Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din soia

10. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PREPARATELOR DIN SOIA 10.1. Soia importan i operaii ale fluxului tehnologic Soia este o leguminoas ce se cultiv din antichitate, fiind supranumit i planta viitorului, datorit coninutului ridicat n proteine (33-49%), grsimi (15-26%), substane extractive neazotoase (13-24%), vitamine (A, B1, B6, D, E, K) i enzime (lipoxidaz, lipaz, ureaz, amilaz). Grsimile din seminele de soia conin cca. 30-35% acid oleic, 45-55% acid linoleic i ali acizi, utilizai pentru extracia uleiului alimentar, a untului, spunului i altor emulsii vegetale. Uleiul de soia deine locul nti mondial (cca. 38%), din el preparndu-se lecitina, un produs cu o larg utilizare n medicin. Concentratele obinute din soia (cu 90-97% proteine) se folosesc pentru mbuntirea proteic a diferitelor amestecuri, ca liani i adezivi n industria celulozei i hrtiei, pentru obinerea unor nlocuitori de carne (carne vegetal, unc vegetal, bacon, conserve cu arom de vit etc.), precum i pentru producerea laptelui de soia, a brnzeturilor de soia sau a ciocolatei. Cea mai larg utilizare o are soia n hrana animalelor (cca. 70-80%), sub form de roturi rezultate de la extracia uleiurilor, fin extractiv de soia, uruial de soia, deeuri de praf de moar, semine ntregi de soia sau ca nutre verde ori nsilozat n amestec cu alte graminee: porumb, sorg etc. roturile de soia constituie cca. 80% din produsele de soia, avnd valoare biologic ridicat (1,23 UN i 370 g PD/kg). Ele conin pn la 87,4% substan uscat, cu urmtoarea compoziie: 46,2% protein; 1,1% grsimi; 30,5% SEN; 4,5% protein brut i 5,5% cenu. Seminele de soia conin, n medie 8% coaj, 90% miez (cotiledoane) i 2% germeni (hipocotil). Compoziia boabelor poate varia n funcie de varietatea de soia i de condiiile de cultivare. Prin selecie s-au obinut varieti cu coninut proteic de 4045% i un coninut n ulei ntre 1820%. Dar, o cretere de 1% n coninut proteic, duce la o scdere cu 0,5% a coninutului de ulei, iar din cauza acestei corelaii negative exist o lips de interes pentru varietile cu coninut ridicat de proteine. Soia nu conine amidon i este foarte srac n calciu. Boabele de soia sunt o surs excelent de potasiu, magneziu i fier. Acestea conin, de asemenea,cantiti semnificative de fosfor, cupru i zinc. Cu toate acestea, consumul de soia ar putea duce la o scdere a absorbiei fierului Germenii de soia provin din soia galben (Glycina max.) sau verde (fasolea mung) i sunt foarte diferii de alte tipuri de soia. Se utilizeaz cruzi, n salate, fieri sau gtii n tigaie. Germenii se pstreaz la rece nu mai mult de 3-4 zile. Tehnologia de prelucrare industrial a soii const n zdrobirea, curirea i decojirea seminelor, urmate de mcinarea i extragerea uleiului fie cu solveni (hexan) sau prin presare mecanic. Uleiul este rafinat, iar fina se condiioneaz n diferite moduri pentru consum uman sau furajare.
200

Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din soia

Trele reprezint o surs bogat n fibre alimentare extrem de importante pentru meninerea sntii. Tabelul 10.1. Compoziia specific a unor produse din soia Semine de soia Umiditate 11 Proteina 38 Ulei 18 Carbohidrai 28 Cenu 5 % Semine decojite 10 44 21 20 5 Fin degresat 8 54 <1 31 6 Concentrat de Izolat proteic de soia soia 5 5 66 91 <1 ~0 23 ~0 5 4

