Sunteți pe pagina 1din 23

Capitolul V.

Abioza si procedee de conservare care au la bază principiul abiozei


V.1. Definitie si clasificare
- procedee care realizează o distrugere parţială sau totală a microorganismelor
din produs, prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a
radiaţiilor, a substanţelor chimice (antiseptice, antibiotice) sau a altor metode

V.2. Procedee de conservare bazate pe pricipiul abiozei


Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice
V.A. Fizioabioza V.A.1. Termoabioza V.A.1.1. Pasteurizarea şi sterilizarea produselor
alimentare ambalate în recipienţi ermetici
V.A.2. Radiabioza V.A.2.1. Distrugerea microorganismelor prin
intermediul radiaţiilor (ultraviolete)
V.B. Chimioabioza - V.B.1.1. Utilizarea conservanţilor chimici:
antiseptice, antibiotice, fitoncide.
V.C. Mecanoabioza V.C.1. Septoabioza V.C.1.1. Ultrafiltrarea, nanofiltrarea si osmoza
inversa, pentru eliminarea microorganismelor din
unele produse lichide
V.C.2. Aseptoabioza V.C.2.1. Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea
produselor sterile

Conf. Anca Peter


V.A. Fizioabioza - V.A.1. Termoabioza - V.A.1.1. Pasteurizarea şi sterilizarea
produselor alimentare ambalate în recipienţi ermetici 

Utilizarea temperaturilor ridicate.


ridicate

- Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele şi microorganismele


pot fi distruse parţial sau total.

- La temperatura de 60-700C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt


distruse în timp de 5-10 minute;

- la temperatura de 700C, sunt distruse în timp de 1 oră unele microorganisme


nesporulate;

- la temperatura de 105-125°C se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii


microorganismelor.

Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi


sterilizarea
Pasteurizarea

-încălzirea produsului, de regulă la temperaturi cuprinse între pentru distrugerea


microorganismelor psihrofile, mezofile şi criofile şi a formelor vegetative de
bacterii

- metodă utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii


-În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supra
înaltă

- Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai


bune procedee aplicate frecvent în practică.

-Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic


asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a
valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient
un mediu aseptic şi lipsit de aer. 

Ultrapasteurizarea sau uperizarea - variantă a pasteurizării ultraînalte,


caracterizată prin şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă
supraîncălziţi la temperatura de cca 1500C, timp de cca 1 secundă, urmată de
ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea
produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc). 
Sterilizarea

-tratamentul termic al produselor (închise ermetic în recipiente) la temperaturi de


115...1250C, un timp determinat (20-50 minute)
- se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor,
dar şi a sporilor acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor
alimentare la păstrare
- au loc diverse modificări în produs, cum sunt: substanţele proteice coagulează;
se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele; se modifică structura
produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale
Factorii care influențează distrugerea termică a microorganismelor sunt:

- temperatura de sterilizare, în general, cu cât este mai mare cu și timpul mai


scurt, efectul încălzirii este mai bun, cu excepția conservelor cu pateuri sau carne
tocată care se caramelizează pe straturile periferice

- pH: microorganismele se dezvoltă în mediu neutru, sunt distruse la pH mic


(mediu acid).

-gradul de contaminare inițială a produsului. Pentru o sterilizare corectă este


necesar ca materiile prime, ambalajele, personalul și secțiile de prelucrare să fie
bine igienizate

-lipidele, în acest caz ne referim la uleiul din conserve care conține spori, ce se
pot dezvolta în anumite condiții

-aerul rămas în țesuturi sau în recipient, după închiderea acestuia duce la


corodarea cutiilor, creează presiune, modifică culoarea, gustul și mirosul

- soluțiile concentrate de NaCl și zahăr măresc rezistența la căldură a


microorganismelor
Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conservă cuprinde trei
etape:

- încălzirea aparatului de sterilizare a ambalajului și a produsului până la


temperatura de sterilizare și creșterea presiunii în autoclavă.

- sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip


de produs.

- reducerea temperaturii și presiunii în aparat.

În general există trei clase de sterilizare în funcție de temperatura și presiunea


aplicată:

-100°C, la o presiune de 1 atm. (se aplică în general la compoturi)

-100-1115°C, 1,3 – 2 atm. (se aplică în general la conserve de legume)

- 115-120°C, 2 – 2,5 atm. (se aplică în general la conserve de carne, pește)


- Conservele sterilizate pot suferi modificări chimice, microbiologice și fizice care
se manifestă prin bombaj sau fără bombaj.

