PASTRAREA CALITATII MARFURILOR IN SPATIILE DE

DEPOZITARE CU MIJLOACE ADECVATE DE PASTRARE SI

DE CONTROL A PARAMETRILOR ATMOSFERICI –
URMARIRE PERIODICA A CALITATII SI
PERSISABILITATEA MARFURILOR
 CUPRINS

1. Notiuni teoretice despre pastrarea calitatii marfurilor

2. Modificari calitative datorate temperaturii si umiditatii aerului
3. Factori care influenteaza pastrarea marfurilor
4. Verificarea evolutiei in timp a calitatii produselor
5. Dirijarea conditiilor de pastrare a produselor

2
 PASTRAREA CALITATII MARFURILOR

Pastrarea calitatii marfurilor in spatii fixe sau mobile pe perioade diferite de timp, in functie de
necesitatile pietei, constituie una din etapele obligatorii ale circuitului tehnic al produselor de la furnizor la
client.

Pastrarea constituie un factor care poate sa influenteze negativ calitatea marfurilor, cand sunt conditii de
depozitare necorespunzatoare. De aceea, pastrarea marfurilor trebuie facuta in asa fel incat sa se previna
alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau microbacteriologica, impurificarea cu vapori de substante
chimice straine etc. In anumite conditii, si pentru anumite marfuri, depozitarea poate aduce si modificari
pozitive, ca urmare a actiunii unor factori interni sau externi, care conditioneaza desfasurarea unor procese
fizice, chimice sau biochimice.

In categoria factorilor interni, merceologia include compozitia chimica, proprietatile biologice, fizice si
alte proprietati, iar in categoria celor externi, cei mai importanti factori sunt: parametrii atmosferici ai mediului
inconjurator (umiditatea relativa a aerului, temperatura), radiatiile de lumina, compozitia aerului,
microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa, starea de igiena a depozitului,
natura produselor invecinate etc., ceea ce reprezinta conditiile de depozitare.

1. Principii biologice care stau la baza conservarii produselor alimentare

In categoria factorilor interni intra cele patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza si
abioza care stau la baza conservarii produselor alimentare.

Principiul biozei sta la baza pastrarii in stare proaspata a produselor si consta in capacitatea acestora
de a contracara actiunea daunatoare a bioagentilor, datorita imunitatii 1or naturale. In functie de intensitatea
metabolismului, acest principiu este intalnit sub doua variante: eubioza (bioza totala), care sta la baza pastrarii
produselor cu un metabolism normal si complet (pasari vii, peste viu etc.) si hemibioza (bioza partiala), ce
caracterizeaza pastrarea produselor detasate de organismul matern (cereale si leguminoase, radacini, tuberculi
etc.), care au un metabolism cu o intensitate mai redusa, continuand insa desfasurarea procesului de respiratie.

Principiul abiozei (viata latenta) sta la baza pastrarii produselor conservate prin procedee care impiedica
fenomenele vitale, atat ale alimentelor, cat si ale microflorei de alterare. Aceste procedee constau in realizarea
unor temperaturi scazute (refrigerare, congelare), deshidratare partiala sau cresterea presiunii osmotice (sarare,
adaos de zahar, concentrare).

Cenoanabioza consta in crearea conditiilor favorabile dezvoltarii anumitor microorganisme, care, prin
activitatea lor, dezvolta substante cu actiune bacteriostatica fata de microflora de alterare a produselor
alimentare conservate prin acidifiere naturala sau fermentare alcoolica. Durata de pastrare a produselor
conservate prin anabioza si cenoanabioza este limitata.

Principiul abiozei (lipsei de viata) sta la baza pastrarii produselor conservate prin procedee care
realizeaza o distrugere partiala sau totala a microorganismelor din produs, prin termosterilizare, sau cu substante
chimice (antiseptice, antibiotice) si alte procedee. Durata de pastrare a acestor produse este, teoretic, nelimitata,

3
dar, in practica ea este limitata datorita modificarilor chimice care au loc intre diversi constituenti sau intre
acestia si recipientele in care sunt ambalate.

