Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Mecanica si Mecatronica

Criodesicare

Student:

Neagu Viorel-Alexandru

Bucuresti
2015

1 Aspecte generale privind privind criodesicarea produselor alimentare

Criodesicarea denumita si liofilizare este un procedeu de conservare prin uscare, constand in

elimenare apei dintr-un produs congelat in prealabil, prin sublimare sub vid (apa din produs
trece direct din stare solida in stare de vapori).
Procedeul liofilizarii a fost cunosctut inca de vechii incasi din muntii Anzi, care isi
depozitau in acest mod cartofi pe inaltimile muntelui Machu Picchu. Temperaturile montane
scazute inghetau alimentele, iar continutul lor de apa se evapora usor in conditiile presiunii
scazute, caracteristice marilor inaltimi terestre.Cu toate ca nu se poate spune ca a fost un
inventator cu adevarat in cazul liofilizarii , printer cei care si-au adus contrubutia de-a lungul
timpului la dezvolatrea instalatiilor si tehnologiilor de liofilizare ( din punct de vedere
constructive) se numara :Benedict si Manning(1905) si Shackell care a perfectionat instalatia
acestora si a realizat importanta, din punct de vedere tehnologic , a inghetarii procesului inainte
de desfasurarea procesului de liofilizare propriu-zis.
Utilizarea procesului de liofilizare in industria alimentara comparative cu alte procedee
de pastrare a produselor, prezinta urmatoarele avantaje:

Este singurul procedeu prin care se extrage apa din substanta organic fara
adistruge structura celulara si fara a se pierde substantele volatile;
Confera produselor alimentare propritetati superioare , printr-o mai buna conservare
si printr-o capacitate mare de rehidratare.
Pastrarea proprietatilor senzoriale( textura, gust , miros ).Produsul liofilizat isi
pastreaza forma sa initiala, nu face spuma, nu se contracta, nu se produc concentrari
locale ale anumitor fractiuni solubile.
Diminuarea greutatii si volumului: deoarece apa este eliminata aproape total,
greutatea produselor liofilizate este de 1/4, 1/10 din greutatea initiala. In cazul
produselor pulbere, reducerea in greutate este insotita de o reducere echivalenta a
volumui, ceea ce inseamna ca transportul si depozitarea sunt mai usoare si mai putin
costisitoare;
In compartie cu congelarea, produsele liofilizate nu necesita temeperaturi scazute
pentru depozistare, din pacate nu toate produsele alimentare se preteaza prelucrarii
prin acest procedeu.Pentru a fi liofilizat, un produs trebuie sa fie de calitate
superioara , sa aiaba un continut ridicat in substanta uscata, un continut de grasimi
redus si un conrttinut cat mia redus de apa legata.

Pe langa avantajele mentionate, criodesicarea prezinta si o serie de dezavantaje cum ar fi :

Costuri ridicate de investitii ( instalatii de cca. 3 ori mai scumpe decat in cazul altor
metode)
Tehnica de lucru este relative complicate conducand la un randament scazut ( durata
unui ciclu este de cca 24 de h)

Clasificarea procedeelor de conservare

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic:
microfiltrare;
ultracentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :
aciunea cldurii:
fierbere clasic (100C);
sterilizare apertizare (110...140C);
UHT;
radiaii ionizante (sterilizare la rece):
electroni accelerai;
raze i X;
radiaii ultraviolete;
folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
alcooli;
acizi;
conservani chimici.
3. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare):
utilizarea temperaturilor sczute:
refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid;
congelare;
supracongelare;
reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie):
uscare i uscare-afumare;
deshidratare;
criodesicare
protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:
srare uscat i umed;
conservare n saramur;
conservare cu zahr;
afumare;
conservare n oet (marinare);
fermentaie (produse lactate).
4. Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) :
refrigerare n atmosfer controlat;
tratament termic urmat de refrigerare;
tratament cu radiaii ionizante i refrigerare;
prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare;
prin aciunea asupra activitii apei (aw);
prin aciunea asupra pH-ului.
Grupate procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaz, sunt :

I.Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot produce

alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza, i chimice
chimioanabioza.
II. Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de substane
care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace
fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice (chimiocenoanabioza).
III.Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee:
fizice fizioabioza;
chimice antiseptabioza;
mecanice mecanoabioza.
Fizioanabioza cuprinde:
psihroanabioza refrigerare;
crioanabioza congelare;
xeroanabioza deshidratare i uscare;
osmoanabioza srare (haloosmoanabioza), conservare cu zahr (saccharoanabioza).
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C i
are ca efecte :
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C), putnduse realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are ca efecte:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa produsului
supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor. n funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi:
prin convecie de la agent la produs;
prin conducie prin produs;
prin radiaie de la surse exterioare;
nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt
frecven, microunde).
Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc:
uscare n aer;
uscare n vid;
uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica industrial) se
poate realiza n urmtoarele variante :
uscare clasic n camere, tunele, cu benzi;
uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau granule):
uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin, zahr, carne cuburi.

