Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Plante
77,5
75,5
2,5
22,5
18,0
0,5
4,0
Compozitia %
Animale
64,3
60,0
4,3
35,7
6,2
11,7
17,8
Om
64,0
60,0
4,0
36,0
1,0
15,0
20,0
Continut de apa %
0,1
24
48
12 15
20 25
30 - 40
55 80
70 90
70 95
Substantele minerale
Produsele alimentare contin substante minerale de naturi diferite si in
cantitati variabile. Sunt prezente sub forma de saruri ale acizilor minerali si
organic.
Elementele minerale reprezinta elemente de structura (Ca, P, F, ect.) ale
organismului, participa la procesele vitale in calitate de constituenti sau activatori
ai enzimelor (oligoelemente). Unele dintre ele intra in compozitia vitaminelor, iar
altele intra in compozitia hormonilor.
Calciu si fosfor pun la dispozitia organismului baza materiala pentru
formarea tesutului osos. Organismul unui adult contine circa 1200 g Ca, din are
99% se afla in schefet, sub forma de fosfat de Ca. Continutul de fosfor al adultului
variaza intre 600 900 g. Cele doua elemente se combina si confera forma si
rigiditatea oaselor ca sa sustina cat mai bine tesuturile moi, oferind, totodata,
legaturi pentru muschi. Tesutul osos, exceptand dintii, constituie, de asemenea un
deposit din care pot fi mobolizate unele saruri minerale pentru diferite urgent
metabolice. O parte dintre Ca si P oaselor se gaseste intr-o starelabila si sufera un
continuu schimb cu ionii anorganici din fluidele corpului cu care osul este in
contact. Astfel mineralele din os pot actiona ca reglatori important ai nivelului
acestor ioni in plasma sanguine si in alte lichide ale corpului. Lipsa Ca din
alimentative duce la saracirea oaselor in minerale (osteoporoza) si creste
excitabilitatea neuromusculara (tetanie). Ca este implicat in procese de coagulare a
sangelui, ionii de calciu fiind necesari in convertirea protrombinei in trombina.
Calciul este present in cantitati mai mari in lapte, oua, legume, cereale,
leguminoase si in cantitati mai mici in carne, peste si celalalte grupe de produse.
Fosforul participa in multe reactii metabolice, ce implica transferul de
energie (ATP, ADP), in afara de functia sa majora de constituent al oaselor si
dintilor. Orice fenomen fiziologic implica castig si pierdere de energie si aproape
fiecare forma a schimbului de energie intracelulara presupune formarea sau
ruperea unor legaturi fosforice bogate in energie. Fosforul este o parte integranta a
moleculelor de proteina, intrand in structura acizilor nucleic. In afara de fosfor,
cateva urme metalice de Fe, Cr, Mn, Mg si Zn sunt componenti invariabili ai
acizilor ribonucleic, compusi vitali ai sintezei proteice. Fosforul este present mai
ales in produsele de origine animal : carne, peste, galbenus de ou, lapte, cereale,
leguminoase.
Fierul intra in structura moleculei de hemoglobin, avand rol important in
prevenirea anemiei. Principala functie a fierului consta in transportul oxigenului de
la pulmon la tesuturi prin intermediul hemoglobinei. S-a stabilit insa si un alt rol
fundamental al fierului in respiratia tisulara, in transferul de electroni, datorita
prezentei lui in citocromi si late enzime hemoproteice. Din descrierea actiunii
enzimelor flavoproteice ce contin fier reiese ca acest element este vital implicat in
mecanismele oxidative de baza ale celulelor. In corpul unui adult Fe se gaseste in
cantitate de circa 4g, din care 2,5g in hemoglobina, 1g ca substanta de rezerva,
combinat cu o proteina (feritina din ficat, muschi si maduva osoasa) si circa 0,3g in
muschi. Fierul se afla in cantitati mai mariin carne si organe, icre, cereale (mai ales
in invelisuri), leguminoase, legume si altele.
