INTRODUCERE

Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie,

reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre
componentele majore ale productiei alimentare. Datorita faptului ca painea constituie un
aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorlalte
alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.
Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in
alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante
producatoare de energie termica.Acest aliment important a constituit si constituie o
preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vechi timpuri.
Aplicand retete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza,
brutarii obtin o gama variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot
mai diversificate ale populatiei. Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul
de faina utilizat, cat si de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe
langa faina, apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome. De
asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.
Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea
multicereale (amestec de cereale) a crescut in Romania. Painea cu valoare energetica
redusa a inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii '80.
In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba,
iar cealalta jumatate este paine pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide,
paine de secara si paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul
populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a dus la aparitia
unor produse noi.
Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le
posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc
sa-l consume.

CAPITOLUL 1
 Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea produselorde
panificatie

1.1. Materii prime

Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatii
acesteia va avea o influenta determinata, reflectandu-se in produsul finit. Materiile prime
folosite la prepararea painii sunt: faina, drojdia de panificatie, sarea comestibila, apa.

a. FAINA
Faina de grau se caracterizeaza prin urmatoarele caracteristici:
Extractia si tipul fainii
Extractia sau gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina ce se obtine din
100 de kilograme de grau. O data cu cresterea gradului de extractie al fainii creste
continutul ei mineral (cenusa) si continutul de invelis si are loc inchiderea culorii ei.
Tipul fainii reprezintacontinutul mineral exprimat in procente la substanta uscata, inmultit
cu 1000. Tipurile de fainuri degrau fabricate in Romania sunt prezentate in tabelul 1 de
mai jos.

Tabelul 1
Tipuri de fainuri de grau fabricate in Romania

CENUSA LA S.U., %
GRUPA TIPUL
MAXIMUM
480 0,48
Superioara tip 000 0,48
FAINA ALBA
550 0,55
650 0,65
800 0,80
FAINA SEMIALBA
900 0,90
1250 1,25
FAINA NEAGRA
1350 1,35
1750 1,75
FAINA DIETETICA
dietetica 2,20
 Compozitia chimica a fainii de grau
Faina de grau este formata din substanta uscata si apa. Continutul de umiditate este de
14-14,5%, iar substanta uscata este formata din proteine, glucide, lipide, saruri minerale,
vitamine, pigmeni. Toata aceste componente sunt prezentate in tabelul 1.1 de mai jos.

Tabelul 1.1
Compozitia chimica a fainii de grau ( in % substanta uscata )

PRODUSUL CENUSA PROTEINE GLUCIDE LIPIDE

Amidon Zaharuri Celuloza Pentozani
Faina 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57
Faina 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98
Faina 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Componentele principale sunt PROTEINELE, prezentein proportii mai mari fata de

celelalte componente, intre 10-12% si dintre acestea proteinele glutenice, gliadina si
gluteina, capabile in prezenta apei sa o absoaba, sa se umfle si sa formeze o masa
elastica,care se extinde, numita gluten.
Aceasta propietate a proteinelor glutenice ii confera graului insusiri unice de
panificatie, glutenul formand in aluat o retea tridimensionala de pelicule proteice.
Proteinele glutenice reprezinta 85% din proteinele totale in fainurile normale existando
relatie directa intre continutulin proteine si continutul de gluten umed.
Calitatea proteinelor glutenice variaza dupa pozitia lor in bob. Calitatea cea mai buna
o au proteinele din centrul endospermului si ea scade treptat spre periferia acestuia.
Lipidele sunt reprezentante in cantitati mici in fainuri, aproximativ 0,6-0,7 % in cele
de extractii mici si 2%in cele de extractii mari. Lipidele joaca un rol tehnologic
important, deoarece in aluat, formeaza complecsi cu proteinele si amidonul, influentand
calitatea painii si prospetimea ei.
Fainurile de grau mai contin vitamine in special din grupul B, dar si unele cantitati de
acid folic, acid pantotenic,vitamina E.
 Compozitia biochimica a fainii de grau
Se refera la continutul in enzime al fainii. Acesta depinde de extractia fainii, de soiul
graului, de conditii;e climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare
biologica a bobului, de eventualele degeraturi pe care le sufera graul inainte sau dupa
recoltare.
Fainurile de extractii mari sunt mai bogate in enzime in comparatie cu cele de extractii
mici, fainurile provenite din boabe recoltate in conditiiclimatice umede, din boabe
nematurizte, incoltite sau atacate de plosnita graului.
Enzimele cele mai importante din fainuri de grau sunt : amilazele si proteazele. Ele
sunt localizate mai ales in straturile periferice ale bobului.
Amilazele prezente in fainuri sunt alfa si beta amilaza. Ele hidrolizeaza amidonul
formand dextrine si maltoza, maltoza intretinand procesul de fermentare pana la sfarsitul
procesului tehnologic. In fainurile normale, alfa amilaza este prezenta sub forma de urme,
fainurile cu extractii mari avand mai multa alfa amilaza decat fainurile de extractii mici.
Beta amilaza este prezenta in toate fainurile in cantitati suficiente.
Proteazele sunt enzime ce hidrolizeaza proteinele si se impart in proteinaze si
peptidaze. In fainuri, proteinazele au procentul cel mai mare in fainuri. Ele exercita o
actiune de inmuiere a glutenului, inrautatind proprietatile reologice ale aluatului.
Peptidazele hidrolizeaza proteinele eliberand aminoacizi, actiunea lor asupra insusirilor
aluatului fiind nesemnificative.