 uscare n strat de spum materialul lichid adus n strat de piure ( prin concentrare sub vid
prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr-o spum prin insuflare
de gaz inert sub presiune (azot). Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este
uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat n
pulbere fin. Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, extractele
de carne, ou, brnzeturi. Are urmtoarele variante : uscare n fileu subire de spum, n strat
(strpuns de spum);
uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic produselor solide. Se
realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz
uscat (N2) n circuit nchis. Se pstreaz n ntregime principiile nutritive i proprietile
senzoriale ale produsului iniial;
uscare prin pulverizare, cu variantele :
uscare prin pulverizare cu spum;
uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Birs) aplicat produselor
lichide i semilichide;
uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin contactul produsului cu o
suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeprteaz de pe suprafa
prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot
usca sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu structur granular.
Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate
sczut (proteine denaturate), culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare
alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar;

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE SUB VID

Deshidratarea (parial) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea

coninutului de ap, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s
ating stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se
ncetinete, pn la stagnare, activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor.
Eliminarea apei din alimente trebuie dirijat n aa fel nct coloizii hidrofili s-i menin
capacitatea de rehidratare. Condiiile principale ale deshidratrii sunt: un nivel de temperatur
care s asigure evaporarea apei, o suprafa de contact cu aerul maxim posibil i circulaia
aerului pentru eliminarea vaporilor de ap rezultai.
Principalele metode de deshidratare sunt:
- uscarea natural
- deshidratarea dirijat n instalaii speciale la presiune normal
- deshidratarea n pat fluidizat
- concentrarea n vid
- criodesicarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe o unitate de
mas, au un volum micorat, valoarea energetic sporit, ns pierd o parte din substanele
aromatice i se distrug parial unele vitamine.
Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular
i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc). Viteza i
randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratare n
atomizoare.

Deshidratarea prin criodesicare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne i
mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei
solubile. Ne vom referi numai succint asupra modului de obinere a cafelei solubile prin acest
sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai nti congelat
rapid, la temperaturi foarte sczute de la 10 la 40 grade C, n instalaii speciale de criodesicare.
Extractul de cafea congelat este apoi nclzit rapid pn la o temperatur normal i apoi rcit
sub vid la o presiune absolut de 2- 0,1 mm Hg, cnd practic se produce procesul de sublimare.
Concomitent se produce i evaporarea apei, fr ca gheata s se topeasc. Vaporii de ap sunt
evacuai forat iar cafeaua solubil obinut sub form de pudr cristalizat este aspirat i
ambalat sub vid n ambalaj.

CONSERVAREA PRIN CRIODESICARE SUB VID

Aspecte generale privind criodesicarea

Criodesicarea, denumit i criodesicare, este un procedeu de conservare prin uscare care
const n eliminarea apei dintr-un produs congelat n prealabil, prin sublimarea sub vid, (adic
trecerea directa a apei din stare solid n stare de vapori) i printr-un aport dirijat de cldur.
Criodesicarea confer produselor proprieti superioare n raport cu alte procedee de uscare
printr-o mai bun conservare a proprietilor produsului proaspt i printr-o mare capacitate de
rehidratare. Forma, volumul i structura produselor alimentare cu textur raman practic
neschimbate. n plus, n raport cu congelarea, criodesicarea nu necesit temperaturi sczute
pentru depozitare i transport. Indiferent ns de acest aspect, trebuie reinut faptul c, pentru a fi
liofilizat, un produs trebuie s fie de calitate superioar i s prezinte o serie de proprieti cum ar
fi: coninut ct mai mare de substan uscat, coninut ct mai redus de grsimi i coninut de ap
legat ct mai mic. Calitatea unui produs liofilizat depinde n foarte mare masur de calitatea
iniial a sa. n cosecin, trebuie acordat o importan deosebit alegerii materiei prime.
Exist dou cerine tehnologice comune tuturor produselor alimentare i care au o
deosebit importan asupra derularii proceselor tratamentului prin criodesicare.
Prima se refera la asigurarea unui raport suprafa/volum ct mai mare pentru a uura
sublimarea. ntr-adevar, deoarece din punct de vedere economic sunt de preferat durate ct mai
mici ale sublimarii, atunci n produsele cu suprafa mare i grosime mic frontul de sublimare
va avansa mai repede i cu mai mult uurin ctre centrul produselor n raport cu produsele
masive i implicit durata uscarii prin sublimare va fi mai mic. n cazul produselor masive,
vaporii de ap vor reui din ce n ce mai greu sa prseasc produsul pe masura naintarii
frontului de sublimare ctre centrul produsului. Totui, din considerente comerciale i de
consum, unele produse alimentare tratate prin criodesicare nu pot avea dimensiuni foarte mici.
A doua cerin tehnologic se refer la modul de ncrcare a produselor n incinta n care
are loc criodesicarea propriu-zis. n acest sens, repartiia produselor n incint trebuie facut ct
mai uniform din punct de vedere al compoziiei, greutaii i grosimii produselor ncrcate.

