CONSERVAREA

alimentelor
Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n
asigurarea calitii acestora.
Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de
tehnici de conservare, clasificate n dou grupe:
metode termice
metode nontermice
Conservarea (produselor alimentare) a aprut nc din cele mai vechi timpuri.
Scopul utilizarii acesteia era
fie de prelungire a duratei de valabilitate,
fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale
Astfel, n scrierile istorice sunt amintite:
uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne;
srarea i afumarea crnii;
eliminarea apei (deshidratarea)
 conservarea n grsime sau zahr;
pstrarea mslinelor n ap n palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n
care se pstrau msline acum cca. 4000 de ani.

Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n

alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat.

Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani,

la obinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se
depozitau n vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000

de ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine
de 3200 m, pstrau n ghea vnatul.
Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n
ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma.

Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se
pstra peste iarn.

Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere.

n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n

vederea pstrrii alimentelor.

Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor

metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.
 Clasificare
O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea:
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic:
microfiltrare
ultracentrifugare
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :
aciunea cldurii:
fierbere clasic (100C)
sterilizare apertizare (110...140C)
UHT
radiaii ionizante (sterilizare la rece):
electroni accelerai
raze i X
radiaii ultraviolete
folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
alcooli
acizi
conservani chimici
3. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de
protecie (nu de eliminare):
utilizarea temperaturilor sczute:
refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C
i refrigerare n vid
congelare
supracongelare
reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60- 70% din apa de
constituie):
uscare i uscare-afumare
deshidratare
liofilizare
protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:
srare uscat i umed
conservare n saramur
conservare cu zahr
afumare
conservare n oet (marinare)
fermentaie (produse lactate)
4. Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) :
refrigerare n atmosfer controlat
tratament termic urmat de refrigerare
tratament cu radiaii ionizante i refrigerare
prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare
prin aciunea asupra activitii apei (aw)
prin aciunea asupra pH-ului

I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza

principiului biologic ce le caracterizeaz i anume:

I.Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor

biovtmtori ce pot produce alterarea alimentelor.
Se poate realiza prin mijloace:
fizice fizioanabioza
i chimice chimioanabioza
II. Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau
producerea de substane care mpiedic dezvoltarea
microorganismelor.
Se poate realiza prin mijloace:
fizice (fiziocenoanabioza)
sau chimice i biochimice (chimiocenoanabioza)

III.Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee:

fizice fizioabioza
chimice antiseptabioza
mecanice mecanoabioza

Fizioanabioza cuprinde:
psihroanabioza refrigerare
crioanabioza congelare
xeroanabioza deshidratare i uscare
osmoanabioza srare (haloosmoanabioza), conservare cu zahr
(saccharoanabioza)
 Principiile biologice Procedeele de Aplicaii practice
conservare
Bioza Eubioza Pstrarea n stare Pstrarea n stare vie a crustaceilor,
vie a organismelor etc.
cu metabolism
intens
Anabioza Fizioanabioza psihroanabioza Refrigerarea alimentelor (depozitare
<6C)
crioanabioza Congelarea alimentelor
xeroanabioza Deshidratarea parial a alimentelor
osmoanabioza Haloosmoanabioza- conservarea
crnii i a petelui prin srare
Saccaroosmoanabioza- fabricarea
marmeladelor, concentrarea
sucurilor etc
Chimioanabioz acidoanabioza Conservarea cu ajutorul oetului
a anoxianabioza Pstrarea alimentelor n gaze inerte
(azot sau CO2)
narcoanabioza Conservarea sucurilor de fructe cu
CO2
Cenoanabi Fiziocenoanabi haloenoanabioza Srarea i maturarea petelui
oza oza
Abioza Fizioabioza termoabioza i Pasteurizare, sterilizare
radioabioza Radiaii (ionizante, ultrasonore, UV)
Chimioabioza antiseptoabioza Folosirea antisepticelor i
antibioticelor
 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG
Consideratii generale
Productia mondial de alimente depete n prezent 5 miliarde t/ an din
care cca 2 miliarde t/ an trec prin procesul de refrigerare i cca 50
milioane t/an sunt congelate (la care se adaug 20 milioane t/ an
ngheat i 30 milioane t/ an pete).
Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit att pentru conservarea
alimentelor ct i n procesele industriale. Ea se bazeaz pe utilizarea
temperaturilor n vecintatea punctului de congelare a alimentelor,
apa coninut de acestea rmnnd n stare lichid.
Refrigerarea este utilizat cu succes i n cadrul unor tehnologii
alimentare. Astfel, prin refrigerare se creaz condi ii favorabile de
temperatur pentru desfurarea unor procese biochimice n cazul
fermentaiilor alcoolice din industria berii i a vinului, a maturrii
reparatelor de carne sau a brnzeturilor.
Refrigerarea mai poate fi utilizat pentru modificarea temporar a unor
nsuiri fizico- chimice n scopul facilitrii prelucrrii tehnologice (la
fabricarea untului, margarinei, ciocolatei etc.)
 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG
Consideratii generale
Conservarea i prelucrarea produselor alimentare prin congelare se
bazeaz pe folosirea unor temperaturi inferioare punctului de
congelare. Ca proces industrial, congelarea a nceput s fie folosit
pentru alimente acum mai bine de 70 de ani de ctre Clarence
Birdseye.
Scopul principal al congelrii alimentelor este de a prelungi durata lor
de pstrare care poate fi de 5 pn la 100 de ori mai mare dect n
cazul conservrii prin refrigerare.
Aceasta se realizeaz prin folosirea de temperaturi suficient de mici
pentru:
oprirea aciunii microorganismelor,
ncetarea proceselor de metabolism (la produsele cu esuturi vii)
ncetinirea ritmului de producere a modificrilor chimice i
biochimice nedorite
 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG
Consideratii generale
utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cnd produsul
nu poate fi introdus imediat la congelare sau cnd nu este consumat
imediat dup decongelare
eliminarea produselor improprii pentru consum (congelarea nu
amelioreaz calitatea lor)
evitarea produselor care nu se preteaz satisfctor la congelare
(salat verde, telemea etc)
Prin avantajele oferite, congelarea a devenit cea mai rspndit metod
de conservare de lung durat a alimentelor perisabile (n rile
dezvoltate din punct de vedere economic). Totui, alegerea
consumatorului se ndreapt ctre produsul proaspt n dauna celui
congelat, singura abatere de la aceast regul fiind probabil indus de
preul de cost (prghie aflat n mna procesatorilor).
 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG

Consideratii generale
Frigul i exercit aciunea conservant pe de o parte prin
ncetinirea reaciilor din esuturi iar pe de alt parte prin
oprirea sau ncetinirea activitii vitale a microorganismelor.

Asupra multor bacterii frigul are aciune bactericid. Chiar unele

bacterii saprofite nu rezist mult la temperaturi foarte sczute.

Dintre bacteriile care intereseaz mai mult controlul alimentelor,

unele (Salmonella, Escherichia coli, Bacillus proteus) nu se
nmulesc la temperaturi < 5C.
 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG
Consideratii generale
Toxinele microbiene nu se distrug nici prin congelare. Mucegaiurile
rezist i la temperaturi sub -10C iar sporii de mucegaiuri rezist i
la temperaturi mult mai joase.
Ceea ce trebuie reinut este faptul c la temperaturile cele mai joase
care se realizeaz n mod obinuit n frigoriferele pentru conservarea
alimentelor, microbii de putrefacie nu sunt omori.
Paraziii se distrug la temperaturi obinuite de congelare (cisticercii
sunt distrui la -10C n 4 zile iar Trichinella dup unele date la
-28,9C n cel mult 12 zile.
Tehnica frigului urmrete 2 obiective: s coboare temperatura
produselor i menin aceast temperatur sczut.
 PRODUCEREA FRIGULUI ARTIFICIAL
Pe scar industrial frigul artificial este produs prin vaporizarea unor
lichide la anumite temperaturi care apoi prin comprimare i rcire se
condenseaz i trec din nou n stare lichid.
O instalaie de produs frig se compune din:
Compresor
Condensator sau lichefiator
Vaporizator

Compresorul este o pomp aspiratoare- respingtoare care aspir

substana frigorigen sub form gazoas din vaporizator, o comprim
foarte puternic i o trimite sub presiune mare n condensator.
 PRODUCEREA FRIGULUI ARTIFICIAL

