Sunteți pe pagina 1din 186

COFETAR PATISER

Note curs teorie Intocmit prof. Ichim Ligia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

CUPRINS
Capitolul 1 Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie. Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie 2.1. Ustensile folosite in cofetarie 2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie 2.2.1. Malaxorul 2.2.2. Laminorul pentru aluat 2.2.3. Masina de tablat fondant 2.2.4. Bruioza 2.2.5. Masina universala (robotul) 2.2.6. Masina de gogosi 2.2.7. Crepiera 2.2.8. Cuptorul 2.2.9. Masina de inghetata Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor 3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit 3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor 3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor 3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor 3.2.1. Alutul oparit 3.2.2. Preparate din aluat oparit 3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged 3.3.1. Aluatul fraged 3.3.2. Preparate din aluat fraged 3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj 3.4.1. Foietajul 3.4.2. Preparate din aluat foietaj 3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit 3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit 3.5.2. Preparate din aluat dospit 3.5.3. Prepararea gogosilor inelus 3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite Capitolul 4 Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice 4.1. Semipreparate pe baza de zahar 4.1.1. Siropurile 4.1.2. Fondantul 4.1.3. Baroturile 4.2. Semipreparate din ou si faina 4.2.1. Blaturile 4.2.2. Foile 4.2.3. Cojile indiene 4.2.4. Piscoturile de sampanie 4.3. Creme folosite in cofetarie 4.3.1. Creme pe baza de lapte 4.3.2. Creme pe baza de grasimi 4.3.3. Creme pe baza de frisca 4.4. Semipreparate din fructe proaspete 4.4.1. Razaturile 4.4.2. Fructele in alcool 4.4.3. Jeleurile 4.4.4. Fructele si legumele confiate
Cofetar - patiser 2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

4.5. Semipreparate din fructe uleioase 4.5.1. Martipanul 4.5.2. Pralina 4.6. Semipreparate din albus 4.7. Semipreparate auxiliare Capitolul 5 Tehnologia prajiturilor 5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri 5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat 5.2.1. Procesul tehnologic general 5.2.2. Prajituri cu blat alb 5.2.3. Prajituri cu blat colorat 5.2.4. Prajituri cu frisca 5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada 5.3.1. Procesul tehnologic general 5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada 5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati 5.4.1. Prajituri din foi Dobos 5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard 5.4.3. Prajituri din coji indiene 5.4.4. Prajituri din coji merengue 5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elementelor de decor pentru torturi 6.1. Elemente de decor din zahr 6.2. Elemente de decor din dragan 6.3. Elemente de decor din pastiaj 6.4. Elemente de decor din ciocolat 6.5. Elemente de decor din crem l fructe confiate Capitolul 7 Tehnologia prepararii torturilor 7.1. Procesul tehnologic general 7.2. Sortimente de torturi Capitolul 8 Tehnologia prepararii fursecurilor 8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged 8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi 8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj 8.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat 8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus 8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada 8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase Capitolul 9 Tehnologia de realizare a inghetatelor 9.1. Materii prime 9.2. Clasificarea inghetatelor 9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei 9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte 9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe 9.6. Tehnologia de preparare a casatelor 9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor 9.8. Specialiti de ngheat Capitolul 10 Produse de bombonerie si caramelaj

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 1 SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMENTATIE


Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones",etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu). Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand) Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei... Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei. Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs romanesc, marca inregistrata: Joffre. J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura. Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98) Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa. Baclavaua invinsa de Ciocolata Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona. Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si "bonbon"-uri. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata, ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii". Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in 1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia. Prajitura si istorie Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial, membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator. Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre. Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia. Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura Joffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta. Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut si romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre.
Cofetar - patiser 5

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 2 UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N LABORATORUL DE COFETRIE-PATISERIE


2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie. Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor. Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic. Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior sau din oel inoxidabil. Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunerea acesteia pentru vanzare. Placul (fig. 1. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie. Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor. Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie: a cznel; b chipcea; c, d tvi; e sinie; f plac; g cerc pentru tort; d ram dreptunghiular

Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i
6

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire. Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund.

Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrful zimat sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a torturilor.

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b) Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori din sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri, etc. Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile, bomboanele etc. Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

a tel:

Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : b croete; c rulou reglabil pentru tiat coca; d cuit de patiserie; e sit; f merdenea; g barfe.

Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor i glasarea torturilor. Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una din extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin, cacao etc. Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. Este utilizat pentru ntinderea aluaturilor. Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtare surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc. Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric determin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine; c pentru rulouri din foietaj

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

2.2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE 2.2.1. Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Fig. 1 Malaxor Modul de funcionare Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul din srm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se deconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: - n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor. - proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii. - muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul bine strans sub bonet sau batic. 2.2.2. Laminorul pentru aluat Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu lucreaz, tbliile sunt rabatabile. Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului rece n care se gsete depozitat aluatul. Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric. Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se poate ncepe lucrul. Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care l mpturete, l reaaz pe banda care l transport din nou prin val. Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare.
Cofetar - patiser 9

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur banda transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare. Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin laborator. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). 2.2.3. Masina de tablat fondant Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este nconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac 5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7. Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare 6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentnd cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. Iva terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza Msurile de protecie a muncii: - Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi transportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori. - Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea. -Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta. 2.2.4. Bruioza Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este confecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1 i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de transmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care ndeprteaz materia prim mcinat. Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana ntre cilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie s depeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se introduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul, cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.

Cofetar - patiser

10

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Msurile de protecie a muncii: - nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine. - se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea. - reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis n timpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare. 2.2.5. Maina universal (robotul) Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii . In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist : - robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie, - robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru buctrie. In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8, dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix: a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b): - telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la baterea compoziiilor, pentru diferite creme etc.; - telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.); - paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase; - braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense; - dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie, se monteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal. Modul de funcionare:. - verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui; - coborarea consolei la nivelul minim; - montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru; - proba de funcionare n gol; - umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;
Cofetar - patiser 11

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a cznelului pn la limita maxim ; - schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ; - dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet a consolei cu cznelul; - se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia. Msuri de protecia muncii: - n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim; - proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei; - lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub bonet; Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare de curenie . 2.2.6. Masina de gogosi

Fig. 6 Masina de gogosi inelus Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt: Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca. Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de unde sunt livrate consumatorilor. 2.2.7. Masina de clatite (crepiera)

Fig. 7 Masina de clatite Crepiera Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere este de 90 secunde.

Cofetar - patiser

12

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

2.2.8. Cuptorul Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul n care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n momentul n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii. Msuri de protecia muncii: - la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului; - periodic, se verific starea robinetelor; - la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime. 2.2.9. Masina de inghetata

Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornete

Cofetar - patiser

13

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar. Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului. In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin: a) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ; b) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentar i gustativ; c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre organism; - crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form, culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digstiv; Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n proporii deferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare, n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile menionate n schema 1 Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin locul n meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de energie furnizate.
simplu nedospit Foaie de placinta romaneasca

greceasca Aluat oparit Aluat fraged Aluat frantuzesc

Aluat
Cu adaos

dospit

cu adaos

Clasificarea aluaturilor

Cofetar - patiser

14

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

3.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3.1.1. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, ct permite glutenul ca factor plastic al finii. In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romneasc i foaia de plcint greceasc. 3.1.1.A. FOAIA DE PLCINT ROMNEASC Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup relaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, dei nu intr n componena aluatului, particip n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi n timpul coacerii. Prepararea foii Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor. Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cntrire a componentelor corespunztor reetelor. Operaii pregtitoare: prenclzirea i cernerea finii; combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecurarea; omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare. Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu mna) pn la epuizarea acesteia. Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor de mn (braul malaxorului) i capt consisten tare. Divizarea const n modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las n repaus 30 min. (odihna I). Intinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu untur (prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider. Intinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz marginea gras, dup care se modeleaz n funcie de preparat. Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare ambele procese determinnd creterea n volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmntare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i n micro-capilare. Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect cele dou proteine din care s-a format. In perioada de odihn, proteinele solubile n ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea
Cofetar - patiser 15

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere. Condiii de calitate Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la mnuire, corespunztor de srat. Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt. Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin defectele prezentate n urmatorul tabel: Defecte Cauze Remedieri Foi neuniform - fin cu gluten slab - dup prima foaie se prentinse - frmntarea i odihna aluatului lungete odihna insuficient realizate Foaie rupt - gluten slab sau neelastic - iremediabile - crust format la suprafaa aluatului necorespunztor uns pentru odihna a II-a - suprasolicitare la ntindere Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii Foi srate - dozare greit - iremediabile - corectare prin umplutur

3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic, permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz, carne, varz, spanac etc.). Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol: - foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea pstrrii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice; - umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii, conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit. Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu brnz, cu carne, cu varz, merdenele cu brnz, trudel cu brnz. PLCINT CU TELEMEA l BRNZ DE VACI (1 kg) Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntins 110 g. Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic. Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus sinie sau tav de cuptor. Operaii pregtitoare: dezinfectarea oulor n soluie de clorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea prafului de ou n circa 40 ml ap cldu; splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat; fierberea grisului n circa 40 ml ap fiart i rcirea; prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup frmntare se mparte n buci egale, continund restul de operaiuni pn la odihna a Il-a; prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g), oule (2 buc.) i grisul (20 g); ungerea siniei cu untur. Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin nvrtire (rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru, pn ajunge ajunge la dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetare. Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutura n strat
Cofetar - patiser 16

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz plcinta (format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 10 min i se coace la 180 220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se tempereaz, apoi se expune. Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din care se servete cald, n gramajul comandat de ctre consumator. Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea c se vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele pentru aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur. PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I 200 g, vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar. Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-30 min), se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se adaug sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint. PLCINTA CU VARZ (1 kg) Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt se cur ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu i se presar cu sare (3 g). Prepararea umpluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de zeam, se continu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate (25 g), piperul, (1 g), se retrage, lsndu-se s se rceasc. MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.) Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg. Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz sfere, se ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de 30/50 cm. Se ung cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) 30 min. Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la plcinta cu brnz telemea i brnz de vaci. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu latura de 30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra, colurile opuse dou cte dou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere i rcire se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6 buc. TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.) Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min. Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin rotire n foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin aducerea marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se ruleaz. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180220C, circa 10 min, se retrag, se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zahr farin aromatizat cu vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin 1/4 g, lmie ras 20 g. Condiii de calitate Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu
Cofetar - patiser 17

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

suprafaa mat (trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi de aluat. Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune (cenuie la plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz). Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine. Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n aluat se evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor. Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint cauza principal a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii. nclzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul preparatului. La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ... 98C. Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin evaporare, gazele din aluat, ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori, creterea n volum i, n final, scderea n mas a preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare. Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz, concretizate prin degradare termic i degradare enzimatic: degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatul la coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a apei de hidratare, pus n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n jurul temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la baza formrii miezului i se ncheie cnd centrul preparatului atinge 92 ... 98C; degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul n dextrine, maltoz i glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-se la 90C, cnd are loc inhibarea termic a enzimei. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter ireversibil. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la suprafaa preparatului, a aromei i gustului preparatului finit. Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formndu-se produsele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C. Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libertate o serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.). In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor. 3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A PREPARATELOR 3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de plcint romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint romneasc, cu urmtoarele particulariti: aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml); n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul se bate de planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (prin tiere) goluri cu aer;
Cofetar - patiser 18

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus; ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se ntinde aluatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub foaie, cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas; dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs; foile neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau dreptunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen. Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint romneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat de consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru ambalare. Recomandri pentru asigurarea calitii foilor: prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate; ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape; ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.
-

3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexibil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor mare de ap, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi. Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate nsiropate si preparate nensiropate. Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau n amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este reprezentat de baclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci. La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific fiecrui preparat. BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g) Operaiile pregtitoare sunt: zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g); separarea foilor de plcint n trei grupe egale (350 g); - ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml). Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungndu-se cu ulei, se presar jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse, se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min. Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml), se fierb 15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal continuu pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de rom (5 ml). Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul fierbinte, lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald). Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, la farfurioar.
Cofetar - patiser 19

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g) Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci, cu urmtoarele particulariti: la operaiile pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1 ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la ambalare, umplutura de mere-nuci formeaz un singur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g). SARAILIE (100 g/buc.) Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de nuc, se ndoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se strnge uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns scond vergeaua, se porioneaz, se stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiropeaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava. TRIGOANE IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g) Operaiile pregtitoare sunt: - mcinarea miezului de nuc (170 g); - spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.); - prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporarea nucilor i a esenei de tom (2 ml). Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz n trei, rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umplutur i se mpacheteaz n form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Se prepar siropul (aromatizat numai cu lmie, se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare trigon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare. Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur, sub form cilindric, introducnd capetele n interior. Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi: dovleac, mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea). Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci, cu deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare. TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC Cantiti pentru 10 buci a 100 g: - foi de plcint 350 g - ulei 110 g - pesmet 50 g - scorioar 0,1 g - vanilin 0,1 g - zahr 120 g Pentru umplutur: - dovleac 1 kg - margarina 46 g - sare 1g - zahr farin 20 g vanilin 0,001 g Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea fibroas i raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin nbuirea dovleacului cu margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul, zahrul i aromele. Condiii de calitate Toate preparatele trebuie s corespund proprietilor organoleptice prevzute in Reetarul tip (departamental) pentru produse de patiserie partea a II-a/1986, care, de fapt, n majoritate, sunt comune tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa este lucioas (de la sirop), iar consistena friabil. Depozitarea, preparatelor din foi de plcint se face n ncperi curate, aerisite, dezinfectate, pe rafturi, la temperatura de +10C. Termenul de garanie este de 2 zile.

Cofetar - patiser

20

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR 3.2.1. Aluatul oprit Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete. In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar grsimea n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, permiand modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destul de mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32 g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei (bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din fin ca surs lent de energie ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, frica, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ. Prepararea aluatului oprit i a cojilor se realizeaz dup schema dat n Anexa 1. Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de coacere pot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel. Defecte posibile ale aluatulului oprit
Defecte posibile -aglomerri de fin Cauze - fina s- a adugat treptat - nu s-a amestecat imediat i rapid Remedieri - batere la robot cu tel des - pregtirea altei compoziii, cu coninut sporit de fin, care se va combina cu aluatul tiat - combinarea cu un aluat mai consistent, n care nu s-au adugat ou i

-aluatul are aspect tiat - nerespeetarea raportului ap-fin (ulei ieit la suprafa) - fierberea incomplet a lichidului - consistena aluatului prea moale - fierberea insuficient - nerespeetarea raportului ap-fin - coninut sporit de ou

- coji cu dimensiuni - turnare incorect - strangerea aluatului turnat necorespunztoare -folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare returnare corespunztoare - coji insuficient crescute - coacerea la temperatur sub 1800C - s-a deschis cuptorul n primele10 min - uscarea insuficient - nu se poate remedia

Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros i rumenirea preparatelor. La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, se gelific, iar glutenul coaguleaz parial. La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri: amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic cedarea intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ; proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ; apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de fagure; coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ; glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.
Cofetar - patiser 21

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

3.2.2. Preparate din aluat oprit Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s stimuleze atracia si apetitul consumatorului favorizand digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou), frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao. Sortimentele frecvent realizate sunt: - ecler cu crem de vanilie, - ecler cu mere (piersici, struguri), - choux la creme i globulee. Tehnologia preparatelor din aluat oparit este prezentat n Anexa 2. Pregtirea componentelor Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a fondantului i a merelor. Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut. Tehnica preparrii Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se adaug ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantiti de fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic (la robot) pan scade temperatura la 60 C. Se ncorporeaz oule (unul cate unul) prin amestecare continu, ngloband concomitent i o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poul, cu pri special n tava pregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10 12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin. (rotund) cu 5 cm pentru coji de chou i eclere cu fructe. Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur moderata (220- 180 C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz dup..consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit. Condiii de calitate Aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor, bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure, goluri uscate n interior, gust i arom plcute. Tierea capacelor la coji Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa capacul, iar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de la baz pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe. Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze : - Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de vanilie n spaiul liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand dou prjituri). - Glasarea i decorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat. ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g) La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu faa n jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de lucru cu partea glasat n sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii. ECLER CU MERE Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g: - pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g; - pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou 2 buc.; vanilin 1/2 g;
Cofetar - patiser 22

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g; pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml; colorant 1/2 ml; Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin rcire se gelific, formnd o glazur fin. CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g) Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g). Cojile umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare, peste care se aplic cpcelul pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g). GLOBULEE CU CACAO (1 kg) Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele: - amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g); - prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se adaug fina (450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min, se ncorporeaz oule (5 buc.) unul cte unul, amestecnd pn la omogenizare. Se las s se rceasc 30 min. Cu lingura se iau pri din compoziie i se prjesc n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu paleta i se pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare. Prezentarea i servirea Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc la bucat. 3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED 3.3.1. Aluatul fraged Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine fraged, sframicios. Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged n randul produselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, n componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul consumului contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie. Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este prezentat n Anexa 3. Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina frgezimea lor se accentueaza. Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori: - calitatea superioar a. materiilor prime folosite ; - utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ; - folosirea unei cantiti reduse de lichid; - prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C; - utilizarea afantorilor chimici; - combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i scurta); - repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C; - utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet. Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de: - consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
Cofetar - patiser 23

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- varietatea de zahr (tos sau farin). In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugind, n mod treptat, restul componentelor prevzute n reet. Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:
Nr. crt. 1 Defecte Cauze Remedieri

5 6

Separarea grsimii de restul - Grsimea semisolid conine mult - Sa nclzete uor compoziia i se componentelor ap omogenizeaz intens - Cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea mare Aluatul crud are - Nu s-a respectat reeta - Se las o perioad mai mare de consistena prea tare sau - Grsimea a fost prea rece i a condus la timp la rece, nainte de prelucrare prea moale obinerea unui aluat tare - Grsimea a fost prea mult nclzit n procesul de omogenizare, modificnd consistena aluatului (moale) Dup coacere, aluatul - S-a folosit zahrul tos n procesul tehnologic i - Se poate masca acoperind aluatul prezint la suprafa: nu a fost complet dizolvat nainte de cu diferite glazuri: cacao, zahr - puncte albe; combinarea cu fain, iar coacerea s-a fcut la farin - goluri mici foc slab - Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc puternic, peste 200 C Consisten tare, aspr - Nu s-a respectat reeta - Se pot numai preveni - Fina a fost adugat prin frmntare i nu prin brezare - Coacerea la foc slab Las urme de grsime - Nu s-a respectat proporia fain-grsime - Se pot preveni accentuate - Coacerea s-a fcut la foc slab Aluatul prea sfrmicios - Nu s-a respectat raportul fin-grsime - Se pot preveni Nu-i pstreaz forma prin - Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea tiere mic n raport cu celelalte alimente i forma preparatului Culoare rocat, gust i - Grsimea a fost rnced - Se pot preveni miros neplcute - Afntorii nu au fost amestecai cu un acid, nainte de folosire Insuficient copt la - Aluatul a fost prea gros - Se introduce o tav goal sub tava mijloc - Cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii cu aluat, iar suprafaa acesteia se - Insuficient afnat (prea dens) acoper cu o hrtie i se continu coacerea

7 8

Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot influena pozitiv sau negativ preparatul finit. In procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ; b) n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n vederea afnrii aluatului; c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ; d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor, dnd acestora aspect tiat. n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) : a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin;
Cofetar - patiser 24

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor finite. n procesul de prelucrare: - ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i aceasta i pierde frgezimea. - rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde. n procesul de coacere : - sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul devine comestibil; - sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii aluatului ; - are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia. 3.3.2. Preparate din aluat fraged Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc. Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra consumatorului i, n mod deosebit, asupra micilor consumatori. Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un coninut sporit de lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form emulsionat, uor de digerat.
Sortiment/ componente U. M. Corbioare Plcint cu morcovi 10 buc. x 100 g 200 120 60 1 1/8 2 1 Plcint cu viine 10 buc. x 100 g 230 Rondele cu gem 10 buc. x 100 g 230 Tarte cu fructe din compot 10 buc. x 120 g 190

10 buc. x 80g ALUAT Fin Untur Ulei Unt amestec Zahr farin Bicarbonat Vanilin Otet Sare Ou G l benuuri Lmie ras Fin pentru modelat UMP LUT UR Morcovi Margarin Cofetar - patiser g g ml g g g g ml g buc. buc. g g g g 540 200 30 180 2 1/8 2 1 1 sau 10 g praf

110 110 75 100 85 75 2 1 1 1/8 2 1 1 1 1 1 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 15 650 50 25 10 15 15 5 15

15

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Zahr Pesmet Gem Scorioar Visine Esente diferite Lapte Frisc btut Amidon Sare Vanilin DECOR Zahar farin Fructe compot Jeleu de fructe g g g g g ml ml g g g g g 20 80 30 200 1 20 20 100 65 700 70 500 2 20 90 300 60 50 5 1/8 310 180

PLCINT CU MORCOVI Fia tehnologic Caracterizarea preparatului: - are form ptrat sau dreptunghiular; - este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul; - ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu foaia de aluat. Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i lipide) ce se mpletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de sodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea substanial a valorii nutritive a preparatului. Tehnica preparrii se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia general; se las la rece 30 de min; se mparte aluatul n dou buci egale; se ntinde una din buci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns; se coace pe jumtate i se las s se rceasc; - se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasupra pesmet; - prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puin ap. Se soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul i pesmetul; - se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la temperatura de 180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete; se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin. Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinnd: - aspectul exterior: - buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular; - stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa; - aspectul n seciune - foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut; - umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea plcintei; - gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar. Mod de prezentare i servire
Cofetar - patiser 26

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

se prezint pe platou; - se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese. Observaie: plcinta cu viine se prepar la fel, nlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutur. Viinile (700 g) se spal, se scurg de ap, se scot smburii i. prin presare, se ndeprteaz excesul de zeam. Se amestec cu zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g). CORBIOARE - Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g, bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei i untur, obinute conform tehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n fitile cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama, cuitului. - Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia. - Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 ... 220C. - Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind apreciate pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate. RONDELE CU GEM - Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere. Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm. - Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz. - Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind marginile cu aluatul sfrmat; Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert. TARTE CU FRUCTE Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i ou (din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor; - aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru tarte; - dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupnd 3/4 din coaj; - deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoper cu un strat subire de jeleu (v. capitolul Semipreparate). 3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ 3.4.1. Foietajul (aluatul franuzesc) Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec). Este nedospit i se obine printr-o tehnologie special. Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse. - Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i calitatea alimentelor. - Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii prin evaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare. Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimea
Cofetar - patiser 27

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete, crem de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare. Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) fina cu un coninut de cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice. Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped. Sarea adugat n aluat detrmin: a) mbuntirea gustului; b) fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou ; c) mrirea puterii de absorbie a glutenului; d) influenarea elasticitii aluatului. n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palida, un volum mic, fiind insuficient crescute. Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Apa are un rol deosebit n componena foietajului: a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ; b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi. Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap adugat este condiionata de: - calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate redus, cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va tace desprinderea aluatului n foi. - durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit). Obinerea foietajului Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual. Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic. Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul. mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a se lsa poriuni neacoperite. Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund astfel prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min,
Cofetar - patiser 28

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru. Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop : - grbirea procesului de desprindere n foi; - meninerea dimensiunii preparatelor. Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform. Condiii pentru asigurarea calitii foietajului: - materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate i s fie corespunztor prelucrate primar; - s se respecte proporia egal de fin i grsime; - soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat; - aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat; - prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temperatura de 15 ... 17C i numai pe mese cu blat de lemn; - aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un prosop umed; - aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros - gsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu ajutorul finii n form de paralelipiped; - grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat; - fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea; - nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s se ntind; - pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar. excesul s fie nlturat cu ajutorul barfeului; - mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30 min ntre turri; - durata repausului dintre turri este obligatorie; - porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct, la flacr; - preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap ; - nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform; - coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi la 180C. Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere sunt menionate n tabelul urmator:
Defecte dup combinarea grsimea, aluatul modific consistena Cauze Remedieri cu - fina nu a fost de calitate corespunztoare - nu se poate remedia dect atunci cnd este de i - nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime vin temperatura de lucru, n celelalte - temperatura camerei n care se lucreaz depete 20C situaii se pot preveni defectele

- la primul tur aluatul se - grsimea are consisten diferit de a aluatului - se pot numai preveni rupe, grsimea nu se - grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combina repartizeaz uniform cu aluatul - dup coacere prezint - alimentele de calitate necorespunztoare aspect turtit, insuficient - nu s-a respectat reeta crescut - nu s-a ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare - nu s-a asigurat temperatura de coacere (250C) - se pot preveni aceste defecte - un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuilles, baclavalei etc.

Cofetar - patiser

29

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


- insuficient copt la mijloc - las urme de grsime pe mn nu s-a respectat timpul de coacere temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz nu s-a asigurat rcirea corespunztoare foietajul a fost ambalat n stare fierbinte fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250 C n prima faz - tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap - dac defectul se observ nainte de rcirea complet se introduce din nou la copt

- nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsimea aflat n exces

3.4.2. Preparate din foietaj Clasificarea preparatelor din foietaj


Telemea Cu brnz De vaci Cornuri Plcint Mere Plcint Prune Cornuri cu mere Bueuri cu nuci Baclava 30pecial Mere n foietaj Dup umplutura folosit Rondele cu sfecl i gem trudel cu dovleac Rulouri Simplu Cremnit Cu crem de vanilie Flancuri cu mere Portofele cu frica Cu gem sau marmelad Milles-feuilles Fluturai cu gem Frica Cacao Pateuri

Cu fructe i legume

Cofetar - patiser

30

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj, ct i pentru valoarea nutritiv datorat proteinelor din brnz la care se adaug calitile gustative deosebite i posibilitatea de a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca desert (cornuri, plcint). PATEURI (10 buc. x 50 g) Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietajul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml, sare 5 g, ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) preparat se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se ndeprteaz surplusul de fin i se taie cu cuitul nclzit direct la flacr n 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm. n mijlocul fiecrei buci se aaz umplutura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de vaci 50 g, fin 15 g). Se mpturete foietajul n dou, realiznd pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se ung cu ou (1 buc.) la suprafa i se coc la 250C, reducnd spre sfritul coacerii temperatura la 180C. Se servesc calde la gustare. Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras 100 g) cu grisul (50 g, fiert i temperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu puin timp nainte de utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin. MINIPATEURI (TRIANGLE) Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n buci ptrate cu latura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru a-i da forma de triunghi. Sunt comercializate la kg. Observaii: att pateurile, ct i minipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru 10 buc. pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), pine sau pesmet 20 g. CORNURI (10 buc. x 80 g) Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, brnz dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de brnz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas fr umplutur. Rulourile obinute se ung cu ou (1 buc.) i se presar cu cacaval (30 g) ras. Se porioneaz n 10 buci lungi de 10 cm, care se aaz pe tava stropit cu ap, dndu-i forma de corn. Se coc la 250 ... 220C i se servesc calde, avnd 80 g/buc. PLCINT CU BRNZ DE VACI l STAFIDE (10 buc. x 160 g) Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se aaz pe tava stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate. Dup, rcire se ntinde deasupra umplutura de brnz (brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 180 g, vanilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide 100 g, coaj lmie 20 g) obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se acoper cu cealalt foaie crud. Se introduce din nou la cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU LEGUME Valoarea energetic furnizat de foietaj este completat la aceast grup cu cizi organici, glucide cu molecul mic (glucoza, fructoz) provenite din componena fructelor sau legumelor, avnd, n acelai timp, un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena acestor componente chimice imprim preparatelor un rust plcut, rcoritor, reconfortant i o digestie uoar. Preparatele din aceast grup se pot asocia uor ntr-un meniu, stabilind, n acelai timp, i echilibrul acido-bazic. PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g) Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i stafide. A doua foaie din foietaj, dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g; scorioar 1 g; zahr 50 g) se unge cu ou (1 buc.) i se nsemneaz in buci ptrate. Deasupra fiecrei porii se imprim un decor cu croeta, cuitul sauduiul, prin presare uoar, dup fantezia lucrtorului. Se coace la 180 ... 220C. Imediat ce a fost scoas din cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinte
Cofetar - patiser 31

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

obinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, ap ct acoper. Dup rcire se porioneaz i se servete ca desert. PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g) Are aceeai tehnologie de preparare specific plcintelor. Umplutura de prune este pregtit astfel: se spal prunele (700 g), se cur de codi i se scot smburii. Se amestec cu pesmet (40 g)zahr (50 g) i vanilin. Plcinta, pudrat dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete imediat. CORNURI CU MERE (10buc. x 100 g) Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mere rase 500 g, zahr 70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g. BUEURI CU NUCI Se ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se toarn crema de nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul de foietaj, dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu furculia. Se taie n buci lungi de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 220 ... 250C i apoi se introduc n siropul rece. Dac bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald. BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Una din buci se mparte n dou, obinnd din fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta baza i mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai dimensiune cu celelalte dou, se aaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n buci ptrate i se coace. Aceste buci vor reprezenta faa baclavalei. Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din cantitatea de nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135 g) i se monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care are temperatura de 80C. Se taie i se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun cu siropul (format din 650 g zahr, 140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic). RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un ablon de form rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Resturile obinute prin decupare se coc, se sfrm i se transform n barot. Dup rcire se umplu cte dou capacele. Se acoper prile exterioare cu barotul din foietaj i se pudreaz cu zahr farin. Se servesc ca desert. Umplutura se prepar prin raderea bucilor de sfecl (550 g), care au fost splate, curate de coaj i apoi nbuite mpreun cu zahrul (80 g), margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de 10 min. Dup rcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g). TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g) Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15 cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dndu-i forma de rulou. Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahrul farin. Se servete ca desert. Umplutura de dovleac: se spal i se cur dovleacul de coaj (800 g), apoi se rade. Se combin cu zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se las s se rceasc, apoi se amestec cu pesmetul (40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i scorioar (1 g). PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIE Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de preparate, are o influen favorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete din punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ntre componentele cu rol energetic provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe,
Cofetar - patiser 32

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie imprim preparatului o sapiditate crescut, asigurndu-i un plus de vitamine i sruri minerale. Prezint, ns, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul cremei de vanilie, pregtit cu adaos de ou. Reprezentative sunt preparatele: CREMNIT Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de metal nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra crema de vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se ntoarce cremnitul cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema de pe marginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a. ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servete ca desert, avnd 80 g/buc. FLANCURI CU MERE Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit cu ap. Se taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz la suprafa, fr s se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup rcire se preseaz mijlocul fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de vanilie turnat cu poul cu dui. Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de mere din compot, bine scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se aaz la chese i sunt servite ca desert. PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAU MARMELAD Utilizarea gemului sau a marmeladei, mpreun cu foietajul, conduce la obinerea de preparate cu valoare energetic ridicat, combinnd energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj cu energia furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. n plus, aceste preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor. Preparatele reprezentative sunt: FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g) Se ntinde foietajuf crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.) i se taie n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g), se unesc deasupra gemului dou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de fluture. Se coc la 250 ... 220C. Dup rcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert. 3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT 3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i e ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, ntruct mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndule mai accesibile asimilrii. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii: - s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie; - s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorit; - s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de gaze care s sporeasc volumul cu 25-100%.

Cofetar - patiser

33

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor. Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.). Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plus de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificaie). Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii: Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C. Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele (lmie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 27 ... 30C. Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a fainii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 ... 30C, continund procesul de frmntare 12-30 min. Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cantitate mai mare (cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru: Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul n care a avut loc frmntarea etc. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c, n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare. Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului. Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ... 30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndui o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C,

Cofetar - patiser

34

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C. Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit - Materiile prime s fie de calitate corespunztoare. - S se respecte raportul fin-drojdie. - Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n care fina sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se va aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru remprosptarea aerului. - Att alimentele, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C. - Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite creterea n continuare a preparatului. - Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min; - Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare. Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor. Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic. Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n condiii optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C. Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrmntat cel puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer. Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd slbirea scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor care formeaz pereii reelei de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare, prin depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea nsuirilor aluatului i formarea gustului i aromei-specifice. Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se nclzete n mod treptat. Pn la temperatura de 50C, drojdiile i continu activitatea, favoriznd creterea aluatului n volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul format ntre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile interproteice. Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen, datorit: - procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i aminoacizi (reactii Maillard), formnd substanele numite melanine (melanoidine); paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului. Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, n timpul rcirii continu s se elimine o parte din vaporii de ap, producnd scderea preparatelor n greutate. Pierderile n greutate sunt cu att mai mari cu ct preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind ntre 825%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.
Cofetar - patiser 35

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit


Defecte Cauze Remedieri - se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au folosit aglomerrile de fina se ndeprteaz pe parcursul frmntrii, iar cele de ou prin strecurarea odoului - prezena corpurilor - nu s-a realizat corect prelucrarea primar strine n componena aluatului - aglomerri de fin sau de glbenu odoul a fost prea cald - zahrul s-a combinat cu oul fr s se amestece

- consistena aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea puin prea moale sau prea tare - miros puternic de alcool - porozitate excesiv - suprafaa aluatului copt prezi nt ncreituri suprafaa copt crpturi s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie s-a depit durata normal de fermentare aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie consistena aluatului a fost prea moale s-a introdus la un foc prea puternic la nceput

- se combin cu un aluat care are consisten mai tare sau se adaug lichid - nu se poate remedia - se refrmnt aluatul, apoi se modeleaz - se pot atenua acoperind-o cu strat de zahr farin

aluatului fina nu a fost de calitate corespunztoare - se poate acoperi cu un strat subire prezint aluatul a avut consistena prea tare de zahr farin dospirea final (III) insuficient temperatura de coacere prea mare n primele minute s-au respectat timpul i temperatura de coacere - n seciune este insufi- nu cient copt aluatul a fost prea dens nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de calitate bun

- desprinderea miezului - datorit cuptorului prea ncins, coaja superioar devine - nu se poate remedia de coaj prea compact, nainte de a se termina procesul de cretere n volum. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat desprinznd-o de coaj -ncruzirea preparatelor datorit temperaturilor diferite din coaj (180C) i miez (95 C) sunt aezate pe suprafee metalice reci i nu pe grtare (imediat dup scoaterea din cuptor) este tiat imediat dup scoaterea din cuptor - aezarea pe grtare din lemn imediat dup scoaterea din cuptor - temperatura aluatului i apoi tierea

3.5.2. Preparate din aluat dospit GOGOI FANTEZI Caracterizarea preparatului. Gogoile fantezi se prezint sub form mpletit cu dou sau trei bucle, avnd suprafaa pudrat cu zahr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic crescut, furnizat de amidonul i zaharoza prezente n componena aluatului. Este un preparat care se diger mai greu, ntruct se pregtete prin procesul de prjire n baia de ulei i se consum n stare cald. Aceste particulariti fac ca aluatul s fie mai greu descompus de sucul gastric. Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc: pentru maia: fin 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 660 g; zahr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilin 1/4 g; ou 2 buc; ulei 120 ml pentru prjit; zahr farin 20 g. Tehnica preparrii este urmtoarea: se prepar aluatul dospit, conform schemei generale; se porioneaz n buci, conform gramajului; - fiecare bucat se modeleaz ntr-un fitil lung de 25 cm i gros de 2 cm, rsucindu-se de la ambele capete, n sens invers;
Cofetar - patiser 36

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

se mpletete n dou, introducnd capetele terminale sub preparat; se aaz pe planeta uns cu ulei, ungndu-se i la suprafa cu ulei; se las la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pn cnd i mresc volumul i au porozitatea corespunztoare; -prjirea compoziiei n uleiul ncins la 160... 180C (temperatura uleiului se verific introducnd puin aluat sau puin fain, care trebuie s rmn la suprafa i s se rumeneasc) se face cu partea crescut n ulei, ajutndu-se de o sistr i avnd grij ca uleiul ncins s nu acopere baza gogoilor. Cnd se rumenete partea introdus n ulei se ntorc, continund prjirea pn se obine aceeai culoare pe ambele pri. Se scot pe un grtar de srm aezat deasupra unei tvi, unde sunt lsate pn se tempereaz. Verificarea calitii preparatului se efectueaz prin urmtoarele determinri: - aspect exterior: gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie. suprafa neted, fr s lase pe mn urme de grsime, acoperite complet cu un strat subire de zahr farin; - aspectul n seciune bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare uniform; - gust, miros specifice aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom. S nu se simt miros de ulei rnced; consistena elastic (prin presare revine la normal). Modul de prezentare i servire Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. Observaii: Fiind un preparat cu tradiie n ara noastr, se prepar n toate localitile rii, dar forma i componena lui este diferit. n funcie de aceste considerente se stabilete i denumirea, astfel: GOGOI SIMPLE (120 g/buc.) Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund. GOGOI CU MARMELAD (65 g/buc.) Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realiznd la mijlocul gogoii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poului cu dui. Gogoaa obinut are o valoare energetic crescut, datorit glucidelor sub form de glucoza i fructoz, provenite din componena marmeladei. Are un gust dulce pronunat i suprafaa acoperit cu zahr farin. GOGOI BRAOV (100 g/buc.) Aluatul dospit este frmntat cu lapte i margarina, fiind aromatizat cu lmie (10 g) i vanilie (1/4 g). Dup a doua frmntare aluatul este modelat sub form de fitil care se nfoar pe o vergea din lemn special, introducndu-se mpreun n baia de ulei pn se rumenete. Se scoate apoi gogoaa de pe vergea, avnd aspect de rulou, gol la mijloc care se pudreaz apoi cu zahr i se servete. GOGOI BUCURETI (120 g/buc.) Aluatul este frmntat cu lapte. Se modeleaz n form rotund, nainte de a se introduce n baia de ulei se aplatizeaz fiecare gogoa crescut, pstrnd forma rotund, dar mrindu-i suprafaa, care se i subiaz, avnd aspectul unei lipii (pinioare). Se acoper dup prjire i temperare cu zahr farin. Pentru toate sortimentele de gogoi sunt folosite aceleai materii prime (pentru 10 buc.) ca la gogoile fantezi. CORNURI Sunt preparate n mai multe variante, n funcie ele adaosurile folosite. CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g) Cantiti necesare: pentru maia: fain 150 g; drojdie 40 g; lapte 100 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fain 600 g; lapte 180 ml; zahr 105 g; ou 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilin 1/8 g.
Cofetar - patiser 37

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se mparte n buci corespunztoare gramajului; - fiecare bucat de aluat se modeleaz n form rotund i se las n repaus 5-10 min; se ntinde cu merdeneaua n form de triunghi; - se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la vrf spre baz, apoi de la baz spre vrf; se aaz pe tava uns, curbndu-se uor, pentru a-i da form de corn; dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa; se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos; se coc la temperatura de 120 ... 140C; se rcesc pe grtare de lemn; se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. CORNURI CU PAST DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.) Au acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este superioar, datorit coninutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g), biscuii (30 g), care le imprim i un gust dulce, pronunat: fiecare bucat de aluat se ntinde cu merdeneaua sub form de triunghi; - pe suprafaa triunghiului se ntinde un strat subire de past de fructe, amestecat cu barot de biscuii; - se ruleaz apoi marginile aluatului spre interior, pentru a mpiedica scurgerea pastei de fructe; - rularea se realizeaz de la vrful triunghiului spre baz, apoi de la baz spre vrf; dup a IlI-a fermentare se ung cu ou i se coc; dup rcire se servesc ca desert sau la gustare, ntre mesele principale. Pasta de fructe se poate nlocui cu gem, rahat, brnz de vaci sau cu crem de nuci, obinut astfel: se fierbe laptele (160 g) cu zahr (80 g); se toarn peste pesmet (60 g); se las s se tempereze; se amestec cu pudra de nuci (100 g) i scorioar (1 g). Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nuc. BRNZOAICE Sunt preparate n mai multe sortimente, n funcie de umpluturile folosite. Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n bru, sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetic ridicat furnizat de amidonul provenit din fin, lactoza din brnz si zaharoza. Valoarea nutritiv este completat de prezena proteinelor bogate n aminoacizi eseniali provenite din brnza de vaci (16,5%) i din glbenuul de ou (14%). Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur preparatului o digestie uoar, putnd fi considerate i ca preparate dietetice. Cantiti de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g: pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 400 g; zahr 65 g; lapte 140 ml; ou 2 buc; vanilin 1/8 g; sare 5 g; - pentru umplutur: brnz vaci 350 g; zahr 60 g; lmie ras (coaj) 10 g; gri 20 g; ou 1 buc; vanilin 1/10 g; pentru decor: ou 1 buc; zahr tos 10 g; aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n 10 buci; -fiecare bucat se modeleaz n form rotund, lsndu-se n repaus 5-10 min.; - se ntinde apoi n form de romb, n mijlocul cruia se aaz umplutura de brnz dulce, care se acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da preparatului aspectul de plic; se aaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a IlI-a fermentare; se ung cu ou i se decoreaz n mijloc cu puin zahr tos; -se coc la 180 ... 220C;
Cofetar - patiser 38

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale; - se pot finisa i pudrate cu zahr farin dup coacere, fr s se mai ung cu ou nainte de coacere. Brnzoaice Dorna (100 g/buc). Se mparte aluatul dospit n 10 buci: se modeleaz n form rotund; se las n repaus 5-10 min.; - fiecare bucat se preseaz cu mna pentru a se aplatiza, cptnd forma rotunjit; - n mijlocul aluatului se aaz umplutura, care se acoper cu marginile acestuia, adunate spre mijloc (brnz Dorna 160 g, brnz vaci 160 g, ou 1 buc, mrar 20 g); - se las pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup care se coc la tempeifaaade 1$0 ... 200C. Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese. Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc.) (brnzoaice cuib). Se pregtesc astfel: se mparte aluatul n 10 buci; se modeleaz n form rotund fiecare bucat; se aaz pe tava uns; fiecare bucat de aluat, se preseaz la mijloc cu captul merdenelei; - n golul format se toarn umplutura de brnz cu poul cu dui (brnz vaci 350 g, zahr 50 g, lmie 10 g, gri 20 g, ou 1 buc, vanilin 1/4 g); se las n repaus pentru fermentarea a IlI-a; se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180 . . . 220C; se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mese. BRIOI DE COFETRIE au aspectul unei ciuperci prezentat cu piciorul n sus; - sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur dens, datorit cantitii mari de grsime pe care o au n componen; - conin o cantitate mic de zahr, raportat la restul de alimente, favoriznd servirea lor n stare cald, la micul dejun. Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 60 g: - pentru maia: fain 100 g; drojdie 30 g; lapte 30 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 235 g; unt 150 g; ou 4 buc; zahr 35 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 40 ml. Obinerea aluatului se deosebete de tehnologia general pentru c: a) aluatul se formeaz din odou i 3/4 din cantitatea de fin, avnd o consisten moale; b)n aluatul obinut se adaug imediat untul alifiat, continund procesul de frmntare prin batere intens; c) maiaua se adaug n aluatul deja format; d)dup fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore; - se mparte aluatul n doua buci: pentru baza brioilor 3/4 din aluat i restul 1/4 pentru partea superioar; fiecare bucat de auat se mparte n zece; - bucile mari se modeleaz n forma rotund i se pun n forme de tarte unse cu unt; - se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz bucata mai mic de aluat, modelat n form de par, cu partea ascuit n interior; se las pentru fermentarea a IlI-a; se ung cu ou i se coc la temperatura de 180 ... 220C; se tempereaz pe grtare de lemn i se servesc la micul dejun. COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g) Cantiti de materii prime necesare: pentru maia: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 320 g; unt 60 g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70 ml; ulei 10 ml; lmie ras (coaj) 5 g;
Cofetar - patiser 39