Una din categoriile de produse alimentare n care s-a extins utilizarea produselor din soia este cea a produselor de panificaie. Modul n care este procesat soia i derivatele din soia influeneaz proprietile funcionale i nutritive ale produselor finite i utilizarea lor n produsele de panificaie. Seminele de soia sunt curate, sfrmate, decojite, condiionate i transformate n fin sau fulgi. Din fin se pot obine produse integrale pe baz de soia sau, dup extragerea uleiului cu solvent, alte produse proteice. Fina de soia degresat este tratat termic prin injecie de abur sub presiune. n scopul denaturrii proteinelor i inactivrii enzimelor, n special a factorilor antinutritivi din soia, modificrii culorii i aromei. Prin controlul parametrilor procesului de tratare termic se poate obine o gam larg de produse, cum sunt: fina de soia integral, fin care a fost tratat pentru inactivarea enzimelor i factorilor antinutritivi; fina de soia activ enzimatic, fin din care a fost extras uleiul i apoi a fost tratat termic la temperatur medie, pentru ca enzima lipoxigenaz s rmn activ; fina de soia degresat (1% lipide), tratat termic pentru inactivarea enzimelor; produsele cu adaos de lipide, obinute prin adugarea n diverse proporii a uleiului de soia i /sau lecitinei n fina de soia degresat. Faina de soia conine de dou ori mai multe substane proteice i de zece ori mai multe grsimi dect fina de gru. Din pcate nu poate nlocui fina de gru n prepararea pinii deoarece nu crete. Se pstreaz maxim dou luni de la cumprare. Fina de soia este de patru ori mai bogat n azot asimilabil i de20 de ori mai bogat n grsimi dect fina de gru, n schimb are de 5 ori mai puini hidrai de carbon, care ngra. Concentratele proteice de soia se obin din fina degresat prin extracia zaharidelor, glucidelor solubile, a substanelor minerale i a componentelor minore. Izolatele proteice din soia sunt produse care conin peste 90% proteine, raportat la substana uscat, care se obin prin solubilizarea componentelor proteice cu soluii alcaline, urmat de precipitare prin neutralizare cu un acid. Se utilizeaz i trele de soia, care constituie un produs bogat n fibre, rezultat din nveliul seminelor de soia.
201

Tehnologia prelucrrii produselor agricole

n fig.10.1 este prezentat o schem general de prelucrare a soii, cu obinerea unor sortimente de produse, avnd utilizri din cele mai diverse. SOIA
Curire, sfrmare, decojire Condiionare, transformare n fulgi

Fulgi de soia Extracie

Extracia i separarea proteinelor i glucidelor

Ulei brut

Fulgi de soia degresai Prjire Mcinare Fin de soia

Ulei rafinat

Lecitin

Izolate de soia

Extracie Glucide solubile

Granulare

rot de soia fr coji

Extrudare

Izolate structurate de soia Coji de soia

Texturate din fin de soia

Concentrate obinuite de soia Inactivarea factorilor antinutritivi

Extrudare

Modificarea masei moleculare

rot de soia

Concentrate de soia texturate

Concentrate de soia funcionale

Concentrate de soia cu coninut redus de antigeni

Fig.10.1. Schema procesului tehnologic de prelucrare a seminelor de soia Astfel, n panificaie se pot utiliza: fin de soia degresat, fin de soia cu coninut redus de lipide, fin de soia cu coninut ridicat de lipide, fina de soia cu coninut integral de lipide, fin de soia cu adaos de lecitin, griuri de soia, concentrate de soia, izolate proteice de soia, tre de soia.
202

Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din soia

Finurile de soia cu aplicaii n panificaie se caracterizeaz dup coninutul de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei i dup granulaie. Dintre acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afecteaz funcionalitatea produselor, fiind o msur a procentului total de proteine solubile n ap n condiii controlate i a intensitii tratamentului termic la care a fost supus fina de soia. Fina de soia degresat (deschis la culoare, cu arom uoar) se obine prin mcinarea fulgilor de soia degresai pn la o granulaie similar finii de gru. Utilizarea n panificaie a unui anumit tip de fin de soia depinde de caracteristicile acesteia, conferite prin intensitatea tratamentul termic, indicat de indicele de dispersabilitate a proteinelor. O intensitate prea mare a tratamentului termic aplicat finii de soia duce la diminuarea volumului pinii i la obinerea unei texturi nesatisfctoare a miezului. Finurile de soia folosite n panificaie au fost tratate n aa fel nct s fie inactivate aproape integral toate enzimele, s le fie intensificat aroma, dar s le fie pstrate proprietile importante pentru panificaie. Majoritatea finurilor utilizate n panificaie au valori ale indicelui de dispersabilitate cuprinse ntre 50 i 75. Utilizarea finurilor degresate de soia n produsele de panificaie se face pn la o doz maxim de 3%, raportat la fin, determinnd o cretere a capacitii de hidratare (la 500 g fin de soia introdus se adaug 500 ml ap), ameliorarea structurii i elasticitii miezului, mbuntirea culorii cojii (datorit zaharurilor pe care le conine) i a calitilor de prjire a pinii. n patiserie, datorit proprietii de absorbie a apei i cea de formare de filme, doza de utilizare este de circa 36% fin de soia raportat la fin, obinndu-se un aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer nglobat i produse finite cu o textur mai bun i un miez mai moale i cu porozitate mai fin. n aluatul de biscuii, fin de soia degresat se utilizeaz n procent de 25%, conducnd la mbuntirea prelucrabilitii aluatului i la frgezirea produsului. Fina de soia activ enzimatic (avnd lipoxidaza activ) determin albirea miezului pinii, acionnd n aluat asupra pigmenilor caroteinoidici din fin cu producere de peroxizi care contribuie la ntrirea reelei glutenice. Fina de soia activ enzimatic se folosete mai ales n producia de pine alb i chifle, n doz maxim de 0,5%, raportat la fina de gru. Fina de soia cu coninut integral de lipide este prelucrat astfel nct s conin toate lipidele din bobul de soia, nefiind supus procesului de extracie cu solvent, iar tratamentul termic aplicat este destul de blnd n scopul reducerii la minim a activitii enzimatice. Finurile cu coninut ridicat de lipide, cu coninut integral de lipide sau cele lecitinate se folosesc de cele mai multe ori n prjituri i torturi, datorit aciunii lor emulgatoare i a mbogirii produsului, n proporie de 35% fa la fin, putnduse reduce, astfel, consumul de ou i de grsime. n produsele de panificaie, utilizarea finurilor de soia lecitinate este benefic att din punct de vedere funcional ct i nutriional, lecitina fiind un emulgator natural care poate conduce prelungirea duratei de pstrare.
203

Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Griurile de soia, avnd o granulaie mai mare dect finurile de soia, tratate termic la temperaturi ridicate, cu un indice de dispersabilitate a proteinelor de 2030, se folosesc la fabricarea pinii din fin integral, multicereale i a produselor biologice pentru a le conferi culoare i o arom de nuci, doza de utilizare fiind 24%, raportat la fin. Se poate utiliza, n acelai scop, i la fabricarea biscuiilor. Concentratele proteice de soia, obinute prin extracia glucidelor solubile n ap, mineralelor i altor constitueni minori i inactivarea enzimelor productoare de substane antiarom i a factorilor nutritivi, sunt produse care se difereniaz dup culoare, dimensiuni ale particulelor, absorbia de ap i de grsimi.