Glucidele
Aliment
Carne de bovine slaba
Carne de bovine grasa
Carne de porc slaba
Carne de porc grasa
Carne de gaina
Carne de pasare
Lipidele
%
0,5
0,3
0,4
0,3
0,3
0,4
Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu alcooli, sunt substante organice grase.
Unul dintre camotivele lipidele ne plac atat de mult este acela ca mentin aromele in
mancare. Grasimea este o component vitala pentru buna desfasurare a activitatii
celulelor si ajuta la absortia anumitor vitamine si a nutrientilor. Lipidele reprezinta
cea mai eficienta modalitate a organismului de a depozita energia. 1 gram de lipide
genereaza 9,3 kilocalorii, in comparatie cu aproximativ 4 kcal/g, valoarea medie
pentru proteine si carbohidrati.Lipidele exista in organism sub mai multe forme,
cum ar fi trigliceridele, acizii grasi liberi, fosfolipidele si steroizi.
Trigliceridele, care sunt compuse din 3 molecule de acizi grasi si o molecula
de glicerol, reprezinta cea mai concentrata sursa de energie a corpului.
Fosfolipidele intra in structura membranelor celulare si de asemenea
reprezinta constituenti celulari de baza in anumite tesuturi cum ar fi sistemul
nervos, ficatul, splina.
Steroizii au ca reprezentant principal colesterolul, precursorul hormonilor
corticosuprarenalieni, al acizilor biliari si al vitaminelor liposolubile (A,D,E,K). O
alta forma de lipide sunt si prostaglandinele, ce joaca rol de mesageri chimici intre
celule.
Grasimea alimentara este procesata partial in intestin cu ajutorul unor
enzime (lipazele digestive - gastica, pancreatica si intestinala) si absorbita prin
mucoasa intestinului subtire. Apoi este transportata prin intermediul sistemului
limfatic si in final varsata in circulatie sub forma de chilomicroni, care ajung la
celule pentru a genera energie sau sunt depozitati subcutanat. Aceste depozite
adipoase pot fi alimentate si prin intermediul altor surse decat grasimea alimentara
- excesul de carbohidrati si proteine poate fi convertit in grasime si depozitat.
Exista multe cai prin care grasimea poate fi acumulata, insa numai una
singura prin care scapam de ea: activitatea fizica.
Rolurile lipidelor in organism
sursa primara de energie, care genereaza pana la 70% din totalul de energie
in conditii de repaus, de asemenea reprezentand un combustibil eficient
Heteroproteinele sunt formate din aminoacizi, dar in structura lor intra si alte
grupari specifice. Cele mai importante sunt : fosfoproteidele, cromoproteidele,
nucleoproteidele si glucoproteidele.
Cromoproteidele au in structura lor grupari cromoforme (de culoare). Astfel,
in structura hemoglobinei si mioglobinei (pigmentul carnii) intra hematina.
Cartile de nutritie recomanda consumul a 70 100 g de proteine/zi pentru un
adult in greutate de 70 kg, sau 1,0 1,5 g proteine/kg greutate corporala. Pentru
femeile gravide, copii si persoane ce efectueaza munci grele norma creste la 2,0 g
proteine/kgcorp.
3.Alcaloizii sunt substante azotate, cu character basic. Ei sunt prezenti mai
ales in unele organisme vegetale. Numerosi alcaloizi ca stricnina, conulina (din
cornul secarei) sunt toxici. Alti alcaloizi formeaza grupul de substante active din
anumite produse : peperina-substanta care da gustul de piper, cofeina din cafea,
teina din ceai, teobromina din cacao.
4.Glicozizi cianogenetici prin hidroliza produc acid cianhidric, in regasim in
samburii fructelor.
Vitaminele
Sunt substante organice cu molecula relative mica, foarte diferite din punct
de vedere al structurii chimice, care indeplinesc in organism functii catalitice fiind
necesare in cantitati infirme.
