Bancescu Anda

Anul I BMBA

Prelucrarea produselor in campuri

electrice pulsatorii(PEF)

1
Bancescu Anda
Anul I BMBA

CUPRINS

1. INTRODUCERE;
2. PRINCII SI TEHNOLOGII;
3. MECANISMELE INACTIVARII MICROBIENE;
4. FACTORII CRITICI CE DETERMINA INACTIVAREA MICROBIANA;
5. EFECTELE ASUPRA ENZIMELOR,PROTEINELOR,VITAMINELOR DIN
ALIMENTE;
6. AVANTAJE SI DEZAVANTAJE CA O TEHNOLOGIE DE CONSERVARE;
7. APLICATII.

2
Bancescu Anda
Anul I BMBA

Introducere

Cresterea cererii consumatorilor pentru alimente proaspete fara pierderi excesive

de arome sau elemente nutritive in timpul procesarii a dus la dezvoltarea tehnologiilor de
prelucrare si pastrare.

Printre aceste procese inovatoare se afla si acela de utilizare a pulsatiilor electrice

o tehnologie fizica pe baza de putere electronica ce permite functionarea la o temperatura
scazuta sau moderata reprezentand o promitatoare metoda de conservare non-termica, ca
si alternativa la pasteurizarea prin incalzire.

Principii si tehnologii

Procesarea prin CEP pentru prelucrarea alimentelor presupune aplicarea

impulsurilor electrice scurte cu o putere a campului ridicata pentru probele plasate intre
doi electrozi intr-un lot sau in continuu tratament. Principalele componente ale unei
PFN:

-unul sau mai multe condensatoare, inductoare sau rezistoare;

-unul sau mai multe comutatoare care livreaza energie electrica la electrozi si la
proba de alimente;

- una sau mai multe camere de tratament cu doi electrozi intre ele ,unde se
gaseste proba in stare lichida ;

-un osciloscop care sa masoare tensiunea dintre electrozi si sa afiseze stadiul

pulsului ;

O camera de tratament consta de regula din 2 electrozi tinuti pe pozitie de un

material izolant care este afla in vecinatatea probei. Forma camerei de tratament este
foarte importanta pentru in ceea ce priveste reducerea riscului de contaminare microbiana
a probei, ea corespunzand urmatoarelor specificatii:

3
Bancescu Anda
Anul I BMBA

1. Camera de tratament trebuie sa reziste curentului de inalta intensitate;

2. Distributia de energie electrica in camera de tratament trebuie sa fie cat mai

uniforma;

3. "Zonele moarte" (lipsa de energie electrica sau a campului electric) ar trebui sa

fie evitata.

4. Descarcarea electrica a campurilor electrice trebuie evitata deoarece ar induce

prelucrarea non-uniforma si supraincalzirea locala de proba. Ea poate fi induse de
supraincarcari locale ale electrozilor sau prezenta unor bule de gaz in probe.

5. Materialele folosite ar trebui sa micsoreze fenomenele electrochimice la

electrozi.

Mecanismele inactivarii microbiene

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul câmpului electric se datoreaza unei

modificari ireversibile a membranei celulare prin formarea de pori în membrana si liza
acestuia atunci când potenialul de transmembrana celulara depaseste valoarea critica de 1
Volt în membrana celulara. Efectul letal este functie de intensitatea câmpului, durata
tratamentului. Se folosesc câmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16 kV/cm-75
kV/cm, durata unui impuls de 2 μsecunde, iar numarul de impulsuri între 10 –342 în
funcie de produs. Cresterea temperaturii produsului este de max.0,3ºC pentru fiecare
impuls.

Electropermeabilitatea este o corelatie intre puterea campului electric si

permeabilitatea membranei celulare. Aceste fenomen a fost studiat de Wouters pe
Lactobacilus Plantarum in combinatie cu fosfat si utilizand iodura de propidium
analizand ulterior starea celulelor. S-a observat o crestere in intensitatea campului care a
dus la inactivarea celulei proportional cu cresterea intensitatii gradului de fluorescenta.

4
Bancescu Anda
Anul I BMBA

Foarte posibil membranele microbiene sunt tinta primara a pulsatiilor electrice,

care sunt in acord cu rezistenta ridicata a enzimilor si a altor constituenti ai alimentelor.
Pentru a explica fenomenul de electroporare, Sale and Hamilton (1968), si Zimermman
(1986), au elaborate teoria “rupturii electrice a membranei” bazata pe principii fizice.

