Sunteți pe pagina 1din 34

Alimentul este cel mai important factor care influenteaza organismul, este

indisolubil legat de sanatatea alimentelor , incluzand atat calitatea biologica,


precum si starea de solubilitatea. Atat carnea cat si produsele din carne reprezinta
surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a caror componenta de aminoacizi
compenseaza neajunsurile celorlalte materii prime.
Dint totdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale
omenirii. Despre mancare se spune ca reprezinta o necessitate ce da nastere la
toate celelalte sau placerea tuturor varstelor, tuturor conditiilor, tuturor tarilor si
tuturor zilelor, care se poate asocial cu toate placerile si ne ramane la ultima pentru
a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirma faptul ca : nu
traiesti din ceea ce mananci, ci din ceea ce digeri.
In numeroase tari in curs de dezvoltare productia de carne este gestionata
eficient, iar abatorizarea animalelor si prelucrarea carnii se bazeaza pe rezultatele
descoperirii stiintifice.
Rezolvarea problemelor legate de alimentatie a necesitat o actiune concertata
a agriculturii si a industriei de pretutindeni. Acum, la inceputul unui nou mileniu,
preocuparile generale sunt axate, atat pe oferta, prin hrana, a necesarului energetic
si proteic, cat si cautarea permanenta a unor noi masuri de optimizare a structurii
alimentatiei.
In cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a carnii reprezinta
o pondere insemnata si prezinta un set de particularitati privind atat material prima
cat si utilajele folosite.
Calitatea unui produs-ansamblu de proprietati care determina gradul de
utilitate al acestuia, gradul de acoperire si satisfacere a unei necesitati, in functie de
destinatie. Produsul este de calitate mai buna si are valoare de intrebuitare mai
mare, cu cat corespunde intr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost
propus.
Atitudinea furnizorilor si prelucratorilor de carne, fata de securitatea
alimentelor, este un veritabil indicator de civilizatie, cu atat mai mult cu cat,
aceasta poate asigura omului necesitatile fiziologice, garantandu-i o viata
corespunzatoare, respectandu-i astfel dreptul fundamental.

Producatorul, in asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului,


este direct respunzator de siguranta produsului, deoarece el se angajeaza in fata
consumatorului sa realizeze un nivel ridicat al calitatii, in ansamblu.
Produsele alimentare, desi prezinta o mare varietate, au multe proprietati
commune, atat in ceea ce priveste compozitia lor chimica, cat si procesele
biochimice care au loc in timpul pastrarii, transportului si a metabolizarii lor in
organism. Toate aceste procese sunt influentate de aceeasi agenti fizici (lumina,
temperature, umiditatea, etc.) si biologici (microorganism, enzime, etc.), fapt
pentru care se impune cu necessitate cunoasterea principalelor substante sub
actiunea factorilor fizici, chimici si biologici.
Alimentele sunt formate din substante a caror natura , numar si proportie se
diferentiaza de l ao grupa de produse la alta sau chiar de la produs la alt produs.
Pentru aceste substante exista diverse clasificari in tratatele de biochimie.
In functie de natura chimica, componentii biochimici se pot grupa in felul
urmator :
Componenti anorganici apa si sarurile minerale (anioni si cationi);
Componenti organic cu rol plastic si energetic (glucide, lipide si
protide) si biocatalizatori (vitamine, enzime si hormoni ).
Distributia cantitativa a biomoleculelor la plante, animale si om
Specificare
Biomolecule anorganice
Apa
Compusi minerali
Biomolecule organice
Glucide
Lipide
Protide

Plante
77,5
75,5
2,5
22,5
18,0
0,5
4,0

Compozitia %
Animale
64,3
60,0
4,3
35,7
6,2
11,7
17,8

Om
64,0
60,0
4,0
36,0
1,0
15,0
20,0

Apa in produsele alimentare


Apa prezinta o importanta deosebita pentru viata in general si pentru
organism in special. In organism apa are rol multiplu si complex :

Rol structural, prin participarea la formarea celulelor si a tesuturilor;


Asigura transportul substantelor nutritive la cellule si tesuturi;
Usureaza absortia substantelor anorganice si organice din tubul digestive;
Reeaza in organism mediul necesar pentru desfasurarea reactiilor
biochimice;
Favorizeaza disocieraea ionia a diferitelor substante;
Intervine in procesele de termoreglare, de transpiratie si de eliminare a
substantelor de excretie
Apa, prin prezenta sa, determina calitatea si influenteaza stabilitatea
produselor alimentare.
Exista diverse moduri prin care apa ajunge in produsele alimentare:
o
o
o
o

Este component de baza al materiilor prime utilizate in industria alimentara;


Intra in component retetelor de fabricatie;
Serveste pentru pregatirea materiilor prime in vederea prelucrarii;
Intervine in desfasurarea proceselor tehnologice de fabricare a produselor
alimentare.

Apa tehnologica utilizata la prelurarea produselor alimentare si la obtinerea


preparatelor culinare trebuie sa fie potabila, sa indeplineasca conditiile
organoleptice (gust, miros) impuse, sa prezinte carateristici fizice optime, sa
corespunda normelor din punct de vedere biologic si microbiologic, al gradului de
impurificare si sa aiba o duritate conformacu scopul utilizarii.
Ca un component nelipsit al produselor alimentare, apa in functie de
proportia si starea in care se gaseste isi pune pecetea asupra calitatii produselor,
influentand direct sau indirect valorea psihosenzoriala, energetic si biologica,
favorizeaza sau impiedica actiunea distructiva a factorilor implicate in alterarea
produselor.

Un continut optim de apa in produsele alimentare determina caracteristici


organoileptice si nivele ale valorii energetice si biologice echilibrate precum si o
stabilitate predeterminata. Fabriarea produselor alimentare la valori mai mari sau
mai mici ale continutului de apa fata de nivelele optime, sau variatia umiditatii ca
urmare a conditiilor de pastrare nefavorabile determina o reducere a calitatii si
deprecierea mai rapida a acestora.
Continutul de apa al principalelor produse alimentare
Grupa de produse sau produs alimentar
Zagar, sare de bucatarie, grasimi
Produse zaharoase (majoritatea)
Produse dezhidratate (lapte praf, ouapraf, legume)
Cereale leguminoase si derviate (faina, paste fainoase)
Fructe dezhidratate
Salamuri crude si branzeturi cu pasta tare
Carne si peste
Fructe proaspete
Legume proaspete

Continut de apa %
0,1
24
48
12 15
20 25
30 - 40
55 80
70 90
70 95

Substantele minerale
Produsele alimentare contin substante minerale de naturi diferite si in
cantitati variabile. Sunt prezente sub forma de saruri ale acizilor minerali si
organic.
Elementele minerale reprezinta elemente de structura (Ca, P, F, ect.) ale
organismului, participa la procesele vitale in calitate de constituenti sau activatori
ai enzimelor (oligoelemente). Unele dintre ele intra in compozitia vitaminelor, iar
altele intra in compozitia hormonilor.
Calciu si fosfor pun la dispozitia organismului baza materiala pentru
formarea tesutului osos. Organismul unui adult contine circa 1200 g Ca, din are
99% se afla in schefet, sub forma de fosfat de Ca. Continutul de fosfor al adultului
variaza intre 600 900 g. Cele doua elemente se combina si confera forma si
rigiditatea oaselor ca sa sustina cat mai bine tesuturile moi, oferind, totodata,
legaturi pentru muschi. Tesutul osos, exceptand dintii, constituie, de asemenea un

