Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-lipidele, în acest caz ne referim la uleiul din conserve care conține spori, ce se
pot dezvolta în anumite condiții
- Conservele deformate fizic nu sunt toxice, dar ele nu trebuie vândute în comerțul
cu amănuntul, ci numai în alimentația publică, după un control sanitar riguros.
Parametri necesari
pentru sterilizarea
diferitelor alimente
V.B. Chimioabioza - V.B.1.1. Utilizarea conservanţilor chimici: antiseptice,
antibiotice, fitoncide
-bifenilul (BP) , o-fenil-fenolul (OPP) - tratamentul citricelor (70 mg/kg (for BP)
or 12 mg/kg (for OPP and/or its sodium salt).
-
-hexametilen tetraamina pentru peste si marinate
-
-dimetil-dicarbinatul pentru bauturi alcoolice si non-alcoolice
- sarurile cuaternare de amoniu pentru sucul din zahar brut din trestie de zahar
Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termică,
radiații gama)
Fitoncidele
- se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuișoarele,
frunzele de dafin etc.) pentru proprietățile acestora ca substanțe antiinfecțioase.
– din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul tuberculozei mult mai repede
și mai eficace decât acidul formic
-metodă mixtă de conservare, cea mai veche modalitate folosita pentru a creste
durata de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor alimentare, in special
a carnii, pestelui si branzeturilor
- fumul - aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai exact un amestec de gaze
necondensabile (~ 200 componente) (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub
forma de vapori (acizi, alcooli, fenoli, cetone, aldehide) si vapori de apa, si o faza
dispersata, compusa din substante organice sub forma de particule lichide,
gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol),
funingine si cenusa.
-Cea mai eficace este afumarea caldă, deoarece fenolul se acumulează mai
intens.
- Afumare eficientă când se asociază şi cu uscarea şi sărarea (conservarea cărnii
şi a peştelui)
- afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare
Metode de afumare
- 2 etape:
- Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75˚C, 10-40 min
- Afumarea calda propriu-zisa la 75-110˚C, in functie de sortimentul care
se fabrica, durata operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de
produs, natura membranei, de sistemul de afumare, precum si de
combustibilul lemnos utilizat.
-se produc o serie de schimbari care imbunatatesc proprietatile produsului tratat
termic, si anume:
- culoarea se modifica, devenind brun-roscata,
- aromatizare, datorata compusilor din fum,
- rezistenta creste,
- produsul este sterilizat de catre compusii antiseptici si antimicrobieni din
fum.
- se recomanda utilizarea rumegusului de fag.
LICHIDELE DE AFUMARE
-metoda moderna prin care produselor din carne, pestelui si, mai nou,
branzeturilor, li se poate imprima o aroma placuta, de fum
- se obtine prin piroliza lemnului de esenta tare, retinandu-se fractiunile
aerosulului ce distileaza la 97-100˚C si care se dizolva in apa, dupa o filtrare
prealabila.
- alta metoda - principiul depunerii in camp eletrostatic a componentelor
valoroase din fum
- In cazul preparatelor din carne si al pestelui intreg se foloseste fumul lichid
pentru tratamente de suprafata si incorporare, iar, in cel al conservelor de peste,
esenta de fum, prin incorporare
- Cantitatea de lichide de afumare depinde de continutul in fenoli a lichidului de
afumare, respectiv a produsului finit
- simplifica tehnologia de prelucrare termica, prin:
- reducerea consumului de material lemnos si prin inlaturarea unor instalatii
costisitoare,
- eliberarea spatiilor constructive si imbunatatirea conditiilor igienico-sanitare
din spatiile de lucru, cu consecinte directe asupra productivitatii si eficientei
economice
-Lichidele de afumare nu contin compusi cu actiune cancerigena prezenti in
fumul aerosol utilizat in sistemul clasic.
AFUMAREA IN CAMP ELECTROSTATIC
- Timpul de afumare dureaza 2–5 minute, perioada in care componentele din fum
se depun pe suprafata produsului de unde difuzeaza in profunzime, prin incalzirea
produselor, inainte, si dupa afumare.
- costurile unei asemenea instalatii sunt ridicate, motiv pentru care nu este
folosita pe scara larga.
Aspectul toxicologic al afumarii
- Avantajele afumarii:
- aroma si savoarea unice si inconfundabile
- culoarea si textura
- conservabilitatea
- vor fi retinute in filtru toate particulele cu dimensiunea mai mare de 0.01 microni