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmie ras (ccaj) 5 g; ap 120 ml. Sunt caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit obinuit. Glucidele se adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu care sunt nsiropai covrigii dup coacere. Se obin astfel: - aluatul dospit este ntins n foaie subire de 1 cm; - deasupra se ntinde untul alifiat i apoi se mpturete aluatul n patru, lsndu-se la rece pn la solidificarea untului; se ntinde n foaie groas de 1 cm; se taie fii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm; - fiecare fie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, cptnd aspect de spiral, care se mpletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind vrfurile pe inelul care se formeaz, cptnd, astfel, forma de opt; se aaz covrigul format pe tava uns; - urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se nsiropeaz n siropul fierbinte; se rcesc i apoi se servesc ca desert. MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g) Cantiti de materii prime necesare: pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g; - pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei 35 ml; pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g; pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml. Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt apreciai, n principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de glucide. Se obin astfel: - aluatul dospit se ntinde n foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se ruleaz; - se taie n buci late de 3 cm; , - fiecare bucat se aaz cu seciunea n sus, avnd grij ca partea terminal a aluatului s se introduc sub preparat; - fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc; - se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop. COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g) Cantiti de materii prime necesare: pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g: - pentru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmie ras (coaj) 5 g; vanilin 1/4 g; sare 5 g; ou 1 buc. Au aspectul formelor speciale din tabl, n interiorul crora se toarn aluatul dospit nainte de coacere. - Aluatul dospit, se prepar dup tehnologia general, avnd, ns, o consisten moale. - Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn n formele speciale, asemntoare unui trunchi de con, cu marginile ondulate, dup care urmeaz fermentarea a III-a i apoi coacerea. Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la montarea savarinelor. COZONAC SIMPLU (1 kg) Cantiti de materii prime necesare: pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g; - pentru aluat: tain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3 buc.; zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmie ras (coaj) 20 g.
Cofetar - patiser 40

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Fiind un preparat n a crui componen zahrul i grsimea sunt n cantiti mai mari dect la aluatul obinuit, procesul de afnare este ngreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului, albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se refrmnt de 2-3 ori la interval de 50-60 min.; - dup fermentare aluatul se ntinde ntr-un fitil cu lungimea dubl dect a formei i grosimea de 5-6 cm; se rsucete de la ambele capete n sens invers i se mpletete n dou; se aaz n formele unse cu margarina i tapetate cu zahr; se las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafa; - se coc la temperatura de 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 ... 220C pn sunt bine copi; se scot imediat din forme i se rcesc pe grtare de lemn; - sunt comercializai la kilogram i se servesc ca desert, tiai n felii subiri sau la micul dejun. 3.5.3. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus Materii prime necesare Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime. Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun. In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie hidratata timp de 5-10 minute in apa calda. Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat, nici prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de malaxare sau de odihna. Procesul tehnologic Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape : Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 C Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la 200C gogosile in forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector. 3.6. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de preparat si relativ ieftin. Exista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de imaginatia fiecaruia. Practic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita care pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gemuri, pna la spanac si somon afumat. Aluatul de clatite Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8 linguri, zahar, 2-3 linguri undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se amesteca cu sarea, untdelemnul si 1/41 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pna se desfac toate cocoloasele. Se subtiaza cu restul de lapte, adaugat treptat. Laptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle faina. Albusul se bate spuma tare, se pune zaharul tos si se bate pna se intareste din nou. Se amesteca apoi cu compozitia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut separat, clatitele nu vor fi pufoase si moi. Cantitatile materiilor prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste cantitati, schimbnd si calitatile clatitei in acelasi timp. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau
Cofetar - patiser 41

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

vanilie, clatitele se pot servi simple, fara umplutura, pudrndu-le cu zahar sau turnnd putina glazura sau ciocolata topita peste ele. Totodata se poate adauga putina scortisoar pentru aroma. Pentru atmosfera, acestea se pot flamba, turnnd o lingura de rom peste ele si dndu-le foc. Clatite cu gem Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie. Clatita se unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in sferturi sau se aduna sul ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se pot folosi marmelada, sarlota, nuga, miere, frisca etc. Clatite cu fructe Fructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de ananas, cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere, pana la afine si pepeni), taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. Fructele pot fi, de asemenea, pasate (cel mai bine se preteaza bananele). Daca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel merele se razuiesc, se adauga zahar si scortisoara, dupa care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din clatite suprapuse si cu budica intre ele. Clatite cu inghetata In sezonul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plina cu inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte de a fi consumate, iar foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se pot stropi, dupa aranjarea pe farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect. Clatite cu ou Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul caz, oul facut ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate presara si marar sau patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele, sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de clatita, care apoi se impatureste. Clatite cu branzeturi Se pot folosi orice fel de brnzeturi: cascava1, brnza Focsani, brnza telemea, brnza de vaca, urda, brnza topita. Se asaza o felie de brnza tiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe aceasta un strat de brnza rasa (sau cascava1). Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite topirea compozitiei. Clatite cu carne Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si crnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple clatita, se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn, sare, piper, 1ou, 1 lingurita smntna. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vrf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o jumatate de ora. Cand este aproape gata, se amesteca oul, smntna, patrunjelul sau mararul tocat. Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este suficienta pentru 12-15 clatite. Clatite cu peste Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Puteti chiar sa ,,riscati si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in supermarket un). Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie. Clatite cu salata de legume si fructe Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar taiate foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorba de salate simple mar ras si morcov ras (marul in proportie de 2/3), amestecate cu putina maioneza slaba sau de salate mai complexe, gen salata boeuf, salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smntna. La mare cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau chiar torturile de clatite.
Cofetar - patiser 42

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 4 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETRIE l SORTIMENTELE SPECIFICE


Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur complex, ele constituie numai pri din preparat. Clasificarea semipreparatelor Are la baz materia prim folosit i se prezint conform schemei Clasificarea semipreparatelor dup material prim de baz
Sirop De trampat De nsiropat Fondant De patiserie- cofetrie De bombonerie Natural Din zahr Barot Din fondant Griat Zahr ars Granulat

Alb sau simplu Blat Colorat Cu adaosuri Crantz Rulad Din ou i fin Foaie Dobo Richard Coji indiene Picoturi de ampanie Alcazar

Cofetar - patiser

43

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Vanilie Lapte Nuci Mac Aparel Creme pe baz de Grsimi

Pentru sezon rece, cu ou Pentru sezon cald, fr ou

Simpl De diferite culori Cu adaosuri Nr. 1 (mare) Nr. 2 (mic) Nr. 3 (pentru fursec)

Cu fondant

Fiart cu margarin arlot Fric Ganaj La cald La rece Simpl Cu adaosuri Simpl

Jeleu

Natural Cu amidon Cu gelatin Portocal Coaj Lamie Pepene verde

Semipreparate din fructe proaspete

Fructe confiate

Pulp

Pere Sfecl

ntregi Fructe n alcool Viine Struguri Portocal Lamie

Ciree

Rzturi

Cofetar - patiser

44

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Alb Maripan Colorat Simpl Cu cacao Pralin Cu fondant Cu ciocolat

Semipreparate din fructe uleioase

Africane Coji din albu Merengu Mignionete

Fric btut Auxiliare Sos de cacao Brezr Ponei var Ciocolat cuvertur

Viine Mere Prune Umpluturi diferite Brnz i stafide Sfecl Dovleac Morcovi Spanac Carne Varz

Rolul i importana semipreparatelor: - particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite; - influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite ; - asigur asamblarea rapid a preparatelor; - uureaz munca lucrtorilor, participnd direct la creterea productivitii muncii acestora ; - contribuie la creterea gradului de eficien economic a laboratorului ; - favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetrie ; - sunt componente de baz (blaturi, foi de dobo, foi de rulad, coji indiene, coji pentru tarte, foi de plcint, picoturi). Calitatea i valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferit, n funcie de grupa din care fac parte.
Cofetar - patiser 45

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

4.1. SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i denumirea. Sunt apreciate n exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care o transmit preparatelor finite n a cror componen intr. Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism. Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului. Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor finite. 4.1.1. SIROPURILE Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n diferite proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i glucoza. Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome i colorani impune clasificarea lor n dou grupe. Sirop de trampat Este caracterizat prin: concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr) ; se folosesc n stare rece i n cantiti mici; sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare; siropurile cu fructe au n componen sare de lmie ; sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou i fin ; colorarea i aromatizarea siropurilor se realizeaz conform schemei de mai jos:
Denumirea siropului de : vanilie lmie portocale fructe fistic cu rom cafea Culoarea incolor galben portocalie roie (pal) verde maro nchis maro deschis Aroma folosita esena de vanilie, vanilin lmie ras, esen de lmie, gust acrior (sare de lmie) portocal ras, esen de portocale, sare de lmie (gust! esen de viine, cpuni, zmeur, fragi, trandafiri, sare de lmie esen de fistic, esen de migdale sau ap de flori de portocale esen de rom, cacao sau rom var, coniac sau rom

Sirop de nsiropat (1 I) Este caracterizat prin : concentraie mare de zahr (700 g) n raport cu apa (400 ml) folosit ; fierberea siropului este mai ndelungata; se folosete obligatoriu i glucoza (300 g); nu se coloreaz; se aromatizeaz numai cu : esen de rom (1 ml) si esen de fistic ; se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi (baclava, sarailie, covrigi polonezi). Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze : combinarea zahrului cu apa fierbinte; amestecarea continu pn la : dizolvarea zahrului ; ndeprtarea spumei format prin fierbere; adugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere; strecurarea pentru; a ndeprta corpurile strine ; rcirea; colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizarea.

Cofetar - patiser

46

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

4.1.2. FONDANTUL (1 kg) Fondantul este o past consistent, alb, fina, obinut prin fierberea i apoi tablarea amestecului de : zahr (980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (270 ml). Datorita consistenei i modului su de preparare, fondantul se prezint sub form de past vscoas format din cristale fine de zaharoz ntr-un sirop saturat de zahr i glucoza. Calitatea fondantului este influenat de: calitatea materiilor prime (zahr, glucoza) i gradul lor de rafinare ; temperatura i durata de fierbere a siropului; efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice; stabilirea corect a probei; durata i modul de tablare; condiiile de pstrare. n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul n dou variante : Fondant de patiserie-cofetrie care are proba de fierbere mai moale i n componena lui se adaug glucoza : se folosete la prepararea cremelor cu grsimi; la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare. Fondant de bombonerie care are proba de fierbere mai tare: nu se adaug glucoza n componena lui, ci sare de lmie (20-la 950 g zahr) sau oet (10 ml); se folosete la prepararea bomboanelor. Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze : combinarea, zahrului cu ap cit s-1 acopere; amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului; fierberea siropului i ndeprtarea spumei formate pn la formarea probei (puin sirop introdus n ap rece, ct s formeze o bomboan cleioas, pentru fondantul de patiserie-cofetrie, sau bomboan tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114C); pe tot parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat, umezit n ap, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului; adugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetrie; tablarea siropului, care se poate realiza: a) manual turnnd siropul pe masa de marmur unde se rcete pn la 37 . . . 40C i apoi se amestec (se tableaza) cu ajutorul sistrei pn i modific culoarea n alb i consistena sub form de past; b) mecanic turnnd siropul fierbinte n maina speciala de tablat fondant. Fondantul obinut se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz n ziua urmtoare, timp n care au loc unele transformri, care contribuie la: meninerea omogenitii; pstrarea luciului. 4.1.3. BAROTURILE Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din zahr prin fierbere sau caramelizare. In funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri n procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome. Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor, torturilor, bomboanelor, contribuind la: creterea valorii energetice a preparatului finit; completarea aspectului comercial; finisarea preparatelor; diversificarea sortimentului de prjituri.
Cofetar - patiser 47

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Baroturile naturale Se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrmarea lor n particule mici sau sub form de fileuri, astfel: Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfrm cu merdeneaua sau se trec prin maina special pentru fileuri, obinnd barotul. Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri). Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri). Comparativ cu celelalte baroturi, prezint avantajul c : folosesc numai fructele naturale; nu conin glucide rafinate; procesul tehnologic este simplu i rapid; au un gust plcut; produsul finit beneficiaz ntr-un procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E i a srurilor minerale de : iod, potasiu, calciu, fier;. ridic ns .costul preparatelor. Barotul din fondant Are cea mai mare utilizare, ntruct: se obine uor i prin prelucrare la rece ; este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri: este rezistent la pstrare. Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o pasta tare. Pasta obinut se trece prin rztoare, sau prin maina special de barot (dispozitiv aezat la robot), obinnd firioare subiri i lungi,de maximum 12 cm. Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii din carton sau tabl, putnd fi pstrat pn la 30 de zile. Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari se coloreaz i aromatizeaz i apoi se prelucreaz. Barotul granulat Se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahr, astfel: se fierbe zahrul cu apa pn la proba de fondant; se coloreaz intens siropul (sau rmne simplu pentru barotul alb); se adaug barot natural i vanilin; se retrage de pe foc i se tableaz manual pn se deschide la culoare si se transform n granule ; se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz n cutii, unde se pstreaz pn la 30 de zile. Barotul griat Este un barot mult apreciat n componena produselor, datorit calitilor sale gustative (dulce-uor amrui, foarte crocant) i energetice. Prezint, ns, unele dezavantaje ca: impune utilizarea imediat dup preparare (prin pstrare se umezete i granulele se lipesc); are culoarea galben-rocat, din care cauz nu se poate asocia uor cu alte semipreparate; se obine la temperaturi nalte 160 ... 180 0C, procednd astfel: se toarn zahrul tos ntr-un cazane de inox; se griaz (topete) amestecnd continuu pn la temperatura de 160... 150C, cnd a cptat culoarea galben-rocat; se adaug fructele uleioase ntregi, dar prelucrate primar; se rstoarn ntr-o tav unsa cu ulei i se las s se rceasc complet ; se sfrm n nule de mrimea dorita. Zahrul ars (caramel) Este un semipreparat folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate de colorant pentru: barotul
Cofetar - patiser 48

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

granulat, blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ngheate etc. se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun -nchis; se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pn are consistena unei smntni se las s se rceasc i se pstreaz n vase speciale, nchise, pentru o perioad nedeterminat. Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahr
Denumirea semipreparatului Siropuri Indicii de calitate Aspect Culoare i arom Condiii de administrare - consisten lichid sau uor vscoas (pentru cel de nsiropat) - limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie - culoare discret, n concordan cu aroma, pentru cel de trampat - uor glbuie pentru cel de nsiropat - cu arom bine pronunat - dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de zaharoz - aspect de past uor modelabil, care-i menine forma dat 3-5 min - n seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipire - culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor solubil n ap - granule sau firioare, n funcie de sortiment - consisten tare, meninndu-i forma i aspectul plcut - culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului folosit(discret) - gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii - consisten vscoas, omogen - culoare maro-nchis - gust amrui, miros specific de zahr ars

Fondant

Gust Aspect exterior Aspect interior Culoare, gust Aspect exterior Culoare, Gust, arom Aspect Culoare, Gust, miros

Baroturi

Zahr ars

4.2. SEMIPREPARATE DIN OU SI FINA Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n cofetrie: Importana acestor semipreparate este determinat de : formele i aspectul diferit pe care l au; posibilitatea de a se. combina cu toate semipreparaele pregtite n cofetrie; dau senzaia de saturare ; au o valoarea alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou - ca aliment de baz n procesul tehnologic iar valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei; se diger uor, ntruct coninutul n grsimi este mic, att ct s asigure evacuarea rapid abilei, n plus, sunt obinute prin procesul de coacere ; sunt asimilate uor i n procent mare 9093%; obinerea lor prin afnare fizic, le imprim o porozitate crescut, care necesit tramparea lor cu diferite siropuri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare. Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin este prezentat n Anexa 4. Modul de obinere a semipreparatelor din ou i fina Prelucrarea primara a materiilor prime Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a zahrului; modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, n glbenuuri se nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare fizic a blatului. Baterea albuurilor favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea compoziiei. Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului. Formarea compoziiei, combinnd glbenuurile cu albuurile foarte lejer i prin adugarea treptat a finii i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi). Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, n foi subiri (pentru foi dobo,
Cofetar - patiser 49

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

rulad etc.) sau n rame speciale pentru blaturi. Coacerea se realizeaz la temperatura de 120 . .. 160C. Rcirea pn n ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider. Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ndeprtarea denivelrilor i a poriunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
U.M. Alimente Ou Zahr Ap Fin Ulei Zahr ars Cacao Unt Lmie ras Albuuri Glbenuuri Nuci Vanilin Zahr farin buc. g ml g ml g 8 g g buc. buc. g g g Blat Blat (270 g) (330 g) pentru un pentru 10 tort de prjituri 1kg 3 4 95 30 125 10 10 5 85 30 130 10 10 5 Blat Crantz (160 g) 1kg tort 3 45 50 35 5 Foi rulad 1 kg 12 285 100 435 Foi Dobo 1 kg 17 350 350+ 65 pt. tvi 65 Foi Alcazar Coji indiene 100 per. sau 1 kg 25 250 500+ 50 Picoturi de ampanie 1kg 13 480 520 1/2 75

500 250+ 110 pt. tvi 75 16 4 300 -

Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane, medalioane, dobo, rulad. Reete pentru semipreparate din ou i fin 4.2.1. BLATURILE Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prjituri) care, prin componentele i structura lor, orienteaz ntreaga gama de prjituri i torturi pregtite n cofetrie. Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general. Compoziia obinut se toarn n rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hrtie alb, groas; compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas; coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial ; se tapeteaz cu fin la suprafa si se ntorc cu partea pudrat n. jos, pn a doua zi. Compoziia se pregtete la fel pentru toate blaturile, numai c : la blatul cu z a h r a r s se adaug zahrul ars n glbenuurile btute spum; la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adugate cu fina. Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c: are n componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fina, cnd compoziia este deja format; compoziia se coace n forme de chec sau de cozonac, n funcie de mrimea blatului; Se folosete n exclusivitate pentru prepararea tortului crantz". Prezena untului n compoziia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat de contribuia fosfolipidelor i a proteinelor complexe, mrindu-i i valoarea energetic. Indicii de calitate ai blaturilor: grosimea blatului s fie pn la nivelul formei;
Cofetar - patiser 50

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

suprafaa neted i uniform copt; prin presare s revin uor Ia forma iniial; n seciune, goluri mici i uniforme de aer ; elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme ; culoarea miezului corespunztoare sortimentului; gust i miros plcute. 4.2.2. FOILE Foaia de rulada Se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentnd urmtoarele particulariti: compoziia se ntinde n strat subire de 31 mm pe foaia de hrtie alb groas; coacerea se realizeaz la temperatura de 160 180 C, fr s se coloreze la suprafa (56 min), rmnnd flexibil; se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii ia obinerea prjiturilor : Janine, Rulad ca creme diferite, Primvara, Potcoava, Floricica etc.; rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite aplicarea cu uurin a oricrei glazuri; se pregtete n trei variante: alb, colorat i cu unt. Foaia Dobo Are n componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei generale : se deosebete de foaia de rulad prin: compoziia se prepar fr adaos de ap; fina i zahrul sunt n cantiti egale; compoziia se ntinde direct pe tava uns i tapetat cu fain ; coacerea se realizeaz la foc la 120CC, pn se rumenete i devine crocant ; se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele; se pstreaz la temperatur obinuit (n laborator) pn n momentul folosirii - la obinerea prjiturilor: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi etc. se pregtete numai n dou variante : alb i cu cacao. Foaia Alcazar Se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin : la 4 albuuri se folosete un singur glbenu ; folosete pudra de nuci care se combin cu fina; compoziia se ntinde direct pe tava uns; se coace la 120 C, desprinzndu-se imediat de pe tav i se utilizeaz la prepararea prjiturilor: Progres, Timi, Regence, Aluneta, Romnit, Opera etc. Foaia Richard Prezint acelai particulariti cu foaia Alcazar, avnd n plus : pe lng cantitatea normal de zahr tos, 150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care se adaug n fin. Datorit zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea energetic a acesteia. Se folosete la obinerea prjiturii: Richard, Caraiman. Indicii de calitate ai foilor: bine coapte, culoare uniform ; suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer ; s se desprind uor de pe tav; aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sfrmicioase (pentru restul foilor) ; gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la foile Alcazar i Richard; grsimea maxim 34 cm. 4.2.3. COJILE INDIENE Folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din grup prin : proporia n care sunt folosite materiile prime ;
Cofetar - patiser 51

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun, baton etc), n funcie de prjitura la care se folosesc ; se pudreaz cu fin nainte de coacere; coacerea la 120 ... 160C cu ua cuptorului uor ntredeschis; dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului; sunt pstrate la frigider pe hrtie, unde au fost turnate pn n momentul folosirii; sunt folosite la prepararea prjiturilor : indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane, medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin etc. Indicii de calitate ai cojilor indiene: suprafaa neted, bine ntins, fr ncreituri ; culoare galben-aurie, uniform att la suprafa, ct i la baz ; porozitate crescut, dar n seciune cu goluri mici de aer ; de aceeai dimensiune ca, prin mperechere, diametrul s fie acelai. 4.2.4. PICOTURILE DE AMPANIE Pot fi considerate semipreparate pentru c se folosesc la obinerea ,,crem-diplomatului", a tortului diplomat, dar se pot ncadra i ca preparate finite (fursecuri). Au aceleai componente specifice semipreparatelor din ou i fin i aceeai tehnologie general de preparare. Particularitile sunt evideniate de : pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, necesar meninerii formei n timpul turnrii, 1/3 din cantitatea de zahr se ntinde pe suprafaa tvii, acoperite cu hrtie i se nclzete pn la temperatura de 55 . . . 60 C, fr s-i modifice culoarea ; zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece, favoriznd un proces de semicoagulare. n rest, compoziia se obine conform schemei generale, dup care se toarn; cu poul cu dui, pe fii de hrtie, n forme lungi de 510 cm, care se pudreaz la suprafa cu zahr farin; se ndeprteaz surplusul i se coc la 120 ... 160CC; se desprind imediat de pe hrtie; dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cte dou picoturi, avnd baza n interior i sunt servite ca fursecuri sau nsoind ampania. Indicii de calitate sunt urmtorii: lungimea maxim 810 cm ; suprafaa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan; bine crescute i de aceeai dimensiune; uniform coapte, cu arom pronunat de vanilie. Transformrile care au loc n timpul obinerii semipreparatelor din ou i fin Transformrile ce intervin n procesul de obinere a semipreparatelor din :u i fin sunt influenate de materiile prime i auxiliare, dar i de procedeele de ::elucrare folosite. Afnarea i porozitatea, acestor semipreparate este de natur fizic, favorizat de prezena aerului, n acest caz se urmrete introducerea unei cantiti ct mai -ari de aer n compoziia semipreparatelor prin diferite mijloace, ca: cernerea finii; - baterea albuului sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate ie aer, mrindui volumul; - paralel cu nglobarea aerului, albuurile capt culoarea alb, datorit rrocesului de precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora, impreun cu celelalte adaosuri, asigur semipreparatelor simple nuana alb uor galbuie; - aerul se nglobeaz i n componena glbenuurilor, tot n urma procesului de batere; - n acelai timp se asigur dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile;

Cofetar - patiser

52

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- n procesul, de coacere, afnarea este continuat de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor de ap sub influena cldurii; - amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinnd creterea preparatului n volum, i cnd acesta atinge 85C se sparge i cedeaz preparatului o parte din umiditate, n acest moment compoziia din mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus la cuptor; - peste 85C semipreparatele intr n procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de caramelizare, imprimnd preparatelor culoarea galben-aurie. Acestea devin comestibile. Se stabilesc porozitatea i gustul dulce. Defecte, cauze i remedieri n semipreparatele din ou i fin
Defecte Denumirea preparatului Blaturile - insuficient crescute - lipsite de elasticitate - suprafaa prezint din loc n loc puncte albe sau orificii mici - n interior prezint gol mare de aer Cauze Remedieri - nu s-a respectat reeta - se degreseaz bine vasele - compoziiile nu au fost bine spumate, - compoziia se amestec puin i foarte datorit separrii necorespunztoare a oulor uor - nu s-a degresat vasul n care s-a btut albuul - se las ua cuptorului uor ntredeschis - compoziia a fost prea mult i intens - se rade partea lucioas care prezint amestecat defecte i se transform n brezr - temperatura de coacere a fost la nceput prea - golul se completeaz cu poriuni din mare partea lucioas - insuficient coapte - zahrul tos nu a fost bine dizolvat i - se acoper cu crema coacerea s-a fcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea puternic, - amestecarea neuniform a compoziiei i prea repede - se trampeaz mai mult - compoziia prea dens i temperatura de coacere prea mare la nceput - fina n cantitate mare - s-a depit durata de coacere - nu s-a adugat grsime - compoziia ntins n strat gros - la umplere se reduce numrul foilor - au fost coapte prea mult - se umezete hrtia de la baza foii sau se - s-a depit cantitatea de zahr prevzut de trampeaz foaia reet - sunt prea subiri sau prea vechi - insuficient coapte - se ntind pe mas i se las s se usuce, - cantitatea de zahr mai mic dect cea de apoi se folosesc fain - au fost suprapuse fr fin suficient ntre ele - nucile sunt n particule prea mari - se rad uor la suprafa - turnarea incorect - temperatura n primele minute prea mare - nu s-a ntredeschis ua cuptorului - insuficient uscate - se uniformizeaz cu un ablon corespunztor formei - se vor folosi numai la prjituri barotate

- prezint crpturi la suprafa

- prin tiere se frmieaz

Foile - sunt prea groase - foile de rulad sunt crocante i nu se desprind de pe hrtie - foile Dobo, Alcazar, Richard sunt flexibile i lipicioase

- prezint denivelri (Richard, Alcazar) Cojile indiene - nu au aceeai dimensiune - suprafaa prezint zbr-cituri, iar baza este bombat n interior

Cofetar - patiser

53

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Picoturile - nu se desprind de hrtie - suprafaa nu prezint glan - prea tari, lipsite de flexibilitate - nu s-a ndeprtat surplusul de zahr farin - nu s-a desprins de pe hrtie imediat ce au fost scoase din cuptor - insuficient pudrate - au fost pudrate cu prea mult timp nainte de coacere - nu s-a respectat reeta au prea mult fain compoziia nu s-a turnat imediat au fost prea mult coapte

- se umezete baza hrtiei - se pudreaz din nou dup coacere, dac sunt folosite ca fursec - se pregtete compoziia n cantitate mic

4.3. CREME FOLOSITE N COFETRIE Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezena lor n componena preparatelor de cofetriepatiserie contribuie la : asamblarea preparatelor; stabilirea formei finale a preparatelor; mbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite; mresc gradul de sapiditate ai preparatelor; stabilesc valoarea estetic ; completeaz valoarea nutritiv; favorizeaz diversificarea gamei sortimentale. Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce intr n componena lor. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, frica, lapte, zahr, arome i colorani alimentari, sunt apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetic, furnizat de lipidele provenite din grsimea folosit (6474% din unt, 82% din margarina) i completat de glucidele sub form de zaharoz, lactoza sau amidon. Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lng valoarea energetic, au i un coninut bogat de proteine eseniale provenite din lapte, ou, frica, gelatin. Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive, a gustului, aromei i n mod deosebit asupra procesului de digestie. Prezena adaosurilor diverse incit aparatul vizual, care excit secreia de suc gastric, necesar procesului rapid de digestie. 4.3.1. CREME PE BAZ DE LAPTE Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul sczut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat. Avnd ca elemente de baz : laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor creme. Alimentele de baz, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet. Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuieaz ns operaia de ntindere n straturi subiri, operaie accentuat la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast operaie, acolo unde este necesar ntinderea n straturi subiri, se va aciona asupra cremelor calde. Prin rcire, cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pn la rcirea complet, crema se amestec din cnd n cnd, pstrndu-i omogenitatea. Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de fermentaie i n mod deosebit n sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate, sunt date imediat n consum. Crema de vanilie cu ou (1 kg) Are aspect de past, de culoare alb, uor glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin rcire gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cnd este bine fiart. Pentru preparare, se separ albuul de glbenu (ou 3 buc.) :
Cofetar - patiser 54

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (25 g), fin (125 g) sau (amidon 100 g) diluat n lapte rece; se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita gelificarea brusc a amidonului; se aaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pn la prob (puin crem aezat pe o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzndu-se fr s lase urme) ; se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr (125 g) i aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecul se face ncet, pentru a pstra gradul de afnare a cremei. Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea procesului de fierbere. n acest caz crema este mai dens i mai grea. Crema de vanilie fr ou (1 kg) Este folosit mai mult n sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de pstrare. Gradul de afnare i coninutul de grsimi va fi asigurat de frica btut. n acest caz : se amestec zeamilul (fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat; compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert (aceeai prob ca la crema de vanilie cu ou) ; se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btut aromatizat cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire. Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu crem de vanilie, cu fructe, cu frica, choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc. Indicii de calitate a cremei de vanilie: culoarea alb, uor glbuie; miros i gust pronunat de vanilie; aspect omogen; dup rcire, s gelifice uor i s-i menin forma; bine fiart. Crema de nuci (1 kg) Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor. Are aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie si scorioar. Pentru preparare, se fierbe laptele (225 ml) mpreun cu zahrul (350 g); se toarn pesmetul (125 g) n bloc i se amestec intens; se tempereaz compoziia; se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g). Pentru cozonaci, aceast crem (1 kg) se prepar numai din, albuuri btute spum (4 buc.) cu zahrul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g), scorioar (10 g) i vanilin (0,25 g). Aceast combinaie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentund porozitatea aluatului. n absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea aluatului. Crema de nuci este apreciat pentru valoarea energetic ridicat, furnizat de lipide (n proporie de 63 %) i de glucide sub form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale prezente sub form de K, P, vitamina C, B1 i B2. n plus, prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent. Adugat i consumat n cantitate mare, crema de nuci se diger mai greu datorit coninutului bogat de lipide i celuloz. CREMA DE MAC (1 kg) Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugat i apreciat n componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energetic provenit din materiile prime cu care se combin, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din seminele de mac. Un rol esenial l au i proteinele (19,5) din seminele de mac sau provenite din albuuri.
Cofetar - patiser 55

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele dou metode n funcie de destinaia cremei, dup urmtoarea reet: - pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu, 4 buc, scorioar 10 g, vanilin 0,25 g; pentru cozonac: mac 580 g, albuuri 8 buc, zahr 350 g, vanilie 1/8 g. 4.3.2. CREME PE BAZ DE GRSIMI Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate ns pentru coninutul calorie ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime de baz n procesul de preparare. Se prezint sub form de emulsii realizate din grsimi i diferite adaosuri. Adaosurile folosite pot fi sub form de : siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de lapte i completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de : nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completeaz calitile gustative, valoarea nutritiv i particip la diversificarea gamei sortimentale. Spre deosebire de alte creme, se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care particip la prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu semipreparatele srace n lipide, pentru ca preparatul finit s se poat ncadra uor ntr-un meniu i n consumul de calorii prevzut (28003 500 calorii/zi). Crema aparel simpl (1 kg) Se pregtete din: ou (1 buc), zahr (440 g), lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilin (0,25 g), astfel: se amestec oule cu zahrul i laptele; se fierb, amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului ; se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n procesul de amestecare ; se continu fierberea pn la prob (puina crem palpat ntre degetele uscate s formeze fir sau coad) ; se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i sa las s se rceasc fr s se amestece; separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece ; crema obinut se aromatizeaz cu vanilin. n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza n diverse variante formnd crema apar el de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei aparel ca adaosuri, nainte de utilizare tiate n particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc). Observaii. Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural la crema aparel de cafea, se nlocuiete laptele cu wartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni, portocale) laptele este nlocuit cu sucul de fructe n aceeai proporie, stabilind gustul acrior cu sare de lmie, dac este nevoie. Crema cu fondant Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor de realizat prin prelucrare la rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant. Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai sczut. Se pregtete n trei variante : crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic :1 kg fondant + 600 g grsime), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime). Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai: se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd eventual excesul de ap ; se adaug n mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afnare ; se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare n funcie de preparatele la
Cofetar - patiser 56

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

care urmeaz s fie folosit. Observaii. Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru fondant, fr s se mai tableze. Siropul se adaug peste grsime n stare complet rece i n mod treptat. Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorit umiditii crescute din sirop. Crema fiart cu margarina (1 kg) Este o crem omogen i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara n culori i arome diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea n compoziie sare de lmie, pentru formarea gustului acrior caracteristic fructelor. Se prepar astfel: se umecteaz fina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total); se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb mpreun circa 20 min, dup ce a dat n fiert; se rcete amestecnd din cnd n cnd; se adaug n mod treptat peste margarina alifiat (500 g i se continu omogenizarea, pn la afnare perfect ; se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de lmie dizolvat (1 g sau dup gust). Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi: culoarea i aroma corespunztoare sortimentului; aspect omogen, bine afinat, uoare, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i omogenitatea; gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe ; s cedeze uor la ntindere; introduse la rece, s se solidifice cu uurin. 4.3.3. CREME PE BAZ DE FRICA Cremele pe baz de frica sunt preparate din frica n combinaie cu ciocolat menaj, ou, lapte, zahr, gelatin, fructe confiate, n funcie de sortiment. Proprietatea pe care o are frica de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim cremelor un grad de afnare crescut i un aspect pufos. Preparate din materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale. Sunt greu de pstrat, favoriznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se impune consumarea rapid a preparatelor n a cror componena sunt incluse. Din aceast grup fac parte : Crema arlot (1 kg) Este o crem foarte afinat, spumoas, uoar, de culoare alb cu diferite adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, cpuni) sau colorat. Avnd n componena gelatina, este necesar s se foloseasc imediat dup preparare, pentru a putea lua aspectul formei n care se monteaz, sau pentru a face legtura cu alte semipreparate (picoturi, foi de dobo). Prepararea ei presupune urmtoarele operaii: se amestec oule (3 buc.) cu zahrul (125 g) ; se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat; se aaz pe foc amestecnd continuu pn apar primele clocote pe marginea vasului; se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min nainte de folosire ; se amestec din cnd n cnd pn se rcete, fr s se gelifice. se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru repartizare uniform n toat compoziia ; se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (/8 g) i se amestec uor; se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc. Crema ganaj (1 kg)
Cofetar - patiser 57

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Are la baz frica i ciocolat. Gustui, aroma i valoarea energetic se poate mbunti cu adaos de : zahr, unt, esene, rom, alcool si fructe confiate, n funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosita. Este o crem cu valoarea energetic mare, datorit coninutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj i 32% din frica) i glucide (61,6% n ciocolat). Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei. Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rnim, aceleai. Se schimb numai modul de prelucrare. Crema ganaj preparat la rece este mai uoara, mai bine afinat i are un volum mai mare. Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor i a produselor de bombonerie (ness-cafe). Pentru prepararea cremei: se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz spuma, care i menine aspectul; separat se topete ciocolata (450 g) (n bain-marie) pn devine curgtoare i apoi se tempereaz; se combin frica btut cu ciocolata i se amestec uor i foarte puin pentru omogenizare; se folosete imediat pentru a nu-si modifica consistena. Crema ganaj preparat la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i frica, sau cu diferite adaosuri. Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie : se amestec frica lichid cu ciocolata menaj tiat n buci mici; se aeaz amestecul pe foc, pn ncepe s fiarb amestecnd continuu ; se retrage de pe foc i se aaz la rece, amestecnd din cnd n cnd ; se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la culoare i capt un aspect uor tiat; se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se ntreasc bine (pentru joffre, trufe etc). In cazul n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel: zahrul se adaug naintea procesului de fierbere; untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc ; rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea compoziiei, naintea procesului de batere ; fructele confiate, uleioase, n alcool, dup procesul de batere. Indicii de calitate a cremelor pe baz de frica: bine afinate, spumoase, uoare; aspect omogen, sau uor tiat pentru crema ganaj ; culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite; gust dulce sau uor amrui; dup rcire s se ntreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena ; adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia. Transformri ce au loc n componena cremelor Prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic, cremele i mresc volumul, se omogenizeaz amestecul i se afneaz coninutul. Aceste modificri au loc n urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc nainte sau dup procesul termic, n funcie de sortimentul cremei. Prin procesul de batere, n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema i-i d un aspect spongios. Afntorul, n acest caz, este aerul. Prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de particule mici, n toat masa amestecului. Structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat i a intensitii cu care se realizeaz baterea.

Cofetar - patiser

58

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au n componena lor amidon: - i modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii absoarbe umiditatea din crem, i mrete volumul, favoriznd ngroarea cremei; - coaguleaz proteinele prezente n ou, lapte, fin, sub influena temperaturii, participnd la stabilirea final a consistenei cremelor; - devin comestibile - ou, fina, gelatina fiind materii prime care, n stare crud, nu au aceast proprietate; - se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i combinrii lor n diferite proporii.