deposit din care pot fi mobolizate unele saruri minerale pentru diferite urgent
metabolice. O parte dintre Ca si P oaselor se gaseste intr-o starelabila si sufera un
continuu schimb cu ionii anorganici din fluidele corpului cu care osul este in
contact. Astfel mineralele din os pot actiona ca reglatori important ai nivelului
acestor ioni in plasma sanguine si in alte lichide ale corpului. Lipsa Ca din
alimentative duce la saracirea oaselor in minerale (osteoporoza) si creste
excitabilitatea neuromusculara (tetanie). Ca este implicat in procese de coagulare a
sangelui, ionii de calciu fiind necesari in convertirea protrombinei in trombina.
Calciul este present in cantitati mai mari in lapte, oua, legume, cereale,
leguminoase si in cantitati mai mici in carne, peste si celalalte grupe de produse.
Fosforul participa in multe reactii metabolice, ce implica transferul de
energie (ATP, ADP), in afara de functia sa majora de constituent al oaselor si
dintilor. Orice fenomen fiziologic implica castig si pierdere de energie si aproape
fiecare forma a schimbului de energie intracelulara presupune formarea sau
ruperea unor legaturi fosforice bogate in energie. Fosforul este o parte integranta a
moleculelor de proteina, intrand in structura acizilor nucleic. In afara de fosfor,
cateva urme metalice de Fe, Cr, Mn, Mg si Zn sunt componenti invariabili ai
acizilor ribonucleic, compusi vitali ai sintezei proteice. Fosforul este present mai
ales in produsele de origine animal : carne, peste, galbenus de ou, lapte, cereale,
leguminoase.
Fierul intra in structura moleculei de hemoglobin, avand rol important in
prevenirea anemiei. Principala functie a fierului consta in transportul oxigenului de
la pulmon la tesuturi prin intermediul hemoglobinei. S-a stabilit insa si un alt rol
fundamental al fierului in respiratia tisulara, in transferul de electroni, datorita
prezentei lui in citocromi si late enzime hemoproteice. Din descrierea actiunii
enzimelor flavoproteice ce contin fier reiese ca acest element este vital implicat in
mecanismele oxidative de baza ale celulelor. In corpul unui adult Fe se gaseste in
cantitate de circa 4g, din care 2,5g in hemoglobina, 1g ca substanta de rezerva,
combinat cu o proteina (feritina din ficat, muschi si maduva osoasa) si circa 0,3g in
muschi. Fierul se afla in cantitati mai mariin carne si organe, icre, cereale (mai ales
in invelisuri), leguminoase, legume si altele.
Glucidele

Sunt substante naturale ternare formate din carbon, oxigen si hidrogen. Se


cunosc si derivati ai lor, care mai contin si N sau N si S. Ca structura sunt
polihidroxialdehide, polihidroxicetone (au in compozitia lor o grupare carbonil,
aldehidica ori cetonica, si mai multe grupari hidroxil) si produsi de condensare ai
acestora. Glucidele sunt substante naturale, universal raspandite in organismele vii,
atat in cele vegetale, cat si in cele animale; peste 65% din substantele ce alcatuiesc
celulele si tesuturile vegetale sunt glucide. Animalele, cu exceptia unor
nevertebrate, contin cantitati mici de glucide, in medie 1 5%.
Glucidele intra in compozitia celor mai multe produse alimentare, asigurand
pentru organismul uman 50 60% din necesarul de energie. In organism exista si
numerosi compusi cu rol in procesele de morfogeneza, numit si rol biostructural
specific.
Glucidele constituie componenta minora a carnii deoarece proportia initiala
a lor (in momentul taierii animalului) este in mod obisnuit sub 1%. Calitativ insa
au un rol esential in desfasurarea proceselor biochimice, deci indirect concura la
definirea calitatii carnii. Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen, care
este un polizaharid cu structura chimica asemanatoare cu cea a amidonului, si de
compusul rezultat din hidroliza acestuia, glucoza. Continutul mare de glucide
(peste 1,5%) al carnurilor de vanat si de cal le confera acestora un gust usor
dulceag.
Continutul mediu al substantelor minerale din carne (tesuturile moi) este de
1,1%.

Aliment
Carne de bovine slaba
Carne de bovine grasa
Carne de porc slaba
Carne de porc grasa
Carne de gaina
Carne de pasare
Lipidele

%
0,5
0,3
0,4
0,3
0,3
0,4

Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu alcooli, sunt substante organice grase.
Unul dintre camotivele lipidele ne plac atat de mult este acela ca mentin aromele in
mancare. Grasimea este o component vitala pentru buna desfasurare a activitatii
celulelor si ajuta la absortia anumitor vitamine si a nutrientilor. Lipidele reprezinta
cea mai eficienta modalitate a organismului de a depozita energia. 1 gram de lipide
genereaza 9,3 kilocalorii, in comparatie cu aproximativ 4 kcal/g, valoarea medie
pentru proteine si carbohidrati.Lipidele exista in organism sub mai multe forme,
cum ar fi trigliceridele, acizii grasi liberi, fosfolipidele si steroizi.
Trigliceridele, care sunt compuse din 3 molecule de acizi grasi si o molecula
de glicerol, reprezinta cea mai concentrata sursa de energie a corpului.
Fosfolipidele intra in structura membranelor celulare si de asemenea
reprezinta constituenti celulari de baza in anumite tesuturi cum ar fi sistemul
nervos, ficatul, splina.
Steroizii au ca reprezentant principal colesterolul, precursorul hormonilor
corticosuprarenalieni, al acizilor biliari si al vitaminelor liposolubile (A,D,E,K). O
alta forma de lipide sunt si prostaglandinele, ce joaca rol de mesageri chimici intre
celule.
Grasimea alimentara este procesata partial in intestin cu ajutorul unor
enzime (lipazele digestive - gastica, pancreatica si intestinala) si absorbita prin
mucoasa intestinului subtire. Apoi este transportata prin intermediul sistemului
limfatic si in final varsata in circulatie sub forma de chilomicroni, care ajung la
celule pentru a genera energie sau sunt depozitati subcutanat. Aceste depozite
adipoase pot fi alimentate si prin intermediul altor surse decat grasimea alimentara
- excesul de carbohidrati si proteine poate fi convertit in grasime si depozitat.
Exista multe cai prin care grasimea poate fi acumulata, insa numai una
singura prin care scapam de ea: activitatea fizica.
Rolurile lipidelor in organism
sursa primara de energie, care genereaza pana la 70% din totalul de energie
in conditii de repaus, de asemenea reprezentand un combustibil eficient

pentru a sustine activitatea fizica, in special in timpul antrenamentului de


rezistenta;
componenta esentiala a membranelor celulare si a nervilor (tecile de
mielina);
organele vitale sunt sustinute si protejate de catre depozitele adipoase;
toti hormonii steroidieni sunt produsi din cholesterol;
vitaminele liposolubile sunt depozitate si transportate in organism prin
intermediul lipidelor;
caldura corpului este pastrata si datorita existentei stratului de grasime
subcutanat.

Cantitatea de lipide pe care trebuie sa o consumam zilnic depinde de mai multi


factori - varsta, nivel de activitate fizica, profesie, sport practicat.Regimul
alimentar trebuie sa contina in jur de 20-25% lipide din totalul caloric. Din acestea
70% vor fi de origine animala (unt, frisca, smantana, lapte, branza, carne grasa,
creier, icre, ficat) si 30% de origine vegetala (alune, nuci, migdale, seminte de
floarea soarelui si dovleac, masline, soia, porumb). Grasimea de origine animala se
asimileaza mai bine si este transformata mai usor in grasime specifica
organismului uman. Grasimile de origine vegetala sunt importante deoarece
furnizeaza acizi grasi nesaturati. Raportat la greutatea corporala, se recomanda
consumarea a 1,2-1,5 g/kgcorp/zi. In perioadele de definire, este necesar sa se
reduca procentul de grasime din dieta, acest lucru obtinandu-se prin consumarea de
carne slaba, alimente dietetice, evitare de mancaruri gatite in ulei.
Substante azotate
In compozitia produselor alimentare intra si substante azotate. Principalele
substante azotate componente ale alimentelor sunt : aminoacizii, proteinele si
compusii lor de hidroliza, compusilorr de degradare a substantelor care au la baza
aminoacizi (amine, amoniac), alcaloizi, baze purinice, azotati, si altele.
1.Aminoacizii sunt molecule mici, cu proprietati individuale distinct, ei
comstituind unitatea vde baza, prin a caror inlantuire rezulta proteinele. Sunt

reprezentati de substante care au in structura lor gruparea amino (-NH 2) si gruparea