Elementele de baz ale tehnologiei de criodesicare

Tehnologia de criodesicare cuprinde urmtoarele elemente (procese) de baz:

- tratamentele preliminare;
- congelarea;
- sublimarea (uscarea primar);
- uscarea secundar;
- condiionarea i ambalarea produsului liofilizat;
- depozitarea produsului liofilizat;
- rehidratarea produsului liofilizat.

n unele cazuri, produsele pot fi liofilizate fr a fi supuse la tratamente preliminare.

n cazul n care se fac tratamente preliminare, acestea pot fi:
- de natur mecanic (mcinri, omogenizri, trieri, calibrri, splri, curiri, depelri,
tieri, porionri, dezosri, tranri s.a.);
- de natur fizic (inactivri enzimatice, sulfitri, tratamente antioxidante,
crioconcentrri, aplicarea de tratamente termice s.a.);
- de natur chimic (adugarea n produs de aditivi pentru protecie, amelioratori de gust
i arom, substane germicide s.a.).
Pentru extracte de cafea i de ceai sau pentru unele sucuri de fructe, se poate practica
ndepartarea unei pari din apa coninut prin procedee mai puin costisitoare. Uneori, pentru
mrirea suprafeei de uscare, se practic granularea produselor.
Sublimarea (uscarea primara)
Dup congelare, urmat n unele cazuri de o mrunire a produsului congelat, produsul
este introdus n incinta unde urmeaz s se efectueze criodesicarea propriu-zis.
n faza de uscare primar se elimin prin sublimare cea mai mare parte din apa aflat n
produs (apa liber i apa de constituie). Sublimarea fiind un proces endotermic, pentru a se
asigura o vitez corespunztoare a uscrii, pe lng depresiunea ntreinut de o pompa de vid, n
incinta respectiv de criodesicare se introduce i cldur.
n incinta de criodesicare se scade presiunea cu ajutorul unei pompe de vid de la presiunea
barometric pn la o presiune de 1 mm Hg ... 0,3 mm Hg la nceputul uscrii primare.
Deoarece punctul triplu al apei se afl la opresiune de 4,6 mm Hg, rezult ca la orice
presiune sub aceast valoare singurele dou schimbari de faza posibile sunt sublimarea i
respectiv desublimarea.
Sublimarea se poate realiza teoretic fie prin scderea presiunii, izoterm, sub o
anumit valoare, fie prin creterea temperaturii, izobar, peste o anumit valoare.
Apa coninut n produsele alimentare nefiind pur nu are acelai punct triplu ca apa
chimic pur. Punctul triplu n acest caz este determinat de o endoterm, pentru ntreinerea
acesteia i o bun derulare a ei, este necesar un aport de cldur din exteriorul produsului.
Produsul este astfel nclzit, sub o presiune sczut, cu o surs de cldur al crei flux termic este
progresiv reglat n funcie de cantitatea de ghea care trebuie sublimat. Altfel spus, nclzirea
se face cu o cantitate de cldur egala cu cea absorbit de gheaa pentru sublimare.
Fluxul de cldur trebuie reglat permanent astfel nct s se evite decongelarea parial sau total
al mijlocului congelat al produsului, supranclzirea prilor uscate ale produsului i respectiv
suprarcirea produsului.