Defecte, cauze i remedieri la cremele folosite n cofetrie


Defecte. Denumirea cremei Crema, de vanilie prezint aglomerri Cauze Remedieri

- glbenuurile s-au combinat cu zahrul, fr s se - se trece printr-o sit deas amestece - laptele s-a turnat fierbinte peste fin i a gelificat amidonul - n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform i continuu - se combin cu puin lichid i se fierbe din nou - se mai adaug fin diluat cu lapte i se fierbe -- albuurile nu au avut zahr suficient sau au fost adugate n crema prea fierbinte, care a favorizat coagularea neuniform a albuminelor - nu s-a amestecat n timpul fierberii apare-lului - nu s-a respectat proporia dintre grsime i celelalte componente - nu s-a ndeprtat surplusul de ap din grsime - au trecut de la o temperatur la alta - dozarea greit a culorilor i aromelor - frica are aciditate crescut - frica nu a avut coninut normal de grsime - crema s-a btut nainte de rcirea complet - a fost btut spum mai mult dect era admis - nu se poate remedia

- gust i miros de fin - insuficient fiart - lipicioas - Consisten moale - dup rcire nu gelific - are aspect tiat

Cremele cu grsimi - au aspect tiat

- se nclzete uor crema i se bate intens - se toarn peste untul alifiat separat - se ndeprteaz siropul din crema tiat - se combin cu alt crem alb nearomatizat i necolorat - la frica btut se adaugi bicarbonat - se fierbe bine pentru crema fiart - se fierbe din nou. - se las suficient s se rceasc i apoi se bate spuma - crema ganaj se refierbe i se completeaz cu ciocolat - crema arlot nu se poate repara

- intens colorate i aromatizate Cremele cu frica - au miros i gust de fermentat - au aspect tiat i volum redus

- nu au putere de - nu s-a respectat proporia fric-ciocolat gelificare sau ntrire - insuficient btut - nu are gelatin suficient sau nu s-a dizolvat complet gelatina adugat

4.4. SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE Sunt utilizate n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grup din care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei sau
Cofetar - patiser 59

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

a alcoolului dublu rafinat. 4.4.1. RZTURILE (1 kg) Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr. Conservarea .este necesar pentru pstrarea rzturilor o perioad ndelungat, ct lipsesc fructele proaspete. Pentru reuita procesului de conservare, pe lng zahr, n rztur se adaug i alcool dublu rafinat. Aroma specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja fructelor proaspete i pstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor n a cror componen se adaug. Pentru preparare trebuie respectate urmtoarele faze : splarea fructelor proaspete la jet de ap rece ; raderea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructului ; rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g); se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer; la suprafa se acoper cu un strat de zahr; se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece. Indicii de calitate a rzturilor: s-i pstreze]aspectul de firioare lungi i subiri; s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal; fr gust i miros de mucegai sau de fermentat. 4.4.2. FRUCTELE N ALCOOL Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de baz pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Fructele n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n calitate de conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoza i fructoz prezente n fructe proaspete. Prin conservare n alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate. Prin conservare n alcool, se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea microorganismelor, favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu coninut crescut de acizi organici (viine) pentru o bun conservare se adaug i zahr. Pentru nevoile laboratorului de cofetrie sunt conservate viine n alcool i struguri n alcool. Viine n alcool (1 kg) Sunt selecionate viinele sntoase (1 kg), ajunse la punctul optim de coacere: sunt splate la jet de ap rece ; se cur codiele i se scurg bine de ap ; se aaz n. borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml), combinat cu ap (75 ml), zahr (50 g) i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite. Struguri n alcool (1 kg) Sunt conservai la fel ca i visinile, adugand ns un procent mai mic de zahr (25 g). Att viinele ct i strugurii, dup conservare, se nchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni, dup care, bine scurse de zeam, fructele pot fi glasate n fondant sau n ciocolat, comercializnduse ca bomboane. Indicii de calitate: s pstreze culoarea natural a fructului; suprafaa neted i bine ntins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat. 4.4.3. JELEURILE Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de gelificare sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante.
Cofetar - patiser 60

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice n componena jeleurilor se adaug colorani, arome, zahr, sare de lmie. Jeleurile sunt apreciate pentru : gustul lor acrior i aroma plcut ; aspectul limpede sticlos; turnate deasupra preparatelor, gelific cu uurin, protejnd preparatele mpotriva procesului de oxidare, meninndu-le n acelai timp i forma; valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i sruri minerale. Prin nclzire, jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafaa preparatelor, gelific uor i au luciu pronunat. Fructele bogate n substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele, gutuile, merele n amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor. Jeleul din fructe cu gelatin (1 kg) Se obine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g), la care se adaug un plus de zahr (250 g.) i gelatin hidratat (40 g), cu 45 de min, nainte de folosire, precum i ap (600 ml). Gelatina poate fi nlocuit cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare. Jeleul cu amidon (1 kg) Este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure, necesitnd colorarea obligatorie. Obinerea necesit urmtoarele faze: se amestec amidonul (75 g) dizolvat n apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza (150 g) circa 10 min, dup ce a dat n fiert, timp n care se amestec continuu; se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utiliznduse dup ce s-a temperat. Indicii de calitate a jeleurilor: aspect limpede sticlos; luciu pronunat; gelificarea rapid : gust plcut, uor acrior; arom specific fructelor cu care se combin ; prin presare s se sfrme uor. 4.4.4. FRUCTELE l LEGUMELE CONFIATE Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului prin fierbere repetat ntr-un sirop de zahr, a crui concentraie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea fructelor. Siropul, care are o concentraie n zaharoz de 75 BRIX, este combinat cu glucoza, folosit ca anticristalizator (mpiedicnd recristalizarea zaharozei). Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor, diferit n funcie de natura fructului si de coninutul lui n zaharoz. Fructele confiate particip la mbuntirea gustului, aromei i valorii energetice a produselor n componena crora sunt adugate. Confierea fructelor cuprinde dou etape: a) prelucrarea primar ; b) prelucrarea termic, comun tuturor fructelor. Prelucrarea primar difer de la un fruct la altul. Cojile de portocale (1 kg) Sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu coaja groas. se spal la un jet puternic de ap rece, ndeprtnd praful aflat n porii cojilor ; se cresteaz fructele n 4 sau n. 6, n funcie de mrime; se desprind de coaj (500 g) cu atenie, pentru a rmne ntreag; se pun n ap rece unde se in dou-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau
Cofetar - patiser 61

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

gustul amar cojilor. Apa se schimb n fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare si ndeprtarea gustului amar. se pun apoi n ap clocotit i se fierb pn se nmoaie (prin nepare s cedeze uor). Fierberea' are ca scop : distrugerea microorganismelor, nmuierea cojilor, deschiderea celulelor vegetale n vederea procesului de confiere; cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas ce acoper celulele vegetale i mpiedic ptrunderea siropului ; se las apoi cojile s se scurg de ap, n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic cu 750 g zahr. Cojile de lmie (1 kg) Sunt prelucrate primar astfel: se spal lmile sntoase, de .aceeai mrime i cu coaj groas; se rade partea colorat a lmii (coaja), pn se ajunge Ia partea alb; se taie lmia n dou, pe orizontal; se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avnd grij sa nu se rup coaja (500 g); se fierb n ap, pn se nmoaie; se trec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs pentru a putea fi introduse n procesul termic, cu 750 g zahr. Indicii de calitate a fructelor confiate: s-i menin forma i culoarea, corespunztoare fructului; gust i miros plcute; consistena specific fructului proaspt; bine ptrunse n seciune; fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor; fr miros i gust de fermentat sau de mucegai; siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor. COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg) sunt alei numai pepeni cu coaja groas; se spal la jet de ap rece; se rade coaja verde cu o ustensil special, cu aspect de semicerc; - se taie pepenele n 6 sau 8 felii, ndeprtnd cu atenie miezul, pentru a nu rupe coaja; - cojile (900 g) se aaz apoi n straturi alternative cu sare, unde se las 31 zile, acoperite n final cu un strat gros de sare, aa nct s se formeze o saramur cu concentraia de 75% sare; - se pun apoi la desrat timp de 2-3 zile, schimbnd de mai multe ori pe zi apa. Se fierb apoi n ap clocotit pn se nmoaie, dup care se las la scurs pentru prelucrarea termic cu 640 g zahr. PERE CONFIATE (1 kg) Sunt selecionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp tare, coaj verde i de aceeai mrime. se spal cu jet de ap rece; - se cur de coaj cu ajutorul cuitului sau prin oprire, ndeprtnd, n acelai timp i seminele cu un dispozitiv special, pentru a rmne para ntreag. - pe msur ce se cur, se pun n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menine culoarea alb, fierbndu-se apoi pn se nmoaie; - se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pn n momentul prelucrrii termice cu 760 g zahr. CIREE CONFIATE Sunt alese pentru confiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din soiul pietroas alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate.

Cofetar - patiser

62

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se cur de codie i de smburi i se fierb n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o or, dup care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg pn n momentul prelucrrii termice cu 780 g zahr. SFECL CONFIAT (I kg) Prelucrarea primar cuprinde: - se spal sfecla (1 200 g) la jet puternic de ap; cnd este nevoie, se perie; - se cur de coaj i se taie n felii, punndu-se n ap cu metabisulfit (10 g) n care se fierbe circa o or; - se trece apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra n procesul termic cu 500 g zahr. Urmtoarea etap, de confere a fructelor, se refer la prelucrarea termic i parcurge urmtoarele etape: - prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, ct s-1 acopere. Amestecul format se aaz pe foc, se amestec continuu pn ncepe s fiarb. Se spumeaz i se verific dac are concentraia de 25 BRIX.; - se adaug fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap; - se aaz vasul pe foc i se fierb mpreun, fr s se amestece, la foc mic, pn ncepe siropul s fiarb. Se retrage vasul de pe foc i se las n repaus pn se rcesc bine fructele i siropul format. Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3) se mparte n patru pri egale; - dup rcire se separ siropul de fructele care au fost bine scurse; - n sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d n fiert; - se adaug fructele i se fierb mpreun cteva clocote, dup ce au dat n fiert; - se las din nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire nc de trei ori, adugnd de fiecare dat cte o parte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se adaug glucoza i colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal nu se coloreaz). La ultima fierbere siropul trebuie s aib concentraia de 65-75 BRIX. Dup terminarea procesului termic i rcirea componentelor, fructele bine scurse sunt aezate n borcane sau bidoane de aluminiu, unle lng altele, fr s rmn spaii goale ntre ele i se acoper complet cu sirop; - se pstreaz la rece pn la un an de zile. Indicii de calitate a fructelor confiate: s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului; gust i miros plcute; consistena specific fructului proaspt; bine ptrunse n seciune; fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor; fr miros i gust de fermentat sau de mucegai; siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor. Defectele fructelor confiate
Defecte - ncreituri la suprafa - tari n seciune - incomplet confiate la mijloc Cauze Remedieri - concentraia primului sirop a fost mai mare de 25 - nu se mai pot remedia Brix - fierberea s-a fcut la o temperatur prea mare n primele minute - fructele au fost prea crude sau excesiv de coapte - nu s-a adugat cantitatea corespunztoare de zahr - se scurge siropul, se mai adaug zahr - fructele nu au fost bine scurse de ap n urma i se fierbe din nou, adugnd spre procesului de oprire sfrit fructele - se scurge siropul, se adaug ap i glucoza i se fierbe, adugnd apoi i fructele i se continu procesul de fierbere

- siropul fructelor prea subire

- prezint cristale de zahr att n - cantitatea prea mare de zahr, comparativ cu cea interiorul fructelor, ct i n sirop de fructe i apa folosit - fierberea prelungit i la o temperatur prea mare - pstrarea fructelor la cald i neacoperite - cantitatea insuficient de glucoza

Cofetar - patiser

63

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


- cu miros i gust de fermentat - pstrarea la temperatur necorespunztoare - se scurge siropul i se fierbe bine, - cantitatea insuficient de zahr adugnd spre sfrit fructele - confierea necorespunztoare (apariia fenomenului de plasmoliz) - nu au fost puse n ap cu me-tabisulfit n timpul prelucrrii primare i s-a favorizat oxidarea stratului de la suprafa - nu au fost acoperite complet cu sirop - colorantul alimentar a fost prea concentrat sau n cantitate prea mare - au fost inute prea mult n ap rece i au intrat n procesul de putrefacie - oprirea a fost prea intens - s-a amestecat n timpul procesului de fierbere - nu se mai pot remedia

- au culoare neagr sau sunt intens colorate

- nu-i menin forma, sunt prea moi

- nu se mai pot remedia - se transform n gem sau n pulp

4.5. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrns, fiind destinate, n principal, preparatelor de bombonerie i numai ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii nutritive la prjituri, torturi i ngheate. Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la: formarea semipreparatului; creterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor n proporie de 6064% i a glucidelor sub forma de zaharoz; obinerea unui gust deosebit, specific. diversificarea sortimentului de preparate. Semipreparatele din fructe uleioase, consumate ns n cantitate mare, ngreuieaz procesul de, digestie, datorit procentului mare de lipide i celuloz. 4.5.1. MARIPANUL (1 kg) Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin. Se obine prin dou metode : a) prin prelucrare la rece, amestecnd fondantul 850 g cu 150 g pudr de fructe uleioase, ce au fost prelucrate primar, n funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz; b) prin procesul de fierbere, procednd astfel: se amestec zahrul (800 g) cu glucoza (50 g) i ap ct acoper ; se aaz pe foc i se amestec continuu, pn se dizolv zahrul i ncepe procesul de fierbere; se ndeprteaz spuma i se continu fierberea pn la proba de bomboan cleioas (proba de fondant); se aromatizeaz cu vanilin (8 g) i se adaug pudra de fructe uleioase (150 g); se tableaz manual, sau la maina de tablat, pn i schimb culoarea (alb specific nucilor) i se transform n past; se rcete i apoi se trece prin bruioz. Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la bomboane fondante, glasele, maripan, pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor. 4.5.2. PRALINA (1 kg) Pralina simpl este prezentat sub form de past de culoare maro-rocat, cu gust uor amrui i miros specific de zahr caramel. Prepararea ei cuprinde : caramelizarea zahrului (525 g) la temperatura de 160180 C, pn se obine culoarea maro-rocat; se aromatizeaz cu vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) ntregi, dar prelucrate primar; se rstoarn compoziia pe tava uns cu ulei (20 ml) i se las s se rceasc;
Cofetar - patiser 64

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

se sparge n buci mici i se trece prin bruioz. Se folosete pentru prepararea specialitilor : ciuperci pralin, crengi pralin, baton pralin, parfe de pralin, ngheat de pralin sau ca adaos n cremele folosite pentru obinerea diferitelor prjituri. Pralina cu cacao se pregtete din pralina simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit cu sirop fierbinte. Defectele semipreparatelor din fructe uleioase
Defecte Maripanul - are culoare nchis Cauze Remedieri - fructele uleioase nu au fost prelucrate - maripanul se coloreaz cu cacao, cafea corespunztor sau sunt prea prjite sau alte culori nchise - nu s-au splat pereii vasului n timpul fierberii sau nu s-a amestecat pn la dizolvarea complet a zahrului, care a intrat n procesul de caramelizare

- consistena pastei (prea moale sau - fierberea insuficient sau prelungit a siropului - maripanul moale se poate combina cu prea tare) - stropirea excesiv cu siropul n procesul de tablare zahr farin foarte fin cernut - proba de fierbere prea tare sau apa n care s-a luat - maripanul prea tare se stropete cu sirop proba a fost cald - prezint cristale de zahr prin - nu s-au splat pereii vasuiui n timpul fierberii - maripanul se combin cu puin' ap i se pipire - nu s-a adugat glucoza suficient fierbe din nou - s-a amestecat prea mult dup adugarea fructelor uleioase - s-a tablat manual i n stare cald Pralina - caramelizarea prelungit a zahrului i temperatura - se poate combina cu alt pralin prelucrat - culoarea aproape de negru i gust prea nalt corespunztor amar - nu-i menine forma dat - nu au fost adugate fructele uleioase conform - se poate combina cu mar-ipan sau pralin reetei i predomin zahrul care, dup caramelicu consisten diferit de cea existent zare, devine casant - se repet trecerea prin bruioz - granulaia prea mare, deoarece nu s-a reglat distana dintre cilindrii bruiozei

4.6. SEMIPREPARATE DIN ALBU Semipreparaele din albu formeaz o grup de semipreparate obinute prin prelucrarea la rece a albuurilor cu zahr tos. Dei au un numr restrns de materii prime, semipreparatele din aceasta grup au o valoare energetic ridicat, ntruct la fiecare albu se adaug 50 g zahr, care furnizeaz aproximativ 250 de kcalorii. Un rol esenial l au i proteinele (albumine, globuline) prezente n albuul de ou, care particip la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor i transmis ulterior produselor finite, n a cror componen sunt folosite. Fr s fie supuse procesului termic, semipreparatele din albu sunt greu de digerat, din cauza avidinei (glucoproteid cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combin i formeaz un complex neabsorbabil). Supus ns procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se combina cu vitamina B i albuul se diger. Datorit acestei proprieti apare necesitatea ca albuul s intre n contact cu o temperatur ridicat, care s inactiveze avidina. In acest caz, temperatura este singura surs de inactivare a avidinei, determinnd n acelai timp i metodele de preparare a compoziiei din care se obin, semipreparatele din albu. Prima metoda : se face prelucrarea primar a oulor ; se separ albuurile de glbenuuri; albuurile se combin cu cantitatea de zahr prevzut de reet i se nclzesc mpreun pn la temperatura de 55 ... 60 0C, timp n care se amestec continuu, fr s se spumeze ns; se retrage vasul de pe foc i se bate bine compoziia pn : a) i mrete volumul; b) are culoarea alb-imaculat; c) prin turnare i menine forma ; d) este perfect omogen. Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui sau cu pri, n funcie de
Cofetar - patiser 65

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

preparatul la care urmeaz s se foloseasc. A doua metod : Dup prelucrarea primar a oulor i separarea albuului, n vase curate i bine degresate ; albuul se bate spum, pn i mrete volumul i are culoare alb ; se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, si se continu baterea pn la dizolvarea zahrului ; restul de zahr se ntinde n strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hrtie i se nclzete la cuptor pn la 5560 CC, avnd grij ca marginile zahrului s nu intre n procesul de caramelizare, evitnd colorarea compoziiei; zahrul fierbinte se toarn, treptat, peste albuurile btute i se continu baterea pn la dizolvarea complet a zahrului; compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, n funcie de semipreparat. A treia metod: se mparte zahrul tos n 4 pri; 3/4 din cantitatea de zahr se amestec cu glucoza i ap ct acoper i se pun la fiert; se amestec continuu pn se dizolv zahrul; se spal pereii interiori ai vasului i se continu fierberea pn la proba de bomboan casant (puin sirop introdus n ap rece sa formeze o bomboan casant sfrmicioas) ; n timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, adugind n mod treptat 1/4 din cantitatea de zahr. Cnd zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug n uvie subiri siropul fierbinte i se continu baterea pn la omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn apoi n funcie de semipreparat. Indiferent de metoda de obinere aplicat, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50 g zahr) i se folosete la aceleai semipreparate, cum ar fi: Cojile africane i cojile mignonette Au forme rotunde, cu diametrul de 56 cm i sunt folosite pentru pregtirea prjiturilor cu aceeai denumire. Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui n forme rotunde. Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim pn sunt bine uscate (minim 5 6 ore). Cojile merengues Au forme lungi de 78 cm i aspectul unei spirale. compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral sau trei-patru aveline uor suprapuse; se las s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crem i frica" sau pentru merengues glacee". Indicii de calitate a semipreparatelor din albu: forma specific cojii; suprafaa neted sau cu urme pronunate de pri pentru cojile merengues; culoarea alb-imaculat; bine uscate att la suprafa, ct i n interior ; n seciune, cu goluri mici de aer; prin presare s fie uor sfrmicioase ; gust dulce-pronunat; foarte uor solubile n lichide. Defectele semipreparatelor din albu
Defecte Cauze Remedieri

Cofetar - patiser

66

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


- form turtit vasele insuficient degresate - se mrete temperatura de uscare, nu s-a respectat cantitatea de zahr prevzut acoperind semipreparatele cu o hrtie, de reet pentru a evita colorarea suprafeei oule au fost mai mari de 50 g zahrul s-a adugat peste albuurile insuficient btute albuurile i zahrul insuficient nclzite compoziia nu a fost turnat imediat dup preparare

au culoarea uor glbuie zahrul nclzit sau siropul caramel au intrat - se micoreaz temperatura atunci cnd se prezint crpturi pe n procesul de caramelizare, colornd apoi i constat defectul i se prelungete durata mijlocul cojii albuul btut de uscare cojile au fost introduse, pentru uscare, la o temperatur prea mare durata de uscare a fost prelungit prea mult - din loc n loc prezint goluri - zahrul tos a fost insuficient dizolvat n mici de aer timpul procesului tehnologic. El se va dizolva complet n timpul procesului de uscare - mijlocul este insuficient uscat - s-au introdus n primele minute la o temperatur prea nalt - se introduc din nou la uscat i se reduce temperatura

4.7. SEMIPREPARATE AUXILIARE Semi preparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i utilizate apoi n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie. Valoarea nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intr n componena lor, remarcat fiind ns prezena glucidelor. Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial al produselor finite. De aceea, trebuie pregtite din materii prime de calitate superioar i utilizate imediat dup preparare. Frica btut (1 kg) Este un semipreparat obinut din frica lichid. Calitatea i aspectul ei comercial depinde de coninutul de grsime, aciditatea pe care o are frica lichid i de modul cum a fost btut. Pentru ai mri volumul, pentru a se forma spuma i pentru a avea gust plcut, frica lichid trebuie s aib 32% grsime, aciditatea 20 Thorner i procesul de batere s se desfoare astfel: frica rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas curat; se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul i i menine forma dat. Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i vanilin, amestecnd uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la savarine, diplomat, boema etc. Sosul de cacao (1 kg) Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic : se amestec oule (3 buc) cu zahrul (600 g), cacao (50 g) cernut ; se subiaz cu laptele fiert i temperat (350 ml) ; se fierbe compoziia, amestecnd continuu nc 10 min dup ce a dat n fiert; se las s se rceasc i se aromatizeaz cu vanilin (1/2 g) i rom (50 ml); se pstreaz la rece, pn n momentul folosirii la decorarea: profiterolului, merengues glace. Pe lng ntregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea valorii nutritive, prin coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a laptelui. Se evideniaz i rolul uor stimulativ, furnizat de prezena teobrominei din cacao. Ciocolat cuvertur (1 kg) Este un semipreparat cu ntrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate. Ciocolata cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos n componena cremelor. Prezena ciocolatei n componena preparatelor de cofetrie

Cofetar - patiser

67

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la mbuntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor. Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de preparare : se taie ciocolata menaj (brut) n buci mici (900 g) ; se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena ; n funcie de utilizri se adaug i ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenei; se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pn se rcete la temperatura de 37 C C; pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hrtie i introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i prin rupere s fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor. Ponciul (1 kg) Este un semipreparat sub form de past, prezent n, toate laboratoarele de cofetrie, ntruct se obine din : marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunztor. Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei se mai pot aduga : brezr (300 g), crem de cacao nr. 1 (200 g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35 ml), lmie ras (15 g). Omogenizarea prin frmntare a acestor componente favorizeaz obinerea unei paste care se poate folosi ca umplutur pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea diferitelor prjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca adaosuri la prjituri Ciuperc. Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se datoreaz combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu componente chimice variate i n proporii diferite. Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie foarte proaspt, preparat i consumat n aceeai zi. Brezrul Se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin, rmase dup uniformizare sau din cele fr aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene). Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptnd aspect de granule mici. Cu acest brezr se baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci. Valoarea lui nutritiv este aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin. varul (1 l) Este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogate sau n amestec, prin procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau pentru buturile calde nealcoolice (mazagran, cafe-frape). Pentru preparare : se amestec cafeaua natural (75 g), surogatul (75 g), sau n amestec, cu ap (1litru); sau amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru ap ; se fierb mpreun 15 minute ; se las s se limpezeasc; se strecoar printr-o sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece. Defectele semipreparalelor auxiliare
Defecte Frica btut - volum mic - aspect tiat Cauze Remedieri

- nu a fost suficient btut - se continu baterea - baterea a fost prelungit i s-a separat grsimea - se folosete numai pentru creme - nu are coninut normal de grsime (32%) - zahrul a fost adugat nainte de baterea complet - nu s-a utilizat imediat dup batere

Cofetar - patiser

68

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


- are gustul uor acrior - aciditatea depete 20 Thorner - dup batere s-a pstrat o perioad mare de timp la cald - nu s-a respectat reeta - a fost insuficient fiert sau prea mult - s-a adugat prea mult cacao - n timpul fierberii s-a prins de baza vasului i a intrat n procesul de ardere - s-a adugat prea mult ulei - a intrat n contact cu ap sau sirop - nainte de batere se adaug puin bicarbonat

Sosul de cacao - consistena prea fluid sau prea groas - are gust amar

- se fierbe din nou - se mai adaug lapte, dac este gros i se fierbe - se trece n alt vas, se mai adaug zahr i lapte i se fierbe din nou - se combin cu alt ciocolat fr ulei - nu se mai poate repara. Se folosete la prepararea cremei ganaj - se rcete bine i apoi se tableaz i se ia proba - se adaug brezr pn i menine consistena - se mai adaug crem cacao nr. 1 - nu se mai folosete

Ciocolata cuvertur - are consisten prea fluid - este ngroat i cu aspect mat

- prezint dungi albe pe suprafaa - nu a fost suficient de rece preparatelor glasate i nu se nt- - are mult ulei rete uniform - nu s-a tablat suficient Ponciul - s-au folosit semipreparate cu mult crem sau - are consistena prea moale trampate excesiv - nu se leag compoziia pentru a - are puin crem da forma unui preparat - are gust i miros de fermentat - semipreparatele utilizate la prepararea lui nu au fost proaspete sau au fost inute la temperatur ridicat Brezarul - nu au fost bine mrunite semipreparatele folosite - are granulele neuniforme - granulele nu au aceeai culoare - a fost obinut din semipreparate de culori diferite

- se trece din nou prin ciur - se combin cu cacao, pentru a avea aceeai culoare

Capitolul 5 TEHNOLOGIA PRJITURILOR


5.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri (funcii) : valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural (materia prim) ; generatoare de senzaii plcute gustative, olfactive i vizuale ; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prjiturile se clasific n funcie de semipreparatul de baz si natura lui. Clasificarea prjiturilor - blat - alb - colorat - cu zahar ars - cu cacao - rulada - foi - Dobos Prajituri cu - Alcazar - Richard
Cofetar - patiser 69

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- coji - indiene - merengue - frisca - ciocolata 5.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma paralelipipedic i cea de cub. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de oule din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A i D), ct i de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate blat, sirop), creme. Semipreparatele se pregtesc, iu majoritate, n ziua cnd are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi nainte. Semipreparatele trebuie s corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate n obinerea unor produse corespunztoare. 5.2.1. Procesul tehnologic general Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor este prezentat n Anexa 5. Dozarea semipreparatelor se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele : omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului i a ciocolatei; tierea fructelor confiate n cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau n forme geometrice, florale (pentru decorare) ; pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, ndreptarea marginilor i tierea pe plan orizontal n dou sau trei foi (n funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i capace"). n acest scop blatul se aaz pe masa de lucru cu faa n jos, cu diagonala spre lucrtor i se taie cu cuitul de cofetrie bine ascuit (sau riglat). Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmtoarele faze : Tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea. Pentru aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe planet cu seciunea n sus i, cu pensula nmuiat n sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, att ct s se asigure : nmuierea uoar a blatului ; accentuarea gustului dulce i a aromatizrii; uurarea ntinderii cremei i favorizarea aderenei acesteia la blat. Umplerea blatului const n aezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, ntinderea cu cuitul de cofetrie de la centru spre margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat, aezarea peste crem a celei de-a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continund cu ntinderea cremei i acoperirea cu a treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea n sus), care se trampeaz. Rolul umpluturii : component de baz n structura prjiturii; stabilizeaz foile de blat; particip n cea mai mare parte la formarea valorii alimentare ndeosebi cu factori energizani, i la formarea nsuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ; asigur nlimea prjiturii. Presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, aderarea
Cofetar - patiser 70

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

foilor la crem i eliminarea golurilor de aer. Rcirea presupune introducerea blatului umplut, i aezat pe planet, n camere frigorifice la temperatura de 0 . . . +4C, pentru a se ntri crema i pentru a se putea tia uor i frumos. Porionarea. Blatul bine rcit se ntoarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct baza s devin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i mas apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de finisare. Finisarea direcioneaz aspectul prjiturii prin dou operaii: acoperirea i decorarea. Acoperirea urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin : mbrcarea total sau parial n crem, folosind poul cu pri sau cuitul; barotarea numai a suprafeei laterale, ce se realizeaz prin ungerea cu un strat subire de crem i aplicarea barotului; glasarea n fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, n care se introduc pe rnd prjiturile cu ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din nlime. Dup glasare se aaz pe un grtar prevzut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur. Decorarea definitiveaz aspectul prjiturii; individualizeaz prjiturile ; imprim nsuirile estetice, atractive i gustative. Decorarea se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii, cu crem turnat, n general, cu pri mic (sub form de frunzulie, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub form de epi), cu frica (sub form de aveline sau spirale). Decorarea se poate face i prin aplicarea pe suprafaa prjiturii unse cu crem, sau n completarea ornrii cu crem ori frica a unor motive florale sau geometrice. Pentru ca decorarea s corespund scopului de nfrumuseare i de stimulare a apetitului, componentele de decorare trebuie s se ncadreze n, urmtoarele cerine: s aib dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii ; s fie alese respectnd armonia de culori; s fie simple i originale (dac reeta nu definete forma) ; s se realizeze n timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al minii cu poul cu crem sau frica), n scopul meninerii consistenei optime (la creme i frica) pentru decorare; s se evite culorile vii (ndeosebi la creme), care prin stridena lor devin dezagreabile. Ambalarea prjiturilor se face prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n capse, cu care se pot pstra n camere frigorifice curate, fr mirosuri strine, la temperatura de +4C i umiditatea de 75%. Termenul de garanie este de 1272 ore din momentul preparrii, n funcie de caracteristicile produsului. 5.2.2. PRJITURI CU BLAT ALB Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i cremele folosite i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial, cu fondant ori cu ciocolat. Decorare se realizeaz cu creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia lucrtorului. Sortimente de prjituri cu blat alb - nit cu crem fistic - nit fructo - nit cu crem oranj Prjituri cu blat alb barotate - nit cu crem de lmie - nit cu crem cafea - nit mozaic - Mocatine - Olimpiada - Mazarine - Select cu fructe confiate
Cofetar - patiser 71

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Prajituri cu blat alb glasate

- Broscue - Moca

5.2.2. a. PRJITURI CU BLAT ALB BAROTATE Reete pentru prjituri din blat alb barotate cantiti pentru 10 buc.
Componente U/M Sortiment i gramaj pe bucat nit" cu crem fistic nit" fructo (100 g) (100 g) Mocatine" (100 g) 330 - de cafea 200 - aparel de cafea 370 - griat de nuci 170 15

- Blat alb - Sirop - Crem - Barot - Fructe confiate

g 330 330 g - cu arom de fistic 170 - de portocale 170 g -- fiart cu margarina i arom- de margarina i gem 500 de fistic 500 g - din blat alb 30 - din blat alb 30 10 g 10

NITURILE Sunt prjituri caracterizate, n general, prin: - suprafaa superioar n form dreptunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez; - au cte dou fee laterale opuse (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau numai una la triunghi) barotate; faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat; - decorate cu cte o avelin de crem n care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat; culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea prjiturii. Operaiile pregtitoare i asamblarea semipreparatelor se efectueaz dup schema tehnologic de preparare a prjiturilor cu blat pn la rcirea blatului umplut, reinnd faptul c, pentru toate niturile, blatul este tiat n trei foi. Dup rcire blatul se ntoarce, pentru ca baza, perfect neted, s devin suprafaa principal. Aceasta se acoper cu crem n strat uniform i aproximativ egal n grosime cu a celorlalte straturi, se trece cu cuitul riglat pe suprafaa ei n micarea ie zigzag (ondulatorie), imprimnd un decor. Se taie apoi blatul n fii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoper cele dou fee laterale pe toat lungimea traifului cu strat subire de crem peste care se aplic barotul specific fiecrui sortiment. Porionarea se realizeaz prin tierea traifului n buci late de 3 cm, rezultnd prjituri cu suprafaa superioar de form dreptunghiular, triunghiular sau rrapezoidal. Se aaz fiecare prjitur n ches, platouri, tvi de expunere sau ambalaje srecifice i se decoreaz cu cte o avelin de 5 g crem cu ajutorul poului cu pri, :ompletndu-se cu figuri de fruct confiat. Pentru fiecare nit se folosesc siropuri i creme colorate i aromatizate, n concordan cu denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La nitul fructo", ca particularitate, se folosete pentru umplere i decorare crema fiart cu margarina sau gem. In vederea realizrii prjiturii n gramajul stabilit i a straturilor de crem de grosime uniform, crem pentru 10 prjituri se repartizeaz astfel: cte 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g pentru acoperirea feei superioare, 80 g pentru rarotare i 50 g pentru decorare. MOCATINA Operaiile pregtitoare i asamblarea se realizeaz dup schema tehnologic ce preparare a prjiturilor cu blat, dar cu urmtoarele particulariti: siropul i crema sunt pe baz de cafea; blatul se taie n 3 foi; porionarea se face, dup rcire, n buci ptrate cu latura de 4,5 cm; acoperirea prin barotare lateral cu barot griat de nuci; - decorarea cu crema folosind poul cu pri, dup fantezia lucrtorului i, n completare, figuri din fructe confiate. OLIMPIADA
Cofetar - patiser 72

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Fia tehnologic Grupa de produse Produsul Prjituri cu blat alb Olimpiada Caracterizarea produsului. Prjitura Olimpiada are form ptrat, cu suprafae principal uor bombat (rotunjit), barotat total i decorat cu un romb de ciocolat Avnd la baz blat alb, crem aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate n glucide simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din crem : alune, prjitura are o valoare energetic mare, de 406 cal/buc. Coninutul n substane nutritive calorigene a prjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine animale i 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale i 6,6 g lipide vegetale) i 49,5 g glucide. Digestibilitatea prjiturii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru - de emulsionare a cremei, de afnare a blatului, de nfrumuseare a produsulu: - pare s fie uoar, totui, prin coninutul mare de grsimi, se prelungete durata de staionare n stomac. Ca urmare, prin capacitatea mare de saietate i prin gustul dulce pronunat, prjitura se va servi la sfritul unui meniu sau ntre mesele principale ale zilei. Cantiti pentru 10 buc. a 85 g - blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g - sirop cu rom 145 g - ciocolat 15 g - crem aparel cu alune 350 g Verificarea calitii semipreparatelor - Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi; - crema - omogen cu gust i miros de alune prjite, fr aglomerri de ou coagulat sau cristale de zahr; siropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de rom; baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahr, culoarea galbenaurie. Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, rztoare, tel (mixer), cuit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hrtie-pergament, chese, platouri (capse). Operaiile pregtitoare sunt: omogenizarea cremei i separarea n dou pri egale; - pregtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn n strat subire pe hrtie pergament i, dup ntrire (la rece), se taie n romburi, cu un cuit nclzit n ap fierbinte, apoi bine ters i uscat; nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea n dou foi. Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, se umple cu jumtate din crema de alune, n strat uniform, se aplic a doua foaie (baza blatului) i, dup presare, se trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a nsemna cu muchia cuitului bucile ptrate n mijlocul crora se va turna cte o avelin de crem cu poul cu dui. Dup rcirea blatului astfel umplut se taie buci pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile, se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se nfige n baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat. Verificarea calitii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se compar proprietile prjiturii cu cele prevzute n standard: - forma - perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat; - aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat n avelin de crem, cu form corect i luciu specific; - aspectul interior - n seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform, potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer; mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de rnced; gramajul - 85 g.
Cofetar - patiser 73

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Prezentarea i servirea. Se aaz n ches i se servesc la bucat, pe farfurioar. 5.2.2.b. PRJITURI CU BLAT ALB GLASATE MAZARINA Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, acoperit cu fondant alb i decorat cu puncte de fondant de cacao, n structura ei intr stafide, care aduc un plus de glucide simple (fructoz i glucoza), vitamine i acizi organici. Operaiile pregtitoare sunt: - blatul nivelat se taie n dou capace (foi); - stafidele se cur de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare n rom; - cele dou tipuri de fondant se nclzesc n baia de ap pentru fluidizare, pn la 40C. Asamblarea i finisarea produsului. Asamblarea se realizeaz la fel ca la Olimpiada", cu deosebirea c; - pe suprafaa ptratelor, cu latura de 3-3,5 cm, crema se toarn n form conic (cu poul cu dui), n care se fixeaz stafidele; - dup rcire i porionare bucile rmn ptrate (nerotunjite la coluri), se pudreaz cu zahr farin i se glaseaz cu fondant alb pn la baz. Decorarea se realizeaz cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hrtie pe ridicaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur.

Reete pentru prjituri din blat alb glasate


Sortimente Componente - Blat alb - Sirop - Crem - Fondant alb - Stafide - Fructe confiate - Rom - Zahr farin - Fondant de cacao g g g g g g ml g g 175 - cu rom 100 - aparel de portocale 450 310 30 10 10 15 U/M Mazarina" (10 buc/90 g) Select" cu fructe confiate (10 buc/80 g) 330 -de fructe 170 - fiart cu margarina i arome diferite 280 ciocolat 50 10 Select cu stafide (10 buc/80 g) 330 - cu rom 170 -fiart cu margarina i stafide 285 ciocolat 50 -

SELECT CU FRUCTE CONFIATE Este o prjitur de form ptrat, cu seciunile vizibile, acoperit numai pe faa superioar cu ciocolat, decorat cu avelin de crem i o bucat de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc sirop i crem de fructe (aromatizate diferit) cu gust uor acrior, care i confer un efect rcoritor. Procesul tehnologic de preparare se ncadreaz n schema tehnologic general. Operaiile pregtitoare sunt: blatul se fasoneaz i se taie n foi de grosimi egale; ciocolata cuvertur preparat se nclzete la 37C; fructele confiate se taie n buci mici. Asamblarea i finisarea produsului. Se trampeaz, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat cu dou straturi de crem, folosind pentru primele dou foi cte 50 ml sirop i cte 120 g crem. A treia foaie (faa blatului) se aaz cu seciunea n sus i se trampeaz cu restul de 70 ml sirop. Dup rcirea i ntoarcerea blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolat preparat, n strat uniform. Se rcete pentru ntrirea glazurii, apoi se porioneaz n buci ptrate cu latura de 4-4,5 cm. Se decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind poul cu pri) i cu
Cofetar - patiser 74

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

o bucat de fruct confiat. Se aaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate transportului. Transportul tuturor prjiturilor se efectueaz n vehicule izoterme curate, fr miros strin. Not: Dup o tehnologie similar cu prjitura Select cu fructe confiate se prepar i urmtoarele prjituri: Select cu crem de cacao, Select cu stafide, Select cu crem de cafea solubil, deosebindu-se prin natura cremei. 5.2.3. PRJITURI CU BLAT COLORAT Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat preparata. Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la care se utilizeaz culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit compoziiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii nutritive a blaturilor colorate. n structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se armonizeaz cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul ridicat de cacao, aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub aciunea principiilor active: teobromin, cofeina. Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin mrirea coninutului de glucide uor asimilabile, mbuntirea aspectului i a gustului. n funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica n dou grupe : prjituri cu blat colorat cu zahr ars; prjituri cu blat colorat cu cacao. Sortimentul prjiturilor cu blat colorat - Sonde - Cuibulee -prjituri - Crizanteme barotate - Delice - Cortulee - nit cu crem de cacao - Amandine - Coulee - Violete - Bucureti - Margarete - Pompadouri - Caroline cu fructe - Buturuga mic - Buturuga mare

Prjituri cu blat colorat

- prjituri glasate

- acoperite cu crem

Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat - este prezentat n Anexa 6. 5.2.5.a. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT In tabel sunt prezentate reete pentru cteva prjituri barotate. Se remarc structura lor asemntoare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, barot granulat maro de nuci, ciocolat, fructe confiate. Reete pentru prjituri barotate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci
Sortiment i gramaj pe bucat

Cofetar - patiser

75

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


Sonde" (90 g) 320 150 240 100 100 100 fructe 50 50 10 Cuibulete" (90 g) ' 320 120 240 100 140 20 40 50 10 Crizanteme" (90 g) 220 120 250 100 150 50 fructe 50 150 10 Delice" (100 g) 330 170 120 120 80 150 20 100 15 nit" cu crem cacao (100 K) 330 120 240 100 150 - 56 25 -

Componente Blat colorat cu zahr ars Sirop cu rom Crem de cacao Crem aparel fistic* Pentni barotare Crem de cacao Barot granulat maro de nuci Barot din blat colorat

U/M g g g g g g g

Pentru decorare Crem de cacao g Crem aparel culori g Ciocolat preparat g Fructe confiate g Drajeuri g Zahr farin g * Se poate nlocui cu crem aparel roz

In prima etap a procesului tehnologic, etap de pregtire preliminar a componentelor, blatul fasonat se taie n trei foi, cremele se alifiaz i se mpart, pentru umplere, barotare, decorare. Fructele confiate se taie estetic (romburi, ptrate) pentru decorare. O atenie deosebit necesit executarea elementelor decorative din ciocolat. Pentru prjiturile Sonde, ciocolata nclzit se toarn cu cornetul de hrtie sub form de grilaje triunghiulare, cu baza de 2,5 cm i nlimea de 3 cm. Achiile de ciocolat pentru prjiturile Cuibulete se obin prin ntinderea ciocolatei nclzite, n strat subire, pe masa de marmur, iar dup rcirea acesteia, prin tiere cu un cuit cald, sub form cilindric. Pentru prjiturile Crizanteme se pregtesc petale din ciocolat, astfel se decupeaz buci de hrtie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm i cu limea de 2,5 cm, se trec cu una din fee peste ciocolata nclzit i se rcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul mic. La utilizare se ndeprteaz hrtia. In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, blatul se trampeaz cu sirop cu rom, se umple cu crem de cacao, iar dup presare se rcete pn se ntrete crema. Doar pentru prjiturile Delice se remarc umplerea cu dou sortimente de crem: primul strai cu crem de cacao, iar al doilea strat cu crem de fistic (sau roz). Etapa a treia, de finisare a prjiturilor, este determinant, pentru aspectul exterior. Dup porionarea n buci ptrate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucat se baroteaz lateral cu barot granulat maro de nuci i se decoreaz specific: - Sonde: cu crem de cacao turnat n zig zag cu po cu pri mic n care se fixeaz cu baza cte trei grilaje din ciocolat sub form de piramid (imitnd sonda): se pudreaz cu zahr. In vrf se pune crem de fructe sau jeleu. - Cuibulee: cu crem de cacao turnat cu poul cu pri mic n form de cerc, n interiorul cruia se fixeaz achii de ciocolat i se aaz 4-5 drajeuri (de aceeai culoare - albe sau de diferite culori), dup ce se pudreaz cu zahr farin. - Crizanteme: cu crem de cacao turnat n aveline mari n care se fixeaz la mijloc o avelin de crem roz i cte 4-5 petale din ciocolat cu un capt n crem, iar un capt spre centrul prjiturilor; se pudreaz cu zahr; - Delice: cu crem de cacao i crem roz turnate cu poul cu pri mic, dup fantezia lucrtorului, i la mijloc se pun fructe confiate. Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizeaz n cazul Sniturilor cu crem de cacao. Suprafaa blatului se acoper cu crem n strat uniform, imprimnd un decor cu lama cuitului riglat. Blatul se taie n traifuri late de 7 cm, care se baroteaz cu barot din blat colorat i se porioneaz n buci dreptunghiulare late de circa 3 ori. Se decoreaz cu aveline din crem de cacao i cu buci de fructe confiate, fixate n crem.

Cofetar - patiser

76

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

5.2.5.b. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice. Glazura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de atracie a consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asemntoare, att pentru asamblare ct i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, n tabel sunt indicate reete pentru aceste prjituri. Reete pentru prjituri glasate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci
Sortiment i gramaj pe bucat Componente 1 Blat colorat cu zahr ars Blat colorat cu cacao Sirop cu rom Crem de cacao Crem fistic Zahr farin Pentru glasare Fondant de cacao Fondant colorat Pentru decorare Crem de cacao Crem fistic Fructe confiate Ciocolat preparat U/M 2 g g g g g g g g g g g g Amandine" (100 g) 3 330 170 200 300 50 15 Coulee" cu fructe (80 g) 4 220 100 100 250 100 20 40 Violete" (100 g) 5 220 140 175 5 violet 320 200 15 Bucureti" (100 g) 6 330 180 100 100 300 fistic 20 20 20 10 Margarete" (80 g) 7 220 150 175 220 50 25

Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form ptrat (latura de 5 cm). Se decoreaz cu: grtar din fondant de caco; avelin dm crem de cacao; romb din ciocolat fixat n crem. Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezint dou straturi de crem i glazur din fondant de cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivnd denumirea i const n realizarea a patru elemente decorative: careu din crem de cacao turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructe confiate asortate, frunzulie din crem fistic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz), fii de fructe confiate fixate ca tortie, cu capetele n crem. Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din crem de cacao i al doilea strat din crem fistic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm i limea de 4 cm i sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou aveline din crem de cacao i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate n crem. Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avnd ns component de baz blatul colorat cu cacao. Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din ciocolat, fixate n crem, ca petalele unei flori. Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie n dou foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge cu un strat subire de crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. n fiecare ptrat se toarn crema cu poul cu dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz n buci ptrate, se pudreaz cu zahr farin. i se glaseaz n fondant violet. Se decoreaz cu: -fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale, de floare): crem de cacao turnat n avelin mic, ce poate completa i gramajul; fructe confiate fixate n avelin.