Existenta unui echilibru intre actiunea factorilor interni (proprietatile marfii) si externi (conditiile de
depozitare) determina regimul optim care asigura pastrarea marfurilor pe o perioada de timp cat mai
indelungata.

2. Principalele modificari posibile ale calitatii marfurilor in timpul pastrarii

Ca urmare a interactiunii dintre factorii interni si externi au loc procese de natura fizica, chimica sau
biochimica, care determina tot atatea modificari calitative ale marfurilor in timpul pastrarii.

Modificarile fizice sunt determinate de actiunea factorilor fizici interni si externi. Acestia conditioneaza
aparitia unor procese cum sunt: inghetarea, topirea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea,
dezemulsionarea si altele, care antreneaza la randul lor numeroase efecte.

2.1. Modificari datorate temperaturii

Cele mai importante modificari sunt cele datorate actiunii parametrilor atmosferici temperatura si
umiditatea relativa a aerului, intre care exista relatia: cand creste temperatura, scade umiditatea relativa a aerului
si invers.

Fluctuatiile de temperatura influenteaza negativ echilibrul dintre umiditatea aerului si umiditatea

produselor, provocand uscarea sau umectarea lor. Actiunea continua si asupra proceselor vitale normale din
produse.

Scaderea temperaturii sub limita prevazuta in standarde determina modificari negative ale calitatii
marfurilor si anume: inghetarea si dilatarea produselor, precipitarea, modificarea solubilitatii si vascozitatii
uleiurilor si altele. Astfel, prin inghetare apa isi mareste volumul cu 9,1%, ceea ce determina o crestere foarte
mare a presiunii (aproximativ 2100 kgf/cm2 la - 22°C), cu consecinte asupra integritatii recipientelor. Pastrarea
conservelor in incaperi neclimatizate si aparitia bombajului fizic (denumit si bombaj rece), care dispare de
obicei daca se revine la temperatura normala. Temperatura scazuta determina dezemulsionarea produselor de
tipul apa in ulei (A/U) si ulei in apa (U/A). In cazul produselor de vopsitorie, care sunt suspensii de pigmenti in
ulei, se reduce capacitatea de plutire a pigmentilor, iar in cazul bauturilor alcoolice tari si a apelor de colonie se
reduce stabilitatea solutiilor (se separa colorantii din solutiile alcoolice). O serie de alte solutii, cum sunt cele
de detergenti, devin opalescente, se tulbura etc.

Cresterea temperaturii peste limita stabilita prin standarde determina modificari fizice importante ca:
dilatarea, cresterea presiunii vaporilor in recipiente, urmata de explozii. De exemplu, la bauturile alcoolice tari
imbuteliate exista pericolul exploziei, datorita coeficientului de dilatare termica a alcoolului etilic, care este de
8,46 ori mai mare decat al apei, iar in cazul produselor sub forma de emulsii acestea se pot separa relativ usor
la temperaturi cuprinse intre +25°C si +35°C.

In cazul pastrarii conservelor la temperaturi mai ridicate decat cele uzuale apare bombajul fizic.

4
 Cresterea temperaturii, pana la o anumita limita, intensifica procesele respiratorii la legume si fructe,
scurtand durata pastrarii datorita pierderilor cantitative provocate. In general, temperatura ridicata impreuna cu
alti factori externi stimuleaza dezvoltarea microorganismelor si a altor daunatori.

Temperaturile ridicate accelereaza diferite reactii chimice in produse, influenteaza vascozitatea (ex. la
uleiul mineral), modifica consistenta (ex. la ciocolata), starea de agregare (grasimile solide se topesc).

La produsele din piele temperaturile ridicate determina evaporarea apei si topirea grasimilor, care pot
migra spre fata pieilor, favorizandu-se astfel, procesul de imbatranire. Intervalul de temperatura pentru pastrarea
produselor din piele este cuprins intre 5 si 25°C. Temperatura din spatiul de pastrare este influentata de
temperatura aerului atmosferic din afara depozitului, intre care exista o legatura stransa.

2.2. Modificari calitative datorate umiditatii relative a aerului

Principalii parametri ai aerului umed sunt: umiditatea absoluta, umiditatea relativa si punctul de roua.