Insusirile organoleptice, fizice si chimice ale fainii

Culoarea
Culoarea este data de particulele de endosperm de culoare alb-galbuie,datorita
continutului lor in pigmentii flavonici ai acestora, de aceea, pe masura ce gradul de
extactie al fainii creste, datorita cresterii proportiei de tarate, culoarea fainii se inchide.

Mirosul si gustul fainii

Aceaste insusiri sunt determinate pentru acceptareaei. Gustul iute, de ranced sau de amar
si mirosul de mucegai sau alte mirosuri fac ca faina sa nu poata fi folosita in panificatie,
deoarece aceste defecte se regasesc in produsul finit.

Granulozitatea
Aceasta insusire ocupa un loc important, ea influenteaza calitatea painii si in acelasi timp
influenteaza si digestibilitatea ei. Granulozitatea fainii este influentatade soiul graului si
de extractia fainii.

Insusiri de panificatie ale fainii

Capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare reprezinta cantitatea de apa absorbita de faina pentru a forma un
aluat de consistenta standard. Se exprima in mililitri de apa absorbiti de 100 g faina.
Consistenta standard este consistentade 0,5 kgfm sau 500 U.B. ( unitati Branbender ).
Valorile normale ale acesteia sunt:
- faina neagra 58-64%;
- faina semialba 54-58%;
- faina alba 50-55%.

Capacitatea de a forma gaze

Capacitatea de a forma gaze se expima prin mililitri de diocid de carbon degajati intr-un
aluat preparat din 100 g faina, 60 ml apa si 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30 de grade
Celsius. Fainurile cu capacitate slaba de a forma gaze degaja sub 1300 ml CO 2 la o
fermentare a aluatului de 5 ore, cele cu capacitate buna 1300-1600 ml, iar cele cu exces
de alfa amilaza peste 2000 ml CO2.

Puterea fainii
Puterea fainii caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentare si de a-
si mentine forma. Din acest punct de vedere, fainurile pot fi :
-puternice sau foarte puternice
-foarte bune pentru panificatie
-satisfacatoare meddi
-slabe sau foarte slabe
Fainurile puternice sau foarte puternice si cele slabesau foarte slabe se prelucreaza in
panificatie cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor.
Puterea fainii este influentata de cantitatea de gluten umed ce se formeaza dar mai ales de
calitatea acestuisa, de continutul de enzime proteolitice si de continutul de activatori ai
proteolizei. Cu cat cantitatea de gluten umed este mai mare si calitatea mai buna si cu cat
continutul de enzime proteolitice si de activatori ai proteolizei este mai mica, cu atat faina
are putere mai mare.

Capacitatea fainii de a-si inchide culoarea in timpul procesului tehnologic

Exista cazuti in care faina ii inchide culoarea pe parcursul procesului tehnologic, acest
lucru datorandu-se actiunii enzimei tirozinaza, asupra aminoacidului tirozina, cu formarea
de melanine, produsi de culaore inchisa. Fainurile de grau au, in general, suficienta
tirozina, dar inchiderea culorii se produce numai in cazul fainurilor de calitate slaba la
care, prin procesul de proteoliza, se formeaza cantitati importante de tirozina.

Caracteristici fizice ale fainii

Densitatea
Fainurile de tipuri diferite au densitati diferite. Acest lucru se datoreaza faptului ca
endospermul are densitate mai mare decat partile periderice ale bobului, astfel ca pentru
raporturi diferite intre aceste parti anatomice rezulta densitati diferite ( tabel 1.3).