Condensatorul este partea agregatului unde substana

frigorigen, trimis de compresor sub form gazoas i sub
presiune mare, este transformat n stare lichid.
Sub efectul compresrii, substana frigorigen se nclze te, deci
aciunea lichefierii este nsoit de o degajare de cldur. Rolul
condensatorului este de a absorbi aceast cldur.
Condensatorul are forma unei serpentine sau a unui fascicul
tubular.
Rcirea lui se face prin imersia serpentinei ntr-un recipient unde
circul ap de robinet, prin stropirea serpentinei cu o ploaie
fin de ap la un curent de aer uscat sau prin ventilaie cu aer
rece (sistem ventilator).
 PRODUCEREA FRIGULUI ARTIFICIAL
Vaporizatorul (generatorul de frig) reprezint partea instalaiei unde
substana frigorigen este transformat n substan gazoas
absorbind cldur i deci producnd frigul.
n practica curent se ntrebuineaz aproximativ 30 fluide frigorigene.
Printre cele mai larg folosite menionm:
Amoniacul- NH3
Bioxidul de Sulf SO2
Clorura de metil CH3Cl
Bioxidul de Carbon CO2
Clorura de etil C2H5Cl
Freonii
Freonii sunt utilizai pe scar larg n tehnica frigului datorit
avantajelor pe care le prezint: nu sunt toxici, au inflamabilitate redus,
sunt neexplozivi, prezint neutralitate chimic, determin temperaturi
de comprimare reduse.
 PRODUCEREA FRIGULUI ARTIFICIAL
Freonii reprezint derivai dublu halogenai ai hidrocarburilor saturate
obinui prin nlocuirea parial sau complet a atomilor de hidrogen
prin atomi de fluor, clor sau brom. Printre cei mai utilizai freoni
menionm:
Freonul 11- monofluor triclor metan- CFCl3
Freonul 12- difluor diclormetan- CF2Cl2
Freonul 13- CF3Cl
Freonul 14- CF4
Freonul 21 CHFCl2
Freonul 22 CHF2Cl
Freonul 142 C2H3F2Cl
Freonul 143 CH3CF3
n ultimii ani, n calitate de ageni de lucru ai instala iilor frigorifice au
nceput s fie utilizate amestecuri azeotrope compuse din freon 500 i
freon 502
 RCIREA CAMERELOR FRIGORIFICE
Se face n 2 moduri:
rcire direct
rcire indirect
Sistemul de rcire direct- vaporizatorul mainii de produs frig se
gsete instalat chiar n spaiul de rcire. Pentru vaporizare lichidul
frigorigen i ia cldura din aerul ncperilor.
Sistemul este simplu i economic. Are dezavantajul c scade umiditatea
aerului deoarece vaporii de ap condenseaz i se transform n ghea
la contactul cu serpentinele vaporizatorului.
Sistemul nu poate fi aplicat n instalaiile mari. n caz de fisuri ale
conductelor agentul frigorigen invadeaz ncperea i compromite
produsele. Din aceste motive sistemul de rcire direct se aplic n
ncperi cu volum redus (dulapuri frigorifice, camere mici)
 RCIREA CAMERELOR FRIGORIFICE
Sistemul de rcire indirect- ncrerile frigorifice se rcesc cu saramur,
prin aer rcit sau prin sistemul mixt (saramur i aer rece).
Sistemul de rcire cu saramur- vaporizatorul mainii de produs frig
rcete o soluie incongelabil de NaCl, CaCl2, MgCl2, soluie ce
poart denumirea curent de saramur. Saramura rcit circul prin
tuburi metalice n serpentin asezate pe pereii sau pe tavanul ncperii.
Sistemul de rcire cu aer- aerul este rcit ntr-o ncpere separat de
unde este mpins cu ajutorul unui ventilator prin nite canale de lemn
direct n camera de rcire.
Rcirea aerului se poate face direct prin contactul cu serpentinele
vaporizatorului sau prin contactul cu saramura rcit, trimis n
ncperea respectiv n strat subire sub form de ploaie sau alte sisteme
ce mresc suprafaa de rcire.
 RCIREA CAMERELOR FRIGORIFICE
Aparate de congelare- sunt de 2 feluri i anume: dulapuri congelatoare
i tunele de congelare.
Dulapurile congelatoare- sunt agregate frigorifice de forma unui dulap
obinuit n care serpentinele vaporizatorului sunt aezate sub form de
rafturi pe care se pun tvile cu produse.
n alte tipuri de dulapuri (Sabroe) folosite la rcirea crnii n pachete, se
rcesc nite plci metalice subiri n care se aeaz produsul. Distana
dintre plci poate fi reglat.
Tunelele de congelare- funcioneaz pe principiul introducerii aerului
rece rcit de vaporizatorul instalaiei de produs frig.
Aerul intr cu vitez de 4- 6 m/s. ncperile sunt lungi de 9- 12 m i late
de 3 m. Produsele pentru rcire se introduc fie cu crucioarele fie
atrnate pe linii aeriene.
Produsele ambalate n tvie se stivuiesc n form de tabl de ah astfel
nct s poat circula aerul rece.
 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG
Refrigerarea- utilizarea temperaturilor n vecintatea punctului
de congelare a alimentelor, apa coninut de acestea rmne n
stare lichid. Astfel, prin rcirea produsului pn la
temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C refrigerarea are ca efecte:
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri
interne i externe
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de
enzime
diminuarea unor procese fizice
Refrigerarea este utilizat cu succes i n cadrul tehnologiilor
alimentare pentru c creeaz condiii favorabile de
temperatur pentru desfurarea unor procese biochimice n
etapele de fermentare sau maturare.
 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN FRIG
Conservarea prin refrigerare a crnii n carcase
Imediat dup tiere, carcasele de carne trebuie s fie rcite rapid,
pentru:
reducerea transformrilor de origine microbiologic, foarte
active n special pe suprafaa cald i umed a carcaselor
evitarea sau reducerea modificrilor de culoare datorate
oxidrii hemoglobinei n contact cu aerul
reducerea pierderilor n greutate prin evaporare ca urmare a
scderii rapide a temperaturii i a presiunii pariale a vaporilor
de ap la suprafaa crnii
Astfel, refrigerarea trebuie s nceap la maxim 4 ore de la
sacrificare considerndu-se c dup acest interval temperatura
medie a crnii este de cca 35C.
Carcasele de carne se consider refrigerate atunci cnd temperatura
luat n centrul termic al prii anatomice de grosime maxim are
valori de 3...5C.
n anumite cazuri rcirea brusc, prea rapid, poate conduce la o
accentuat lips de frgezime a crnii.
Pentru refrigerare carcasele de carne sunt suspendate pe linii aeriene
adaptate uneori la sisteme automate de cntrire.
Pentru asigurarea unei rciri uniforme ct mai rapide este important
modul de aezare a carcaselor pe liniile aeriene, permind circulaia
aerului pe o suprafa ct mai mare a carcaselor.
Aezarea carcaselor variaz n funcie de sensul de circulaie al aerului
i a sistemelor de rcire (tunele cu ventilaie longitudinal, tunele cu
ventilaie transversal, etc.)
Astfel, la tunelele cu ventilaie longitudinal este recomandabil ca cele
dou semicarcase ce vin de la sacrificare pe crlig dublu s fie
agate pe linii aeriene dispuse n lungul tunelului.
Distanele ntre axele liniilor variaz n func ie de specie fiind de
aproximativ 0,9 m pentru porc i 1,20 m pentru vit.
ncrcrile vor fi n acest caz:
pentru vite- cu greutatea de 200 kg- cte 2 semicarcase pe 0,80 m
linie aerian respectiv 250 kg/m sau 210 kg/m rcit
pentru porc- cu greutatea de 70 kg- cte 6 semicarcase pe 1,1 m
linie aerian respectiv 190 kg/m sau 210 kg/m rcit
La tunelele cu ventilaie transversal , circulaia aerului se realizeaz
fie transversal (printre carcase), fie vertical (de-a lungul carcaselor).
n cazul circulaiei transversale, liniile aeriene trebuie s fie
orientate paralel cu sensul de circula ie al aerului.
n cazul circulaiei verticale este necesar ca n tunel s se creeze un
spaiu liber de cca 1,20- 1,80 m ntre punctele de suspendare ale
carcaselor i plafonul tunelului, pentru a se crea astfel o camer de
aer care s asigure o bun distribu ie a aerului printre carcase.
n ambele cazuri distana dintre axele liniilor aeriene ca i
ncrcrile, sunt asemntoare celor din tunelurile cu circula ie
longitudinal.

