Modificări calitative în timpul păstrării mărfurilor

În timpul păstrării mărfurilor pot avea loc procese şi modificări fizice, chimice,
biochimice, microbiologice în urma interacţiunii între factorii interni şi externi ce
influenţează asupra păstrării.

1. Modificări fizice

Modificările fizice condiţionează apariţia unor procese cum sunt: îngheţarea, topirea,
umezirea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea.

Cele mai importante modificări se datorează:

a) - temperatura aerului
b) - umiditatea relativă a aerului,
c) - lumina spaţiului de depozitare
d) -solicitările mecanice.
De altfel, influenta acestor parametri se regaseste nu numai la baza modificarilor
fizice, ci a tuturor celorlalte tipuri de modificari.

a)Temperatura trebuie asigurata în functie de natura produsului depozitat, durata de

depozitare etc. Fluctuatiile temperaturii influenteaza negativ echilibrul dintre
umiditatea aerului si umiditatea produselor, provocînd uscarea sau umectarea lor.

Temperaturile prea joase pot provoca:

 schimbarea stării de agregare,
 bombaj fizic- îngheţarea produselor şi dilatarea lor (îngheţarea conservelor)
 afectarea integrităţii recipientelor_datorita faptului ca prin înghetare apa îsi
mareste volumul cu circa 9%, determinînd cresterea presiunii în interiorul
recipientelor (la aproximativ 2000 kgf/cm 2 la -22 o C),
 precipitarea produselor;
 modificarea solubilităţii şi vâscozităţii;
 dezemulsionarea,
 contractarea produselor,
 reducerea stabilitatii unor bauturi alcoolice etc
 reducerea stabilităţii produselor (pigmenţi,, băuturi alcoolice).

Temperaturile prea înalte de păstrare a produselor congelate pot determina topirea

loc, urmată de modificări chimice şi microbiologice.
Creşterea temperaturii peste limita standard determină:
 dilatarea şi creşterea presiunii în recipiente, poate fi urmată de explozii (de
exemplu, la băuturile alcoolice tari există pericolul exploziilor, coeficientul de
dilatare termică fiind de 8,46 ori mai mare decât al apei);
 uscarea unor produse,
 intensificarea procesele respiratorii la unele produse producînd pierderi
cantitative si scurtînd perioada de pastrare.
 accelerarea diferitelor reactii chimice în produse,
 modificarea vîscozitatii (ex. la ulei), consistentei, starii de agregare
b)Umiditatea relativă a aerului

Oscilatiile umiditatii relative a aerului pot provoca produselor alimentare modificari

calitative importante pe perioada pastrarii, mai ales în cazul asocierii cu alti factori
(temperatura, lumina etc.).

Cresterea umiditatii aerului peste limitele admise, poate conduce la:

- umezirea produselor datorita proprietatii de absorbtie a umiditatii din aer
(higroscopicitatea). Astfel unele produse ca legumele si fructele uscate, biscuitii,
laptele praf, sarea etc., pastrate în depozite cu aer umed se degradeaza calitativ.
- aglomerarea produselor higroscopice, sub formă de granule, pulbere
- dezvoltarea microorganismelor este favorizată de umezirea avansată care alterează
produsele alimentare

Scaderea umiditatii relative a aerului determina :

- pierderea apei din produse -unele produse pierd cu usurinta o parte din apa
continuta, cînd umiditatea din aer este scazuta iar temperatura ridicata. Pierderea apei
provoaca la unele produse vestejirea (ex: legume si fructe proaspete), iar la altele
chiar uscarea lor (ex: pîine etc).
Valoarea de referinta pentru umiditatea relativa a aerului este de 65%.

Intervalele optime ale temperaturii si umiditatii relative ale aerului care trebuie
asigurate pe perioada pastrarii, sunt recomandate prin standarde, diferentiat în
functie de natura produsului.

c) Lumina spaţiului de depozitare

- provoacă decolorarea produselor alimentare pigmentate sau la care s-au folosit
coloranţi;
- distrugerea vitaminelor, enzimelor si altor substanţe nutritive din alimente

Temperatura în combinatie cu umiditatea si lumina pot produce pagube

semnificative, motiv pentru care regimul termic trebuie asigurat si supravegheat
continuu în functie de proprietatile produselor depozitate.

d) Solicitările mecanice
- pot produce spargeri, loviri, deformări, striviri, rupere a produselor alimentare etc