Principii Curs PTR Colocviu

Principii și metode de conservare a produselor alimentare
Curs – Semestrul al II-lea
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ –

BUCUREȘTI
FACULTATEA: INGINERIA ȘI GESTIUNEA PRIDUCȚIILOR ANIMALIERE
PRINCIPII ȘI METODE DE
CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
- CURS -
- SEMESTRUL AL II-LEA -
- 2020 - 2021 -
1
CUPRINS
Conservarea prin acidifiere artificială (marinare)

Conservarea prin fermentație lactică
Conservarea cu ajutorul zahărului
Conservarea cu ajutorul antisepticilor
Conservarea sub presiune de dioxid de carbon
Conservarea prin concentrare
Conservarea prin uscare
Conservarea produselor cu ajutorul tratamentului termic clasic
Bilbliografie
2
CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ

(MARINARE)
Marinarea este o metodă de conservare care folosește o soluție de acid acetic (de
fermentație), aromatizată cu condimente și care conține și sare.
Marinarea are la bază principiul anabiozei, și anume chimioanabioza, procedeul fiind
acidoanabioza.
Marinarea reprezintă, în fapt, acoperirea produselor cu o soluție acidă – sărată cu putere
de reducere a activității bacteriene care, în același timp, ferește produsul și de contactul cu aerul
exterior purtător de germeni de contaminare.
Explicație:
Prelungirea duratei de conservare se datorează faptului că produsele se acidifiază și pH-
ul substratului este redus la ≤ 4,5 și împreună cu sarea (NaCl) în concentrație de 3 – 5% inhibă
dezvoltarea microbiotei, în special bacterii și drojdii și mai puțin mucegaiuri.
Dacă înainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suportă alt tratament
termic (aburire, prăjire), atunci microbiota vegetativă este aproape complet eliminată, inclusiv
germenii patogeni, în continuare produsele marinate fiind păstrate la frig (~ 3°C).
Scopurile marinării:
➢ prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare:
o pentru cele netratate termic - pentru o perioadă mai scurtă;
o pentru cele tratate termic – pe o perioadă foarte lungă (> un an);
➢ soluția pătrunde în țesutul muscular al cărnii peștelui, aceasta devenind comestibilă
ca atare;
➢ se ameliorează caracteristicile senzoriale (gust, miros, textură, aromă).
Acțiunea conservantă a acidului acetic este dependentă de:
➢ concentrația mediului de conservant în acid acetic:
o între 0,6 și 4% concentrație de acid acetic (CH3-COOH), acțiunea este
bacteriostatică;
o la peste 4% - acțiunea poate fi bactericidă.
➢ specia microorganismelor: bacteriile sunt puțin rezistente în mediul acid:
o până la 4% - se inhibă bacteriile saprofite;
o între 4 – 6% - sunt distruse formele nesporogene;
3
o peste 6% sunt distruși și sporii.

Mucegaiurile și drojdiile au acidorezistență mai mare.
➢ concentrația de sare (NaCl) și zahăr (acestea potențează efectul conservant al
acidului acetic.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic se aplică la:

1. fabricarea semiconservelor de pește, denumite ”marinate”, care sunt de următoarele
tipuri:
➢ marinate reci – implică imersarea produsului în soluția de acid acetic și sare.
Durata limită de conservare este de aproximativ două luni. În această categorie
intră și marinatele reci acoperite în final cu un gel format din 3% carragennan
de potasiu (un poliglucid obținut din alge marine) și 2% NaCl;
➢ marinate la cald – sunt cele la care produsul este mai întâi tratat termic prin
aburire sau prăjire în ulei la 160 - 180°C / 5-15 min, apoi dozat în recipiente,
după care se adaugă o soluție de acid acetic 3,5% și ~ 3,5% NaCl, plus
aromatizanți. Raportul dintre produs (pește) și soluția de acoperire este de 2:1.
După închidere, materialele sunt depozitate la frig.
Pentru ambalare se folosesc recipiente de sticlă, care au neutralitate față de soluția acidă,
sau caserole din plastic cu capac termosudabil.
2. obținerea unor produse vegetale, cum ar fi:
➢ castraveți în oțet;
➢ gogoșari în oțet;
➢ varză albă / roșie în oțet;
➢ ardei capia în oțet;
➢ conopidă în oțet;
➢ hrean, ardei iuțiîn oțet.
Pentru că oțetul nu asigură protecție față de drojdii și mucegaiuri, conservarea prin
marinare se dublează cu conservarea prin pasteurizare / sterilizare termică;
3. conservarea maionezelor – se realizează tot cu ajutorul acidului acetic, la conservare
contribuind și muștarul și faptul că maionezele au un conținut redus de apă și unul ridicat
de ulei.
Pentru marinare se folosește numai oțetul obținut prin fermentație, care nu trebuie să
aibă mai mult de 0,5% alcool metilic și să nu conțină acizi minerali (sulfuric, clorhidric, azotic,
carbonic).
4
CONSERVAREA PRIN FERMENTAȚIE LACTICĂ

(ACIDIFIERE NATURALĂ, CONSERVAREA BIOCHIMICĂ)
Principiul metodei: cenoanabioza – fiziocenoanabioza.

Procedeu: acidocenoanabioza.
Conservarea prin acidifiere naturală are la bază acțiunea antiseptică, în principal, a
acidului lactic produs prin fermentație lactică (care conduce și la scăderea pH-ului).
Conservarea este ajutată de:
- producerea de bacteriocine în mediul de fermentare (produși secundari de
fermentație);
- producerea de apă oxigenată (de către unele bacterii lactice);
- competiția pentru nutrienți între bacteriile lactice și cele de alterare;
- conținutul de sare;
- eventualele sunstanțe de conservare adăugate;
- fitoncide (substanțe cu rol conservant aduse prin hrean, muștar, mărar, usturoi);
- polifenoli (compuși cu rol antioxidant aduși prin frunzele de vișin, cireș);
- pritocire (suflarea de aer în mediul de fermentație la sfărșitul fermentației principale
– prin aceasta se inhibă bacteriile de tip Clostridium).
Fermentația lactică are o largă răspândire în industria alimentară:
- obținerea de produse lactate acide (iaurt, lapte bătut, kefir), smântână pentru
consum, brânzeturi);
- obținerea de produse probiotice cu participarea și a bifidobacteriilor;
- obținerea de salamuri și cârnați cruzi cu etuvare, cu și fără mucegai nobil pe
suprafață;
- obținerea produselor vegetale murate (varză, castraveți, măsline, pepeni verzi,
conopidă), inclusiv a sucurilor de legume fermentate lactic);
- fermentarea aluatului pentru realizarea unui pH optim desfășurării fermentației
alcoolice de către drojdia de panificație, inclusiv pentru obținerea unor proprietăți
reologice specifice aluatului (proprietăți reologice = ansamblul de proprietăți legate
de textură, culoare consistență etc.)
- obținerea de băuturi din făinuri și subproduse cerealiere (bragă, borș);
5
- acidifierea plămezilor în vederea obținerii spirtului, berii etc.

Pentru majoritatea cazurilor, fermnetația lactică nu este exclusiv o metodă de
conservare, ci un proces prin care se definitivează o aromă specifică sau se obțin produse
speciale.
Fermentația lactică este considerată metodă de conservare în cazul produselor vegetale
murate (varză căpățâni și tocată, castraveți, gogonele, măsline), dar și a unor sucuri de legume
și fructe, pentru obținerea de produse cu valoare terapeutică.
Acidifierea naturală a produselor de origine vegetală (denumită și murare) are
următoarele avantaje:
- obținerea unor produse stabilizate la un cost de transformare redus;
- obținerea de produse cu calități senzoriale dorite;
- ameliorarea valorii nutritive prin producerea de vitamine din grupe B și de
aminoacizi;
- oferirea către consumatori de produse speciale în sezonul de iarnă;
- costuri energetice reduse în comparație cu alte metode de conservare.
Bacteriile lactice care intervin în fermentația naturală a produselor vegetale sunt:
- Leuconostoc mezenteroides;
- Pediococcus pentosaceus;
- Lactobacillus brevis;
- Lactobacillus plantarum;
- Pediococcus cerevisiae.
Fermentația lactică a verzei

Această fermentație are loc sub influența microbiotei spontane prezentă pe materia
primă recoltată (germeni aerobi). Bacteriile lactice utile sunt cele enumerate anterior.
Înainte de fermentare, materia primă se pregătește prin îndepărtarea părților afectate,
spălare și uneori blanșare (saramura în concentrație de 5 – 6% NaCl se toarnă fierbinte peste
varză).
Fazele fermentației sunt:
1. Fermentația inițială sau preliminară - în care predomină bacteriile lactice
heterofermentative*, care fermentează glucidele și produc acid lactic, acid acetic, CO2, alcool
etilic, manitol (Leuconostoc mezenteroides). Se creează un mediu anaerob ce permite
dezvoltarea bacteriilor lactice homofermentative*. Etapa durează 2 – 3 zile și este caracterizată
6
prin creșterea acidității saramurii la 1 – 1,3%, ceea ce împiedică dezvoltarea bacteriilor

putrefactive.
* Explicație: bacteriile lactice homofermentative – produc în urma fermentației doar
acid lactic și dioxid de carbon; bacteriile lactice heterofermentative – se produc mai mulți
compuși).
Etapa se caracterizează și prin degajare mare de dioxid de carbon, care face ca produsul
să se ridice în condițiile în care nu este bine tasat și ținut sub presiune.
2. Fermentația primară (principală) – în care predomină bacteriile lactice
homofermentative (Lactobacillus plantarum) și mai puțin cele heterofermentative.
În această fază sunt fermentate glucidele nefermentate în prima fază, inclusiv manitolul
format în faza anterioară. Se produce acid lactic în cantități mari.
pH-ul zemii scade la 4,1, ceea ce împiedică dezvoltarea bacteriilor butirice și a altor
bacterii de alterare.
Etapa durează 21 – 30 zile, în funcție de:
- concentrația saramurii;
- temperatura de fermentare;
- gradul de anaerobioză rezultat.
Fermentația primară se consideră încheiată când pH-ul mediului ajunhe la 3,8 – 4,1
(aciditate totală ~ 2%). Această etapă este mai ”liniștită”, degajările de dioxid de carbon fiind
reduse.
Spre sfârșitul fazei primare acționează, în principal, Pediococcus pentosaceus
(heterofermentativ), care produce din nou acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon și manitol.
Dacă fermentația continuă, calitatea produselor se înrăutățește și pot apărea fazele
descrise în continuare.
3. Fermentația secundară – constă în fermentarea zaharurilor reziduale de către drojdii
fermentative, în condițiile în care bacteriile lactice sunt inhibate în dezvoltarea lor de către pH-
ul scăzut. Această etapă nu este de dorit și prin urmare trebuie împiedicată prin adăugarea unui
conservant și scăderea temperaturii. Se ajunge la o oarecare tulbureală a zemii.
4. Postfermentația. Dacă produsele vegetale bine fermentate se țin în recipiente ermetic
închise, ferite de aer și lumină, acestea se pot păstra foarte bine. Atunci când recipientele sunt
deschise, produsele se pot infecta la suprafața saramurii (zemii) cu drojdii oxidative, mucegaiuri
și bacterii aerobe.
Drojdiile și mucegaiurile consumă acidul lactic, creând condiții pentru dezvoltarea
bacteriilor aerobe de alterare. Așadar, acestă fază nu este de dorit.
7
Mucegaiurile sunt deosebit de periculoase deoarece secretă poligalacturonaze (enzime)

ce afectează consistența produselor conservate prin acidifire naturală (înmuierea verzei,
castraveților și măslinelor verzi).
Fermentaţia lactică a castraveților

De obicei, se supun fermentației lactice castraveții imaturi de tip ”cornishon”, în
prealabil sortață și spălați.
Fermentația lactică în saramură ≤ 10% (de regulă 5 – 8% NaCl) începe cu predominanța
bacteriilor formatiare de acid (Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis).
În toată perioada fermentației castraveților, trebuie împiedicată dezvoltarea bacteriilor
acetice (din genul Micoderma, care sunt bacterii aerobe); acestea sunt consumatoare de acid
lactic și produc defecte.
Sunt recomandate diverse variante de fermentație a castraveților:
- folosirea de acid acetic, pentru a ajunge la pH = 4,6 în saramură, care poate să aibă
o concentrație mai redusă (4 - 5%), în care caz fermentația lactică este mult mai
rapidă;
- creșterea concentrației saramurii până la 15%, ceea ce duce la obținerea unor
castraveți cu textură tare, dar fermentația este prelungită și produsul iese prea sărat,
ceea ce implică desărarea acestora la folosire;
- folosirea de culturi starter de bacterii lactice pentru a grăbi fermentarea și a surclasa
bacteriile neutile aduse de materia primă, sare, apă, vase etc.
În cazul castraveților se pot întâlni următoarele defecte mai importante:
- fermentație gazoasă (CO2) produsă de drojdii submerse (adică cele care se dezvoltă
în interior);
- fermentație gazoasă (H2 + CO2) produsă de bacterii aerobe din genul Aerobacter.
Ambele tipuri de microorganisme se dezvoltă la concentrații mari de sare și ambele
fermentații produc pungi cu gaze la castraveți. Mai periculoase sunt drojdiile, deoarece
bacteriile sunt sensibile la acidul lactic produs de lactobacili.
- înmuierea castraveților – se datorează bacteriilor, dar mai ales drojdiilor și
mucegaiurilor care produc enzime pectolitice, se dezvoltă bine în prezența aerului
(oxigenului) și consumă acid lactic (care e agent de conservare), ceea ce conduce la
fermentații nedorite pentru calitatea senzorială și igienică a produselor fermentate.
8
La fermentarea produselor vegetale (varză, castraveţi) trebuie avute în vedere

următoarele aspecte:
1. Cantitatea de sare uscată adăugată. Adaosul de sare are următoarele roluri:
• influenţează direct tipul de bacterii lactice ce se dezvoltă (rol selectiv faţă de
microorganisme, cele lactice fiind halotolerante);
• influenţează gradul de acidifiere;
• previne înmuierea produselor;
• extrage prin difuzie sucul celular, ce conţine zaharuri, substanţe azotoase,
minerale, vitamine, care se constituie substrat nutritiv pentru
microorganismele ce participă la fermentaţie. Extracţia este mai mare în
cazul verzei tocate.
Cantitatea de sare uscată la sărarea verzei tocate este de 2 – 3% şi trebuie bine
amestecată cu varza. Aceasta trebuie bine tasată şi recipientul bine umplut pentru a elimina cât
mai complet aerul care ar favoriza dezvoltarea bacteriilor aerobe dăunătoare. Recipientul
trebuie etanşat.
Cantitatea de sare la fermentaţia verzei în căpăţâni este de 5 – 8% şi se utilizează pentru
pregătirea saramurii care, de regulă, se fierbe înainte de utilizare şi se adaugă astfel.
Castraveţii se fermentează în saramură de 5 – 8%.
2. Pentru a elimina unele defecte (ramolismentul) se recomandă adăugarea de acetat
de calciu (0,3 – 0,5% faţă de saramură), care ajută la menţinerea texturii ferme; se adaugă şi
condimente şi plante condimentare pentru aromatizare ( muştar, hrean, mărar uscat, frunze de
vişin etc.);
3. Temperatura de fermentare este de 20 – 25oC, iar la sfârşitul fermentării primare se
recomandă ca temperatura sa fie scăzută cât mai mult (< 14 oC), pentru a împiedica celelalte
tipuri de fermentaţii, în special cea butirică şi alterarea putrefactivă;
4. La deschiderea recipienţilor mari se recomandă adaosul de conservanţi (benzoat de
sodiu, acid sorbic, bisulfit de potasiu) pentru împiedicarea dezvoltării drojdiilor şi
mucegaiurilor la suprafaţa saramurii, care ar afecta şi produsele (acestea se înmoaie, pană la
destrămare);
5. La conservarea verzei şi castraveţilor, se recomandă recipienţi de culoare închisă,
care să nu permită radiaţiilor luminoase să pătrundă la produse, pentru că acestea capătă gust
9
de “lumină” (specific de oxidat) şi se produce o “albire” a produselor prin fotooxidarea

pigmenţilor clorofilieni şi carotenoidici (fenomenul este evident la castraveţii muraţi).
6. Realizarea vânturării zemii, la sfârşitul fazei primare a fermentaţiei lactice; pentru a
avea o fermentaţie lactică normală, este necesar sa se creeze un mediu anaerob, care este în
acelaţi timp defavorabil dezvoltării drojdiilor, mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe, dar favorabil
dezvoltării bacetiilor butirice şi propionice (anaerobe), împotriva cărora se luptă prin vânturarea
(pritocirea) zemii.
Bacteriile de alterare nu se pot dezvolta dacă pH-ul este de 3,8-4,1.
7. Menţinerea în cele mai bune condiţii ale anaerobiozei pentru a se evita infectarea
cu bacterii aerobe de alterare, inclusiv cu spor de mucegai (menţinerea etanşă a recipienţilor).
Fermentaţia lactică a măslinelor

Majoritatea măslinelor sunt culese atunci când sunt verzi, în care caz sunt şi amare.
Pentru a deveni comestibile, măslinele sunt imersate într-o soluţie de NaOH 2,5%, timp de 14
ore. Această imersare are drept scop îndepărtarea glucozidului amar numit OLEUROPINĂ,
care se găseşte în principal în stratul periferic al fructelor. Dacă acest glucozid cu acţiune
bactericidă puternică nu este eliminat, el poate întârzia sau modifica cursul normal al
fermentării măslinelor.
Alte modalităţi de îndepărtare a glucozidului:
- prin spălarea de 4 - 5 ori şi apoi încălzirea lor la 117oC, timp de aproximativ 70 de
minute (în autoclav).
- cu ajutorul enzimelor.
După îndepărtarea glucozidului, măslinele sunt spălate cu apă la 60oC şi aşezate în
butoaie împreună cu saramura (7 – 10%) şi lăsate să fermenteze 1 – 2 luni, temperatura optimă
de fermentare fiind 24 oC, în care caz bacteriile lactice au o activitate maximă.
Concentraţia mare de sare si pH-ul scăzut (aprox. 4) împiedică dezvoltarea
microorganismelor de alterare.
Microorganismele implicate în fermentaţia lactică sunt Leuconostoc mezenteroides şi
Lactobacillus plantarum.
După terminarea fermentaţiei lactice, măslinele sunt introduse în vase curate care se
umplu cu saramură şi sunt depozitate până la utilizare.
10
Pentru producţia de ulei, măslinele sunt zdrobite sau măcinate şi se supun presării,
obţinându-se uleiul) care apoi se prelucrează), iar din pulpa rămasă la presare se extrag glicerina
şi acizii graşi.
Factorii de conservabilitate a produselor vegetale fermentate lactic.