Viteza aerului n camera de refrigerare goal este de cca :

0,3 m/s la rcirea lent
2,0- 3,0 m/s la rcirea rapid.
Cu ncperea plin viteza aerului de rcire ajunge la 5,0- 6,0 m/s
n zonele dintre produse.

n funcie de factorii i condiiile amintite, s-au dezvoltat o

mulime de metode de refrigerare a crnii n carcase.
Alegerea metodei optime se face de la caz la caz n func ie de
caracteristicile materiei prime i de scopul urmrit.
 Clasificarea principalelor metode de refrigerare a crnii n carcase:
Refrigerarea cu zvntare prealabil - este abandonat n prezent
Refrigerarea direct cu renunare la faza de zvntare prealabil i introducerea
carcaselor de carne direct la refrigerare, reprezint o etap superioar care a
condus la mbuntirea calit ii crnii i scurtarea duratei procesului
tehnologic. Metoda a fost perfec ionat pe parcurs trecndu-se de la o
refrigerare lent ctre o refrigerare rapid n una sau mai multe faze.
Refrigerare direct lent reprezint n multe ri metoda cea mai rspndit.
Are loc n camere frigorifice obinuite, cu linii aeriene i capacitate de cca.
40 t carne sau cantitatea corespunztoare unei producii de 4 ore.
Dei temperatura aerului se menine la 0C, duratele de refrigerare rmn
totui destul de ridicate ca urmare a faptului c aerul circul printre carcase
cu viteze relativ reduse (0,25 m/s) corespunztor unui debit de aer
recirculat de 80- 100 de ori volumul camerei pe or.
Pierderile n greutate rmn la valori destul de ridicate.
Refrigerarea direct rapid- este caracterizat prin scderea rapid a
temperaturii suprafeei carcasei, care se poate realiza prin radia ie sau
convecie forat.
 Clasificarea principalelor metode de refrigerare a crnii n carcase:
Refrigerare rapid prin radiaie se realizeaz pe principiul prelurii unei pri
nsemnate din cldur prin radiaie, restul cldurii fiind preluat prin
convecie natural i evaporare. Se realizeaz n camere mici cu panouri
radiante ntre care carcasele de carne se plaseaz pe un singur rnd de linii
aeriene. Metoda este folosit numai n Danemarca i numai pentru carnea
de porc. Durata de rcire la o temperatur a aerului de 2C este de 16 ore,
pierderile n greutate fiind mai reduse (1,25- 1,3%).
Refrigerare rapid prin convecie foratse realizeaz n tunele cu circulaie
de aer intensificat. Se poate realiza ntr-o singur faz sau n dou faze.
La tunelele pentru carne, n cazul circulaiei longitudinale, se obin viteze ale
aerului n tunelul gol de 1- 3 m/s, n cazul celor cu circulaie transversal
un debit de aer corespunztor unei recirculri de 250 de ori volumul
tunelului pe or, iar pentru tunelul cu circulaie vertical, o vitez a aerului
de-a lungul carcaselor de 1,5- 2 m/s.
Atunci cnd condiiile amintite se menin constante pe toat durata procesului
iar temperatura n jurul valorii de 0C, refrigerarea are loc ntr-o singur
faz. Durata procesului se scurteaz iar pierderile n greutate se reduc.
Refrigerare rapid prin convecie i radiaie- fa de rcirea forat prin
convecie se poate reduce durata rcirii carcaselor de carne cu 2- 3 ore i
pierderile n greutate cu 20- 25% dac se utilizeaz tunele de refrigerare
rapid prin convecie i radiaie.
Refrigerare rapid n dou faze caracterizat prin rcirea rapid a suprafeei
carcasei conduce la o temperatur a suprafeei crnii foarte apropiat de
cea a mediului ambiant.
Din acest moment cedarea de cldur la suprafaa carcasei este limitat i
depinde numai de transmiterea cldurii prin conductibilitate dinspre centrul
termic spre suprafaa crnii. Astfel, procesul de refrigerare se va scinda n
dou faze:
prima faz n care se urmrete preluarea intens a cldurii de la suprafaa
carcasei
a doua faz n care se urmrete desvrirea procesului de rcire, limitat n
timp de valoarea coeficientului de conductibilitate termic a crnii. n
aceast a doua faz circulaia aerului poate fi mult mai redus, deoarece nu
mai are dect rolul de uniformizare a temperaturii.
Prin aceast metod durata de refrigerare nu se modific fa de
refrigerarea ntr-o singur faz dar pierderile n greutate se
reduc pn la valori n jur de 0,54- 1,2% pentru carnea de vit.