Fig.10.2. Schema tehnologic de obinere a concentratelor proteice din soia

204

Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din soia

Concentratele se folosesc mai ales pentru capacitatea lor de a absorbi apa i grsimile i pentru aportul mai mare de proteine comparativ cu finurile de soia, n cazurile n care se folosesc n scopuri nutritive. La obinerea pinii albe se poate utiliza un adaos de pn la 5% concentrat de soia. Concentrate proteice din soia sunt superioare finurilor deoarece au caracteristici senzoriale i nutriionale superioare. Izolatele proteice de soia sunt obinute prin separarea proteinelor din fina de soia degresat, urmat de neutralizarea acestora pn la un pH de 6,57,0 i aplicarea unor serii de tratamente n scopul conferirii anumitor caracteristici specifice. Caracteristicile funcionale cu aplicaii n industria alimentar sunt: capacitatea de emulsionare, capacitatea de a forma geluri, capacitatea de reinere a apei, proprietatea de a forma filme, proprietile de adeziune i coeziune, i proprietile de aerare. Amestecurile pentru nlocuirea laptelui pot avea un coninut proteic de 2040%, fiind realizate n funcie de caracteristicile funcionale i / sau nutritive ale produsului ce se dorete a se obine. Aceste amestecuri folosesc, n principal, fina de soia degresat, dar i concentrate sau izolate proteice de soia n amestec cu zer i cazeinat de sodiu sau calciu. nlocuitorii de lapte praf se prepar prin amestecarea uscat sau umed a ingredientelor, urmat de uscare n strat fluidizat. Brnza de soia (tofu) poate folosit n diverse salate, dar i n supe i ciorbe. Se pstreaz ntr-un vas cu ap pentru a nu se oxida, nu mai mult de 4-5 zile. Tofu (brnza de soia) are mai multe sortimente: natur, n ulei, srat, afumat, cu condimente (mrar, ardei sau chimen). Bogat n proteine, se folosete ca nlocuitor de carne n preparatele vegetale. Iaurtul de soia fabricat din laptele de soia prin adugarea de fermeni lactici prezint avantajul major c este complet lipsit de colesterol. Sosul de soia se folosete la asezonarea salatelor i la aromatizarea orezului sau pastelor. Se pstreaz la frigider cteva luni. Uleiul de soia se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bun calitate, curate, sntoase, decorticate. Acesta conine elemente similare cu cele din untura de pete: lecitina, vitamine din grupa B si E, macro-i microelemente. Lecitina este o fosfolipid care joac un rol extrem de important n schimbul de grsimi i de colesterol, are aciune lipotrop, reduce acumularea grsimilor n ficat, facilitnd arderea lor. Uleiul de soia este srac n grsimi saturate (responsabile pentru afeciunile cardiace), n schimb conine antioxidanti i acizi grai eseniali. Obinut prin presare la rece i folosit doar la asezonarea salatelor, este una din cele mai bogate surse de acizi grai Omega 3 i vitamina E. Se pstreaz n locuri ntunecoase, ferit de lumin. Carnea de soia sau proteinele texturate nu conine colesterol, adrenalina i hormoni. Poate fi consumat n postul religios i n cazul celor mai drastice diete vegetariene. Este asimilat mai uor de organism i nu favorizeaz apariia obezitii. Carnea de soia nu are gust, dar daca i se adaug condimente, poate fi extrem de apetisant.
205

Tehnologia prelucrrii produselor agricole

Tra de soia, obinut prin prjirea i mcinarea nveliului seminelor de soia, are un coninut de celuloz brut de circa 38%, fiind una din cele mai bune surse de fibre dintre produsele vegetale comerciale. Aceasta poate fi folosit n pinea multicereale, n amestec de fibre sau ca unic surs de fibre n produsele de panificaie, doza de utilizare variind ntre 520%, raportat la fin. 10.2. Instalaii de obinere a preparatelor din soia Schema tehnologic a unei instalaii de prelucrare a finii de soia, n vederea obinerii laptelui sau pastei de soia, este prezentat n fig.10.3.

Fin de soia Umezire Frmntare 1 Frmntare 2 Presurizare Agitare Uniformizare Presare nclzire Produs

Ap Pretratare cu ultrasunete

Umezire Completare de ap

Fig.10.3. Schema tehnologic a unei instalaii de preparare a pastei de soia

1.dispozitiv de alimentare; 2.melc dozator; 3.amestector-frmnttor; 4,18.duze pentru ap; 5.pomp de evacuare; 6.role de amestecare; 7.pomp de ap; 8.dispozitiv de tratare cu ultrasunete; 9.camer de frmntare; 10.pomp; 11.sisteme de agitare; 12.dispozitiv de tratare cu ultrasunete; 13.,14.labirint de uniformizare a particulelor de fin de soia; 15.supap de presiune; 16.cazan de fierbere; 17.buncr pentru produsul finit 206

Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din soia

O past de soia poate fi produs prin adugarea unei cantiti aproape echivalent de ap la fina de soia n amestectorul 3, dup care se adaug n continuare ap aproximativ de 2 5 ori mai mult fa de componenta solid a amestecului, supus apoi unei presiuni de 2-10 daN/cm2. Dispozitivul cu role 9 efectueaz frmntarea amestecului de soia furnizat de melcul 3 cu adugarea de ap prin duze 18 situate la partea superioar a rolelor frmntare 6, coninutul de ap al amestecului fiind ajustat prin adugare de ap prin duzele de la partea inferioar a dispozitivului de frmntare cu role, dup care amestecul de soia poate fi evacuat cu ajutorul pompei 10 situat la partea de jos i utilizat pentru presurizare. Amestecul soia furnizat de dispozitivul de prelucrare 9 este trimis sub presiune de pompa 10 n sistemele de agitare static 11, dup care trece prin dispozitivul de tratare cu ultrasunete 12, componenta solid din amestecul de soia uniformizndu-se, n principal, n dispozitivele labirint 13 i 14. Aparatul de prelucrare cu ultrasunete 12 este prevzut pentru completarea uniformizrii tratamentului, iar conducta ce urmeaz pentru umflarea particulele solide dup tratamentul de uniformizare. Mixerele statice 11 pot fi de orice tip i amestecarea se poate face n una sau dou trepte. Conducta de transport i umflare poate avea orice lungime n funcie de cerine. Dispozitivul labirint este folosit pentru netezirea componentei solide prezent n amestecul, n care particulele de soia sunt rafinate i uniform rotunjite. Instalaia poate fi completat cu un dispozitiv de nclzire aflat dup supapa de siguran 15, astfel nct amestecul de soia s fie tratat prin fierbere 1-3 minute. Produsul dorit, cum ar fi laptele de soia sau past de soia pot fi obinute prin utilizarea dispozitivului de nclzire. 10.3. Prepararea laptelui de soia Laptele de soia se obine din semine presate de soia, lichidul rezultat fiind filtrat, iar apoi pasteurizat; el reprezint un excelent nlocuitor al laptelui de vac pentru persoanele care au intoleran la lactoz. Se pstreaz maxim trei zile la frigider. Majoritatea microorganismelor i regleaz biosinteza aminoacizilor prin mecanismul de inhibiie feedback sau prin represiune. Prin urmare nu produc cantiti mai mari de aminoacizi dect cele necesare, de regul fiind consumai cei din mediul n care se dezvolt. Anumite microorganisme, inclusiv mutanii, sunt totui capabile s elimine n mediul n care se dezvolt anumii aminoacizi. Astfel, mutanii de Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus acidophilus au fost utilizai pentru fermentarea laptelui de soia timp de 12 zile la 30C. Coninutul de lizin n mediul de fermentaie a crescut pn la 27% n cazul folosirii mutantului de Lactobacillus acidophilus i cu pn la 32% n cazul folosirii mutantului de Lactobacillus bulgaricus Laptele din soia este o butura vegetal, un lichid care rmne dup ce boabele de soia sunt nmuiate i apoi stoarse. Procesul de preparare a laptelui de soia necesit
207

Tehnologia prelucrrii produselor agricole

mcinarea boabelor de soia, fierberea i filtrarea, sub controlul strict al fiecrei operaii. O ceac de lapte de soia conine aproape 7 grame de proteine, 4 grame de glucide si 4,5 grame de grsimi. El este bogat n proteine i conine mai multe fibre dect laptele de vaca. Cel mai mare beneficiu al laptelui din soia sunt izoflavonele, substane chimice similare hormonilor de estrogen. Acestea sunt puse n legtur cu o serie ntreag de probleme de sntate i rspund pozitiv la prevenirea anumitor tipuri de cancer, boli de inim, osteoporoza si altele. Laptele de soia tradiional este o emulsie stabil de ulei, ap i proteine i este un simplu extract apos din boabe de soia. Lichidul se obine prin nmuierea boabelor i mcinarea lor n ap. Laptele de soia conine aproximativ aceeai proporie de proteine ca laptele de vac. Laptele de soia conine n jur de 3,5% proteine, 2% grsime, 2,9% carbohidrai i 0,5% cenu. Varietile de lapte de soia cu coninut sczut n grsime prezint un coninut mult mai sczut n proteine dect laptele de vac, deoarece procesul de degresare nu const printr-o eliminare de grsimi, ci prin adugare de ap. Laptele de soia poate fi fcut ncas cu utilaje casnice sau cu un aparat special de lapte de soia de tipul Soyajoy, Soylife, Miracle. n multe ri, acest produs nu poate fi vndut sub numele de lapte deoarece nu-i un produs lactat, de aici i denumirea de butur din soia. AP SOIA

