Tema 2.

Microorganisme şi frig

2.1. Procedee ce stau la baza realizării temperaturilor scăzute

2.2. Particularităţi ale microorganismelor contaminante
2.3. Influenţa temperaturii asupra agenţilor biologici (microorganismelor)
2.4.Influenta temperaturilor scazute asupra insuşirilor fizico-chimice ale alimentelor .

2.1. Scopul producerii frigului artificial este scăderea şi menţinerea temperaturii unui
corp, sau sistem de corpuri, sub temperatura mediului înconjurător, reprezentat prin apă, aer şi
pământ.
În tabelul 2.1 sunt prezentate procedeele care stau la baza realizării temperaturilor
scăzute.
Tabelul 2.1 Procedee ce stau la baza realizării temperaturilor scăzute

Tip procedeu Caracterizare

1 2
- se bazează pe procese termice:
- în circuit deschis (cu gheaţă, amestecuri
refrigerente, agenţi frigorifici sau
criogenici, prin evaporarea apei sau a altor
Cu agent frigorific lichide)
- în circuit închis (în instalaţii frigorifice):
agentul parcurge componentele sistemului
închis şi suferă o serie de transformări
termodinamice ce formează un ciclu
frigorific
- utilizează fenomene termoelectrice,
Fără agent frigorific termomagnetice şi termomagneto-electrice
(nu se utilizează în industria alimentară)

Conservarea prin frig poate fi:

- de scurtă durată (refrigerarea) şi
- de lungă durată (congelarea).
Ambele metode prezintă avantaje economice, deoarece păstrează în bune condiţii serie de
caracteristici iniţiale ale produselor supuse conservării, ca : frăgezimea cărnii, prospeţimea, gustul
normal şi valoarea nutritivă.
Pentru ca metodele de conservare prin frig să fie eficiente, produsele supuse conservării
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii iniţiale:
✓ să provină de la animale sănătoase şi declarate apte pentru consum de către serviciul
veterinar ;
✓ să fie proaspete, fără semne de alterare incipientă ;

1
 ✓ să fie prelucrate în mod igienic şi de calitate (carcasele tre¬buie sa fie curate fără
cheaguri de sînge, piele, păr, impurităţi, con¬tinut gastro-intestinal, să aibă plaga de sîngerare bine
curăţată, astfel încît carcasa să aibă aspect corespunzător).

2.2. Particularităţi ale microorganismelor contaminante

Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte răspândite în natură şi produc alterări
ale alimentelor, când se află în număr foarte mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor
organici din aliment.
Microorganismele care produc alterarea fructelor perisabile au mai ales activitate
proteolitică şi lipolitică. Alături de modificarea însuşirilor senzoriale, aceste microorganisme pot
produce şi compusi toxici.
Microorganismele saprofite prezente în alimente, pot condiţiona într-o serie de cazuri
dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii şi deci să condiţioneze implicit calitatea
alimentelor. În acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dată a produsului. Având însuşiri
antagoniste în raport cu alte microorganisme, adesea acestea asigură conservarea produselor
alimentare, consumul alimentelor fiind lipsit de pericol epidemiologic.
Garanţia microbiologică a fructelor proaspete este guvernată de un control riguros al
echilibrului între condiţiile oferite de fruct ca aliment şi mediu, procesare şi gradul de contaminare.
Pentru ca alterarea microbiană să aiba loc, este necesar ca în primul rând să existe condiţii
favorizante, nutritive şi ambientale, care să permită creşterea microorganismelor şi în al doilea rând,
ca microorganismele vii aflate în/pe fruct să crească în condiţiile oferite de acesta. Iniţierea alterării
este dependentă atât de numărul cât şi de natura microorganismelor contaminante.
După contaminare, microorganismele işi adaptează metabolismul la mediul oferit de fruct şi
trec în faza exponenţială de creştere. Cunoaşterea acestor procese permite extinderea vieţii sigure a
alimentului dacă contaminarea iniţiala este controlată prin asigurarea unei prelucrări
corespunzătoare.
Creşterea microorganismelor este afectată şi controlată prin anumiţi factori ecologici
care pot fi divizaţi în grupul factorilor intrinseci uneori greu de controlat:
- pH şi capacitatea tampon,
- potenţialul de oxido-reducere,
- structura biologică şi
- prezenţa unor constituenţi antimicrobieni.
Factorii extrinseci mai uşor controlabili, includ
- temperatura şi durata de păstrare,
- adăugarea de CO2 (de exemplu ambalarea în atmosferă controlată).
Tehnologiile folosite în păstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibarea
creşterii microorganismelor de alterare şi a celor care dau îmbolnăviri sau se caracterizează prin
2
producerea de toxine. Prin păstrarea la rece a alimentelor este întârziată creşterea majorităţii
microorganismelor de degradare.
Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii şi
mucegaiuri printre care, drojdiile joacă un rol neînsemnat deoarece ele constituie un procent redus
din populaţia iniţială, cresc mai lent comparativ cu majoritatea bacteriilor.
Microorganismele de alterare făcând parte din microbiota nespecifică, ocazional spontană,
sunt întotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezenţi pe materiile prime
proaspăt recoltate sau pot fi contaminanţi ai mediului ambiant, în orice stadiu, în timpul manipulării
sau procesării. Supravieţuirea patogenilor şi creşterea sau producerea de toxine în fruct va depinde
de factorii mentionaţi, de competiţia pentru nutrienţi în ecosistemul reprezentat de aliment şi de
fiziologia lor.
Starea apei influenţează activitatea microorganismelor din aliment, existând o valoare
minimă a sa, sub care acestea îşi încetează activitatea metabolică, diferită de la specie la specie şi de
la grupă la grupă de microorganisme.