Uscarea primar se consider terminat n momentul n care a sublimat total ntreaga

mas de ap cristalizat din produs. Vaporii de ap care rezult n urma sublimrii gheii sunt
dirijai pn la un aparat schimbator de caldur rcit, pe suprafaa cruia sunt condensai,
denumit condensator. n timpul uscrii prin desublimare a produsului congelat frontul de
sublimare avanseaz ctre interiorul produsului, avnd loc fenomene complexe i
intercondiionate: transformarea de faz solid-vapori, migrarea vaporilor formai prin produs
ctre exterior, transferuri de cldur.
Migrarea vaporilor de la nivelul frontului de sublimare prin produs se produce ca urmare
a diferenei dintre presiunea la nivelul frontului de sublimare i presiunea la nivelul produsului
uscat.
Cum presiunea este strict determinat de natura produsului i nivelul temperaturii locale,
pentru a influena diferena de presiune (care este fora motrice a procesului de uscare) se poate
influena presiunea prin realizarea unor anumite dimensiuni ale porilor n produs (alegnd
adecvat metoda de congelare prealabil) i prin alegerea unei presiuni optime n incinta de uscare
care influeneaz direct valoarea presiunii .
O cretere a presiunii n incinta de uscare determin o intensificare a transferului de
cldur prin activarea conveciei termice ntre suprafeele nclzitoare i produsul congelat. n
acelai timp ns creterea presiunii determin o cretere a presiunii n poriunile uscate ale
produsului i deci conduce la o scdere a valorii , iar n final la o diminuare a transferului de
vapori de ap ctre exterior.
Avnd n vedere cele dou fenomene determinate de creterea presiunii n incinta de
uscare, fenomene care au efecte contrare asupra intensitii procesului de uscare, trebuie aleas
valoarea optim a presiunii .
Pe masura avansarii frontului de sublimare ctre interiorul produsului, traseul pe care trebuie s-l
parcurg vaporii devine din ce n ce mai lung, iar o parte din acest traseu se face prin interiorul
porilor de dimensiuni foarte mici ai produsului. n acest fel condiiile de migrare a vaporilor
devin din ce n ce mai nefavorabile. De asemenea transferul de cldura se nrutete.
Factorii care influeneaz transferul de cldur i transferul de mas n timpul sublimarii
sunt:
- rezistena la curgere prin stratul de produs deja uscat;
- conductibilitatea termic a stratului de produs uscat;
- conductibilitatea stratului de produs congelat;
- porozitatea produsului;
- aportul de cldur;
- raportul presiune/temperatur n produs i n incinta de uscare;
- rezistena la curgere pe traseul produs-schimbtorul de cldur (condensatorul de vapori de
ap).

Uscarea secundar
Faza de uscare principal (sublimarea) este terminat atunci cnd a sublimat ultimul
cristal de ghea din produs. n acest moment apa care mai este coninut nc n produs, n
procent de 10 pn la 30%, este foarte bine legat i se afl sub form lichid adsorbit i n stare
de vapori. Aceast ap adsorbit pe pereii porilor produsului, dei se afl n cantitate mic, are

efecte duntoare asupra bunei conservri a produsului n timpul depozitrii i din acest motiv
trebuie ndepartat.
Aceast faz a uscrii este mult mai pretenioas, existnd pericolul degradrii fizice
(carbonizri, caramelizri) sau chimice (pierderi de vitamine, insolubilizri de proteine .a.).
Pentru forarea uscrii n aceast faz, presiunea trebuie sczut sub 10-2 torr sau chiar sub 10-3
torr. Faza pe durata creia se ndeparteaz apa rmas n produs dup terminarea sublimrii este
denumit n tehnica liofilizrii uscare secundar sau desorbie. Ea reprezint un proces de
desorbie izoterm n care apa este eliminat din produs sub form moleculara, n condiii de vid.
Apa adsorbit este o ap puternic legat i joac un rol de filtru evitnd astfel pierderile de
substane volatile. n consecin, procesul de desorbie trebuie astfel condus, nct s se evite ca
odat cu ndeprtarea acestei ape s se antreneze i substane volatile n vaporii de ap. Dac
presiunea de lucru n incinta de uscare este aleas judicios, atunci apa adsorbit este ndepartat
lent i uniform din produs i colectat n condensatorul instalaiei de criodesicare. Gazele
adsorbite, necondensabile care prsesc produsul mpreun cu vaporii de apa (aer, O2, CO2 etc.)
sunt eliminate n exteriorul incintei prin intermediul pompei de vid.
ndeprtarea absolut complet a apei din produs este practic imposibil, fapt care face ca, pentru
fiecare caz n parte, operaia de desorbie s fie oprit atunci cnd coninutul apei din produs a
sczut sub o anumit valoare minim stabilit.
Stabilirea umiditii reziduale acceptate n produs la sfritul fazei de uscare secundar este n
general dificil, variaz de la produs la produs i se stabilete n funcie de rezultatele
experimentale obinute n prealabil, de natura produsului, de modul de ambalare i condiionare a
produsului liofilizat, de modul i durata depozitrii i de modul de utilizare a produsului.
Orientativ, la sfritul desorbiei, valorile recomandate ale umiditii reziduale sunt:
- max. 2% - pentru arome, ceai, cafea, plante aromatice, piper verde, mazre, produse bogate n
zahr s.a.;
- max. 3,5% - pentru produse bogate n proteine (unii peti, unele crustacee i molute, carne,
ou s,a.);
- max. 6% - pentru produse bogate n amidon (amidonuri modificate, amidonuri, orez, porumb,
fasole, produse din cartof s.a.);
- max. 2% - pentru produse farmaceutice.
n funcie de natura podusului, trecerea de la temperatura de sublimare la temperatura
corespunztoare desorbiei se face mai brusc sau treptat.
Temperatura n timpul uscrii secundare este cuprins n general ntre +20C...+65C, n
funcie de produsul liofilizat. Durata uscrii secundare este cuprins ntre 1 or i 6 ore i este
determinat de natura produsului, tipul instalaiei de criodesicare i umiditatea rezidual dorit.
Dup terminarea fazei de uscare secundar, urmeaz presurizarea incintei de uscare,
presiunea scazut fiind adus, ntr-o perioad de 10...20 minute, pn la o presiune cu puin
deasupra presiunii barometrice. Alegerea acestei presiuni superioare celei barometrice se face
pentru a preveni intrarea de aer exterior n incint la deschiderea uii. Presurizarea se face cu un
gaz neutru cum ar fi azotul sau dioxidul de carbon care se fixeaz la suprafaa produsului,
asigurnd astfel o bun protecie n cursul manipulrilor ulterioare i depozitrii.
Durata procesului de uscare (ambele faze) depinde de o multitudine de factori i este
cuprins, pentru o umiditate rezidual de 2%, ntre 6 si 20 de ore.
Industrializarea fructelor citrice, prelucrarea industriala a sucurilor citrice prin deshidratare,
procesul tehnologic de criodesicare