3:1

nmuiere n ap rece, 6 10 ore

Cltire

Mcinare

Stoarcere
(strecurare)

Pulp de soia

3:1

Fierbere
(amestecare)

Strecurare Lapte de soia

Arome (suc de
fructe, vanilie, scorioar)

208

Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din soia

Fig.10.4. Fluxuri tehnologice de preparare a laptelui de soia Boabele de soia, materie prim sunt depozitate n containere metalice, de diverse capaciti. Ele se aleg de impuriti, pietricele, boabe sparte, boabe ptate, coji. Splarea i cojirea boabelor de soia se face ntr-o zon separat de zona de procesare pentru a fi evitat contaminarea materiei prime. Boabele de soia disponibile comercial pot conine diverse materiale strine ca de exemplu: pmnt, praf sau pietricele. Este foarte important pentru calitatea produsului finit ca aceste materii s fie ndeprtate, la fel de important fiind i eliminarea boabelor sparte sau necorespunztoare din alte puncte de vedere, deoarece n cazul boabelor sparte enzima lipooxigenaza va fi acionat asupra acizilor grai din esuturile bobului, producnd compui care vor da defecte de gust la produsul finit. n ceea ce privete cojile boabelor acestea reprezint aproximativ 9% din masa bobului i conin substane nedorite i bacterii din sol, ca atare trebuie ndeprtate pentru ca ncrctur microbiologic a materialelor s fie ct mai mic, rezultnd un produs finit cu un termen de valabilitate semnificativ mai mare. De asemenea, cojile boabelor conin o serie de polizaharide care trebuie ndeprtate att pentru a nu da defecte de gust ale produsului finit, ct i pentru c ele pot fi cauza apariiei spumrii,un neajuns major n procesul tehnologic. Un alt avantaj al utilizrii de boabe decojite este faptul c permite scurtarea duratei tratamentului termic la care trebuie supus laptele de soia, inactivarea enzimelor nedorite nemaifiind necesar, parte din ele fiind inactivate o dat cu ndeprtarea cojilor. Se produce i o scdere a denaturrii proteinelor i se evit modificarea culorii laptelui de soia, care spre diferen de cel obinut din boabe necojite, care este maroniu, va fi alb. Se pun ntr-un vas i se acoper cu ap cldu. Se las n ap timp de 24 de ore pentru nmuiere, dar aceasta trebuie schimbat de cteva ori. Boabele de soia nmoaie foarte tare, dar se las pn se vor sparge uor cu unghia sau cu degetele. Dei este posibil s se utilizeze att semine de soia uscate, ct i semine de soia nmuiate, se recomand utilizarea de semine de soia nmuiate. In timpul procesului de nmuiere, seminele de soia absorb apa i produc lapte de soia chiar in interiorul lor, prin procese biologice. Dup ase ore de nmuiere seminele i dubleaz volumul, iar procesul de mcinare decurge mult mai uor i are rolul de a extrage laptele de soia din aceste semine. Prin comparaie, mcinarea seminelor de soia uscate i amestecarea acestora cu ap, constituie un proces pur mecanic, care produce un lapte de soia de o calitate mai sczut, cu un coninut nutritiv mai redus. Se poate obine laptele de soia i din boabe ale cror coaj nu a fost ndeprtat, dar este de preferat s se utilizeze boabe decojite, dei aceasta implic existena mai multor etape n cadrul procesului tehnologic, deoarece printre avantajele decojirii boabelor se numr: creterea randamentului n recuperarea proteinelor, mbuntirea aromei laptelui (eliminarea gustului amrui, de iarb, gust nedorit), o mai bun digestibilitate, o culoare mai deschis (ceea ce influeneaz n mod pozitiv i culoarea produsului finit), reducerea timpului necesar operaiei de nmuiere, reducerea consumului energetic necesar operaiei de mcinare i de asemenea, reducerea cantitii de subproduse rezultate. Pentru nmuiere boabele sunt
209