Necesitatea diferenierii parametrilor aerului corespunztor celor 2

faze a condus la apariia unor procedee diferite n cadrul
aceleiai metode:
refrigerarea n dou faze i n aceeai ncpere, n care
parametrii aerului se modific corespunztor celor dou faze
refrigerarea n dou faze i ncperi diferite, fiecare ncpere
fiind reglat la parametrii diferii corespunztor fazei
respective.

Alimentarea primei ncperi i trecerea n cea de-a doua ncpere

se poate face discontinuu (n arje) sau continuu (conveierizat).
Refrigerare rapid n dou faze i aceeai ncpere- se realizeaz n
camere de dimensiuni mici (tip tunel) ce corespund de obicei unei
capaciti de sacrificare de maxim 2 t pentru porc i maxim 4 t
pentru vit (capaciti ce rmn inferioare valorii de 5 t).
Fiecare tunel e dotat cu sistem de rcire independent dar cuplat la o
instalaie frigorific centralizat.
Procedeul prezint avantajul reducerii manipulrilor i a pierderilor de
cldur dar i dezavantajul c necesit suprafee de rcire foarte mari
pentru fiecare din tunele.
Necesarul de frig pentru care se dimensioneaz vaporizatoarele
instalaiei i care corespund prelurii mari de cldur din faza I a
procesului este pentru carnea de porc de cca 10 000 kcal/ h.t, iar
pentru cea de vit de cca 8000 kcal/ h.t.
n faza a doua necesarul de frig se reduce substanial fiind de cca 500
kcal/h.t.
Refrigerare rapid n dou faze i n ncperi diferite- se realizeaz ntr-un
tunel pentru faza I i o camer frigorific de depozitare pentru faza II.
n ceea ce privete procedeul discontinuu, ncrcarea n arje impune o
dimensionare a tunelelor i a instalaiilor dup acelea i criterii ca la
refrigerarea rapid n dou faze n aceeai ncpere dar cu suprafe e de
rcire instalate mai reduse. Apare dezavantajul manipulrilor i pierderilor
de cldur suplimentare.
Folosirea procedeului continuu conveierizat prezint pe lng avantajul
rcirii rapide imediat dup sacrificare i pe cel al unor manipulri
mecanizate i avantajul unui necesar tehnologic de frig uniform i mai
redus comparativ cu toate celelalte metode sau procedee de refrigerare
rapid n dou faze. Viteza medie a aerului: 1 m/s la -10...-13 C n tunelul
I i 0,3 m/s la 0C n tunelul II.
Ca dezavantaje enumerm: riscul blocrii sistemului de conveierizare la
temperaturile sczute din tunel; ptrunderea nsemnat de cldur la nivelul
uilor tunelului (pentru evitare se recomand folosirea de u i batante cu
perdele de aer).
Depozitarea - dup refrigerare, carnea n carcase poate fi depozitat n camere
frigorifice prevzute cu linii aeriene, permindu-se o ncrcare mai
ridicat dect la refrigerarea propriu- zis.
Circulaia aerului n camerele de depozitare trebuie s fie moderat, avnd ca
scop doar omogenizarea temperaturilor. Se recomand o circulaie a aerului
corespunztor la 5- 10 ori volumul camerei pe or i o mprosptare de aer
de 2- 4 ori volumul camerei/ zi. Umiditatea relativ: 90- 95%, temperatura
0- 1C pentru mpiedicarea apariiei stratului de mzg la suprafaa
carcasei.
Deoarece la 0C rigiditatea crnii dureaz ntre 3 i 5 zile i innd seama de
faptul c refrigerarea dureaz n medie o zi se recomand o perioad de
depozitare nainte de livrare de 2 zile considerat ca durat minim pentru
ieirea crnii din faza de rigiditate.
Pierderile n greutate la depozitarea n stare refrigerat a crnii n carcase se
datoreaz evaporrii superficiale a apei i depind de parametrii aerului n
camera de depozitare (temperatur, umiditate relativ, circulaie aer), de
caracteristicile produsului (specie, mrime, vrst, stare de ngrare, etc)
i durata de pstrare.
Pierderile n greutate sunt mai accentuate n primele zile de depozitare.
Caracteristici tehnologice la depozitare n
stare refrigerat a carcaselor

Specificaie Specia
vit viel porc oaie
adult
temperatura (C) - 1,5...0 - 1...0 - 1,5...0 - 1...0
umiditate relativ 90 90 90-95 90-95
(%)
durata de 1 spt 1- 3 spt 1- 2 spt 10- 15
depozitare zile
ncrcare pe:
linie aerian (buc/ 2- 3 sferturi 3 carcase 4 4
m) semicarcas carcase
e
suprafaa rcit 150- 200 180- 200 200 70- 120
(kg/mp)
suprafaa util 180- 250 - 170- 220 140-
(kg/mp) 160
Pierderile n greutate la depozitarea carcaselor n stare
refrigerat
(valori medii)