n vederea prelungirii duratei de pstrare i consum a sucurilor naturale provenite din

fructe citrice, acestea sunt prelucrate industrial prin deshidratare sub form pulverulent.
Precizm c exist mai multe metode tehnologice industriale de transformare a acestor lichide
sub form de pudr, printre care amintim:
- deshidratarea pe cilindri rotativi (nclzii n interior): dac un marc sau o past lichid este
rspndit n mod continuu pe suprafaa lis a unui cilindru nclzit n interior, apa se evapor,
nelsnd dect un strat sau un film" fin i uniform de particule solide;
- deshidratarea prin pulverizare fin (n curent de aer cald): apa poate fi eliminat rapid dintr-o
soluie sau dintr-o suspensie de particule solide, pulveriznd soluia ntr-o camer prin care
traverseaz un curent de aer cald. Amintim c aceste metode tehnologice clasice sunt din ce n
ce mai puin utilizate, ntruct prin procesarea pe aceste ci, sucurile ii pierd din savoare i pierd
unele vitamine sub influena cldurii i a oxigenului din aer.
- metoda tehnologic foarte modern, folosit de ctre marile firme producatoare i
exportatoare de sucuri citrice (sub forma pudr) sau chiar de cafea solubil este criodesicarea
sau deshidratarea prin sublimare .
Dup cum se cunoate, sublimarea este fenomenul fizic de vaporizare a unui corp solid, fr
apariia fazei lichide i a fenomenului invers de condensare a vaporilor sub form lichid. Pentru
a se produce sublimarea este necesar o cldur de sublimare, obinut atunci cnd lichidele
respective sunt supuse unor temperaturi i presiuni corespunztoare, unui anumit echilibru ntre
faza solid i cea gazoas.
n cazul sucurilor citrice sau a extractului de cafea, sublimarea aplicat industrial se
numete criodesicare i are loc la temperaturi i presiuni foarte sczute (de la -10C la - 40C i o
presiune absolut 0,1 - 2 atm).
Este evident c deshidratarea acestor produse, efectuat n aceste condiii este destul de
costisitoare n raport cu cele dou metode clasice amintite, ns costurile respective sunt
compensate prin avantantajele pe care le aduce folosirea liofilizrii. Pe scurt acestea sunt
urmtoarele:
- evaporarea fr topire sau fuziune, care are ca rezultat pierderea apei (fr modificarea
volumului i a constituiei produsului obinut), asigurndu-se o solubilitate rapid i complet a
acestuia. Criodesicarea are de asemenea avantajul c nu modific constituentele produsului
iniial (vitaminele, zaharurile, substanele minerale i nici chiar aroma i savoarea produsului);
- aplicarea temperaturilor sczute, prin congelare rapid, reduce modificarile chimice,
diminueaz pierderile i conserv n produsul obinut, aroma natural i savoarea. Aceasta
oprete totodat activitatea microbian i, mai precis, menine produsul n stare steril;
- utilizarea unui vid crescut suprim riscurile de oxidare a produsului, datorit absenei totale a
oxigenului.
Procesul tehnologic de criodesicare
Procesul tehnologic de criodesicare ncepe printr-o congelare rapid a lichidelor procesate (suc
din fructe citrice, extract de cafea, lapte etc.), dup care acestea sunt introduse pe platouri
speciale, n liostat. Acesta este un utilaj special, de tipul autoclavelor orizontale, echipat cu
sisteme de nclzire i producere a vidului, precum i de eliminare forat a vaporilor de ap.
n msura n care a fost atins un vid suficient de puternic, produsele supuse liofilizarii se
renclzesc (atent i controlat), pentru a se obine astfel sublimarea apei, fr ca gheaa s se
topeasc. Pe tot parcursul liofilizarii, se vor controla atent temperatura i presiunea de