carboxilica (-COOH).
Cea mai mare parte din cantitatile de aminoacizi prezenti in produsele
alimentare intra in structura proteinelor si a compusilor lor de hidroliza. In stare
libera se gasesc cantitati nesemnificative. SE cunosc aproximativ 40 aminoacizi
din care 23 sunt prezenti in structura proteinelor
Dintre aminoacizi, 10 sunt considerate esentiali, ei fiind nesintetizabili de
catre organismul omenesc, prezenta lor fiind obligatorie in hrana omului.
Aminoacizii esentiali sau indispensabili sunt : leucina, izoleucina, lizina,
fenilalanina, metionina, triptofanul, treonina, valina, arginina si histidina.
Metionina
Acest aminoacid essential este extreme de raspandit, gasandu-se teoretic in
toti complecsii proteici, cum ar fi carnea de pui, porc, peste, in ou,m branza , iaurt.
Joaca un rol important in formarea AND-ului si ARN-ului. Este un antioxidant
activ mai ales impotriva radicalilor liberi eliberati de alcool.
2.Substantele proteice. Sunt alcatuite din aminoacizi legati intr ei prin
legaturi peptidice. Au caracter amfoter, in solutii cu reactii bazice actioneaza ca
acizi, iar in solutii acide ca baze.
In organismul uman proteinele indeplinesc roluri multiple :
-Rol structural, plastic fiind componentele tuturor celulelor intra in structura
acestora si iau parte la cresterea si refacerea lor;
-Sub forma de enzime, intervin in desfasurarea tuturor proceselor vitale ale
organismului;
-Intra in structura unor hormoni al caror rol este deosebit de important in
desfasurarea activitatii normale a organismului;
-Intervine in procesul de aparare al organismului impotriva microorganismelor
si a toxinelor, participand la formarea anticorpilor;
-Participa la mentinerea echilibrului osmotic si la repartitia apei si a substantelor
solubilizate in ea, in diferite compartimente corporale;
-In anumite situatii, proteinele pot fi folosite in scop energetic.
Substantele proteice se pot clasifica in holoproteide si heteroproteide.
Holopeptidele sau proteinele adevarate, dau prin hidroliza totala aminoacizi.
Proteinele din produse alimentare pot fi clasificate in sapte grupe : albumin,
globuline, prolamine, guteline, protamine, histone si scleroproteine.
Scleroproteinele sunt proteine fibrilare insolubile in apa, cele mai
representative pentru produsele alimentare sunt colagenul si elastina din tesuturile
conjunctiveale carnii. Colagenul prin fierbere se transforma in gelatin (solubila in
apa) care este asimilabila. Scleroproteinele sunt deficitare in unii aminoacizi si ca
urmare prezinta valoare nutritive redusa.

Heteroproteinele sunt formate din aminoacizi, dar in structura lor intra si alte
grupari specifice. Cele mai importante sunt : fosfoproteidele, cromoproteidele,
nucleoproteidele si glucoproteidele.
Cromoproteidele au in structura lor grupari cromoforme (de culoare). Astfel,
in structura hemoglobinei si mioglobinei (pigmentul carnii) intra hematina.
Cartile de nutritie recomanda consumul a 70 100 g de proteine/zi pentru un
adult in greutate de 70 kg, sau 1,0 1,5 g proteine/kg greutate corporala. Pentru
femeile gravide, copii si persoane ce efectueaza munci grele norma creste la 2,0 g
proteine/kgcorp.
3.Alcaloizii sunt substante azotate, cu character basic. Ei sunt prezenti mai
ales in unele organisme vegetale. Numerosi alcaloizi ca stricnina, conulina (din
cornul secarei) sunt toxici. Alti alcaloizi formeaza grupul de substante active din
anumite produse : peperina-substanta care da gustul de piper, cofeina din cafea,
teina din ceai, teobromina din cacao.
4.Glicozizi cianogenetici prin hidroliza produc acid cianhidric, in regasim in
samburii fructelor.
Vitaminele
Sunt substante organice cu molecula relative mica, foarte diferite din punct
de vedere al structurii chimice, care indeplinesc in organism functii catalitice fiind
necesare in cantitati infirme.
In functie de solubilitatea lor, vitaminele sunt de doua tipuri : liposolubile si
hidrosolubile.
Carnea este o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Vitaminele
liposolubile: vitamina A, vitamina D si vitamina K se gasesc in cantitati foarte mari
in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor si in viscere (plamani si rinichi).
Grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D. Dintre
vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta in majoritatea
produselor. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Tiamina este prezenta
intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc. Carnea este bogata si in
riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (mai ales ficatul), acid folic si acid
pantotenic. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne.
Ratiile recomandate de carne sunt urmatoarele: pentru copiii de 1-6 ani,50-70 g/zi;
pentru copiii de 7-12 ani, 100-300 g/zi, pentru femeile gravide si care
alapteaza,150-300 g/zi; pentru adolescentii si adultii activi, 150-200 g/zi si pentru
varstnici, 100-120 g/zi.
La produsele de origine animala deficientele care se constata sunt datorate
prepararii, prelucrarii si manipularii necorespunzatoare a materiei prime, absentei

sau intreruperii lantului frigorific in cazul produselor perisabile, lipsei de igiena in


timpul transportului, alimentul devenind impropriu consumului.
Prima directiva de aparare a consumatorilor se adreseaza obtinerii de carne
salubra. Aditivii alimentari sunt cu siguranta un subiect de acut interes pentru
consumatorii acestui inceput de deceniu. Este firesc sa fie asa. Grija pentru
sanatate trebuie sa reprezinte o preocupare, iar calitatea limentelor influenteaza cel
mai mult sanatatea oamenilor, intrucat intra direct in contact cu organismul nostru
pana la nivelul celular.
Din punct de vedere strict material, biologic si ethnic, prin carne se intelege
tesut muscular al animalului taiat, musculatura striata a carcasei cu toate tesuturile
cu care vine in legatura naturala, adica cu toate tesuturile cu care se afla in
coeziune naturala: osos, gras, conjunctiv, tendoane, apoevroze, vase de sange,
nervi, ganglion limfatici.
Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Productia mondiala de
carne este estimate la 120 milioane tone de carne din care 62 milioane tone carne
de porc, 50 milioane tone carne de bovine, 40 milioane tone carne de pasare, 8
milioane tone carne de ovine si caprine.
In ratia alimentara proteinele de origine animal trebuie sa detina minim 35%
(din care 15% sa reprezinte carnea si preparatele din carne). Cresterea animalelor si
valorificarea carnii si subproduselor carnate prezinta o importanta veriga a
economiei unor tari precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente,
Brazilia, Argentina, Franta, tari pentru care zootehnia si valorificarea produselor
zootehnice reprezinta o importanta sursa de crestere a puterii economice si a
nivelului de trai.
Nutritionistii arata ca este necesar un consum mediu zilnic de 25g grasimi
animale si 150g carne si preparate din carne.
Compozitia chimica a carnii este determinate de proportia diferitelor
tesuturi, proportie care variaza in functie de varsta, specie, starea de ingrasare si
regiunea anatomica. La compozitia chimica a carnii, inafara de apa, protein, lipide,
trebuie sa avem si continutul de vitamine.

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din


substanta uscata (SU) si apa. In componenta substantei uscate intra substante
anorganice (minerale) si substante organice (SO) reprezentate de proteine, lipide
(grasimi), si glucide; in afara acestor macro-componente, in mod current sunt
evidentiate o serie de substante care din punct de vedere chimic fac parte din
substantele organice amintite dar datorita importantei lor sunt determinateanalizate distinctive: vitamine, enzime, acizi organic si altele.
Sistematizarea componentelor chimice din produse alimentare este
prezentata, in functie de provenienta lor, componentele unui produs alimentar pot
fi:
Substante originare (native), care se gasesc in mod natural in materiile
prime si care in general sunt cunoscute si controlabile;
Substante adaugate, reprezentate de regula de asanumitii aditivi
alimentari; adaugarea lor se face in scop tehnologic, nutritional sau
commercial, fiind admise in anumite doze si la anumite categorii de
produse, conform standardelor sau altor reglementari in domeniu; sunt
substante controlabile, cunoscandu-se cu exactitate ce produs a fost
adaugat si in ce cantitate;
Contaminanti substante straine produsului normal, care ii afecteaza
negative calitatea si indeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu
fi periculos pentru organism, de a fi inofensiv - sigur); sunt substante
ajunse de regula accidental in materii prime sau produse (ex.
Pesticide, micotoxine, substante eliberate din utilaje sau ambalaje,
substante medicamentoase, substante din aer cum ar fi : emulsii de
gaze, metale grele, pulberi); unele din aceste substante se pot forma in
procesele de degradare alterare a produselor. De mentionat ca exista
standard si reglementari care precizeaza nivelul maxim admis de
astfel de substante.
CARNATII CABANOS
Produs fiert si dublu afumat.
Ingrediente :