Produsul Pierderi n greutate (%) dup

24 ore 48 ore 72 ore
carne de bovine 0,35-0,42 0,55-0,62 0,65-0,72
ngrat
carne de bovine 0,45- 0,50 0,65- 0,70 0,75- 0,80
nengrat
carne de viel 0,50 0,70 0,80
carne de porc nejupuit 0,20- 0,30 0,40- 0,50 0,50- 0,60
carne de porc jupuit cu 0,30 0,50 0,60
slnin
carne de porc fr 0,40 0,50- 0,60 0,70- 0,80
slnin
carne de ovine 0,40- 0,50 0,60- 0,70 0,70- 0,80
carne de miel 0,60 0,80 1,00
 CONSERVAREA PRIN FRIG A CRNII TRANATE
Consideraii generale
Sistemul de desfacere a crnii porionate i preambalate este avantajos att din
considerente economice ct i igienice. n cazul crnii refrigerate pstrate
n condiii de aerobioz, putrefacia superficial este tipul de alterare cel
mai frecvent, cauza principal fiind multiplicarea excesiv a bacteriilor din
asocierea Pseudomonas- Acinetobacter- Moraxella, singur sau mpreun
cu alte specuu din cele mai diverse grupe taxonomice.
Dominaia acestor bacterii psihrofile aerobe devine mai pregnant pe msur
ce depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaz i NTG pe
unitatea de suprafa crete. Ca urmare a creterii propor iei de psihrofile
pe carnea depozitat la refrigerare, numrul de bacterii aerobe ce se
dezvolt la temperatura de 37C rmne staionar sau scade iar a celor ce
se dezvolt la 0...5C crete.
Prin ambalarea crnii refrigerate sub vid, datorit condi iilor anaerobe, profilul
microflorei se modific, germenii de putrefac ie fiind nlocui i cu bacterii
lactice (Leuconostoc, Lactobacillus etc) care sunt capabile s tolereze
concentraii ridicate de CO2.
 CONSERVAREA PRIN FRIG A CRNII TRANATE
Consideraii generale
Deoarece carnea ambalat sub vid are condiii anaerobe att n straturile
profunde ct i la suprafa, dezvoltarea asocierii bacteriene
Pseudomonas- Acinetobacter- Moraxella are loc numai la nceput pe
baza resturilor de oxigen i este urmat deseori de multiplicarea
speciei Micobacterium thermosphactum (Brochotrix
thermosphactum) i a enterobacteriilor.
n final, cnd oxigenul rezidual este consumat prin respiraie tisular i
este nlocuit cu CO2 care ajunge la o presiune parial nalt,
microflora predominant va fi format din bacterii lactice G+.
Ca atare, efectul bacteriostatic exercitat de ambalarea sub vid este
manifestat n special prin reducerea vitezei de multiplicare a
bacteriilor aerobe, cu activitate proteolitic, recunoscute ca vectori
implicai n alterarea microbiologic a crnii refrigerate i se
datoreaz:
 CONSERVAREA PRIN FRIG A CRNII TRANATE
Consideraii generale
modificrii compoziiei mediului gazos din interiorul
ambalajului, respectiv modificrii raportului dintre oxigen i
dioxid de carbon pe baza reducerii presiunii pariale a
oxigenului i creterii presiunii pariale a dioxidului de carbon,
gaz cu proprieti microbiostatice
creterii gradului de selectivitate a mediului n care aceste
microorganisme se dezvolt, respectiv esutul muscular, prin:
modificarea valorilor umiditii relative, pH- ului i acidit ii
formarea i acumularea, n substrat, a unor compui cu ac iune
bacteriostatic (acizi organici, H2O2, bacteriocine etc)
stabilirii unor relaii de antagonism specific i nespecific ntre
bacteriile lactice pe de o parte i cele aerobe, mezofile sau
psihrofile i facultativ psihrofile, pe de alt parte
 CONSERVAREA PRIN FRIG A CRNII TRANATE
Consideraii generale
Carnea preambalat trebuie s aibe un aspect plcut, musculatura pe
seciune trebuie s fie elastic i lucioas de culoare roz nchis cu
eventuale straturi intramusculare de grsime neadmindu-se
poriuni sngerate sau murdare. Alegerea tipului de ambalaj se face
n funcie de tratamentul termic ulterior (refrigerare sau congelare),
ambalarea putndu-se realiza manual sau mecanizat.
Operaia de tranare a crnii se face n secii special amenajate pe lng
abatoare sau antrepozite frigorifice care trebuie s cuprind spaii
pentru: depozitarea crnii refrigerate n carcase (cu temperatura de
-1...+1C), tranare (<10C), sortare, ambalare i cntrire (cu
temperatura n jur de 0C), congelare i depozite pentru produse
finite refrigerate (cu temperatura de -1C) respectiv congelate (cu
temperatura n jur de -20C)
Amplasarea acestor spaii trebuie s asigure un flux tehnologic
continuu.
 CONSERVAREA PRIN FRIG A CRNII TRANATE
Consideraii generale
Deoarece se recomand ca tranarea s fie fcut dup o depozitare de
minim 48 ore a carcaselor n stare refrigerat, capacitatea
depozitului frigorific de materie prim va fi dimensionat
corespunztor. De asemenea, depozitele pentru produse finite se
dimensioneaz pentru o capacitate de producie de 2 zile- se creaz
astfel stocuri tampon.
Spaiul de tranare va fi realizat astfel nct s permit obinerea a ct
mai multe sortimente de carne tranat. Suprafaa se dimensioneaz
astfel nct s se asigure un necesar de cca 15 m pentru fiecare ton
de carne n carcase prelucrat n 8 ore.
Se acord atenie condiionrii aerului n spaiile de tranare pentru
evitarea condensrii umiditii din aer pe suprafaa rece a carcaselor.
Pentru aceasta se va asigura n spaiile de tranare o umiditate
relativ de 40% iar ventilaia se va face astfel nct s se evite
senzaia dezagreabil de curent de aer, dar cu asigurarea
mprosptrii corespunztoare a aerului (debit 35 m/h i lucrtor).