Umiditatea absoluta a aerului reprezinta cantitatea de vapori de apa in unitatea de volum de aer. Se
exprima in g/m3. La presiunea normala si temperatura de 20°C umiditatea absoluta maxima este de 17,5
g/m3 (aer saturat).

Umiditatea relativa a aerului reprezinta raportul dintre cantitatea de vapori de apa existenti la un
moment dat in unitatea de volum de aer (1 m3) si cantitatea vaporilor de apa aflati in unitatea de volum de aer
saturat, la aceeasi temperatura. Se exprima in procente.

Cand U = 100% atmosfera relativa este saturata, la U = 0%, atmosfera este lipsita complet de vapori.

Umiditatea relativa a aerului de conditionare a probelor este de 65±2%, iar valoarea umiditatii relative
de referinta este de 65%.

Punctul de roua reprezinta temperatura la care saturarea aerului cu vapori de apa atinge punctul maxim
si este posibila formarea picaturilor de apa pe produse (ex. umectarea, bruma).

Datorita proprietatii de sorbtie, in timpul pastrarii si depozitarii are loc schimbul de vapori de apa intre
produsele higroscopice si mediul inconjurator. Intre cantitatea de apa din produsele higroscopice, umiditatea
relativa a aerului si temperatura exista o stransa corelatie.

Modificarile calitative ale marfurilor datorate variatiei umiditatii relative a aerului din mediul
inconjurator, respectiv a continutului de apa din ele sunt multiple si foarte importante.

Cresterea umiditatii relative a aerului determina la produsele higroscopice aglomerari sub forma de
bulgari (la ciment, detergenti etc.).

Scaderea umiditatii relative a aerului, sub limita prevazuta in standarde, determina evaporarea apei din
produse, avand consecinte negative asupra calitatii si anume: la produsele din lemn apar contrageri, dezlipiri
ale furnirului, la legume si fructe vestejirea etc.

5
 Variatiile de umiditate relativa a aerului si de temperatura influenteaza, alaturi de alti factori, modificarile
chimice si biochimice ale marfurilor in timpul depozitarii.

2.3. Modificari chimice

La aceste modificari participa un numar important de factori interni si externi, in proportii diferite, in
functie de natura produsului.

Astfel, temperatura si umiditatea relativa a aerului influenteaza viteza reactiilor chimice si stau la baza
initierii unor procese chimice, ca oxidarea, coroziunea, condensarea si polimerizarea.

Actiunea oxigenului din aer, coroborata cu a factorilor mentionati mai sus, determina: oxidarea
grasimilor (rancezirea), a pigmentilor (denaturand culoarea specifica), corodarea ambalajelor metalice si altele.

In cazul conservelor, coroziunea recipientelor metalice determina acumularea de hidrogen,

producand bombajul chimic, denumit si bombajul de hidrogen. Pe masura ce se acumuleaza hidrogen, el trece
in solutie, determinand un gust „metalic“ al conservei. Odata cu bombarea apare si un continut crescut de staniu
si fier in produse, precum si urme de coroziune pe peretele interior al cutiei. Coroziunea este un proces de
distrugere intima a metalelor prin reactii chimice sau electrochimice.

Factorii care accelereaza procesul de coroziune sunt: umi-

ditatea relativa a aerului (peste 75%), impuritatile de pe suprafata metalului, impuritatile chimice agresive
existente in atmosfera, sarurile marine.

Influenta diferitelor impuritati din atmosfera, des intalnite in zonele industriale ale marilor orase,
coroborata cu a umiditatii relative a aerului, asupra procesului de coroziune a otelului.

2.4. Modificari biochimice

Sunt determinate de activitatea enzimelor existente in unele produse alimentare, care faciliteaza
desfasurarea unor procese biochimice, ca: respiratia, maturatia si autoliza /10/.

Respiratia este un proces de oxidare din celula vie, specifica proceselor aflate in stare
hemibiotica (fructe proaspete, legume etc.). In urma acestui proces unele substante, cum sunt: glucidele,
lipidele etc., sunt descompuse oxidativ, degajandu-se o anumita cantitate de caldura necesara altor procese
fiziologice din organism. Respiratia poate fi aeroba sau anaeroba in functie de prezenta, respectiv absenta
oxigenului la procesul de oxidare.