Tabel 1.3
Caracteristici fizice ale diferitelor feluri si tipuri de faina

Faina Umiditatea % Densitatea Densitate in vrac

kg/m3 Afanata Tasata
Faina de grau:
-tip 470 - 1410-1600 550-600 -
 -tip 530 13,6 1460 484 770-900
-tip 1200 - 1200-1360 520-550 -
Faina de grau
dur:
-tip 470 12,6-14,4 - 677 775
-tip 530 12,2-13,7 - 600 725
Faina de secara 14,0 - 400-500 700-800
integrala
Faina de orz 14,9 - 375 462

Densitatea in vrac a fainii

Aceasta densitate variaza cu o serie de factori, cel mai impportant fiind modul de
depozitare. La depozitarea fainii in celule de siloz, masa volumetrica creste cu atat mai
mult cu at inaltimea coloanei de faina este mai mare. Acete modificari sunt prezente in
tabelul 1.4.

Tabel 1.4

Modificarea densitaii in vrac a fainii de grau in functie de inaltimea coloanei de faina

Inaltimea coloanei
0 2 4 6 8 10 12
de faina, m
Masa volumetrica, 55
610 670 750 800 825 840
kg/m3 0

Capacitatea termica masica a substantei uscate a fainii

Aceasta capacitate variaza cu temperatura si nu depinde practic de felul si tipul
fainii.Dependenta cappacitatii termice masice a substantei uscate din faina de grau de
temperatura, pentru 273 < T < 333K, se exprima prin relatia:

Cp = 620 + 2,26T.
Capacitatea temrica masica a fainii variaza cu umiditatea ei. Pentru o valoare a capacitatii
termice masice a substantei uscate de 1675 si umiditatea fainii u%, capacitatea termica
masica a fainii se calculeaza cu relatia:

Cp = 1675 + 25,11 u.

Conductivitatea termica a fainii

Conductivitatea termica a fainii creste cu cresterea temperaturii, a umiditatii si a masei
volumetrice.
Pentru temperaturi de -5...40 grade Celsius, conductivitatea termica a fainii de grau are
valoti de 0,114-0,150 [ W/ (mK)}].

Difuzivitatea termica [ m2/s ]

Difuzivitatea termica variaza cu umiditatea si foarte putin cu felul si tipul fainii.

Caldua de hidratare
La amestecul fainii cu apa se degaja caldura de hidratare. Valoarea ei scade cu umiditatea
fainii.

Umiditatea de echilibru higrometric a fainii de grau

La depozitarea fainii de grau, umiditatea ei se modifica in functie de umiditatea relativa a
aerului din depozit, stabilindu-se la valoarea umiditatii de echilibru.

b. Drojdia de panifictie

In panificatie, drojdia se foloseste in calitate de afanator biochimic. Ea apartine genului

Saccharomyces,specia Saccharomyces cerevisiae si poate sa fermenteze glucoza,
fructoza, zaharoza sialtoza, adica toate zaharurile din aluat.
Drojdia de panificatie se prezinta sub forma de drojdie presata, drojdie uscata sau drojdie
lichida.
Drojdia presata si drojdia uscata se obtin in fabrici de drojdie, iar drojdia lichida in
fabrica de paine.
Drojdia uscata ae puterede crestere, raportata la substanta uscata, egala cu 65-75% din
cea a drojdiei presate. Drojdia uscata se poate fabrica sub forma de drojdie uscata
protejata sau drojdie uscata instanta.
Drojdia uscata protejata are adaugati antioxidanti si emulgatori. Puterea ei de crestere
raportata la substanta uscata reprezinta 80-90% din cea a drojdiei presate. Drojdia uscata
instant are adaugati emulgatori si are o activitate buna in aluat.
Toate formele de drojdie uscata trebuie rehidratata in apa calda neaparat ( 30-43 grade
C ), utilizand 4-6 parti apa si o parte drojdie uscata, timp de aproximativ 5-10 minute.