- Conservele cu modificări chimice și microbiologice sunt toxice și nu se dau pe


piață.

- Conservele deformate fizic nu sunt toxice, dar ele nu trebuie vândute în comerțul
cu amănuntul, ci numai în alimentația publică, după un control sanitar riguros.

- Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie astfel optimizate, încât să nu fie


afectate calitățile produsului finit

Parametri necesari
pentru sterilizarea
diferitelor alimente
V.B. Chimioabioza - V.B.1.1. Utilizarea conservanţilor chimici: antiseptice,
antibiotice, fitoncide

- Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii optime şi ţinând seama de


prevederile sanitare, asigură conservarea produselor alimentare cu modifcări
reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile
păstrării la temperaturi normale
Ansipeticidele - substanțe care au proprietatea de a opri dezvoltarea și acțiunea
unor microorganisme (bacteriostatice) sau le pot distruge (bactericide).

Activitatea anstisepticelor este influențată de:


- concentrația antisepticului: cu cât este mai mare cu atât are o activitate mai
mare;
- durata de contact a antisepticului este invers proporțională cu concentrația
antisepticului (la concentrație mare, durata de contact este mică și invers).
- temperatura: la temperatură mare activitatea antisepticelor crește.
- numărul inițial de microorganisme: cu cât numărul de microorganisme este mai
mare, scade eficiența antisepticelor.
- pH-ul mediului: la valoare mică a pH-ul (puternic acid), activitatea antisepticelor
este mare.
- compoziția chimică a alimentului: scade activitatea antisepticelor la produsele
bogate în proteine și zaharuri reducătoare.
Principalele antiseptice folosite sunt:

-acidul benzoic și sărurile acestuia – se folosesc la conservarea icrelor negre,


sucurilor de fructe, produselor de cofetărie, măslinelor în saramură

-dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulcețurilor,


siropurilor naturale, bulionului, vinurilor

-formiatul de sodiu – se folosește pentru conservarea icrelor de pește

-acidul sorbic și sărurile sale distrug mucegaiurile și drojdiile la următoarele


produse: pastă de tomate, legume și fructe congelate, produse zaharoase.
- este permis in bauturile cu gust de vin, cu continut de alcool < 15%, bauturi
nealcoolice, sucuri, supe, mamaliga, pana la 500 mg/L
- pana la 1000 mg/kg este permis la procesarea fructelor, legumelor si
maslinelor, branzeturilor, laptelui, produselor pe baza de oua, siropurilor,
aspicului si a emulsiilor grase
- Daca grasimea este > 60%, este permis pana la 2000 mg/kg
- In unele produse de patiserie este permis si acidul benzoic
- Continut crescut de amestec de acid sorbic si benzoic este acceptat in
crevetii copti
- In unele cazuri sunt acceptati si parabenii - prezinta reactivitate moderata si
pot fi izolati usor din matricea alimentara
- SUA: acidul dehidroacetic este folosit ca si conservant (65 mg/L) pentru
dovlecelul taiat si curatat
-Sulfitii - conservati cat si ca si agenti de stopare a reactiilor de imbrunare (10
mg/kg (in unele dulciuri) si 2 g/kg sau 2 g/L (in unele fructe uscate sau sucuri de
fructe concentrate)

- nitritii si nitratii - agenti antimicrobienei impotriva Clostridium botulinum.


Nivelul maxim admis este 50–250 mg/kg pentru NaNO3 si 50–175 mg/kg, ca
NaNO2

-bifenilul (BP) , o-fenil-fenolul (OPP) - tratamentul citricelor (70 mg/kg (for BP)
or 12 mg/kg (for OPP and/or its sodium salt).
-
-hexametilen tetraamina pentru peste si marinate
-
-dimetil-dicarbinatul pentru bauturi alcoolice si non-alcoolice

- acidul boric pentru crustacee si in special creveti

- sarurile cuaternare de amoniu pentru sucul din zahar brut din trestie de zahar
Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termică,
radiații gama)

-contracareaza alterarea produselor alimentare

- clortetraciclina, oxitetraciclina, nizina

-antibioticele frecvent utilizate în conserve nu sunt indicate, deoarece provoacă


apariția unor forme rezistente la microorganismele patogene, care se pot distruge
foarte greu după aceea

- Nisina si natamicina sunt folosite pentru branzeturile moi, semitari si tari.