2.3. Influenţa temperaturii asupra agenţilor biologici (microorganismelor)

Funcţiile vitale ale microorganismelor se desfăşoară între anumite limite de temperatură,
numite temperaturi cardinale, în domeniul cărora intensitatea proceselor fiziologice ale celulei
depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale sunt reprezentate de:
▪ temperatura minimă;
▪ temperatura optimă;
▪ temperatura maximă.
Pentru majoritatea microorganismelor de interes pentru industria produselor horticole
proaspete, domeniul temperaturilor cardinale este cuprins între 0-45ºC. În funcţie de domeniul de
temperaturi specifice unei rate normale de creştere, microorganismele se împart în 3 categorii.

Tabelul 2.3. Clasificarea microorganismelor în funcţie de domeniul de temperaturi

specifice unei rate normale de creştere.

3
 Dintre microorganismele patogene, Clostridium botulinum are tmin cuprins între 3÷6ºC,
Listeria monocytogenes are tmin = 1ºC, iar Aeromonas hidrophila (agent al bolii diareice) se poate
încă dezvolta la temperatura de 3ºC.
Drojdiile şi mucegaiurile produc celule mai mari în condiţii psihrofile faţă de condiţiile
mezofile.

Acţiune a frigului asupra microflorei

Distrugerea microorganismelor sub acţiunea frigului este determinată de dereglarea
schimbului de substanţe şi distrugerea structurii celulare. Funcţiile vitale ale microorganismelor
se bazează pe reacţii biochimice complexe, a căror viteză se diminuează cu scăderea temperaturii.
Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime de dezvoltare, microorganismele nu se mai
înmulţesc, dar pot supravieţui cu un metabolism foarte redus (hipobioza). Activitatea de
metabolism în hipobioză este foarte redusă. Dacă însă se ridică temperatura produsului,
microorganismele încep din nou să se înmulţească şi să-şi desfăşoare procesele metabolice normale.
Efectul temperaturii scăzute este, în cele mai multe cazuri, numai bacteriostatic. Deci, acest efect
bacteriostatic se ia ca bază de calcul la conservarea prin frig. Uneori, efectul bactericid afectează
numai unele microorganisme. Cercetările au arătat ca rezistenţa la frig a microorganismelor este
determinată de specie.
Bacteriile din grupa coli şi proteus sunt relativ puţin rezistente la frig, temperatura minimă
de dezvoltare a lor fiind 2 – 5°C; stafilococii, bacteriile sporulate şi mucegaiurile rezistă în
produsele congelate un timp îndelungat. Bacteriile găsite în mod obişnuit, în produsele
agroalimentare păstrate în frigorifere sunt: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter, şi B
fluorescens. Unii coci, multe mucegaiuri şi drojdii sunt capabile să se înmulţească şi la temperaturi
de minus 1°C. Sub - 9°C nu s-a constatat înmulţirea microorganismelor.
Viteza de creştere a microorganismelor încetineşte odată cu scăderea temperaturii, iar
intensitatea încetinirii creşterii este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai scăzută.
Microorganismele rezistă un timp mai îndelungat la –18°C decât la – 10°C. Congelarea rapidă,
care păstrează mai bine integritatea ţesuturilor nu este atât de bactericidă ca şi congelarea lentă.
Acţiunea temperaturilor scăzute asupra microorganismelor mezofile, între care pot fi şi bacterii
patogene este destul de variabilă. Majoritatatea bacteriilor patogene nu se înmulţesc şi nu