c. Sarea comestibila

Sarea se folosete pentru gust, dar ea are si efect tehnologic, asa dar sarea influenteaza:
- proprietatile reologice ale aluatului, imbunatatind insusirile glutenului slab. In prezenta
sarii creste tipul de formare a aluatului si scadeinmuierea lui, cu atat mai pronuntat cu cat
doza de sare este mai mare;
- procesele biochimice : prezenta sarii in aluat reduce proteoliza datorita, in principal,
cresterii rezistentei proteinei la atacul enzimelor, in timp ce amiloliza este stimulata in
domeniul pH optim si este franta in afaraacestuia;
- procesele microbiologice, de inmultire si de fermentare.. La dozele de sare folosite in
panificatie este influentata inmultirea si activitatea fermentativa a drojdiei. Ambele
procese sunt stimulate pana la doze de 0,7-0,8% sare in raport cu faina. La doze mai mari,
ele sunt inhibate datorita procesului de plasmoliza a celulei de drojdie, cu atat mai mult
cu cat adaosul de sare ete mai mare;
- calitatea painii. In absenta sarii, painea proaspara preparata din faina slaba, coapta pe
vatra, este aplatisata, iar coaja este palida, datorita consumului marit de zaharuri
fermentescibile de catre drojdie in absenta sarii. In prezenta unui exces de sare, painea se
obtine cu volum redus si coaja intens colorata, ca urmare a franarii activitatii fermentative
a drojdiei.
Este important ca sarea sa fie uniform distribuita si complet dizolvata in aluat. Se prefera
folosirea sarii de granulatie fina.

d. Apa

Apa este un component major al aluatului. In prezenta ei are loc hidratarea particulelor de
faina, iar in absenta ei nu este posibila obtinerea aluatului de paine.
Rolul apei:
- hidratarea particulelor de faina si a componentilor ei macromoleculari;
-proteinele in contact cu apa formeaza glutenul;
-apa foarte dura determina intarirea excesiva a glutenului.

1.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor
gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte: zaharurile,
grasimile, laptele si subprodusele din lapte, ouale, fibrele alimentare, condimente,
semintele care se presara pe suprafata produsului, amelioratori, premix-urile.
a. Zaharurile cuprind zaharul de sfecla sau de trestie ( zaharoza ), glucoza, mierea de
albine. Introduse in aluat, ele determina inmuierea acestuia, reducand astfel cantitatea de
apa folosita la framantare. In doze pana la 10 % stimuleaza activitatea fermentativa a
drojdiei, maresc volumul si porozitatea painii si inchid culoarea cojii.
Un sortiment de zahar este zaharul brun. El contine unele cantitati de melasa si are
influenta pozitiva pentru gustul painii. Se foloseste la preparearea painii negre si a painii
multicereale. Proportia utilizata este de 6-10% fata de faina prelucrata.
Glucoza este disponibila sub doua forme: solida si lichida. In panificatie se foloseste sub
forma lichida. Cand este introdusa in cantitati mari tinde sa cristalizeze painea, ceea ce
conduce la aparitia de pete de zahar in coaja si intarirea miezului.
Zaharurile introduse in aluat influenteaza:
- proprietatile reologice ale aluatului;
- activitatea fermentativa a drojdiei;
- calitatea painii.
Mierea de albine se utilizeaza la preparea painii integrale pentru aroma, fie singura, fie in
combinatie cu zahar. Doza minima de miere este de 4% fata de faina prelucrata.
b. Grasimile folosite in panificatie cuprind uleiuri de floarea-soarelui sau de soia, untul,
margarina, untura, shortening-ul. In cea mai mare proportie este uleiul.
Introduse in aluat, grasimile influenteaza:
- proprietatile reologice ale aluatului, datorita absorbtiei lor la suprafata proteinelor si
granulelor de amidon, reducand hidratarea acestora, ceea ce intarzie formarea glutenului
si aluatului si reduce cantitatea de apa folosita la framantare. Grasimile ajuta la
prelucrarea mecanica a aluatului, atfel acesta nu se va lipi de organele de lucru ale
masinilor de prelucrat;
- activitatea fermentativa a drojdiei, care inhiba atunci cand cantitatea de grasimi
depaseste 10%, datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie;
- calitatea painii, deoarece toate grasimile imbunatatesc elasticitatea miezului si a cojii si
mentin prospetimea painii.
c. Laptele si subprodusele din lapte
In general se foloseste laptele lichid si laptele praf, integral sau degresat, in special pentru
produsele de franzelarie fiind preferat laptele praf deoarece are un volum mai mic si
necesita conditii de depozitare mai simple. Pentru paine se utilizeaza zerul acid, cu
aciditate maxima de 100 T, aciditatea fiind favorabila pentru insusirile reologice ale
aluatului preparat din faina de calitate medie si slaba. Se foloseste in proportie de 20-30%
fata de faina si se introduce in faza de maia.

d. Ouale se folosesc pentru produsele speciale de panificatie.

e. Fibrele alimentare se folosesc pentru marirea continutului de fibre al produselor
curente, sau la prepararea painii cu valoare calorica redusa. Se folosesc in acest scop fibre
insolubile formate din fibre celulozice, tarate de cereale, fibre din peretii celulari obtinute
din soia, mazare, sfecla de zahar, citrice si fibre solubile in care intra gumele vegetale,
microbiene si marine.