deshidratare, pn la terminarea acestui proces tehnologic. Din liostat, produsul finit (sub form
de pudr) este readus la temperatura normal i dirijat apoi, prin aspirare, n instalaia de dozare.
Aici, trebuie s se menin de asemenea un vid absolut; pudra obtinut este mai nti trecut prin
site fine, dup care este introdus n pungi speciale, de diferite capaciti, confecionate din mase
plastice, metalizate n interior. Pungile sunt apoi nchise ermetic sub vid, prin sudare la cald.
Subliniem c produsele deshidratate prin criodesicare sunt foarte higroscopice, prezint o
solubilitate mare i sunt cu adevrat "instante". Ambalate n condiiile amintite i depozitate la o
temperatur i o umiditate corespunztoare, aceste produse i pstreaz gustul, aroma i
savoarea, precum i elementele din care sunt constituite, pe o perioad foarte ndelungat.
Dup cum am mai amintit, metoda deshidratrii produselor alimentare prin criodesicare sau
sublimare, dei este o metoda tehnologic foarte costisitoare, este utilizat pe scar larg n rile
puternic dezvoltate industrial, cu precdere n obinerea cafelei solubile, a sucurilor naturale din
fructe, a laptelui pudr, precum i n industria de fabricare a ceaiurilor i a alimentelor - sub
form de pudr - destinate copiilor.

SCHEME I INSTALAII

1. Tipuri de liofilizatoare

Liofilizator Toreskin

Liofilizator Snijders, T-99oC, V Max 6L.

Aplicatii ale criodesificarii in industria produselor alimentare

Criodesicarea produselor alimentare de origine vegetala :
Elementale de baza ale tehnicii de criodesicare sunt:
- Tratamenete pereliminare;
- Congelarea;
- Sublimarea(uscarea primara)
- Usacarea secundara;
- Conditionarea si ambalarea produsului liofilizat;
- Depozitarea produsului liofilizat;
- Rehidratarea produssului liofilizat in vederea utilizarii sale;
La prelucrarea produselor prin criodesicarese impun 2 cerinte tehnologice, si anume:
- Asigurarea unui raport suprafata/ volum cat mai mare pentru a usura sublimarea.
- Modul de incarcare a produselor in liofilizator
Sublimarea: este o transformare de stare ce consuma in jur de 2800 kJ/kg de gheata
sublimate. In legatura cu acest aspect un liofilizator necesita o sursa de caldura.Sublimarea nu
poate avea loc decat la o temperatura inferioara valorii de 0C si la o presiune inferioara valorii
de 610 Pa (4,58 torr).Pentru presiunile folosite la criodesicare, vaporii de apa ocupa un volum
ernorm : de exemplu , la -25C, volumul specific al vaporilor este in jurul valorii de 2000 m3/kg
de gheata sublimata
Industrializarea fructelor citrice, prelucrarea industriala a sucurilor citrice prin
deshidratare, procesul tehnologic de criodesicare
In afara valorificarii in stare proaspata, fructele citrice pot fi transformate pe cale
industriala in diverse alte produse, care pot fi pastrate si consumate pe o perioada mult mai
indelungata de timp. Astfel, din mandarine, portocale, lamai si grepfruturi se pot obtine: dulceata,
compoturi si sucuri naturale, atat in stare lichida cat si sub forma de pudra (realizata prin
deshidratarea acestora, in instalatii speciale).
Asupra proceselor tehnologice de prelucrare a acestor fructe sub forma de dulceata si
compoturi, nu vom insista, intrucat ele sunt destul de cunoscute, fiind clasice si asemanatoare cu
cele folosite si de industria conservelor de fructe din tara noastra. Ne vom referi, prin urmare,
numai la prelucrarea fructelor citrice sub forma de sucuri naturale, acest produs ocupand
ponderea cea mai importanta in tarile producatoare si exportatoare de fructe citrice.
Prezentam pe scurt procesul tehnologic de obtinere al sucurilor naturale pasteurizate.
Materia prima - mandarinele, portocalele, lamaile si grepfruturile -sunt transportate la
fabricile de prelucrare si pastrare in conditiile mentionate de temperatura si umiditate (v.
transportul si depozitarea). Inainte de procesare, fructele citrice sunt curatate de corpuri straine,
frunze, codite etc. si apoi spalate in instalatii speciale (cu ciclu continuu), dupa care sunt curatate
de coaja si fragmentate.
Urmeaza apoi stoarcerea pulpei cu prese hidraulice sau cu surub (melc), folosite in
vinificatie, dupa care sucul rezultat este colectat si decantat in rezervoare mari din otel
inoxidabil. De aici, acesta este aspirat in instalatiile de filtrare, unde sunt indepartate particulele
in suspensie (substante proteice si pectina). Se face apoi limpezirea sucului, care se efectueaza