Carne de porc, carne de vita, slanina, emulsie de soric, carne de pasare


recuperate mecanic, sare, apa, protein din soia, amidon din cartof,
condiment, zaharuri, arome, stabilizatori : fosfati de sodium, di-fosfati;
antioxidanti : acid ascorbic, izoscorbat de sodiu; agent de ingrosare :
caragenan; potentiator de aroma : glutamate monosodic; conservanti : nitrit
de sodiu; colorant : carmin; membrane naturale.
Materiile prime utilizate la obtinerea mezelurilor sunt carnea, slanina
si subprodusele. Carnea de bovine, porcine si ovine constituie material prima
de baza care se utilizeaza fregvent la fabricarea preparatelor, cu o pondere
mai redusa se foloseste si carnea de pasare si vanat.
Carnea folosita poate fi in stare calda, refrigerate sau congelata.
Slanina trebuie sa fie cu consistent tare, in stare refrigerate, congelata sau
conservata prin sarare cu 2% NaCl.
Subprodusele pot fi atat organe (limba, inima, ficat, pulmoni) cat si
subpodusele propriu-zise (cap vita, cap de porc, sorici, sange, picioare de
porc etc). Ele pot fi receptionate in stare refrigerata, congelata sau
conservare prin sarare.
Dintre materiile auxiliare care intra in compozitia preparatelor din
carne mentionam: apa potabila, clorura de sodium, zaharul, azotitul
(NaNO2), acidul ascorbic si sarurile de sodiu, polifosfati, aromatizantii,
potentiatori de aroma, hidrolizate proteice, derivate proteice.
Apa potabila trebuie sa indelineasca conditiile SR 1342/1984 din
punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa
contina germeni patogeni si paraziti.Apa potabila este folosita ca adaus la
fabricarea bradtului la procesarea saramurilor si la igenizare.
Clorura de sodiu de tip A (obtinuta prin evaporare, recristalizare) de
calitate extrafina si de tip B (sare gema comestibila) de calitate extrafina,
fina, uruiala si bulgare, trebuie sa corespunda SR 1465/1972. Sarea se
foloseste la obtinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime si pentru favorizarea procesului de
maturare; trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.

Azotitul se utilizeaza pentru obtinearea culorii de sarare, avand si


actiune anseptica.
Acidul ascorbic si sarurile de sodiu, ajuta la formarea rapida a culorii
rosii care este stabile la lumina si oxigen.
Polifosfatii asigura retinearea apei in produse, fara producere de suc ,
imbunatateste suculenta produsului.
Aromatizatorii pot fi comdimente si plante condimentare, oleorezine,
uleiurile esentiale.Se folosesc pentru : imbunatatirea gustului si mirosului,
efectul antiseptic si antioxidant al unora dintre ei, influentarea favorabila a
digestiei.
Hidrolizatele proteice se obtin din carne de calitate inferioara, faina de
soia, gluten, drojdie de panificatie; sunt buni aromatizanti.
Derivatele proteice folosite in industria carnii sunt: glutenul,
concentratele si izolatele din soia, lapte praf degresat, zerul praf, cazeina,
plasma sanguina si derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se
utilizeaza sub forma de pulberi sau in stare hidratata (emulsii, geluri,
dispersii in saramura).
Materialele folosite in industria carnii sunt :
Membrane;
Materiale de legare si ambalare;
Combustibili tehnologici.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasifica
in :
Membrane naturale (intestine) obtinute de la bovine, porcine si
ovine, dupa tehnologii special si conservate sarare si uscare;
Membrane semisintetice obtinute pe baza de produse natural
animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau
armate cu matase;
Membrane sintetice, care pot fi pe baza de vascuoza sau
poliamidice.

Membranele trebuie sa indeplineasa anumite conditii precum :


Sa fie permeabile pentru vaporii de apa si gaze;
Sa fie retractabile, adica sa urmeze retractia compozitiei;
Sa adere la compozitie, insa sa se desprinda usor de aceasta la felierea
produsului;
Sa fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
Sa fie rezistente la tratament termic uscat sau umed;
Sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;
Sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie;
Sa poata fi imprimata si colorata si sa aiba luciu characteristic.
Combustibili tehnologici, combustibilul lemons se foloseste pentru
obtinerea fumului. Se prefera rumegusul din categoria esentelor tari care nu
contin substante rasinoase care ar putea imprima produselor gust amarui si
culoare inchisa. Esentele cele mai indicate sunt stejarul, artarul, arinul, fagul
si frasinul cu o umiditate de circa 30 %.
Lista aditivi folositi in tehnologia de fabricare a carnatilor Cabanos
Aditivi
E339
E450
E300
E316
E407
E621
E250
E120
Valori nutritive medii (100g produs)
Valoare energetic 332 kcal 1331 kj
Proteine 12g
Lipide 30g
Glucide 1g
Aditivi alimentari

Denumire
Fosfati de sodiu
Difosfati
Acid ascorbic
Izoscorbat de sodiu
Caragenan
Glutamat monosodic
Nitrit de sodiu
Carmin

Substantele aditive sunt substante care se adauga in cantitati mici in


produs in timpul prelucrarii tehnologice, conditionarii, conservarii, ambalarii, a
transportului sau plasarii in scopul imbunatatirii caracteristicilor de calitate,
cresterii stabilitatii si maririi valorii nutritive. Se urmareste astfel cresterea duratei
de pastrare, ameliorarea proprietatilor pshosenzoriale (culoare, gust, miros,
consistenta) sau a cerintelor tehnologice. Nu sunt consideranti adjuvanti alimentari:
zaharul, sarea, condimentele natural si alcoolul etilic.
Adjuvantii alimentari trebuie sa indeplineasca, pe langa conditiile de
puritate si proprietati specifice pentru fiecare substanta in parte si o serie de cerinte
privind continutul maxim in metale grele si metaloizi (arsen, plumb, cupru, zinc).
In functie de scopul urmarit si efectele asupra produsului aditivii se clasifica
astfel :
Aditivi organoleptizanti - coloranti, decoloranti, amelioranti de
culoare, aromatizanti si potentiatori de arome, amelioranti de gust,
edulcoloranti, gelifianti, acidulanti;
Aditivi conservanti - antioxidanti, neutralizanti, antiseptic, antibiotic;
Aditivi nutritionali (tonifianti) se adauga in produs pentru
imbunatatirea valorii nutritive aminoacizi, protein, vitamine si saruri
minerale.

Glutamat monosodic
MSG, glutamatul monosodic sau gutamatul este o sare sodica din
acidul glutamatic, un aminoacid non-esential. Este folosit ca un aditiv
alimentar, pentru a imbunatatii perceptia gustului acelui aliment.

Glutamatul este produs de organismul uman in mod natural, dar MSG


care poate fi gasit in magazine este realizat prin procesare industrial care
este nenaturala si aceasta stare a facut MSG principala cauza a efectelor
adverse pe care le putem observa in urma consumului unui aliment care
contine glutamat monosodic.
Intelegerea si studiul acestui aditiv poate fi foarte confuza, glutamatul
este un aminoacid natural, pe care corpul il foloseste si are nevoie de el.
Pana acum nimic periculos, insa transformarea sintetica si procesarea
glutamatului produc o forma care nu se gaseste in natura. Glutamatul
afost etichetat ca o excitotoxina, doarece exista presupozitia ca are
capacitatea de a suprastimula (duce) celulele la moarte. Multi oamneni
descriu dureri de cap, inrosirea fetei ca efecte minore din cauza aportului de
glutamat. Ceretarile recente privind acest aditiv au scos la iveala ca si alte
simptome considerate de catre consumatori ca fiind nesemnificative s-au
datorat tot acestuia, cum ar fi: arsura la nivelul gurii, capului si gatului,
slabiciune in brate sau in picioare, dureri de cap, stomac deranjat la doar 15
minute de la consumul de glutamat monosodic.
Glutamatul este un potentiator de aroma/gust, a fost folosit in
mancarea chinezeasca, unde a dat nastere unei noi arome umami
(insemnand gustos), dar astazi se gaseste in aproape fiecare aliment de pe
rafturile magazinelor, in special in mezeluri (carnati, crenvusti, sunca,
salam). Pana acum se cunosteau doar 4 gusturi de baza : dulce, sarat, acru si
amar, umami este consecinta unor receptori ai limbii care produc un gust
cu totul special.
Acest aditiv a fost clasificat drept o aroma naturala de catre institutia
alimentara. Definitia aromelor natural si a aromatizarii natural permite
substantei (cea folosita ca agent de aroma) sa fie derivat dintr-o planta sau
un animal. Asadar, chiar daca vrei sa cumperi alimente organice vegetariene
sau vegetale, daca acestea au un agent de aroma natural, poti consuma
extract de animal care a fost crescut cu hormoni, hranit cu grau si porumb
tratat cu pesticide sau care a luat antibiotic pentru a se trata de anumite
infectii.