La asigurarea conservabilităţii produselor vegetale fermentate lactic participă:
- conţinutul de sare care realizează o selecţie a microorganismelor în favoarea celor
lactice;
- acidul lactic acumulat şi respectiv pH-ul creat în mediu;
- bacteriocinele produse de bacteriile lactice;
- competiţia dintre bacteriile lactice şi celelalte bacterii, competiţie care se tranşează
în favoarea primelor;
- eventualele substanţe de conservare adăugate (benzoat de sodiu, acid
sorbic/sorbaţi);
- fitoncidele aduse de hrean, muştar, mărar, usturoi;
- polifenolii aduşi de frunzele de vişin, cireş, dacă se adaugă;
- apa oxigenată produsă de unele bacterii lactice heterofermentative;
- eventuala aerare a zemii, care favorizează inhibarea bacteriilor da tip Clostridium,
formatoare de gaze (după fermentarea primară).
Efectele fermentaţiei lactice

1. Îmbunătăţirea gustului datorită acizilor organici şi a mirosului, datorită acetaldehidei,
alcoolului etilic etc.
2. Scăderea valorii nutritive a produsului ca atare, prin trecerea în saramură a unei părţi din
substanţele minerale, vitamine, glucide simple, aa liberi, acestea fiind utilizate de către
bacterii. Dacă produsele fermentate au un conţinut mare de sare (8-16%) la desărarea
acestora până la 2-4%, pierderile de substanţe nutritive se măresc. Rezultă că zeama de
varză este un bogat substrat în substanţe nutritive, fiind folosit pentru consumul uman.
3. Textura devine mai moale pe măsură ce creşte concentraţia în acid lactic, dar textura
optimă poate fi controlată prin concentraţia saramurii şi nivelul de Ca2+ din saramură.
4. Apariţia în interiorul castraveţilor a unor cavităţi lenticulare, în anumite condiţii de
fermentare, pe toată lungimea produsului, efectul fiind cu atât mai evident cu cât
11
concentraţia de CO2 în saramură şi în castraveţi este mai mare. Defectul e mai pronunţat la
castraveţii mari şi la cei cu densitate mică.
Explicaţia formării cavităţilor este următoarea: mezocarpul castraveţilor proaspeţi conţine
spaţii intercelulare ce conţin 5-9% (în volume) gaze şi anume: 75% N2, 20% O2, 5% CO2.
Saramura, pătrunzând în castraveţi, formează un strat de lichid îm mezocarp, imediat sub coajă,
ceea ce împiedică difuzia gazelor prin stomate şi în special a N2 şi CO2. Pe de altă parte, CO2
din saramură pătrunde în castraveţi prin penetrarea stratului de lichid din mezocarp, datorită
solubilităţii mai mari a CO2 în apă.
Rezultă că în interiorul castraveţilor ia naştere o presiune egală cu suma presiunilor parţiale
CO2 + N2, care va conduce la ruperea ţesuturilor din partea centrală, cu formarea de cavităţi. La
crearea presiunii interioare contribuie şi CO2 format chiar în castraveţi, ca rezultat al acţiunii
bacteriilor lactice heterofermentative.
Defectul poate fi împiedicat prin:
- purjarea de CO2 din saramură cu N2 (evacuarea CO2 din saramură);
- înţeparea castraveţilor înainte de a fi supuşi fermentaţiei lactice.
12
CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHĂRULUI
Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharoosmoanabioza, care

se realizează prin adăugarea de zahăr în cantitate necesară creșterii presiunii osmotice a fazei
lichide a produselor alimentare, care să împiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60%
zahăr în produsul finit).
În cazul fructelor și legumelor, cu cât presiunea osmotică a soluțiilor de zahăr este mai
mare, cu atât difuzia zahărului în interiorul celulelor fructului este mai mare, care înlocuiește
apa conținută (̴ 85% în greutate), prin fenomenul de osmoză, cu traversarea membranei celulare.
Prin creșterea concentrației de zahăr în produs, scade activitatea apei a acestuia sub limita de
dezvoltare a microorganismelor (aw = 0,84).
Pe de altă parte, celulele microorganismelor suferă un fenomen de deshidratare, care
este cu atât mai evident, cu cât concentrația soluției de zahăr este mai mare, adică cu cât
presiunea osmotică a acesteia depășește presiunea osmotică a celulei microbiene. Prin această
deshidratare, celulele microbiene își încetează activitatea metabolică (plasmoliza = micșorarea
volumului prin pierderea de apă din celulă).
Cu cât raportul zahăr invertit / zaharoză este mai mare, cu atât acțiunea inhibitoare a
zahărului total este mai mare.
hidroliză
(acidă, enzimatică)
zaharoză →→→ glucoză + fructoză
(glucoza-fructoză) zahăr invertit
1 moleculă 2 molecule
Invertirea zahărului
Factorii care influențează acțiunea conservantă a zahărului:

1. Conținutul final de apă al produsului: cu cât acesta va fi mai mic, cu atât acțiunea
conservantă va fi mai mare (se micșorează activitatea apei);
2. Cantitatea procentuală de zaharoză adăugată și gradul de invertire realizat – măresc
acțiunea de conservare prin creșterea presiunii osmotice și scăderea acțivității apei;
13
3. Cantitatea procentuală de zaharuri din materia primă (fructe), care influențează

pozitiv acțiunea de conservare, prin creșterea substanței uscate și, deci, scăderea activității apei;
4. Temperatura și durata de fierbere a produsului în decursul procesului tehnologic,
care pot influența acțiunea conservantă prin: acțiunea căldurii asupra microorganismelor, prin
menținerea sau creșterea concentrației de zahăr, având în vedere eliminarea apei prin
vaporizare;
5. Prezența pectinei care mărește vâscozitatea fazei lichide, ceea ce îngreunează accesul
substanțelor nutritive și al apei la celulele microorganismelor;
6. Valoarea pH-ului care influențează direct conservarea, dar și indirect, prin formarea
gelului pectină – zahăr – acid.
Acțiunea de conservare a zahărului este influențată negativ de următorii factori:

1. Scăderea presiunii osmotice și, deci, mărirea activității apei din faza lichidă a
produselor, care se poate petrece la păstrarea produselor neambalate, în contact cu aerul cu
umiditate relativă mare;
2. Cristalizarea unuia din zaharurile aflate în exces în produsul finit; aceasta conduce
la scăderea concentrației în zahăr a fazei lichide și deci, la reducerea corespunzătoare a presiunii
osmotice;
3. Fermentarea produselor finite “caramelizate” în timpul fabricării, deoarece
“caramelizarea” este însoțită de o reducere a potențialului de oxidoreducere, favorizând
dezvoltarea drojdiilor, care pot fermenta marmeladele și gemurile (Debaryomyces,
Zygosaccharomyces). Trebuie remarcat că drojdiile și mucegaiurile osmofile pot suporta
concentrații de zahăr de până la 80% și deci, pot produce degradarea produselor conservate cu
zahăr.
Pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor, se poate aplica:
- pasteurizarea produselor finite (gemuri, jeleuri, dulcețuri);
- aseptizarea suprafeței acestor produse cu substanțe conservante antifungice (agenți
chimici) – exemplu: acid sorbic și sărurile sale.
Având în vedere că drojdiile osmofile, cât și mucegaiurile sunt distruse la fierberea
produselor, respectiv la pasteurizarea acestora, rezultă că degradarea produselor de către aceste
microorganisme este determinată de reinfectarea din mediul exterior, ceea ce poate fi evitat
printr-o igienă perfectă a fabricației și ambalare adecvată.
14
Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică la:

A. fabricarea produselor negelificate (cu sirop în curgere, obținute fără adaos de pectină):
 dulceţuri (grad refractometric 72%);
 magiunuri ( 50 – 70% extract refractometric);
 pastă de fructe (zahăr adăugat – 65%, 70 - 75% extract refractometric);
 siropuri de fructe (extract refractometric min. 68%, dat în general de
zahărul adăugat).
B. fabricarea produselor gelificate (au consistență solidă-elastică, datorită formării unui
gel zahăr – pectină – acid):
 jeleuri de fructe (60% zahăr adăugat, 65-67% extract refractometric);
 marmelade (55% zahăr adăugat, 65-67% extract refractometric);
 gemuri de fructe (60 - 65% zahăr adăugat, 65-68% extract
refractometric).
C. fructe confiate – saturare osmotică cu zahăr;
D. fructe uscate – impregnate – obţinute din fructe imersate şi fierte în sirop de zahăr şi
uscate.
A. Produse negelificate – detalii

1. Dulceața – reprezintă produsul obținut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, cu
adaos de acid citric și concentrarea produsului, apoi ambalarea în recipiente închise și
pasteurizare.
(a) (b) (c)

Dulceață de caise (a), afine (b), zmeură (c)
Dulceața se obține dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului din care
provine.
15
Procesul tehnologic are următoarele faze: spălare, sortare, curăţare, divizare, operaţii
preliminare (înțeparea fructelor verzi, opărirea fructelor tari etc.), prepararea dulceții, răcire,
dozare, închidere, pasteurizare, depozitare.
Date tehnice privind fabricarea dulceţii

cu substanţă uscată solubilă minimum 65% grade refractometrice
Sortimentul Condiţii Curăţare şi Divizare Tratamente Metoda de Reţeta de fabricare în kg pentru 100 kg
speciale pt. sortare termice preparare a dulceaţă
materia primă preliminare dulceţei Fructe Zahăr Acid citric
Difuzia fructelor
în sirop de zahăr
fierbinte (650C)
Afine din Îndepărtarea
şi cu
Dulceaţă de soiuri de frunzuliţelor
- - concentraţia de 60 63 0,3
afine culoare la spălarea
70 grade
neagră prin imersie
refractometrice,
timp de 4 ore şi
fierbere lentă
Fierberea
Imersia în apă
Caise din fructelor în sirop
de var sau în
soiuri intens Îndepărtarea de zahăr şi
Dulceaţă de soluţie de
colorate şi cu codiţelor şi Jumătăţi concentrarea, cu 55 62 0,3
caise clorură de
aromă intens sâmburilor 2-3 întreruperi,
calciu 1%,
pronunţată timp de 10-15
timp 20 min.
min.
Difuzia fructelor
în zahăr cristal.
Fierberea
Căpşune mici Imersia în apă
fructelor în sirop
şi mijlocii de var sau în
cu concentraţia
Dulceaţă de (20-30 mm) Îndepărtarea soluţie de
- de 70 grade 65 64 0,2
căpşune intens pedunculului clorură de
refractometrice
colorate şi calciu 1%,
şi concentrarea
aromate timp 30 min.
lentă, cu 2-3
întreruperi, timp
de 10-15 min.
Fierberea
fructelor în apă
Cireşe Îndepărtarea cu adaos de
Dulceaţă de
colorate în codiţelor şi - - zahăr şi 65 63 0,5
cireşe
roşu intens sâmburilor concentrarea
lentă în prima
parte a operaţiei
Decojire Fierberea
60 66 0,7
chimică cu nucilor în sirop
Nuci verzi cu
Dulceaţă de soluţie de 18- Opărire 750C; concentrat, cu 2-
mezocarpul -
nuci verzi 20% NaOH şi 15 min. 3 întreruperi, Se adaugă 1-2 g etilvanilină în produsul
nelemnificat
neutralizare timp de 10-15 concentrat
cu 0,1% HCl min.
Prepararea dulceții este faza cea mai importantă din procesul tehnologic și se poate
realiza prin mai multe procedee, în funcție de materia primă:
 difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat (2-8 h), care se aplică fructelor cu
textură moale, pentru a evita destrămarea sau fructelor cu textură tare (fructe verzi),
pentru a evita zbârcirea (agrişe, afine, caise verzi, coacăze, gogonele, struguri), sau
cu zahăr cristal (mure, căpşuni, zmeură);
 fierberea fructelor în apă şi concentrarea cu zahăr (cireşe, gutui, pere, petale
trandafiri);
16
 fierberea în sirop de zahăr concentrat (70%), neîntrerupt sau cu 2-3 întreruperi

(caise, piersici, prune, nuci verzi).
2. Siropurile – se obțin prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr și adaos de acid

citric, ambalate în butelii de sticlă și închise cu capsule metalice.
Procesul tehnologic cuprinde două etape:
- obținerea sucului de fructe (presare, centrifugare, limpezire, filtrare);
- prepararea siropului: desulfitare (dacă sucul proaspăt a fost conservat cu dioxid de sulf,
prin fierbere la presiune atmosferică sau sub vid), concentrare prin fierbere, dozare,
capsulare, depozitare.
Reţetă de fabricaţie pentru 100 kg sirop de fructe

cu substanţă uscată solubilă de 44 grade refractometrice
Suc de fructe
Acid
cu substanţă uscată Zahăr, Glucoză, Apă,
citric,
solubilă, grade Kg kg kg l
kg
refractometrice
6 48 23,8 24 0,7 10
7 45 23,6 24 0,7 12
8 43 23,4 24 0,7 14
9 40 23,2 24 0,7 18
10 38 23,0 24 0,7 23
11 36 23,0 24 0,7 25
12 36 23,0 24 0,7 25
13 36 22,8 24 0,7 25
14 36 22,6 24 0,7 25
Sirop de mure
17
3. Pastele de fructe – sunt produse prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de zahăr,
ambalate în recipiente închise și pasteurizate.
Pasta de fructe se poate prepara din una sau mai multe specii de fructe.
Reţetă de fabricaţie pentru pastele cu fructe cu substanţă

uscată solubilă de minimum 58 grade refractometrice
Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit

Sortimentul
Marc de fructe Zahăr
Pastă de caise 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Pastă de căpşuni 100 kg marc de 6 grade refractometrice 53
Pastă de cireşe 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Pastă de pere 90 kg marc de 9 grade refractometrice 51
Pastă de piersici 90 kg marc de 9 grade refractometrice 51
Pastă de vişine 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Pastă de măceşe 50 kg marc de 9 grade refractometrice 55
4. Magiunul – reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără

adaos de zahăr.
Magiun de prune
5. Fructele confiate – se obțin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu
zahăr, până la un conținut în zahăr al produsului finit de 65-70%.
18
Fructe confiate
B. Produse gelificate – detalii
1. Gemurile – reprezintă produse gelificate, ce se obțin din fructe proaspete sau

semiconservate, fierte cu zahăr, cu adaos de acizi și pectină, până la concentrația stabilită de
normele în vigoare, ambalate în reciăiente închise ermetic și pasteurizate.
Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe (poartă denumirea speciei respective).
Se pot folosi fructe proaspete recoltate la maturitate de recoltare sau pulpe conservate cu dioxid
de sulf.
Gem de prune
Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape: spălare, sortare, curăţare, divizare,
preparare, dozare, închidere, pasteurizare, depozitare.
Date tehnice privind fabricarea gemului

cu substanţă uscată solubilă minimum 61% grade refractometrice
Reţeta de fabricare, în kg pentru

Metoda de
Sortimentu Curăţare Divizar 100 kg gem
preparare a
l şi sortare e Acid
gemului Fructe Zahăr Pectină
citric
Difuzia
Îndepărtar fructelor cu
ea zahăr
Gem de
pedunculu - Fierberea 65 56 0,2 0,1
caise
lui şi a fructelor în
sâmburilor sirop de
zahăr
19
Îndepărtar Fierberea
Gem de ea codiţei fructelor în
- 55 56 0,4 0,5
cireşe şi a apă şi adaos
sâmburilor de zahăr
Fierberea
Îndepărtar
Gem de Jumătăţ fructelor în
ea 65 55 0,3 0,15
prune i sirop de
sâmburilor
zahăr
Prepararea este etapa cea mai important și cuprinde următoarele faze:

 alcătuirea şarjelor;
 prepararea soluţiilor de pectină;
 fierberea – concentrarea.
Prepararea se poate face prin două metode: difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr,
urmată de concentrarea prin fierbere sau fierbere directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de
zahăr și concentrarea produsului.
2. Marmelada – este produsul obținut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe

proaspăt sau conservat, cu adaos de acizi alimentari și pectină. Se ambalează în borcane de
sticlă, lădițe de lemn căptușite cu hârtie pergament, ambalaje din materiale complexe.
Marmelada se fabrică în trei calităţi:
 extra – se fabrică dintr-un singur fruct (o singură specie), cu excepția fructelor
comune (mere, pere, prune, zarzăre);
 superioară – se fabrică din amestec de fructe (min. 30% fructe nobile și max.
70% fructe comune, din care proporția de mere, respectiv prune să nu depășească
50%);
 amestec – se fabrică din min. două fructe (de regulă fructe comune, în special
mere și prune (mere – max. 70%).
(a) (b)
20
Marmeladă de prune (a), de mere (b)