prin cleire, cu gelatina pura si tanin. Acest proces tehnologic, prin care gelatina reactioneaza cu
taninul, da un compus insolubil, care precipita si antreneaza toate particulele in suspensie, in
acest fel, sucul se limpezeste - procesul realizandu-se in circa 24 ore, la o temperatura de 12C.
Sucul din fructe citrice nu se mai refiltreaza, pentru a fi mentinuta carotina (provitamina A), care
este insolubila in apa. Astfel limpezit, sucul este condus in pasteurizatoare, unde este incalzit
timp de 20-30 min la o temperatura de 75C (cand se obtine practic distrugerea partiala a florei
microbiene). Depozitarea se face in tancuri speciale, la o temperatura de 0C, pana la o limpezire
completa.
Dupa realizarea acestor faze de fabricatie, sucul de fructe, destinat exportului, se introduce
in cutii din tabla alba cositorita si vernisata in interior (acido-rezistent), cu capacitatea de 300500 ml/cutie, se inchid ermetic si se sterilizeaza in autoclave speciale, la o temperatura de peste
100C. In acest fel sunt distruse definitiv enzimele si flora microbiana. Astfel, sucul poate fi
pastrat o perioada indelungata (2-3 ani) cu conditia de a fi depozitat in camere corespunzatoare,
la o temperatura de circa l5-20C.
Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante artificiale (conservanti,
aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al acestor sucuri, variaza in limitele de 10-15%,
iar concentratia in alcool nu trebuie sa depaseasca in suc 0,5%.
Aspectul ambalajului. Cutiile trebuie sa fie inchise ermetic, nebombate, neturtite,
neruginite (la falt, capac si partile laterale) si fara scurgeri. In interior, trebuie sa fie vernisate
acido-rezistent, iar lacul neexfoliat si fara pete negre de sulfura de fier.
Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust, aroma si
culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat .
Caracteristicile fizico-chimice si bacteriologice pe care trebuie sa le indeplineasca
sucurile naturale din fructe citrice (conservate prin sterilizare).
- substanta solubila: in grade refractometrice minim 6 la temperatura de 20C;
- aciditate: in acid citric, minimum 0,7%;
- staniu: maximum 100 mg/kg de produs;
- cupru: maximum 3 mg/kg de produs ;
- plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs;
- corpuri straine: absente;
- nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici.
Proprietatile bacteriologice: nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene sau alte
microorganisme, care pot provoca alterarea produsului.
Reguli pentru verificarea calitatii:
- verificarea se face pe loturi, alcatuite din conserve de acelasi fel (sortiment, calitate, fel
de ambalaj, livrat cu acelasi tip de transport si de la acelasi furnizor);
- verificarea aspectului exterior (privind ambalajul si marcajul) se face la minimum 1% din
numarul ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient;
pentru examenul de laborator, se preleva cel putin un recipient din fiecare data de fabricatie.
Ambalajul de transport: acesta va fi din carton ondulat cu 3 sau 5 straturi, in functie de
mijlocul de transport folosit (via terra sau via marc) sau din lemn rezistent la manipulare si
transport;
Transportul: cutiile cu suc din fructe citrice trebuie sa fie transportate in conditii
corespunzatoare (ferite de inghet sau raze de soare).
Depozitarea: se va face in camere speciale, la o temperatura de 12-20*C;
Termenul de garantie: pentru acest produs este de 9 luni de la data livrarii.