Din moment ce exista o lista lunga de efecte adverse care pot fi


provocate de catre MSG, acesta a primit pseudonime care sa induca in eroare
persoanele ce cauta pe eticheta unui produs glutamatul monosodic. Astfel de
pseudonime include drojdie autolizata, extract de drojdie, malto dextrin,
protein hidrolizata, caseinat de sodium, protein de textura, existind peste 25
de nume pentru MSG.
MSG este facut din :
Proteine vegetale hidrolizate, cum ar fi glutenul, sau cea din
sfecla de zahar;
Zahar fermentat de la alimentele bogate in amidon;
Prin sinteza chimica direct cu acrilonitril
Acidul glutamic se poate gasi in doua forme : acid L-glutamic si acid
D-glutamic. Acidul L-glutamic in proteine este intotdeauna legat in lanturi
lungi cu alti aminoacizi din alimente, in mod natural. Acidul D-glutamic este
un acid glutamic liber, nu este legat si se produce in exteriorul corpului, atat
artificial cat si chimic.
Atunci cand sunt consumate alimente ce contin acid glutamic liber sau
MSG, nu este nevoie ca organismul sa mai produca acest acid, pentru ca
acesta este deja pregatit si asteapta sa fie absorbit imediat. Acesata absortie
imediata a MSG-ului ridica nivelul glutamatului in sange de 8-10 ori, de
unde apar si asa-numitele efecte negative.
Motivele pentru care MSG este folosit in alimente sunt urmatoarele :
MSG este ieftin, prin adaugarea lui alimentelor inferioare din
punct de vedere calitativ perceptia asupra aromnei este
imbunatatita ceea ce ii face pe consumatori sa creada ca
produsul respective este de o calitate superioara. De asemenea,
utilizarea de MSG reduce costurile de productie si creste
profitul.
Pancreasul este stimulat de MSG. Acest lucru determina
eliberarea de insulin chiar si atunci cand nu exista carbohidrati
asupra carora sa actioneze. Excesul de insulin determina o

scadere a zaharului din sange ceea ce ne face flamanzi si duce


la mancatul in exces si obezitate.
Glutamatul sau MSG este transformat in organism in GABA.
GABA actioneaza ca un tranchilizant, asemanator valiumului
MSG provoaca dependenta, fiind cauza poftei pentru alimente
care contin MSG. MSG a mai fost numit si nicotina alimentelor.
Poftele duc la un consum mai mare si la un profit mai crescut
pentru producatorii de alimente procesate.
Glutamatul este un neurotransmitator ceea ce inseamna ca transporta
impulsuri nervoase de-a lungul intregului corp. MSG stimulteza activitatea
celulelor nervoase, deci este un neurotransmitator excitator. Un echilibru
extreme de delicat exista intre acesti neurotransmitatori si este vital ca acest
echilibru sa fie mentinut pentru a asigura sanatatea organismului. De
exemplu, in cazul persoanelor care au suferit un atac cerebral, glutamatul in
exces provoaca supra-stimularea celulelor nervoase ceea ce duce la moartea
acestora. Medicamentele care sa blocheze glutamatul sunt folosite pentru a
elimina pagubele produse de MSG.
In mod normal, aminoacizii in exces din organism sunt transformati in
alti aminoacizi prin eliminarea nitrogenului si schimbarea lor in
combustibil pentru organism, care este depozitat, procesul are loc in ficat.
Dar, la persoanele a caror ficat nu este 100% sanatos, acest process este
ingreunat, ceea ce duce la ruperea echilibrului neutransmitatorilor. Acest
lucru duce la niveluri de glutamate in exces in organism si are consecinte
negative asupra sanatatii.
MSG nu provoaca doar dependenta, ci si un consum ridicat poate avea
compicatii de sanatate severe pe o perioada lunga de timp. Unele dintre ele
sunt: presiunea arterial mare, autism, dezechilibru hormonal, epilepsie,
alergie alimentara, astm, cancer, sterilitate la femei, senzatia de zdranganit in
ureche, ritm cardiac neregulat sau rapid si atacuri de cord, disfunctii
tiroidiene, obezitate, diabet, leziuni ale retine si o agravare asituatiei celor cu
o concentratie scazuta a zaharului din sange.
Un studiu executat pe soareci a concluzionat ca injectiile (adica
aportul de glutamat) cu glutamat produc obezitate, inactivitate si multe alte

fluctuatii hormonale. Unul dintre cei mai important factori in cercetarea


glutamatului este faptul ca unele dintre efectele sale negative pot sa apara
foarte repede in timp ce altele, care sunt, clar, mult mai daunatoare,
cumuleaza in timp si sunt cu expunerea ulterioara.
IV. CONTROLUL CALITATII CARNII SI A SUBPRODUSELOR

A Controlul de calitate
Controlul de calitate al carnii si subproduselor prezints o deosebita importanta
atat pentru evitarea toxiinfectiilor alimentare prin consumarea unor produse
necorespunzatoare, cat si pentru evitare unor pagube materiale aduse economiei
prin realizarea unor produse cu defectiuni.
Controlul de calitate al carnii i subproduselor se face prin examen
organoleptiv, analiza fizico-chimica si controlul microbiologic.
Examenul organoleptic determina caracteristicile principale ale produselor, in
functie de impresiile senzoriale ale celor care efectueaza examenul.
Analiza fizico-chimica de laborator stabileste caracteristicile fizico-chimice ale
produselor din punct de vedere al compozitiei, prospetimii si posibilitatilor de
prelucrare. Interpretarea corecta a rezultatelor analizelor este tot atat de importanta
ca si insasi analizele. Din acest motiv, pentru o just interpretare, trebuie cunoscute
erorile metodelor folosite si transformarile normale ale produselor pe timpul
prelucrarii, iar recoltarea probelor pentru analize trebuie executate corect.
Controlul microbiologic aduce o insemnat contributie prin cercetarea
calificativa si cantitativa asupra microflorei carnii si subproduselor, ceea ce
permite efectuarea de aprecieri asupra prospetimii si asupra prezentei
microorganismelor patogene.
Controlul de calitate al carnii si subproduselor se efectueaz in laboratoare bin
eutilate, amplasate pe cat posibil in apropierea sectiilor productive pe care le
deservesc. In functie de capacitatea de lucru a intreprinderilor, suprafeele acestor
laboratoare sunt diferite.

Caracteristicile produsului finit.


Aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35 cm lungime, turtite
daorit presrii, legate la ambele capete cu sfoar, suprafaa de culaore brun
deschis sau alb, datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted, fr mucilagii sau
mucegai duntor.
- pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezenta unui strat subtire de
mucegai selectionat, de culoare alb-gri; se admite pulbere de mucegai galbui
ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10%din suprafata totala a
membranei.;
- pentru produsele crude uscate fara mucegai se admit pete rare de mucegai sau
drojdii;
- la produsele uscate suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect pe seciune: compoziia lucioas, compact, fr goluri de aer, de culaore
roie rubinie, uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform
rspndite n mas. O felie bubire privit contra luminii trebuie s fie translucid,
consistena tare.
Miros i gust caracteristic crnii de oaie maturate, picante, datorit
condimentelor, simindu-se n special gustul de chimion. Nu se admit gust sau
miros strin i nici gust de seu de oaie sau gust rnced.
Proprieti chimice: ap - maxim 30%, sare maxim 5%, azotai maxim 7 mg
la 100 g produs.