Tehnologia prelucrrii produselor agricole

transportate cu ajutorul unui transportor cu nec pentru industria alimentar, spre vana unde are loc urmtoarea etap. nmuierea se face n ap cu temperatura de 50 oC, timp de 4 ore. La temperaturi crescute ale apei de nmuiere se produce o pierdere important a proteinelor, la o durat mare a procesului de nmuiere. Pe de alt parte, la o durat prea lung a nmuierii, se pierde o mare parte din partea solid a boabelor, astfel c este recomandat ca boabele s fie nmuiate la o temperatur destul de mare pentru a se produce inactivarea compuilor responsabili de defectele de gust, dar un timp destul de scurt pentru a minimaliza pierderile de substan uscat.

Fig.10.5. Aparat pentru prepararea laptelui de soia n cas

1.vas alimentare; 2.lam de mrunire; 3.inel de fixare; 4.camera de mcinare; 5.inel de etanare; 6.manta abraziv; 7.rotor de mrunire; 8.rotor; 9.inel etanare stator; 10.arbore motor; 11.aprtoare frontal; 12.inel etanare arbore motor; 13.rulmeni; 14.rotorul motorului; 15.stator motor; 16.capac motor; 17.conduct de evacuare; 18.conduct de recirculare; 19.robinet de control; 20.conduct evacuare amestec mrunit; 21.capac inel de etanare; 22.controler; 23.palete ventilator; 24.orificiu ieire; 25.capac; 26.alimentare ap; 27.conduct de admisie; 28.conduct recirculare amestec; 29.orificii; 30.carcas; 31.plnie; 32.filtru; 33.panou de control; 34.suport 210

Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din soia electrod de preaplin; 35.electrod de preaplin; 36.capac can; 37.can de fierbere; 38.mner; 39.conduct de scurgere; 40.plit electric; 41.plac de baz

Fig.10.6. Instalaie industrial de preparare a laptelui de soia

1-4.unitate de mcinare abraziv; 5.pomp de transfer; 6.unitate de prenclzire; 7.ventil ajustare presiune; 8.unitate de amestecare; 9.vas tratare cu abur; 10.recipient rot soia; 11.unitate de extragere a laptelui de soia; 12.tanc pentru lapte de soia; 13.conduct de abur

nmuierea are o importan deosebit datorit modificrilor care au loc n bobul de soia i anume, ncepe inactivarea lipooxidazei (enzim care este responsabil de eventuala apariie a gustului amar, neplcut) i a inhibitorului tripsinei (reduce digestibilitatea cnd nu este inactivat). De asemenea, prin procesul de nmuiere, sunt ndeprtate oligozaharidele solubile n ap, care provoac flatulena. Taninurile sunt substane polifenolice care se gsesc de regul n compoziia boabelor de soia i care tind s reduc digestibilitatea proteinelor i a carbohidrailor i pot scdea nivelul de absorbie a glucozei, fierului i a vitaminei B12, fapt pentru care este de dorit ndeprtarea lor. Aceasta se realizeaz tot n cursul etapei de nmuiere a boabelor de soia, aceste substane nefiind afectate de cldur uscat. Este recomandat ca boabele de soia s ajung la o umiditate de 120%, dup nmuiere, nainte de a fi mcinate, producndu-se o cretere de 2 pn la 2,3 ori greutatea iniial a boabelor. Efectele procesului de nmuiere a boabelor sunt avantajoase i n ceea ce privete facilitarea filtrrii i creterea randamentului de obinere a laptelui de soia i nu n ultimul rnd scurtarea duratei i temperaturii necesare la etapa tratamentului termic. Dup operaia de nmuiere, urmtoarea etap o constituie cltirea . n vederea acestei operaii boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare, de-a lungul creia sunt cltite cu duuri, la utilajul de mcinare pentru urmtoarea etap a procesului tehnologic. Aceast operaie, dei opional, are o oarecare importan,ajutnd la curirea ct mai bun a boabelor nainte ca acestea s fie supuse urmtoarelor etape de prelucrare, care implic mrunirea lor, astfel ca eventualele Mcinarea boabelor este o etap necesar pentru solubilizarea i eliberarea compuilor de interes de natur proteic i lipidic. Dimensiunea la care trebuie s ajung particulele este de 100 microni, dimensiune care face ca piureul obinut n
211