Exemplu de reţetă – pentru 100 kg marmeladă cu S.U. solubilă de 38 grade
refractometrice:
 105 kg marc de fructe (15 gr.refr.);
 15 kg zahăr;
 0,5 kg pectină;
 10 kg glucoză.
3. Jeleurile – reprezintă produse gelificate, obținute din sucuri de fructe în amestec cu

zahăr, pectină, cu sau fără adaos de acid citric, purtând denumirea fructelor din care provin
sucurile utilizate.
Procesul tehnologic include două etape:
• fabricarea sucurilor de fructe;
• prepararea jeleurilor: alcătuirea șarjelor, fierberea – concentrarea, dozarea,
închiderea, pasteurizarea, depozitarea.
Tabelul 5
Reţetă de fabricaţie pentru jeleuri de fructe
cu substanţă uscată solubilă de minimum 61 grade refractometrice
Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit

Sortimentul
Marc de fructe Zahăr Pectină Acid citric
Jeleu de 65 kg de 6 grade 56 1 0,2
căpşune refractometrice
Jeleu de gutui 60 kg de 10 grade 54 -
0,2
refractometrice
Jeleu de mure 62 kg de 8 grade 55 2
0,2
refractometrice
Jeleu de vişine 60 kg de 10 grade 54 2 -
refractometrice
Jeleu de zmeură 62 kg de 8 grade 55 1 0,2
refractometrice
Jeleu de cătină 38 kg de 10 grade 58 0,9 -
refractometrice
Produsele conservate cu zahăr sunt folosite în alimentația adulților și copiilor în special

la micul dejun, ele fiind alimente cu valoare energetic ridicată (alimente de efort), datorită
conținuluil ridicat de zaharuri.
Toate produsele din fructe conservate cu zahăr au valoare alimentară ridicată (conferită
de conținutul în vitamine: B1, B2, C, PP, betacaroten; minerale: P, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu; acizi
21
organici, substanțe pectice etc. În plus, acestea au calități senzoriale deosebite și inocuitate
mare.
Având în vedere conținutul ridicat de zaharuri simple, ușor fermentescibile (zaharoza,
zahăr invertit), acestea sunt cariogenice (risc de producere a cariilor dentare), favorizează unele
boli (în principal cardiovasculare), favorizează supraponderabilitate, chiar obezitate, în
condițiile unui consum mare și frecvent.
Ținând cont de caloriile aduse prin consumul acestor produse, este necesar să existe și
o ingestă adecvată de vitamina B1 (care intervine în metabolismul glucidelor).
22
CONSERVAREA CU AJUTORUL ANTISEPTICILOR
Principiul biologic: abioza (chimioabioza);

Procedeul de conservare: antiseptoabioza.
Substanțele antiseptice, denumite și conservanți chimici, reprezintă o clasă funcțională

de aditivi, respectiv substanțe care opresc dezvoltarea și acțiunea unor microorganisme
(substanțe bacteriostatice), sau le pot distruge (substanțe bactericide), în funcție de concentrația
folosită și de specia de microorganisme.
Pentru folosirea lor, Comisia Codex Alimentarius a elaborat un set de norme,
recomandări și standarde.
La utilizarea antisepticilor, în mod obligatoriu, sunt necesare o serie de acte normative
și anume:
• instrucțiunile tehnologice de obținere a alimentelor în care se folosesc
antiseptici;
• lista cu alimente la care este permisă utilizarea antisepticilor și dozele de
antiseptici folosite;
• metodele de decelare calitativă / cantitativă a antisepticilor utilizați;
• categoria de consumatori cărora le sunt destinate alimentele ce conțin antiseptici.
Conservanții chimici trebuie să îndeplinească trei condiții esențiale:
• să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman, atât în mod direct, cât și prin
aceea că trebuie să asigure securitatea sanitară sau inocuitatea produselor
alimentare prin inhibarea bacteriilor care pot produce toxiinfecții alimentare sau
intoxicații;
• să nu degradeze calitatea produsului conservat (să asigure stabilitatea produselor
alimentare, ceea ce antrenează păstrarea proprietăților senzoriale și nutritive,
prin inhibarea microorganismelor de alterare);
• să asigure conservarea la doze cât mai mici.
Substanțele antiseptice nu pot să facă un produs salubru și nici nu pot ameliora calitatea
alimentară a acestuia, dacă produsul respectiv supus conservării a fost de proastă calitate.
Se recomandă ca antisepticii să fie folosiți în scopuri de conservare a alimentelor numai
dacă acest obiectiv nu poate fi realizat prin alte metode, iar folosirea lor să fie justificată din
punct de vedere tehnologic și economic.
23
La dozele utilizate (permise de UE), antisepticii nu acționează decât bacteriostatic.
Factorii care influenţează acţiunea antisepticilor:

A) Factori proprii antisepticilor:
a) Concentraţia – pentru aceleași condiţii de mediu şi de temperatură şi acelaşi număr
de microorganisme, acţiunea antisepticului asupra microorganismelor creşte odată
cu concentraţia sa în produsul supus conservării. În funcţie de concentraţie,
antisepticii pot acţiona bacteriostatic sau bactericid.
b) Durata de contact – este invers proporţională cu concentraţia antisepticului: cu cât
concentraţia este mai mare, cu atât durata de contact este mai redusă şi invers. În
primele minute efectul se manifestă cu viteză redusă, dar, pe măsură ce antisepticul
pătrunde în celula microbiană, efectul creşte.
Odată cu creşterea duratei de păstrare, eficacitatea poate să scadă, deoarece:
- se pierde din antiseptic, dacă acest are volatilitate mare;
- antisepticul se poate combina cu alţi componenţi din produsul alimentar;
- microorganismele se pot acomoda la mediul antiseptic iniţial.
c) Temperatura. Între anumite limite, eficacitatea antisepticului creşte în
progresie geometrică, în condiţiile în care temperatura creşte în proporţie
aritmetică. Gradul cu care creşte toxicitatea unui antiseptic faţă de
microorganisme în funcţie de temperatură, poartă denumirea de coeficient de
temperatură (regula lui Vanʹt Hoff). Această regulă nu este valabilă pentru
antisepticele volatile şi gazoase. Însă, ridicarea temperaturii poate avea efect
stimulator asupra microorganismelor termofile, care se pot afla în produs. De
aceea, doza de conservant se stabileşte în funcţie de temperatura produsului şi
de caracterul microbiotei prezente.
d) Numărul iniţial de microorganisme şi stadiul de dezvoltare. Cu cât gradul de
contaminare iniţial este mai mare, cu atât eficacitatea antisepticului este mai
mică. Acţiunea conservantă este mai eficace dacă microorganismul se află în
faza de lag (pentru că antisepticii inactivează enzimele implicate în
dezvoltare). Sporii sunt mai rezistenţi decât celulele vegetative, din cauza
membranei protectoare, mai puţin penetrabilă pentru antiseptici.
e) Specia de microorganisme. Diferitele specii de microorganisme se comportă
diferit, datorită structurii şi compoziţiei chimice a membranei celulare, care
24
determină permeabilitatea acesteia la penetrarea antisepticului în celula

bacteriană.
B) Factori proprii produsului conservat:
a) Compoziţia chimică a produsului – alimentele de origine vegetală sunt mai
uşor de conservat decât cele de origine animală, pentru că au mai multă apă şi
mai puţine proteine şi lipide. Unele fructe şi legume conţin ele însele substanţe
antiseptice (fitoncide).
b) pH-ul mediului (produsului alimentar) – cu cât este mai mic, cu atât
eficacitatea antisepticilor este mai mare (la pH cuprins între 4,5....3 –
activitatea acestora atinge nivelul maxim. Astfel, antisepticii care la pH acid
rămân cu moleculele în cea mai mare parte nedisociate, acţionează ca atare
toxic pentru microorganisme. Antisepticii care disociază mult la pH acid,
acţionează eficient prin ionii de H+ aflaţi în concentraţie mare (pH).
Explicaţie pentru acţiunea antisepticilor în funcţie de pH:

Acidul benzoic şi acidul sorbic sunt eficienţi în domeniul pH≤4;
parahidroxibenzoaţii – sunt eficienţi şi în mediu uşor acid şi chiar neutru. Astfel se explică
de ce un amestec de acid sorbic, acid benzoic şi parahidroxibenzoat conferă produsului
conservat o mai mare o mai mare securitate, deoarece spectrul de acţiune al amestecului
este mai larg, afectând mucegaiurile, drojdiile şi bacteriile.
Pe de altă parte, în amestec, concentraţia fiecărui conservant este mai redusă decât
în cazul folosirii singulare şi, în plus, se pot folosi conservanţi eficace, fără riscul formării
de gust şi miros dezagreabil.
25
Din cele menţionate, rezultă că este logic şi util să se folosească o combinaţie de

conservanţi (antiseptici), deoarece acţiunea lor este sinergică şi, prin urmare, se pot folosi
în cantităţi mai reduse.
Acţiunea antisepticilor asupra microorganismelor forme vegetative şi spori
Asupra formelor vegetative ale microorganismelor (bacterii, drojdii,

mucegaiuri), antisepticii pot acţiona în două feluri:
 prin acţiune asupra membranei celulare, pe care o pot poroza sau liza şi
astfel face posibilă eliminarea conţinutului celular şi deci distrugerea
celulei microbiene (exemple: nizina, lizozimul);
 prin acţiune asupra constituenţilor celulari, contribuind astfel la modificări
chimice, biochimice şi în fiziologia celulei. În acest caz, procesele care
conduc la inhibarea / distrugerea microorganismelor sunt următoarele:
 absorbţia antisepticului la suprafaţa celulelor microbiene şi apoi
difuzia acestuia în interiorul acestora;
 reacţii chimice între grupările chimice active ale antisepticului şi
componenţii chimici ai structurii celulare;
 dezechilibrarea proceselor fiziologice ale microorganismelor, ca o
consecinţă a modificărilor chimice din interiorul celulelor;
 inhibarea lentă / accelerată a reacţiilor biochimice responsabile de
activitatea şi reproducerea microorganismelor.
Pentru a înţelege acţiunea substanţelor antiseptice asupra sporului – sunt necesare

câteva explicaţii legate de etapele trecerii sporilor la forma vegetativă. Acestea sunt:
1. activarea sporilor (ieşirea lor din starea de latenţă, dar nu şi din starea de
criptobioză – adică starea fiziologică în care metabolismul este oprit).
Factorii de iniţiere ai fazei de activare sunt: temperatura, pH-ul, radiaţiile
ionizante, substanţele chimice etc.);
2. germinarea sporilor – este starea de tranziţie ireversibilă de la forma de
spor rezistent la căldură la o entitate labilă, care însă nu reprezintă deja o
celulă vegetativă. Germinarea presupune depolimerizarea structurii
sporului şi excreţia a cca. 30% din masa acestuia. Aici metabolismul
începe, enzimele devin active.
26
3. creşterea - dezvoltarea sporilor: după germinare, sporii se dezvoltă, ceea

ce implică:
a. umflarea (hidratarea) acestora, care conduce la turgescenţă;
b. ruperea exosporiumului (stratul exerior al sporului), a
straturilor exterior şi interior şi a cortexului (vezi figura
următoare);
c. elongarea părţii centrale, care conduce la formarea celulei
vegetative.
Sporii sunt incomparabil mai rezistenţi decât formele vegetative la căldură,

substanţe antiseptice, frig, uscare. În cazul sporilor, acţiunea antisepticilor este posibilă
numai în anumite etape ale dezvoltării acestora, respectiv la nivelul stadiilor de trecere a
lor la forma vegetativă şi anume:
 în faza de germinare, realizându-se prin porozarea pereţilor de rezistenţă
sau liza mai mult sau mai puţin avansată a acestora, permiţând astfel
eliminarea unor constituenţi şi împiedicând astfel umflarea lor, fază
obligatorie în dezvoltarea sporilor (exemple: nizină, lizozim etc.);
 în faza de creştere – dezvoltare a sporilor, când antisepticul pătrunde în
protoplast, împiedicând formarea celulei vegetative datorită interferenţei
în activitatea unor echipamente enzimatice şi în replicarea ADN-ului
(exemple: nitriţi, acid benzoic, propionaţi, acid sorbic, sorbaţi etc.).
27
28
Principalii antiseptici folosiţi în industria alimentară
Antisepticii pot fi clasificaţi după două criterii principale:

➢ după natura lor chimică: acizi, săruri ale acizilor, fenoli, esteri, enzime, antibiotice
etc;
➢ după modul de actiune: antiseptici propriu-zişi, antiseptici acidulanţi.
Principalii antiseptici propriu-zişi folosiţi în industria alimentară

1. Acidul sorbic (C6H8O2) (E200) şi sărurile sale: sorbat de sodiu (E201), sorbat
de potasiu (E202), sorbat de calciu (E203):
➢ se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă;
➢ sunt puţin solubile în apă, solubile în alcool;
➢ au acţiune eficientă la pH<6 (mediu acid) – acţiunea creşte odată cu scăderea pH-
ului, deoarece forma disociată are acţiune mai eficientă;
➢ spectrul de acţiune este foarte larg, însă cu predilecţie împotriva mucegaiurilor şi
drojdiilor;
➢ activitatea fungistatică şi fungicidă este potenţată prin adaos de sare şi acizi
organici.
Mod de folosire:
➢ ca atare, prin încorporare în produs, fiind necesară o bună amestecare pentru
solubilizare (pâine, brânzeturi proaspete şi topite, margarine, maioneze, unt,
uleiuri şi grăsimi etc.;
➢ ca atare, sub formă de pudră – la suprafaţa unor produse din fructe (gemuri,
jeleuri, marmelade);
➢ prin impregnarea în materialul de ambalat (unt, margarină);
➢ sub formă solubilizată (sucuri de fructe, vin, saramuri etc.);
➢ soluţie pt imersare sau stropire (gemuri, jeleuri, brânzeturi etc).
Avantaje ale utilizării acidului sorbic şi sărurilor sale:
➢ nu reacţionează cu componenţii alimentului (cu excepţia celor care conţin alcool,
unde pot forma esteri);
➢ nu afectează culoarea, nu distrug vitaminele, nu inactivează enzimele;
➢ în doze corecte, nu afectează gustul şi mirosul;
➢ microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acidul sorbic;
29
➢ din punct de vedere toxicologic, nu prezintă risc, fiind metabolizat şi asimilat de

organism.
➢ doza zilnică admisă (DZA) = 25 mg/kilocorp.
Atunci când se utilizează sărurile acidului sorbic, la calcularea dozei necesare se
ţine cont de echivalentul gram al acestora:
Sarea acidului sorbic Echivalent pentru 1 g acid sorbic
Sorbat de sodiu (E201) 1,20
Sorbat de potasiu (E202) 1,34
Sorbat de calciu (E203) 1,17
Acidul sorbic se abreviază „Sa”
Exemple de produse la care se utilizează acid sorbic şi sorbaţi

Produse Doza
(mg/kg)
Margarină, maioneze 1000
Unt 500
Uleiuri, grăsimi 500
Brânzeturi Sol. de sorbaţi – 10-20%
Murături 1000
Sucuri de fructe, siropuri 1000
Fructe congelate sau uscate 1000
Produse de panificaţie, de 500 – 1000
cofetărie
Creme pentru cofetărie 2000
Produse zaharoase 1000
(marţipan, bomboane etc.)
Gemuri, jeleuri, marmelade 1000
Vinuri 200
30
2. Acidul benzoic şi sărurile sale (benzoat sesodiu – E 211, benzoat de potasiu –

E 212, benzoat de calciu – E 213):
Abreviere: Ba
Acidul benzoic (C7H6O2) se prezintă sub formă de cristale lamelare sau aciculare,
lucioase, inodore sau pudră cristalină cu gust acru, puţin solubil în apă şi solubil în alcool
şi ulei. Sărurile sunt sun formă de pulbere albă, mai solubile în apă decât acidul.
Acidul benzoic şi sărurile acestuia acţionează foarte eficient asupra bacteriilor,
eficient asupra drojdiilor şi mai puţin eficient pt. mucegaiuri; acţiunea este mai puternică
la pH acid (2,5 – 4), când se află în stare parţial disociată.
Sunt utile la conservarea sucurilor de fructe, băuturilor carbogazoase, saramurilor
acide – pentru varză, castraveţi, produselor din fructe –gem, jeleu, marmeladă.
Se consideră că efectul antimicrobian al acidului benzoic se realizează prin
inhibarea reacţiei de descompunere a apei oxigenate de către catalază şi peroxidază, iar
acumularea acestora devine toxică pentru microorganisme.
Acţiunea antiseptică este favorizată de prezenţa fosfaţilor şi micşorată de proteine.
În cantităţi mici nu cauzează probleme toxice la om.
Doza zilnică admisă este de 5 mg/kilocorp.
Exemple de produse la care se utilizează acid benzoic şi benzoaţi

Produse Doza (mg/kg)
Icre negre 1000
Maioneze 1000
Semiconserve de peşte 1000
Sucuri de fructe 300 – 500
Băuturi nealcoolice 200
Produse de cofetărie 300 – 600
Salate de fructe, sosuri 500
Umpluturi pentru 500
prăjituri
Gemuri, jeleuri, 100
marmelade
Măsline în saramură 100
31
3. Esteri ai acidului p-hidroxibenzoic (parabenii) – DZA = 10 mg/kilocorp