Controlul calitii maelor

La prelucrarea maelor se va verifica materia prim, ndeprtnd prile


necorespunztoare. De asemenea, se va verifica fiecare main pentru a urmri
dac este bine reglat, precum i apa din bazine, dac este la temperatura prevzut
n instruciunile tehnologice.
La produsele finite se vor urmri toate categoriile de defecte de prelucrare i de
conservare ca: guri ferestre, murdrii din coninut, degresare defectuoas,
nroirea maelor, rugina, mucegirea.

B Examenul organoleptic
Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calitii crnii i subproduselor
direct sau prin comparaie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale i ale
unor examinatori. Stabilirea proprietilor organoleptice, pe lng faptul c
determin calitatea produsului, poate da indicaii n ceea ce privete necesitatea
unor cercetri de laborator ale acestuia.
n primul rnd se efectueaz examenul organoleptic al exteriorului produsului
cercetat i apoi pe seciunea acestuia. Se stabilesc aspectul general, culoarea,
consistena, mirosul i gustul.
Aspectul general poate da indicaii deosebite asupra prospeimii crnii i
subproduselor. Este necesar s se evidenieze aspectul lucios sau mat, structura fin
sau granulat, prezana unor corpuri sau substane strine, prezena mucegaiurilor,
etc.
Mirosul crnii se determin la suprafa i n interiorul acesteia prin tietur i
n special la os. Pentru stabilirea mirosului n interiorul crnii, se introduce un cuit
nclzit care este imediat mirosit. Mirosul crnii se poate determina i prin
fierberea probei i prin mirosirea la suprafaa lichidului n momentul apariiei
aburilor.
Determinarea gustului trebuie s scoat n eviden existena unui gust strin,
nespecific. Nu este permis gustarea unor produse suspecte de alterare sau de a fi
infectate cu microorganisme.
Culoarea crnii i grsimii determin vizual gradul de prospeime al acestor
produse. Aceasta se determin la lumina de zi reflectat. Culoarea poate fi
modificat i de prezena unor microorganisme care dau produselor nuane
specifice.
Consistena reprezint un indicator foarte important al prospeimii crnii.
Consistena se determin dup viteza de revenire a cavitii formate prin apsarea
cu degetul a suprafeei unei tieturi proaspete fcut n carne. Revenirea nceat
timp de 1 minut caracterizeaz carnea cu o prospeime dubioas. O carne cu
consisten redus denot prezena unor procese proteolitice, fie autolitice, fie
datorite prezenei microorganismelor.
n afar de examenul organoleptic al crnii ca atare, pentru stabilirea calitii
acesteia, se determin, culoarea, gustul, mirosul i claritatea supei de la fierbere.

Pentru ca rezultatele examenului organoleptic s fie ct mai puin subiective,


este necesar ca degustarea s fie efectuat de un numr ct mai mare de
degusttori, dup care se dup care datele obinute se prelucreaz statistic.
Exprimarea determinrii se face prin punctaj, fiecruia dintre indicatorii
organoleptici acordndu-i-se puncte de la 1 la 10. De exemplu, pentru determinarea
consistenei crnii, se poate nota astfel: foarte tare 1, tare 3, media 5, fraged 7,
foarte fraged 9, deosebit de fraged 10.
Totui suma punctelor obinute pentru toi indicatorii organoleptici nu n toate
cazurile stabilesc calitatea produsului. Un punctaj slab al unuia dintre indicatori, n
special mirosul i gustul, poate stabili faptul c respectivul produs este de slab
calitate, dei suma puctajului acordat celorlali indicatori este maxim.

C Analiza fizico-chimic
Analiza fizico-chimic a crnii i subproduselor se poate efectua att asupra
produsului finit ct i pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice.
Examenul fizico-chimic d indicaii nu numai asupra calitii finale a produselor, ci
i asupra modificrilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrrii sau
depozitrii.
Metodele fizico-chimice de determinare a nsuirilor crnii i subproduselor au
ca scop stabilirea compoziiei chimice a acestor produse n vederea aprecierii
valorii lor nutritive i a gradului de prospeime pentru determinarea
comestibilitii. Aceste metode trebuie s fie exacte, rapide i s nu necesite volum
mare de munc.

1 Determinarea umiditii
n afara metodelor obinuite de determinare a umiditii crnii i subproduselor,
prevzute n standarde i norme, prin uscarea probelor n dulapuri nclzite electric
la temperaturi de 100-105C pn la greutate constant i prin distilarea cu
dizolvani care formeaz cu apa amestecuri azeotrope, se mai folosesc metode
rapide bazate pe utilizarea lmpilor cu radiaii infraroii, cu temperatura ridicat de
uscare sau aparate electrice care permit msurarea umiditii direct pe cadranele
aparatului.

Pentru determinarea umiditii crnii cu ajutorul radiaiilor infrarosii se folosesc


dulapuri de uscare n care sunt montate lmpi speciale n infrarou. ntr-un astfel de
dulap se poate efectua uscarea simultan a 16 probe cntrite n phrele de
aluminiu. Dei evaporarea apei are loc la temperaturi superioare temperaturii de
100-1050C, procesul de uscare are loc fr carbonizarea probei. Determinarea se
efectueaz n 15-20 minute.
Umiditatea se poate determina foarte rapid cu ajutorul electrohigrometrului. Cu
ajutorul acestui aparat umiditatea se citete direct pe scala aparatului n procente,
prin folosirea unor diagrame etalon. Aceste electrohigrometre fiind portative,
determinarea umiditii se poate efectua chiar la locul de producie, ne mai fiind
necesar recoltarea probelor i aducerea lor n laborator.
2 Determinarea coninutului de grsime
Determinarea coninutului de grsime din carne i din subproduse prin metoda
extraciei cu dizolvani (metoda Soxhlet), dei este foarte precis, are o durat
mare.
O metod mai rapid este aceea bazat pe distrugerea esuturilor cu acizi
minerali i determinarea ulterioar a grsimii eliberate (metoda butirometric). n
acest scop se utilizeaz butirometrele destinate determinrii coninutului de
grsime din unt; ele sunt deschise la cele dou capete i calibrate pentru grsimea
animal deshidratat. Pentru grbirea distrugerii esutului se folosete un amestec
de acid clorhidric (d=1,54) i acid acetic glacial, n volume egale. Rezultetele
obinute prin metoda butirometric sunt n general mai mari cu 1% dect cele
obinute prin metoda Soxhlet, datorit faptului c, prin distrugerea esuturilor,
grsimea se separ mult mai complet.
O alt metod de determinare a coninutului de grsime din carne i subproduse
folosete refractometrul. Pentru acesta grsimea din produs este extras cu ajutorul
unui dizolvant cu punct de evaporare ridicat (-monobrom-naftalin).
Coninutul de grsime se stabilete prin diferena dintre coeficienii de refracie
ai dizolvantului pur i ai dizolvantului dup extracie citii pe scla gradat a
sectoruluimobil ai vizorului refractometrului.
Determinarea n comun a umiditii i coninutului de grsime. O metod foarte
rapid (circa 30 s) de determinare a umiditii coninutului de grsime din carne
este metoda care se bazeaz pe msurarea absorbiei energiei de cmpului de nalt
frecven magnetic a nucleelor atomilor de hidrogen. Determinarea se face cu
ajutorul unui aparat numit higromagneton, prin stabilirea mai nti a curbei comune

a coninutului total de umiditate i grsime din prob, apoi prin creterea energiei,
prin stabilirea numai a curbei umiditii. Prin diferen se stabilete coninutul de
grsime.
O alt metod rapid de determinare a umiditii i coninutului de grsime din
carne se bazeaz pe utilizarea aparatului Ultra X, care const dintr-o balan cu
scal gradat n procente i o instalaie de uscare cu radiaii infrarosii. Pentru
determinare, proba de carne bine mrunit se aeaz pe talerul balanei aparatului
i se usuc cu radiaii infraroii (temperatura de uscare 70-170C) pn la greutate
constant. Diferena de greutate reprezint umiditatea produsului, n procente i se
citete direct pe scala aparatului.
Coninutul de grsime se determin prin extracia cu tetraclorur de carbon a
grsimilor din proba uscat, evaporarea dizovantului cu ajutorul instalaiei cu
radiaii infraroii i recntrire. Rezultatul, n procente, este citit tot pe scala
aparatului.
Eroarea medie este de 0,7%, iar durata determinrii 15-20 min pentru
coninutul de grsime.