Teoria sustine ca aplicarea unui camp electric extern conduce la o crestere a

potentialului transmembranar si a reducerii grosimii membranei. O forta elastica se opune
compresiei electrice a membranei. Cum forta creste sistematic apar rupturi in cadrul
membranei. Grosimea membranelor celuleor devine astfel relativ egala de la un organism
la altul (intre 7 si 10 mm). Atunci cand puterea campului electric extern si frecventa
pulsului creste, apar modificari ireversibile rezultand inactivarea celulara.

Factorii critici ce determina inactivarea microbiana

Inactivarea microbiana prin metoda campului electric pulsatoriu depinde de

mai multi factori :

1.parametrii tratamentului–parametrii majori ce influenteza inactivarea

microbiana sunt timpul , intensitatea ,numarul de pulsuri

2.caracteristicile microbiene:

-celulele bacteriilor sunt mai rezistente decat cele ale drojdiilor si

mucegaiurilor:

-bacteriile Gram+ sunt mai rezistente decat Gram- ,tipul ,marimea si forma
microorganismelor

3.parametrii produsului-cel mai important parametru al produsului este

conductivitatea electrica deoarece determina in mod direct rezistenta produsului in
camera de tratament dar si temperatura

5
Bancescu Anda
Anul I BMBA

Efectele enzimelor

Barsotti, Cheftel,Yeom si Zhang sunt printre cei care au studiat efectul CEP asupra
enzimelor si au ajuns la concluzia ca acestea sunt mult mai rezistente la aceasta metoda
decat celulele microbiene vegetative. Unii cercetatori nu au observat inactivarea enzimei
din CEP in timp ce altii au observat 30-90 %inactiarea acesteia.

Giner a studiat Pectina din rosii,folosind o camera de tratament de tip lot,avand

caracteristica pulsului monopolar si o energie de 24 de kV/cm, la o temperatura de 25 de
grade Celsius si a obtinut gradul de inactivare de 80-90%si o densitate de energie de
24000J/ml.

Yeom a studiat aceasi substanta (Pectina)din portocale ,avand ca mediu sucul de

portocale,la un pH de 3.7 intr-o camera de tratament de tip codomeniu(co-field)si un mod
de operare continuu,avand caracteristica pulsului bipolar si un timp de 2 microsecunde,a
folosit energii diferite si anume:25;30si35de kV/cm si temperaturi diferite 65;50si63de
grade Celsius,obtinand gradul de inactivare de 90;40si83%.

Motivele pentru aceste valori diferite nu sunt elucidate,dar nu pot veni de la un

camp electric non-uniform sau timpul de stationare in camera de tratament.Unele enzime
pot fi mai sensibile decat altele la campurile electrice din cauza unui continut mai ridicat
de alpha-helices si a gradului de polaritate.

Efectele asupra proteinelor din alimente

Exista studii care se ocupa mai putin cu actiunea PEF asupra proteinelor decat
asupra enzimelor din alimente.Toate studiile publicate pana la aceasta data dezvaluie
foarte putine lucruri despre acest proces.Rezistenta proteinelor la caldura si la presiune in
procesul de PEF ar trebui sa fie un indiciu ca impulsurile scurte date de campurile
electrice mai joase de 40 Kv/cm, o densitate de energie mai mica de 400J ml si

6
Bancescu Anda
Anul I BMBA

temperatura max.40 gade Celsius,poate inactiva in mod eficient microorgamismele si

afecta membranele microbiene.

Efectele asupra vitaminelor din alimente

Bendicho a facut un experiment si a observant ca dintre

vitaminele:tiamina,riboflavina,acid ascorbic, tocoferolsi colecalciferol din lapte degresat
si lapte ultrafiltrat,singura vitamina ce a suferit modificariin urma CEP a fost vitamina
C.De asemenea sa demonstrat ca,conditiile de prelucrare CEP pentru a micsora numarul
de microorganisme din lapte nu a afectat continutul acestuia.Este posibil ca degazarea
prealabila a laptelui sa fi dus la pierderea vitaminei C.