Abreviere: PHB
Acidul p-hidroxibenzoic este ineficient d.p.d.v. al acţiunii antiseptice la doze
normale şi din acest motiv se utilizează esterii acestuia, respectiv:
a. esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic (E214);
b. sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de etil (E215);
c. esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic (E216);
d. sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de propil (E217);
e. esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic (E218);
f. sarea de sodiu a p-hidroxibenzoatului de metil (E219).
Activitatea antimicrobiană a parabenilor este eficientă până la pH = 7,5 (pentru că
molecula sa ramâne nedisociată), mai ales faţă de drojdii şi mucegaiuri.
Acţiune lor este sporită în combinaţie cu Sa şi Ba.
Utilizare: prod. de panificaţie, de cofetărie, siropuri, tratament de suprafaţă al

produselor din carne, din cartofi.
Au toxicitate redusă.
Conservanţii prezentaţi anterior au cea mai largă răspândire în industria

alimentară, dar folosirea lor trebuie să se facă cu respectarea strictă a dozelor prevăzute
de legislaţia în vigoare.
4. Derivaţii de la fenol
Sunt utilizaţi pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor şi bananelor, prin
scufundarea de scurtă durată în soluţii ale acestora (0,5 – 2%) şi tratamentul hârtiei de
ambalat.
Există riscul ca în coaja citricelor să se absoarbă conservanţii, care se solubilizează
în uleiurile eterice.
Indicativ Denumire Produs Doză maximă

alimentar
A fost folosit
Bifenil pentru
Interzis în UE
E230 (difenil, fenil tratament
din 2004
benzen) superficial al
citricelor
32
Ortofenilfenol Tratament
E231
Ortofenilfenat superficial al 12 mg/kg
E232
de sodiu citricelor
Tratament de
suprafaţă: Interzis în
E233 Thiabendazol
- citrice UE
- banane
5. Aditivi de conservare din grupa azotiţilor şi azotaţilor
Sunt folosiţi pentru:

- industria cărnii – înroşire;
- industria laptelui - conservare brânzeturilor – pentru combatrea balonării timpurii
produsă de bacteriile coliforme şi butirice (au acţiune antiseptică pentru
Clostridium botulinum şi Staphilococcus aureus);
- industria peştelui.
Indicativ Denumire Produs alimentar Cantitate Cantitate

indicativă reziduală
de
încorporar
e
mg/kg mg/kg
Produse din carne
E249 Nitrit de potasiu netratate termic, 150
sărate, uscate
Produse din carne
afumată
E250 Nitrit de sodiu Produse din carne in 150
conservă
Ficat gras
100
Produse din carne
afumată
300
Produse din carne în
Nitrat de sodiu
E251 conservă
Nitrat de
E252 Brânzeturi 50
potasiu
Ficat gras 50
Heringi şi scrumbii în
200
saramură
33
Având în vedere toxicitatea pentru om, mai ales pentru copii, utilizarea lor se face
sub controlul strict, iar depozitarea lor se face în condiţii stricte de securitate („sub
cheie”).
6. Conservanţi de tipul proteinelor şi antibioticelor

A. NIZINA (E234)
Este o bacteriocină care are în structură 34 aa, secretată de Streptococcus lactis sbs.
lactis şi are acţiune inhibitoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, Listeria,
Staphilococcus, Streptococcus. Ea acţionează dezorganizând funcţiile membranei
celulare bacteriene (prin porozare).
Nizina nu influenţează activitatea drojdiilor şi mucegaiurilor şi nici a bacteriilor
Gram (-). În amestec cu acidul sorbic îşi măreşte spectrul de acţiune şi asupra
mucegaiurilor şi drojdiilor.
Se utilizează prin:
- încorporare (laptele pentru brânzeturi, pudinguri, masa brânzeturilor supuse
topirii);
- imersarea alimentelor în soluţie de nizină, timp de câteva minute, până la 1-2 ore.
Nizina nu este toxică pentru om, nu creează rezistenţă la microorganisme faţă de

antibioticele folosite în terapia umană, este degradată în tractusul intestinal fără
producerea de substanțe toxice.
B. NATAMICINA (PIRAMICINA) (E235)

Este o substanţă secretată de specii de Streptomyces naturalensis şi Streptococcus
lactis – este o pulbere albă sau crem, considerată fungicid selectiv utilizat pentru
tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor cu pastă tare şi semitare, sau al cârnaţilor şi
salamurilor crude, fără mucegai nobil pe membrană. Nu inhibă bacteriile care contribuie
la maturarea brânzeturilor.
C. LIZOZIMUL (E 1105)
Este un antibiotic care se extrage din gălbenuşul de ou – este de fapt o enzimă
(macromoleculă compusă din 129 aa) – care are proprietatea de a hidroliza pereţii celulari
ai bacteriilor Gram (+). Se foloseşte la fabricarea brânzeturilor prin adaos în lapte înainte
34
de închegare (la maturarea cu culturi starter) – combate balonarea timpurie produsă de

Clostridium thyrobutiricum).
Utilizări ale nizinei, natamicinei şi lizozimului

Indicativ Denumire Produs alimentar Cantitate
E234 Nizină Budinci 3 mg/kg
Brânză maturată şi 12,5
brânză topită mg/kg
Mascarpone 10 mg/kg
E235 Natamicină Tratament
superficial:
* Brânză tare,
semitare, 1 mg/dm2
semimoale;
* Cârnaţi uscaţi
afumaţi.
E1105 Lizozim Brânză matură Quantum
satis
7. Aditivi de conservare minerali din grupa compuşilor cu sulf

DZA = 0,7 mg SO2/ kilocorp
Aceştia sunt:
• dioxidul de sulf (sau anhidrida sulfuroasă) – E220 – este un gaz incolor, cu
miros iritant de sulf şi acţiune sufocantă a căilor respiratorii; este solubil în
apă şi în alcool.
• sulfiţii (săruri ale acidului sulfuros), care la rândul său sunt:
➢ sulfitul de sodiu anhidru – Na2SO3 – E221
➢ sulfitul acid de sodiu (bisulfitul de sodiu) – NaHSO3 - E222;
➢ metabisulfitul de sodiu – Na2S2O5 – E223;
➢ metabisulfitul de potasiu – K2S2O5 – E224;
➢ sulfitul de calciu – E226;
➢ bisulfit de calciu - E227;
35
➢ bisulfit de potasiu – E228.
Modul de folosire al SO2 şi al sărurilor sale:

- prin sulfitare – care constă în dizolvarea SO2 în mediul alimentar ce trebuie
conservat: sucuri de fructe, siropuri, must, vin etc. – concentraţia SO2 în produs
variază între 0,05 – 0,2% SO2, în funcţie de conţinutul de zahăr. Înainte de
prelucrarea în produse finite, conţinutul de SO2 se reduce sub 20 mg/kg, prin
încălzire la 70 – 80°C şi agitare mecanică însoţită de barbotare cu abur.
- prin tratarea superficială cu SO2 gazos şi sol.de acid sulfuros, durata fiind
cuprinsă între 2-3 min. şi 2-3 ore, în funcţie de efectul scontat (exp: pentru zahăr,
amidon, supe, vegetale deshidratate, ciuperci, peşte etc.).
Sărurile sunt active din punct de vedere conservant şi antioxidant la pH<5, în aceleşi
moduri ca şi SO2.
Rolurile SO2 şi sărurilor sale:

• acţiune bacteriostatică / bactericidă selectivă, în funcţie de:
➢ conţinutul de SO2 liber;
➢ tipul de microorganisme – bacteriile sunt mai puţin rezistente în
comparaţie cu drojdiile;
➢ pH-ul mediului;
➢ conţinutul de alcool – amplifică efectul antiseptic;
➢ temperatura ridicată duce la creşterea activităţii antiseptice;
➢ conţinutul de zahăr – cu cât e mai ridicat, cu atât este diminuat efectul
antiseptic (zahărul leagă SO2);
• acţiune antioxidantă – se bazează pe proprietatea reducătoare – leagă O2;
împiedică îmbrunarea enzimatică, pentru că protejează pigmenţii şi inactivează
polifenoloxidazele;
• acţiune de limpezire (deburbantă) în cazul mustului şi vinului;
• acţiune de ameliorare a gustului (prin combinarea cu acetaldehida din vinuri);
• acţiune dizolvantă asupra pigmenţilor din pieliţa strugurilor, accelerând procesul
de macerare a mustului sulfitat;
• acţiune de scădere a potenţialului redox, ceea ce favorizează activitatea
fermentativă a drojdiilor şi inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare.
36
Modul de acţiune al SO2:

Interacţiunea dioxidului de sulf cu apa conduce la formarea acidului sulfuros:
SO2 + H2O  H2SO3 – are stabilitate redusă şi se descompune uşor în SO2 şi H2O.
Având în vedere că numai SO2 este activ din punct de vedere antiseptic şi chimic,
rezultă că pentru conservare trebuie să se folosească o doză mai mare de SO2, pentru că
o parte din acesta se leagă de substanţele existente în produs (glucoză, polifenoli,
polizaharide, aldehidă acetică etc.).
La folosirea compuşilor cu sulf, trebuie să avem în vedere următoarele:
➢ apariţia de gust şi miros nedorit la doze mari;
➢ hidroliza mai mult sau mai puţin intensă a pectinelor, deci modificarea
vâscozităţii, ceea ce modifică consistenţa fructelor;
➢ se preferă utilizarea bisulfitului în loc de SO2, deoarece acţiunea SO2 din bisulfit
este mai lentă decât a SO2 liber;
➢ produsele puternic sulfitate au acţiune iritantă asupra căilor respiratorii, putând
provoca astm bronşic.
Exemple de produse conservate cu SO2

Utilizare Doză (mg/kg)
Dulceţuri 25
Marmelade, gemuri 50
Fructe confiate 35
Siropuri naturale 60
Fructe şi legume 100
deshidratate
Pastă de tomate, bulion 100
Must de struguri 200
Fulgi de cartofi 400
Seci 200 mg/l SO2 total –
50 mg/l SO2 liber
Demiseci 250 mg/l SO2 total –
Vinuri şi 50 mg/l SO2 liber
demidulci
dulci 350 mg/l SO2 total –
50 mg/l SO2 liber
8. Conservanţi care acţionează prin acidifierea şi scăderea aw:

a. Acidul acetic (C2H4O2) şi sărurile sale (acetat de sodiu, de potasiu, de calciu,
diacetat de sodiu); acidul acetic este un lichid limpede, incolor şi cu miros
37
înţepător, caracteristic. În industria alimentară se foloseşte doar acidul acetic de

fermentaţie (oţetul), obţinut prin fermentaţia acetică a vinului;
b. Acidul lactic (C3H6O3) şi sărurile sale (lactat de sodiu, de potasiu, de calciu);
acidul lactic este un lichid vâscos (siropos), aproape incolor sau gălbui, inodor, cu
gust uşor acid; se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor sau se prepară
sintetic; este solubil în apă, alcool etilic, glicerină, în orice proporţie.
c. Acidul citric (C6H8O7) – E330 şi sărurile sale (citrat monosodic, disodic,
monopotasic, dipotasic, monocalcic, trisodic, tricalcic, tripotasic); acidul citric se
prezintă sub formă de cristale albe sau incolore, inodore, cu gust puternic de acid.
Este foarte solubil în apă, uşor solubil în alcool etilic şi solubil în eter.
d. Acidul propionic (C3H6O2) şi sărurile sale (propionat de sodiu, de calciu, de
potasiu); acidul propionic este un lichid incolor, limpede, cu miros astringent şi
gust puternic acid. Acidul propiunic şi sărurile sale acţionează ca şi acidul acetic;
la pH acid, acţionează sub formă disociată, dar forma nedisociată este mai activă,
propionaţii putând contribui şi la scăderea activităţii apei.
Sunt utilizaţi pentru combaterea mucegăirii.
Toxicitatea pentru mucegaiuri s-ar datora faptului că acestea nu sunt capabile să
metabolizeze scheletul format din trei atomi de carbon ai acidului propionic.
În mod natural, acidul propionic este produs în brânza Emmental (Şvaiţer) de către
Propionibacterium shermanii, prin metabolizarea acidului lactic.
Pentru organismul uman, acidul propionic şi sărurile sale nu prezintă niciun fel de
toxicitate, fiind metabolizat ca orice acid gras. DZA = 10 mg/kilocorp
Acţiunea conservantă a cizilor organici acidulanţi:

- acidifiere intracelulară (respectiv scăderea pH-ului citoplasmei);
- modificarea metabolismului energetic al celulei microbiene, pentru că prin
modificarea permeabilităţii membranei, microorganismul nu mai poate prelua din
substrat (alimentul supus consevării) nutrienţi pentru menţinerea rezervelor
energetice, în principal ATP şi astfel, după ce sunt consumate rezervele de hrană,
se inhibă dezvoltarea şi se ajunge chiar la moartea celulei microbiene;
- scăderea activităţii apei substratului, dar şi a celulei microbiene deoarece o parte
din Na+ rezultat din disocierea sării respective pătrunde în celulă şi imobilizează
apa celulară (4 moli de H2O / mol Na+)
- .
38
Utilizările acizilor organici

Acid Utilizări
organic
Legume acidifiate artificial
Acid
Sosuri, maioneze
acetic
Semiconserve din peşte - marinate
Acidifierea sucurilor de fructe
Obţinerea brânzei proaspete de vaci
Acid lactic Obţinerea de produse lactate acide
Ajustarea pH-ului mustului înainte de
fermentare
Lactaţi + Industria cărnii – f. lichidă – conc. 60% -
citraţi pondere de 2-3,3 kg/100 kg
Brânzeturi cu pasta tare şi semitare
Păine şi produse de panificaţie
Acid
Legume şi fructe dehidratate
propionic
Produse de cofetărie
Impregnarea ambalajului – unt, margarină
9. Conservarea alimentelor cu ajutorul antioxidanţilor

Degradarea oxidativă a grăsimilor şi uleiurilor duce la râncezire, fiind afectate
calităţile senzoriale, nutriţionale şi igienice, produsele respective devenind
neconsumabile.
Prin râncezire sunt degradate vitaminele sensibile la oxidare (Vit. A) şi acizii graşi
esenţiali, indispensabili organismului uman, iar produsele pot prezenta o anumită
toxicitate.
Pentru prevenirea oxidării se recomandă:
➢ reducerea aportului de oxigen, prin ambalarea produselor sub vid sau în
atmosferă modificată;
➢ stocarea produselor la temperaturi de refrigerare;
➢ eliminarea factorilor prooxidanţi: lumină, radiaţiile UV, metalele grele etc.;
➢ folosirea de antioxidanţi.
39
Substanţe cu acţiune antioxidantă – sunt substanţe care blochează autooxidarea,

putând să intervină în diferite niveluri (vezi tabelul următor):
Număr CEE Denumire

Agenţi antioxidanţi
E300 Acidul L-ascorbic
E301 L-Ascorbatul de sodiu
E302 L-Ascorbatul de calciu
E303 Diacetatul de ascorbil
E304 Palmitat de ascorbil
E306 Extract natural bogat în
tocoferolo
E307 α-tocoferol de sinteză
E308 γ-tocoferol de sinteză
E309 δ-tocoferol de sinteză
E310 Galat de propil
E311 Galat de octil
E312 Galat de dodecil
Substanţe care au acţiune antioxidantă dar îndeplinesc
şi alte funcţii
E220 Anhidridă sulfuroasă
E221 Sulfit de sodiu
E222 Bisulfit de sodiu
E223 Pirosulfit de sodiu
E224 Disulfit de potasiu
E226 Sulfit de calciu
E322 Lecitine
Substanţe care îmbunătăţesc acţiunea antioxidanţilor
E270 Acid lactic
E325 Lactat de sodiu
E326 Lactat de potasiu
E327 Lactat de calciu
E330 Acid citric
E331 Citrat de sodiu
E332 Citrat de potasiu
E333 Citrat de calciu
La alegerea unui antioxidant sau altul se ţine seamă de:

- compatibilitatea cu produsul alimentar;
- potenţialul antioxidant (utilizarea unuia sau mai multor antioxidanţi, pentru a mări
efectul);
- tipul de prelucrare a produsului (de exemplu, la tratamentul termic să se aibă în
vedere rezistenţa termică a antioxidantului);
- modificarea culorii;
40
- pH-ul produsului;
- modul de aplicare a antioxidantului (încorporare în produs, pulverizare la
suprafaţa acestuia, încorporare în ambalaj – de unde acesta migrează în produs,
încorporare în “purtători” – sare, condimente).
41
CONSERVAREA SUB PRESIUNE DE DIOXID DE CARBON
Metoda are la bază principiul anabiozei (chimioanabioza), iar procedeul de conservare

este narcoanabioza.
CO2-ul are proprietatea de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, fără a le
distruge. În prezența CO2-ului este redusă foarte mult și activitatea enzimatică.
Pe baza acestor însușiri ale CO2-ului, acesta este folosit la conservarea sucurilor de
fructe, care se saturează cu acest gaz și se păstrează în rezervoare închise ermetic.
Concentrația de CO2 este de 1,5 kg/100 l suc. Solubilitatea CO2-ului în sucurile de fructe
variază cu presiunea și temperature la care se păstrează sucurile.
Pentru a asigura concentrația de 1,5% CO2, presiunea la care trebuie menținute sucurile
este diferită în funcție de temperature de păstrare a acestuia.
Presiunile de CO2 în funcție de temperatură

Temperatura, ͦ C 0 5 10 15 20 25 30
Presiunea de CO2, 3,8 4,8 5,9 7,0 8,4 10,1 12,1
kgf/cm2
În practică se folosește temperaturi de păstrare de maximum 15oC, adică la o presiune

de 7 kgf/cm2.
Solubilitatea CO2-ului depinde de:
- compoziția chimică a sucului (creșterea concentrației de zahăr scade brusc solubilitatea
CO2-ului);
- aciditatea sucului (creșterea acidității mărește solubilitatea CO2-ului);
- conținutul de pectine și substanțe proteice – creșterea conținutului acestor substanțe,
care formează o peliculă la interfața faza lichidă – faza gazoasă, limitează difuzia CO2-
ului în masa sucului;
- conservarea cu ajutorul dioxidului de carbon se poate realiza nu numai prin saturația
sucului cu CO2, ci și prin crearea unei “perne” de CO2 la suprafața produsului lichid, în
care caz temperatura de depozitare este de -1oC ..... +2oC.
42
CONSERVAREA PRIN CONCENTRARE
1. CONCENTRAREA CU AJUTORUL CĂLDURII