Cofetar - patiser

77

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

5.2.5.c. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR CU BLAT COLORAT, ACOPERITE CU CREM - Prjiturile cu blat colorat, acoperite cu crem, se pregtesc n sortiment restrns. Aceste prjituri, prin forma lor i decorarea specific, sugereaz foarte bine numele lor. Buturuga mare i Buturuga mic. Reete pentru prjituri acoperite cu crem (cantiti pentru 10 buci)
Sortiment i gramaj pe bucat Componente Blat colorat cu zahr ars Sirop cu rom Crem de cacao Crem aparel cafea Crem aparel fistic Fructe confiate Ciocolat preparat U/M g g g g g g g Buturug mare" (85 g) 330 150 400 40 25 20 Buturug mic" (60 g) 280 110 270 30 20 -

Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie n trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare i rcire, blatul se taie n buci ptrate care se rotunjesc (la muchiile verticale), cptnd forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul poului cu pri liniar. Faa principal a prjiturii se acoper cu crem de cacao i cafea turnat n spiral, cu un cornet. Se las la rece (4C), pn se ntrete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se taie 1/2 din grosimea cremei pe orizontal, cptnd aspect neted. Decorarea se execut cu crem fistic turnat cu cornetul de hrtie, sugernd plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i cu ciocolat n form de topora fixat n mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin turnarea ciocolatei cuvertur pe hrtie pergament. Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup rcire blatul se taie n traifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem de cacao turnat n lungul acestuia cu poul cu pri liniar, imitnd scoara copacului. Se decoreaz cu plante agtoare i frunze din crem fistic i cu buci mici de fructe confiate sau topora de ciocolat. Porionarea se face prin tiere la gramaj, n buci late de 2-3 cm. Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Prin nlocuirea blatului cu foaia de rulad se nltur pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregtirea ponciului) i se scurteaz timpul de obinere. 5.2.6. PRJITURI CU FRICA Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen n ceea privete suportul finos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) i n componena crora se folosete o mare cantitate de f r i c a b t u t . Pe lng aceasta, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, in structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii): component de umplere a prjiturii nlocuind sau completnd crema ; component a cremei imprimnd structura afinat a acesteia ; component pentru decorare cu mare eficacitate informaional i atracie pentru micii consumatori; furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare (proteine complete, grsimi emulsionate, vitamine liposolubile), ntregind sau echilibrnd valoarea alimentar a prjiturii. F r i c a b t u t , prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas uureaz mult digestibilitatea prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol pentru sntatea copiilor. De aceea, se recomand ca prepararea prjiturilor cu frica s se fac n loturi mici i comercializarea lor la un grad nalt de prospeime. Faptul c frica, nainte de alterare, i schimb vizibil aspectul prin pierderea aerului nglobat, oxidarea grsimii la suprafa, cedarea umiditii constituie un avantaj pentru consumatori, n sensul atenionrii asupra
Cofetar - patiser 78

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

prospeimii produsului. Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat, foi, coji) sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente. Tehnologia prjiturilor cu frica este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei prjituri, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine : indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face n momentul utilizrii; n funcia de component a cremei, frica trebuie nsoit de gelatin care-i stabilizeaz structura spumoas; n funcie de decorare, se va turna, n momentul expedierii spre vnzare, cu poul cu pri mare, pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului. Transformrile care au loc n timpul preparrii i pstrrii acestor prjituri sunt, de regul, cele specifice pentru frica: prin batere, frica nglobeaz o mare cantitate de aer pe care l reine, determinnd aspectul spumos (favoriznd digestia) i un volum crescut de 23 ori; prin turnare sau ntindere necorespunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce la scderea n volum; prin pstrare ndelungat sau la temperatur necorespunztoare, zahrul folosit la ndulcire se dizolv, mrete densitatea lichidului din frica, provocnd eliminarea acestuia i mbibarea pn la suprasaturaie a ( semipreparatului de baz ; prin coninutul nutritiv bun din frica i condiiile optime de temperatur pentru microorganisme, apar procesele fermentative, influennd negativ aspectul i gustul ntregii prjituri.

Clasificarea prjiturilor cu fric

- cataif

- Cataif cu fric

- aluat dospit - Savarin Prjituri cu suport - coji indiene - Indiene cu fric

- picoturi de ampanie - Diplomat - foi de rulad - Rulad diplomat - Rulad Mexic - blat - Boema - Chanticler - Cimigiu - Nuferi Prajituri fara suport - Sarlota cu cacaco - Sarlota de vanilie cu fructe confiate - Sarlota cu cafea 5.2.6.a PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT Prjiturile cataif cu frica, savarin i indiene cu frica, dei diferite ca suport finos, au drept caracteristic comun numrul mic de semi-preparate (suportul finos, sirop, frica), o tehnologie simpl (excepie, pregtirea semipreparatelor) i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare. CATAIF CU FRICA

Cofetar - patiser

79

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, n seciunea creia se disting cei doi componeni din denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor (avelin). Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin asocierea cu frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic mare i digestibilitate uoar, ceea ce a poate justifica recomandarea, ndeosebi copiilor. Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud; pregtirea cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obinerea prjiturii). Cantiti pentru 70 buci a 95 g Pentru cataif Pentru sirop -faina -250g -zahar -150g -apa -250g -glucoza -25g -untura -10g -apa -200ml Pentru frisca batuta -frisca 32% grasime - 690g -zahar farin -100g -vanilina -1g Vase i ustensile specifice: sedil (aparat pentru turnat cataiful); tav circular (tob) pentru cataiful crud; tvi drepte cu margini pentru cataiful copt; tvi speciale (pentru asamblare) cu margini nalte de 6 cm, din care a demontabil, prevzute la partea de jos, cu dubluri de tabl perforat erraontabile), care s permit scurgerea lichidului lsat de frica; pomp de pulverizat apa, croet, merdenea, po cu pri mare. Operatiile pregatitoare sunt: Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor, fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei. Prepararea siropului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc. Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte, desfacand firele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se insiropeaza complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare. Asamblarea si finisarea Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe cataiful din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa altul, se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata, pe marginea capacelor. Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita. SAVARINA Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.
Cofetar - patiser 80

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Cantitati pentru 10 bucati a 120 g Pentru aluat: pentru sirop: -faina -220g -zahar -280g -drojdie comprimata -15g -apa -40ml -lapte -200ml -esenta de rom -1ml -zahar -20g pentru finisare: -oua -50g -frisca -210g -sare -5g -zahar farin -20g -ulei -30ml -vanilina -0,1g -coaja de lamaie -3g -marmelada -50g Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit mare. Operatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin metoda indirect; -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei; -dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se raceasca; -prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta. Asamblarea si finisarea: Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu cutitul riglat, pana la din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare. INDIENE CU FRISCA Aceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant. Cantitati pentru 10 bucati a 90 g -coji indiene -200g -sirop cu rom -100ml -frisca batuta -310g -fondant cu cacao -320g Operatii pregatitoare: -uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua; -inmuierea fondantului prin incalzire pana la 5055 0C; -tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant. Asamblarea si finisarea Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac, coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie. Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata. 5.2.6.b. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, n componena crora untul este nlocuit cu frica btut i gelatin care prin racire, i mrete consistena i i asigur meninerea formei date. Pe baza acestei proprieti, arlot se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe

Cofetar - patiser

81

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

confiate, baroturi etc.), utilizndu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare - fr suport finos - sau ca umplutur, nlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut este i component a cremei i element de decorare. Reete pentru prjituri cu frica
Componente U.M. cu cacao 80 g - Zahr -Ou - Lapte - Gelatin - Rom superior - Vanilin - Frica btut - Coji de portocale confiate - Fructe confiate asortate - Cacao - Esen cafea - Fin - Zahr farin - Rztur portocal - Lichior Triplesec" g g ml g ml g g g g g ml g g g ml 100 100 100 20 20 0,1 280+250 15 20 Sortiment i gramaj pe bucata arlot" Diplomat 85 g de vanilie cu cu cafea fructe confiate 85 g 90 g 100 100 100 20 20 0,1 280+250 35 15 100 100 100 18 5 450 25 cafea 10 15 100+40 10+150 200 20 0,1+0,1 300+200 20 30 60 10 5 20 Rulad diplomat" 90 g 40+60 50+150 200 10 1.0 280+300 45 15 75 20

Not: - Rulada Mexic" are aceeai reet cu rulada Diplomat", la care se adaug: cacao 26 g pentru arlot i frica cu cacao, ct i ciocolat 20 g pentru decorare. - Primele cantiti de frica, zahr, ou sunt pentru arlote, iar a doua cantitate este pentru finisare (frica) i semipreparatul finos.

ARLOT CU CACAO Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral ondulat, de culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa este uniform, uor gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avnd n compoziie numai produse animale (lapte, ou, frica) asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate n fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care particip n procesul de cretere a organismului. Toate acestea gsindu-se ntr-o form uor asimilabil, asociate cu glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur produsului o digestibilitate bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca desert deosebit de valoros n special pentru copii, fiind apreciat i de aduli. Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri Operaii pregtitoare: cernerea pulberii de cacao; splarea i hidratarea gelatinei, lsnd-o n ap rece 30 min; pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate. Tehnica preparrii. Se pun n cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe foc amestecnd continuu cu telul pn dau n fiert, se adaug gelatina, amestecnd pn se dizolv. Se retrage i cnd compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecndu-se lejer pentru omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui n forme (cupe), se las la rece pentru gelificare, dup care se introduc formele cteva secunde n ap cald, pentru a se rsturna pe farfurioar. Fiecare arlot se decoreaz cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate. Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci. ARLOT DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu romul i frica se adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee. ARLOT DE CAFEA
Cofetar - patiser 82

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Are aceeai tehnologie ca arlot de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu varul de patiserie (la fierbere), iar frica btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i mcinat. PRJITURA DIPLOMAT Este o prjitur cu totul deosebit fa de cele studiate, prin faptul c se prezint ca pies ntreag, cu gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. Forma ei ca pies ntreag este paralelipipedic, cu faa superioar dreapt sau ovalizat, acoperit total cu frica, decorat cu aveline de frica i fructe confiate care delimiteaz poriile. Pentru obinerea ei se folosesc picoturi de ampanie (ca suport finos), arlot de vanilie cu fructe, confiate (ca umplutur), i frica btut, toate asigurndu-i o valoare nutritiv ridicat i digestibilitate uoar. Gramajul pentru fiecare semipreparat este urmtorul: Cantiti pentru 10 buci a 85 g - picoturi de ampanie 140 g - frica btut 200 g - lichior Triple sec" 20 ml - fructe, confiate asortate 30 g - arlot de vanilie cu portocale confiate 620 g Vase i ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine), v cu dou margini sau platou, po cu pri mare. Operaii pregtitoare: - prepararea picoturilor de ampanie din care, dup rcire, jumtate din cantitate se taie n dou, transversal (pe lime); se aaz n platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de lichior triple sec; - prepararea arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaug rizturde portocal i cealalt 1/2 din lichior o dat cu fructele i frica btut; tierea fructelor confiate, asortate pentru decorare i baterea frici. Asamblarea i finisarea. Se tapeteaz interiorul formei metalice (benghinei) cu jumtile de picoturi stropite cu lichior, prin aezarea acestora n poziie vertical cu faa bombat spre peretele formei, iar captul rotund n sus i se lipesc cu puin arlot. La baza formei se aaz resturi de la tierea picoturilor (necorespunztoare pentru tapetarea pereilor). Se toarn arlot n forma tapetat, se niveleaz, se acoper cu picoturile ntregi rmase i se introduce n camera frigorific pentru ntrirea arlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaz ca la arlote, se rstoarn ns cu tava cu dou margini sau n platou, se acoper cu frica btut feele laterale i superioar, n aa fel nct s se vad puin picoturile, folosind poul cu pri, se decoreaz cu cte o avelin de frica i fructe confiate pentru fiecare porie. Prezentarea i servirea se fac la tav (platou) ca pies ntreag n vitrine frigorifice, iar la comand se porioneaz, aezndu-se n farfurioar cu seciunea n sus. 5.2.6.c. PRJITURI CU FRICA l FOI DE RULAD Aceast subgrup de prjituri se caracterizeaz printr-o structur trifunc-ional: foi de rulad ca semipreparat de baz (suport finos); arlot ca umplutur; - frica btut drept component de acoperire i decorare. Valoarea alimentar a acestor prjituri este mai complet fa de cea a arlotelor, datorit proteinelor vegetale, amidonului, substanelor minerale i vitaminelor din grupa B furnizate de fin. Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic. Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada este prezentata in Anexa 7. Procesul tehnologic Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in care se lucreaza la prajitura. Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema. Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu

Cofetar - patiser

83

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera frigorifica pentru racire. Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind spritul mare. Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese, in pozitia lor normala (nerasturnate). Decorarea se efectueaza la fiecare bucata. RULADA DIPLOMAT Este umplut cu arlot de vanilie cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) i decorat cu fructe confiate. RULADA MEXIC Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu frica btut cu cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ. 5.2.6.d. PRJITURI CU FRICA l BLAT Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz prin folosirea blatului cu suport finos, iar frica drept umplutur i component pentru decorare, nlocuind sau completnd crema (component specific a prjiturilor din blat). In componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi sau ras), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao. Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi. Reete pentru prjituri cu frica, din blat - (cantiti pentru 10 buci)
Sortiment si gramaj pe bucat Componente - Blat cu zahr ars - Sirop cu rom - Fondant de cacao - Crem de cacao - Frica btut - Ciocolat cuvertur - Cacao - Fruct confiate - Lapte - Zahr - Ou - Gelatin - Rom superior U.M. g ml g g g g g g ml g g g ml Boema" 90 g 180 90 200 120 450 15 Chanticler" 105 g 140 90 150+580 18 20 20 100 55 50 10 10 Cimigiu" 80 g 200 100 150 300 130 20 20 -

Not: Cacao din cele, dou reete este necesar pentru a se pregti frica btut cu cacao, folosindu-se la Chanticler" dou cantiti, iar la Cimigiu" toat cantitatea, de frica.

Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a prjiturilor din blat, n cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind: fasonarea i tierea blatului n dou foi; - tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5 cm (excepie Chanticler i Cimigiu); tramparea cu sirop a bucilor de blat; tierea fructelor confiate n cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat. Particulariti tehnologice privind asamblarea i finisarea prjiturilor BOEMA Bucile de blat trampat se glaseaz n fondantul de cacao.
Cofetar - patiser 84

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, i interiorul cruia se decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb de ciocolat. CHANTICLER Se taie blatul n dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aaz n tav sau pe platou i se trampeaz cu sirop de rom. Se ntinde deasupra, un strat de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal n grosime cu foaia i se las la rece pentru ntrire. Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivelndu-se cu cuitul, apoi se decoreaz cu ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz n buci ptrate i pe suprafaa fiecrui ptrat se imprim un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare. Prezentarea i servirea. Se expun n vitrina frigorific direct n tav i se servesc la bucat pe farfurioar. CIMIGIU Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, n seciunea creia se disting dou foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasupra acestora, pn la marginea superioar a ciocolatei, apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor. Operaiile pregtitoare i asamblarea se ncadreaz n schema tehnologic a prjiturilor din blat, pn la porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit (format din dou foi). Operaiile specifice sunt: ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem; prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare; tierea unei hrtii-pergament n dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii, iar limea de circa 2 cm, mai mare dect nlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu ciocolat i care, nainte de ntrirea definitiv, se aplic n jurul bucilor de blat umplut, cu hrtia n exterior, presnd uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru ntrirea ciocolatei, apoi se scoate cu atenie hrtia. Se aaz n chese, se toarn frica btut cu cacao n form de spiral pn la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat. NUFERI Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem, fructe confiate i frica. Toate aceste componente i asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat prin 4,2 g proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz n total 360 calorii. Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu valoare biologic mare), de ciocolat i fin. Lipidele se gsesc ntr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animal, furnizate de frica, unt, ou, bogate n lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin prezena colinei (ca baz azotat a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetal, furnizate n majoritate de ciocolat. Glucidele predominante sunt cu molecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din zahr, ciocolat, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin. Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lng gustul deosebit, apreciat de consumatori, confer i un rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin. Majoritatea componentelor, ntr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii, asigur o digestibilitate uoar a acestuia. Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat. Operaiile pregtitoare sunt: - prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute n reet, care dup rcire se va tia mai nti n dou capace, apoi fiecare capac n buci ptrate de mrimea unei prjituri (4-5 cm):
Cofetar - patiser 85

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom; prepararea cremei - din 50 g zahr, unt i restul de cacao; prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g); prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare; hrtia pergaminat se taie n form aproximativ de semioval; fructele confiate se taie cubulee. Asamblarea i finisarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical i se trampeaz cu siropul cu rom. Ciocolata preparat se ntinde pe suprafaa semiovalelor de hrtie i, nainte de ntrire, se ruleaz pe bucata de blat n form de scaf i se las la rece pentru ntrirea definitiv. Dup ntrirea ciocolatei pe blat se toarn crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele confiate i se toarn frica btut n form de spiral. Se desprinde cu grij hrtia i se aaz n ches. Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe farfurioar. 5.3. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU FOI DE RULAD Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu crem. Pentru pregtirea acestor prjituri se utilizeaz urmtoarele semipreparate de cofetrie: foi albe sau colorate de rulad, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate, ciocolat cuvertur preparat etc. Alte componente ale acestor prjituri sunt: gemuri, marmelade, zahr farin, cacao. Prjiturile cu foi de rulad conin substane nutritive valoroase pentru organismul uman, datorit structurii chimice i gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate n principal de zaharoz i amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). Proteinele de origine animal cu valoare biologic ridicat previn din crem, ciocolat (unt, fric) i din foile de rulad (ou), iar pr0teinele de origine vegetal din foi (fina), din baroturi (fructe uleioase) i din ciocolat (cacao). Coninutul mineral al prjiturilor cu foi de rulad este determinat de prezena siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a potasiului, iar vitaminele sunt att liposolubile (A, D, E, K), cit si hidrosolubile (B1, B2, B6). Remarcate prin forma specific i gustul fin, prjiturile cu foi de rulad ofer consumatorilor substane nutritive importante. 5.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Este determinat, n principal, de caracteristicile foilor de rulad: grosime mic i elasticitate deosebit. Prin compararea cu schema tehnologic a prjiturilor cu blat, se pot stabili cteva particulariti: simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad; rularea foilor de rulada n locul suprapunerii foilor de blat; acoperirea executat concomitent pentru mai multe prjituri; porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi reduse. Dozarea componentelor este operaia de ncepere a procesului tehnologic i const n cntrirea lor pe baza reetelor i a cantitii de produs finit ce trebuie realizat. Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, n funcie de natura i rolul acestora. Foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrtia rmas de la coacere i li se fasoneaz marginile. Cremele se alifiaz, se amestec cu ingredientele prevzute n reet i se mpart n cantiti corespunztoare pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg de sirop i se taie n fii mici. Tramparea foilor de rulad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei. Cantitatea de sirop folosit este mai mic dect cea necesar tramprii blatului. Tramparea este recomandat pentru foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare, sau pentru cele cu flexibilitate redus. Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, n strat cu grosime uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (circa 1 cm).
Cofetar - patiser 86

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

La unele prjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere. Rularea se ncepe cu latura lung a foii i se face ct mai strns. Capetele cilindrului format se niveleaz cu crem. Rolurile se pot nfur n hrtie-pergament, pentru meninerea formei. Rcirea se face la temperaturi de 0 ... +4C, pn la ntrirea cremei. Timpul de rcire este determinat de diametrul ruladelor, crema folosit la umplere i temperatura din spaiul frigorific i este mai scurt dect timpul necesar rcirii prjiturilor din blat (3050 min). Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaii. Dup ndeprtarea hrtiei suprafaa exterioar se las neacoperit, poate fi barotat sau poate fi acoperit cu ciocolat (grtar simplu, dubiu sau dup fantezia lucrtorului). Barotarea este acoperirea parial sau total a unei rulade cu barot. Barotarea parial se realizeaz prin ungerea cu crem a suprafeei de barotat i aplicarea cu mna a baroturi pe suprafaa uns. Pentru o barotare total, rulada se unge n ntregime cu crem i se rostogolete peste barotul ntins n strat subire, pe o suprafa plan. Porionarea ruladelor se face cu atenie deosebit, folosind un cuit cu lama bine ascuit, nclzit n ap fierbinte i apoi uscat. Porionarea se poate executa printr-o singur tiere sau prin dou tieri. Decorarea prjiturilor cu foi de rulad este mult mai simplu de realizat, datorit suprafeei reduse ce poate fi decorat. Deseori decorarea const n pudrarea cu zahr sau cu cacao, turnarea cremei n diferitele motive decorative. Ambalarea, individual sau colectiv, transportul, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu foi de rulad nu prezint deosebiri fa de condiiile indicate la prjiturile cu blat. Perioada maxim de pstrare, conform normelor tehnice n vigoare, este de 24 de ore. 5.3.2. SORTIMENTUL PRJITURILOR CU FOI DE RULAD Poate fi difereniat n funcie de componentul de baza i modul de acoperire a suprafeei exterioare, astfel: a) dup componentul de baz : prjituri cu foi albe de rulad ; prjituri cu foi colorate de rulad; b) dup modul de acoperire : prjituri barotate ; prjituri glasate ; prjituri acoperite diferit (cu crem, zahr farin, cacao). Sortimentul prjiturilor din foi de rulad Potcoave Janine Primvara Marilena Floricica Prjituri cu foi de rulad Rulad cu creme de diferite culori Rulad cu ponci Rulad cu nuci Rulad cu stafide Rulad fantezie

Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i n timp mai scurt fa de prjiturile cu blat. Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali - se obine prin modul diferit de porionare. In tabel sunt date reetele pentru, prjituri cu foi de rulad porionate, printr-o singur tiere, n felii rotunde. Se remarc numrul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi, crem, barot sau ciocolat. Utilizarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de valorificare a marginilor cu crem rezultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor, tieturilor
Cofetar - patiser 87

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

de la foi, blat, coji indiene. In etapa iniial, de pregtire a componentelor, dup prelucrarea foilor de rulad i a cremelor fructele confiate se taie mrunt pentru adugarea n crem la Rulada oranj" i n diferite forme estetice pentru decorare. In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, foile acoperite cu crem specific se ruleaz, se nfoar n hrtie i se rcesc. In etapa final, de finisare a prjiturilor, se execut operaii deosebite, n funcie de sortiment. Ruladele fistic, oranj i cu crem de cacao se baroteaz total, iar dup tierea n felii se decoreaz cu fructe confiate doar primele dou. Rulada cu ponci are suprafaa exterioar neacoperit, decorarea fcndu-se prin pudrare cu zahr. Tierea n felii trebuie s asigure gramajul fiecrei prjituri. De aceea, limea feliilor se difereniaz: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucat limea recomandat este de 2-2,5 cm, iar pentru prjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucat se recomand limea de 3-3,5 cm, n funcie de diametrul ruladei. Un mod deosebit de finisare l prezint prjiturile Marilena. Glasarea n ciocolat se execut dup porionare, prin prinderea n croet a feliei de rulad i introducerea acesteia n ciocolat cuvertur. Se aaz pe grtar, pentru scurgerea ciocolatei, cu tietura n jos (pe orizontal) i dup ntrirea glazurii se decoreaz cu grtar de ciocolat executat cu ajutorul unui cornet de hrtie. Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate n felii - (cantiti pentru 10 buci)
Componente U.M. Rulad cu crem de cacao 50 g 150 280 50 50 Sortiment i gramaj pe bucat Rulad cu Rulad cu fistic crem de 50 g portocale 80 g 150 150 240 280 30 50 50 15 50 50 10 Rulad cu ponei 80 g 350 480 0,10 Marilena" 75 g 300 400 150

Foi albe de rulad Foi de rulad cu cacao Crem de cacao Crem de portocale Crem fistic Crem ponei Coji portocale confiate Pentru barotare Crem de cacao Crem de portocale Crem fistic Barot granulat de nuci, cu nuanele: - maro - oranj - fistic Pentru decorare Coji portocale confiate Fructe confiate Vanilin Ciocolat preparat

g g g g g g g g g g g g g g g g g

Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate prin dou tieri (cilindri verticali) (cantiti pentru 10 buci)
Sortiment i gramaj pe bucat Componente 1 Foi albe de rulad Foi colorate de rulad S i r o p cu arom portocale Sirop de cafea Crem de portocale C r e m aparel de cacao Crem aparel de cafea U.M. 2 g g g g g g g Primvar" (80 g) 3 300 30 400 Potcoave" (90 g) 4 300 200 200 200 Janine" (90 g) 5 _ 300 100 210 120 Rulad Fantezie" (80 g) 6 350 290 -

Cofetar - patiser

88

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


Crem aparel fistic Fructe confiate Gem de fructe Pentru acoperire Crem aparel de cafea Barot griat de nuci Barot granulat de nuci Ciocolat preparat Pentru decorare Crem de portocale Crem aparel de cacao Crema aparel fistic Fondant de cacao g g g g g g g g g g g 80 20 60 100 65 60 100 40 100 100 40 10 5 200 -

Aceste prjituri sunt mai atrgtoare, datorit formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90 g) pe bucat. Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru pregtirea lor se folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-4 creme, fructe confiate, gem). De asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative. Procesul tehnologic cuprinde att operaii comune, ct i specifice fiecrui sortiment, astfel: - Primvara": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se acoper cu crem de fructe. La marginea foii de ncepere a rulrii se aaz fii de fructe confiate. Dup rulare i rcire, se acoper cu grtar fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se porioneaz. Se decoreaz cu crem de portocale turnat ca l n i o r (cu cornetul) pe marginea suprafeei oblice. - Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, n ordinea urmtoare, ncepnd dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic, crem cacao. Se aaz fii de fructe confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot granulat maro de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se decoreaz cu crem fistic turnat sub form de d o u f r u n z u l i e l u n g i , de la baz spre vrful feei oblice. - Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou creme de cafea i de cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot griat de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem de cafea i apoi se decoreaz sugestiv pentru motivarea denumirii: cu crem de cacao turnat sub form de p o t c o a v ; cu fondant cu cacao turnat sub form de p o t c o a v , mai mic dect cea de crem; cu crem fistic i fondant cu cacao sub form de a s e p u n c t e ntre cele dou potcoave (cte trei pe fiecare parte). - Rulada .Fantezie": foile albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat n prealabil) i crem de portocale. Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz. Porionarea prin dou tieri se execut astfel: ruloul bine rcit se taie n cilindri lungi de circa 7-8 cm. Fiecare cilindru se taie pe diagonal n dou buci care se aaz n poziie vertical, cu faa oblic n sus. Tierea pe diagonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d posibilitatea decorrii cu mai mult imaginaie. 5.4. TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de prjiturile obinuite. Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme. In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funcie de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau smburi grai. Produsele au forme diferite i sunt decorate ct mai estetic. Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care alctuiete umplutura.

Cofetar - patiser

89

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

5.4.1. PRJITURI DIN FOI DOBO Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu diferite creme. Ele sunt netrampate i se pot finisa prin glasare sau barotare, n funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, traifurile rezultate dup umplere putand fi tiate n buci de diferite forme. Sortimentele se diferen-iaz n funcie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barfcotare) i decorurile specifice. Din grupa acestor prjituri fac parte : Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina. Prjiturile din foi dobo ocup locul desertului ntr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia de saietate, sau pot fi servite ntre mese, completnd valoarea nutritiv i caloric zilnic. Aceste prjituri au la baz urmtoarele semipreparate : foi dobo, creme :pe baz de unt cu fondant sau aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat sau smburi grai, ciocolat cuvertur i, ca elemente decorative la unele sortimente, frica btut. Semipreparatele care stau la baza acestor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric de 450500 cal la 100 g produs. Sortimentul prjiturilor specialiti Dobo Dobo cu frica Carpai, Cabana, Bucegi Dobo Excelent Cristina Prajituri Foi Alcazar Richard Aluneta, Timi, Progres Regence Romana Richard Caraiman Negres Hamburg Indiene cu crem de cacao Buzdugan Medalion Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici African Merengue cu crem de cacao Mignonette

Indiene Prajituri Coji Merengue

Prajituri

Ciocolata

Mascot Joffre Fructul pdurii Ciuperci cu creme pralin

Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi dobo Operaiile pregtitoare constau n : fasonarea foilor dobo la dimensiuni egale ; omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor ; temperarea glazurii de ciocolat pn la 37 38 0C; Umplerea foilor cu crem urmrete ca straifurile de crem s fie uniforme, pentru a evita golurile n seciune i pentru a se respecta gramajul produsului finit. Operaia se realizeaz cu
Cofetar - patiser 90

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

ajutorul unei palete de inox sau a unui cuit de cofetrie, de la mijloc spre margini. Rcirea semipreparatelor rezultate se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 ... 4C, o perioad de 4050 min, pn la solidificarea cremei. Tierea n traifuri i buci se execut pe blat de marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie introdus n ap cald. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cntarului, n vederea realizrii gramajului. Glasarea produselor se realizeaz n ciocolata cuvertur. Calitatea glazurii rezultate (luciul i uniformitatea) i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei i de respectarea condiiilor ce se impun la glasare. Barotarea se realizeaz la unele sortimente n locul glasrii. Operaia const n acoperirea marginilor produselor cu crem i apoi cu baroturi de smburi grai sau din fondant. Prin aceast operaie se mbuntesc gustul, valoarea nutritiv i aspectul produselor. Decorarea prjiturilor se realizeaz n funcie de sortiment i de fantezia lucrtorului, folosind frica btut, ciocolat, diferite baroturi. Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi dobo se introduc n chese, apoi n tvi sau platouri i se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi de 0 ... 40C, pn la momentul servirii, putnd fi pstrate maximum 48 de ore. Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo este prezentata in Anexa 9. Clasificarea prjiturilor pe baz de foi dobo - Cabana Prajituri glasate - Bucegi - Excelent Prajituri din foi dobos - Dobos Prajituri barotate - Carpati Prajituri diferit finisate - Dobos cu frisca - Cristina

Fia tehnologic a prjiturii Dobo 1) Caracterizarea produsului Prjitura Dobo este un preparat ce se include n prjiturile pe baz de foi : barotate care, datorit semipreparatelor folosite, conin majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. Astfel, substanele proteice, elemente cu rol plas-sunt prezente n ou i fin (glutenul umed), componente ale foilor dobo; iele se gsesc n untul folosit la crema de cacao, n oule utilizate la foile dobo pfipide, steride), ct i n alunele folosite la barot; glucidele se regsesc n e semipreparatele folosite. Prjitura Dobo are, deci, pe lng valoare nutritiv valoare energetic ridicat 5,6%, lipidele 46,6% i glucidele 48%. Ea este mandat n alimentaia corect a omului sntos, putnd fi servit ca desert intre mese, completnd raia caloric zilnic. 2) Componente pentru 10 buc. a 90 g
Nr. crt. 1 2 3 4 Componente Foi dobo Crem de cacao Barot granulat de alune Zahr pentru glasat U.M. kg kg kg kg Cantiti 0,260 0,550 0,070 0,100 Produs finit

90 g

3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri, organoleptice: la foile dobo: aspect exterior: culoare galben-aurie uniform, suprafa neted, uor uscate: aspect n seciune: structur lax, grosime uniform;
Cofetar - patiser 91

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

gust plcut, specific materiilor prime folosite, la crema de cacao: - culoare specific pudrei de cacao, consisten omogen, s se ntind cu uurin, s-i pstreze forma dat prin turnare; gust i miros plcute, caracteristice, la barotul granulat de alune: granule ct mai uniforme, de dimensiuni mici, aspect plcut; gust plcut, caracteristic. 4)Ustensile i utilaje: cznel, tel, planet, cuit de cofetrie cu lam lat (planet inox), cuit de cofetrie cu lam suire, chese, cotlon pentru cazan, frigider. 5) Operaii pregtitoare se ndeprteaz surplusul de fain de pe suprafaa foilor; se uniformizeaz 6 foi de dobo; - se reine o parte din cantitatea de crem pentru montat ultima foaie i ungerea marginilor. 6) Proces tehnologic se umplu 5 foi dobo cu crem de cacao; foile umplute se introduc la rece (0 ... 4C), pentru solidificarea cremei; - se taie n fii late de 6 cm, se ung marginile i suprafaa cu crema de cacao reinut; - se caramelizeaz zahrul i se toarn pe ultima foaie, se nsemneaz poriile n stare cald cu un cuit uns cu grsime; se monteaz foaia obinut pe restul de foi umplute; se baroteaz marginile cu barot granulat de alune; se porioneaz dup semnele fcute la suprafaa ultimei foi. Gramajul se poate completa, dac este nevoie, cu aveline din crem. 7) Verificarea calitii produsului finit forma: dreptunghiular; - aspect exterior: glazura de zahr caramel uniform, lucioas, fr crpturi; marginile uniform barotate; - aspect n seciune: grosimea glazurii uniform; straturi alternative uniforme, de foi dobo i crem de cacao; gust i miros plcute, determinate de semipreparatele folosite. 8) Mod de prezentare i servire - Prjiturile se introduc n chese, iar acestea, la rndul lor, se aaz pe tvi sau platouri, n vederea pstrrii pn la servire. 5.4.1.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO GLASATE. PROCES TEHNOLOGIC
Componente Ou Zahr Fin Ulei Unt Margarina Cacao Esene Lapte praf Ciocolat Vanilie Rom U.M. buc g g ml g g g g ml g g g ml Cabana" 10 buc/70 g 3 375 125 20 235 35 15 1 10 75 0,5 Bucegi" 10 buc/70 g 2 340 80 30 260 30 15 3 10 100 0,5 10

CABANA se umplu 56 foi dobo cu crem de cacao;

Cofetar - patiser

92

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se taie n traifuri (fii); jumtate din traifuri se taie pe diagonala nlimii n dou triunghiuri i se unesc ntr-un triunghi cu crem aparel roz; se aaz pe srraifurile netiate (imitnd un acoperi tipic de caban) cu crem de cacao; traifurile se glaseaz n ciocolat cuvertur; se porioneaz n funcie de gramaj i se introduc n chese. BUCEGI se umplu foile dobo cu crem aparel de cacao; foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei; se taie n traifuri late de 5 cm; - n lungimea traifului se toarn, cu ajutorul unui po cu dui mare, crema aparel roz, alturi crem aparel de fistic i deasupra crem aparel de cacao; se .ntroduc la rece; se glaseaz n ciocolat; dup rcirea glazurii traifurile se taie n buci, conform gramajului. 5.4.1.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE. PROCES TEHNOLOGIC
Componente Foi dobo Crem de cacao nr. 1 Zahr pentru griat Barot granulat de nuci sau alune Crem aparel de diferite culori (fistic) Barot din fondant de cacao Cacao Zahr U.M. g g g g g g g g Dobo" 10buc./10g 190 460 80 40 50 Carpai" 10 buc/80 g 190 400 50 80 60 10 -

CARPATI dup rcirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie n traifuri de 6-7 cm; fiecare traif se taie pe diagonala nlimii, astfel nct se obin dou triunghiuri; - se ung cu crem de fistic la cele dou margini drepte i se lipesc formnd un triunghi; acest triunghi se aaz pe o foaie uns cu crem; se unge suprafaa cu crem i se baroteaz cu barot din fondant de cacao; se porioneaz n funcie de gramaj i se pudreaz cu cacao. 5.4.1.c. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT. PROCES TEHNOLOGIC DOBO CU FRICA foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei; se taie n traifuri late de 7 cm, apoi n buci sub form de trapez; - preparatele se introduc n chese, se decoreaz cu frica btut peste care se presar barot din fondant de cacao. Observaii. Prjitura se mai poate decora cu frica btut peste care se presar ciocolat ras sau un barot colorat din smburi grai. CRISTINA (10 buc x 90 g) - se umplu 5-6 foi dobo cu cacao (200 g), cu frica btut (350 g) cu cacao, aromatizat cu vanilin (1/8 g); - foile umplute se ung la suprafa cu frica btut (60 g) cu cacao (20 g) i se introduc la rece; se taie apoi buci dreptunghiulare; - se decoreaz pe toat suprafaa cu frica btut alb (300 g) i se pudreaz cu cacao (10 g). Observaii. Decorul se mai poate realiza din frica btut peste care se toarn un grtar din ciocolat cuvertur (10 g).
Cofetar - patiser 93

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Tehnica servirii prjiturilor din foi dobo Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici nsoite de o linguri. Se servesc pe partea dreapt a consumatorilor. 5.4.2. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR l RICHARD Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de baz foi Alcazar i Richard netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment. Produsele au forme diferite, traifurile rezultate dup operaia de umplere puind fi tiate n buci diferite cu ajutorul formelor. Deosebirile ntre sortimentele din foi Alcazar i cele preparate din foi Richard se datoreaz att foilor utilizate, cremelor, ct i formelor pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barotare) i decorurilor specifice. Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul, ca desert la dejun sau cin, avnd rolul de a crea senzaia de saietate, sau ntre mese, cu scopul de a completa raia caloric zilnic. Principalele semipreparate folosite la pregtire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe baz de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolata cuvertur, fructe confiate i elemente decorative (langues de chat). Datorit semipreparatelor folosite, prjiturile din aceast grup au o valoare energetic cuprins ntre 550 600 cal la 100 g produs. Clasificarea prjiturilor din foi Alcazar i Richard - Aluneta - din foi Alcazar - Timis - Progres - Regence Prajituri - Romanta - din foi Richard - Richard - Caraiman

Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard este prezentata in Anexa 10. Fia tehnologic a prjiturii Aluneta 1) Caracteristicile produsului Prjitura Aluneta este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor cu foi Alcazar care, datorit semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv i gustativ ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de: substanele proteice de gradul I existente n ou i glutenul umed din fin, ambele componente ale foilor Alcazar; lipidele existente n grsimea folosit la crema aparel i barotul de nuci i arahide, glucidele prezente n toate semipreparatele folosite. Datorit ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produsul are i o valoare energetic ridicat, respectiv 536,7 cal, din care substane proteice 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O pondere mai mic o au vitaminele hidrosolubile, cele liposolubile fiind n proporie mai mare. Prjitura este recomandat n alimentaia raional a omului sntos, fiind contraindicat n bolile cardiovasculare, obezitate i diabet zaharat. Se servete la sfritul mesei, ocupnd locul desertului, sau ntre mese. completnd valoarea caloric zilnic. 2) Componente pentru 10 buci a 85 g/buc.
Nr. crt. 1 2 3 Componente Foi Alcazar Crem aparel i alune Fondant alb (ciocolat cuvertur) U.M. kg kg kg kg kg Cantiti 0,170 0,420 0,250 0,200 0,060 85 g Produs finit Nr. crt. 4 5 6 7 8 Componente Alune prjite i decojite Lmie ras Coniac Vanilin Jeleu (marmelad) kg kg 1 kg kg 0,125 0,010 0,040 0,0001 0,100 85 g U.M. Cantiti Produs finit

Cofetar - patiser

94

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri: La foile Alcazar: - aspect exterior: foile de culoare galben-aurie, uniform, suprafaa neted; uor uscate, casante; aspect n seciune: grosime corespunztoare; gust: plcut, caracteristic smburilor grai. La crema aparel de alune: crema trebuie s fie afnat, omogen, consistena corespunztoare sortimentului, s se ntind cu uurin, iar gustul specific materiei prime de baz. La ciocolata cuvertur: culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare i solidificare. 4) Ustensile i utilaje: castroane inox, chipcea, cuit de cofetrie cu lama lat (palet inox), cuit de cofetrie cu lama subire dinat, planet, cornet din hrtie pergament, cotlon pentru cazan, frigider. 5) Operaii pregtitoare dozarea semipreparatelor; se ndeprteaz surplusul de fain de la suprafaa foilor; se uniformizeaz 4-5 foi Alcazar; - se ncorporeaz, n 3/4 din cantitatea de crem, lmie ras, coniac, vanilin i 1/4 din cantitatea de alune. 6) Tehnica preparrii se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de crem; se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers; se unge cu jeleu sau marmelad; se glaseaz traiful la suprafa cu fondant alb sau ciocolat cuvertur; - se porioneaz n buci ptrate cu latura de 5-6 cm. Marginile se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul de alune rmas. In mijlocul fiecrei prjituri se fixeaz o alun sau o avelin din crem aparel de alune peste care se toarn grtar de ciocolat. 7) Verificarea calitii produsului finit. Se efectueaz urmtoarele determinri organoleptice: form - ptrat; - aspect exterior - decor simplu realizat din alune sau aveline din crem aparel de alune, marginile produsului uniform barotate cu alune; - aspect n seciune - straturi alternative de foi Alcazar i crem aparel de alune, grosimea straturilor de crem uniform i egal cu grosimea foilor, consistena cremei potrivit; - gust plcut, dulce, specific cremei aparel de alune i semipreparatelor folosite. 8) Mod de prezentare i servire Prjiturile se aaz n chese i apoi pe platouri din porelan sau tvie din inox. Se servesc la farfurioar. 5.4.2.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI ALCAZAR. PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. Aluneta" Timi" Progres" Regence" Romana" 10 buc/60 g 170 10 buc/85 g 10 buc/80 g 10 buc/80 g 10 buc/85 g Foi Alcazar Crem aparel de alune Fondant alb sau ciocolat cuvertur Alune prjit i decojite Lamie ras Coniac Vanilin Crem aparel de cacao g g g g g g ml g 170 400 250(60) 125 10 40 0,1 150 400 220 360 280 50 -

Cofetar - patiser

95

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


Fructe confiate Rzur de ciocolat Langues de chat Barot din fondant de cacao Crem aparel de cafea g g g g g g 120 20 120 60 15 80 180 460 15 85 400

TIMI

- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel de cacao, n care s-au adugat fructele confiate tiate mrunt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 1-2 ore, pentru solidificarea cremei; - se taie cu ajutorul unor forme ovale; - se glaseaz n ciocolat cuvertur complet; - se traseaz pe marginea suprafeei un decor din ciocolat cuvertur sub form de lnior. La mijloc se scrie cu cornetul TIMI" sau se decoreaz cu fructe confiate.
PROGRES

se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate: se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers; se glaseaz traiful la suprafa cu ciocolat cuvertur; se porioneaz n buci ptrate cu cuitul fierbinte; - pe margini se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul din fondant de cacao; - se decoreaz cu pastile din langues de chat pe suprafaa crora se traseaz un grtar din ciocolat.
REGENCE

se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel-cafea; se introduc la rece 1-2 ore i se ntoarce invers; - se taie n form de semilun peste care se aplic resturile rmase de la decupare i transformate n ponci amestecat cu alune prjite; se glaseaz n ciocolat cuvertur; produsele se introduc la rece 10-15 min; - pentru decor se traseaz un grtar fin din ciocolat cuvertur cu un cornet din hrtie pergament. ROMANA - se umplu trei foi Alcazar cu crem aparel de cafea; se las la rece i apoi se decupeaz cu o fonn oval introdus n ap fierbinte; se glaseaz n ciocolat cuvertur complet; - decorul se realizeaz trasnd, cu cornetul, din ciocolat sau crem de cafea, un portativ muzical la captul cruia se formeaz o not muzical din ciocolat cuvertur. Se completeaz decorul cu fructe confiate. 5.4.2.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI RICHARD. PROCES TEHNOLOGIC
Componente Foi Richard Crem aparel de cacao Coji de portocale confiate Barot granulat de susan Ulei comestibil rafinat Crem aparel de cafea (Moca) Ciocolat cuvertur U.M. g g g g ml g g Richard" 10 buc/70 g buc. 330 315 53 55 2 60 Caraiman" 10 buc/70 g buc. 170 400 10 80 60