In cazul respiratiei aerobe se degaja o mare cantitate de caldura, de exemplu:

Respiratia anaeroba (in absenta sau in deficit de oxigen) este similara cu un proces de fermentatie
alcoolica.

Respiratia aeroba trebuie sa se desfasoare cu o intensitate foarte redusa in timpul pastrarii produselor
alimentare in stare hemibiotica, in caz contrar se reduce continutul de oxigen din mediul inconjurator si incepe
respiratia anaeroba, cu efecte negative asupra calitatii produselor.

6
 Reglarea respiratiei aerobe se face cu ajutorul temperaturii si umiditatii, care trebuie sa fie intre limitele
standardizate. Cresterea temperaturii sau a umiditatii atmosferice intensifica respiratia aeroba, determinand
marirea continutului de bioxid de carbon si micsorarea cantitatii de oxigen. Raportul dintre bioxidul de carbon
si oxigen trebuie sa fie egal cu 1 la respiratia aeroba si supraunitar in cazul respiratiei anaerobe.

Maturatia este un proces biochimic complex si consta, in principal, in reactii de hidroliza si uneori de
polimerizare si condensare, determinand modificari favorabile ale proprietatilor organoleptice, structurale si
tehnologice ale produselor alimentare (cereale, leguminoase, fructe, carne). In urma acestui proces, produsele se
asimileaza mai usor de organismul omenesc.

Autoliza este un proces enzimatic complex, care are loc dupa moartea organismului, cand predomina
reactiile de descompunere a substantelor. In timpul autolizei se produce hidroliza inaintata a substantei proteice sub
actiunea enzimelor proteolitice, in mediu slab alcalin sau slab acid.

Influenta temperaturii asupra desfasurarii autolizei este foarte mare, astfel: la 40 °C se desfasoara optim
si se manifesta pana la -14°C.

In urma procesului de autoliza produsele se asimileaza mai usor de organismul omenesc. In urma
procesului de autoliza produsul isi schimba consistenta si gustul.

Modificarile microbiologice. Acestea au loc datorita actiunii microorganismelor (bacterii, drojdii si

mucegaiuri) si enzimelor, asupra unor substante din produsele alimentare (glucide, lipide), pe care le transforma
in cadrul proceselor de mucegaire, fermentatie si putrefactie.

Mucegairea are loc, de regula, pe suprafetele produselor bogate in zaharuri, proteine solubile si
umectate.

In urma acestui fenomen apar modificari de aspect, iar in cazul produselor alimentare si de textura, gust,
miros, inregistrandu-se pierderi de hidrati de carbon si degradarea proteinelor solubile.

Fermentatia. In functie de substanta rezultata preponderenta, fermentatia este un proces microbiologic

si poate fi: alcoolica, acetica, lactica, butirica etc. Ea este consecinta actiunii diferitelor specii de
microorganisme existente pe alimentele bogate in hidrati de carbon si apa, in mediu acid.

Fermentatia alcoolica consta in transformarea hexozelor in alcool etilic, dupa o reactie similara ca la
respiratia anaeroba.

Temperatura optima pentru aceasta fermentatie este de 15-30°C. Fermentatia alcoolica sta la baza unor
procese tehnologice din industria alimentara si apare in timpul pastrarii in conditii necorespunzatoare a catorva
produse alimentare (legume, fructe, sucuri etc.).

Fermentatia acetica consta in oxidarea alcoolului etilic (C2H5OH) pana la acid acetic. Aceasta
fermentatie determina alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, atunci cand se afla in recipiente deschise
(deci in prezenta oxigenului si la o temperatura de 25-30°C).

7
 Fermentatia lactica are loc sub actiunea bacteriilor lactice, transformand glucoza in acid
lactic. Actiunea favorabila a acestei fermentatii este aplicata la obtinerea produselor lactice, dietetice, la
conservarea produselor prin murare. Efectul negativ al acestei fermentatii este intalnit la pastrarea un timp mai
indelungat a produselor lactate.