 CONSERVAREA PRIN FRIG A CRNII TRANATE
Consideraii generale
Dimensionarea instalaiei frigorifice va ine seama de ptrunderea de
cldur prin perei, cldura degajat de oameni, corpurile de
iluminat i motoarele electrice.
De menionat c pentru spaiile de tranare nu se prevede dect izolarea
plafonului i a pereilor expui direct radiaiei solare. Cantitatea de
cldur degajat de oameni se admite la cca 250 kcal/h/om, iar cea
degajat de corpurile de iluminat innd seama c trebuie s asigure
o iluminare n zonele de lucru de 130- 140 luci.
Sistemul de rcire al spaiilor de tranare se realizeaz prin rcitoare de
aer amplasate la plafon sau prin rcitor de aer exterior i canale de
distribuie.
 CARNEA TRANAT REFRIGERAT
Principalele probleme care apar n cazul crnii tranate preambalate i
care se influeneaz reciproc sunt:
pierderile prin evaporare
exsudatul
culoarea
ncrcarea microbian
Reducerea pierderilor n greutate a crnii tranate preambalate poate fi
realizat prin alegerea unei folii ct mai impermeabile la vaporii de ap.
Dac acest lucru nu este posibil se recomand ca depozitarea s se fac
la temperaturi ct mai sczute i umiditate ct mai ridicat.
Reducerea exsudatului la carnea tranat preambalat poate fi realizat
prin utilizarea la tranare a carcaselor bine rcite precum i prin
meninerea unor temperaturi de depozitare a produsului finit ct mai
constante i sczute. Unii recomanda folosirea polifosfailor sau a
clorurii de sodiu (mai ales pentru carnea tocat). Se mai poate introduce
carnea n ambalaje cu suport celulozic absorbant.
 CARNEA TRANAT REFRIGERAT
Culoarea crnii tranate preambalate- este datorat modificrii
hemopigmenilor din straturile superficiale n funcie de disponibilul
de oxigen.la carnea ambalat acest disponibil de oxigen este asigurat
de permeabilitatea la oxigen a foliei de ambalaj i de existena
temperaturilor sczute.
Folosirea de pelicule impermeabile la oxigen mpiedic oxigenarea
superficial a esuturilor i prin aceasta formarea oximioglobinei de
culoare roie aprins. n acest caz predomin culoarea roie purpurie
dat de mioglobin.
Este cazul tipic al ambalrii prin procedeul criovac la care principalul
defect este culoarea nchis a crnii, culoare care la deschiderea
ambalajului, datorit aportului mare de oxigen, devine roie aprins.
Utilizarea de pelicule ce permit o oarecare difuzie a oxigenului conduc
la formarea oximioglobinei, carnea astfel ambalat avnd aspect
plcut.
 CARNEA TRANAT REFRIGERAT
La carnea tocat, pentru meninerea culorii, se folosesc adesea ageni de
reinere a culorii dintre care cei mai importani sunt sulfitul de sodiu
sau acidul ascorbic singur sau n amestec cu acid citric, nicotinic i
glucoz.
Folosirea temperaturilor sczute la pstrarea crnii tranate preambalate
contribuie n mod hotrtor la meninerea culorii datorit pe de o
parte mririi solubilitii oxigenului n sucul existent n straturile
superficiale, iar pe de alt parte- la temperaturi sczute se reduce
mult activitatea enzimelor oxidative.
Din punct de vedere microbiologic, carnea tranat preambalat ridic
probleme dificile ntruct n interiorul ambalajelor sunt ndeplinite
majoritatea condiiilor necesare dezvoltrii microorganismelor
(mediu nutritiv, umiditate, pH).
n aceast situaie, activitatea microbian poate fi redus att prin
utilizarea de temperaturi sczute ct i printr-un aport sczut de
oxigen care mpiedic dezvoltarea microorganismelor psihrofile
aerobe.
 CARNEA TRANAT REFRIGERAT
Limitarea aportului de oxigen poate fi realizat numai prin folosirea unor
folii cu permeabilitate la oxigen foarte redus care ns nu
avantajeaz culoarea crnii (aa cum s-a artat).
Aadar, pentru conservarea crnii tranate preambalate se recomand:
temperaturi sczute ale carcaselor ce urmeaz a fi tran ate- n scopul
reducerii pierderilor de greutate i al exsudatului
folosirea unor ambalaje n general impermeabile la vapori de ap, dar
care s prezinte permeabilitate la oxigen n func ie de durata de
depozitare preconizat; astfel, pentru depozitarea de scurt durat (1-
2 zile) se pot folosi ambalaje cu o oarecare permeabilitate la oxigen-
riscul unei alterri microbiene fiind n acest caz destul de redus. n
cazul unei durate mai mari de depozitare i transport (pn la 2
sptmni) apare ca necesar folosirea de folii impermeabile la
oxigen i ambalare sub vid (procedeul criovac).
temperaturi sczute n toate etapele lan ului frigorific (-1C) avnd ca
efect pierderi reduse prin evaporare i exsudare, meninerea culorii i
reducerea activitii microbiene
 REFRIGERAREA SUBPRODUSELOR DE ABATOR
Organele sunt cele mai importante subproduse de abator utilizate
n scop comestibil: limba, creierul, inima, ficatul, rinichii,
splina, ugerul, pulmonii.
Se supun de asemenea tratamentului frigorific i produsele de
triperie: buri i picioare de bovine, picioare, urechi i cozi de
porc etc.
Dup recoltare i prelucrare, organele se supun ct mai rapid
procesului de rcire (1- 2 ore de la eviscerare).
Dac n procesul de prelucrare intervine operaia de splare, este
necesare scurgerea atent care s mpiedice colectarea
ulterioar de lichid n ambalaje.
n funcie de durata de pstrare (preconizat), organele se pot
refrigera sau congela.
 REFRIGERAREA SUBPRODUSELOR DE ABATOR