Un alt experiment ce a fost studiat de mai multi cercetatori a fost mentinerea

vitaminei C dupa prelucrarea CEP din sucul de portocale.pierderile au variat de la 0.2-
15% probabil in functie de numarul de impulsuri,tipurile de impulsuri,temperatura
procesului si nivelul de oxigen dizolvat in suc.

Harrison (2001), a clarificat procesulu sucului de portocale proaspat, printr-o

filtrare plata, centrifugare sau ultrafiltrare, obtinand incarcaturi microbiene mai ridicate
respective mai reduse. Diversele tipuri de sucuri au fost ulterior subiectul procesarii PCE,
stocate fiind la 23 respectiv 4 º C, pentru perioade diferite de timp si analizate, pentru
viabilitatea microbiana, volatilitatii profilului aromei, a diferentelor senzoriale, a
acceptabilitatii sau testelor de rating.

Rezultatele indica faptul ca valabilitatea sucului de portocale a fost extinsa la o

luna in timp ce acceptabilitatea, a fost mentinuta egala cu cea a sucului proaspat stors si
mai mare decat a sucului de mere comercial. Termenul de valabilitate ar putea fi extins
daca mai multe pulsatii sau campuri electrice mai ridicate ar fi folosite. Analizele cu
gazul comotografic au sugerat faptul ca foarte putin sau deloc au fost afectate
componentele volatile chimice.

7
Bancescu Anda
Anul I BMBA

Avantaje si dezavantaje

Principalele avantaje ale acestei forme de conservare sunt:

-inactivarea formelor vegetative ale microorganismelor inclusiv tulpini patogene la

temperaturi moderate(40-50grade Celsius);

-prelungirea duratei de pastrare si reducerea incarcaturii microbiene poate fi

obtinuta fara a afecta constituentii sau calitatea alimentului respectiv.

Exista totusi o serie de limitari in utilizarea impulsurilor electrice ca o tehnologie

de conservare:

-numai alimentele omogene,lichide fara bule de gaz sau particule mari pot fi
procesate im mod eficient;

-aceste alimente ar trebui sa respecte o anumita conductivitate electrica si

vascozitate;

-in cazul alimentelor non-acide sporii bacterieni nu sunt inactivati,astfel alimentele

necesita depozitare frigorifica;

-pot aparea modificari chimice daunatoare in cazul in care descarcarea dielecrica si

fenomenele elecrochimice nu sunt controlate.

Aplicatii

Cea mai importanta aplicatie a CEP este in industria alimentara la pasteurizarea

sucurilor de fructe,la o temperatura de max.50 grade Celsius. Inactivarea de bacterii
patogene cum ar fi Salmonella,Listeria,Stphylococcussau Micrococcus prezinta o
importanta aplicatie a CEP ca metoda de conservare. Se aplica atat alimentelor fluide
acide dar si celor nonacide.

8
Bancescu Anda
Anul I BMBA

Alimente acide: -sucuri de fructe -ketchup -iaurt lichid -vinuri -bauturi

carbogazoase -bauturi racoritoare

Alimente non-acide:-lapte integral -creme de lactate lichide -oua(fara coaja) -

diverse sosuri -siropuri -miere

Concluzii

Pentru produsele alimentare de calitate tehnologie CEP este considerata superioare

metodelor de tratament termic traditionale pentru ca se evita sau se reduce foarte mult
modificarile proprietatilor fizice si senzoriale ale alimentelor.

Desii unele studii au ajuns la concluzia ca PEF pastreaza in componentele nutritive

ale produselor alimentare,efecte chimice,inainte de a fi utilizata aceasta tehnologie
trebuie bine studiata.

9
Bancescu Anda
Anul I BMBA

Bibliografie

 http://www.meat-milk.ro/prelucrarea-non-termica-laptelui-campuri-
electrice-pulsatorii-pef/
 file:///C:/Users/bance/AppData/Local/Packages/Microsoft.MicrosoftEd
ge_8wekyb3d8bbwe/TempState/Downloads/108820636-Proiect-Cep.pdf
 https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/campuri-electrice-
pulsatorii-42180
 Banu C. coordonator, 2004, Principiile conservării produselor
alimentare,Editura Agir,Bucureşti
 https://www.scribd.com/presentation/115482774/CAMPURI-
ELECTRICE-PULSATORII

10