In functie de solubilitatea lor, vitaminele sunt de doua tipuri : liposolubile si
hidrosolubile.
Carnea este o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Vitaminele
liposolubile: vitamina A, vitamina D si vitamina K se gasesc in cantitati foarte mari
in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor si in viscere (plamani si rinichi).
Grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D. Dintre
vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta in majoritatea
produselor. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Tiamina este prezenta
intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc. Carnea este bogata si in
riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (mai ales ficatul), acid folic si acid
pantotenic. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne.
Ratiile recomandate de carne sunt urmatoarele: pentru copiii de 1-6 ani,50-70 g/zi;
pentru copiii de 7-12 ani, 100-300 g/zi, pentru femeile gravide si care
alapteaza,150-300 g/zi; pentru adolescentii si adultii activi, 150-200 g/zi si pentru
varstnici, 100-120 g/zi.
La produsele de origine animala deficientele care se constata sunt datorate
prepararii, prelucrarii si manipularii necorespunzatoare a materiei prime, absentei
Denumire
Fosfati de sodiu
Difosfati
Acid ascorbic
Izoscorbat de sodiu
Caragenan
Glutamat monosodic
Nitrit de sodiu
Carmin
Glutamat monosodic
MSG, glutamatul monosodic sau gutamatul este o sare sodica din
acidul glutamatic, un aminoacid non-esential. Este folosit ca un aditiv
alimentar, pentru a imbunatatii perceptia gustului acelui aliment.
A Controlul de calitate
Controlul de calitate al carnii si subproduselor prezints o deosebita importanta
atat pentru evitarea toxiinfectiilor alimentare prin consumarea unor produse
necorespunzatoare, cat si pentru evitare unor pagube materiale aduse economiei
prin realizarea unor produse cu defectiuni.
Controlul de calitate al carnii i subproduselor se face prin examen
organoleptiv, analiza fizico-chimica si controlul microbiologic.
Examenul organoleptic determina caracteristicile principale ale produselor, in
functie de impresiile senzoriale ale celor care efectueaza examenul.
Analiza fizico-chimica de laborator stabileste caracteristicile fizico-chimice ale
produselor din punct de vedere al compozitiei, prospetimii si posibilitatilor de
prelucrare. Interpretarea corecta a rezultatelor analizelor este tot atat de importanta
ca si insasi analizele. Din acest motiv, pentru o just interpretare, trebuie cunoscute
erorile metodelor folosite si transformarile normale ale produselor pe timpul
prelucrarii, iar recoltarea probelor pentru analize trebuie executate corect.
Controlul microbiologic aduce o insemnat contributie prin cercetarea
calificativa si cantitativa asupra microflorei carnii si subproduselor, ceea ce
permite efectuarea de aprecieri asupra prospetimii si asupra prezentei
microorganismelor patogene.
Controlul de calitate al carnii si subproduselor se efectueaz in laboratoare bin
eutilate, amplasate pe cat posibil in apropierea sectiilor productive pe care le
deservesc. In functie de capacitatea de lucru a intreprinderilor, suprafeele acestor
laboratoare sunt diferite.
B Examenul organoleptic
Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calitii crnii i subproduselor
direct sau prin comparaie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale i ale
unor examinatori. Stabilirea proprietilor organoleptice, pe lng faptul c
determin calitatea produsului, poate da indicaii n ceea ce privete necesitatea
unor cercetri de laborator ale acestuia.
n primul rnd se efectueaz examenul organoleptic al exteriorului produsului
cercetat i apoi pe seciunea acestuia. Se stabilesc aspectul general, culoarea,
consistena, mirosul i gustul.
Aspectul general poate da indicaii deosebite asupra prospeimii crnii i
subproduselor. Este necesar s se evidenieze aspectul lucios sau mat, structura fin
sau granulat, prezana unor corpuri sau substane strine, prezena mucegaiurilor,
etc.