Fermentatia butirica consta in transformarea zaharurilor in acid butiric sub actiunea bacteriilor din
grupa granulobacter, in absenta aerului.

Acest tip de fermentatie apare in timpul pastrarii in conditii necorespunzatoare a produselor murate, a
laptelui etc., care capata un gust amar si un miros neplacut de mlastina.

Putrefactia este un proces microbiologic declansat de bacteriile de putrefactie, in prezenta sau absenta
aerului, care hidrolizeaza enzimatic substantele proteice, rezultand diversi acizi, amine, toxine, mercaptani, gaze
etc. O mare parte dintre aceste substante sunt toxice (putresceina, cadaverina, aminele etc.) si se gasesc, de
regula, in carnea alterata.

Bombajul microbiologic reprezinta forma de alterare a conservelor datorita activitatii microflorei

gazogene. Aceasta microflora apare cand conservele sunt substerilizate (nu se respecta riguros temperatura si
durata prescrisa), sau cand nu sunt etanse cutiile, facilitand patrunderea microorganismelor din exterior.

2.5. Alti factori externi care influenteaza pastrarea marfurilor

In afara de principalii factori externi: temperatura si umiditatea relativa a aerului care influenteaza, intr-
o masura mai mare sau mai mica, toate procesele si modificarile prezentate mai sus, sunt si alti factori externi,
permanenti sau accidentali, care pot modifica calitatea produselor in spatiile fixe si mobile de depozitare /16/.

a) Compozitia aerului are un rol important in pastrarea marfurilor. Dintre componentele aerului care
influenteaza pastrarea marfurilor sunt: oxigenul, ozonul, bioxidul de carbon, gaze, microorganisme, particule
fine.

Oxigenul are o actiune favorabila in desfasurarea proceselor fiziologice la produsele vegetale dupa
recoltare, dar influenteaza negativ produsele prelucrate, oxidand grasimile, vitaminele etc.

Ozonul are o actiune favorabila la dezinfectarea si reimprospatarea aerului din depozit. El se poate
produce cu ajutorul lampilor bactericide, cu un randament de 5-30 mg / ozon la 100 m3 aer intr-o ora.

Bioxidul de carbon rezultat in urma respiratiei produselor vegetale hemibiotice, cand se afla intr-o
anumita concentratie, are o actiune de inhibare a dezvoltarii microorganismelor, dar cand se depaseste limita
admisa, el devine daunator, determinand degradarea sau alterarea produselor. In spatiile de depozitare a acestor
produse concentratia poate ajunge de la 0,03%, cat este media in atmosfera, la 4,5% CO2.

Reglarea prin ventilare a proportiei de CO2 este esentiala la pastrarea produselor vegetale. Cerinta este
ca in spatiile de depozitare a marfurilor alimentare, compozitia aerului sa fie apropiata de a aerului atmosferic
pur.

8
 Impuritatile intamplatoare din spatiile de depozitare cum sunt: gazele, particulele de praf, fumul etc.,
dauneaza procesului de pastrare a marfurilor. Aceasta impurificare este mai intensa in perimetrele marilor orase
si in centrele industriale.

Fumul, care contine aldehida formica, poate provoca o supratabacire a pieilor, iar vaporii solventilor si
ai altor produse chimice determina o degradare a produselor din piele sau formeaza pete pe suprafata acestora.

b) Radiatiile influenteaza desfasurarea proceselor biochimice din produsele aflate in spatiile de

depozitare.

De regula, radiatiile luminoase joaca un rol negativ in pastrarea marfurilor, si anume: modifica culoarea
legumelor si fructelor uscate, produsele colorate absorb radiatiile complementare si isi schimba culoarea,
accelereaza oxidarea grasimilor (rancezirea), actioneaza drept catalizator in declansarea unor reactii chimice,
voaleaza materialele fotosensibile (filme, hartie foto), grabesc fenomenul de imbatranire a cauciucului, a
fibrelor sintetice (poliamidice).

c) Ventilarea permite reglarea temperaturii si umiditatii relative a aerului in limitele valorilor optime,
specific grupelor de marfuri pastrate in spatiile fixe sau mobile. Aceasta reglare se poate obtine printr-o ventilare
pasiva, prin deschiderea orificiilor de aerisire, sau activa cu ajutorul instalatiilor speciale.