3 Determinarea proteinelor
Cantitatea de proteine din carne se determin prin metoda Kjeldahl. Aceast
metod const n mineralizarea substanelor organice cu acid sulfuric n prezena
unor catalizatori, cu formarea srurilor de amoniu din componentele azotete ale
crnii.
Prin distilare n mediu bazic, amoniacul este captat ntr-un acid cu titru
cunoscut i msurat. Cantitatea de azot stabilit prin calcul este nmulit cu 6,25
pentru stabilirea cantitii de proteine a esutului musculer sau cu 5,62 pentru
proteinele esutului conjunctiv. Calitatea crnii poate fi stabilit pe calea
determinrii solubilitii fraciilor proteice. Dintre acestea cele mai sensibile la
denaturri sunt proteinele sarcoplasmei.
Determinarea solubilitii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric
dup extracia lor din carne cu ajutorul unei soluii tampon fosforice cu tietur
ionic =0,15 i pH=7,4. O astfel de soluie tampon are o concentraie suficient
pentru solubilizarea tuturor componentelor proteice ale sarcoplasmei i destul de
redus pentru solubilizarea proteinelor fraciunii miozinice.
Din extractul de carne obinut, cantitatea de proteine se determin colorimetric,
prin reacia de culoare dat cu reactivul biuret. Msurtoarea se face la un

electrofotocolorimetru, folosind filtrul cu lungimea de und =538m. Pentru


construirea diagramei standard se folosete n diferite diluii un extract de carne a
crei cantitate de proteine a fost determinat prin metoda Kjeldahl. Metoda
descris d indicaii numai asupra modificrilor cantitative suferite de proteinele
sarcoplasmatice pe timpul prelucrrii sau pstrrii crnii. Modificrile calitative ale
acestora pot fi determinate prin separarea electroforetic pe hrtie.
O separare electroforetic bun a proteinelor sarcoplasmei se realizeaz cu
ajutorul unei soluii tampon fosfo-glicinice cu =0,15 i pH=8,6 care posed o
constant dielectric foarte mare. Separarea se face ntr-un aparat orizontal de
electrofoz cu electrozo de platin n care se pot aeza mai multe benzi de hrtie.
Proteinele sarcoplasmei se separ prin electroforez, din extractul pregtit pentru
determinarea colorimetric cantitativ a acestora.
Dup terminarea electroforezei, benzile de hrtie se usuc i se developeaz cu
o soluie acetic, de colorant(blau-schwartz).
Prin electroforez pe hrtie, proteinele sarcoplasmei se separ n cinci fraciuni
bine distincte. Coninutul fiecrei fraciuni din electroforegrama descifrat la
densitometru se poate determina cantitativ prin planimetrarea vrfurilor. Cantitatea
de proteine din fiecare fraciune se exprim n procente n raport cu ntreaga
suprafa a diagramei descifrate. Cunoscndu-se coninutul de proteine din extract
i cantitatea de extract supus electroforezei se poate determina prin calcul
cantitatea de proteine a fiecrei fraciuni.
Tot cu ajutorul electroforezei pe hrtie se poate face deosebire dintre carnea
proaspt i cea decongelat. Metoda de determinare se bazeaz pe faptul c
enzimele din mitocondrii, dup congelare i decongelare, ca urmare adegradrii
membranelor mitocondriilor, se extrag mai uor, dect din celula proaspt.
esutul muscular conine dou izoenzime glutamat-oxalacetatul-transaminazei
(GOT), enzime asemntoare, care catalizeaz aceleai reacii, dar care pot fi
separate prin metode biochimice (electroforez). Aceste izoenzime sunt localizate
n sarcoplasm(GOTS) i n mitocondrii(GOTM).
Metod de deosebire a crnii proaspete de carnea decongelat se bazeaz pe
faptul c n sucul muscular al crnii proaspete se gsete numai GOT S din
sarcoplasm, iar n sucul muscular al crnii decongelate se gsesc ambele
izoenzime (GOTS +GOTM).

Prin elctroforez pe hrtie, calitate crnii se determin prin apariia unei singure
fraciuni n cazul separrii sucului provenit de la carnea proaspt i a dou
fraciuni n cazul separrii sucului provenit de la carnea decongelat.
Metoda poate fi utilizat pentru carnea de bovine, porcine sau pasre, indiferent
de regiunea anatomic de la care s-au fcut recoltarea probelor.
Pentru carnea tocat metoda nu d rezultate, deoarece prin prelucrare mecanic
mitocondriile se disting i indiferent de starea termic a crnii, prin separare
electroforetic, apar dou fraciuni.
4. Determinarea pH-ului
Concentraia ionilor de hidrogen se determin prin msurarea concentraiei
echivalenilor acizi, care depinde de gradul disociaiei soluiilor acide.
Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hrtie,
indicatorilor specifici, pH-metrelor (poteniometric) sau cu automate de titrare.
Indicatoarele de pH sunt benzi de hrtie special care, prin umidificarea cu o
soluie, se coloreaz ntr-o anumit nuan specific unei anumite limite de pH.
Exist indicatoare generale (pH=1...10) i indicatoare limit ce pot indica valoarea
pH-ului ntre limite mai mici. Valoarea pH-ului, dup nuana benzii de hrtie, se
determin prin compararea pe o scal etalon. Exactitatea rezultatelor, prin folosirea
indicatoarelor de hrtie, este aproximativ, fiind funcie att de culoarea soluiei
cercetate, ct i de capacitatea de apreciere vizual.Rezultatele
aproximative al valorii pH-ului soluiilor sau extractelor de carne se pot obine cu
ajutorul indicatorilor specifici. Aceti indicatori au nsuirea de a-i schimba
culoarea n funcie de reacia mediului. Determinarea se face prin compararea
vizual a culorii soluiei cu o scal etalon.
Determinarea poteniometric a concentraiei ionilor de hidrogen se face prin
msurarea forei elctromotoare a unui element galvanic care const n doi
polielectrozi, din care unul este electrodul de comparaie, iar cellalt este pus n
contact cu soluia de cercetat.
Cu ajutorul pH-metrelor, pH-ul se determin n extracte apoase ale crnii,
raportul soluiei fiind de 1:10. nainte de determinare extractul de carne trebuie
lsat la temperatura camerei, timp de 30 minute, dup care se filtreaz.

Valoarea pH-ului mai poate fi determinat cu ajutorul automatelor de titrare.


Eroarea acestor aparate este de 0,05 uniti pH sau 0,5 mV.
Pentru determinarea pH-ului crnii se recomand folosirea electrozilor de sticl.
Aceti electrozi, fiind construii din sticl cu un punct sczut de fuziune, au pereii
subiri, ceea ce constituie o membran permeabil numai pentru ionii de hidrogen.
Electrozii de sticl se pstreaz nainte de ntrebuinare n ap distilat sau soluie
de HCl 0,1 n.
nainte de a ncepe msurarea, este necesar etalonarea pH-metrului. Aceast
etalonare se face pentru a ndrepta erorile potenialului asimetric cu ajutorul unei
soluii tampon cu o valoare cunoscut a pH-ului.

5. Determinarea capacitii de reinere a apei de ctre carne


Una dintre nsuirile crnii, care definete posibilitile acesteia de prelucrare,
este capacitatea de reinere a apei proprii sau a celei adugate. n funcie de
cantitatea de ap reinut depind i alte nsuiri ale crnii: frgezimea, consistena
i culoarea.
n carne apa se gsete sub dou forme: legat (electrostatic, dipol-dipol,
capilar) sau liber. Apa liber poate fi ndeprtat din carne sub aciunea unei fore
exterioare, fenomen pe care se bazeaz metodele de determinare a capacitii de
reinere a apei de ctre carne.