Mirosul crnii se determin la suprafa i n interiorul acesteia prin tietur i
n special la os. Pentru stabilirea mirosului n interiorul crnii, se introduce un cuit
nclzit care este imediat mirosit. Mirosul crnii se poate determina i prin
fierberea probei i prin mirosirea la suprafaa lichidului n momentul apariiei
aburilor.
Determinarea gustului trebuie s scoat n eviden existena unui gust strin,
nespecific. Nu este permis gustarea unor produse suspecte de alterare sau de a fi
infectate cu microorganisme.
Culoarea crnii i grsimii determin vizual gradul de prospeime al acestor
produse. Aceasta se determin la lumina de zi reflectat. Culoarea poate fi
modificat i de prezena unor microorganisme care dau produselor nuane
specifice.
Consistena reprezint un indicator foarte important al prospeimii crnii.
Consistena se determin dup viteza de revenire a cavitii formate prin apsarea
cu degetul a suprafeei unei tieturi proaspete fcut n carne. Revenirea nceat
timp de 1 minut caracterizeaz carnea cu o prospeime dubioas. O carne cu
consisten redus denot prezena unor procese proteolitice, fie autolitice, fie
datorite prezenei microorganismelor.
n afar de examenul organoleptic al crnii ca atare, pentru stabilirea calitii
acesteia, se determin, culoarea, gustul, mirosul i claritatea supei de la fierbere.
C Analiza fizico-chimic
Analiza fizico-chimic a crnii i subproduselor se poate efectua att asupra
produsului finit ct i pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice.
Examenul fizico-chimic d indicaii nu numai asupra calitii finale a produselor, ci
i asupra modificrilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrrii sau
depozitrii.
Metodele fizico-chimice de determinare a nsuirilor crnii i subproduselor au
ca scop stabilirea compoziiei chimice a acestor produse n vederea aprecierii
valorii lor nutritive i a gradului de prospeime pentru determinarea
comestibilitii. Aceste metode trebuie s fie exacte, rapide i s nu necesite volum
mare de munc.
1 Determinarea umiditii
n afara metodelor obinuite de determinare a umiditii crnii i subproduselor,
prevzute n standarde i norme, prin uscarea probelor n dulapuri nclzite electric
la temperaturi de 100-105C pn la greutate constant i prin distilarea cu
dizolvani care formeaz cu apa amestecuri azeotrope, se mai folosesc metode
rapide bazate pe utilizarea lmpilor cu radiaii infraroii, cu temperatura ridicat de
uscare sau aparate electrice care permit msurarea umiditii direct pe cadranele
aparatului.
a coninutului total de umiditate i grsime din prob, apoi prin creterea energiei,
prin stabilirea numai a curbei umiditii. Prin diferen se stabilete coninutul de
grsime.
O alt metod rapid de determinare a umiditii i coninutului de grsime din
carne se bazeaz pe utilizarea aparatului Ultra X, care const dintr-o balan cu
scal gradat n procente i o instalaie de uscare cu radiaii infrarosii. Pentru
determinare, proba de carne bine mrunit se aeaz pe talerul balanei aparatului
i se usuc cu radiaii infraroii (temperatura de uscare 70-170C) pn la greutate
constant. Diferena de greutate reprezint umiditatea produsului, n procente i se
citete direct pe scala aparatului.
Coninutul de grsime se determin prin extracia cu tetraclorur de carbon a
grsimilor din proba uscat, evaporarea dizovantului cu ajutorul instalaiei cu
radiaii infraroii i recntrire. Rezultatul, n procente, este citit tot pe scala
aparatului.
Eroarea medie este de 0,7%, iar durata determinrii 15-20 min pentru
coninutul de grsime.
3 Determinarea proteinelor
Cantitatea de proteine din carne se determin prin metoda Kjeldahl. Aceast
metod const n mineralizarea substanelor organice cu acid sulfuric n prezena
unor catalizatori, cu formarea srurilor de amoniu din componentele azotete ale
crnii.