Fitoncidele
- se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuișoarele,
frunzele de dafin etc.) pentru proprietățile acestora ca substanțe antiinfecțioase.

– din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul tuberculozei mult mai repede
și mai eficace decât acidul formic

- Si la conservarea legumelor (de exemplu murare, marinare etc.)


Afumarea

-metodă mixtă de conservare, cea mai veche modalitate folosita pentru a creste
durata de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor alimentare, in special
a carnii, pestelui si branzeturilor

- folosita inca din preistorie

- bazată atât pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială cât şi pe


acţiunea antiseptică a substanţelor din fum
-Combustibilul întrebuințat la obținerea fumului este rumegușul sau talajul din
lemn de esență tare: arțar, fag, frasin, stejar etc.

- Fumul se obține prin ardere sau distilare uscată (piroliză).

- fumul - aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai exact un amestec de gaze
necondensabile (~ 200 componente) (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub
forma de vapori (acizi, alcooli, fenoli, cetone, aldehide) si vapori de apa, si o faza
dispersata, compusa din substante organice sub forma de particule lichide,
gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol),
funingine si cenusa.

- Calitatea fumului (gustul, aroma si culoarea) este determinata de calitatea si tipul


lemnului folosit pentru afumare
In funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:
afumare la rece, 20-300C;
afumare la fum cald, 60-700C;
afumare cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hiţuire).

-Cea mai eficace este afumarea caldă, deoarece fenolul se acumulează mai
intens.
- Afumare eficientă când se asociază şi cu uscarea şi sărarea (conservarea cărnii
şi a peştelui)
- afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare

Metode de afumare

AFUMAREA CU FUM CALD

- tehnica de afumare ce presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-


110˚C, timp 1-3 ore

- 2 etape:
- Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75˚C, 10-40 min
- Afumarea calda propriu-zisa la 75-110˚C, in functie de sortimentul care
se fabrica, durata operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de
produs, natura membranei, de sistemul de afumare, precum si de
combustibilul lemnos utilizat.
-se produc o serie de schimbari care imbunatatesc proprietatile produsului tratat
termic, si anume:
- culoarea se modifica, devenind brun-roscata,
- aromatizare, datorata compusilor din fum,
- rezistenta creste,
- produsul este sterilizat de catre compusii antiseptici si antimicrobieni din
fum.
- se recomanda utilizarea rumegusului de fag.

Afumarea calda, la fel ca toate tipurile de afumare, se realizeaza initial in


afumatori din lemn, acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-
afumare complet mecanizate, care permit cresterea randamentului si eficientei
economice a procesului de fabricatie.

Afumarea la cald se foloseste la prepararea specialitatilor, a pastramei,


precum si a pestelui.
AFUMAREA CU FUM SEMICALD

-se realizeaza la temperaturi de 40-60˚C, timp de 12-48 ore


- rumegus provenit de la lemn de esenta tare
- prepararea afumaturilor, specialitatilor, branzeturilor, precum si la
afumarea pestelui cu carne fina
- Mezelurile semiafumate sunt supuse, de regula, unei hituiri, urmata de o
fierbere si de afumarea la temperatura mai sus mentionata, pe o durata ce
depinde de anumiti factori tehnologici, cum ar fi:
- tipul produsului care se fabrica,
- grosimea batonului,
- masa acestuia, etc.,

- obtinerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor si carnatilor, ea fiind


insotita si de o pasteurizare, cu mentiunea ca durata tratamentului termic de
afumare este mai redusa decat in cazul specialitatilor, si anume, de 2-4 ore,
realizandu-se in celule de fierbere-afumare.
AFUMAREA CU FUM RECE

-proces tehnologic care se aplica mezelurilor semiafumate si de durata, precum


si afumaturilor in general in scopul cresterii duratei de pastrare, si a gradului de
stabilitate a produsului, datorita compusilor cu actiune conservanta (bactericida
si antioxidanta), din fum.
- la temperaturi de 15-40˚C, timp de 5-20 zile
- durata procesului depinde de caracteristicile produsului:
- natura sa
- diametrul batoanelor
- temperatura de afumare
- caracteristicile produsului finit.