Concentrarea are la bază principiul anabiozei, respectiv fizioanabioza, iar procedeul de
conservare este xeroanabioza.
Prin concentrare (deshidratare parțială) a produselor alimentare lichide, se elimină o
parte din apa conținută în produs, respectiv are loc o creștere a conținutului de substanță uscată,
și prin urmare se micșorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de
alterare.
Pentru ca metoda să fie eficientă, trebuie respectate următoarele reguli:
• înainte de concentrare, produsele lichide se supun unui tratament preliminar, în
sistemul HTST (110 – 120oC / câteva secunde) sau încălzire la 115 - 128 oC / 1-
6 minute, în funcție de produs. Acest tratament termic asigură distrugerea
microorganismelor forme vegetative.
• produsele după ambalare se supun fie operației de sterilizare la 100-120 oC/15-
20 min, sau se aplică sistemul UHT la 140oC/3 secunde, urmată de ambalarea
aseptică a produsului sterilizat vrac.
În cazul conservării prin concentrare, distrugerea microorganismelor este asigurată de
tratamentele termice aplicate, iar conservabilitatea, datorită scăderii activității apei, prin
concentrare.
Concentrarea trebuie să se realizeze astfel încât:
• să mențină valoarea nutritivă a produsului;
• să nu modifice proprietățile senzoriale (gust, miros, culoare);
• să se păstreze aromele, în cazul concentrării sucurilor de fructe;
• să nu conducă la denaturarea proteinelor sub formă de crustă, în cazul
concentrării laptelui sau a altor lichide proteice (cazeine, concentrate proteice)
sau sub formă de precipitat.
Pentru a se realiza aceste condiții, trebuie optimizată relația temperatură – timp.
Alegerea instalației de concentrare depinde în mare măsură de produsul supus concentrării.
Instalații de concentrare clasice
Instalația de concentrare se compune din:
• sistem de vaporizare – concentrare;
43
• sistem de condensare a vaporilor;

• sistem de termocompresie – doar la instalațiile care funcționează cu
termocompresie;
• echipament auxiliar (pompa de apă caldă, pompa de vid uscată etc.).
Cele mai utilizate concentratoare sunt cele cu țevi prin care circulă lichidul de
concentrat, printre țevi circulă aburul de încălzire, iar transmisia căldurii de la abur la lichidul
din țevi are loc prin peretele țevilor.
Se preferă instalațiile de concentrare sub vid.
Cele mai folosite sunt instalațiile de concentrare cu ajutorul căldurii, dar acestea nu
conduc întotdeauna la produse de calitate superiară, având în vedere sensibilitatea la căldură a
unor componenți ai produselor alimentare lichide, distrugerea unor vitamine termosensibile,
modificarea culorii datorită caramelizării lactozei și reacției Maillard, apariția gustului de fiert
(formarea de H2S), îngroșarea urmată de gelificare, formarea de sediment (precipitat din săruri
de citrat de calciu, fosfat de calciu, fosfat de magneziu) etc.
De obicei, concentrarea se realizează prin vaporizare, concentrarea sub vid fiind net
superioară concentrării sub fierbere la presiune atmosferică, deoarece:
• concentrarea are loc la temperaturi mai scăzute;
• durata de concentrare se reduce la jumătate;
• se păstrează mai bine proprietățile senzoriale și valoarea nutritivă;
• se pot recupera substanțele de aromă volatile.
Exemple de instalații de concentrare: Anhidro, Alfa – Laval, APV, Centri – Term – Alfa
– Laval, EVAPAC etc.
Pentru concentrarea produselor termosensibile, rezultate foarte bune se obțin cu
instalația EVAPAC, care se pretează la concentrarea sângelui, a plasmei sanguine, proteinelor
vegetale, sucurilor de fructe și legume, concentrarea realizându-se până la 45% SU. Consumul
de energie este de ≈ 120 KWh / tonă de apă evaporată.
Descrierea instalației de concentrare EVAPAC
Instalația este formată din concentrator (1) în care se aduce soluția de concentrat, fluidul
de încălzire fiind vapori de amoniac (NH3) comprimați cu ajutorul compresorului (2). Lichidul
concentrat este separat de vapori în separatorul (3), concentratul fiind eliminat cu pompa (4).
Vaporii de apă din separatorul (3) sunt conduși la condensatorul evaporatorul (5), care
este pus sub vid de pompa de vid (6). Pentru răcirea acestui aparat se folosește amoniac lichid.
Condensatul este evacuat cu pompa (7). Vaporii de amoniac rezultați în condensatorul –
44
evaporator (5) sunt trimiși la separatorul de picături (8) și de aici sunt comprimați și aduși în
concentratorul (1).
Amoniacul lichid separat este readus în condensatorul - evaporator (5). Amoniacul
condensat în concentratorul (1) este readus în condensatorul – evaporator (5), după de trece prin
aparatul de detentă (9).
Soluţie
diluată 2-
6–
Compres
Pompa de
8 vid
1
Concentr 5-
ator 5 Evaporat
or /
Separator de 3
vapori/lichid 7-
9 Condens
Soluţie
concentrată
4-
pompă
Detentă
Instalație de concentrare EVAPAC
Produse lactate concentrare cu ajutorul căldurii

Conform dierctivelor UE, în această categorie intră următoarele produse:
 lapte condensat neîndulcit – este lapte deshidratat ce conține 7,5% grăsime şi
25% S.U. totală din greutate;
 lapte degresat concentrat neîndulcit - este lapte parțial degresat, ce conține max.
1% grăsime şi min. 20% S.U. totală din greutate;
 lapte parţial degresat condensat neîndulcit (conţine între 1 – 7,5% grăsime şi
min. 20% S.U.);
 lapte condensat neîndulcit, cu conţinut ridicat de grăsime (min. 15% grăsime şi
min. 26,5% S.U. din total greutate).
Concentrarea se recomandă să se facă sub vacuum, la temperatură cuprinsă între 45 -

70˚C. Sterilizarea se poate face după ambalarea laptelui concentrat în recipienți de desfacere la
45
100-120˚C/15-20 min, sau în sistem UHT. Depozitarea se face la 6-8˚C, pentru o perioadă  1
an.
Explicații suplimentare (pentru schema următoare):

• preîncălzirea este necesară pentru intrarea la concentrare în stare incălzită a
laptelui pentru ca acesta să stea căt mai puțin în stația de concentrare;
• concentrarea se face sub vid, pentru a se reduce temperatura de concentrare șu
deci a minimiza modificările nedorite ale componentelor laptelui (cu cât
presiunea e mai mică, cu atât temperatura de fierbere este mai mică);
• omogenizarea la presiune se face cu scopul de a îmbunătății stabilității emulsiei
de grasime din lapte prin micșorarea diametrului globulelor de grasime (de la 3-
5 m, la  2m; alte efecte: culoare mai albă a laptelui, creșterea vâscozității
laptelui, creșterea lipolizei.
46
Lapte
Recepţie şi sortare
Clarificare
Sediment
o
Răcire la 4 C
o
Depozitare la 4 C
Prima normalizare
Grăsime
Preîncălzire
o o
(115-128 C – 1-6 min, 93-100 C – 10-25
min)
Concentrare la 45-
o
70 C
Omogenizare la presiune
Treapta I (15-25 MPa); Treapta a II-a (5-
10 MPa)
A doua
normalizare
o
Ambalare Sterilizare la 140 C / 3
s
o
Sterilizare la 100-120 C / 15- Ambalare aseptică
20 s
o
Depozitare (6-8 C)
Schema tehnologică de obținere a laptelui concentrat fără zahăr.
47
Produse pe bază de must de struguri

• mustul de struguri concentrat – produs necaramelizat, obținut prin deshidratarea
parțială a mustului proaspat;
• mustul de struguri concentrat, rectificat – idem cu primul, dar supus unor
tratamente autorizate de dezacidifiere și de eliminare a altor compuși decât
zahărul; conținutul de alcool trebuie sa fie  1%;
Produse din fructe concentrate fără zahăr

Sucurile concentrate din fructe se obțin din sucuri de fructe limpezi, prin evaporarea
unei cantități de apă.
Acestea pot fi:
• semiconcentrate cu 30-50% SU;
• concentrate propriu-zice, cu minim 65% SU, stabile în timp, fără aplicarea altui
procedeu de conservare; concentrarea se poate realiza cu recuperarea aromei (se
pot folosi și conservanți). Ambalarea se face în recipienți de sticlă, plastic,
aluminiu și se depozitează la rece (exemple: suc concentrat de mere, citrice,
caise etc).
• piure de fructe – se obține din fructe mărunțite și macerate enzimatic, urmate de
o separare la centrifugă, unde se obțin două fracțiuni: ser (85-95%) și pulpă (5-
15%). Serul, după filtrare se concentrează . Pulpa se amestecă cu terci pulpos în
raport de 1/1, apoi se combină cu serul concentrat și cu aromă concentrată
(recuperată), obținându-se o pastă concentrată, care se dezaerează și
pasteurizează, se ambalaează și depozitează la +2oC. Acest piure se utilizează la
fabricarea nectarurilor și sucurilor pulpoase.
Produse din legume concentrate

Cele mai cunoscute sunt reprezentate de bulion și pasta de tomate, care se obțin din
tomate proaspete, sănătoase, întregi, ajunse la maturitate industrială, de culoare roșie intensă,
fără semne de fermentare sau mucegai.
Nu este permisă folosirea de coloranți sau conservanți; se admit adaosurile de zahăr și
sare.
Pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:
• tip 24 (min. 24% SU solubilă);
48

• tip 40 (min. 40% SU solubilă).
Materii prime
Condiţionare (spălare, sortare, îndep. p.

necomestibile)
Mărunţire şi
preîncălzire
Obţinerea sucului prin presare, centrifugare
Limpezire
(autolimpezire, l. enzimatică, l. prin
centrifugare)
Filtrare
Cupajare
Centrifugare
Omogenizare
Tratament termic preliminar
Concentrare cu recuperare de
aromă
Pasteurizare/sterilizare şi
Ambalare răcire
Pasteurizare/sterilizare şi Ambalare aseptică

răcire
Depozitare
Schema tehnologică de obţinere a sucurilor de fructe concentrate
49
Fructe
Pregătire preliminară, inclusiv

mărunţireaa
Macerare enzimatică
Terci pulpos proaspăt
Separare - centrifugă
Ser
Pulpă
Clarificare prin centrifugare /
filtrare Amestec cu terci pulpos
proaspăt 1:1
Concentrare şi recuperare de
aromă
Ser concentrat
Cupajare
Aromă concentrată
Pastă concentrată
Dezaerare
Pasteurizare
Ambalare aseptică
Depozitare
Schema tehnologică de obţinere a piureului (pastei) de fructe
50
2. CONCENTRAREA PRIN CONGELARE:

Prin concentrarea la rece se obţin produse de calitate superioară. Procedeul poartă
denumirea de crioconcentrare şi constă în a supune produsul alimentar lichid unei congelări la
-3°C … -7°C, pentru formarea cristalelor de gheaţă (cristalizarea parţială a apei dintr-o soluţie).
În continuare are loc separarea cristalelor de gheaţă, fie prin presare, fie prin centrifugare în
centrifuge orizontale. În funcţie de concentraţia care se doreşte a se obţine, crioconcentrarea se
poate realize într-o singură etapă de cristalizare şi separare, respective în mai multe trepte.
Deoarece temperatura la care se lucrează este scăzută, nu se produce denaturarea
produsului şi nici nu sunt pierderi de aromă.
Consumul de energie este mai redus decât la concentrarea termică.
După concentrare, produsul se condiţionează prin ambalare aseptică şi se depozitează
la temperaturi de refrigerare. Pentru mărirea duratei de păstrare poate fi utilizat un conservant,
sau se pasteurizează şi apoi se ambalază aseptic.
3. CONCENTRAREA PRIN ABSORBŢIE
Instalaţie de concentrare EVAPAC
51
Concentrarea prin absorbţie se face într-o instalaţie formată din trei coloane cilindrice
dispuse în două bucle închise: într-o coloană se foloseşte aer cald şi uscat pentru uscare, iar
celelalte două coloane sunt schimbătoare de căldură.
Funcţionarea instalaţiei: produsul lichid diluat (suc) ce urmează a fi concentrate intră în
coloana 1 sub formă de ploaie, fiind deshidratat cu aer cald şi uscat din coloana 2. Aerul umed
din coloana 1 este adus în coloana 2, unde vine în contact cu o soluţie higroscopică concentrată
(de LiBr sau CaCl2) şi în consecinţă este “uscat” şi încălzit, apoi trimis în coloana 1 pentru a fi
utilizat din nou la concentrare.
Soluţia higroscopică este trimisă în coloana 3, unde este “uscată” cu ajutorul aerului
cald-uscat, care circulă în contracurent, produs separate de instalaţie.
Soluţia higroscopică readusă la parametri iniţiali, este stocată şi adusă din nou în circuit.
Coloanele 1 şi 2 sunt umplute cu un material absorbant foarte poros (96% porozitate). Cele
două coloane (1 şi 2) au înălţimea de 2,5 m şi diametrul de 10 cm.
Produsul concentrat poate fi utilizat ca atare sau poate fi trimis la uscare finală.
Produsul concentrat poate fi pasteurizat / sterilizat în vrac şi apoi ambalat aseptic .
Pasteurizarea / sterilizarea se poate realiza şi după ambalarea şi închiderea ermetică a
recipientului.
4. CONCENTRAREA PRIN MEMBRANE
Tehnicile de membrană singure sau combinare pot fi folosite pentru „sterilizarea la rece”
şi pentru obţinerea de concentrate proteice cu păstrarea integrală a valorii nutritive şi senzoriale.
Exemple:
- obţinerea de concentrare din lapte; recuperarea proteinelor din zer;
- concentrarea bulioanelor;
- concentrarea sucurilor de fructe şi legume;
- concentrarea extractelor de cafea;
- producerea de apă sterilă;
- sterilizarea la rece a vinurilor, berii;
- desalinizarea apei de mare.
Membranele folosite în tehnici de membrană aparţin la patru generaţii de membrane:
- membrane de generaţia I (anul 1957), a II-a (1969), acestea fiind de tip organic (acetat
de celuloză şi polimeri sintetici) şi a III-a (fabricate începând cu 1980) – de tip mineral
(suport de carbon şi un oxid ca membrană propriu-zisă – oxid le aluminiu, oxid de titan
sau oxid de zirconiu).
52
- membrane de generaţia a IV-a, obţinute prin grefarea unui substrat mineral (aluminiu,
zirconiu, carbon) pe suport microporos din acelaşi material.
Membranele de natură organică suportă pH cuprins între 1,5 ..... 11, temperaturi ≤ 80°C
şi presiuni ≥ 60 bar.
Membranele de natură minerală suportă pH cuprins între 1 ..... 14, temperaturi ≤ 400°C
şi presiuni ≥ 100 bar.
Se practică filtrarea tangenţială, care prezintă avantajul că lichidul de tratat „spală”
suprafaţa membranei filtrante şi, deci, reduce depozitul creat prin trecerea fluxului de permeat.
Principiul de separare pentru diferite

tehnici
Procedeul de membrană
Principiul
Separarea tip „cernere” prin care se reţin
particulele în suspensie, bacterii, virusuri,
Microfiltrare macromolecule cu dimensiuni  0,1m (0,1m =
0,001mm = 10-3mm) la presiuni de lucru de 0,2 –
5 bar.
Separare de tip „cernere” a micromoleculelor cu
Ultrafiltrare dimensiuni de 0,01m - 0,1m, la presiuni de
lucru de 3 – 10 bar.
Separare prin membrane a moleculelor (săruri
Nanofiltrare bivalente) cu dimensiuni de 0,001m, la presiuni
de lucru de 10 – 25 bar.
Separarea (reţinerea) moleculelor cu dimensiuni
Osmoză inversă de câţiva Å şi a sărurilor monovalente (1Å =
(hiperfiltrare) 0,1nm; 1nm = 0,001m = 10-6mm) la presiuni de
lucru de până la 80 bar.
53
Aplicaţii industriale ale microfiltrării, ultrafiltrării şi osmozei inverse -

exemple
Microfiltrare şi ultrafiltrare Osmoză inversă

• concentrarea produselor lactate; • concentrarea sucurilor de fructe şi
• separarea coagulului de brânză, cu extractelor de cafea, ceai;
recuperarea proteinelor serice; • recuperarea lactozei şi acidului
• sterilizarea şi clarificarea lactic din zer;
băuturilor: bere, vin, sucuri de • recuperarea zaharurilor;
fructe; • desalinizarea apei de mare;
• concentrarea siropurilor, a • reducerea durităţii apei pentru
proteinelor (de soia, albuş de ou, cazanele de aburi;
sânge animal);
• eliminarea bacteriilor la rece,
producerea apei potabile;
• perevaporaţia aplicată în distilerii
în vederea deshidratării alcoolului.
• concentratele obţinute prin tehnici de membrană - se pasteurizează / sterilizează
• dacă se face microfiltrarea în prealabil – conc. obţ. prin ultrafiltrare şi osm. inv. se pot
ambala aseptic direct.
54
A. Ultrafiltrare - aplicaţii:
1. Industria laptelui:
a) concentrarea laptelui degresat şi normalizat – în vedera folosirii
acestuia la fabricarea brânzeturilor, produselor dietetice acide. La
ultrafiltrare se reţin pe membrană proteinele, lipidele, precum şi
substanţele asociate cu acestea: vitaminele liposolubile (A, D, E, K), care
sunt legate de lipide, vitaminele B12 (cobalamina) şi B9 (acid folic) – care
sunt legate de proteine, substanţele minerale – legate de cazeine, cca.
50% din lactoză şi azot neproteic.; în permeat trec: apa, substanţele
minerale solubile, vitaminele hidrosolubile (cu excepţia B12 şi B9), cca.
50% din lactoză.
Avantajele în cazul concentrării laptelui destinat fabricării brânzeturilor:
- creşterea randamentului în brânză (se recuperează proteinele serice – ce reprezintă 20%
din totalul proteinelor);
- este posibilă mecanizarea şi automatizarea procesului;
- necesarul de cheag este mai redus (cu 20% faţă de cel folosit în tehnologia
convenţională);
- necesităţi energetice mai scăzute.
b) recuperarea proteinelor din zer – retenatul este aşa-numitul concentrat
proteic, care conţine după uscare, până la 3-5% umiditate şi cca. 50-62%
proteine. Acest concentrat este folosit în: produse lactate, produse de
panificaţie, baby – foods, băuturi proteice, produse din carne etc.
Adaosul de concentrate proteice are două motivaţii:
- o motivaţie nutriţională – deoarece proteinele din zer (serice) au o mare valoare
biologic;
- o motivaţie tehnologică – datorită proprietăţilor funcţionale (capacitatea de spumare,
emulsionare, absorbţie de apă, capacitate de îngroşare).
2. Industria sucurilor de fructe – în acest caz, ultrafiltrarea se aplică la:

 clarificarea sucurilor de fructe de presă, după încălzire la 110°C şi
răcire la 58°C sau după pasteurizare, răcire şi depectiniare, cu enzime
pectolitice.
55
La ultrafiltrare este reţinută în retenat (care se înlătură) şi polifenoloxidaza, care produce