3. Dirijarea conditiilor de pastrare

Asigurarea conditiilor optime de pastrare a marfurilor necesita controlul permanent al parametrilor

atmosferici si dirijarea marimii lor, la nivelul prevazut in standarde. Aceste operatii de control si dirijare a
parametrilor mediului ambiant difera din punctul de vedere al complexitatii, la depozitele moderne inzestrate
cu instalatii de climatizare a aerului, la cele obisnuite cu un grad de dotare redus, unde trebuie sa se urmareasca
permanent si sa se corecteze marimea factorilor de influenta.

Asigurarea regimului optim de pastrare presupune efectuarea urmatoarelor operatii de control si dirijare:

a) controlul si reglarea temperaturii;

b) controlul si reglarea umiditatii relative a aerului;

c) controlul si reglarea vitezei de miscare a aerului;

d) controlul si reglarea compozitiei aerului;

e) verificarea calitatii produselor depozitate.

3.1. Masurarea temperaturii

Masurarea temperaturii se face cu:

 termometrele obisnuite de camera, cu lichide dilatabile sau cu presiune de vapori, care indica
temperatura aerului la un moment dat (valoarea unei diviziuni este de 1°C);

9
  termografe care inregistreaza in timp (24 ore sau o saptamana) variatiile de temperatura,
avand ca principiu de functionare modificarea dimensionala a unei lame bimetalice, in
functie de valorile temperaturii din spatiul de depozitare;
 termometrele pentru masurarea temperaturii produselor, prevazute cu o protectie metalica
pentru a le introduce in interiorul unor marfuri;
 teletermometre utilizate pentru masurarea si inregistrarea temperaturii de la distanta, a mai
multor incaperi. Se bazeaza pe functionarea semiconductorilor (termistori), a rezistentelor
electrice si termocuplurilor.

Reglarea temperaturii in spatiile fixe sau mobile de pastrare a marfurilor se face cu ajutorul instalatiilor
frigorifice, de incalzit sau prin aerisire, in functie de natura produsului si a tipului de depozit, sau a mijlocului
de transport.

Prin aerisire se regleaza simultan temperatura si umiditatea relativa a aerului de aceea trebuie sa se tina
seama de unele reguli, si anume:

 punctul de roua a aerului exterior sa fie mai mare decat temperatura stabila a suprafetei
marfurilor sau a peretilor, a plafonului;
 cand temperatura mediului exterior este cu 6 ° C mai scazuta decat a aerului din interior,
umiditatea relativa a aerului din incapere creste, dupa aerisire pana la 70%;
 cand umiditatea relativa a aerului din interior nu depaseste 75% (respectiv 65%), aerisirea
se poate face numai cand temperatura mediului inconjurator este cu 4-5°C mai scazuta fata
de cea din interior.

3.2. Masurarea si reglarea umiditatii relative a aerului

Determinarea umiditatii relative a aerului se poate face cu ajutorul higrometrelor, higrografelor, psihrometrelor,
sau cu aparate combinate ca: polimetru (termometru si higrometru) si termohigrograf (termograf si higrograf).

Reglarea umiditatii relative a aerului din spatiile de pastrare este strict necesara pentru mentinerea intre
limitele precizate in standarde sau normele tehnice a valorilor de umiditate si temperatura, specifice pentru
fiecare grupa de marfuri.

Intre variatiile de umiditate relativa a aerului si temperatura exista o stransa corelatie (sunt diagrame),
bazata pe regula cunoscuta ca odata cu cresterea temperaturii se reduce umiditatea relativa a aerului si invers,
prin scaderea temperaturii se ridica umiditatea relativa a aerului pana la saturatia completa, moment in care
vaporii de apa se depun pe suprafetele reci ale marfurilor, avand ca urmare declansarea rapida a unor reactii
microbiologice sau chimice.

Micsorarea excesului de umiditate dintr-un depozit (fara conditii de climatizare) se poate realiza cu
ajutorul varului nestins (aproximativ 200-300g/l m3), clorura de calciu, silicagel si alte substante chimice, care
absorb vaporii de apa.