RICHARD - se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao; - traiful format se introduce la rece pentru solidifcarea cremei; - se taie n buci late de 6-7 cm;
Cofetar - patiser 96

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- fiecare traif se unge pe prile laterale cu crem peste care se aplic barot granulat din susan; - suprafaa fiecrui traif se glaseaz n ciocolat, peste care se imprim imediat un grtar dublu, cu lama cuitului; - dup solidificarea ciocolatei se porioneaz sub form de trapez, folosind cuitul introdus n ap fierbinte. In partea mai lat se realizeaz decor, cu o avelin din crem i fructe confiate. CARAIMAN - se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de crem de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore; - se taie traifuri late de 8 cm i fiecare traif se taie pe diagonala nlimii n dou triunghiuri dreptunghiulare care se lipesc cu crem de cafea formnd un triunghi; se lipete triunghiul format pe o foaie Richard uns cu crem de cacao. - se glaseaz n ciocolat cuvertur; - se porioneaz conform gramajului prevzut de reet. Tehnica servirii prjiturilor din foi Alcazar i Richard Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, nsoite de linguri. Ele se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, ca desert la mesele principale. 5.4.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i buci, cojile indiene fiind turnate. Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu (desert) i au acelai rol n alimentaie (de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric a zilei) cu cele prezentate anterior. Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu arome diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj, fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai, iar ca elemente decorative: jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente (cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor din coji indiene depinde n primul rnd de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate n forme rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri. Ele sunt asamblate cu diferite creme, apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment. Cojile indiene sunt importante surse de substane proteice complete: fosfolipide existente n ou i glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza. Ele aduc un aport sczut n vitamine, fiind prezente ndeosebi vitaminele complexului B i vitaminele. E din fin, cat i vitaminele liposolubile A, D din ou. Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiva a prjiturilor i mresc aderena cremei la cojile trampate. Fiind surse ndeosebi de glucide, aduc un important aport energetic. Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea cojilor indiene, ct i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substane proteice complete, vitamine liposolubile, respectiv hidrosolubile, coninute de ou. Aduc ns i un aport energetic substanial fiind surse de factori energetici lipide din ou (glbenuuri), unt (margarina) i glucide n fondant. Astfel, crema aparel de cacao are valoare energetic de 530 cal la 100 g produs. Glazurile din fondant i ciocolat cuvertur se folosesc att pentru acoperirea produselor (glasare): Ciuperci, Negres, Hamburg, Rae, Pere, Pinguin, ct i la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion, Rae, Pinguin. Fondantul, ca i siropul, constituie o surs energetic importanta, datorit glucidelor coninute n proporie ridicat (de exemplu, fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). Jeleul de fructe, folosit ca element decorativ la produsele Medalion, mrete substanial coninutul n glucide. Maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la realizarea decorurilor (Rae, Pinguin). El este o surs de lipide (din smburii grai), ct i de glucide (zaharoza din zahrul
Cofetar - patiser 97

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

folosit). Valoarea lor energetic este de 440 cal la 100 g produs. Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate este prezentata in Anexa 11. Operaiile pregtitoare constau n: Fasonarea cojilor indiene reprezint aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor stane (forme metalice) sau abloane. Umplerea cu crem i asamblarea. Se efectueaz cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem trebuie s aib grosime uniform i s fie dozat nct s corespunda gramajului produsului finit. Dup turnarea cremei se aaz a doua coaj i se preseaz uor ntre degete pentru fixare i pentru egalizarea grosimii acesteia. Crema ce iese n afara cojilor se niveleaz, pentru umplerea spaiului dintre coji. Glasarea se face fie n fondant aromatizat corespunztor sortimentului, fie n ciocolat cuvertur. Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolat, de modul n care au fost trampate la suprafa cojile, precum i de temperatura optim a glazurilor care este de 3740C. Glazura obinut trebuie s fie neted, de culoare uniform, lucioas, fr aglomerri, de grosime uniform n seciune. Operaia de glasare se execut manual, prin mbrcarea suprafeei prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur. Masele respective se vor pstra la temperaturile optime cu ajutorul unei bi de ap cald. Produsele glasate au un aspect mai atrgtor, o valoare gustativ i nutritiv sporit. Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat s fie ct mai simplu i n concordan cu caracteristicile prjiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe, maripanul, frica btut etc. Depozitarea. Prjiturile din coji indiene se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C i se aaz n tvi confecionate din tabl de aluminiu, putnd fi pstrate maxim 48 ore. Clasificarea prjiturilor din coji indiene - Negresa - pe baza de crema ganaj - Hamburg Prajituri din coji indiene - Indiene cu crema cacao - Buzdugan, Medalion - Ciuperci, Pere, Rate, Pinguin, Piersici Fia tehnologic a prjiturii Buzdugan 1) Caracteristicile produsului Prjitura Buzdugan este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor din coji indiene, apreciat ca avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de substanele proteice complete existente n ou, ct i de glutenul din fain - materii prime care intr n componena cojilor indiene, valoarea energetic de 365,5 cal este determinat de lipidele existente n crema de cacao (unt), cojile indiene (ou) si barotul griat de nuci (miezul de nuc) n proporie ie 55,4%, ct i de 44,6% glucide coninute de toate semipreparatele folosite. De temenea, proteinele aduc un aport de 5,2%. O pondere mai mic o au vitaminele, remarcndu-se, n special, cele mosolubile, prezente n cojile indiene (ou) crem de cacao (unt). Datorit coninutului substanial n lipide i glucide, prjitura nu este recomandat n lamentaia dietetic. Se servete la sfritul mesei, deci ca desert, sau ntre mese, :npletnd raia caloric zilnic. 2) Componente pentru 10 buci a 75 g/buc
Nr. crt. 1 Componente Coji indiene U.M. Cantiti kg 0,140 Produs Nr. finit crt. 4 Componente Barot griat de U.M. Cantiti Produs finit

- pe baza de crema cu fondant (aparel)

Cofetar - patiser

98

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


nuci 5 Cacao kg kg 0,090 0,015 75 g

2 3

Sirop cu rom Crem de cacao nr. 1

1 kg

0,100 0,470

75 g

3)Condiii de calitate a semipreparatelor. La cojile indiene: forma rotund; aspect exterior: culoare galben-aurie, crescute; aspect n seciune: structur lejer, porozitate uniform; gust: plcut, caracteristic materiilor prime folosite. La siropul cu rom: - aspect limpede, fr sedimente, de concentraie corespunztoare, gust plcut determinat de esena de rom. La crema de cacao (pe baz de unt cu fondant): - culoare specific pudrei de cacao, crema trebuie s fie omogen, consistena cremoas, mirosul i gustul plcute, determinate de cacao i de esene (rom. vanilin), s se ntind cu uurin, iar la decor s-i pstreze forma dat prin turnare. La barotul griat de nuci: - culoare brun-rocat, granule uniforme, aspect plcut, gust i arom specifice zahrului caramel i miezului de nuc. 4) Ustensile i utilaje - castroane inox, cuit de cofetrie din inox, planet, po cu dui mic, chese. tvi, robot de cofetrie, cotlon pentru cazan, frigider. b) Operaii pregtitoare dozarea semipreparatelor; fasonarea cojilor indiene; - omogenizarea cremei de cacao nr. I i reinerea a 70% din cantitatea de crem pentru barotat i decor. 6) Tehnica preparrii cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom; - cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de crem de cacao, dup care se introduc la rece, la temperatur de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei: marginile se ung cu crem de cacao i se baroteaz cu barot griat de nuci: - decorul se realizeaz cu ajutorul poului cu dui cu care se toarn mici conuri pe toat suprafaa cojilor de indiene; se pudreaz cu cacao sau se finiseaz, n funcie de fantezia lucrtorului, astfel: spirale din crem fistic deasupra fiecrui con; vrfurile conurilor se glaseaz n ciocolat cuvertur; pudrare cu zahr farin; - n cadrul expoziiilor, pentru o prezentare plcut, se aplic toate decorurile. 7) Verificarea calitii produsului forma: cilindric, cu diametrul de 5-6 cm; - aspect exterior: decorul simplu realizat din crem de cacao nr. I turnat sub form de mici conuri, care reprezint intele buzduganului; marginile uniform barotate; - aspect n seciune: stratul de crem de cacao din.trei coji de grosime uniform; consistena cremei de cacao potrivit, structura cojilor indiene lejer, poroas; - gust: plcut, cu arom de rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite. 8)Mod de prezentare i servire Prjiturile se aaz n chese i apoi pe platouri. Se servesc la farfurioar. 5.4.3.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC
Cofetar - patiser 99

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


Componente I. Coji indiene Ou Zahr Fin II. Crem ganaj Ciocolat cuvertur Frica Struguri n alcool Coji portocale Vanilin pur Alune Crem excelent de cacao Ciocolat cuvertur pentru glasat Ulei U.M Negres" 10 buc/70 g 150 40 65 100 100 25 0,2 200 100 110 10 Hamburg" 10 buc/70 g 150 45 65 100 130 250 170 40

g g g g g g g g g g g ml

NEGRES - se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat cu fructe confiate; lojile iu partea bombat la exterior; - semipreparatele se asambleaz i se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 30-40 min; - exteriorul se unge cu crem de cacao excelent i se baroteaz cu barot natural peste care se aplic stratul de ciocolat. HAMBURG - crema ganaj se toarn pe suprafaa unei coji cu ajutorul, poului cu dui n form de con. Se fixeaz pe crem bobite de struguri la distane egale, se introduce la rece la 0-4C; dup rcire se glaseaz n ciocolat cuvertur.

5.4.3.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM DIN UNT (CU FONDANT SAU APAREL). PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. Indiene" cu crem cacao 10 buc./ 60 g 140 180 70 _ 250 -g Buzdugane" Medalion" Ciuperci" Pere" 10 buc./ 75 g 140 470 100 90 _ 10 buc./ 85 g 140 _ 120 25 40 360 70 200 5 10 10 buc./ 80 g 130 365 70 10 buc./ 100 g 160 _ 180 400 40 Rae" 10 buc./ 100 g 140 vanilie 120 alb 260 100

Coji indiene Crem de cacao Sirop de trampat cu rom Sirop de fructe Barot griat de nuci Ciocolat cuvertur Agar-agar Crem aparel de portocale Coji merengue Fondant de cacao Cacao Barot din fondant Crem de unt, diferite arome Coji portocale confiate Fondant alb de pati-

g g

ml ml g g g g g g g g

Cofetar - patiser

100

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


serie Colorani alimentari Coji de pepene confiat Maripan din nuci Jeleu de fructe Crem aparel, diferite culori Barot granulat 340 0,02 fistic 7,5 100 350 0,01 rou 90 5 25 -

g g

g g

INDIENE CU CREM DE CACAO cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom; se umplu cu crem de cacao i se dau la rece, pentru a se solidifica crema; - se glaseaz n fondant de cacao i se decoreaz cu un grtar din fondant turnat cu cornetul din hrtie pergament. MEDALION se trampeaz cojile indiene cu sirop de fructe colorat n roz; - se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de crem aparel de fructe, avnd prile bombate n interior. Se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei; marginile se baroteaz cu barot granulat de nuci. Decorul se execut astfel: cu ajutorul poului cu dui se toarn pe margini mici conuri din crem aparel de fructe (asemntor decorului de la Buzdugan), vrfurile conurilor se glaseaz pe jumtate n ciocolat cuvertur; n mijloc se introduce jeleul. CIUPERCI se trampeaz cojile indiene cu sirop cu rom; - cojile indiene trampate se glaseaz n fondant de cacao pe suprafaa rornbat; - se aaz n chese cu partea glasat n jos, cate o coaj pentru fiecare prajitur; - se toarn crema cu ajutorul poului cu pri sub form de cercuri c o ncentrice; se pudreaz cu cacao; - cojile merengue se ung pe suprafaa bazei cu crem de cacao i se baroteaz cu barot din fondant de cacao; - pentru decor se monteaz n crem, la mijloc, codiele din coji merengue. Aceste codite pot fi realizate i din coji indiene sau ponci. PERE (10 buc. x 100 g) se trampeaz cojile indiene, n form de par, cu sirop de fistic; - cojile trampate se umplu cu crema de fistic n care s-au adugat fructe confiate, dup care se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C; prjiturile se glaseaz n fondant colorat fistic; - pentru decor se monteaz pe fiecare par" coji de pepene confiate, imitnd codia; lng codie se fac 2 frunzulie din crem de fistic. Observaii: se recomand concordan ntre culoarea i aroma cremei, siropului i fondantului; toate acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe. RAE (10 buc. x 100 g) se trampeaz cojile indiene, n form de par, cu siropul de vanilie; se umplu cojile trampate cu crema aparel alb amestecat cu fructe confiate se asambleaz, i se introduc la rece la 0 ... 4C: - se fixeaz pe cojile indiene capete de ra cu gt realizate din maripan. care se lipesc cu jeleu de fructe, se glaseaz, n fondant alb; se monteaz ciocurile de ra preparate din maripan roz; se puncteaz ochii cu fondant de cacao; se completeaz decorul cu crem de fistic, sub forma aripilor. PINGUIN (10 buc. x 80 g)
Cofetar - patiser 101

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

se unifonnizeaz cte dou coji indiene (175 g) cu aspect de par; se scobesc cojile indiene la mijloc; - aluatul fraged (100 g) se ntinde n grosimi de 1 cm i se decupeaz cu c form rotund cu diametrul de 4-5 cm., Rondelele obinute se coc; se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g); se las la rece pentru solidificarea cremei. - se trampeaz cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml); - deasupra fiecrei rondele din aluat fraged se face o avelin din crema de cafea peste care se monteaz cojile indiene cu vrful n sus; - n partea ascuit a perelor se aplic capul din crem cafea reprezentat printr-o par mic, turnat cu poul cu dui uor nclinat. Partea exterioar a prjiturii se glaseaz cu ciocolat (450 g), reprezentnd spatele pinguinului. Partea interioar se mbrac n maripan alb (200 g). Pe suprafaa maripanului se cresteaz aripioarele cu ajutorul foarfecelor; - se puncteaz ochii cu crem. PIERSIC (10 buc. x 100 g) - se umplu cojile indiene cu crem de cacao nr. I (300 g), avnd la exterior cartea bombat a cojilor i n interior fructe confiate 50 g; - dup solidificarea cremei se trampeaz cojile i fiecare prjitur se acoper la exterior cu maripan colorat oranj (400 g); - se accentueaz golul dintre cele dou coji prin presare cu ajutorul unui beior, imitnd cele dou jumti ale fructului: - pe prile bombate ale prjiturii se pune puin colorant alimentar, pentru a imita culoarea natural a piersicilor; - se completeaz decorul cu o codi i frunzuli din crem verde (30 g). Tehnica servirii prjiturilor din coji indiene Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. (jour) nsoite de linguri (n cazul n care nu a fost aezat, n prealabil, pe mas! Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie, se aaz pe tav adus i inut re antebraul i mna stng i se transport, la mas, servindu-se pe partea dreapta a consumatorilor. In cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aaz fie pe marginea farfuriei, lng prjitur, cu partea concav n sus, fie se aaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu mnerul sprijinit de tblia mesei. 5.4.4. PRJITURI DIN COJI MERENGUE Acestea sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau barotate i decorate ndeosebi cu frica. Prjiturile din aceast grup, ca i cele din coji indiene, se obin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem, n funcie de sortiment. Deosebirea dintre sortimente se datorete atat cremelor folosite, ct i modului de finisare (glasare sau barotare) i decorurilor caracteristice. Aceste prjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite ntre mese. Semipreparatele folosite la obinerea lor sunt: coji merengue, creme pe baz de unt cu fondant, crem ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolat cuvertur, frica btut. Aceste semipreparate confer prjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ 480 cal la 100 g produs. Cojile merengue turnate n forme alungite constituie baza acestor prjituri. Fiind obinute dintro compoziie de bezea, deci fr fina, ele constituie importante surse de substane proteice de gradul I. Prin prezena zahrului, ele aduc i un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs. Barotul din smburi grai (miez de nuc) este utilizat ca adaos n creme, ca element decorativ sau la barotarea marginilor. El este o surs de lipide (ce conin acizi grai nesaturai) n miezul de nuc, ct i de glucide zahrul folosit. Frica btut este folosit ndeosebi ca element decorativ. Ea este o surs ndeosebi de lipide 32 %, substane proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind btut cu zahr, ea aduce prjiturilor i un aport substanial n glucide.
Cofetar - patiser 102

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue este redat n Anexa 12. Operaiile pregtitoare constau n: mperecherea cojilor cu aceleai dimensiuni; omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor. Aceasta consta n amestecarea cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) n funcie de sortiment; tierea fructelor confiate; prepararea ciocolatei cuvertur la temperatura de 38C, corespunztoare glasrii; umplerea cojilor cu crem; cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asemntor cojilor indiene. Cojile se asambleaz printr-o uoar apsare ntre degete i apoi se niveleaz marginea lor cu crem. Glasarea i barotarea se realizeaz ca i la prjiturile din coji indiene. Decorarea se realizeaz cu frica btut, fructe confiate sau ciocolat, cuvertur. Clasificarea prjiturilor din coji merengue - African - Merengue cu crem de cacao - Mignonette Fia tehnologic a prjiturii Africana 1) Caracterizarea produsului Prjitura Africana este un sortiment din grupa prjiturilor din coji merengue care, datorit semipreparatelor folosite, conine toi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism, substane proteice n cojile merengue (ou), crema ganaj (frica); lipide n crema ganaj; gliceride, (n frica) i barotul de nuci (miezul de nuc); glucide n toate semipreparatele folosite. O pondere mai mic o au vitaminele, fiind prezente ndeosebi cele liposolubile, n special A i D. Datorit ponderii destul de mari a glucidelor i lipidelor, prjitura are o valoare energetic de 249 kcal/55 g i nu este recomandat n alimentaia dietetic, ea servind pentru completarea, raiei calorice zilnice. 2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc.
Nr. crt. 1 2 Componente U.M. Cantiti Produs finit Nr. crt. 55 g 3 4 Componente U.M. Cantiti Produs finit

Prjituri din coji merengue

Coji merengue Crem ganaj

kg kg

0,170 0,320

Glazur de cioco lat Barot de nuci

kg kg

0,110 0,010

55 g

3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz minatoarele determinri organoleptice: La cojile merengue: aspect exterior: culoare alb, bombare, suprafaa neted; - aspect n seciune: cojile prezint potrozitate uniform, sunt casante (nu pot fi rupte, se sfrm); gust; dulce, plcut. La crema ganaj: - culoarea specific ciocolatei, afnare i consisten corespunztoare, gust dulce-amrui, caracteristic ciocolatei. La ciocolata cuvertur: - culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare. 4) Ustensile i utilaje - cuit de cofetrie, po cu dui, castroane inox, cornet din hrtie pergament, tav, croet, cotlon pentru cazan, frigider. 5) Operaii pregtitoare: prelucrarea ciocolatei cuvertur;
Cofetar - patiser 103

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

mperecherea cojilor merengue cu aceleai dimensiuni. 6) Tehnica preparrii - se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avnd prile bombate n interior, pentru a asigura nlimea corespunztoare prjiturii. Semipreparatele se introduc la rece (0-4C), timp de 30-40 minute; - se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur una din coji i jumtate din nlimea cremei ganaj; decorul se realizeaz din urmele croetei i din barot de nuci. 7) Verificarea calitii produsului finit - aspect exterior: glazura de ciocolat neted, lucioas, fr crpturi, decorul completat cu barot de nuci; - aspect n seciune: grosimea stratului de crem ganaj uniform, cojile merengue bine uscate; gust plcut, dulce-amrui. 8)Mod de prezentare i servire Fiecare prjitur se aaz n chese, iar acestea, la rndul lor, ntr-o tav, n vederea prezentrii. 5.4.4.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI MERENGUE. PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. African" 10 buc/55 g 170 320 110 10 Merengue" cu crem de cacao 10 buc/80 g 230 5 200 15 380 Mignonette" 10 buc/80 g 180 70 250 240 60 10 1 0,1 20

Coji merengue Crem ganaj Glazur de ciocolat Barot de nuci Crem de cacao Miez de nuc Frica btut Fructe confiate asortate Rom superior Ap de flori Colorant alimentar verde Ciocolat cuvertur

g g g g g g g g ml ml g g

MERENGUE CU CREM DE CACAO - se mperecheaz cojile merengue cu aceleai dimensiuni; - se omogenizeaz crema de cacao, ncorporndu-se barotul de nuci; - se umplu cojile merengue cu crem de cacao n care s-a adugat barot de nuci; - se introduc n spaii frigorifice; - se decoreaz cu frica btut, acoperind stratul de crem dintre cele 2 coji merengue cu poul cu pri, peste care se presar barot granulat de nuci. MIGNONETTE - se reine 1/3 din cantitatea de crem de cacao pentru decor; - n restul de crem se ncorporeaz fructele confiate, amestecndu-se pentru omogenizare; - se prepar romburi din ciocolat cuvertur pentru decor; - cojile merengue se umplu cu crem de cacao i se asambleaz cu prile bombate la exterior; - semipreparatele obinute se baroteaz pe margini cu barot granulat verde de nuci; pe suprafaa prjiturilor se traseaz un cerc din crem de cacao, n care se toarn rozete din frica colorat verde i se nfig romburi din ciocolat cuvertur. 5.4.5. PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem ganaj, fructe confiate, ciocolat cuvertur i alte adaosuri, glasate n ciocolat i decorate ct mai simplu, tot cu ciocolat. Produsele nu se nsiropeaz, nu se porioneaz, din schema tehnologic lipsind i operaia de barotare. Aceste prjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional. Semipreparatele utilizate la obinerea prjiturilor specialiti de ciocolat sunt: ciocolat
Cofetar - patiser 104

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

cuvertur, crem ganaj, fructe confiate, pralin cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de bombonerie, cacao. Datorit semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil valoare nutritiv i caloric. Din aceste considerente, gramajul specialitilor de ciocolat este mai mic dect al prjiturilor anterioare (3050 g), excepie fcnd mascota, care are 70 g/buc. Ciocolata cuvertur intr n compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la glasarea prjiturilor. Datorit materiilor prime care intr n. componena ei, ciocolata cuvertur are valoare energetic ridicat (536 calorii la 100 g produs), coninnd 63% glucide i aproximativ 30% lipide,, imprimnd produselor un rol stimulativ. Langues de chat Este un semipreparat folosit la obinerea produsului Joffre. Datorit elementelor componente, are o valoare nutritiv i energetic sporit.. Valoarea nutritiv este dat de substanele proteice complete din albuurile de ou, frica lichid, ct i de vitaminele liposolubile A, D din frica,, complexul B i vitamina E din fin. Valoarea energetic de 530 cal la 100 g produs este determinat de glucidele din fin, zahr i gliceridele, steridele coninute de frica. Clasificarea prjiturilor specialiti din ciocolat este prezentat n schem. - pe baza de crema ganaj - Mascota - Joffre Specialitati de ciocolata - pe baza de crema cu praline - Fructul padurii - Ciuperci cu crema de pralina Procesul tehnologic specific prjiturilor specialiti de ciocolat este indicat n Anexa 13. Fia tehnologic a prjiturii Mascot 1) Caracterizarea produsului Prjitura Mascot, inclus n grupa specialitilor de ciocolat pe baz de ::em ganaj, are un coninut valoros nutritiv i ndeosebi caloric, n produs se regsesc substane proteice cu: rol plastic n organism - 3,4%, coninute de crema ganaj (frica): factori energetici, lipide n proporie ridicat 42,8% n crema ganaj glicerite, steride n frica), ciocolat cuvertur (ulei) i glucide 53,8% prezente n crema ganaj, cojile de portocale confiate i ciocolata cuvertur. Avnd un coninut energetic ridicat (323 kcal/buc), prjitura, nu este indicat n alimentaia dietetic. Poate fi servit ca desert sau ocazional. 2) Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.
N Componente r . 1 2 3 4 Frica Ciocolat cuvertur Ciocolat menaj Zahr U.M. Cantiti Produs Nr. finit crt. kg kg kg kg 0,200 0,130 0,175 0,055 70 g 5 6 7 8 Componente U.M. Cantiti Produs finit kg g 1 kg 0,030 0,10 0,010 0,190 70 g

Unt Vanilin Rom Coji de portocale confiate

3) Verificarea calitii semipreparatelor Se efectueaz urmtoarele determinri: La crema ganaj: - culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amrui caracteristic ciocolatei. La ciocolata cuvertur: culoare specific ciocolatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de glasare. 4) Ustensile i utilaje - planet, cuit de cofetrie, po cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider. 5) Operaii pregtitoare - dozarea semipreparatelor;

Cofetar - patiser

105

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- tierea fructelor confiate i ncorporarea lor n crema ganaj (n componenta cremei s-au adugat zahr, unt i rom); prepararea ciocolatei cuvertur; - turnarea unei pri din ciocolata cuvertur n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereilor interiori i ndeprtarea surplusului; 6) Tehnica preparrii Crema ganaj se toarn n chesele n care a fost mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece la temperatura 0-4C, pentru solidificarea cremei. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur. Se demuleaz prjiturile (se scot din chese) i se introduc la rece cu baza n sus. 7) Verificarea calitii produsului prin examen organoleptic. Aspect exterior: glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic. Aspect n seciune: grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj potrivit, fructele confiate uniform repartizate n crem; Gust: plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei. 8)Mod de prezentare i servire Prjiturile se aaz n chese obinuite, cu baza n sus i apoi pe platouri din porelan sau tvie din tabl inox. Se servesc la farfurioar. 5.4.5.a. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT CU CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE crema ganaj se toarn cu ajutorul poului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, n form cilindric, cu nlimea de 4-4,5 cm; se monteaz deasupra capace din langues de chat; se introduc n camera frigorific; produsele se glaseaz n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei.
Componente U.M. Joffre" 10 buc/33 g 100 0,02 10+120 10 30 Fructul pdurii" 10 buc/45 g 65 110 0,05 110 10 180 55 15 5 Ciuperci" cu crem pralin 10 buc/55 g 115 0,03 105 10 250 130 -

Frica 32% grsime Coji portocale confiate Unt Vanilin pur Ciocolat cuvertur Ulei Langues de chat Fondantul alb de patiserie Pralin cu fondant de cacao Cacao Zahr farin

g g g g & g ml g g g g g

5.4.5.b. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT PE BAZ DE CREM CU PRALIN. PROCES TEHNOLOGIC FRUCTUL PDURII - crema de cacao cu pralin i fondant se toarn n fonn de semisfer pe hrtie pergament (cu ajutorul poului cu dui); dup rcire se asambleaz emisferele, introducnd la mijloc fructe confiate; sferele se rotunjesc cu mna, folosind zahr pudr; se introduc la rece; se glaseaz n ciocolat cuvertur. CIUPERCI CU CREM DE PRALIN se toarn crema cu pralin pe hrtie-pergament, sub forma plriilor i codielor de ciuperci; se introduc n camera frigorific;
Cofetar - patiser 106

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se aplic codiele cu vrful n mijlocul fiecrei plriue, ntoars cu partea bombat n jos. Fixarea se face cu ciocolat cuvertur; - dup fixare, se glaseaz complet n ciocolat. Pe suprafaa picioruului se presar barot verde.

Capitolul 6 TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI l A ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU TORTURI


Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la cald, n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor. Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide sub form de glucoza i zaharoz, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin n procesul de finisare. Rolul i importana elementelor de decor: particip la finisarea torturilor; ntregesc i completeaz aspectul comercial; completeaz gramajul torturilor; acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare ; pun n valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari; sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului; - cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie (aniversare, nunt etc.). 6.1. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHR Elementele de decor din zahr sunt cel mai mult utilizate, aproape n toate laboratoarele de cofetrie i pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare este determinat de compoziia de baz, care permite colorarea ntr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori. Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoare energetic mare furnizat de prezena zaharozei i glucozei.
Cofetar - patiser 107

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Pentru prepararea acestor elemente de decor: - se amestec zahrul cu ap (ct s-l acopere) i glucoza, care s mpiedice procesul de recristalizare a siropului. Glucoza se poate nlocui cu oet sau crem-tartar, care asigur siropului o limpiditate mai bun i un luciu mai pronunat; - siropul se fierbe, amestecndu-l pn la dizolvarea complet a zahrului, dup care se cur pereii interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharoz; - fierberea este continu, pn la proba da caramel (puin sirop introdus n ap rece s formeze o bomboan casant - sfrmicioas); - dac se obin elemente de decor cu o singur culoare, siropul se coloreaz intens cnd prezint proba de fierbere. Dac se obin mai multe culori din acelai sirop, acesta se rstoarn pe masa de marmur uns cu ulei i se las s se tempereze att ct s permit prelucrarea manual; - se mparte n mai multe buci i fiecare se coloreaz dup preferin (verde, rou, galben, violet); - se trage (tableaz) compoziia manual, ndoind marginile spre mijloc i trgnd apoi n lungime sau deasupra unui crlig fixat n perete pn se deschide la culoare, capt luciu pronunat i se ntrete. Se modeleaz n form rotund, se aaz deasupra unei site pentru a-i menine temperatura. Pentru modelarea elementelor de decor se nclzete o poriune mic din compoziie, care se ntinde foarte subire i, cu degetul mare al minii drepte, se trag petalele florilor dorite. Dup ce s-a obinut un numr suficient de petale se trece la montarea florii, nclzind pn aproape la topire partea inferioar a fiecrei petale i unind-o cu altele pn se formeaz floarea, n acelai fel se trag i frunzuliele caracteristice fiecrei flori, care sunt apoi ataate la exteriorul acesteia, prin nclzirea extremitilor. In cazul n care suprafaa tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelai fel sau de culori i forme diferite, pe o tij de culoare verde, din zahr, sau pe un alt suport, tot din zahr (coule, grilaj, farfurie). Elementele de decor din zahr sunt utilizate imediat dup preparare sau se pot pstra n conservatoare speciale, care au la baz o tvi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu suporturi perforate - condiie necesar pentru meninerea luciului i a formei. Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje: - compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, al fructelor, casete, cosulee etc.; - datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea torturilor; au gust dulce, plcut. In paralel cu aceste avantaje, exist, ns, i unele inconveniente: - necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care ie execut, datorit temperaturii nalte la care se prelucreaz i, pentru c modelarea diferitelor flori se realizeaz manual i fr ablon; trecute de la o temperatur la alta, i pierd luciul i se pot deforma; pentru pstrarea ndelungat, sunt necesare condiii speciale. Indicii de calitate a elementelor decorative din zahr: florile s aib dimensiuni, culori i forme apropiate de cele naturale; suprafaa s prezinte luciu pronunat; consisten tare, ca, s permit meninerea formei; s nu fie lipicioase la pipit; gust dulce, arom plcut. 6.2. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN Elementele de decor din drgan au o utilizare mai restrns pentru decorarea torturilor, mai mare ns pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine i expoziii. Compoziia de baz pentru drgan se obine din: zahr farin (1,040 kg), albu (2 buc.) de ou, gelatin (5 g), sare de

Cofetar - patiser

108

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

lmie (0,25g), colorani (0,5 ml) i amidon (10 g). Compoziia zahr albu imprim produsului o valoare energetic i estetic deosebit. Prepararea compoziiei prin prelucrare la rece nu asigur, ns, inactivarea avidinei din albu i, ca atare, compoziia nu se diger. Uscarea elementelor din drgan, dup preparare, contribuie i mai mult la un consum inaccesibil, datorit consistenei tari pe care i-o formeaz. Un rol esenial pentru obinerea drganului l au: zahrul farin, care trebuie s aib culoarea alb-imaculat, granulaie foarte fin, fr impuriti i gelatina -bine hidratat i apoi dizolvat. Compoziia din drgan, care are aspectul de past tare, se utilizeaz imediat dup preparare, pentru modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decorrii vitrinelor (torturi simple sau etajate, cabane, ou decorative, mire i mireas etc.). Pregtirea compoziiei pentru drgan, destinat elementelor de decor, prezint mai multe avantaje: materiile prime au cost sczut i sunt uor de procurat; - compoziia obinuit avnd culoarea alb se poate uor colora dup preferin i elementul decorativ uor de executat; - nu necesit o pregtire profesional deosebit, ntruct modelarea compoziiei se realizeaz cu ablonul; permite modelarea tuturor obiectelor dorite; este singura compoziie din care se pot executa machete pentru vitrine; rezist foarte bine att la cald, ct i la race; diferenele de temperatur nu au influen asupra elementelor de decor; - au o durat mare de pstrare, fr s-i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii deosebite. Alturi de aceste avantaje sunt remarcate i unele inconveniente: necesit o durat mare de uscare, imediat dup modelare; - consumarea lor este neindicat, datorit consistenei tari i utilizrii albuului n stare crud; sunt foarte grele, comparativ cu suprafaa pe care o au; prin tiere se sfrm cu uurin.. Indicii de calitate a elementelor de decor din Drgan: - s imite cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezint; culoarea s fie ct mai apropiat de cea natural; nainte de montare sau utiliziare s fie bine uscate; suprafaa s fie neted, fr pori, fr urme de amidon i cu luciu pronunat; s prezinte aceeai grosime. Observaii. Montarea machetelor obinute din drgan se realizeaz cu ajutorul unei glazuri preparate din aceeai compoziie cu drganul, dar de consisten curgtoare. 6.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrare la rece, combinnd fondantul cu lapte praf i colorani alimentari. Pentru pregtirea acestei compoziii trebuie ca cele dou componente de baz s fie de calitate superioar, astfel. Fondantul (v. modul de preparare la capitolul Semipreparate din zahr") s se prezinte sub form de past tare, de culoare alb imaculat. Prin presare ntre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu prezinte crust uscat la suprafa. Laptele praf s aib coninut normal de grsime, fr aglomerri, gust, i miros plcute, specifice laptelui proaspt. Coloranii alimentari s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare. Pregtirea compoziiei pentru pastiaj cuprinde urmtoarele operaii: se omogenizeaz bine fondantul alb prin procesul de frmntare; - se adaug laptele praf i se continu frmntarea pn se obine o past de consisten tare; - se rupe pasta respectiv n mai multe buci i se coloreaz fiecare, n funcie de floarea pe care o imit;
Cofetar - patiser 109

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

se acoper cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafaa pastei: se rup buci mici din pasta format, se modeleaz n form rotund i se aaz pe masa de marmur sau pe suprafaa, unei faiane unse cu ulei; - se preseaz cu dosul unei linguri de inox, prin micri circulare, pn se subiaz de ordinul milimetrilor. Se ridic uor de pe mas sau faian, cu ajutorul degetelor, se imit petala florii pe care trebuie s o obinem (trandafiri, violete, narcise, flori de mr, flori de nu-muita etc.). Montarea florii se face dup fiecare petal modelat. Florilor montate li se adaug frunzulie verzi i tije, tot din pastiaj. Se las la uscat la temperatur obinuit. Sunt folosite imediat sau se pot pstra n cutii de carton acoperite, n condiii obinuite, pn la 30 de zile. Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj: - flori de dimensiuni mici; - aspect mat; - culori asemntoare celor naturale; - petale subiri i foarte sensibile; - gust dulce pronunat de lapte praf. Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezint urmtoarele: - sunt preparate prin prelucrare la rece, fr s solicite din partea celui care le execut o pregtire profesional deosebit; - se pot colora dup preferin i permit modelarea tuturor florilor; - se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp; - pstrarea nu, solicit condiii speciale; - se pot asocia, cu toate glazurile folosite n cofetrie i se pot aplica la toate categoriile de torturi. Dezavantajele sunt: - sunt foarte migloase, cantitatea de flori" realizat ntr-o or este prea mic, comparativ cu preul lor de cost; - pasta de baz nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative; au un gust neplcut, datorit laptelui praf care se folosete neprelucrat. 6.4. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoarele de cofetrie, pentru finisarea i decorarea torturilor. Culoarea specific pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. Cel mai frecvent, ciocolata se folosete pentru decorarea suprafeelor laterale ale torturilor, n acest caz, ciocolata este turnat n cornetul de hrtie sub form de grtar (simplu, dublu, fantezii), figuri geometrice sau diferite modele de filigran. Decorul din ciocolat poate fi executat dup fantezia i imaginaia lucrtorului i n funcie de mrimea tortului. Tot pentru decorarea torturilor din ciocolat se pot executa diferite figuri (psri, ou, frunze, figurine, dantele), care sunt aplicate pe nlimea tortului sau la suprafaa acestuia. Pentru ca aceste elemente de decor s-i menin forma, s prezinte luciu i s se poat desprinde de pe hrtie, este necesar ca ciocolata cuvertur s fie pregtit corect i s aib un coninut ct mai redus de ulei, care diminueaz consistena i micoreaz rezistena elementelor de decor. Pe lng aspectul su decorativ, ciocolata completeaz valoarea energetic si calitile gustative ale torturilor. Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje: sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui; - se pot executa elemente de decor att pentru prile exterioare, ct i pentru centrul tortului; se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri; - se pot pregti cu mult timp nainte de utilizare, cu condiia s se pstreze la rece la temperatura de 0-4C.

Cofetar - patiser

110

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Dezavantajele sunt: - n sezonul cald i modific uor consistena, i aspectul, dac nu sunt pstrate la rece; - executarea lor solicit lucrtorului o pregtire de specialitate, aptitudini deosebite i o anumit experien; au costuri ridicate. Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de: Grtar din ciocolat, care se realizeaz procednd astfel: - se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament sau celofan; - prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite poriuni, sub fonn de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun i n sens invers, se obine grtarul dublu. In cazul n care cornetul urmeaz micri neregulate executate de mn, se obine grtarul fantezii. Filigranul din ciocolat este obinut tot cu cornetul de hrtie, direct pe suprafaa lateral a tortului sau pe fii de hrtie, care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem. Figurile geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtiepergament. Dup ntrirea ciocolatei, cu lama. cuitului, introdus, n ap fierbinte i bine tears, se taie sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate care se aplic apoi pe suprafaa torturilor, decorate, nti cu crem.

(b) Decor din ciocolat sub form de grtar: a - grtar simplu; b - grtar dublu. Figurile de ciocolat necesit pentru preparare, pe lng ciocolata cuvertura, prezena unor, forme din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt splate i bine uscate; - interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat, pn capt luciu i dispar toate petele; se muleaz (se umplu) formele cu ciocolat cuvertur; - se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme speciale; - se ndeprteaz surplusul de ciocolat nainte de unirea formelor sau dupa, dac acestea prevd un orificiu de scurgere; se introduc la frigider, pentru ntrirea, ciocolatei; - se desprind apoi cu atenie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac de pe suprafaa ciocolatei; - figurinele obinute (psri, flori, ou) se aplic pe suprafaa torturilor, dar se pot comercializa ca atare, ambalate n hrtie pergaminat (pentru a menine luciul la suprafa); - n momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea figurinei respective cu minile, evitnd, astfel, ptarea suprafeelor. Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat: s prezinte luciu pronunat, grtarul s fie fin i uniform, la distane egale; figurile geometrice s aib aceleai dimensiuni; - figurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformri. 6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREM l FRUCTE CONFIATE Elementele de decor din crem i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de torturi obinuite. Pe lng aspectul comercial, asigur i completarea gramajului. Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, n general, aceleai creme folosite i pentru umplere. Executarea decorului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul de hrtie. Ele reprezint aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie.

(a)

Cofetar - patiser

111

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: n poul la care s-a montat priul cu deschidere mic se toarn crema. Se sprijin vrful poului pe mna stng i se manevreaz cu dreapta. Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd diminuarea consistenei cremei n contact cu temperatura minii. Pentru ntregirea aspectului, decorul din crem se combin cu fructe confiate care au diferite forme, i particip la creterea valorii energetice a torturilor, ntruct n componena lor glucidele se gsesc n procent de 65-75%. Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop i apoi tiate n diferite forme (ptrat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice. Culoarea fructelor trebuie asociat armonios cu culoarea cremelor. Reetarul pentru 1 kg elemente de decor
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Alimente Zahr Glucoza Colorant alimentar Ulei Gelatin Amidon Sare de lmie Albu de ou Ciocolat menaj Lapte praf Fondant U/M g g ml ml g g g buc. g g g Din zahr 950 200 1 20 Din drgan 1000 1 10 20 1 3 1/2 Din ciocolat 50 1050 Din pastiaj 20 -_ 490 550

Capitolul 7
TEHNOLOGIA PREPARRII TORTURILOR Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, n urma comenzilor fcute de consumator. Prepararea lor fr comanda ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimum un kilogram) pa care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum, patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la: formarea valorii energetice n procent ridicat (350650 kcal) ; combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale; asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie; prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator ; dau meselor o. hota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul meniurilor simple, obinuite. Pregtirea torturilor necesit, ns, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit de consumator i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate. Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influien deosebit asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie uoara. Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n procent
Cofetar - patiser 112

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform schemei:

7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14. Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, se cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea blatului ca dup umplere s se reconstituie blatul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelai cerc, pentru a fi aduse la aceeai dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a
Cofetar - patiser 113

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

tortului cu glucide sub form de zaharoz. Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment i n paralel cu tramparea, astfel: se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n jos. Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei; se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta. Se presar diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot); peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care reprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare; ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem, trampnd si suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform; surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprteaz cu lama cuitului, acoperind cu atenie toate golurile; se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei. n cazul n care tortul este format din foi (Dobo, Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor. Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice, la temperatura de 0 . .. 4C. Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii. Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunate sau alimente neprelucrate primar. Durata de rcire este influenat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a se putea feliaz o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor realizeaz de la o zi la alta. Glasarea urmrete acoperirea totala sau parial (numai suprafaa) torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i cu pori de dimensiuni mici; se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului; se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i nlimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur. Se aaza imediat pe carton cu dantel. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz n stare fierbinte (40 C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o glasare corespunztoare care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortului, procedm astfel: se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantului; se aaz tortul pe grtar de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40 0C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn in exces, pentru a se scurge singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct prin frecare glazura i pierde, luciul; se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe cartonul cu
Cofetar - patiser 114

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

dantel. Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului si se aaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii. Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor, n funcie, de natura i de destinaia lui. n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigran de ciocolat, biscuii langues de chat, nuci etc. Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetrie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se. face pe suporturi speciale montate n straturi suprapuse. Torturile cu destinaie deosebit (nunt, aniversarea vrstei) se aduc la masa consumatorilor pe gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse, ntruct n salon se face semintuneric i se cnt ,,Muli ani triasc!". Servirea. Pentru, servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz si se servete ca desert, iund ultimul preparat din meniu. Ambalarea torturilor este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas, procednd n felul urmtor: torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru torturi. n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan de 23 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj. Se ntlnesc cele dou capete ale hrtiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai nalte dect tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hrtiei se. ndoiesc spre interiorul tortului n ambele pri i se introduc sub tort. CONDIII CE TREBUIE RESPECTATE N TIMPUL PREFARARII TORTURILOR Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune respectarea urmtoarelor condiii: respectarea ntocmai a reetei i a procesului tehnologic; utilizarea semipreparatelor corespunztoare calitativ i cu aspect comercial; in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare, pentru a permite tierea n capace egale, fr s se sfrme ; dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor ; semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditatea i temperatura necesar ntinderii cu uurin pe tort; dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita apariia defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort) ; decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i mrimea tortului; pn n momentul servirii, sa fie pstrat la rece (1 . . . 4C) i n locuri care protejeaz glazura i decorul; porionarea s se realizeze n momentul servirii i n aa fel nct s se pstreze decor repartizat fiecrei porii; la comenzile pentru acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul i, respectiv, aspectul tortului.