îmbrunarea, precum şi microrganismele, putându-se deci sa se facă ambalarea aseptică fără o
prealabilă pasteurizare a permeatului (sucul ultrafiltrat).
Avantaje:
- se recuperează 95-98% din suc, faţă de 90-93%, cât se recuperează la metoda
tradiţională;
- procesul poate fi mecanizat – automatizat;
- se reduc consumurile energetice şi forţa de muncă;
- se elimină o parte din utilajele utilizate în tehnologia clasică.
3. Industria vinurilor şi a berii – ultrafiltrarea se aplică în scopul îndepărtătii

microorganismelor, proteinelor şi compuşilor polifenolici.
B. Osmoza inversă
Principiul osmozei inverse. În cazul osmozei directe, dacă o soluţie concentrată de
săruri A este separată printr-o membrană semipermeabilă de o soluţie diluată B, datorită
diferenţei de potenţial chimic, apa din soluţia diluată (B) va trece prin membrane
semipermeabilă în soluţia (A) pe care o diluează, ajungându-se la starea de echilibru osmotic.
La starea de echilibru, diferenţa de presiune creată este denumită presiune osmotică a
sistemului.
Cu cât masa moleculară a substanţelor solubile este mai mică, cu atât presiunea osmotică creată
este mai mare.
56
Cel mai simplu sistem de osmoză inversă este cel alcătuit din:
- o pompă de înaltă presiune pentru a furniza energie sistemului;
- un modul sau un ansamblu de module;
- o vană de primire permeat, care permite menţinerea presiunii în sistem.
Aplicaţii ale osmozei inverse
1. Industria vinului – concentrarea mustului de struguri – care este folosit atunci când
strugurii nu au cantităţi suficiente de zahăr, pentru a obţine un vin de calitate (se adaugă
zaharoză sau must concentrat) – concentrarea se face prin osmoză inversă, pânî la 20-25° Brix,
la temperaturi cuprinse între 5-25°C şi o presiune > 60 bar; se folosesc membrane compozite
(fluxuri ≈ 10 l/h/m.p.);
2. Industria laptelui:
 concentrarea zerului (plecând de la 5-6% S.U. până la 12-24% S.U.,
presiunea de lucru fiind de 30-60 bar, în funcţie de membrana folosită şi
de temperatura de lucru, fluxuri de 20 l/h/mp);
 concentrarea permeatului rezultat la ultrafiltrare (permeat ce conţine în
principal lactoză şi săruri minerale; la concentrarea prin osmoză inversă,
57
se elimină apa şi, în final, concentratul poate avea 25% lactoză;

permeatul poate fi procesat la 50°C, fără a avea loc o precipitare de fosfat
de calciu (la osmoza inversă are loc şi o concentrare a sărurilor minerale)
 concentrarea laptelui degresat şi a laptelui integral (laptele degresat poate
fi concentrat de 3 ori, iar cel integral de 1-2 ori) – se lucrează pe lapte
pasteurizat şi răcit la 50°C, la presiuni de 20-30 bar.
3. Industria conservelor vegetale:

 concentrarea sucului de roşii de la 4,5°Brix, la 8,5°Brix şi chiar 15°Brix;
 concentrarea sucurilor de fructe (mere, ananas, portocale, grapefrut,
lămâi, prune), care pot fi concentrate până la 18-20°Brix, înainte de
concentrarea prin evaporare; în cazul sucului de citricie (portocale), la
suprafaţa membranei de osmoză poate precipita hisperidina (substanţa
care determină culoarea galbenă a citricelor), ceea ce conduce la
micşorarea fluxului, implicând deci spălarea modulului de osmoză cu
soluţie de NaOH, la interval de 7-14h.
58
CONSERVAREA PRIN USCARE
Conservarea prin uscare are la bază principiul biologic al anabiozei (fizioanabiozei)

- procedeul de conservare este xeroanabioza, respectiv prin eliminarea aproape totală a apei.
În acest fel se inhibă dezvoltarea microorganismelor şi stoparea reacţiilor enzimale ale
acestora (aw <0,8). Dacă activitatea apei ajunge la 0,3, produsele alimentare se conservă (la
adăpost de aer), chiar şi la temperatura ambiantă.
Procesul de uscare este costisitor, însă se reduce considerabil masa procesului iniţial,
deci şi volumul, făcându-se economii însemnate al ambalare, depozitare şi transportul
produselor uscate (de exemplu, din 10 t lapte se obţine o tonă de lapte praf).
Consecinţele deshidratării:
- modificarea aspectului produsului: volum, formă, starea suprafeţei, culoarea;
- modificarea proprietăţilor: creşte duritatea, apare crocanţă mai ales la produsele
bogate în amidon, are loc concentrarea celulelor;
- modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea de umezire, hidratare,
dispersabilitatea, solubilitatea;
- modificarea aromei prin pierderea componentelor de aromă volatile;
- modificarea valorii nutritive, pierderea unor vitamine termosensibile, în principal
vitamina C.
Principiile fundamentale ale uscării

Deshidratarea/uscarea este o operaţie complexă, care implică transfer de căldură şi
de masă.
Căldura poate fi furnizată produsului care se deshidratează/usucă prin următoarele
modalităţi:
1. convecţie – de la agentul de uscare la produs (uscătoare directe);
2. conducţie – de la o suprafaţă încălzită la produs;
3. radiaţie de la o sursă exterioară (în cazul încălzirii cu radiaţii infraroşii);
4. în dielectric, care este o încălzire de volum (încălzirea cu microunde sau curenţi
de înaltă frecvenţă);
Majoritatea uscătoarelor industriale sunt de tip convectiv (85%), iar agentul purtător
de căldură este aerul cald uscat.
59
Căldura se transmite în produs prin conducţie, iar apa din produs trebuie să ajungă la
suprafaţa acestuia pentru a fi antrenată.
Mecanismele de transfer de masă, prin care are loc transportul umidităţii din
interiorul unui aliment sunt:
o difuzia apei, dacă produsul umed este la o temperatură sub punctul de
fierbere al lichidului;
o difuzia vaporilor de apă, dacă apa se vaporizează în interiorul produsului;
o diferenţa de presiune hidrostatică (în stare de vapori);
o combinaţii ale mecanismelor de mai sus.
Tehnici uzuale de uscare

Tehnicile de uscare folosite frecvent sunt:
o prin convecţie la presiune atmosferică;
o prin conducţie;
o sub depresiune.
A. USCAREA PRIN CONVECŢIE LA PRESIUNE ATMOSFERICĂ

Tipuri de uscare prin convectie, la presiune atmosferică:
1. uscarea clasică, în camere cu zone, uscătoare cu benzi, uscătoare tunele.
Exemple de produse obţinute astfel:
▪ paste, tăiţei, crochete;
▪ cereale simple sau lactate;
▪ cartofi, mere, prune, ciuperci, ceapă, usturoi;
▪ carne şi peşte
2. uscarea în strat vibrator (vibrating bed dryer VBD) care este o variantă a uscării
prin fluidizare - se aplică pentru produsele în bucăţi sau în granule, aşezate pe
tăvi perforate cu mişcare oscilantă către capătul de descărcare. Materialul este
uscat cu aer cald ce se trimite sub tăvi şi pătrunde prin orificiile acestora în masa
de material pe care o fluidizează uşor.
3. uscarea în strat fluidizat – stratul fluidizat este o stare intermediară între două
stări şi anume: starea de strat fix, poros şi starea stratului de material antrenat de
un fluid gazos. Se foloseşte la uscarea mazărei, marcovilor feliaţi, cepei feliate,
cartofilor granule, cuburilor de carne, cerelelor, făinii, sării şi zahărului.
60
4. uscarea în strat de spumă – caz în care materialul lichid este adus în stare de
piure prin concentrare prealabilă sub vid, amestecat cu diferite ingrediente şi apoi
transformat în spumă prin injectare de gaz inert sub presiune, spuma fiind uscată
în continuare cu aer cald pe o bandă.
Spuma uscată – sub formă de folie spongioasă este măcinată pentru a fi transformată
în pulbere fină.
Variantele uscării în strat de spumă:

a. uscarea în ,, film subţire de spumă” - spuma aplicată pe bandă are
grosimea de 2-10 mm, iar viteza benzii este de 1 m/s. Produsul de pe
bandă trece prin mai multe secţiuni de uscare, apoi printr-o zonă de răcire.
Instalaţia este sub formă de tunel (40-60 cm). Răcirea se face prin stropirea
cu apă a benzii la partea inferioară. Produsul finit se obţine sub forma unor
fulgi mici pufoşi.
b. uscarea în ,, strat străpuns de spumă,, - în acest caz produsul sub formă
de spumă deasă, stabilă, se aşează pe o bandă sau în tăvi perforate, fiind
insuflat cu amestec de aer-gaz inert (azot). De jos în sus (ca în cazul
fluidizării). Sub presiunea gazului, masa de spumă se fluidizează, se
măreşte suprafaţa de contact cu agentul de uscare. În acest fel se
îmbunătăţesc transferul de căldură şi viteza de evaporare, micşorându-se
astfel durata uscării (5-10 minute). Uscarea se face în două zone: prima cu
temperatura aerului de 95oC şi a doua cu temperatura aerului de 55oC
Aplicaţii – sucuri şi piure de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, etc.
5. Uscarea prin difuziune – se aplică soluţiilor, suspensiilor, emulsiilor, piureurilor,

pastelor (nu pentru particulele solide cu dimensiuni mari).
Uscarea se face la temperatura ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul
unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Produsul care urmează a fi uscat este pus pe
o membrană orizontală cu pori (10 - 100μ) membrană care, la rândul ei este aşezată pe un
suport de plasă metalică sau textilă.
Curentul de gaz cald (v = 0,2-3 m/s) traversează membrana de jos în sus, formând
bule microscopice care traversează materialul, preluând umiditatea acestuia. Gazul
umidificat este trecut apoi printr-o incintă de absorbţie umiditate (gel de siliciu), fiind apoi
61
reintrodus prin uscare. Produsul uscat are o structură poroasă, spongioasă, care poate fi
transformată în granule sau în pulbere pentru măcinare.
Această tehnică prezintă avantajul că păstrează în întregime principiile nutritive şi
proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial.
6. Uscarea prin pulverizare – este tehnica cea mai utilizată pentru uscarea
produselor alimentare sub formă lichidă sau semilichidă. Aceste produse sunt pulverizate şi
amestecate cu aer cald.
Avantajele uscării produselor prin pulverizare:
- se pot aplica tuturor tipurilor de lichide;
- se face cu aer, de regulă într-o singură fază de prelucrare;
- este economică, dacă se face o prealabilă concentrare la 40 – 50% SU;
- temperatura produsului poate fi controlată şi este de regulă scăzută;
- pulverizarea realizează o suprafaţă mare de evaporare, care conduce un contact
mai intim între agentul de uscare şi produs, adică uscarea se face într-un timp mai
scurt;
- produsul realizat este sub formă de pulbere aproape omogenă, nu necesită
măcinare şi se poate face şi instantizarea lui, ceea ce conduce la îmbunătăţirea
proprietăţilor de umectare, dispersabilitate, solubilitate;
- instalaţiile pot fi complet automatizate.
Dezavantajele folosirii uscării prin pulverizare, sunt de natură economică:

- randamentul termic al uscării este de numai 58%, pierderile reprezentând 42%;
- se utilizează o cantitate mare de aer: 28 tone aer cald/tonă de apă evaporată;
- consumul de căldură pentru încălzirea aerului necesar uscării este ridicat.
Variantele uscării prin pulverizare sunt:

- uscarea prin pulverizare cu spumă (în conducta de alimentare cu lichid se
injectează N2 sau CO2);
- uscarea la temperatură joasă (procedeul Birs) – cu temperatură de uscare de
35oC şi U.R. de 3 – 5%.
Pentru unele produse (mai ales lapte praf) – se practică instantizarea prin
aglomerare, care prezintă următoarele avantaje:
62
- îmbunătăţirea proprietăţii de curgere (particulele aglomerate au o distribuţie mai

uniformă a dimensiunilor particulelor)
- se înlătură prăfuirea datorită particulelor fine (care nu mai există în laptele
instant);
- reconstituirea este mai bună, pentru că particulele aglomerate au îmbunătăţite
următoarele proprietăţi:
o absobţia de apă la suprafaţă (capacitatea de umezire);
o penetrarea apei prin stratul de suprafaţă;
o împrăştierea în apă (nu se face cocoloaşe);
o dizolvare rapidă (viteză de dizolvare).
La instantizarea prin aglomerare se formează legături între particule şi lichidul

utilizat pt. umezire (apă), legături ce sunt dependente de gradul de umezire şi caracteristicile
de absorbţie ale pulberii.
În prima etapă are loc coalescenţa (unirea) particulelor umezite, prin legături
interparticule - legături de hidrogen, legături van de Waals (legături între molecule, nepolare,
foarte slabe, alcătuită din atomi identici) – se formează aglomerate.
Când aceste aglomerate sunt uscate şi răcite (în vibrofluidizator), apa de umezire se
înlătură şi în acest caz, legăturile dintre particule sunt în cea mai mare parte legături
electrostatice, forţe de atracţie caracteristice stării amfore (stare sticloasă) şi în mică măsură
legături prin intermediul apei.
Instantizarea poate fi făcută prin două procedee:
- prin reumezire, caz în care instantizarea se face după ce s-a obţinut laptele praf;
- prin recirculare, în care caz instantizarea se realizează în timpul uscării laptelui
concentrat.
Produsele care se obţin prin pulverizare, sunt cele pompabile (lichide, emulsii,
suspensii) şi anume:
- lapte praf degresat şi nominalizat, simplu sau cu adaosuri: zahăr, cereale, cacao,
malţ;
- zer praf;
- înlocuitori de cafea;
- creme sub formă de praf
- semifabricate sub formă de praf pentru îngheţate şi deserturi;
63
- extracte de ceai şi cafea (cafea instant);

- băuturi de ciocolată;
- pudre de tomate, legume, fructe;
- produse pe bază de ouă: melanj pulbere, albuş şi gălbenuş pulbere;
- sucuri de legume şi fructe etc.
B. USCAREA PRIN CONDUCŢIE LA PRESIUNE ATMOSFERICĂ
Prin această tehnică se pot usca produsele în stare lichidă concentrată, prin contactul
produsului cu o suprafaţă fierbinte, ceea ce produce evaporarea apei. La terminarea uscării
produsul este îndepărtat prin radere - procesul se numeşte uscarea pe valţuri.
Se aplică pentru lapte, piure de cartofi – pentru obţinerea fulgilor, drojdie, pulpe de
fructe şi legume.
C. USCAREA SUB DEPRESIUNE (SUB VID)

Această uscare are avantajul că se obţin produse finite de calitate senzorială şi
nutriţională ridicată, datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a absenţei aerului
(oxigenului).
Uscarea sub depresiune poate fi făcută:
- în strat de spumă, în care caz produsul lichid concentrat în stare naturală sau
amestecat cu gaz inert (N2) suferă o expansiune sub acţiunea vidului din incintă,
obţinându-se o masă spongioasă care, prin măcinare se transformă în pulbere.
Vidul realizat este de 2-6 mm Hg, iar temperatura de uscare este de 60-70oC.
Incinta în care se realizează uscarea este prevăzută cu sistem de realizare a depresiunii şi
de îndepărtare a vaporilor de apă degajaţi din produs.
- în strat subţire – în care caz produsul lichid (soluţii, emulsii, suspensii) se
concentrează în prealabil până la 60 - 70 % S.U., la temperaturi care să nu depăşească 25 -
30oC şi apoi se introduce sub formă de peliculă în evaporatoare sub depresiune, unde este
uscat până la consistenţă păstoasă.
Prin răcire, pasta devine casantă şi poate fi măcinată.
Uscarea se face într-un uscător sub vid multibandă sau încălzire cu microunde.
- produsele în bucăţi (fructe, legume, condimente, plante aromatice sau medicinale)
– se supun mai întâi unei preuscări cu aer cald pană la reducerea umidităţii în jur de 20%,
după care uscarea finală se realizează într-un uscător sub vid cu încălzire cu microunde.
64
Avantajele uscării continue sub vid sunt:

- uscătoarele funcţionează continuu şi pot fi automatizate, ceea ce garantează o
calitate constantă a produselor finite;
- se elimină contracţiile mecanice ale produsului, în comparaţie cu uscarea clasică
în aer cald;
- se poate asigura o igienă perfectă, având în vedere lipsa contactului cu mediul
ambiant;
- temperatura de uscare nu depăşeşte 40oC.
Aplicaţii ale uscării continue sub vid:

- condimente, supe instant, bulioane, proteine vegetale;
- băuturi pentru micul dejun, instantizate, nutriţionale;
- extracte de cafea, ceai;
- sucuri de legume şi fructe concentrate;
- produse pe bază de malţ (extracte de malţ);
- produse alimentare dietetice etc.
Depozitarea produselor deshidratate sau uscate
Durata de păstrare a produselor alimentare deshidratate/uscate este influenţată în

primul rând de activitatea apei, care determină şi felul ambalajului ce trebuie folosit.
Dacă produsele nu sunt ambalate corespunzător, ele îşi modifică calitatea datorită:
- absorbţiei de umiditate;
- captare de oxigen;
- contaminare microbiologică;
- absorbţie de mirosuri străine;
- deteriorare mecanică;
- expunere la lumină;
Activitatea apei produsului deshidratat influenţează îmbrunarea neenzimatică,
oxidarea lipidelor, degradarea vitaminelor, reacţiile enzimatice, denaturarea proteinelor,
dezvoltarea microorganismelor.
Valoarea nutriţională a produselor uscate poate fi redusă datorită pierderii unor
vitamine hidrosolubile (în special vitamina C), atât datorită operaţiilor preliminare (spălare,
tăiere, blanşare), cât şi datorită uscării, precum şi pierderii de vitamine liposolubile – mai
ales la depozitare
65
Rehidratarea produselor uscate este influenţată de:

- durata de rehidratare dorită;
- temperatura la care se face rehidratarea;
- structura fizică a produsului rehidratat;
- pH-ul apei de rehidratare;
- puterea ionică a produsului şi a apei folosită la rehidratare
Cu privire la rehidratare, trebuie menţionat:
- rehidratarea este rapidă la pulberile instant;
- structura poroasă favorizează rehidratarea, o structură poroasă rigidă favorizând
atât rehidratarea cât şi desorbţia gazelor incluse;
- denaturarea proteinelor afectează viteza de rehidratare;
- pentru produsele vegetale, la rehidratare trebuie menţinută textura
(pretratamentul cu CaCl2 al produselor vegetale înainte de uscare favorizează
menţinerea texturii);
- puterea ionică a soluţiei de rehidratare are influenţă asupra constituenţilor
proteici, de aceea, apa trebuie să fie liberă de substanţe ionice şi fără miros, pentru
că altfel este afectată calitatea produsului rehidratatat;
- un conţinut ridicat de lipide în produsul uscat afectează negativ rehidratarea,
deoarece astupă porii;
- în cazul pulberilor, la contactul cu apa de rehidratare, acestea trebuie să se
umecteze, apoi trebuie să intre în lichid, să se disperseze şi să se dizolve.
Pulberile fine tind să formeze cocoloaşe la suprafaţa lichidului de rehidratare, care
flotează împiedicând rehidratarea prin formarea unui strat semidizolvat.
Se preferă pulberi instantizate, care au particule mari, poroase, cu capacitate mare de
umectare, de penetrare în lichid, de dispersare şi de solubilizare.
66
CONSERVAREA PRODUSELOR CU AJUTORUL

TRATAMENTULUI TERMIC CLASIC
Generalități
Principiul de conservare: ABIOZA (FIZIOABIOZA);
Procedeu de conservare: TERMOABIOZA
Tratamentul termic aplicat produselor alimentare are drept scop:
• de a face produsul crud comestibil;
• de a face produsul agreabil dint punct de vedere senzorial;
• de a asigura conservabilitatea produsului prin distrugerea microorganismelor de alterare
forme vegetative și spori;
• de a face produsul salubru prin distrugerea microorganismelor patogene vegetative
(Salmonella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Listeria
monocitogenes, Staphylococcus aureus, Mycobacterium tuberculosis etc.) și a celor
sporulate (Clostridium botulinum A, B, E).
Produsul tratat termic poate avea o durată de conservare:
• scurtă – dacă nu se evită recontaminarea ulterioară și se favorizează revifierea sporilor
rămași (1-2 zile la temperaturi ≥ 10°C);
• medie - dacă produsul aflat într-un recipient ermetic închis este condiționat prin
pasteurizare și păstrare la temperaturi > 0°C (≤ 1 an, la +4....6°C);
• lungă și foarte lungă – dacă produsul este pus în ambalaj ermetic închis și este
condiționat prin sterilizare (1-2 ani, la 15-20°C).
Tratamentul termic al produselor alimentare poate fi:
• în vrac (cazul lichidelor) urmat de ambalarea aseptică;
• în recipiente ermetic închise (lichide și produse cu raport solid/lichid sau produse
solide);
• în membrane naturale, semisintetice sau sintetice (în cazul preparatelor din carne).
Tratamentele termice clasice care asigură o conservabilitate mai mică sau mai mare a
produselor alimentare sunt reprezentate de:
• pasteurizare;
• tindalizare (dublă pasteurizare);
• sterilizare.
67
Pasteurizarea
Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor forme vegetative, în special
a celor patogene, precum și inactivarea enzimelor responsabile cu modificări biochimice
nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologică a produsului finit. Sporii nu sunt afectați.
Efectul conservant al pasteurizării este asigurat dacă produsul este într-un ambalaj care
să-l ferească de recontaminarea externă și dacă este păstrat la 3-4°C.
Pasteurizarea se aplică următoarelor produse:
• lapte și derivate (produse proaspete);
• legume și fructe;
• băuturi (bere, cidru, sucuri de fructe, compoturi și alte ”lichide alimentare”);
• produse din ouă (conținut integral, albuș, gălbenuș);
• semiconserve de carne și pește;
• preparate culinare;
• preparate din carne.
Din punct de vedere tehnologic, pasteurizarea lichidelor se poate face la:

• temperatură joasă (63°C / 30 minute);
• temperatură ridicată (72°C / 20 secunde);
• temperatură foarte ridicată și timp scurt (85-90°C / 2-3 secunde);
Sisteme de pasteurizare utilizate în cazul lichidelor:

• LTLT (Low - Temperature Long – Time), la 63-65°C, 15-30 minute;
• HTST (High - Temperature Short – Time), la 72-78°C, 15 secunde;
• VHTST (Very - High - Temperature Short – Time), la 87-105°C, 10-15 secunde;
• VHTVST (Very - High - Temperature Very - Short – Time), la 105°C, 1-2 secunde
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea lichidelor (în special a laptelui) se realizează
cel mai bine în pasteurizatoare cu plăci, lichidul pasteurizat fiind apoi răcit și ambalat (cel mai
corect în condiții aseptice). În cazul berii și sucurilor, pasteurizarea se poate face și în recipiente
ermetic închise, în pasteurizatoare tip tunel.
Pasteurizarea semiconservelor din carne, care sunt ambalate în recipiente ermetic
închise, se face în cazane deschise sau autoclave sub contrapresiune de aer, astfel încât în centrul
68
termic al produsului să fie realizată temperatura de aproximativ 70°C, timp de 10 minute, apoi
produsele se răcesc și se mențin la 3-4°C.
Preparatele culinare (ready to eat) sunt produse pe bază de carne de la animale
abatorizate, pasăre, pește, crustacee, moluște, legume, sos. Aceste produse se precondiționează
în pungi sau caserole din plastic, care se închid sub vid, dupa care se pasteurizează la
temperaturi cuprinse între 70-100°C timp de 30-90 minute, în funcție de produs. După
pasteurizare se face răcirea (˂10°C / 2 h), se zvântă ambalajul la exterior pentru a fi atașată
eticheta și se păstrează la rece.
Consumarea lor se face după reîncălzirea la 65°C, fie în ambalajul respeciv, fie ân
recipiente tip Yena (numai conținutul, cel mai adesea în cuptoare cu microunde).
Aceste produse pot fi pasteurizate după unul din procedeele următoare:
• Thermix – constă în imersarea în apă caldă și apoi răcirea în apă glacială;
• Steriflow – pasteurizarea în autoclav orizontal sub presiune de aer, în care se execută și
răcirea;
• pasteurizare autovid sau cook in pack – caz în care filmul termosudabil care acoperă
caserola este prevăzut cu o valvă care, la pasteurizare în atmosferă de vapori devine
permeabilă pentru vapori și gaze ce ies din ambalajul cu produs. La răcire, valva
redevine etanșă și în caserolă se creează vid. Procedeul este benefic din punct de vedere
al păstrării calității senzoriale;
• cook n'cool – în care produsul după ambalare în folie termosudabilă se pasteurizează în
atmosferă de vapori de apă, într-un turn în care produsul se deplasează elicoidal și se
răcește în alt turn, tot cu deplasare elicoidală. Produsul se așează pe un conveier în
spirală.
Preparatele din carne în membrană (cârnați, salamuri) sau specialități (produse
neîmbrăcate în membrane) sunt pasteurizate în apă sau în atmosferă de vapori de apă,
temperatura din centrul termic trebuind să atingă 70°C și menținută aproximativ 10 minute.
Durata de păstrare este în funcție de umiditate și de gradul de afumare și temperatura
aerului din depozit (2-4°C pentru prospături, 8-12°C pentru salamuri și cârnați semiafumați) și
umiditatea relativă a acestuia (aproximativ 90% pentru prospături și 80-85% pentru
semiafumate.
Tindalizarea (dublă pasteurizare) – constă în două pasteurizări succesive (75°C/30
minute) separate de o pauză de incubare (termostatare) la 30°C ± 5°C pe o durată de 24 h ± 2
69
h. Deoarece pauza este prea redusă pentru a revifia eventualii spori și datorită faptului că
eventualii nitrați se pot transforma în nitriți (toxici), procedeul a fost abandonat încă din 1990.
Sterilizarea
Sterilizarea, ca procedeu termic de conservare, asigură conservarea prin distrugerea
tuturor microorganismelor vegetative și sporulate, a toxinelor acestora și inactivează enzimele
proprii alimentului și pe cele secretate de microorganisme.
Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje, în care caz baremul de
sterilizare este în funcție de tipul de produs, și în vrac (în sistem UHT – Ultra High
Temperature), care se realizează de regulă la 135-145°C, timp de 2-6 secunde.
Eficiența sterilizării este influențată de parametrii operației (temperatură, timp),
compoziția produsului și pH-ul acestuia, gradul inițial de contaminare, prezența factorilor
protectori sau inhibitori (ioni de hidrogen, alcool etilic, dioxid de carbon, bacreriocine,
fitoncide, componente amare din hamei, uleiuri eterice, zahăr, sare etc.).
Microorganisme mezofile și termofile

Exemple microorganisme Exemple microorganisme
mezofile: termofile:
Clostridium botulinum tip A și B; Clostridium stearothermophilus;
Clostridium thermosaccharolyticum (zaharolitic de
Clostridium sporogenes;
alterare ce produce gaze);
Clostridium pasteurianum; Clostridium nigrificans (proteolitic ce produce H2S);
Clostridium putrificus; Bacillus coagulans
Clostridium histolyticum;
Lactobacili;
Leuconostoc;
Bacillus polimixa;
Bacillus macerans;
Drojdii și micegaiuri
Pentru a nu modifica substanțial calitatea produselor (distrugerea substanțelor biologic

active) și a păstra calitatea senzorială la nivel înalt, sterilizarea poate fi făcută în raport cu
microbiota mezofilă sau termofilă, luând în considerare în același timp destinația (climat
70
temperat sau tropical) și temperatura de depozitare. Dacă produsele sterilizate, în raport cu

mezofilii, sunt păstrate ulterior la 20.....22°C, ele vor rămâne de calitate și nu se vor altera, deși
au rămas neinactivați (nedistruși) sporii bacteriilor termofile.
Dacă produsele finite se depozitează la 45....50°C, atunci sterilizarea trebuie făcută în
raport cu termofilii, pentru a fi siguri că la depozitare nu are loc alterarea lor.
Pentru ambalare se folosesc următoarele tipuri:

• cutii metalice din aluminiu și tablă de oțel cositorite, vernisate la interior și exterior;
• recipiente din sticlă, inerte din punct de vedere chimic și care prezintă diferite sisteme
de închidere ușoară: Twist-off, Deep-press, Eurocap sau, în cazul buteliilor, închidere
cu capsulă metalică;
• recipiente din material plastic (poliester pretabil la sterilizare, PET) pretabil pentru
lichide, în special pentru cele carbonatate.
Conservele alimentare sterilizate se clasifică în două grupe: conserve absolut sterile și

conserve cu ”sterilitate comercială”.
Conservele absolut sterile pot fi preparate în cazul în care la sterilizare se folosesc
temperaturi ridicate un timp îndelungat. Folosirea acestor temperaturi provoacă transformări
profunde în produsul conservat, care conduc la scăderea calității acestuia.
Aceste conserve, absolut sterile se caracterizează prin:
• absența totală a formelor vegetative și a sporilor;
• absența toxinelor microbiene;
• inactivarea completă a enzimelor tisulare și microbiene.
Conservele cu ”sterilitate comercială” sunt acelea care pot să mai conțină unii spori
termorezistenți, dar care nu pot germina și nu se pot dezvolta la temperatura de depozitare, care
trebuie să fie sub temperatura minimă de germinare și dezvoltare.
Acestea se caracterizează prin:
• păstrează în mare măsură însușirile senzoriale și nutriționale;
• nu conțin microorganisme (forme vegetative și spori) sau toxine dăunătoare sănătății
omului;
• au sterilitate mare în condiții de depozitare normale (˂25°C).
Un pericol deosebit pentru produsele alimentare îl prezintă Clostridium botulinum (se
dezvoltă la pH>4,5 și temperaturi de 25-40°C) deoarece produce o neurotoxină mortală,
71
produce spori relativ rezistență la căldură, se găsește răspândit în sol și în praf, deci poate
contamina o varietate mare de produse alimentare.
Factorii care influențează regimul de sterilizare
După modul de acționare asupra regimului de sterilizare, acești factori pot fi împărțiți
în două grupe:
- factori care influențează viteza de termopenetrație (viteza de pătrundere a căldurii în
recipientul cu produs supus sterilizării;
- factori care acționează asupra rezistenței la căldură a microorganismelor.
Din prima categorie fac parte:
a. dimensiunile recipientului (distanța dintre centrul recipientului și suprafața
exterioară) și materialul din care este confecționat (acesta intervine în termopenetrație prin
grosime și conductibilitate ternică);
b. starea produsului supus sterilizării – se are în vedere consistența produsului
determinată de compoziția acestuia, raportul solid/lichid și vâscozitatea fazei lichide.
Conservele pot fi:
- cu conținut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari (la care transmiterea
căldurii spre centrul termic de face prin conducție);
- cu un anumit raport solid / lichid (la care căldura se transmite prin conducție /
convecție, raportul dintre acstea fiind determinat de raportul solid / lichid și de evoluția stării
lichide în timpul sterilizării – creșterea sau scăderea vâscozității acesteia);
- cu conținut lichid, la care transmiterea căldurii se face numai prin convecție.
c. sistemul de încălzire - sterilizarea se poate face:
- în abur saturat – se practică numai pentru sterilizarea conservelor în ambalaje
metalice. Se obține o încălzire rapidă a produsului, datorită cantității mari de căldură, cedată de
vapori, la condensarea pe suprafața cutiilor (aburul cedează căldură latentă de condensare care
este de cca 500 kcal/kg vapori condensați).
În cazul acestui sistem de încălzire trebuie eliminat permanent aburul (aerul) din
autoclavă, deoarece prezența acestuia produce o distribuție neuniformă a temperaturii, prin
formarea ”pungilor de aer”, datorită cărora scade viteza de transmitere a căldurii la recipiente,
creând condiții de substerilizare.
Acest mod de încălzire nu se poate aplica ambalajelor din sticlă, flexibile sau semirigide,
care necesită o contrapresiune de aer pentru a păstra integritatea ambalajului și a închiderii,
72
având în vedere creșterea presiunii interioare în ambalaj în timpul ridicării temperaturii,