Tehnologia prelucrrii produselor agricole

urma mcinrii s fie de consistena dorit (i n vederea optimizrii operaiei de separare). O mcinare excesiv a boabelor de soia, n urma creia particulele rezultate au dimensiuni sub 1 micron ngreuneaz procesul de separare centrifugal. n cursul acestei operaii, boabelor de soia li se adaug ap n proporie de 8:1 n raport cu greutatea lor pentru uurarea mcinrii i pentru optimizarea extraciei principiilor nutritive. Este de preferat ca apa adugat boabelor sa aib o temperatur de peste 80oC pentru o mai bun extracie a compuilor de interes, totodat temperatura ridicat ajutnd la diminuarea activitii lipooxigenazei, enzim care poate cauza defectele de gust menionate anterior. Apa utilizat trebuie s fie ap potabil. n urma mcinrii boabelor rezult un piure care urmeaz a fi pompat spre urmtoarea etap a procesului tehnologic. n timpul transportului se adaug o soluie apoas de bicarbonat de sodiu (NaHCO3) pentru ajustarea pH ului la o valoare de7,4 8,0. Soluia apoas de NaHCO3 se adaug laptelui de soia cu rolul de a aduce pH ul la o valoare de 7,4 8,0. Dac nu se adaug aceast soluie, pH ul laptelui de soia rmne sczut iar la adugarea coagulantului se va obine un produs cu proprieti reologice i organoleptice nedorite. Centrifugarea este urmtoarea etap a procesului tehnologic. Aceasta const n centrifugarea piureului obinut anterior la 3000 g timp de 5 minute, rezultnd laptele de soia crud i Okara, produsul solid alb sau alb-glbui care const din partea insolubil a boabelor de soia. Fibrele Okara sunt de o mare importan i vor fi valorificate ca subproduse deoarece n componena lor se gsesc nc o serie de proteine cu valoare nutritiv i ali compui care justific valorificarea acestei pri. Laptele de soia reprezint o emulsie stabil de ap, ulei i proteine i constituie un produs intermediar utilizat la fabricarea altor produse fermentate din soia cum sunt iaurtul din lapte de soia sau tofu (brnza din lapte de soia). n funcie de prelucrarea ulterioar, laptele de soia poate fi fortificat cu calciu, diferite vitamine, minerale, etc. Acest lapte de soia crud are un coninut n substan uscat de aproximativ 9%,din care 4,5% este reprezentat de proteine i o valoare a pH ului n jur de 7,5, valori care pot varia uor n funcie de varietatea de boabe de soia utilizat ca materie prim i tehnologia de procesare. Pentru urmtoarea etap a procesului tehnologic, laptele de soia crud este transportat cu ajutorul unei pompe spre pasteurizator. Pasteurizarea este realizat n regim HTST (high temperature-short time), adic laptele de soia este nclzit i meninut la o temperatur de 90 oC timp de 5 minute. Aceast operaie se face cu scopul de a distruge microorganismele, de a mbunti gustul i aroma i de a mri valoarea nutritiv a laptelui care urmeaz a fi supus fermentrii, prin inactivarea inhibitorului tripsinei. Existena factorilor anti nutriionali din boabele de soia crude face necesar tratamentul termic al laptelui de soia.
Bibliografie 1. Banu C. i col. Manualul inginerului din industria alimentar, Vol.12, Editura Tehnic, 1998-1999, Bucureti; 2. Boeru Gh., Puzdrea D. Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnic, Bucureti, 1980; 3. Musc M. Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea Galai, 1984; 4. Vizireanu C. Tehnologii generale n industria alimentar, Partea I, Galai, 2003. 212

Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din soia 5. * * * Crushing and grinding device, a soybean milk maker including said device and a method for making soybean milk, Brevet US 2008/0245911 A1, www.freepatentonline.com; 6. * * * http://www.scribd.com/doc/56714298/Document.

213