Cofetar - patiser

115

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

7.2. SORTIMENTE DE TORTURI


7.2.1. TORTURI PE BAZ DE BLAT ALB Torturile pe baz de blat alb sunt pregtite in mod curent n toate laboratoarele de cofetrie, fiind considerate torturi obinuite. Sunt finisate la exterior cu crem i barot, glasate n fondant colorat n ton cu crema folosit pentru umplere, sau mbrcate n frica.
Semipreparate Blat alb Sirop Crem aparel Barot fin fondant Fructe confiate Flori din zahr Fondant Ciocolat cuvertur Maripan cacao Crem aparel cacao Nuci i zahr Langues de chat Mere Zahr Frica Unt Vanilin Scorioar U.M g ml g g g g g g g g 5 g g g g g g g Tort fistic 270 fistic 200 fistic 500 verde 80 75-30 fistic 200 50 Reete pentru 1 kg de tort cu blat alb Tort Tort Tort fructe portocale cafea 270 fructe 200 fructe 500 roz 80 75-30 fructe 200 50 270 portocale 250 oranj 500 oranj 70 75-30 oranj 200 50 270 cafea 150 cafea 500 griat 70 70-30 cu zahr ars 200 50 50 Tort Cran cran culori 325 griat 220 523 Tort nescafe 350 160 Ness 600 25 30+30 25 Tort de mere cu frica 190 vanilie 200 900 100 200 25 1,2 1

Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, ntruct n componena lor sunt prezente proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei i din unt. Glucidele prezente sub form de zaharoz, lactoz i amidon completeaz, alturi de grsimii, valoarea energetic. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frica etc., unde prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale. Tehnologia de pregtire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregtire a torturilor, aprnd cteva caracteristici n faza de finisare, astfel: TORT FISTIC Blatul pentru acest tort are, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form (trifoi cu trei sau patru foi), asigurat cu abloane speciale. Dup umplerea i rcirea semipreparatelor, tortul fistic se poate finisa n mai multe feluri: a) Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema fistic rmas de la umplerea tortului; - se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte si apoi bine tears; - de jur-mprejurul tortului se presar barot verde, care se ataeaz pe nlimea tortului, fr a ajunge i pe suprafaa lui; - pe marginea suprafeei se execut un filigran din ciocolat, cu ajutorul cornetului de hrtie; - n mijlocul tortului se monteaz, dup inspiraia lucrtorului, elemente de iecor din zahr sau fructe confiate. b) Dup rcirea cremei tortul umplut se aaz deasupra unui grtar din srm; se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;
Cofetar - patiser 116

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se toarn deasupra tortului fondantul, care a folosit nclzit pn la 40C i colorat n verde. Cantitatea de fondant se toam n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului. Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific pn la livrarea ctre consumator. Are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%, lipidele 51,3%, glucidele 41,8%. TORT DE FRUCTE Se pregtesc toate semipreparatele, conform reetei: - blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n form ptrat sau de inimioar; - pentru pregtire se respect tehnologia general folosind, ns, blatul alb rop de trampat cu arom de fructe, crem aparel colorat roz, fructe proaspete cpuni, zmeur) sau fructe confiate, ciocolat cuvertur i barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dac tortul se glaseaz n fondant; - fructele se mpart n dou. O parte sunt adugate n crem, n procesul de umplere, iar cealalt parte se folosete pentru decor. Tortul se poate finisa n crem si pe margini balotat, sau se glaseaz n fondant colorat roz; decorul este realizat dup fantezia lucrtorului. Spre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe (cpuni, fragi, zmeur, trandafiri, viine etc.). Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafa, se poate decora n multe variante, fiind preferat n mod deosebit de ctre copii. Valoarea caloric: 316,2 kcal/100 g. TORT DE PORTOCALE Se pregtete conform tehnologiei generale, asemntor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc siropul i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri n crem i la decor se pot folosi att coji de portocale confiate, ct i felii de portocale proaspete. Apreciate n mod deosebit sunt torturile n a cror componen se adaug portocalele proaspete, datorit coninutului bogat n vitamina C i a gustului acrior asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloric este de 489,9 kcal/100 g. TORT DE CAFEA Este denumit astfel, pentru c folosete siropul i crema n componena crora se adaug var din cafea natural. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate (crem aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat n fondant, acesta se coloreaz cu zahr ars. Tortul de cafea glasat se decoreaz cu fructe confiate sau flori de zahr. Tortul de cafea n crem se decoreaz cu fructe confiate, flori de zahr sau boabe de cafea fcute din maripan, iar marginea suprafeei cu ciocolat cuvertur. TORT CRAN (1 kg) Componentele pentru 1 kg: blat cran 160 g; crem aparel cam 325 g; crem aparel de diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g. Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele 54,3%, glucidele 38,4%. Este un tort deosebit de cele descrise anterior, att prin procesul tehnologic, sortimentul de creme folosite, ct i prin forma, pe care o are. Pregtirea acestui tort impune utilizarea blatului cran (v. cap. Semipreparate din ou i fin"), care are form de trapez. Blatul are n componen unt care i asigur o elasticitate deosebir. Din acest motiv, nu mai este necesar tramparea. Dup uniformizare, blatul cran se taie pe orizontal n trei sau patru capace egale ca grosime: - pe suprafaa fiecrui capac se ntinde cte un sortiment de crem, egal ca grosime cu capacul de blat; se las la rece pentru solidificarea cremei; - se unge la exterior cu crem, cacao i se acoper, pe prile laterale sau complet cu barot griat;

Cofetar - patiser

117

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- atunci cnd suprafaa, rmne nebarotat se decoreaz cu aceleai sortimente de crem cu care s-a umplut, folosind poul cu pri. Tortul cran se mai poate finisa i n alt variant: - pe lungimea fiecrui capac de blat se toarn cu poul cu dui toate sortimentele de crem folosite; - se aaz capacul urmtor turnnd din nou crem, dar schimbnd ordinea culorilor; - operaia se repet n funcie de numrul capacelor de blat, schimbnd de fiecare dat ordinea culorilor de crem, aa nct, dup porionare, tortul s aib aspectul unei table de ah; - exteriorul tortului se finiseaz tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe prile laterale. Utilizarea barotului special, a barotului griat i a mai multor sortimente de creme asigur tortului un aspect plcut, caliti gustative i nutritive deosebite. Preparat fr comand, tortul se expune n vitrina frigorific tiat n seciune, dac barotarea este complet, dnd posibilitate consumatorului s-i aleag tortul cu sortimentele de crem dorite. TORT NES-CAFE Are tehnologia de preparare identic cu celelalte torturi. Semipreparatele utilizate primesc, ns, adaosuri diferite care particip la, asigurarea unei valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinnd, n acelai timp, i caliti gustative deosebite. Cantitatea de proteine este asigurat att de coninutul blatului (3 albuuri - 2glbenuuri), ct i al cremei (ou, unt i lapte), n care alimentele folosite au un coninut superior de proteine eseniale. Valoarea energetic (501,7 kcal/100 g) este asigurat att de lipide, ct i de glucide din diferite grupe (amidon, zaharoz, lactoz, fructoz, glucoza). Tortul este, ns, srac n vitamina C. Tehnologia de preparare cuprinde unntoarele faze: - prepararea blatului (3 albuuri, 2 glbenuuri, 60 g zahr, 90 g fin, 60 g nuci, 60 g stafide, 15 ml ulei); uniformizarea blatului i tierea lui n trei capace; tramparea (pentru sirop: 100 g zahr, 40 ml ap, 15 ml lichior, 10 ml coniac); - umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ou, 160 g zahr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15 ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac); acoperirea complet a tortului cu o parte, din crema rmas; - decorarea att la suprafa, ct i pe margini, cu nuci griate, maripan modelat sub forma boabelor de cafea, crem i biscuii langues de chat, dup fantezia lucrtorului. TORT DE MERE CU FRICA Este un tort deosebit de apreciat, pentru coninutul redus de lipide i cantitatea mare de vitamine, sruri minerale i glucide cu molecul mic, provenite, din merele folosite ca umplutur. Este un tort rcoritor, uor de digerat i cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea energetic este de 340 kcal/100 g. Se prepar dup tehnologia general, dar ntr-un timp mai scurt, ntruc dup umplere se poate imediat finisa. Folosete ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frica btut, sirop cu rom. Finisarea tortului se realizeaz acoperindu-se complet cu frica btut, folosinc poul cu pri. Decorul se execut dup, fantezia lucrtorului, cu felii de mere din compoi acoperite la exterior cu jeleu de fructe. Tortul trebuie servit imediat dup preparare, n special n sezonul cald, ntruct frica btut are un termen de pstrare scurt. 7.2.2. TORTURI PE BAZ DE BLAT COLORAT Torturile pe baz de blat colorat se pot prepara ca torturi obinuite, de form rotund, cu un singur nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca i a celor din blat alb se realizeaz cu crem i barot i glasate n ciocolat sau fondant.
Cofetar - patiser 118

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Sunt uor recunoscute dup culoarea lor nchis, indiferent de modul finisare (specific pudrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul stimulativ pe care l au (determinat ce teobromina din cacao care se gsete n blat, crem, glazur). Tehnologia de preparare se realizeaz dup schema general. TORT CU CREM DE CACAO (1 kg) Este un tort comun, pregtit n mod curent, cu sau fr comand. Are n componen ca semipreparate de baz blatul (270 g) i crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu crem i barot din fondant de cacao, sau glasat n fondant cacao (200 g). Se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom. La torturile, glasate se reduce cantitatea de crem n acelai raport cu cantitatea de fondant folosit pentru glasare. Decorul este format din crem de cacao i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g). TORT DELICE Este finisat n crem i barot. Particularitatea acestui tort este reprezentai de utilizarea n procesul de umplere a dou sortimente de crem de cacao (250 g) i crem colorat (250 g). Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate cu poul cu pri dup imaginaia, lucrtorului. Decorul se completeaz cu elemente de decor din zahr, (30 g) i romburi, de ciocolat (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi i numai crema de cacao. Tortul se poate pregti ntr-o form simpl, obinuit (rotund) sau supraetajat, n funcie de greutatea lui. Indiferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (270 g) i siropul cu rom (150 ml). TORT BUCURETI Prezint mai multe particulariti: - se utilizeaz blatul de zahr ars sau de cacao (270 g) i sirop cu rom 150 ml); - se umple i se decoreaz cu dou sortimente de crem: cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), cnd blatul este de zahr ars, sau ambele creme sunt aparel, cnd blatul este de cacao. I - se finiseaz glasat n fondant de cacao (180 g) cu grtar din fondant fistic (20 g) i decor din fructe confiate (75 g), sau elemente de decor din zahr (30 g) i ambele sortimente de crem. II - se acoper exteriorul n crem de cacao i nlimea tortului cu barot verde i de cacao din fondant (80 g), aplicate separat n poriuni mici sau amestecate sub form de mozaic). Decorul se face cu ambele sortimente de crem, dup inspiraia lucrtorului, ciocolat cuvertur (50 g) i elemente de decor din zahr. 7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBO l RICHARD Torturile pe baz de foi Dobo i Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi i creme diferite: sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i la transport; - au un gust plcut, uor amrui, ntruct majoritatea sunt umplute cu crem de cacao sau crem ganaj; finisarea acestor torturi este diferit, n funcie de sortiment. TORT DOBO (1 kg) Componente pentru 1 kg: crem de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahr 120 g. Tortul Dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat caramelizat aplicat la suprafaa tortului. Stratul de zahr griat particip att la formarea aspectului comercial, ct i la creterea valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs): Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur la alta, ntruct zahrul griat este uor higroscopic i la diferene de temperatur i modific consistena i i pierde luciul. Prepararea tortului Dobo cuprinde urmtoarele operaii: - alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutate (300 g); ndeprtarea surplusului de fin de la suprafaa foilor; se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (3/4) i se las la rece;

Cofetar - patiser

119

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- separat se griaz zahrul (120 g) pn la culoarea galben-rocat, avnd grij ca toate cristalele s fie bine topite; - se toarn imediat peste a asea foaie i se ntinde n strat uniform, cu ajutorul cuitului uns cu unt. - se ndeprteaz surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimiteaz buci sub form de triunghi (fr s se taie i foaia dobo), constituind feele tortului; - se las s se rceasc complet, timp n care tortul se acoper la exterior cu 1/4 din crem de cacao. Peste crem prile laterale se acoper cu barot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafa se aplic feele cu zahr griat; - pe suprafaa fiecrei porii se poate completa decorul i gramajul tortului cu o avelin din crem, turnat cu poul cu pri; - n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau din fructe confiate (50 g), pentru ntregirea decorului. TORT EVANTAI Este o variant a tortului Dobo. Se deosebete de acesta numai prin felul de montare a feelor cu zahr griat, care au, n final, aspectul de evantai; - dup rcirea feelor acoperite cu zahr griat, acestea sunt tiate complet (inclusiv foaia dobo); - se aaz pe suprafaa tortului n poziie uor oblic, ntlnindu-se n mijlocul tortului vrful ascuit al feelor (cu aspect de triunghi). Pentru a-i menine poziia oblic, la baza fiecrei porii se execut un decor din crem de cacao cu poul cu pri sub form de avelin sau spiral, n funcie de gramajul tortului; - decorul se ntregete cu crem aparel fistic (50 g), care acoper grosimea foilor dobo folosite pentru fee. Crema verde este turnat cu cornetul de hrtie sub form de lnior; n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau fructe confiate. Tortul Dobo se mai poate monta i cu aspect de fluture, n acest caz feele din zahr griat se unesc cte dou, formnd unghiul ascuit pe suprafaa tortului i avnd la exterior partea acoperit cu zahr griat. Pentru completarea decorului se folosete crema verde, turnat cu cornetul de hrtie, pentru a acoperi grosimea foilor. Fiecare porie este susinut cu o avelin din crem. TORT CRISTINA (1 kg) Se pregtete dup tehnologia general a torturilor, folosind foi dobo cu cacao (300 g), frica btut (500 g) cu cacao (30 g) ca umplutur. Tortul are un gust uor amrui, un aspect comercial atractiv i este foarte afnat. Tortul se glaseaz complet cu ciocolat cuvertur (150 g) i se decoreaz cu crem aparel fistic pe marginea suprafeei i chiar n mijloc. Decorul este completat cu elemente de decor din zahr (30 g). TORT RICHARD (1 kg) Tortul Richard folosete, ca semipreparat de baz, foile Richard (350 g). Combinnd foile Richard, cu crem ganaj (550 g) i ciocolat cuvertur (170 g), tortul are o valoare nutritiv i un rol stimulativ mare. Gustul uor amrui, unde se fac simite i fructele uleioase, d tortului o not aparte i o valoare energetic crescut: 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 foi Richard i crem ganaj umplute la fel ca la tortul Dobo. Dup rcirea cremei, tortul se glaseaz la suprafa cu ciocolat cuvertur. Marginile sunt acoperite cu crem i barot din fondant de cacao (50 g). Se decoreaz cu ciocolat, cuvertur, imitnd (cu ajutorul cornetului de hrtie) aspectul spicului de gru, sau realiznd separat frunze da stejar. Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde (30 g). Observaie: tortul Richard se poate finisa i n alt variant.

Cofetar - patiser

120

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Din compoziia pentru foi Richard se toarn cu poul cu dui, sub form de grtar dublu, o foaie. Aceasta formeaz suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi ntinse normal. Se umplu foile dup schema general. Dup rcirea cremei: - se mbrac tortul umplut n crem, avnd la suprafa foaia cu aspect de grtar; se baroteaz pe margini; - la suprafa, n fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grtar se toarn : avelin din crem cu poul cu pri; - pe fiecare avelin de crem, aflat pe marginea tortului, se completeaz decorul cu romburi de ciocolat de mrimi diferite, imitnd, ct mai fidel, aspectul unei coroane regale. 7.2.4. TORTURI PE BAZ DE FRICA Torturile pe baz de frica sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. Frica, utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea cremei, ct pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii deosebite privind igiena, temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul. Prin aspectul ei spumos, bine afnat, uoar, frica de la suprafaa torturilor i modific uor aspectul i calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate i preparate cu prioritate n sezonul rece. TORT DIPLOMAT (ARLOT) (1 kg) Este un tort cu valoare nutritiv complet. Combinnd crema arlot (700 g) cu picoturile de ampanie (100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe, se asigur toi factorii de nutriie n cantiti corespunztoare. Este un tort uor att ca volum, ct i din punct de vedere al digestiei. Gradul ce afnare al cremei i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul nglobat n frica prin procesul de batere i transmis apoi cremei arlot i decorului de la suprafa tortului. Prepararea acestui tort impune respectarea urmtoarelor faze: - pregtirea semipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g); se taie foietajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit; se aaz una din foi la baza unui cerc de tort reprezentnd baza tortului; - pe pereii interiori ai cercului se aaz picoturi de ampanie avnd aceeai nlime, cu forma i baza spre interiorul acestuia; n mijlocul picoturilor se toarn crem arlot pn la nlimea acestora: - se acoper crema, arlot cu a doua foaie de foietaj i se las la rece, pn gelific bine crema; se ndeprteaz cercul din metal i se aaz tortul pe cartonul cu dantel; - suprafaa tortului se mbrac complet n frica, folosind poul cu pri. Decorul se completeaz cu aceleai fructe (50 g) care au fost adugate n crem; - pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund care are rolul de a menine i stabilitatea picoturilor. TORT MERENGUE (1 kg) Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg; frica btut 0,350 kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg. Este caracterizat printr-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile merengue, din ciocolat i completat de lipidele provenite din: frica (32%), ciocolat menaj (27%), barot natural de nuci (60%). Este deosebit de apreciat i pentru calitile gustative, dar i pentru aspectul plcut. Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengue (350 g) (v. cap. Semipreparate"): se ntinde n 3 foi avnd grosimea de 1 cm; dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g); se las la rece pentru solidificarea cremei; se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);
Cofetar - patiser 121

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- suprafaa tortului se acoper complet cu frica btut, turnat cu poul cu pri (350 g); - decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat (50 g) cuvertur, n funcie de fantezia lucrtorului. 7.2.5. TORTURI FANTEZI Sunt denumite astfel, pentru c sunt decorate n funcie de fantezia i imaginaia de moment a lucrtorului. Componenta de baz (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile, descrise anterior. Deosebirile ncep ns cu: forma acestora (trifoi, inimioar, potcoav, semilun, ptrat, dreptunghi, format de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn, primvar, aspecte din natur, jocuri de copii, aspecte din diferite basme etc.). Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi speciale. Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloric, n funcie de componena semipreparatelor folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii la 100 g. 7.2.6. TORTURI PIESE Torturile piese formeaz grupa torturilor reprezentative din cofetrie. Aceast caracteristic decurge din modul deosebit de prezentare i din structura lor complex. Prin form, modul de finisare i decorul pe care-1 au, pot mbrca diferite aspecte ca: sond, cuib, arici, buturug, trunchi etc. Prezentarea lor deosebit situeaz torturile n rndul preparatelor ce constituie punctul de atracie al expoziiilor de art culinar. Avnd o structur complex, i valoarea nutritiv este complex i variat, n funcie de saietate: scoate, n eviden rolul energetic mare furnizat de zaharoz, amidon i lipide, n funcie de natura tortului, valoarea energetic este completat cu proteine, vitamine i sruri minerale n proporii diferite, participnd astfel la completarea valorii calorice a meniurilor n componena crora, sunt incluse. TORT BUTURUG Prin aspectul i modul lui de finisare, reprezint o buturug. Pentru a avea aceast form, se folosete blatul de zahr ars (250 g) de form dreptunghiular 12/25 cm); - dup uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) i ungerea blatului cu crem de cacao (450 g), se las la rece; - se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obinute dup rotunjire se modeleaz n form cilindric i se ataeaz la suprafaa blatului, reprezentnd ciotul de la suprafaa buturugii. Cioturile pot fi mai multe, n funcie ce grosimea lor; - toat suprafaa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper cu crem de cacao, care se toarn cu poul cu pri special, care s imite scoara buturugii. Capetele tortului i ale cioturilor se acoper cu crem de cafea (30 g), care se niveleaz cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine tears. Pe suprafaa lor se fac mai multe cercuri de mrimi diferite din ciocolat (50 g) sau cacao, care s imite vrsta copacului. Decorul tortului este completat cu grtar fantezii i, din loc n loc, mic frunzulie. Ambele sunt din crem fistic (30 g) turnate cu cornetul de hrtie, imitnd astfel plantele agtoare. Floricele mici de zahr (30 g) completeaz aspectul final al tortului. Se aaz apoi pe cartonul dantelat. Pentru o prezentare deosebit, n jurul tortului, deasupra dantelei, se presar barot din fondant sau zahr tos, colorat n verde i mici floricele din zahr. TORT TRUNCHI Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleai semipreparate i aceea tehnologie ca la tortul buturug. Difer numai poziia pentru montarea tortului. Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu crem cacao; dup rcirea, cremei blatul se aaz pe mas n poziie vertical; - se rotunjesc toate muchiile laterale pe nlimea blatului, cptnd la exterior form rotunjit, dar cu baza mai mare;
Cofetar - patiser 122

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- resturile rmase dup rotunjire se modeleaz n form cilindric, reprezentnd cioturile; se aplic 1-2 cioturi pe nlimea tortului; - se mbrac complet n crem de cacao la exterior, folosind poul cu pri special, pentru a imita scoara copacului; - partea, superioar a tortului i a cioturilor se acoper cu crema aparel de cafea, care se niveleaz cu cuitul introdus n ap fierbinte i apoi bine ters; - cu ciocolat cuvertur se execut mai multe cercuri de mrimi diferite, imitnd vrsta copacului; - att pe nlimea, tortului, ct i pe suprafaa lui i a cioturilor, cu crem verde, se imit plante agtoare, care completeaz decorul alturi de floricele din zahr sau pastiaj. TORT CUIB (1 kg) Forma lui rotund, decorul format din achii de ciocolat i drajeuri diferite dau tortului aspectul unul cuib. Utilizarea ciocolatei cuvertur i a pudrei de cacao, care se adaug n componena blatului, cremei i pentru pregtirea achiilor, ofer tortului un rol stimulativ i o valoare energetic mare - 446,9 kcal/100 g tort. Reprezentnd cu fidelitate cuibul unei psri, n care se aaz ca elemente de decor achii din ciocolat, diferite psri i ou, tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al consumatorului. Acest sortiment de tort se execut numai la comand, fiind nelipsit din cadrul expoziiilor de art culinar. Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se execut numai cu un singur nivel. Blatul cu cacao (275 g) se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom i se umple, conform tehnologiei generale, cu crem cacao (400 g). Dup rcirea cremei capacul de la suprafa se scobete uor, formnd n mijloc adncitura cuibului; se mbrac complet n crema de cacao rmas (1/3 din cantitate); - marginile se acoper cu barot din fondant de cacao sau achii de ciocolat (50 g); - la suprafa se monteaz achii de ciocolat i apoi se pudreaz cu zahr farin (25 g); - n adncitura format se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din maripan, (100 g) imitnd oule, i una sau dou figuri din ciocolat cu aspect ce pasre; - se aaz pe cartonul cu dantel i se pstreaz la rece pn n momentul livrrii. Achiile de ciocolat se obin astfel: - se potrivete ciocolata cuvertur i se ntinde n strat subire pe masa de marmur; - cnd este aproape tare se rade ciocolata la suprafa n strat subire cu lama cuitului, formndu-se bastonae asemntoare cu coaja de scorioar, avnd diametrul maxim de un cm, goale la mijloc. Se pstreaz la rece pn n momentul montrii pe tort. TORT ARICI (1 kg) Prin forma i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utilizarea fructelor uleioase pentru imitarea epilor (100 g pentru 1 kg tort) particip la imbuntirea gustului, la creterea valorii energetice, care ajunge la 475,5 kcal la 100 g i completarea coninutului de vitamine B1, B2 i E. Finisarea tortului se execut manual (aranjarea epilor) i necesit mult timp. Din aceast cauz tortul se prepar numai pentru expoziii sau pentru comenzi ferme. Blatul de tort cu cacao (250 g) se trampeaz cu sirop, cu rom (150 ml) i se umple conform schemei generale. Dup solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie n aa fel nct s capete aspect de par, cu ajutorul unui ablon. Resturile obinute prin fasonarea blatului se omogenizeaz i se aaz deasupra blatului, pentru a imita corpul ariciului. Se unge suprafaa tortului cu crem de cacao i se acoper cu fileuri de alune, care imit epii. Se pudreaz cu cacao (10 g) i se aaz pe cartonul cu dantel, aici se ataeaz corpului i picioarele ariciului, care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se pot aplica, sub forma firelor de iarb, elemente pentru decor din zahr (30 g). TORT SOND (1 kg)

Cofetar - patiser

123

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolat cuvertur, utilizate ca decor, pentru a imita aspectul unei sonde. Pe suprafaa aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolat. Tortul este apreciat ca pies pentru expoziii, datorit aspectului su plcut care iese repede n eviden i incnt ochiul. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic furnizat att de glucide, ct i de lipide. Tortul folosete blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema de cacao (400 g) conform schemei generale i se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom (30 ml); - dup rcirea cremei, tortul se acoper complet cu crema; - pe nlimea tortului se ataeaz barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaa se decoreaz cu crema de cacao rmas, turnat cu poul cu pri; - decorul se completeaz cu elemente decorative din ciocolat care s imite sonda (150 g); - se pudreaz cu zahr farin (25 g), iar n vrful sondei se aplic un punct de jeleu rou (30 g).

Elemente de decor din ciocolat pentru tortul Sond. TORT DE CIOCOLAT SPECIAL (1 kg) Materia prim care predomin n componena acestui tort este ciocolata (185 g). Este singurul tort care se decoreaz obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolat i ghinde din maripan glasate la unul din capete n ciocolat. Aceste caracteristici determin denumirea de tort Special. Are aspect plcut, determinat de decorul care se aplic la suprafaa tortului datorit cremei ganaj simple, care se folosete la umplut, are un gust uor amrui solicitat ndeosebi de persoanele adulte. Pe lng valoarea energetic, tortul are i un rol stimulativ, binevenit n cadrul meselor festive. Umplerea blatului de cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i sirop cu rorr. (135 ml) se realizeaz conform schemei generale. Dup solidificarea cremei se ntinde la suprafaa tortului un strat subire de ciocolat att ct s acopere porii blatului. Se toarn din nou ciocolat, n cantitate suficient, pentru a permite i glasarea marginilor: - se ntinde bine ciocolata la suprafa, pentru a fi complet neted, iar surplusul se scurge pe nlimea tortului. Se uniformizeaz marginile, ridicnd apoi tortul de pe mas i ndeprtnd surplusul de ciocolat de la baza acestuia, pentru a nu forma talp"; - se aaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat (imitnd pe cele de stejar) i ghinde din maripan (20 g), glasate la unul din capete n ciocolat cuvertur. Frunzele de ciocolat se pregtesc astfel: - cu ajutorul unui ablon se deseneaz pe hrtie pergament aspectul unei frunze de stejar; - se decupeaz frunzele din hrtie i pe una din pri se glaseaz cu ciocolat cuvertur, aezndu-se imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form curbat; - cnd se rcete bine ciocolata, se ndeprteaz hrtia i se folosesc imediat frunzele" de ciocolat. TORT MAREAL JOFFRE (1 kg) Este un tort n a crui componen predomin crema ganaj (500 g) simpl. Pentru a realiza, ns, aspectul su caracteristic, este nevoie de pregtire profesional i o anumit experien din partea celui care l execut. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic i rolul stimulativ furnizat de ciocolata cuvertur (270 g) care predomin n componentele tortului. Componente pentru 1 kg: foi dobo 220 g sau 250 g langues de chat; crem ganaj 500 g; ciocolat 270 g. Tehnologia de preparare este diferit i cuprinde urmtoarele faze: se prepar compoziia de langues de chat (250 g); frica lichid se amestec cu 1/2 din
Cofetar - patiser 124

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

cantitatea de zahr farin i fina. Se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr tos. Alimentele sunt n cantiti egale; se ntinde compoziia n trei foi rotunde: dou egale, cu diametrul de 15-17 cm, i una mai mare, cu diametrul de 20 cm. Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere diametrul de 2,5 cm; dup coacere i rcire se trece la montarea tortului; pe marginea foii mari se toarn crema ganaj cu poul cu dui sub form de prjitur Joffre, nalt de 5-6 cm. deasupra fiecrei Joffre se monteaz o pastil din langues de chat; se mparte crema rmas n dou; o parte se toarn n mijlocul tortului, cuprinznd jumtate din inlimea joffrelor; se acoper crema cu una din foile mici, peste care se ntinde restul de crem ganaj; se niveleaz pn la nlimea joffrelor i se aplic cea de-a doua foaie mic; se ntinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem care s acopere golurile dintre joffre i mijlocul tortului; se glaseaz complet n ciocolat, turnnd ciocolata n exces pe suprafaa tortului, aa nct s se scurg i pe nlimea lui, fr s se niveleze cu cuitul; printre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g). Acelai decor se realizeaz i pe marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL". Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahr (50 g). TORT SAINT-HONORE (1 kg) Este un tort deosebit att prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de prezentare. Decorul acestui tort, care este format dintr-o beteal fin de zahr, nu permite prepararea lui dect n momentul servirii, deteriorndu-i aspectul cu uurin. Avnd n componen (500 g) aluat oprit (360 g), crem arlot, foietaj (200 g) i frica (150 g) btut, se ajunge, n final, la o valoare nutritiv reprezentnd 409,8 kcal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide 54,1% i glucide 38,8%. Tehnologia de preparare impune respectarea urmtoarelor faze: - prepararea foietajului i ntinderea lui n foaie subire, care se coace pe o tava stropit cu ap; -dup rcire se decupeaz cu o form rotund cu diametrul de 35-40 cm, reprezentnd baza tortului; - din aluat oprit se toarn un cerc ct marginea foii de foietaj i 10 gogosi cu diametrul de 3cm; -dup coacere i rcire se umplu att cercul, ct i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar; - se fixeaz cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distane egale, gogoile glasate la suprafa cu sirop caramel i fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal); - n mijlocul fiecrei gogoi se aplic o cirea confiat (50 g), pentru completarea decorului; - crema rmas se toarn n mijlocul tortului i se modeleaz n form de movilit. Dup gelificarea cremei se aaz tortul pe cartonul cu dantel i se acoper crema cu frica btut, folosind poul cu pri. Frica se acoper cu beteala din zahr. Beteala se obine din sirop de zahr cu prob de caramel, care se trage cu ajutorul croetei n firioare subiri i lung: (preparat din 200 g zahr, 50 g glucoza i ap). Dup rcire aceste firioare se modeleaz n form cilindric i se aplic peste frica btut. Observaii: siropul pentru beteal se poate colora nainte de proba final i apoi se trage, n firioare subiri. TORT SUFLE-SURPRIZ (10 porii x 170 g) Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ngheat i apoi introdus la cuptor, fr s-i modifice consistena i aspectul. Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregtirea lui numai la mesele festive organizate i cu servirea imediat. Combinarea blatului de tort cu ngheat i compoziia de

Cofetar - patiser

125

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

merengue imprim tortului un gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d nota festiv i surpriza mesei. Prepararea lui necesit: pregtirea, blatului de cacao (250 g); - decuparea blatului la mijloc, lsnd baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei oale); - tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) i umplerea cu cte dou sortimente de ngheat, care se preseaz bine pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g); se introduce tortul umplut, la congelator; - nainte de servire se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind poul cu pri. Pentru fiecare porie se aplic cte o coaj de ou (splat i dezinfectat); - se introduce la cuptor la temperatura de 200...220C, timp de 3-4 minute, att ct s prind bezeaua o crust, fr s se coloreze; - servirea se realizeaz n semintuneric i cu rapiditate sporit, pentru a se menine flacra i n farfuria consumatorului. 7.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai cu comenzi ferme, unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe care doresc s o aib tortul comandat. Torturile pentru aniversare pot srbtori ziua de natere sau un anumit numr de ani de via, de cstorie, elemente pe care vnztorul cofetar trebuie s le noteze n momentul primirii comenzii. n aceast situaie, vnztorul care primete comanda trebuie s dea dovad de mult abilitate, pentru a lua o comand complet care s corespund gustului i preferinelor consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de hotrt sau cunosctor n lansarea comenzii. Decorul este completat de prezena unui ecuson obinut din drgan sau foaie Dobo glasat n ciocolat, pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani" etc. Torturile pentru aniversare pot fi finisate n crem sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi suprapuse, avnd diametre diferite). Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd fiecare nivel al tortului. Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea nivel de sus n jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost concentrat decorul (are diametrul cel mai mic). TORTUL PENTRU NUNT Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic. Din acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur sau maripan). Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete cu minimum 3 etaje (poate ajunge pn la 10-15 etaje). Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb, fixate pe marginea fiecrui tort. La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale, reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi sau dou verighete realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei. Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau Richard, care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare. Se poate prepara ns i cu blat alb. Crema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar. Pentru o rezisten mai mare a tortului i n avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete crema ganaj. Pentru prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare nivel este aezat pe suportul lui. n acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz uor. Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa gheridon.
Cofetar - patiser 126

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 8
TEHNOLOGIA PREPARRII FURSECURILOR Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate n forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare energetic ridicat, servite ca desert n cadrul meselor festive. Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, datorit varietii, aspectului deosebit i valorii nutritive pe care o posed. n compoziia lor intr materii prime cu coninut mare n substane nutritive calorigene, ca de exemplu: fin, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaug diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), smburi grai, arome i colorani naturali, condimente etc. Clasificarea fursecurilor - Arlechin 1. din aluat fraged - Baton cu chimen - Figaro - Covrigi dulci - Rotite cu gem
Cofetar - patiser 127

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- Cornulete sucevene -Spritate -Paleuri cu crema de cacao -Paleuri glasate cu ciocolata 2. pe baza de grasimi -Paleuri cu crema de cacao si fondant -Paleuri cu jum de nuci -Four stafide -Chec -Baton ganaj -Fursecuri cu portocale -Fundulite cu nuci -Ochelari 3. din aluat foietaj -Pai parmezan -Grileuri -Palmieri -Langues de chat -Cornulete 4. din langues de chat -Tigarete -Petale -Ruibana -Urechiuse -roeuri simple -roeuri glasate n ciocolat 5. din albuuri -roeuri cu cacao -roeuri cu nuci -roeuri cu nuci i stafide -Rulad cu crem de cacao -Careuri de ciocolat 6. din foi dobo i foi rulada -Rulad cu creme de diferite culori glasate n ciocolat -Carouri primavera -Tuilles file -Trifoi 7. cu nuci -Pricomigdale -Capsule pistache -Capsule orange -Beignet orange 8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din aluat fraged este condiionat, n primul rnd, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged. Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de gru i de zaharoz din zahrul folosit, care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care furnizeaz energia caloric. Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau margarina i din glbenuul de ou. Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina). Substanele minerale provin att din fin, ct i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de combinaii cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul i fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din glbenu de ou.
Cofetar - patiser 128

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Fursecurile din aluat fraged i mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene sunt mbogite n glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nuc, pe lng mbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate n lipide i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut n cazul fursecurilor Cornulee sucevene, datorit brnzei de vaci care intr n componena aluatului de baz. Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de: raportul fingrsime ; calitatea i cantitatea glutenului; cantitatea de lichid adugat aluatului. Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului dintre materiile prime i prin natura difereniata a diverselor ingrediente. Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului coninut de fin. La aceste fursecuri se poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, ntruct aluatul trebuie s fie fraged, uor sfrmicios dup coacere i nu cu porozitate crescut. Cnd aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afnarea este asigurat de cantitatea mare de aer pe care o nglobeaz oule n procesul de omogenizare i de coninutul sporit de grsime. Fenomenul este determinat de ntreptrunderea particulelor de fin, zahr i alte componente pe care le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei preparatului nainte de coacere i apariia frgezimii dup coacere. La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afnarea aluatului se realizeaz chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere). La structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc cantitatea de fin. La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor, rspndindu-se uniform n toat masa aluatului. Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri. Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei pri fin. Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou ntregi), rztur de lmie, vanilin pur etc. Atunci cnd elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspndite uniform n toat masa se obine frgezimea corespunztoare a aluatului. Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sfrmicios.

8.1.1. Procesul tehnologic general


Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15. Dup rcirea corespunztoare a aluatului, acesta se ntinde. ntinderea aluatului in foi. Aluatul format se ntinde n foi de grosime egal, n vederea divizrii lui n forme diferite, dar cu greutate egal. Pentru ca operaia de ntindere s fie reuit, aluatul trebuie s fie rece. Este necesar ca ncperea n care se execut operaia de ntindere s fie rcoroas (15190C). Cnd aluatul este rece i ncperea n care se lucreaz este cald, aluatul elimin o parte din grsime prin contactul cu suprafaa mesei de lucru sau ncorporeaz o cantitate mare de fin folosit la tape-tarea acesteia. Ambele situaii conduc la diminuarea calitii produselor, datorit schimbrii raportului dintre elementele componente de baz, Tierea aluatului n diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tiat confecionate din tabl subire din oel inoxidabil. Operaia de tiere se execut prin apsarea prii, tietoare inferioare a formei asupra foii obinut din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele tietoare, acestea se introduc n fin dup fiecare operaie de tiere. Pentru tierea fiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se folosete ruloul cu discuri tietoare. Acestea se pot monta pe ax la distane diferite, prin schimbarea distanelor ntre discuri. Modelarea n funcie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesar operaia de modelare nainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se
Cofetar - patiser 129

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

execut manual, dup ce foaia de aluat fraged a fost porionat n buci egale ca mrime. Produsele sunt modelate sub form de cornulee, covrigi, batoane etc. Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse ntre 180 0C i 220 0C, prin care se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea aluatului n produs comestibil. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea puind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse. Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura n mod constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie prenclzit, pentru ca temperatura iniial s fie egal cu cea indicat n procesul tehnologic. Insuficienta nclzire a cuptorului face ca grsimile din aluat s se topeasc nainte de nceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul vaporilor care se formeaz n timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc ntr-un spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel i pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cnd acesta lipsete se deschide ua cuptorului. Aluatul fraged poate fi pstrat nvelit n foi din material plastic, 23 sptmni, la temperaturi de 0 ... +4C i 1012 luni la temperaturi de -18C. Umplerea este operaia prin care se urmrete mbuntirea gustului produselor i creterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor ce urmeaz s se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem, marmelad, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor. Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor componente s nu ias n afara suprafeei lor. Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele ntr-o form ct mai atrgtoare, de a mri valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a gramajului produselor. Finisarea const n suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat tiate n forme diferite, pentru obinerea sortimentului dorit. nainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca produsul finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajusteaz cu un cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din: creme, glazuri, fructe confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului, poul la care s-a montat un pri mic sau cu ajutorul cornetului de hrtie pergament. Unele se pot finisa parial sau total cu barot de nuc, fructe tiate n buci mici cu forme geometrice diferite, cu zahr farin etc.