menținerii acesteia și la începutul răcirii.
În timpul sterilizării, ventilul de aerisire trebuie să fie ușor întredeschis, pentru a elimina
în continuu aerul care, eventual a rămas între ambalaje, sau care este introdus în autoclavă
împreună cu aburul.
- în abur / aer se poate aplica tuturor tipurilor de ambalaje, caz în care căldura este
cedată tot prin condensare, care poate fi condensare în picături microscopice sau sub forma unui
film lichid continuu; prin folosirea amestecului abur / aer, transferul de căldură la recipiente se
reduce.
Pentru o anumită temperatură și presiune în autoclavă, fracțiunea de abur din amestecul
abur / aer se calculează cu relația:
Fracțiunea abur = ps/(pat + pr),
unde ps este presiunea aburului saturat (absolută);
pat = presiunea atmosferică (absolută);
pr = presiunea din autoclavă.
În cazul folosirii sterilizării în amestec abur / aer, autoclava trebuie să fie prevăzută cu
un ventilator pentru a realiza o circulație forțată a amestecului respectiv și, deci, o îmbunătățire
a transferului termic prin convecție (de la amestec abur / aer la ambalaj);
- în apă în regim fără circulație și sub presiune – se aplică atât la sterilizarea produselor
în ambalaje metalice, cât și din sticlă, datorită faptului că se poate lucra cu contrapresiune de
aer.
În acest caz nu mai este necesară aerisirea autoclavei. Sterilizarea în apă prezintă
avantajul unei distribuiri mai uniforme a temperaturii în autoclavă, iar viteza de încălzire a
produselor este aproximativ aceeași ca și la sterilizarea în abur saturat, deoarece numărul
moleculelor de apă ce transferă energia calorică ambalajelor cu produs este foarte mare în
comparație cu numărul moleculelor de apă care formează aburul.
Este necesar (mai ales când se lucrează cu contrapresiune de aer) ca nivelul apei din
autoclavă să depășească cu aproximativ 10 cm înălțimea ultimului strat de ambalaje din coș,
deoarece, în caz contrar, în spațiul amestecului de vapori / aer, din cauza formării ”pungilor de
aer”, transmiterea căldurii este mult diminuată, existând posibilitatea substerilizării la
ambalajele neacoperite de apă;
- cu apă supraîncălzită prin stropire în regim de circulație și sub presiune – poate fi
aplicată tuturor tipurilor de ambalaje. Apa este supraîncălzită la 145°C și se realizează stropirea
”în ploaie” printr-un sistem de țevi cu duze, țevi montate la partea superioară a incintei
73
autoclavei (care este orizontală). Aceeași apă se folosește atât pentru încălzire, cat și pentru
răcire, deci se lucrează în circuit închis. Încălzirea / răcirea apei se face prin intermediul unor
schimbătoare de căldură;
d. agitarea recipientelor în timpul sterilizării. Accelerarea pătrunderii căldurii în
recipient se realizează și prin agitarea recipientelor în timpul sterilizării. Agitarea produce o
intensificare a curenților de convecție ca viteză și direcție (curgere turbulentă).
Agitarea se poate realiza după două procedee:
- procedeul rotirii cutiilor în jurul axului utilajului de sterilizare, respectiv în jurul axului
utilajului, dar și în raport cu axul lor. Acest procedeu se aplică ân special la produsele cu viteză
mică de penetrație în care intră o mare parte din conservele mixte (care au raport solid / lichid).
Este necesară o rotație de 30-40 rot/min a cutiilor sau a coșurilor cu cutii;
- procedeul rotirii cutiilor peste cap, care asigură cea mai mare viteză de termopenetrație
și constă în rostogolirea cutiilor în jurul unei axe perpendiculare pe axele cutiilor situată în
exteriorul acestora. Acest procedeu se aplică la produsele care au raport solid / lichid ce permite
o intensificare a curenților de convecție, mărimea spațiului liber de sub capac influențând
pozitiv transmiterea căldurii în regim de rostogolire peste cap.
e. modul de așezare a alimentelor în recipient – se referă la produsele cu un anumit
raport solid / lichid, la care curenții de convecție, când recipientele sunt neagitate, au o direcție
de mișcare verticală. Când întâlnesc particulele solide, curenții sunt nevoiți să le ocolească,
pierzând din viteza de înaintare. Din această cauză, se recomandă o anumită așezare a
produsului în recipient, care este impusă și de aspectul comercial (cazul conservelor de fasole
păstăi sau al unor sortimente de pește, în care produsele – păstăile și trunchiurile de pește – se
așează în poziție verticală în recipient). În cazul conservelor de carne mixte nu se poate realiza
această startificare, bucățile de carne fiind, de regulă, relativ mari (>20 mm).
Factorii care influențează distrugerea termică a microorganismelor. Dintre aceștia,

interesează:
• temperatura de sterilizare;
• pH-ul produsului;
• gradul de infectare inițială a produsului;
• prezența substanțelor proteice și a găsimilor;
• prezența aerului;
• conținutul de sare și zahăr;
74
• alți factori.
Influența temperaturii de sterilizare. În general, este în avantajul calității produsului
finit să se lucreze la temperaturi ridicate de sterilizare, cu reducerea corespunzătoare a timpului.
O ridicare a temperaturii de sterilizare în progresie aritmetică creează posibilitatea reducerii
timpului în progresie geometrică, obținându-se același efect de sterilizare. Totuși, la folosirea
temperaturilor înalte de sterilizare, la produsele cu vâscozitate mare (pateuri, carne mărunțită)
se poate influența negativ calitatea datorită expunerii îndelungate a straturilor periferice la
temperaturi înalte (caramelizări).
Influența pH-ului. Diferitele produse alimentare, prelucrate în aceleași condiții, necesită
regimuri de sterilizare în funcție de valoarea pH-ului. Microorganismele au un maximum de
rezistență la pH = 6 - 7, rezistența termică a acestora scăzând o dată cu micșorarea pH-ului.
Produsele cu pH mai ridicat (pH > 4,5) trebuie sterilizate la temperaturi > 110°C. Se întâlnesc
cazuri în care produsele care au inițial același pH necesită regimuri de sterilizare diferite, acest
fapt fiind pus pe seama modificării pH-ului, în timpul sterilizării, datorită decarboxilărilor și
desulfurizărilor, cu formare de CO2, H2S și, pe de altă parte, ca urmare a precipitării (coagulării)
unor substanțe cu proprietăți tampon (proteine, fosfați).
Influența gradului de infectare inițială a produsului. Între concentrația în
microorganisme a produsului (celule și spori) și durata de pasteurizare / sterilizare există o
dependență manifestată prin mărirea timpului de pasteurizare / sterilizare, la creșterea
concentrației microorganismelor). Gradul de infectare a produsului înainte de aplicarea
tratamentului termic este determinat, în principal, de: gradul de infectare a materiilor prime și
auxiliare, al ambalajelor, precum și de condițiile și de durata depozitării; respectarea procesului
tehnologic; gradul de igienizare a ambalajelor; viteza operațiilor de prelucrare (evitarea
întreruperilor procesului tehnologic); starea sanitară a secțiilor de prelucrare; igiena individuală
a personalului.
Influența substanțelor proteice și a grăsimilor. Substanțele proteice și grăsimile pot juca
rol protector în jurul microorganismelor, mărind astfel rezistența acestora la căldură.
Fenomenul de protecție a microorganismelor de către grăsimi (în special ulei) se exercită atunci
când bacteriile, respectiv sporii, se găsesc în faza grasă (ulei), în cazul în care aceasta reprezintă
faza unică lichidă sau în faza ulei, din sistemul ulei / apă. Microorganismele (sporii) care au
rămas în faza ulei după sterilizare nu conduc la alterarea produsului la depozitarea acestuia.
Dacă ele migrează în faza apoasă, în urma manipulărilor brutale ale conservelor, revifierea și
proliferarea lor sub formă vegetativă devine posibilă.
75
Influența aerului. Aerul rămas în recipient după închidere sau în țesuturi, pe lângă
efectele nefavorabile pe care le provoacă în timpul sterilizării (presiune mare în recipient,
intensificarea coroziunii cutiilor din tablă de oțel cositorită și nevernisată, pierderile de vitamina
C, modificări de culoare, gust, miros), mai poate juca și rol protector al microorganismelor prin
formarea unui strat izolator în jurul lor, ceea ce poate duce, uneori, la accidente de substerilizare
(alterarea produsului).
Influența sării și a zahărului. În general, sarea la concentrații de până la 5% mărește
rezistența termică a microorganismelor. Zaharurile măresc rezistența termică a
microorganismelor, cu atât mai mult cu cât concentrația zaharurilor este mai mare.
Alți factori. Aceștia se referă la prezența unor substanțe fitoncide în produsele de origine
vegetală sau a pigmenților antocianici care micșorează rezistența termică a microorganismelor.
Fitoncidele se găsesc în roșii, morcovi, hrean, pătrunjel (frunze și rădăcini), ceapă, mărar,
coriandru, muștar, usturoi.
Mecanismul inactivării / distrugerii termice a microorganismelor

Inactivarea (distrugerea) termică a microorganismelor forme vegetative și spori este
consecința denaturării structurii celulare și a proteinenzimelor implicate în metabolismul
acestora, denaturare care este cu atât mai importantă cu cât temperatura este mai ridicată și
durata de acțiune a temperaturii mai mare.
La alegerea unui barem de pasteurizare / sterilizare trebuie să avem în vedere:
• termorezistența microorganismelor forme vegetative sau spori în mediu cu pH diferit:
produse neacide, cu pH > 5,3; produse moderat acide cu pH = 4,5 - 5,3; produse acide
cu pH ˂ 4,5 (cu cât produsul este mai acid, cu atât tratamentul termic poate fi mai lejer);
• termorezistența este în funcție de microorganisme (mezofil/termofil), starea acestuia
(vegetativă/spori) etc.;
• siguranța unui produs alimentar pasteurizat / sterilizat este asigurată numai atunci când
s-a realizat o anumită valoare de pasteurizare / sterilizare care se poate determina
matematic sau experimental (cunoscând ratele letale pentru o anumită valoare Z și
temperatura din interiorul produsului) sau aceste valori de pasteurizare / sterilizare
există tabelate în literatura de specialitate în funcție de produs și de temperatura de
păstrare după sterilizare.
Z reprezintă creșterea necesară de temperatură pentru a reduce cu un ciclu logaritmic
valoarea lui D (durata) la temperatura T, respectiv durata tratamentului termic la temperatura T
76
(vezi figura următoare). Valorile lui Z sunt cuprinse între 4 și 7 pentru formele vegetative și ≥
10 pentru spori.
Curba de distrugere termică în coordonate semilogaritmice

(Banu. C., 2004)
Aparate pentru pasteurizarea și sterilizarea produselor alimetare

Pentru pasteurizarea produselor în ambalaje – se utilizează bazine cu încălzire în
manta, autoclave cu contrapresiune de aer; pentru pasteurizarea în vrac se utilizează de regulă
pasteurizatoare cu plăci și tubulare.
Pentru sterilizare, pentru produsele deja ambalate se utilizează aparate de sterilizare:
a) cu funcționare discontinuă (în șarje)
• autoclave verticale, orizontale;
• autoclave cu coșuri în mișcare de rotație / pendulare;
• autoclave statice cu mediul de încălzire / răcire în circulație;
• autoclave statice cu schimbător de căldură cu plăci pe circuitul de răcire;
b) cu funcționare continuă:
• sterilizatoare rotative;
• sterilizatoare hidrostatice;
• sterilizatoare cu deplasare hidraulică a recipientelorde un singur format;
• sterilizatoare cu transportor orizontal-pneumo-hidrostatic;
• sterilizatoare cu flacără etc.
77
Pentru produsele lichide în vrac se utilizează principiul UHT (Ultra High Temperature),
existând două sisteme de încălzire a produselor în vrac:
• sistemul direct – implică amestecarea aburului cu produsul. Aburul care condensează
transferă căldura rapid produsului. Este asociat cu un sistem de răcire direct, care se
realizează prin detenta produsului sub vid (operația decurge rapid). Răcirea sub vid se
face și pentru a reduce produsul la conținutul de S.U. inițial. Exemple de instalații cu
sistem direct: instalație VTIS (Vacu - Therm Instant – Sterilizer); instalație Multi –
Therm – AlfaLaval); instalație cu infuzie de abur tip SDN (Polarizator);
• sistemul indirect – de sterilizare implică folosirea schimbătoarelor cu plăci, sterilizarea
făcându-se și în acest caz în sistem UHT.
Duratele de păstrare a produselor pasteurizate și sterilizate

Durata limită de consum (DLC) a produselor pasteurizate este dependentă de valoarea
de pasteurizare (VP) și de temperatura atinsă de produs în centrul termic, în condițiile menținerii
lor la aceeași temperatură de depozitare frigorifică:
- DLC ≤ 21 zile, daca temperatura atinsă în centrul termic în timpul pasteurizării a fost
cuprinsă între 57...65°C, iar VP > 40;
- DLC = 21 zile, dacă t ≥ 65°C, iar VP ≥ 100;
- DLC = 42 zile, dacă t ≥ 70°C, iar VP ≥ 1000.
Valoarea de pasteurizare pentru trei tipuri de produse:

1 - temperatura în centrul termic 57...65°C; 2 - temperatura în centrul termic ≥ 65°C;
3 - temperatura în centrul termic ≥ 70°C.
(Banu. C., 2004)
78
DLC poate fi calculat cu relația: DLC = 60 / Td, în care 60 este un coeficient propus, iar
Td este temperatura de păstrare la rece.
Td = 2°C, DLC = 30 zile;
Td = 5°C, DLC = 12 zile;
Td = 8,5°C, DLC = 8 zile;
Td = 10°C, DLC = 6 zile.
Durata de păstrare a produselor sterilizate este dependentă de valoarea de sterilizare
realizată.
Valorile F0 ce trebuie realizate la sterilizare

Condiții de păstrare maximale
Ce trebuie să realizeze Valoarea de
Produsul Temperatura
tratamentul termic sterilizare Durata
°C
(F0 sau Fs)
Distrugerea formelor
vegetative şi a sporilor
bacteriilor mezofile de tip
Produse pe trei
Bacillus:
sferturi 0,6 – 0,8 + 15 6 -12 luni
B. subtilis,
conservate
B. megterium,
B. polimixa,
B. macerans
bacteriilor mezofile de tip
Clostridium patogen şi de
alterare:
Conserve Cl. botulinum,
5 – 6 până la
depozitate în Cl. sporogenes + 25 2 – 3 ani
8 - 14
climat temperat (Probabilitatea sporilor de
Cl. botulinum viabili = 10-
9
/recipient; Probabilitatea
sporilor viabili mezofili de
alterare cum ar fi Cl.
sporogenes = 10-6/recipient)
Conserve care bacteriilor mezofile dar şi
se depozitează termofile de tipul Bacillus
14 (15 – 21) + 40 1-2
în climat şi Clostridium cum ar fi:
tropical B. stearothermophilus,
Cl. thermosaccharoliticum,
Cl. nigrificans.
79
Dacă se depozitează
conservele la temperatura
sub optimul de depozitare
sau apropiate de optimul de
dezvoltare a sporilor,
probabilitatea de
supravietuire a sporilor
termofili trebuie să fie 10-2
pe recipient.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. şi col. - Manualul inginerului de industrie alimentară - capitolele destinate

prezentării tehnicilor de conservare, vol. II. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1999;
2. Banu, C. şi col. - Principiile conservării produselor alimentare. Ed. Agir, Bucureşti, ISBN
973-8466-64-4, 2004;
3. Banu, C. ş.a. - Biotehnologii în industria alimentară. Ed. Tehnică, Bucureşti, 2000;
4. Banu, C. ş.a. - Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2003.
80

Principii Curs PTR Colocviu

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principii Curs PTR Colocviu

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principii și metode de conservare a produselor alimentare

Curs – Semestrul al II-lea

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ –

Conservarea prin acidifiere artificială (marinare)

CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ

o peste 6% sunt distruși și sporii.

Conservarea cu ajutorul acidului acetic se aplică la:

CONSERVAREA PRIN FERMENTAȚIE LACTICĂ

Principiul metodei: cenoanabioza – fiziocenoanabioza.

- acidifierea plămezilor în vederea obținerii spirtului, berii etc.

Fermentația lactică a verzei

prin creșterea acidității saramurii la 1 – 1,3%, ceea ce împiedică dezvoltarea bacteriilor

Mucegaiurile sunt deosebit de periculoase deoarece secretă poligalacturonaze (enzime)

Fermentaţia lactică a castraveților

La fermentarea produselor vegetale (varză, castraveţi) trebuie avute în vedere

de “lumină” (specific de oxidat) şi se produce o “albire” a produselor prin fotooxidarea

Fermentaţia lactică a măslinelor

Factorii de conservabilitate a produselor vegetale fermentate lactic.

Efectele fermentaţiei lactice

CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHĂRULUI

Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharoosmoanabioza, care

Factorii care influențează acțiunea conservantă a zahărului:

3. Cantitatea procentuală de zaharuri din materia primă (fructe), care influențează

Acțiunea de conservare a zahărului este influențată negativ de următorii factori:

Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică la:

A. Produse negelificate – detalii

(a) (b) (c)

Date tehnice privind fabricarea dulceţii

 fierberea în sirop de zahăr concentrat (70%), neîntrerupt sau cu 2-3 întreruperi

2. Siropurile – se obțin prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr și adaos de acid

Reţetă de fabricaţie pentru 100 kg sirop de fructe

Reţetă de fabricaţie pentru pastele cu fructe cu substanţă

Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit

4. Magiunul – reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără

B. Produse gelificate – detalii

1. Gemurile – reprezintă produse gelificate, ce se obțin din fructe proaspete sau

Date tehnice privind fabricarea gemului

Reţeta de fabricare, în kg pentru

Prepararea este etapa cea mai important și cuprinde următoarele faze:

2. Marmelada – este produsul obținut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe

Marmeladă de prune (a), de mere (b)

3. Jeleurile – reprezintă produse gelificate, obținute din sucuri de fructe în amestec cu

Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit

Produsele conservate cu zahăr sunt folosite în alimentația adulților și copiilor în special

CONSERVAREA CU AJUTORUL ANTISEPTICILOR

Principiul biologic: abioza (chimioabioza);

Substanțele antiseptice, denumite și conservanți chimici, reprezintă o clasă funcțională

La dozele utilizate (permise de UE), antisepticii nu acționează decât bacteriostatic.

Factorii care influenţează acţiunea antisepticilor:

determină permeabilitatea acesteia la penetrarea antisepticului în celula

Explicaţie pentru acţiunea antisepticilor în funcţie de pH:

Din cele menţionate, rezultă că este logic şi util să se folosească o combinaţie de

Acţiunea antisepticilor asupra microorganismelor forme vegetative şi spori

Asupra formelor vegetative ale microorganismelor (bacterii, drojdii,

Pentru a înţelege acţiunea substanţelor antiseptice asupra sporului – sunt necesare

3. creşterea - dezvoltarea sporilor: după germinare, sporii se dezvoltă, ceea

Sporii sunt incomparabil mai rezistenţi decât formele vegetative la căldură,

Principalii antiseptici folosiţi în industria alimentară

Antisepticii pot fi clasificaţi după două criterii principale:

Principalii antiseptici propriu-zişi folosiţi în industria alimentară

➢ din punct de vedere toxicologic, nu prezintă risc, fiind metabolizat şi asimilat de

Sarea acidului sorbic Echivalent pentru 1 g acid sorbic

Sorbat de sodiu (E201) 1,20