-se realizeaza in tuneluri sau celule de afumare in care se admite fumul


de la generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic, debitul de fum
care sa asigure desfasurarea in bune conditii a afumarii.
-Se recomanda utilizarea unui rumegus de buna calitate, provenit de la
lemn de esenta tare, metoda pretandu-se pentru afumarea pestelui, branzeturilor
si a produselor din carne.
Noi tehnologii si tendinte

LICHIDELE DE AFUMARE
-metoda moderna prin care produselor din carne, pestelui si, mai nou,
branzeturilor, li se poate imprima o aroma placuta, de fum
- se obtine prin piroliza lemnului de esenta tare, retinandu-se fractiunile
aerosulului ce distileaza la 97-100˚C si care se dizolva in apa, dupa o filtrare
prealabila.
- alta metoda - principiul depunerii in camp eletrostatic a componentelor
valoroase din fum
- In cazul preparatelor din carne si al pestelui intreg se foloseste fumul lichid
pentru tratamente de suprafata si incorporare, iar, in cel al conservelor de peste,
esenta de fum, prin incorporare
- Cantitatea de lichide de afumare depinde de continutul in fenoli a lichidului de
afumare, respectiv a produsului finit
- simplifica tehnologia de prelucrare termica, prin:
- reducerea consumului de material lemnos si prin inlaturarea unor instalatii
costisitoare,
- eliberarea spatiilor constructive si imbunatatirea conditiilor igienico-sanitare
din spatiile de lucru, cu consecinte directe asupra productivitatii si eficientei
economice
-Lichidele de afumare nu contin compusi cu actiune cancerigena prezenti in
fumul aerosol utilizat in sistemul clasic.
AFUMAREA IN CAMP ELECTROSTATIC

-consta in ionizarea fumului in campuri electrostatice neuniforme, intre un


electrod activ si unul pasiv

- Timpul de afumare dureaza 2–5 minute, perioada in care componentele din fum
se depun pe suprafata produsului de unde difuzeaza in profunzime, prin incalzirea
produselor, inainte, si dupa afumare.

- Incalzirea se realizeaza cu radiatii infrarosii

- metoda moderna care permite scurtarea procesului tehnologic, intrucat timpul


de afumare este redus semnificativ,

- costurile unei asemenea instalatii sunt ridicate, motiv pentru care nu este
folosita pe scara larga.
Aspectul toxicologic al afumarii

-Componentele cu posibil efect cancerigen, sau cocancerigen, din fum:


- hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) - contaminanti,
-continutul si repartitia acestora depinde de metoda de afumare, fiind admise in
cantitati de ordinul partilor per milion.

- Avantajele afumarii:
- aroma si savoarea unice si inconfundabile
- culoarea si textura
- conservabilitatea

- Ca dezavantaj, din punct de vedere al inocuitatii, in cazul afumarii trebuie luat


in calcul continutul de HPA.
V.C. Mecanoabioza - V.C.1. Septoabioza - V.C.1.1. Ultrafiltrarea, nanofiltrarea,
osmoza inversa, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse
lichide 

Ultrafiltrarea - procesul de eliminare a particulelor solide din faza lichida, cu


ajutorul unui filtru cu dimensiunea porilor de 0.01 microni

- vor fi retinute in filtru toate particulele cu dimensiunea mai mare de 0.01 microni

- - In cazul nanofiltrarii, filtrul are dimensiunea porilor de 0.001 microni, iar a


osmozei inverse de 0.0001 microni

- In urma procesului de osmoza inversa se obtine apa pura


-In industria alimentara, ultrafiltrarea este folosita la concentrarea, fractionarea
si purificarea alimentelor lichide
- laptele smantanit concentrat contine mai mult Ca si proteine decat cel
conventional
- Sucurile de fructe sunt supuse ultrafiltrarii in scopul reducerii continutului de
glucide si a eliminarii microbilor, virusurilor si drojdiilor, care ar destabiliza
produsul alimentar
- Avantajele utilizarii osmozei inverse sunt: obtinerea unui aliment de calitate
superioara fara incalzire, reducerea volumului de reziduu si cost redus de
proces.

Aplicatiile membranelor filtrante in industria alimentara includ:


- concentrarea emulsiilor uleioase
- recuperarea proteinelor
- clarificarea vinurilor
- concentrarea sucurilor de fructe
- tratamentul reziduurilor alimentare

- Ultrafiltrarea utilizata in morile de zahar a permis obtinerea de zahar incolor si


a imbunatatit randamentul de extractie.
- Tehnicile de membrana au rol in separarea si purificarea proteinelor.
- Microfiltarea se foloseste in recuperarea proteinelor extracelulare si in
obtinerea proteinelor cu efect terapeutic