produc toxine la temperaturi sub 10°C. Toxinele odată produse nu sunt inactivate, prin scăderea
temperaturii. Astfel, Clostridium botulinum nu se mai înmulteşte şi nu produce toxina la 10°C, iar
Salmonella nu se mai înmulteşte şi nici nu mai produce toxine la 6,4°C. Temperatura scăzută nu
distruge microorganismele prin ea însaşi, ci prin şocul termic, prin leziuni mecanice, care produc
traumatizarea structurii microorganismelor sau prin leziuni fizico–chimice. Şocul termic este
asociat cu rapiditatea scăderii temperaturii. Se ştie, de exemplu, că scăderea bruscă a temperaturii
4
de la 40°C la 10°C provoacă distrugerea unei parţi importante a germenilor. Escherichia coli este,
în special, sensibilă la acest şoc.
Tehnicile moderne de congelare rapidă la temperaturi foarte scăzute duc la leziuni mai
mici, respectând mai bine calitaţile organoleptice ale cărnii, însă aceste procedee sunt cele care
distrug cel mai puţin microbii. Suşele microbiene sunt conservate prin congelare rapidă şi stocare la
temperaturi foarte scăzute.
În timpul depozitării cărnurilor congelate, poate avea loc o înmulţire a unor germeni
aerobi, drojdii şi mucegaiuri. Bacteriile însă nu se mai înmulţesc începând cu temperaturi de –18°C,
iar drojdiile şi mucegaiurile începând cu – 40°C.
La decongelare are loc o multiplicare rapidă a bacteriilor psychrophile şi psychotrope, în
special, Pseudomonas, care, la temperatura de 4 – 5°C, au o dublă activitate, în timp ce mezofilii
rămân practic inerţi. Multiplicarea lor decurge, în timp, de aceea, nu se recomandă păstrarea cărnii
decongelate.
În concluzie, conservarea prin frig este o metodă de stabilizare microbiană şi nu de
distrugere a germenilor. Din aceasta cauză trebuie respectate regulile clasice ale lanţului
frigorific: produs sănătos, tratament preliminar, igiena riguroasă în tot cursul prelucrărilor şi
manipulărilor.

2.4. Influenta temperaturilor scazute asupra insuşirilor fizico-chimice ale alimentelor .

Insuşirile fizico-chimice ale alimentelor sunt influentate in mare masura de gradul si
sistemul de dispersie al particulelor componente. In general sistemele de dispersie au o stabilitate cu
atât mai mare cu cât particulele componente au o dimensiune mai mică, respectiv cu cât gradul de
dispersie este mai ridicat.
Alimentele contin substante dispersate ionic, molecular, coloidal si uneori ca suspensii.
Astfe, de exemplu, pulpa fructelor reprezinta un sistem complex sol-gel. Ponderea cea mai mare o
au polizaharidele macromoleculare (substanţele amidonoase, pectinele, etc).
Carnea are la baza un complex hidrosol-gel având la ca substanţe componente de bază
dispersii coloidale de substante proteice.
Laptele integral reprezinta emulsie într-o soluţie complexa coloidală, moleculară sau ionică.
Solul este format din coloizi puternici (cazeină, albumină, globulină ) iar emulsia de tip U/A are ca
faza dispersă globule de grăsime protejate de o membrană lecitino-proteică în calitate de emulgator
natural.
Conservarea prin frig poate duce la modificarea unor proprietăţi fizice ale alimentelor, în
funcţie de conţinutul lor în apă şi de structură.
Depozitarea prin refrigerare permite prelungirea duratei de păstrare a alimentelor de 5-10 ori
faţă de păstrarea obişnuită, asigurând o calitate senzorială şi nutritivă superioară şi reducerea