Prelucrarea industriala a sucurilor citrice prin deshidratare

In vederea prelungirii duratei de pastrare si consum a sucurilor naturale provenite din fructe
citrice, acestea sunt prelucrate industrial prin deshidratare sub forma pulverulenta. Exista mai
multe metode tehnologice industriale de transformare a acestor lichide sub forma de pudra,
printre care amintim:
- deshidratarea pe cilindri rotativi (incalziti in interior): daca un marc sau o pasta lichida
este raspandita in mod continuu pe suprafata lisa a unui cilindru incalzit in interior, apa se
evapora, nelasand decat un strat sau un film" fin si uniform de particule solide;
- deshidratarea prin pulverizare fina (in curent de aer cald): apa poate fi eliminata rapid
dintr-o solutie sau dintr-o suspensie de particule solide, pulverizand solutia intr-o camera
prin care traverseaza un curent de aer cald. Aceste metode tehnologice clasice sunt din ce
in mai putin utilizate, intrucat prin procesarea pe aceste cai, sucurile isi pierd din savoare
si pierd unele vitamine sub influenta caldurii si a oxigenului din aer.
Metoda tehnologica foarte moderna, folosita de catre marile firme producatoare si
exportatoare de sucuri citrice (sub forma pudra) sau chiar de cafea solubila este criodesicarea sau
deshidratarea prin sublimare .
Dupa cum se cunoaste, sublimarea este fenomenul fizic de vaporizare a unui corp solid,
fara aparitia fazei lichide si a fenomenului invers de condensare a vaporilor sub forma lichida.
Pentru a se produce sublimarea este necesara o caldura de sublimare, obtinuta atunci cand
lichidele respective sunt supuse unor temperaturi si presiuni corespunzatoare, unui anumit
echilibru intre faza solida si cea gazoasa.
In cazul sucurilor citrice sau a extractului de cafea, sublimarea aplicata industrial se
numeste criodesicare si are loc la temperaturi si presiuni foarte scazute (de la -10C la - 40C si o
presiune absoluta 0,1 - 2 atm).
Este evident ca deshidratarea acestor produse, efectuata in aceste conditii este destul de
costisitoare in raport cu cele doua metode clasice amintite, insa costurile respective sunt
compensate prin avantantajele pe care le aduce folosirea liofilizarii. Pe scurt acestea sunt
urmatoarele:
- evaporarea fara topire sau fuziune, care are ca rezultat pierderea apei (fara modificarea
volumului si a constitutiei produsului obtinut), asigurandu-se o solubilitatea rapida si
completa a acestuia. Criodesicarea are de asemenea avantajul ca nu
modifica constituentele produsului initial (vitaminele, zaharurile, substantele
minerale si nici chiar aroma si savoarea produsului);
- aplicarea temperaturilor scazute, prin congelare rapida, reduce modificarile chimice,
diminueaza pierderile si conserva in produsul obtinut, aroma naturala si savoarea.
Aceasta opreste totodata activitatea microbiana si, mai precis, mentine produsul in stare
sterila;
- utilizarea unui vid crescut suprima riscurile de oxidare a produsului, datorita absentei
totale a oxigenului.
Procesul tehnologic de criodesicare
Procesul tehnologic de criodesicare incepe printr-o congelare rapida a lichidelor
procesate (suc din fructe citrice, extract de cafea, lapte etc.), dupa care acestea sunt introduse pe
platouri speciale, in liostat. Acesta este un utilaj special, de tipul autoclavelor orizontale, echipat
cu sisteme de incalzire si producere a vidului, precum si de eliminare fortata a vaporilor de apa.
In masura in care a fost atins un vid suficient de puternic, produsele supuse liofilizarii se
reincalzesc (atent si controlat), pentru a se obtine astfel sublimarea apei, fara ca gheata sa se

topeasca. Pe tot parcursul liofilizarii, se vor controla atent temperatura si presiunea de

deshidratare, pana la terminarea acestui proces tehnologic. Din liostat, produsul finit (sub forma
de pudra) este readus la temperatura normala si dirijat apoi, prin aspirare, in instalatia de dozare.
Aici, trebuie sa se mentina de asemenea un vid absolut; pudra obtinuta este mai intai trecuta prin
site fine, dupa care este introdusa in pungi speciale, de diferite capacitati, confectionate din mase
plastice, metalizate in interior. Pungile sunt apoi inchise ermetic sub vid, prin sudare la cald.
Subliniem ca produsele deshidratate prin liofilizara sunt foarte higroscopice, prezinta o
solubilitate mare si sunt cu adevarat "instante". Ambalate in conditiile amintite si depozitate la o
temperatura si o umiditate corespunzatoare, aceste produse isi pastreaza gustul, aroma si
savoarea, precum si elementele din care sunt constituite, pe o perioada foarte indelungata.
Dupa cum am mai amintit, metoda deshidratarii produselor alimentare prin criodesicare sau
sublimare, desi este o metoda tehnologica foarte costisitoare, este utilizata pe scara larga in tarile
puternic dezvoltate industrial, cu precadere in obtinerea cafelei solubile, a sucurilor naturale din
fructe, a laptelui pudra, precum si in industria de fabricare a ceaiurilor si a alimentelor - sub
forma de pudra - destinate copiilor.
Industria alimentara din tara nostra utilizeaza la fabricarea laptelui pudra sistemul
clasic de deshidratare - in instalatii speciale - prin pulverizarea fina a laptelui, in curent de aer
cald.
- substanta solubila: in grade refractometrice minim 6 la temperatura de 20C;
- aciditate: in acid citric, minimum 0,7%;
- staniu: maximum 100 mg/kg de produs;
- cupru: maximum 3 mg/kg de produs ;
- plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs;
- corpuri straine: absente;
- nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici.
Proprietatile bacteriologice: nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene sau alte
microorganisme, care pot provoca alterarea produsului.
Reguli pentru verificarea calitatii:
- verificarea se face pe loturi, alcatuite din conserve de acelasi fel (sortiment, calitate, fel
de ambalaj, livrat cu acelasi tip de transport si de la acelasi furnizor);
- verificarea aspectului exterior (privind ambalajul si marcajul) se face la minimum 1% din
numarul ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient;
- pentru examenul de laborator, se preleva cel putin un recipient din fiecare data de
fabricatie.