Prin distilare n mediu bazic, amoniacul este captat ntr-un acid cu titru
cunoscut i msurat. Cantitatea de azot stabilit prin calcul este nmulit cu 6,25
pentru stabilirea cantitii de proteine a esutului musculer sau cu 5,62 pentru
proteinele esutului conjunctiv. Calitatea crnii poate fi stabilit pe calea
determinrii solubilitii fraciilor proteice. Dintre acestea cele mai sensibile la
denaturri sunt proteinele sarcoplasmei.
Determinarea solubilitii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric
dup extracia lor din carne cu ajutorul unei soluii tampon fosforice cu tietur
ionic =0,15 i pH=7,4. O astfel de soluie tampon are o concentraie suficient
pentru solubilizarea tuturor componentelor proteice ale sarcoplasmei i destul de
redus pentru solubilizarea proteinelor fraciunii miozinice.
Din extractul de carne obinut, cantitatea de proteine se determin colorimetric,
prin reacia de culoare dat cu reactivul biuret. Msurtoarea se face la un
Prin elctroforez pe hrtie, calitate crnii se determin prin apariia unei singure
fraciuni n cazul separrii sucului provenit de la carnea proaspt i a dou
fraciuni n cazul separrii sucului provenit de la carnea decongelat.
Metoda poate fi utilizat pentru carnea de bovine, porcine sau pasre, indiferent
de regiunea anatomic de la care s-au fcut recoltarea probelor.
Pentru carnea tocat metoda nu d rezultate, deoarece prin prelucrare mecanic
mitocondriile se disting i indiferent de starea termic a crnii, prin separare
electroforetic, apar dou fraciuni.
4. Determinarea pH-ului
Concentraia ionilor de hidrogen se determin prin msurarea concentraiei
echivalenilor acizi, care depinde de gradul disociaiei soluiilor acide.
Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hrtie,
indicatorilor specifici, pH-metrelor (poteniometric) sau cu automate de titrare.
Indicatoarele de pH sunt benzi de hrtie special care, prin umidificarea cu o
soluie, se coloreaz ntr-o anumit nuan specific unei anumite limite de pH.
Exist indicatoare generale (pH=1...10) i indicatoare limit ce pot indica valoarea
pH-ului ntre limite mai mici. Valoarea pH-ului, dup nuana benzii de hrtie, se
determin prin compararea pe o scal etalon. Exactitatea rezultatelor, prin folosirea
indicatoarelor de hrtie, este aproximativ, fiind funcie att de culoarea soluiei
cercetate, ct i de capacitatea de apreciere vizual.Rezultatele
aproximative al valorii pH-ului soluiilor sau extractelor de carne se pot obine cu
ajutorul indicatorilor specifici. Aceti indicatori au nsuirea de a-i schimba
culoarea n funcie de reacia mediului. Determinarea se face prin compararea
vizual a culorii soluiei cu o scal etalon.
Determinarea poteniometric a concentraiei ionilor de hidrogen se face prin
msurarea forei elctromotoare a unui element galvanic care const n doi
polielectrozi, din care unul este electrodul de comparaie, iar cellalt este pus n
contact cu soluia de cercetat.
Cu ajutorul pH-metrelor, pH-ul se determin n extracte apoase ale crnii,
raportul soluiei fiind de 1:10. nainte de determinare extractul de carne trebuie
lsat la temperatura camerei, timp de 30 minute, dup care se filtreaz.
D Controlul microbiologic
Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenei pe carne i
subproduse, a germenilor patogeni i a unor germeni saprofii care pot produce
alterri ale produselor i toxiinfecii alimentare.
esutul muscular al animalelor sntoase este steril, contaminarea crnii,
condiie favorabil alterrii, ncepe odat cu prelucrarea animalelor i continu n
cursul diferitelor operaii de producie. Gradul de contaminare depinde depinde n
cea mai mare msur de respectarea normelor igienico-sanitare n timpul
produsului de producie i dezvoltarea acestora pe timpul depozitrii crnii i
subproduselor prelucrate.