8.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged


Reetele sortimentelor fursecurilor din aluat fraged (pentru 1 kg)
Materii prime Fin Zahr farin Unt n amestec cu margarina 50% Untur Margarina Ulei Ou (glbenu) sau glbenu de ou praf Ou sau praf de ou integral Ap cldu pt. dizolvat praful de ou Lapte sau lapte praf Brnz de vaci Oet Vanilin Rztur de lmie U.M. Arlechin" g g g g g ml g g g g ml ml g g ml g g 485 85 70 _ 70 35 10 40 40 5 3 0,1 Figaro" 260 70 140 60 14 40 3 0,1 Baton cu chimen 710 20 270 60 65 15 45 80 8 Covrigi dulci 585 160 250 150 40 110 Rotie cu gem 370 150 Cornulee sucevene 275 275 275 0,1 -

- ' 200 . 95 20 60 3 8

Cofetar - patiser

130

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


Sare Chimen Bicarbonat Pentru umplutur Marmelad Gem viine Pesmet Albu de ou sau albu de ou praf Ap pt. dizolvat Miez de nuc Fin Vanilin Zahr Pentru modelat Fin Pentru decor Marmelad Ou Chimen Sare Zahr Vanilin Zahr farin Pentru glazur Ou (glbenu) Zahr Barot de nuci verde g g g g g g g g ml g g g g g g g g g g g g g g g 3 5 200 1 3 100 90 13 100 150 30 0,01 215 10 10 20 10 25 10 10 5 15 25 70 3 3 340 15 0,01 30 340 100 30 0,01 20 -

20 35 35 85 15

ARLECHIN Aluatul se ntinde pe planeta presrat cu fin n trei foi subiri, cu grosimea de circa 0,5 cm, care se aaz n tav i se coc la temperatur moderat (180-220C). Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima foaie se acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete pn la temperatura de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost uns cu marmelad. Se baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor i se usuc la temperatur sczut. Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz n buci lungi circa 1-1,5 cm. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate. FIGARO Se prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se ntinde cu ajutorul merdenelei pe planeta presrat cu fin, pn se obine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se aaz n tav i se perforeaz, din loc n loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu croeta. Se coace pe jumtate i se las s se rceasc puin n tav. Se prepar glazura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se nclzesc pe foc amestecndu-se continuu, ca s nu se ard. Cnd ncepe s fiarb se iau de pe foc, se las s se rceasc, apoi se adaug fin i vanilin i se amestec pentru uniformizare. Pe foaia coapt pe jumtate se ntinde gemul, apoi se aaz, glazura n strat uniform. Se pudreaz cu zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se porioneaz n forme diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate. BATON CU CHIMEN Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cte unul, pn la omogenizare complet. Apoi se adaug laptele n care au fost dizolvate zahrul i sarea, continundu-se amestecarea. Compoziia obinut se amestec uor cu fina i chimenul pn se ncorporeaz ntreaga cantitate, dup care se las n repaus, la rece, circa 30 minute. Aluatul se mparte n buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi se presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz n buci de 6-8 cm. Se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel. Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la nceputul mesei. COVRIGI DULCI
Cofetar - patiser 131

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C, aproximativ 30 minute. Aluatul se mparte n buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat cu fin, n fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinndu-se produsul sub form de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aaz n tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se introduc la cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. ROTIE CU GEM Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele cu diametrul de 2-3 cm. Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se umplu cte dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. CORNULEE SUCEVENE Din fin, brnz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se las n repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pn se uniformizeaz. Aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire, cu grosimea de 1-4 mm. La marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pn se suprapune aluatul. Se porioneaz apoi n buci egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. 8.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca element component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urmtoarele : elementul predominant al compoziiei este grsimea; produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s se fac prin turnare ; la prepararea compoziiei se amestec nti grsimea cu restul de componente i, n final, se adaug albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afinarea compoziiei se datoreaz, pe de o parte, nglobrii aerului sub form de bule fine n masa compoziiei, datorit baterii albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari de grsime coninut de compoziie. Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin turnare cu poul. Pentru ca produsele s aib gusturi diferite, pe ling materiile de baz se mai adaug maripan, glbenuuri, precum i alte materii auxiliare pentru aspect i arom. n compoziia aluatului turnat cu priul intr: 50% fin, 30% grsime i 20% zahr. n compoziia aluatului turnat cu duiul intr: 40% fin i cantiti egale de grsime i zahr farin, respectiv 30% grsime i 30% zahr farin. Aluatul turnat cu priul are n structur mai multe albuuri, iar cel turnat cu duiul, mai multe glbenuuri. Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Operaia se execut cu ajutorul poului la care s-a montat i fixat un dui sau un pri, n funcie de reeta respectiv. Operaia de turnare se execut direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau n forme diferite, de dimensiuni mici. Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe baz de aluat fraged, avnd n componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou, zahr, grsime. Sunt fursecuri cu o valoare energetic cuprins ntre 500700 cal/100 g, datorit coninutului mare n glucide 5666% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride, fosfolipide). Avnd n componen mai multe ou dect n cazul fursecurilor din aluat fraged, au o cantitate mai mare de proteine complexe, 68% (ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din ou au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi important n metabolismul grsimilor. Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu,
Cofetar - patiser 132

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

magneziu, fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K). Paleurile, care n general se umplu cu creme diferite i se glaseaz n ciocolat, au o valoare alimentar sporit fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei. 8.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16. Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i depozitarea se fac n condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.

8.2.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de grsimi


Materii prime U.M. Paleuri glasate n ciocolat 3 190 190 175 58 73 280 10 0,1 200 _ _ 190 Paleuri cu crem cu cacao i fondant 4 200 200 170 56 80 300 5 0,2 200 200 Paleuri cu jumti de nuc 5 250 250 235 77 200 340 5 0,1 300 _ -

Reetele sortimentului fursecurilor pe baz de grsimi (1 kg produs finit)


priate Fursecuri Fursecuri diferite cu stafide cu portocale 6 400 120 150 53 100 500 15 0,2 80 0,05 7 240 280 380 0,1 240 160 25 15 10 8 215 285 400 145 0,1 160 24 190 15 10 135 Chec

1 Unt amestecat cu margarin 50% Zahr farin Glbenuuri sau praf de glbenu Ap Fin Rztur de lmie Vanilin Crem de cacao Fondat Miez de nuc Crem de cacao Zahr tos Ou Praf glbenu Praf albu Ap Praf albu Sare Fructe confiate Coji portocale Colorani aliment. Rom Stafide Albu sau albu de ou praf Lapte Fin pt. tvi Ulei pt. tvi Frica Pentru decor Zafr farin Vanilin Ciocolat cuvertur

2 g g g g ml g g g g g g g g g g g ml g g g g g g g ml g ml g g g g

9 200 140 290 0,1 80 200 30 75 1 15 110 3 200 -

PALEURI CU CREM DE CACAO l FONDANT Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a nclzit pe foc, pentru a se amesteca corespunztor. Se adaug, treptat, glbenuurile, vanilia i rztura de lmie, continund baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug fina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate. Compoziia rezultat se toarn (sub form de aveline, pere, batoane, innd seama c vor fi mperecheate, dou cte dou) cu poul cu dui pe hrtie, deasupra tvilor curate.
Cofetar - patiser 133

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se introduc tvile n cuptor i se coc la temperatura de 180-220C, timp de 10-15 minute. Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondat. PALEURI CU JUMTI DE NUCI Grsimea se nclzete la temperatura de 40C, apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se adaug treptat glbenuul de ou, vanilin i rztura de lmie, continund baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug Cina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate. Compoziia rezultat se toarn apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari, cu an diametru de circa 2 cm, n mijlocul crora se aaz cte o jumtate de miez de nuc Se introduc tvile n cuptor i se coc la o temperatur moderat, de 180-220C, ccmp de circa 15 minute. Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat Paleurile cu crem de cacao glasate n ciocolat se prepar la fel, nlocuind glazura din fondant cu cea din ciocolat, care poate fi dat i sub form de grtar. PRIAT ALB Untul se omogenizeaz (bate) cu zahrul farin, rztura de lmie, vanilin, se adaog treptat glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug fina i se amestec uor, pn se incorporeaz ntreaga cantitate. Compoziia rezultat se toarn cu poul cu pri, pe tvile acoperite cu hrtie, in form de aveline mici cu diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur moderat de 180-220C, pn ce capt culoarea galben-aurie. Crap coacere i rcire, fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aaz pe rlatouri sau cartoane prevzute cu dantel. FURSECURI CU PORTOCALE Se amestec laptele, frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se toarn peste amestecul de unt i margarina i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se coloreaz n oranj i se introduc, n continuare, fina amestecat cu miezul de nuc mcinat i fructele confiate tiate n cubulee. Dup ce acestea au fost rspndite n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate. Aceast ultim operaie se execut cu atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejer. Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220C. Dup coacere, n stare cald, se ruleaz pe un b asemntor creionului, dndu-se forma de igarete. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate. FURSECURI CU STAFIDE Untul se omogenizeaz cu zahrul farin, se adaug treptat albuurile de ou, vanilin i se continu baterea circa 5 min. Aceast compoziie se amestec uor cu fina i stafidele pn la uniformizare. Compoziia realizat se toarn n tvi cu poul cu dui, n buci mici de form rotund cu diametrul de circa 1,5 cm. Se coc la temperatur moderat de 180-220C, pn se formeaz un inel auriu pe marginea fursecurilor. Dup coacere, fursecurile se scot din tvi cu o palet i se aaz, ct mai estetic, pe platouri sau cartoane cu dantel. Pentru varietatea sortimentului, imediat dup coacere, fursecurile se muleaz pe o vergea din lemn cu diametrul de circa 3 cm. CHEC Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la exterior cu zahr farin. Pentru preparare untul se omogenizeaz cu zahr farin. Se adaug treptat glbenuurile de ou, rzturile de lmie, vanilin i se continu baterea pn la dizolvarea complet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum. Se adaug treptat fructele confiate, combinate cu fina i se amestec pn la uniformizare.
Cofetar - patiser 134

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se niveleaz suprafaa, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat, 180-220C. Dup ce s-au copt i s-au rcit se scot din forme, se taie n buci. Se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. Observaii: - Checul se poate prepara i cu ulei (fr unt), n acest caz tehnologia de preparare ncepe prin combinarea, glbenuurilor cu 1/2 din zahr, pn se ngroa compoziia, apoi se adaug albuurile btute cu restul de zahr i vanilin. Se adaug apoi fina combinat cu fructele confiate i, n paralel, uleiul. - Pe lng fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan. - Pentru a aduga pudra de cacao, compoziia se mparte n dou. La una din compoziii se adaug cacao, cealalt rmnnd simpl. - n forme se pot turna n paralel sau n straturi alternative, amestecate apoi cu o croet. Celelalte adaosuri se pot introduce n combinaie sau separat, odat cu fina. 8.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul foietaj. Acestuia i se adaug diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului, mbuntirea calitii i creterea valorii nutritive a produselor. Acestea se obin din: marmelad, fructe confiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr. Principalele caracteristici ale fursecurilor obinute din foietaj sunt: n compoziia aluatului fina si grsimea intr n proporii egale (1:1); la turarea aluatului particulele de grsime se interpun ntre foile de aluat, fcnd posibil creterea volumului produselor n timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi suprapuse ; fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afnate i uoare, de culoare galben-aurie, au gust i arome plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime. Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar, este necesar s fie respectate urmtoarele condiii: fina s fie de cea mai bun calitate (umiditate 14,5% maximum, coninut n gluten umed mininium 26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului ntre 315) ; grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se frmnt pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o distribuire uniform n masa de aluat; componentele care intr n compoziia aluatului trebuie s fie reci; prelucrarea lor n vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut cu o instalaie frigorific pentru rcirea lui; n lipsa acestuia, prelucrarea se face n ncperi rcoroase; dup ntinderea manual sau mecanic a aluatului n foi divizarea se face cu ajutorul lamei de cuit, bine ascuita i nclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ; cnd bucile de aluat trebuie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se scurg pe marginea produselor, deoarece n timpul coacerii mpiedic dezvoltarea produsului n volum; umplerea fursecurilor se va face nainte de coacere. Coacerea fursecurilor se face n tvi stropite cu ap; temperatura de coacere este la nceput mai ridicat (n jur de 250 C), iar ctre sfrit se reduce fr s scad sub 180C. Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foietaj este condiionat, de compoziia chimic a materiilor prime care intr n componena lor, i ea reprezint 550700 cal/100 g. Aceste fursecuri, avnd n compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, sunt bogate n glucide (55%) sub form de amidon, dextrine, maltoz din fain de gru, i lipide (40%) reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide, din grsimea folosit. Aceste fursecuri sunt mai bogate n proteine vegetale furnizate de fin, reprezentate de albumine, globuline, prolamine i glutenine i mai srace n proteine superioare.
Cofetar - patiser 135

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, conin o microflor redus, n care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt fursecuri cu durat mare de pstrare. Datorit coninutului mare n grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile dect altele, fiind contraindicate n alimentaia raional, n bolile ficatului i ale vezicii biliare, n caz de obezitate, n bolile cardiovasculare. 8.3.1. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.

8.3.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foietaj


Reetele sortimentului de fursecuri din foietaj (1 kg produs finit)
Materii prime I. Pentru foietaj Fin Fin pt.modeiat untul Fin pt. turat aluatul Unt amestec cu margarina 50% Oet Sare Ap II. Pentru decor Zahr Ou Vanilin Cacaval Zahr farin Miez nuc U.M. g g g g g g ml g g g g g g Ochelari 450 45 80 450 8 14 225 65 50 0,01 Pai parmezan 450 45 90 450 8 14 225 50 50 Grileuri 450 45 155 450 9 23 225 60 Palmieri 450 45 80 450 8 14 225 60 Fundulie cu nuci 450 45 80 450 9 14 225 50 50 50

OCHELARI Din foietaj se ntinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de circa 4-5 mm, de form dreptunghiular, care se taie n traifuri late de aproximativ 7 cm. traifurile se ruleaz la ambele laturi spre mijloc, n mod egal, dup care se taie n buci de 1-2 cm. Se obine produsul sub, form de ochelari. Una din suprafeele ochelarului" se unge cu ou i se presar cu zahr, apoi se aaz n tava stropit cu, ap, cu partea pudrat n sus. Se coc la temperatur ridicat la nceput (250-220C), pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220180C), pentru a se realiza o coacere uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel. PAI PARMEZAN Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, ntr-o foaie cu grosimea de 1 cm, care se aaz n tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar deasupra cacaval ras. Se taie n buci cu dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc n cuptor i se coc n aceleai condiii ca i ochelarii". Se prezint pe platouri sau cartonae cu dantel. Avnd gust srat, se servesc la mas ca gustare sau mpreun cu berea. FUNDULIE CU NUCI Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, n foi dreptunghiulare cu grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la suprafa i se taie n fii late de 2 cm i lungi de 6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la mijloc, obinndu-se funduliele. Se aaz pe tava stropit cu ap i se coc n aceleai condiii ca fursecurile prezentate mai sus. Dup coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel. GRILEURI Foietajul crud se ntinde ntr-o foaie n grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form special rotund avnd diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din pri, dup care se preseaz cu merdeneaua n lungime, pe o matri special cu aspect de grtar, cptnd i fursecul aspectul unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin n timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi foietajul.

Cofetar - patiser

136

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat n sus i se introduc la cuptor la o temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute. Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel. PALMIERI Se ntinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz suprafaa aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus n masa aluatului. Foaia de aluat se taie n fii cu limea de 6-7 cm i lungi ct masa. Se mpturesc fiile n dou, apoi se taie n fii late de lcm. Fiecare fie se aaz cu seciunea n sus pe tava stropit i se ruleaz de la ambele capete spre exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 220250C, reducnd apoi temperatura pn la 180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu dantel. 8.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT" Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor ntruct au ca element de baz frica, iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea. Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c untul este nlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu diferite forme, care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total n ciocolat cuvertur. Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este de culoare deschis. Frica prezent n compoziie mbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit proteinelor bogate n aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt n cantitate mare furnizate i de albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din aceste fursecuri sunt furnizate de frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i de amidonul, dextrinele i maltoza din fin. Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind sub form emulsionat, bogate n vitaminele A i D. Valoarea alimentar a acestor fursecuri este completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca: ciocolat, barot de nuci, cacao etc. Fursecurile pe baz de langues de chat" snt foarte bogate i n sruri minerale (de Na, Ca, Fe, K, P, Mg etc), precum i n vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2). 8.4.1. PROCES TEHNOLOGIC Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18. Majoritatea operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt asemntoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea, glasarea, decorarea, ambalarea i depozitarea). Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se amestec frica cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia. Se adaug fina, amestecnd pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile, adugndu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea albuului compoziia se afineaz. Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin.

8.4.2. Sortimentele fursecurilor din Langues de chat


Materii prime Zahr Frica Fin Albuuri Vanilin pur Ulei pt. tvi Fin pt. tvi U.M. Langues de chat g 390 g 390 g 390 g 200 g 0,02 ml 15 g 20 Cornetele igarete Petale

Reetele sortimentului fursecurilor din langues de chat (1 kg produs finit)


Ruibande Urechiue

Cofetar - patiser

137

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


Compoziie de langues de chat Barot din miez de nuc Crem cacao Ciocolat cuvertur Fructe confiate asortate

g g g g g

480 380 200 -

480 380 200 -

810 200 50

1100 60 -

900 200 -

LANGUES DE CHAT Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic (4-6 mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5 mm. Tvile se introduc n cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa 8-10 minute), pn cnd produsul formeaz o dung aurie pe margine. Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la ngheat, la finisarea prjiturilor: Aluneta, Florentine cu frica, Progres. CORNETELE, IGARETE, RUIBANE, URECHIUE, PETALE Dup prepararea compoziiei de langues de chat", aceasta se separ n 5 pri, avnd n vedere cele 5 sortimente de fursecuri. Corneelele, igaretele, petalele i urechiuiele se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, sub form de rozet, cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere, n stare cald, se modeleaz dndu-li-se forma specific sortimentului respectiv. Pentru cornetele se fixeaz vrful beiorului n mijlocul fiecrei rozete. n vrful beiorului se ruleaz compoziia, cptnd aspect de cornetele. Pentru igarete, beiorul se fixeaz de-a lungul rozetei i se ruleaz de jur-mprejur compoziia, dndu-i aspect de igaret. Urechiuele: rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul minii stngi, iar degetul mare al minii drepte se introduce n interiorul rozetei i cu ambele mini se preseaz spre interior. Petalele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme rotunde de mrimea unei ciree. Se coace compoziia pn la apariia dungii aurii pe margine. Se scoate, n mod treptat, i fiecare pastil se aaz n vrful degetelor de la mna stng. Cu degetul mare al minii drepte se preseaz mijlociul, aa nct compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s se rceasc. Ruibanele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme lungi de 14-15 cm, se presar la suprafa cu barot de nuci colorat verde, n stare cald se rsucesc pe beioare rotunde de mrimea unui creion, cptnd form de spiral. Corneelele i igaretele, dup modelare, se umplu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup rcire, cornetele se glaseaz n ciocolat cuvertur, iar igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur numai la capete, att ct s acopere crema. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub form de grtar: simplu, dublu, fantezi. Urechiuele: dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie n ciocolat cuvertur, prin rotire. Petalele: dunga aurie se glaseaz, dup modelarea acestora, n ciocolat cuvertur, prin rotirea fursecului, n mijloc se definitiveaz decorul cu o bucat de fruct confiat. 8.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBU Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr; ca ingrediente se folosesc: miez de nuc sau alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmie ras, stafide, arome i colorani alimentari. Principalele lor caracteristici sunt urmtoarele : lipsa complet din compoziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor : consistena spumoas, cu porozitate mare ; greutate specific mic; culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate
Cofetar - patiser 138

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

variantele dorite; coninut sporit n substane proteice, fapt pentru care se recomand n alimentaia copiilor i n alimentaia dietetic, cum este alimentaia raional n bolile stomacului, vezicii biliare, ficatului, n bolile cardiovasculare etc. ; datorit faptului c aceste fursecuri sunt lipsite de grsime, au o consistena tare, uscat, sunt casante i, ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenie, n timpul depozitrii i transportului; aceste fursecuri trebuie uscate n duman timp de 810 ore; datorit faptului c sunt higroscopice, aceste fursecuri trebuie pstrate u ncperi uscate, cu temperatura de minimum 180C Fursecurile pe baz de albu au ca materii prime de baz zahrul i albuurile. Valoarea nutritiv a acestor fursecuri va fi influenat de-compoziia chimic a acestora. Astfel, fursecurile pe baz de albuuri au un coninut, mare de glucide sub form de zahroz din zahr n cazul Roeurilor cu nuci i stafide se adaug i glucidele din stafide. Aceste fursecuri conin i o cantitate mare de proteine superioare bogate n aminoacizi eseniali, furnizate de albuuri. Proteinele vegetale sunt n cantiti mici prezente n Roeurile cu nuci i Roeurile cu nuci i stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt deficitare n lipide, cantiti mici gsindu-se n fursecurile cu nuci i n cele glasate cu ciocolat. Substanele minerale se gsesc n cantiti mai mici dect n alte fursecuri, cele mai importante fiind srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc n cantiti mai mici. Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat unei mari categorii de consumatori, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitii mari de glucide pe care la conin. 8.5.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse. Spuma de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit. n consecin, trebuie s se dea o mare atenie baterii albuului spum. Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde, n cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masa albuului, volumul acestuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afnarea fursecurilor din compoziie btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta se bate mpreun cu zahrul. Baterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului. Compoziia pentru fursecurile din albu se poate obine prin trei metode, i anume : se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pn aproape de proba caramel). Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, turnnd apoi, n uvie, siropul de zahr fiert. Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz; spumarea albuurilor mpreun cu zahrul i sarea de lmie se face la nceput la cald, la foc mic, pn la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece, pn la completa rcire a compoziiei. Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz; se spumeaz albuurile adugnd, treptat, o parte de zahr tos. Restul de zahr se aaz deasupra unei hrtii n tava curat, se nclzete la temperatura de 5560 C, adugndu-se n mod treptat peste albuurile btute spum. Compoziia .se coloreaz i se aromatizeaz.. Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulor de a forma, spum (spumozitate) i de stabilitatea acesteia. ncorporarea adaosurilor colorani, arome, pregtite n prealabil, se face imediat dup terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor, cu mare atenie. Amestecarea se face repede, pentru ca spuma s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia dect printr-o nou batere. Turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul poului sau al unei. linguri. Tvile n care se toarn fursecurile se ung n prealabil i se tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hrtie. Fursecurile se
Cofetar - patiser 139

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

toarn n diferite forme : jumtate de sfer, batoane, inele, flori, psri, figuri de animale etc. Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestora. Uscarea se face, de obicei, la duman timp de 810 ore. Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de nclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate n procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei nainte de uscare.

8.5.2. Sortimentele fursecurilor din albu


Reetele sortimentului fursecurilor din albu (1 kg produs finit)
Materii prime Zahr Albuuri sau albu praf Sare de lmie Esene diferite (fragi, zmeur, lmie) Vanilin pur Colorani alimentari (galben, rou, verde, fistic) Ulei pt. tvi Fin pt. tvi Ciocolat cuvertur Jeleu Barot din fondant cu cacao Cacao Miez de nuc Stafide U.M. Bezele g buc. g g ml g g 1000 16 42 0,1 10 0,2 0,2 galben Roeuri simple 1020 20 52 0,5 5 0,2 0,2 Roeuri cu Roeuri Roeuri cu nuci i glasate n nuci stafide ciocolat 700 14 37 1 0,2 700 14 37 1 0,2 0,1 rou 10 20 850 18 47 0,5 0,2 0,1 verde 15 20 150 50 25 Roeuri cu cacao 900 18 ] 47 0,2 -

ml g g g g g g g

15 15 -

10 20 300 -

20 15 45 -

3 2

150 150

BEZELE Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale. Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnndu-se apoi cu poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale, flori, psri, figuri de animale etc.). Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere, platouri sau ambalaje destinate transportului. ROEURI SIMPLE n compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur, dup care se toarn n tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avnd diametrul de 3-4 cm. Se usuc la duman, timp de 8-10 ore. Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului. ROEURI GLASATE N CIOCOLAT n compoziia de baz, preparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul alimentar i esena de fistic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri, aveline cu un diametru de 2-3 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Baza fiecrei buci se glaseaz n ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cte un punct de jeleu rou i se presar barot de fondant de cacao. Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate transportului. ROEURI CU CACAO

Cofetar - patiser

140

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Compoziia de baz se combin cu cacao i cu vanilin i se toarn pe tvi unse cu ulei i pudrate cu fin, sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, n lungime de 5 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Dup uoare produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului. ROEURI CU MIEZ DE NUC Compoziia de baz se amestec cu vanilin i barotul de nuci, pn la completa omogenizare. Compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilite, cu ajutorul linguriei. Aceste fursecuri au aspect neuniform, ce imit stnca. Uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Dup rcire produsele se aaz n tvi, platouri sau ambalaje destinate transportului. ROEURI CU MIEZ DE NUC l STAFIDE Se obin la fel ca i roeurile cu nuc, cu diferena c, o dat cu barotul de nuci si vanilin, se adaug n compoziia de roeuri i stafidele. Prin aceasta valoarea nutritiv i caloric a acestor fursecuri crete, datorit glucidelor furnizate de stafide, ajungnd la 571 kcalorii la 100 g produs, fa de 534 kcalorii 100 g ct au roeurile cu nuci. 8.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE FOI DOBO l FOI RULAD Acest sortiment de fursecuri se prepar din: foi dobo, foi rulad, creme diferite, ciocolat cuvertur i elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, plcute la gust i aspectuoase. Valoarea alimentar ridicat este dat att de valoarea alimentar a foilor, ct i a cremelor pe baz de unt care se folosesc la umplerea foilor. Valoarea nutritiv a fursecurilor pe baz de foi dobo i rulad crete i prin adaosurile folosite: cacao, ciocolat, miez de nuc etc. 8.6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad este prezentat n schema din Anexa 20. Operaia de umplere trebuie fcut astfel nct straturile de crem s aib aceeai grosime, pentru a realiza traifuri cu structura uniform. Aceasta va asigura o porionare a traifului n buci de dimensiuni i greuti corespunztoare fiecrui produs. Uniformitatea stratului de crem se recomand i la rularea foilor de rulad, n vederea obinerii unor fursecuri cu structur uniform i aspect comercial. Rcirea traif urilor i ruladelor se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 4C, o perioad de 3040 minute. Timpul de rcire este direct proporional cu valoarea temperaturii realizat n spaiul frigorific. Tierea traifurilor sau ruladelor n buci mici se face pe o planet din lemn sau din marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie cu lama lat de 33,5 cm.

8.6.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foi dobo i foi de rulad


RULAD CU CREM DE CACAO Foile de rulad tiate i fasonate se ung cu crem de cacao ntr-un strat uniform pe toat suprafaa. Se ruleaz cu atenie, obinndu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se nfoar n hrtie pergaminat, cu partea terminal a foii n jos, i se introduc n spaii frigorifice pentru ntrirea cremei i fixarea foilor. Dup ntrirea cremei se ndeprteaz hrtia n care a fost nvelit rulada i se aplic pe toat suprafaa un strat uniform de marmelad. Se glaseaz n fondant de cacao i, dup rcirea glazurii, se taie n buci mici. CAREURI DE CIOCOLAT Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem, de cacao la dou rnduri. Acesta se introduce n camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie n buci mici (circa 2 cm), de form ptrat, care se glaseaz n ciocolat cuvertur pe diagonala fursecului, cuprinznd att suprafaa, ct i nlimea fiecrui ptrat.

Cofetar - patiser

141

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

CAROURI PRIMVARA" Se pregtesc la fel careurile glasate n ciocolat, cu diferena c: - se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz); - se glaseaz n ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao. RULAD CU CREM DE CACAO GLASAT N CIOCOLATA Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i cu cojile de portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hrtie, se ntoarce i se ntinde un nveli din crema obinut n strat uniform peste foaia de rulad, cu un cuit special. Crema se ntinde pe uprafaa care a fost n contact cu hrtia. Dup ce crema a fost ntins, foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se nfoar n hrtia pe care a fost coapt rulada cu partea terminal n jos, apoi se aaz pe o planet i se introduce la rece la temperatura de +4C, pentru a se ntri crema. Dup ntrirea cremei, rulada se desface din hrtie, se glaseaz toat suprafaa cu ciocolat preparat i se decoreaz cu barot re nuci. Se porioneaz cu cuitul nmuiat n ap cald n buci mici. 8.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE FRUCTE ULEIOASE Caracteristica acestor sortimente const n faptul c n compoziia lor predomin fructele sau seminele oleaginoase, mcinate, acestea nlocuind o parte din fina folosit. Structura produselor este fin, datorit trecerii fructelor uleioase prin maina cu valuri, denumit bruioz. Raportul ntre smburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1. La afnarea fursecurilor contribuie, pe lng albuul spumat, i smburii grai mcinai fin care, datorit coninutului bogat n grsimi, mpiedic aglomerarea particulelor de fin. Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspndite n masa compoziiei. Consistena moale a compoziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avnd o consisten moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii produselor. Compoziiile din smburi oleaginoi, care au n structur o cantitate mai mic de albuuri, au o consisten mai tare, care le permite s poat fi ntins foi sau s fie tiate fii. Coacerea fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, n jur de 150 C. Fursecurile pe baz de fructe uleioase, avnd ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul, albuurile i fina, au valoarea nutritiv n funcie de adaosuri. Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form de amidon furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile, avnd un coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din compoziie. Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin, ovomucin, furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele uleioase. Fursecurile pe baz de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K, Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate n mare parte de fructe. 8.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in Anexa 21.

8.7.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de fructe uleioase


Reetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase (1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Tuilles filet" 430 430 12 Trifoi" Pricomigdale" ' 400 20 10 26 Capsule pistache i orange" 75 Beignet orange" 375 12 32

Nuci miez Zahr farin Albuuri Albu praf

g g buc. g

360 360 15 -

Cofetar - patiser

142

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


Vanilin Fin Ulei pentru tvi Fin pentru tvi Colorant alimentar verde Esen fistic Ciocolat cuvertur Esen migdale Zahr Alune turceti Pentru decor i interior: Ulei comestibil Ou Coji portocale g g ml g g g g ml g g ml buc. g 0,2 220 10 15 5 0,2 130 10 15 0,1 120 0,1 60 10 2 600 0,2 300 10 0,1 2 350 250 75 9 50 0,1 125 425 -

200

TUILLES FILET Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec cu zahrul farin i albuurile nebtute, pn la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanilin i cu esen de fistic, amestecndu-se lejer, pn la omogenizare. Se adaug fina. Se toarn pe tvi cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur moderat, timp de 10-15 minute. n stare fierbinte, fiecare bucat se aaz n beghine ovale pentru a cpta o form deosebit, sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate din tabl cu aspect de semicilindru prevzut la baz cu dou suporturi. TRIFOI Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina amestecat cu pudr de miez de nuc. Se amestec lejer pn la omogenizare. Aceast compoziie se toarn pe tvi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub form de trifoi (o frunz compus din trei aveline alturate, strnse spre mijloc). Tvile se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 10-15 min. Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz n ciocolat cuvertur, pe partea care a stat pe tvi. Peste ciocolat se presar barot de nuci colorat verde, pentru a obine o estetic deosebit. Fursecurile astfel obinute se aaz pe platouri sau n ambalaje speciale destinate transportului. PRICOMIGDALE SIMPLE Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut ntr-un vas care se aaz la foc potrivit, pn se nclzete bine compoziia. Pentru a obine un produs de calitate superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta. Se d vasul jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se adaug vanilin, esena de migdale i fina amestecndu-se pn la omogenizare. Cu ajutorul unui po prevzut cu dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme mici rotunde sau ovale, iar peste ele se pudreaz zahr farin. Tvile se introduc n cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute, cu ua cuptorului ntredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi mici pe suprafa. Produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului. Fursecurile se mai pot uni, cte dou din aceeai form, cu gem sau marmelad. CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei compoziii cu structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se coloreaz compoziia n verde (fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal. Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri. Operaia de amestecare se face cu atenie, pentru a obine o structur lejer. Se adaug, n continuare, fina amestecat cu pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continu amestecarea pn la omogenizare.

Cofetar - patiser

143

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se toarn compoziia n beghine mbrcate cu hrtie i se coace la temperaturi moderate de 150C. Dup coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin n care s-a introdus i vanilin pur i apoi se taie n buci late de 1 cm. BEIGNET ORANJ Dup mcinare, miezul de nuc se amestec cu fina. Albuurile se bat (se spumeaz) cu zahrul. Se adaug vanilin. Se amestec aceste compoziii cu o parte din fructele confiate tocate mrunt. Compoziia obinut se toarn cu ajutorul poului prevzut cu dui, cu un diametru de 5-7 mm, n chese mici de hrtie. Deasupra se decoreaz fiecare bucat cu restul de fructe confiate, tiate cubulee. Se coc la temperatur sczut, 140-160C, timp de circa 30-40 min. Dup coacere i rcire se desprind chesele i se aaz pe platouri sau tvi de expunere

Capitolul 9 TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR 9.1. Generaliti


ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un procedeu special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin, amidon, fric, cu sau far ou, fructe, arahide etc. ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate vrstele i ndeosebi de copii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine. Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate; coninutul n zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon n amestecul de baz. Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Cofetar - patiser 144

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obinerii unei structuri omogene i a unei consistene fine, cremoase. Coninutul n grsime al produsului finit este cuprins, ntre 520%, n cazul ngheatelor pe baz de lapte, parfeuri, casate etc. Pe lng valoarea caloric ridicat, grsimea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, n acelai timp, rezistena la topire. Este important de reinut c un coninut prea ridicat de grsime poate contribui la o mascare a aromei produsului; din acest motiv, n cazul ngheatei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat un coninut mai redus de grsime (5-10%). O atenie deosebit trebuie acordat calitii grsimii utilizate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul rnced, amar, metalic etc.) se pot accentua n timpul prelucrrii, transmindu-se produsului. Substana uscat negras a laptelui, ale crei componente sunt proteinele, lactoza i srurile, pe lng valoarea nutritiv, contribuie la mbuntirea consistenei i structurii produsului, influeneaz n mic msur gustul i aroma. Asupra acestora efectul lor se execut n mod indirect, n sensul c srurile contribuie la o evideniere a gustului i aromei determinate de ingrediente. Aceasta este i explicaia faptului c, n alctuirea reetelor, se recurge uneori la adaosul de sare de buctrie. Efectul ndulcitor al lactozei este redus; unul din factorii care limiteaz concentraia lactozei l constituie pericolul cristalizrii acesteia, solubilitatea fiind relativ sczut. Formarea cristalelor de lactoz este cauza defectului cunoscut sub denumirea de gust nisipos". n compoziia substanei uscate negrase din ngheat intr i zaharurile, care se adaug n amestecul de baz. Prezena acestora este necesar pentru faptul c lactoza din lapte nu poate asigura efectul de ndulcire dorit. n afar de efectul de ndulcire, zaharurile contribuie la punerea n eviden a aromei i gustului, mai ales n cazul ngheatei cu fructe. Substanele stabilizatoare sunt adugate n amestecul de baz, din urmtoarele motive: dau o consisten omogen ngheatei; - se obine un produs cu structur fin, prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n timpul ngherii, clirii" i depozitrii ngheatei; - asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a ngheatei. Substanele emulgatoare asigur dispersarea fin i mai stabil a particulelor de grsime i a globulelor de aer. Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare, cum sunt: citraii, fosfaii, lecitina, cazeina, albumina i alii. n unele cazuri, de obicei la amestecurile de baz cu coninut ridicat de grsime (provenit din smntn, nu din unt), exist suficiente substane emulgatoare pentru obinerea unui produs de bun calitate. Aceasta se datoreaz lecitinei din nveliul lipoproteic al grsimii din smntn i lapte, care are n acest caz rolul de emulgator alturi de celelalte proteine din lapte. n unele cazuri, n compoziia, amestecurilor de ngheata se folosete glbenu de ou praf, care are un efect emulgator datorit coninutului ridicat de lecitin. Diferite ingrediente, cum ar fi: esenele, cacao, sucurile i pulpele de fructe, miez de nuc, alune mcinate contribuie, n proporii variabile, la substana uscat a ngheatei, n funcie de capacitatea lor de a conferi produsului caliti de gust i arome dorite. 9.2. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei Compozitii pe baza de lapte si ou : - ngheat de vanilie - ngheat de fistic - ngheat de alune - ngheat de cafea - ngheat de rom - ngheat de cacao - ngheat de cacao special - ngheat nes
Cofetar - patiser 145

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Compozitii pe baza de fructe: - ngheat de cpuni - ngheat de zmeur - ngheat de lmie - ngheat de portocale - ngheat de ciree amare - ngheat de viine - ngheat de caise - ngheat de ananas Casate: - Asortat - Siciliana - Mareal Parfeuri: - de cacao - de cacao glasate n ciocolat - alune - ananas - cpuni - Chery Brandy Specialitati de inghetata: - - Cafe Glace - Profiterol - Coupe-Jacques - Merengue glace - Ioana - Migdalia - Ciocolatina

Specialiti Melba - Fraise-Melba - Peches-Melba - Poires Melba - Abricots-Melba

9.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei


Schema tehnologic este prezentat n Anexa 22. Formarea compoziiei. Materiile prime i auxiliare folosite n reetele de preparare a ngheatelor se verific organoleptic, pentru a corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obin compoziiile de ngheat specifice fiecrui produs. Materiile prime indicate n reet se cntresc i se introduc n vasul de pregtire a amestecului, n vederea obinerii unui amestec ct mai omogen, n urmtoarea ordine: lichide: lapte, frica, sirop (n cazul ngheatelor din fructe); produse praf: lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf etc. Pasteurizarea compoziiei. Toate componentele lichide sunt introduse iniial n vasul de fierbere, dup care se nclzesc sub agitare continu. Pentru a evita apariia aglomerrilor, laptele praf i cacao se amestec, n prealabil, cu zahrul i se omogenizeaz bine. Pasteurizarea compoziiilor de ngheat se execut la temperaturi cuprinse ntre 74 - 80C, cu durata de meninere de cel puin 20 minute, n cazul n care laboratoarele de cofetrie nu sunt dotate cu termometre, proba de pasteurizare se verific manual, procednd astfel: cnd compoziia este bine nclzit se introduce o lopic de lemn, care trebuie s rmn acoperit (glasat) cu un strat subire de compoziie. n cazul cnd lopic nu este glasat, se continu procesul de pasteurizare. Operaia de pasteurizare se execut cu scopul: distrugerii eventualelor microorganisme; dizolvrii complete a cristalelor de zahr;
Cofetar - patiser 146

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

obinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adugate; obinerii concentraiei (vscozitii) optime a compoziiei. Vasele n care se execut operaia dc pasteurizare trebuie s fie confecionate din materiale anticorozive (oel inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitilor mai mici din compoziie se face n cznele de form semisferic (din cupru cositorit sau tabl inoxidabil), aezate direct pe sursa de cldur. In timpul nclzirii compoziia trebuie amestecat (agitat) continuu, pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul vasului i imprimarea gustului i mirosului de afumat. Pentru obinerea unei compoziii cu aspect limpede, n timpul fierberii se colecteaz i se ndeprteaz toate impuritile care se ridic la suprafaa lichidului mpreun cu spuma. La ngheata de fructe, acestea vor fi adugate sub form de pulp" numai dup spumarea compoziiei i ndeprtarea impuritilor, continund pasteurizarea sub amestecarea continu pn la obinerea concentraiei optime. Cnd se folosesc fructe congelate (cpuni, zmeur), ele se decongeleaz, se paseaz i apoi se adaug n amestec, nainte de pasteurizare. Oule care trebuie adugate compoziiei de ngheat se spumeaz i apoi se ncorporeaz n masa compoziiei, sub amestecare continu, la o temperatur care nu va depi 80C, pentru a evita coagularea lor. La compoziiile care au n structur frica lichid, aceasta se adaug ctre sfritul procesului de pasteurizare i nclzit la temperatura amestecului (70 ... 80C). Stabilizatorii i emulgatorii se adaug nainte sau dup procesul de pasteurizare, n funcie de natura lor. Gelatina se adaug n compoziia fierbinte dup ce, n prealabil, a fost hidratat cu minimum 30 de minute nainte de folosire. Att soluia de stabilizatori, ct i emulgatorii se introduc n amestec cnd acesta a atins temperatura de 60-67oC, dup care se continu operaia de pasteurizare. n ce privete coloranii i mai ales aromele, acestea se recomand a fi adugate dup operaia de pasteurizare. Cacao praf se introduce n compoziie naintea procesului de fierbere, n acest fel cacao se disperseaz mai bine n amestec i d ngheatei gust, arom i culoare mai pronunate. Sortimentul de ngheate cu fructe uleioase - alune - se realizeaz prin introducerea n amestec, la sfritul pasteurizrii, a acestora, n stare mcinat. Cele mrunite se adaug n ngheat dup rcire. Alunele vor fi uor prjite. Strecurarea compoziiei are ca scop: - nlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare executat necorespunztor; oprirea procesului de fierbere. n unele laboratoarele de cofetrie, strecurarea se face printr-o sit fin prevzut cu tifon. Rcirea compoziiei are scopul: - reducerii la minimum a posibilitii de a se dezvolta microorganismele n compoziie; - scurtrii timpului de ngheare prin coborrea temperaturii finale a compoziiei (dup pasteurizare) pn la valoarea temperaturii iniiale (18-20C) i prin asigurarea parametrilor optimi funcionali ai mainii cu ajutorul creia se execut operaia de ngheare. Rcirea se execut pentru cantiti mici, aeznd vasul n care s-a fiert compoziia direct pe ghea. nghearea const n modificarea consistenei compoziiei de baz i nglobarea de aer n amestec. Aceast operaie joac un rol deosebit n obinerea unor sortimente de calitate superioar, acestea trebuind s prezinte o structur omogen de consisten onctuoas (cremoas). Aceti indici se obin n urmtoarele condiii: - compoziia lichid s aib o structur omogen (fr particule) i concentraie optim corespunztoare sortimentului respectiv; - temperatura iniial a compoziiei s aib valoarea indicat de prospectul cu privire la condiiile de funcionare ale mainii de ngheat; - temperatura final a masei de ngheat s aib valoarea optim corespunztoare sortimentului respectiv, de -4 ... -5C pentru ngheata ce se ambaleaz n bidoane i de -5 ... -8C pentru cea care urmeaz a fi porionat i ambalat n doze; - n timpul ngherii compoziia s fie bine amestecat, pentru ca structura cristalin care se formeaz s fie uniform;
Cofetar - patiser 147

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- pereii tamburului n care se efectueaz operaia de ngheare s fie curat n permanen, pentru a evita formarea unui strat de ghea care reduce coeficientul de transmitere a frigului, influeneaz negativ calitatea i contribuie la micorarea productivitii mainii, prin lungirea timpului de ngheare; - n timpul amestecrii compoziiei s se poat introduce n masa acesteia o cantitate ct mai mare de aer.

