 5 cm/h , ultra rapid 150 cm/h

DECONGELAREA

Depinde de natura materiei prime
Se realizeaz n tandem cu alte procese tehnologice
(ex.tratamente termice)

N AER-pierderi n greutate prin evaporare, oxidri n
stratul superficial al produselor cu modificri de culoare,
durat mai mare de decongelare

N AP I N ABUR
Avantaje - durat mai scurt de decongelare, reducerea
oxidrii substanelor grase din stratul superficial al
produselor, evitarea pierderilor n greutate
Dezavantaje -pierderi de substane nutritive i modificri de
consisten.



Tratamentele termice
Transformarea m.p. n produse comestibile, uor
asimilabile, apetisante, neutralizaliznd agenii de
degradare (procese periodice, continue, combinate):
oprirea,
fierberea (ap sau vapori supranclzii),
evaporarea,
coacerea,
prjirea,
frigerea.
Durata i t
0
nu trebuie s afecteze valoarea nutritiv a
m.p. prelucrate.
PIERDERI (LEGUME)PRIN PROCESE TEHNOLOGICE (%)

MAZRE PROASPT CURARE 50%
VINETE COACERE I CURARE 50%
PTRUNJEL, MRAR, LEUTEAN CURARE 45%
ROII PENTRU UMPLUTE- 49%
MORCOVI:
CURARE MANUAL/MECANIC 23/27%
CARTOFI DE VAR (IARNA) :
PAI 65% (67%)
FIERTI 5% (5%)
CURARE MANUAL/MECANIC 25/28% (28/31%)




Hazard Analysis Critical Control
Points - Analiza riscurilor i a punctelor critice de control

Sistem de autocontrol pentru sigurana
alimentelor i pentru prevenirea
riscurilor de sntate
Ani de referin:
1959 SUA cerere NASA
1971 NASA documentat drept HACCP
1985 implementat de ageni economici
(Academia Naional de tiin a Statelor
Unite)
HACCP
HACCP pp o abordare structurat i
strict asupra riscurilor identificabile i
cont n:
Descrierea factorilor de risc asociai etapelor
de producie
Identificarea PCC
Stabilirea procedurilor prin care PCC pot fi
monitorizate
HACCP
mut atenia de la produsul finit
Iniial control microbiologic corpuri
strine sau materii chimice
Este un proces dinamic (noi patogeni
sau noi parametrii ai procesului de
producie).
Identificarea posibilelor riscuri i gradul
lor de relevan



Aplicarea principiillor HACCP
necesit cunoaterea:

Corelaiilor cauz-efect
Metodelor i procedurilor de
fabricaie
Compoziiei alimentelor
Sntii consumatorului
Terminologie
PCC- o locaie, o etapa...poate deveni
un risc (conformitatea produsului sau
sigurana consumatorului)
Atenie (sporit, medie, sczut sau
fr atenie)
Bune practici de producie o metod
specific i nregistrat de
operaionalizare
Riscul posibilitatea de a prejudicia
consumatorul i produsul

Terminologie
Analiza riscului - orice sistem care
analizeaz semnificaia unui risc asupra
siguranei consumatorului sau
conformitii produsului
Riscuri majore (bacterii, toxine, virui)
Riscuri moderate cu rspndire
maxim (tipul i grupa consumatorului
int) de tipul Patogenic Escherichia Coli
Riscuri moderate cu rspndire
limitat (bacterii i parazii)
Terminologie
Riscuri nonmicrobiologice:
Materii prime
Derulare procesului
Contaminati posibili
Materialul ambalajului
Corpuri strine
Echipa de implementare
Manager de proiect
Specialist n producie
Specialist tehnic (manager de calitate,
microbiolog sau chimist)
Inginer
Ali specialiti achiziie m.p.
Secretar nregistrarea progresului i a
rezultatelor analizelor, etc.
Etape
Etapa a I-a diagrama detaliat a fluxului
tehnologic (management de rutin orar,
experien; detaliile procesrii igien,
echipamente, ntreinere; operaiunile
fabricii arhitectur, securitate, spaii de
depozitare)
Etapa a II-a se identific caracteristicile
eseniale ale produsului i utilizrii lui
(condiiile de depozitare, conservare,
ambalajul, manevrarea , grupul int de
consumatori)


Etape
Etape a III-a informaii asupra
procesrii (metode de producie,
pregtire i transport a m.p.). Ex. de risc
: Operaiunea nu a fost dus la bun
sfrit conform specificaiilor .
Modalitile de evaluare a riscului:
Probabilistic care sunt ansele
Comparativ cu alte produse
Pragmatic - opinii avizate
Etape
Etapa a IV-a PCC i riscurile asociate
acestora, importana lor i condiiile ce
vor conduce la eec. Aici are loc
mprirea efectiv a mijloacelor de
control.
HACCP-UL N RESTAURANT
1. Redactarea etapelor de preparare a
unei reete, de la cumprarea
ingredientelor pn la servire
2. Determinarea riscurilor existente la
fiecare etapa a procesului de producie,
riscurile biologice (bacteriile) sau
chimice (metale grele)
3.Analiza, frecvena i gravitatea fiecrui
risc
HACCP-UL N RESTAURANT
4.Evaluarea frecvenei pe o scar de la 1-5
5.determinarea elementelor necesare
diminurii riscurilor (ex.aplicarea lanului frig)
6.determinarea P.C. sau limitele la care
produsul sau procedura sunt n pericol
7.implementarea msurilor de supraveghere
i aciunilor de corectare
Implementarea procedurilor de autocontrol
Avantajele implementrii HACCP-
ului
Este un sistem operant
Demonstreaz (clieni; furnizori)
Este propria sa responsabilitate (de a
face analize, evalua propriile pericole,
determina i asigura propriile msuri de
control)
Pune n alert furnizorii:
achiziioneaz pe baz de specificaii
i poate transforma n furnizori preferai
Bibliografie

Stnescu Dorina (coord.), Particulariti
n serviciile de alimentaie public,
Editura Universitar, 2008
http://www.foodstory.ro/cum-sa-
guides/frafuria-care-sa-atraga-toate-
privirile-cum-sa-faci-platingul-perfect