Ridicarea umiditatii relative a aerului este posibila prin stropirea pardoselii cu apa, imprastierea
rumegusului de lemn umezit etc. Aceste operatii regulatorii ale umiditatii relative a aerului sunt posibile si prin
intermediul unei ventilatii adecvate a spatiului de depozitare.

10
 Controlul si reglarea vitezei de miscare a aerului se realizeaza cu ajutorul unor aparate speciale ca:
anemometre cu palete, anemometre electronice portabile etc.

Controlul compozitiei aerului din depozit se poate realiza cu aparatul Orsat, care urmareste continutul
de oxigen, de bioxid de carbon si particulele de praf. Reglarea compozitiei se face prin aerisiri moderate, la
anumite intervale de timp.

3.3. Verificarea evolutiei in timp a calitatii produselor

Verificarea evolutiei in timp a calitatii produselor depozitate se face cu scopul de a preintampina

degradarea lor, prin masuri de corectie a parametrilor atmosferici in functie de modificarile aparute chiar in faze
incipiente, la unele marfuri. Aceasta verificare se face la anumite perioade de timp, dupa natura produselor (de
exemplu: zaharul, conservele de came sterilizate la 6 luni, laptele praf la 4 luni, apele minerale la 2 luni, pestele
congelat la 1 luna, pestele afumat la 15 zile etc.) si in mod obligatoriu in cazul modificarilor bruste ale
principalilor parametri atmosferici (temperatura si umiditatea relativa).

Verificarea calitatii consta in examinarea organoleptica a aspectului exterior iar cand sunt anumita indici
de degradare, produsele sunt supuse analizelor de laborator.

Realizarea unui regim optim de pastrare difera de la o grupa de marfuri la alta, pentru ca acest regim
este reprezentat de echilibrul dintre actiunea factorilor interni ai produselor si cei externi ai mediului
inconjurator.

4. Perisabilitatea marfurilor

Perisabilitatea sau pierderile naturale sunt reducerile cantitative (in greutate sau volum) care au loc in
timpul pastrarii marfurilor, in spatiile fixe sau mobile, din cauza actiunii unor factori externi sau interni, care
modifica valoarea anumitor proprietati specifice produselor.

Cauzele principale care determina perisabilitatea marfurilor, avand la baza unele proprietati specifice
ale acestora, sunt: respiratia (la fructe si legume proaspete, cereale etc.), evaporarea (la carne, preparate din
carne, branzeturi, sapunuri etc.), volatilizarea (la solventi, lacuri, bauturi alcoolice, produse de parfumerie
etc.), fragmentarea (la branzeturi, fainoase etc.), difuziunea apei sau a grasimilor prin ambalaj, mucegaire (la
fructe, legume etc.), debitare si portionare (la operatiile de vanzare); pulverizare si aglomerare (la unele
produse sodice, coloranti, pigmenti etc.).

In afara de aceste cauze obiective, asupra cotelor de perisabilitati influenteaza si alti factori
subiectivi, cum ar fi:

a) dotarea tehnica a spatiilor fixe si mobile de pastrare cu mijloace adecvate pentru transport,
manipulare si cu aparatura, instalatii pentru controlul si dirijarea parametrilor atmosferici, in
vederea realizarii unui regim optim de pastrare;

11
 b) nivelul de calificare a lucratorilor din verigile circulatiei tehnice a marfurilor, care determina
nerespectarea regulilor de comert;

c) sistemul de ambalare si natura materialelor de ambalaj utilizate;

d) frecventa operatiilor de sortare, debitare, preambalare;

e) perioada de pastrare.

Cuantumul pierderilor naturale se stabileste pe baza experimentala sub forma de norme, cote procentuale
diferentiate pe grupe de marfuri si verigi comerciale. Nivelul lor se revizuieste periodic in vederea micsorarii
acestuia, in functie de marimea factorilor de influenta de mai sus.

12
 Bibliografie

1. www.wikipedia.ro
2. Manipularea,depozitarea,transportul si distribuirea marfurilor-I.Georgescu

13