5
pierderilor în greutate şi prin alterare. Cu toate acestea, în materia primă se produc şi unele
modificări care afectează în mare măsură calitatea acesteia la sfârşitul perioadei de depozitare.
Modificările fizice.
Aceste modificări sunt, în special, psihosenzoriale şi pierderi în greutate. Pentru fructe şi
legume transformările care duc la maturarea lor sunt foarte mult încetinite de conservarea prin
refrigerare, procesul de maturare nefiind însă oprit. Acest fapt ajută chiar la prelungirea perioadei de
depozitare a unor produse, care au perioadă scurtă de maturare, cum sunt bananele sau pătlăgelele
roşii târzii. Acestea se culeg înainte de atingerea maturităţii de consum, calităţile lor psihosenzoriale
caracteristice urmând să fie atinse în timpul depozitării.
Modificările fizice afectează greutatea, consistenţa şi/sau culoarea cărnii. După congelare,
consistenţa cărnii devine tare, culoarea se schimbă (urmare a deshidratării şi a transformării
hemoglobinei în methemoglobină), iar greutatea se modifică în funcţie de caracteristicile cărnii sau
condiţiile în care a fost efectuată congelarea.
Modificările fizice cum sunt zbârcirea suprafeţei, ca urmare a evaporării intense a apei din
straturile exterioare, şi îngheţarea unor porţiuni sau a produselor în întregime, pot apărea accidental
în timpul depozitării.
Modificările microbiologice, cum este putrezirea unor porţiuni din produse datorită
dezvoltării microorganismelor din aer sau fixate pe produse, încă înainte de introducerea în
frigorifer, sunt favorizate de eventualele rupturi în ţesuturile de protecţie. Mai întâi se fixează
mucegaiurile, care pătrund prin suprafaţa fisurată accidental. Dezvoltarea mucegaiurilor şi
distrugerea parţială a ţesuturilor superficiale de către acestea sunt urmate de invadarea produsului
de către bacterii. Modificările biologice şi microbiologice sunt relevate prin distrugerea formelor
lavrare ale paraziţilor, microorganismele fiind aduse în stare de anabioză. Acţiunea temperaturii
scăzute, asemănătoare efectului pasteurizării, influenţează distrugerea microorganismelor. Flora
reziduală din carnea congelată se poate însă dezvolta, după decongelare, dacă îi sunt favorabile
condiţiile.
Înmuierea ţesuturilor se produce datorită maturării excesive şi unei fermentaţii abundente
(mai ales la fructele acide). În faza iniţială a maturării, aceste fermentaţii, datorate enzimelor proprii
fructelor, dau compuşi aromatici specifici şi suculenţă. Continuarea acestor procese duce la
înmuierea totală, la brunarea şi deprecierea ţesuturilor.
Pierderea aromei, atât prin încetarea formării substanţelor volatile aromate din alimente,
cât şi degajării lor în aer, este o altă modificare care se poate produce în timpul depozitării acestora.
Pierderile în greutate sunt datorate atât evaporării apei din ţesuturi, iar pentru fructe acest
lucru se realizează în urma proceselor fiziologice normale (respiraţie, transpiraţie, fermentaţii etc.)
care continuă să se desfăşoare în timpul depozitării.

6
 Modificările chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continuă,
precum şi de procesele microbiologice. În cursul depozitării se produce o scădere a substanţei
uscate totale, a acidităţii şi a conţinutului de zaharuri, iar conţinutul de vitamina C scade ca urmare
a proceselor de oxidoreducere.
Modificările chimice apar datorită acţiunilor autolitice ale enzimelor ţesutului muscular
sau influenţei factorilor externi. Ţesutul gras, mai puţin rezistent la impactul cu mediul, modifică
grăsimile din carne, iar proprietăţile organoleptice suferă modificări (greu sesizabile la carnea de
porc), în urma acţiunii oxigenului din aer. Oxidarea îşi confirmă prezenţa şi consistenţa prin
colorarea spre galben, pregnanţa gustului rânced fiind influenţată de temperatura de păstrare.
Totuşi, prin congelarea cărnii, conţinutul vitaminelor scade, cu precădere cel al liposolubilelor. În
schimb, hidrosolubilele rezistă mai bine în carnea congelată, asemenea vitaminei A, fixată pozitiv
în carne, comparativ cu Vitamina E, pierdută aproape în totalitate la congelare. Fenomenul explică
astfel reducerea rezistenţei grăsimii, la oxidare.