Refrigerarea organelor se execut n camere sau tunele de refrigerare

n care organele sunt aezate pe tvi metalice, n crucioare rastel
sau aezate pe crucioare speciale (mai ales pentru limb, ficat i
inim).
Parametrii aerului n camera de refrigerare a organelor sunt:
temperatura 0C
circulaia aerului- de 40 de ori volumul camerei/ or
n aceste condiii, refrigerarea organelor pn la temperatura de 0- 2C
dureaz 24 ore. La folosirea unor viteze mrite ale aerului (2,5- 5m/s)
durata de refrigerare se reduce la 12 ore.
Pierderile n greutate variaz n funcie de felul organelor avnd
urmtoarele valori medii: pentru ficat 4%, inima 6%, rinichi 1,5%,
creier 3,5%, limba 4,5%.
 REFRIGERAREA SUBPRODUSELOR DE ABATOR

Pentru reducerea pierderilor n greutate pn la valori cuprinse ntre 0,5

i 1% n unele ri se folosete refrigerarea rapid a organelor n
camere sau tunele cu temperatura aerului de -20C, circulaia aerului
de 2,5- 5m/s, durata de rcire fiind n funcie de mrimea
produsului, ntre i 4 ore.
Prin acest procedeu, produsele se congeleaz superficial urmnd ca
egalizarea temperaturilor pn la o valoare medie de 0...1C s se
fac n camere de depozitare obinuite.
Organele refrigerate pot fi livrate n reeaua de desfacere cu sau fr
ambalare prealabil, durata maxim de pstrare n stare refrigerat
fiind de 3- 5 zile.
Ca materiale de ambalaj se folosesc de reul folia de polietilen,
cartonul cerat, etc.
 CONSERVAREA PRIN FRIG A SLNINII I UNTURII
SLNIN- materia prim pentru slnina srat o constituie slnina
crud sortat cu sau fr oric, avnd de obicei grosimea minim de
4 cm, refrigerat n prealabil i fasonat apoi n buci
dreptunghiulare.
Refrigerarea slninii crude se face n stare agat, n camere frigorifice
obinuite, pn la temperatura de maxim 8C.
Srarea slninii se poate face prin metoda uscat sau mixt, n camere
frigorifice cu temperatura de maxim 8C special destinate acestui
scop.
Depozitarea slninii srate se face fie n stiv cu nlimea de 1,5- 2 m,
fie dup o ambalare prealabil n butoaie, n camere frigorifice
separate, durata maxim de pstrare fiind n funcie de temperatura
aerului:
la 3- 5C...2 luni
la 0C......3 luni
la -10...-18C.....6 luni
 CONSERVAREA PRIN FRIG A SLNINII I UNTURII
UNTURA- obinerea unturii se face n instalaii moderne de tip
continuu n care au loc succesiv operaiile de mrunire, topire,
purificare, rcire i ambalare.
Rcirea unturii se face n 2 faze: prercire n aparate cu plci pn la
40C urmat de rcire propriu- zis pn la 27C n aparatul de
rcire i omogenizare.
La o astfel de instalaie pentru fabricarea unturii pe cale industrial, apa
provenit de la condensatorul instalaiei frigorifice este utilizat att
pentru prercirea produsului n aparatul cu plci ct i pentru rcirea
centrifugilor sau separatoarelor.
Untura ambalat se pstreaz n stare refrigerat la temperaturi de
-1...0C i umiditate relativ 80- 95% timp de 4...8 luni, iar n stare
congelat la -18C timp de 9- 12 luni.
ncrcarea specific la depozitarea unturii ambalate n lzi este de 650
kg/m util.
 CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR DIN
CARNE

Dintre fazele de proces tehnologic n producia preparatelor din

carne care necesit temperaturi sczute sunt de menionat:
scurgerea i zvntarea crnii tocate sau mrunite
prepararea i maturarea bratului i rotului
srarea crnii
uscarea salamurilor crude
depozitarea produselor finite
Condiiile de depozitare pentru principalele produse din carne

Produs Temperatura Umiditate Durata

C relativ % depozitrii
Preparate 0...4 75- 85 max 3 zile
proaspete 10 75- 85 max 12 ore
Preparate
semiafumate
Tip I 5- 15 75- 85 45 zile
(pn la 40%
ap)
Tip II 5- 15 75- 85 15 zile
(40-45% ap)
Tip III 5- 15 75- 85 7 zile
(55-60% ap)
Preparate max 10 75- 85 5- 15 zile
afumate
Preparate 5- 15 max 80 3- 6 luni
crude de
durat