6. Determinarea prospeimii crnii


Gradul de propeime al crnii se poate determina prin mai multe metode fizice
i chimice, prin cercetarea crnii ca atare sau a grsimilor coninute de aceasta.
Metoda determinrii prospeimii crnii prin luminiscen se bazeaz pe faptul
c esutul muscular i extractele, sub aciunea radiaiilor ultravilotete, invizibile,
ale spectrului, cu maximum de radiaie la = 360...365 m, sufer un fenomen de
luminiscen. Alte lungimi de und ale luminii ultraviolete nu dau luminiscena
specific crnii. Intensitatea i coninutul spectral al luminiscenei depind de tipul
crnii, structura morfologic, raportul dintre esutul muscular, gras i conjunctiv i
de prospeimea acesteia.

Gradul de prospeime al crnii influennd asupra intensitii i coninutului


spectral al luminiscenei poate fi msurat rapid (3-5 min), indicndu-se astfel
stadiul de alterare al acesteia.
Pentru msurare se folosesc spectrofotometre cu lumin ultraviolet care dau
posibilitatea efecturii nu numai a aprecierii vizuale, ci i a msurrii i
nregistrrii transformrilor cantitative ale prospeimii crnii. Pentru determinarea
gradului de prospeime se folosesc extracte apoase ale esutului muscular n raport
de 1:10. Vizual, observaia d posibilitatea nu numai a determinrii gradului de
prospeime al crnii, ci i a stabilirii speciei de la care aceast carne provine.
Astfel, esutul muscular al crnii de bovine are o luminiscen roie nchis; al
crnii de ovine, brun nchis; esutul conjunctiv, albastr intens; esutul gras,
galben deschis.
Extractele de carne, n funcie de gradul de prospeime al crnii, i schimb
luminiscena. Astfel, extractul din carne de bovine proaspt are o luminiscen
galben-verzuie; din carne cu nceput de alterare, verde-albstruie; din carne
alterat, albastr.
O alt metod de determinare a prospeimii crnii const n determinarea
cantitativ a amoniacului coninut de aceasta.
Coninutul de amoniac se poate determina polarografic din extractele din carne,
dup precipitarea lui cu reactiv Nessler i trecerea precipitatului ntr-un complex cu
tiosulfat de sodiu. Etalonarea se face cu ajutorul unui extract provenit de la o carne
proaspt sau cu o polarogram etalon (standard). Sub 30 mg amoniac la 100 g
produs, carnea poate fi considerat comestibil.

D Controlul microbiologic
Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenei pe carne i
subproduse, a germenilor patogeni i a unor germeni saprofii care pot produce
alterri ale produselor i toxiinfecii alimentare.
esutul muscular al animalelor sntoase este steril, contaminarea crnii,
condiie favorabil alterrii, ncepe odat cu prelucrarea animalelor i continu n
cursul diferitelor operaii de producie. Gradul de contaminare depinde depinde n
cea mai mare msur de respectarea normelor igienico-sanitare n timpul
produsului de producie i dezvoltarea acestora pe timpul depozitrii crnii i
subproduselor prelucrate.

Din acest motiv este necesar un control microbiologic permanent, care s


asigure obinerea unor produse de calitate.
Metodele de determinare folosite n acest scop trebuie s asigure, pe lng
calitatea examenului microbiologic, i o oarecare rapiditate pentru obinerea unor
concluzii n timp util.
Pentru examenul microbiologic al crnii sunt necesare diferite probe recoltate:
din esutul muscular (poriuni de muchi din sferturile anterior i posterior);
ganglioni limfatici cu esuturile nconjurtoare; oase cu mduv nedeschise;
organe, poriuni de splin, poriuni de ficat cu ganglionii portali, vezica biliar,
rinichi nesecionat, ganglioni mezenterici sau poriuni de intestin; esuturi sau
organe care prezint modificri nsoite de ganglionii limfatici respectivi; produse
patologice.
Probele destinate controlului microbiologic se recolteaz cu instrumente
sterilizate i se ambaleaz n ambalaje metalice sau din material plastic sterilizate,
n aa fel nct s se evite posibilitatea de contaminare ntre ele.
Controlul microbiologic al probelor recoltate const n studierea microscopic,
nsmnarea pe medii de cultur, reacii biochimice sau serologice, precum i n
efectuarea de probe biologice pe animale de experien. Toate probele se
cerecteaz n primul rnd microscopic, prin aceasta putndu-se obine imediat
informaii n ceea ce privete contaminarea microbian relativ i asupra tipurilor
microorganismelor aflate pe prob.
Dup degresare cu toluen i alcool 96%, uscare i fixare, frotiurile sunt colorate
prin metoda Gram sau alte coloraii specifice.
Se consider proaspt carnea care la suprafa are flor bacterian absent sau
prezene de coci i bacili izolai , fr fragmente de esut muscular aderente pe
lam, iar n interior nu conine germeni microbieni. O carne relativ proaspt
conine, n flora bacterian prezent la suprafaa, 10-30 germeni gram pozitivi i
negativi, predominnd germeni cociformi, iar n interior rari coci sau bacili gram
pozitivi. Carnea este alterat dac n cmpul microscopic se observ numeroi
germeni gram pozitivi i negativi, cu predominan a florei bacilare pe fronturile de
pe suprafa, iar pe cele din interior coci i bacili gram pozitivi i negativi n numr
mare.
n anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea
germenilor patogeni: Salmonella, Escherichia coli, bacterii din genul Proteus,

Streptococcus,Listeria, Pasteurella, Bacillus anthracis, Cclostridium botulinum


etc.
n urma controlului microbiologic, se poate stabili comedstibilitatea crnii sau
punerea acesteia n consum n mod condiionat.
Rezultatul favorabil al examenului microscopic, absena indolului i a
hidrogenului sulfurat, indic o carne proaspt ce poate fi dat n consum sau
supus diferitelor operaii de prelucrare .Rezultatele dubioase determinate
microscopic i identificarea hidrogenului sulfurat, dar fr stabilirea prezenei
iodului, indic o carne cu prospeime relativ ce poate fi dat n consum, numai
condiionat.
Defectele preparatelor din carne
Aceste defecte pot fi clasificate in:
- defecte de natura fizica i chimic, ce afecteaz proprietile senzoriale ale
produselor, care rmn comestibile,
- defecte de natura microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale
produselor i/sau inocuitatea lor.
Defectele menionate pot fi cauzate de:
-

materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare;


depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a
materialelor;
un proces tehnologic necorespunztor;
microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt
patogene (ultimele afectnd i inocuitatea produselor).

Defectele fizice sunt: zbrcire excesiv, frmiare la fierbere, cojire


necorespunztoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatin n
interiorul produsului, aglomerri de grsime sub membran.

Defectele chimice sunt: grsime rnced n produs, pete de culoare verde n


interiorul produsului finit, culoare cenuie pe seciune, gust leietic sau de spun,
pete negre-cenuii n seciunea produsului, grsime galben i spoturi de culoare
galben, spoturi de culoare roie n slnin, culoare neuniform dup pasteurizare.

Defectele microbiologice sunt: nverzire superficial, sub form de zon verde


ncentrul produselor cu mare, nverzire sub form de inel, aceste nverziri fiind
provocate de bacteriile lactice care secret H2O2; mzg la suprafaa produselor
(defect provocat de bacterii lactice, micrococi, drojdii); acrire prematur a
compoziiei crnailor proaspei (cauzat de bacterii lactice); mucegire (datorit
mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

Fosfati de sodiu E339


Fosfatul de sodiu este un antioxidant natural mineral, dar face
parte din categoria E-urilor suspecte. Este folosit in productia
alimentelor pentru ca determina cresterea capacitatii de retinere a apei de
catre carne si alte alimente, are actiune emulsionanta, actiune de protectie a
grasimilor fata de rancezire si de stabilizare a culorii carnii, actiune
protectoare asupra refrigerarii si congelarii, reduce pierderea de suc celular
la decongelarea carnurilor, inhiba formarea de cristale de fosfat de amoniu si

magneziu la moluste si crustacee, actiune antimicrobiana prin complexarea


Ni, Zn, Co componente ale lantului respirator al bacteriilor
patogene(Enterobacteriaceae,Bacilus, Clostridium perfringens, Streptococus,
Micrococus, Stapylococcus, Pseudomonas).