9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte


ngheatele pe baz de lapte se caracterizeaz printr-un coninut de grsime al produsului finit ntre 5-20%. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatelor pe baz de lapte este determinau de compoziia acesteia, n care intr grsimi, proteine, zaharuri, sruri i vitamine Grsimea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, n acelai timp, rezistena la topire. Aflndu-se i n suspensie coloidal nu influeneaz punctul de congelare al amestecului, deci nu contribuie la majorarea consumului de energie n timpul procesului de congelare. Procesul tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de lapte este prezentat n schema din Anexa 23. Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, pasteurizarea, strecurarea, rcirea, aromatizarea i depozitarea ngheatelor pe baz de lapte se fac n condiii similare cu cele descrise la procesul tehnologic general de preparare a ngheatelor. Pregtirea amestecului. Masa solubil o constituie laptele praf, reconvertit n lapte lichid, combinnd 1litru de ap nclzit la temperatura de 30... 40C cu 100 g lapte praf. n laptele cald se pune zahrul i se amestec pn la dizolvarea complet a cristalelor. Oule se spumeaz manual sau cu ajutorul robotului n cazul unei cantiti mai mari. Din soluia de zahr i lapte, a cincea parte (20%) se toarn peste oule spumate sub agitare continu, avnd grij ca temperatura, s nu fie mai mare de 50C. Se continu baterea pn ce amestecul spumeaz. Apoi se trece n vasul cu soluia de lapte-zahr i se amestec pn se obine o soluie fluida cu structur omogen. Acest amestec se va face cu mare atenie, pentru a evita coagularea substanelor albuminoide. n timpul nclzirii, n jurul temperaturii 70-75C, se vor aduga i stabilizatorii (amidon, gelatin), care au fost dizolvai mai nainte n lapte sau ap. Se continu fierberea n vederea concentrrii compoziiei la valori diferite de temperatur, n funcie de sortiment. n cazul cnd n compoziie trebuie introdus i frica, aceasta se va aduga n stare lichid, n compoziia de baz, nainte de fierbere sau imediat dup fierbere. Se poate aduga i sub form btut, pentru a participa la afnarea ngheatelor, fiind adugat naintea procesului final de ngheare. NGHEAT CU VANILIE Cantiti pentru 1 kg: lapte 650 ml; zahr 230 g; ou 5 buc.; vanilin 0,1 g. Zahrul se amestec cu oule i laptele fiert i rcit, dup care se pune la fiert, amestecndu-se continuu. Cnd compoziia atinge 74-80C se ia de pe foc, se strecoar printr-o sit fin i se pune la rcit, continundu-se amestecarea. Dup rcire se adaug vanilin pur, dup care se toarn n maina de preparat ngheat pentru ngheare i alifiere. NGHEAT CU FISTIC Se prepar la fel ca i ngheata cu vanilie, cu deosebirea c, dup rcire, compoziiei, se adaug esena de fistic (20 ml) i colorant alimentar verde 0,2 g. NGHEAT SPECIAL CU ALUNE TURCETI Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, cu deosebirea c, pe lng oule ntregi, n compoziia de baz se adaug i glbenuurile (4 buc). Dup rcire compoziia se coloreaz cu zahr ars (25g), se adaug fric lichid (25g) i barotul de alune (125 g). NGHEAT CU CAFEA
Cofetar - patiser 148

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, adugnd nainte de fierbere, o dat cu laptele, i varul. NGHEAT DE CAFEA ALB Albuurile (10 buc.) se amestec cu zahrul (260 g) peste care se adaug laptele (450 ml). Dup amestecare, compoziia se pune la foc. Se amestec ncontinuu pn la prob (74-80C). n acelai timp, cafeaua crud (50 g) se pune la nclzit fr s se coloreze. Cnd cafeaua s-a nclzit bine se introduce n stare fierbinte peste compoziia de ngheat fiart, amestecndu-se puin i adugnd i vanilin (0,3 g). Se toarn compoziia ntr-un vas nchis ermetic, unde se ine pn la rcirea complet a compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se pune apoi frica pasteurizat (230 g), se amestec bine i se introduce n maina de preparat ngheat pentru ngheare i alifiere.

9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe


ngheatele pe baz de fructe se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de zahr (minimum 27%), gust acrior, lipsa produselor lactate n compoziie. Acest produs nu conine lipide i este srac n substane proteice, dar este bogat n sruri minerale, acizi organici i vitamine provenite din fructe. ngheatele pe baz de fructe au un colorit viu, asigurndu-le un aspect plcut, care stimuleaz secreia gastric. ngheata pe baz de fructe este mai uor digerabil dect celelalte tipuri de ngheate i se altereaz mai greu ca acestea. Procesul tehnologic Pregtirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea ngheatelor pe baz de fructe sunt: fragi, cpuni, zmeur, lmi, portocale, ciree amare, viine, caise, ananas etc. Fructele pot fi introduse ntregi, dup o prealabil prelucrare primar, specific fiecrui sortiment, sau sub form de past (pulp Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. Fructele proaspete se sorteaz, se spal i se dau printr-o sit fin pentru a se obine pasta. Fructele congelate (cpun: fragi, zmeur etc.) se decongeleaz i se paseaz. Pasta de fructe obinut se adaug: n compoziia format din siropul de zahr amestecat cu sarea de lmie i colorani:, alimentar dizolvat, dup ce pasta a fost spumat. n cazul ngheatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie mrunt i se adaug n ngheat nainte de a fi scoas din maina de ngheat. n cazul ngheatei pe baz de ciree amare sau de viine se ndeprteaz codiele fructelor i se spal n 2-3 ape. Se zdrobesc apoi cireele cu un adaos de zahr. Cireele zdrobite cu smburii sfrmai se amestec cu siropul de zahr i apoi se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se amestec cu restul compoziiei. Lmile i portocalele folosite pentru ngheate se spal, se rad de coaj i se storc de zeam. Coaja ras i zeama se adaug la compoziie nainte de strecurarea acesteia, n caz c n reet sunt prevzute coji de lmie sau portocale confiate, acestea, se toac mrunt i se adaug n compoziie nainte de a se scoate ngheat din maina de preparat. Caisele folosite n ngheata de caise se selecioneaz, se spal i se ndeprteaz smburii. Caisele se pun la fiert n ap ct s le acopere, timp de 15-20 minute, dup care se paseaz printr-o sit fin. Smburii se sparg i miezul se zdrobete, se amestec cu puin zahr, pn se obine o past fin. Pulpa de caise se adaug n compoziie, se amestec bine pn la omogenizare, apoi se strecoar printr-o sit i se trece la maina de pregtire a ngheatelor, nainte de a se scoate ngheata din main, se adaug smburii zdrobii. La ngheata de ananas se folosesc, pe lng fructele de baz (ananas) att lapte, ct i ou. NGHEAT CU CPUNI SIMPL Cantiti pentru 1 kg: zahr 330 g; cpuni 200 g; 5 g sare de lmie; ap 600 ml; colorant alimentar 0,1 g; albu 1/2 buc. Cpunile se selecioneaz, se spal i se dau prin sit fin. Pulpa rezultat se amestec cu o parte din zahr (25%) i se fierte timp de 3-5 min.

Cofetar - patiser

149

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Restul de zahr se dizolv n ap rece i se amestec cu sarea de lmie dizolvat i colorantul alimentar. Peste compoziia rezultat se adaug pulpa de cpuni i albuurile de ou btute i se amestec bine. Dup amestecarea compoziiei se toarn n maina de preparat, pentru ngheare i alifiere. Valoarea energetic a ngheatelor pe baz de fructe, cum este ngheata de cpuni, este mai mic dect a ngheatelor pe baz de lapte, i anume, 155 kcalorii/100 g ngheat, din care ponderea (86%) o reprezint glucidele. NGHEAT DE PORTOCALE Cantiti pentru 1 kg (10 porii a 100 g): 330 g zahr; ap 650 ml; portocale 100 g; sare de lmie 5 g; colorant orange 0,1 ml; albu 1/2 buc. Portocalele se spal i se rad de coaj. Miezul de portocal, mpreun cu rztura, se amestec cu 30% din cantitatea de zahr, dup care se adaug siropul format din ap, restul de zahr fiert i rcit, sarea de lmie, colorantul alimentar i se amestec pentru omogenizare, dup care se strecoar prin sit fin i se adaug albuurile de ou btute. Se toarn apoi compoziia n maina de preparat, pentru ngheare i aliniere. NGHEAT DE LMIE Se folosesc, n general, aceleai componente ca la ngheata de portocale. Lmile (100 g) se spal i se rad puin de coaj. Rztura rezultat se amestec eu siropul fiert i rcit i sarea de lmie. Lmile rase se taie n jumtate i se storc de zeam cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama rezultat se amestec cu restul compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin. Se introduc apoi albuurile btute i se amestec bine. Se toarn compoziia n maina de preparat, pentru ngheare i alifiere. ngheata de lmie se poate prepara i cu adaos de coji de lmie confiate, tiate cubulee, n care caz compoziia se poate colora n galben. NGHEAT DE ANANAS Cantiti pentru 1 kg: zahr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; ngheat de vanilie lichid 120 g; sare de lmie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90 20 ml; ap 500 ml. Se scurge siropul din compot i se combin cu siropul preparat din ap i zahr fiert i rcit, cu sare de lmie, colorant alimentar i alcool. Se amestec compoziia pentru omogenizarea zahrului, dup care se amestec cu ngheat de vanilie. Se strecoar printr-o sit fin de mtase, nainte de a se scoate compoziia din maina de preparat se adaug ananasul din compot, tiat mrunt.

9.6. Tehnologia de preparare a casatelor


Casatele se obin din mai multe sortimente de ngheat cu diferite adaosuri. Valoarea nutritiv a casatelor este determinat de compoziia chimic a ngheatelor din care se obin. Sortimentele de ngheate care stau la baza obinerii casatelor sunt, n majoritatea lor, pe baz de lapte, care furnizeaz i o cantitate de proteine cu valoare biologic mare, pe lng aportul apreciabil de sruri minerale i de vitamine. Valoarea acestor produse crete i mai mult n cazul c se folosesc diferite adaosuri ca: miez de nuc (Casata Siciliana), ciocolat cuvertur (Casata Mareal), fric etc. Procesul tehnologic ngheatele care se folosesc la obinerea diferitelor casate se introduc n forme speciale prevzute cu capac i se coageleaz la temperatura de -16C... -18C. Dup congelare, formele se introduc cteva secunde sub un curent de ap rece, pentru a uura desprinderea casatei congelate de pe suprafaa formelor. Calupurile scoase din forme se taie n porii corespunztoate gramajului din reet i se ambaleaz n hrtie pergament cristal i apoi n staniol de diferite culori. Dup ambalare se pstreaz n dulapuri sau tancuri de congelare la
Cofetar - patiser 150

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

temperatura de -18...-20C, n vederea valorificrii lor. n funcie de sortimentele de ngheat folosite i de ingredientele adugate, se pot obine nenumrate sortimente de casat. CASAT ASORTAT CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. x 100 g) ngheata de cacao (300 g) se muleaz n interiorul formelor de casat la partea de jos a acestora. Peste stratul de ngheat de cacao se aaz un strat din ngheat de viine (300 g) cu fric. Pe mijlocul ei se preseaz fructele confiate (100 g) tiate mrunt i macerate n rom. Ultimul strat este format din ngheat de vanilie (330 g). Se fixeaz capacul la form i se introduce n congelator la o temperatur de -16...-18C. Dup ngheare se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de ap rece. Pe o plac de marmur se taie casata n prii corespunztoare gramajului, care se nvelesc n hrtie pergament cristal i n staniol. Se prezint sub form de buci paralelipipedice (10 buc. x 100 g), ambalate n foi staniol colorat diferit. CASATA SICILIANA (10 buc. x 120 g) Casata Siciliana este apreciat pentru Coninutul bogat n calorii, 388,4kcal/100 g produs, din care proteine 8,7%, lipide 35% i glucide 56,3%. ngheata de cacao 600 g se introduce n forme la partea de jos. Peste ngheata de cacao se aaz frica btut (150 g), iar n mijlocul acesteia se presar fructele confiate (15 g) i barotul de nuc griat (5 g), amestecat cu o parte din ngheata de zmeur. Ultimul strat este alctuit din ngheat de zmeur (340 g). Formele astfel pregtite se introduc n congelator. Cnd casata s-a ntrit se scoate din forme, se :aie n buci care se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de diferite culori. CASATA MAREAL (10 buc. x 80 g) Cele dou sortimente de ngheat (285 g) (ngheata de cacao cu frica i ngheata de vanilie cu frica) se introduc n forme de casat n straturi suprapuse. La mijloc se introduc fructele confiate (70 g) tocate mrunt. Se fixeaz capacul la form i se introduce n congelator pentru congelare. Cnd ngheata s-a ntrit se scoate din forme i se taie n buci, care se glaseaz n ciocolat cuvertur (180 g), contribuind la creterea valorii energetice. Cnd glazura s-a ntrit, se mpacheteaz in hrtie pergament cristal i foi de staniol de diferite culori. Valoarea energetic a casatei Mareal este de 495 kcalorii/100 g produs, din care proteinele reprezint 4,4%, glucidele 28,8% i lipidele 66,8%.

9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor


Parfeurile se deosebesc de ngheate i casate prin coninutul sporit de frica, densitate, compoziia de baz, proba de fierbere (fir stau coard), gradul de afnare. Compoziia pentru parfeuri este format din lapte, frica, zahr, ou i diferite ingrediente. Valoarea nutritiv a parfeurilor este asigurat, n primul rnd, de cantitatea mare (28-30%) de glucide uor asimilabile. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs. Valorile energetice cresc i prin aportul de lipide emulsionate din frica, cu digestibilitate mrit (50-66%). Parfeurile au o valoare alimentar crescut i datorit proteinelor animale din ou i lapte. Pe lng acestea, parfeurile conin i cantiti apreciabile de sruri minerale: Ca, Fe, Na, Mg, K, P, i vitamine: A, D, E, B1, B2, B6 etc. Compoziia parfeurilor se prepar n mod asemntor compoziiilor lichide pentru diferite sortimente de ngheat. Deoarece n compoziia parfeurilor, frica intr ca element predominant, structura ei este cremoas (onctuoas) i operaia de congelare dureaz o perioad mai ndelungat dect la casat. PARFE DE CACAO

Cofetar - patiser

151

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 180 g; frica lichid 32% 360 g; cacao 30 g; lapte 65 ml; ou 2 buc; vanilin 0,06 g. Laptele, oule, cacao i zahrul se amestec pe foc pn la proba de fir sau coard. Rcirea compoziiei se face pe ghea mrunit. Dup rcire se amestec cu frica btut i se introduce n forme speciale pentru parfe. Acestea se introduc in congelator i, dup ngheare, se procedeaz la scoaterea calupurilor de parfe, dup procesul descris la casat. PARFE DE CACAO CLASAT N CIOCOLAT (10 buc. x 80 g) Se prepar dup reeta parfeului de cacao, cu deosebirea c, dup ngheare si porionare, fiecare bucat se glaseaz n ciocolat cuvertur (200 g) preparat cu ulei i se mpacheteaz n foi i staniol. PARFE DE PRALIN (10 buc. * 80 g) Laptele (125 ml), oule (3 buc.) i zahrul (280 g) se pun la fiert pn la proba de fir sau coard. Dup fierbere se rcesc pe ghea pisat. n compoziia astfel obinut se adaug pralina. Aceasta s-a obinut, n prealabil, din alune (65 g) sau miez de nuc (65 g) i zahr (65 g). Pralina se trece nti la maina eu valuri bruioz). Se adaug apoi frica btut (650 g) i se introduce n forme speciale pentru parfe. Compoziia din forme se acoper cu hrtie pergament nainte de a se pune capacul la forme. Se fixeaz capacul i se introduc formele n congelator pentru ngheare. Compoziia, bine ntrit, se scoate din forme, se taie n buci, iar acestea se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de diferite culori. Acest parfe se poate prezenta sub form de pies barotat pe prile laterale cu barot griat, iar partea superioar decorat cu frica sau alune ntregi, griate. PARFE DE ALUNE Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 160 g; 1 ou; lapte 70 ml; frica 360 g; alune 50 g; vanilie 0,5 g. Se amestec laptele, oule i zahrul i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu. Cnd compoziia are proba de fir", se rcete pe ghea mrunit. Se spumeaz frica i se amestec cu compoziia (dup ce s-a rcit) i alunele prjite i zdrobite, astfel ca acestea s fie bine rspndite n toat masa compoziiei. Se toarn compoziia n forme, se fixeaz capacul i se introduc la congelator pentru ngheare. Compoziia bine ntrit se scoate din forme, se taie n buci, iar acestea se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de culori diferite. Operaiile urmtoare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri. PARFE DE ANANAS Se amestec laptele (80 ml), oule (1 buc), zeama de ananas (250 g) i zahrul 250 g). Se aduc la punctul de fierbere, amestecnd continuu compoziia cu ajutorul telului. Dup fierbere se rcete compoziia i se adaug colorantul alimentar 0,05 g) galben, esena de ananas (0,03 ml) i sarea de lmie (0,01 g) dizolvat n ap. Se amestec din nou compoziia pentru omogenizare i se mai adaug frica 400 g) btut (fr zahr) i ananasul tiat n cubulee mici. Se continu amestecarea compoziiei pentru omogenizarea structurii, dup care se toarn n formele de parfe (10 buc. x 100 g), n continuare se procedeaz ca la celelalte sortimente de parfe cesciise anterior. PARFE DE CPUNI Se introduc n cznel cpunile (275 g), mpreun cu 50% din cantitatea de zahr i se amestec cu telul pn la completa dizolvare a zahrului. Se spumeaz albuul de ou i se adaug compoziia, care se amestec, la rece, n vederea spumrii ei Cnd compoziia a spumat, se amestec cu aparelul fiert i rcit (obinut dir. 1 albu, 110 g zahr i 110 ml lapte), dup care se adaug frica btut (500 ml). PARFE CHERRY-BRANDY

Cofetar - patiser

152

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Cantiti pentru 10 buc. x 80 g: zahr 200 g; viine n alcool 600 g; fructe confiate 60 g; viinat 60 ml; vanilin 0,1 g; frica 32%, grsime 500 g; colorant rou (0,1 ml). Se amestec oule (2 buc.) cu zahrul i laptele (80 ml), se aaz pe foc i se amestec continuu pn ajunge la proba de fir (coard). Se rcete compoziia, amestecnd din cnd n cnd pentru rcire uniform. Se coloreaz compoziia n roz intens. Se aromatizeaz cu vanilin i alcool de la viinat. Se adaug viinele i fructele conifiate i apoi frica btut. Se amestec uor i se toarn compoziia n forme care se bat bine de mas, pentru a evita apariia golurilor de aer n seciunea parfeului. Se ine la congelat minimum 6 ore. n continuare, se procedeaz ca i la celelalte sortimente de parfe descrise anterior.

9.8. Specialiti de ngheat


Dup cum ne indic i numele, specialitile de ngheat se obin din sortimente de ngheat de calitate superioar. Ele se servesc n cupe de alpaca argintat sau n cupe de cristal, combinnd mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolat, frica, ceea ce le mrete i mai mult valoarea alimentar. CAFE-GLACE Cantiti pentru 10 porii x 100 g: lapte 500 ml; zahr 220 g; cafea 20 g; cicoare 15 g; ou 4 buc; vanilin 0,3 g; frica 150 g. Se amestec oule cu zahrul i peste ele se toarn laptele i varul, amestecnd cu telul pentru omogenizare. Se adaug vanilin i se pune compoziia la fiert. Se amestec continuu, iar dup fierbere se rcete. Dup rcire se adaug frica pasteurizat i se amestec bine compoziia, dup care se strecoar i se introduc n maina de ngheat. PROFITEROL CU NGHEAT l SOS DE CACAO Cojile profiterol (60 g), gurite cu epu de lemn la baza acestora, se umplu cu crem de vanilie (70 g). Pe suprafaa farfuriei se formeaz un cerc din frica btut n form de cuib pe care se monteaz trei buci de coji profiterol, n vrful piramidei se mai monteaz o coaj de profiterol, dup ce n interiorul piramidei s-au introdus 50 g de ngheat pentru fiecare porie. Se decoreaz cu frica btut peste care se stropete cu 15 g sos de cacao. Se obine o porie de 140 g. COUPE-JACQUES Se introduce ngheata de cacao (100 g) n cup. Se formeaz n jurul ngheatei un cerc din frica btut (60 g), n form de cuib, n care se introduc fructele confiate (50 g) macerate, mpreun cu siropul lor. Se obine o porie de 200 g. Aceast ngheat se prepar numai la comand.

MERENGUE GLACE CU FRICA l SOS DE CACAO (10 buc. x 140 g) ngheata porionat 100 g se aaz ntre dou coji de merengue, care se preseaz uor. Acestea, la rndul lor, se aaz pe o farfurioar pe suprafaa creia s-a format o avelin de frica (40 g), cu scopul de a fixa cojile merengue. Se decoreaz la suprafa cu frica btut, care se stropete cu sos de cacao (20 g). IOANA n cupa rcit n congelator se introduc, n urmtoarea ordine, componentele dir- reet: 100 g ngheat fistic, cu ajutorul lingurii pentru dozat ngheat, 10 g caramel zdrobit, care se presar pe suprafaa ngheatei, 20 ml coniac 3 stele, care se mprtie pe suprafaa ngheatei. Cu ajutorul poului se toarn 25 g frica, formnd, n acelai timp, i decorul produsului. NGHEAT MIGDALIA

Cofetar - patiser

153

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

n cupa rcit se introduc mai nti 100 g de ngheat de vanilie, cu ajutorul lingurii de dozat ngheat. Peste ngheat se stropete uniform cu esen de migdale. Se mbrac produsul cu 200 g de frica btut, formnd, n acelai timp, i decorul. Frica se stropete la suprafa cu 20 ml de sos de cacao. Se monteaz cte un picot n mijlocul fiecrei cupe. CIOCOLATINA n cupa rcit se introduc 50 g ngheat de vanilie i 50 g ngheat de cacao, cu ajutorul cletelui de dozat ngheat. Peste ngheat se aaz cantitatea de 10 g dulcea. Se toarn n cup frica btut cu ajutorul poului (25 g), peste care se presar ciocolat ras. n momentul servirii se introduc n cupa de ngheat i dou picoturi de ampanie. SPECIALITI MELBA POIRES-MELBA Cantiti pentru o porie x 200 g: ngheat de vanilie cu frica 100 g; pere 60 g, zahr pentru compot 10 g; frica btut 60 g; sirop de zmeur 10 ml. ngheata se aranjeaz n cupe ca ajutorului cletelui de porionat ngheat. Peste ngheat se aranjeaz frica btut cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Se cur perele de coaj i de miezul cu smburi i se dau n fiert mpreun cu siropul. Fructele rezultate se aranjeaz estetic peste frica btut, dup care totul se stropete la suprafa cu sirop de zmeur. FRAISE-MELBA Se prepar la fel ca Poires-Melba cu deosebirea c peste decorul de frica btut se pune zmeur curit de codie i amestecat cu zahr farin. Zmeura se d prin zahr cu circa jumtate de or nainte de folosire. PECHES-MELBA Se prepar la fel ca Poires-Melba, cu deosebirea c se nlocuiete compotul de pere cu compot de piersici. ABRICOTS-MELBA ngheata de vanilie cu frica se aranjeaz n cupe. Din caisele curate de coaj i zahr se obine un compot de caise. Caisele se separ de sirop i, dup rcire, se aaz estetic peste frica. Suprafaa fructelor se stropete cu sirop de zmeur.

Cofetar - patiser

154

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 10
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE

10. 1. Generaliti
Bomboanele sunt produse de cofetrie cu valoare energetic ridicat, avnd ca aliment de baz zahrul. Produsele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atrgtor, frumos, prin gustul dulce, aroma plcut, formele mici i variate. Au o mare valoare alimentar, ntruct, pe lng zahr, se mai folosesc ca materii orime: ciocolat, frica, fructe confiate, arome, colorani alimentari, i fructe uleioase. Prezena acestor alimente n structura bomboanelor, faptul c lipsesc grsimile, 'iar apa este n procent mic, favorizeaz, pe lng alte caracteristici, i durata mare de pstrare, fr s impun condiii speciale. n plus, se pot ambala n cutii special confecionate, care particip la ntregirea valorii estetice. Asimilarea bomboanelor de ctre organism se realizeaz uor i n proporie ridicat, ntruct majoritatea sunt obinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee care particip la o descompunere rapid a glucidelor - elemente de baz in structura produselor de bombonerie (circa 90%). Se deosebesc, ns, de restul produselor de cofetrie, prin modul de servire, i locul pe care l ocup n meniu. Bomboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodat ca desert n cadrul unui meniu. Ele sunt consumate n diferite ocazii festive, ntre mese, pentru a completa nevoile energetice ale organismului. Datorit coninutului mare de glucide, sunt preferate i solicitate mai ales de ctre copii. n cadrul cofetriilor, comercializarea lor se face la kilogram, ambalate n cutii speciale sau aezate pe cartoane i apoi ambalate n staniol. Clasificarea produselor de bombonerie - Fondante - Cremoze (fondante simple) - Bomboane fondante - Bomboane nes - Paveuri - Braziliene - Bomboane cu fructe n alcool - Viine i struguri glasai n fondant - Fructe glasate n ciocolat - Bomboane cu maripan - Glasele - Maripan de diferite culori glasat n ciocolat - Enescu - Trufe - Bomboane cu crem ganaj - Triple-sec - Muss-cafe - Trei alune (noisettes) - Trei migdale (amandes briches) - Bomboane cu fructe uleioase - Crizete - Crochete - Baton pralin - Bomboane cu fructe confiate - Carpai
Cofetar - patiser 155

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- Mignonette glasate n ciocolat - Caramele - Cu lapte - De cacao - De cafea - Caramele

10.2. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante


Reetele sortimentelor de bomboane fondante (cantiti pentru 1 kg bomboane)
Materii prime U.M. Bomboane fondante asortate 350 90 10 0,1 7,5 1 1 2,5 0,15 0,4 600 Cremoze de vanilie cu ciocolat 0,1 400 _ 670 Bomboane cu nes _ _ 2 300 20 680 5 Paveuri din fondant 3 1 0,25 250 _ 880 Braziliene

Zahr Nuci miez i . Glucoza }Ptman'Pan Vanilin pur Zahr farin pt. dresat Cafea prjit Cacao Esene diferite Sare de lmie Culori alimentare diferite Fructe confiate Ciocolat cuvertur Ulei comestibil rafinat Fondant alb de bombonerie Cafea Nes

g g g g g g g g g g g g ml g g

_ 25 _ _ 100 300 15 660 -

BOMBOANE FONDATE ASORTATE (DIN MARIPAN CU NUCI) Din zahr, miez de nuc i glucoza, se prepar un maripan obinuit care se mparte apoi n 10 pri egale. Apoi, fiecare diviziune se coloreaz n interior, dup gust, astfel: vanilie, lmie, fistic, oranj, fructe, violet, cacao, moca. Se ntinde apoi cu merdeneaua fiecare bucat de maripan i se taie (dreseaz) n diferite forme: vanilie - form oval; lmie - form rotund, apoi aplatizat: fistic - form rotund; oranj - form de par sau semilun; fructe - form rotund; violet - form oval; cacao - form rotund; moca - form rotund sau baton. Se las s se zvnte puin, dup care se glaseaz n fondant colorat, fiecare sortiment dup specificul i gustul su. La unele se face cte o garnitur din fondant cu ajutorul croetei, iar la altele se decoreaz cu diferite baroturi (cafea, cacao, nuci etc.): - astfel, la fondantele de vanilie se glaseaz n fondant alb cu garnitur de barot rou de nuci; lmie - glazur de fondant galben cu garnitur de barot verde; fistic - fondant verde, garnitur coard; - oranj - fondant oranj, garnitur par cu coard (semilun, cu coaj de portocal); fructe - fondant roz i garnitur coard; violet - fondant violet, garnitur coard oval, barot violet; moca - fondant moca, form oval cu un punct de cacao. CREMOZE DE VANILIE N CIOCOLAT

Cofetar - patiser

156

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Pentru prepararea cremozelor sunt, n primul rnd, necesare capse de lemn cu margini, avnd limea de 35 - 40 cm, lungimea de 70-75 cm i nlimea de 5 cm. i forme de ghips pentru fiecare sortiment n parte, nirate i lipite pe linii ce lemn. De asemenea, mai este nevoie de amidon pulbere, uscat, pentru a se putea face mularea formelor. Inaintea mulrii amidonul este afnat cu un tel. Amidonul se introduce n capse i se rarefiaz cu un tel mic. Se niveleaz apoi cu linia, dup care se preseaz, formele n pudr. Este necesar o plnie (conic cu un b lung), care servete la oprirea curgerii fondantului. Fondantul se nfierbnt la foc, apoi se subiaz cu ap ct este nevoie, dup care se adaug aromele i culorile respective i se amestec pn la omogenizare. Se toarn apoi, cu ajutorul unei plnii, n formele mulate, n praful de amidon. Dup rcire se scot bomboanele din pudr pe sit i se perie de amidonul rmas pe ele. Se glaseaz, apoi, n ciocolat cuvertur cu ajutorul unei croete corespunztoare mrimii bomboanelor. Asemntor cu cremozele de vanilie glasate n ciocolat se prepar i alte cremoze, cu mici deosebiri n ceea ce privete aromatizarea i colorarea fondantului. Astfel: - cremoze de cacao:- n loc de esen de vanilie se folosete esen de rom i cacao pentru aromatizarea produsului; - cremoze de cafea (nes) - n loc de esen de vanilie se folosete cafea sau nes; cremoze cu fistic - se folosete esen de fistic i colorant verde; cremoze de lmie - esen de lmie i colorant galben; cremoze de portocale - se folosete esen de portocale i culoarea oranj. - cremoze de zmeur n ciocolat - se folosete esen de zmeur, sare de lmie i culoare alimentar roie; - cremoze oranj n ciocolat - la fondant, n loc de vanilin, se folosete rztura de portocale, sare de lmie i culoare alimentar oranj; pe fiecare bomboan se fixeaz, dup glasare, cte o bucic mic de coaj de portocal confiat, tiat cu duiul mic; formatul bomboanelor se recomand s imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de lmie (semicerc); - cremoze cu pralin n ciocolat - la fondant se adaug alune turceti, prjite i rafinate fin, precum i vanilin pur. Bomboanele se decoreaz deasupra cu barot din alune turceti prjite. Se recomand ca acestor bomboane s li se dea forma de bastonae. PAVEURI DIN FONDANT Fondantul se nfierbnt la 40C, dup care se coloreaz, se aromatizeaz. Pentru sortimentele cu arom de fructe se adaug sarea de lmie i fructele confiate tocate. Se toarn apoi compoziia n tvi mbrcate cu hrtie pergament (tvile vor avea margini mici - maximum 12 mm). Dup rcire se porioneaz n forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1,5 cm. Dup porionare se mpacheteaz n celofan alb. BRAZILIENE (N CIOCOLAT) Se prepar un fondant tare din zahr i glucoza. Acesta se introduce ntr-un vas, se adaug frica dup ce fondantul s-a nclzit puin, se introduce apoi cafeaua, amestecndu-se bine. Aceast compoziie se introduce ntr-o plnie de tabl cu care se toarn formele ovale, imprimate anterior, n capse, cu pudr de amidon. Bomboanele rezultate se glaseaz n ciocolat cu adaos de ulei.

10.3. Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe n alcool


Reetele sortimentelor de bomboane cu fructe n alcool (cantiti pentru 1 kg produs finit) U.M. Viine n Viine n alcool fondant glasate n ciocolat g g g g ml 120 400 470 30 250 500
_

Materii prime Viine n alcool Fondant alb de bomboane Fondant de cacao Barot din fondant cu cacao Esen de rom

Struguri n alcool glasai n ciocolat

500

50 5

50 5

Cofetar - patiser

157

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA


Ciocolat cuvertur Ulei comestibil Vanilin pur Struguri n alcool g ml g g

275 25 0,15 -

275 25 0,15 275

VIINE N FONDANT (CACAO) Viinele scoase din alcool se sorteaz, alegndu-se cele mai mari i se aaz pe site pentru a se zvnta, dup care se trag n fondant. Viinele mici se trag n fondant, de dou ori; n cazul n care sunt uniforme, se trag obinuit n fondant. Dup ce viinele au fost trase n fondant alb i rcite, se trag din nou n fondant de cacao, care trebuie s fie mult mai rece dect fondantul alb, pentru a-i menine luciul. Viinele trase n fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. Dac viinele, dup fondantul alb, se trag n fondant de fructe (roz), se numesc serize". n acest caz decorul se completeaz cu cte o codi de cirea uscat. VIINE N ALCOOL GLASATE N CIOCOLAT Viinele scoase din alcool se sorteaz la fel ca i n cazul viinelor n fondant. Se aaz pe site i se las puin pentru a se zvnta. Viinele mai mari se glaseaz o singur dat n fondant alb, iar viinele mici se glaseaz de dou ori n fondant alb. Dup ce viinele au fost glasate n fondant alb i fondantul s-a ntrit, ele se glaseaz n ciocolat cuvertur preparat cu ulei; cu ajutorul unei croete rotunde. Cu ajutorul croetei ntoars invers (cu inelul pe vertical) se face pe suprafaa rotund a fiecrei viine cte o dunguli. Viinele se pot aeza imediat pe barot din fondant de cacao sau direct pe hrtie pergament, n acest caz, dup ntrirea ciocolatei, viinele se nvelesc n staniol de diferite culori. STRUGURI N ALCOOL GLASATI N CIOCOLAT Se prepar la fel ca viinele n alcool glasate n ciocolat, cu deosebirea c, la aceast reet, viinele se nlocuiesc cu struguri. Fondantul de fructe se nlocuiete cu fondant colorat verde i aromatizat cu esen de fistic.

10.4. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de maripan


Bomboanele din aceast grup folosesc ca semipreparat de baz maripanul. Aspectul comercial i calitatea acestei grupe de bomboane este condiionat de: a) calitatea maripanului; b) tehnologia de preparare; c) modul de prezentare i pstrare. Avnd ca semipreparat de baz maripanul, bomboanele din aceast grup prezint urmtoarele caracteristici: - au valoare energetic furnizat de glucide i lipide care provin din fructe uleioase folosite la prepararea maripanului; utiliznd fructele uleioase, au gustul mai puin dulce i caracteristic acestora; - sunt foarte variate ca form, imitnd cu uurin aspectul de fructe, legume, jucrii, psri etc.; - sunt viu colorate, avnd un efect deosebit asupra aparatului vizual i, implicit, asupra procesului de digestie; - glazura de la suprafa este format din sirop caramel sau ciocolat cuvertur: - cele glasate n sirop caramel necesit condiii speciale de pstrare (vid sau dulapuri cu var nestins) sau comercializarea imediat dup preparare. Din grupa bomboanelor cu maripan fac parte: - glasele; - maripan de diferite culori, glasat n ciocolat.

Cofetar - patiser

158

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

GLASELE Cantiti pentru 1 kg: - fructe confiate asortate 250 g; maripan din smburi grai 350 g: miez nuci 50 g; cacao 5 g; glucoza 50 g; esene 5 ml; sare de lmie 1 g; cafea 5 g; colorant 0,5 g; zahr 400 g; ulei 10 ml. Se folosete maripan bine omogenizat, care se coloreaz n toate variantele posibile, aromatizndu-le corespunztor. Din acest maripan, combinat cu: fructe confiate, cacao, jumti de nuc, alune, ciocolat etc., se dreseaz manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe, legume, flori, jucrii etc. Pentru realizarea acestor bomboane se procedeaz astfel: - maripanul se ntinde ntre dou scndurele, pentru ca glaselele s fie aproximativ de aceeai mrime; - se decupeaz cu duiul sau cu alte forme i se dreseaz dup imaginaia lucrtorului, cu ajutorul zahrului farin (sau amidonului); dup dresare", figurinele obinute se las la zvntat; - fiecare este apoi ataat ntr-un crlig special din metal, cu ajutorai cruia se introduce complet n sirop cu prob de caramel (bomboan casant). Pe msur ce se scot din sirop, crligele sunt aezate pe un grtar fixat ntr-un ax, pentru scurgerea surplusului de sirop; - se scot din crlige i se aaz pe masa de marmur uns cu ulei pn la rcirea complet, punndu-se apoi n chese mici de bomboane. Stratul subire din sirop cu prob de caramel, care formeaz glazura fiecrei glasele, este foarte higroscopic, impunnd servirea bomboanelor imediat dup preparare. MARIPAN N DIFERITE CULORI, GLSAT N CIOCOLAT Bomboanele maripan sunt formate din dou componente de baz: maripan i ciocolat. Pentru o prezentare ct mai plcut i variat, maripanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate combina cu fructe confiate, cacao. Adaosurile folosite fiind n cantitate mic influeneaz foarte puin valoarea alimentar, dar mai mult aspectul comercial. MARIPAN CU FRUCTE CONFIATE Cantiti pentru 1 kg: zahr 800 g; miez nuci 150 g; glucoza 50 g; vanilin 0,1 g; fructe confiate 150 g. Se prepar maripanul obinuit, care se coloreaz n oranj i se aromatizeaz cu esen de portocale, procedndu-se dup cum urmeaz: - se ntinde cu merdeneaua ntre dou scndurele cu grosimea de 1,5 cm, obinnd o foaie de aceeai grosime; se decupeaz cu un dui mare (diametrul de 2 cm); fiecare bucic de maripan se dreseaz n form rotund sau oval (fig. 25); - dup zvntare se glaseaz fiecare bomboan n ciocolat cuvertur i se decoreaz cu coji de portocale confiate, bine scurse de sirop; -se aaz la chese i sunt comercializate la kilogram, sau se pot ambala n cutii speciale. MARIPAN DE CACAO Cantiti pentru 1 kg: maripan de nuci 475 g; cacao 25 g; vanilin 0,1 g. esen rom 0,5 ml; zahr farin 15 g; fondant de bombonerie cu cacao 540 g. Maripanul obinuit se combin cu cacao i esen de rom, omogenizndu-se pn devine o past uor de modelat; - se ntinde maripanul, n foaie groas de 1,5 cm, dup care se decupeaz : apoi se dreseaz n forme rotunde; - pentru acelai sortiment de bomboane se poate dresa maripanul n batoane de 1 cm, care se taie n lungime de 1,5 cm; - bomboanele obinute se glaseaz apoi n fondant colorat cu cacao i se decoreaz cu coard din fondant pentru cele rotunde i cu urmele croetei cu mai multe brae pentru batoane.

Cofetar - patiser

159

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

MARIPAN GLSAT N CIOCOLAT (1 KG) Se pregtete maripanul obinuit 900 g, dup care: se mparte n dou buci egale; - una din bucile de maripan se combin cu cacao (20 g) i esen de rom (2 ml), pn este bine omogenizat; cealalt rmne alb; fiecare bucat de maripan se ntinde n grosime de 1,5 cm; - se suprapun cele dou foi, avnd grij ca nainte de suprapunere s se ndeprteze stratul de amidon, pentru a se lipi ntre ele (eventual se ung ou sirop); se taie maripanul n traifuri late de 3 cm; - fiecare traif se acoper complet cu ciocolat (120 g) att la suprafa, ct i pe prile laterale; se porioneaz apoi n buci de 1,5 cm.

10.5. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de crem ganaj


Bomboanele cu crem ganaj prezint un grad de finee deosebit, pus n valoare de prezena celor dou componente de baz: ciocolata i frica. Combinarea celor dou materii prime n diferite variante, prin prelucrarea la rece sau la cald, favorizeaz obinerea unor bomboane cu forme diferite, cu gust plcut, uor amrui i cu valoare energetic crescut. Energia furnizat de aceste bomboane este n egal msur dat de glucidele sub form de glucoza, fuctoz i lactoz, sau de fosfolipidele din frica i lipidele vegetale din ciocolat. Dei cantitatea de lipide prezente n componena acestor bomboane este crescut, ele se diger totui uor, ntruct conin acizi grai polinesaturai i sunt pregtite prin prelucrare la rece sau prin fierbere, favoriznd descompunerea rapid a acestora. Spre deosebire de alte grupe de bomboane, prezint dezavantajul c nu se pot pregti dect n sezonul rece, favoriznd uor procesul de fermentaie i. respectiv, alterarea. Din grupa bomboanelor cu crem ganaj fac parte: bomboane Enescu"; bomboane trufe; bomboane triple-sec; bomboane muss-cafe. BOMBOANE ENESCU" Cantiti pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g; ciocolat cuvertur 225 g; frica 300 g; ciocolat menaj 300 g. Denumirea este dat n cinstea marelui compozitor i violonist George Enescu i n concordan cu portativul muzical constituit ca decor la suprafaa fiecrei bomboane. Acoperit complet n ciocolat, crema ganaj fiart (v. Semipreparate") stabilete forma bomboanei, determinndu-i gustul, aroma i, n mare parte, valoarea nutritiv. Pentru pregtirea lor se procedeaz astfel: se scurg cojile de portocale de sirop; se ndeprteaz partea alb de la suprafaa cojii i se las la zvntat; se decupeaz cojile de portocale cu un dui, avnd diametrul de 2,5 cm; se folosesc cte dou capacele pentru fiecare bomboan; - unul din capacele se aaz pe planet cu partea lucioas n jos, reprezentnd baza bomboanei; - deasupra fiecrui cpcel se toarn crema ganaj fiart, cu poul cu dui (acelai cu care s-au decupat cojile), dndu-i nlimea de 3 cm; - se las la rece pn la solidificarea complet a cremei i apoi se glaseaz complet fiecare n ciocolat cuvertur; - se ataeaz al doilea cpcel din coaj de portocal n partea superioar a bomboanei, avnd partea lucioas n sus; - peste coaja de portocal se execut decorul cu ciocolat cuvertur, folosind un cornet de hrtie cu care se imit un portativ muzical cu note.
Cofetar - patiser 160

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Dup rcire, fiecare bomboan se aaz n chese critici speciale i se comercializeaz la kilogram. TRUFE (1 kg) Aspectul de movilit neuniform, pudrat la exterior cu cacao, le d posibilitatea s fie uor recunoscute din gama larg a, produselor de bombonerie. Pe lng valoarea energetic, trufele au i un rod stimulativ remarcabil, furnizat de prezena theobrominei provenit din ciocolat i cacao. Pregtirea trufelor presupune urmtoarele faze: - pregtirea cremei ganaj din frica lichid (335 ml) i ciocolat menaj (335 g); - dup rcire i spumare, se toarn crema cu poul cu dui pe planeta presrat cu zahr farin (35 g) sub form de movilite mici; se las la rece pn se ntrete bine crema; - fiecare bomboan se trece prin ciocolat cuvertur (350 g) i se aaz peste pudra de cacao (75 g). Cu ajutorul degetelor de la mna dreapt se d aspectul de movilit neuniform; se las din nou la rece; - se aaz la chese i se pudreaz uor ou cacao la suprafa, comerciali-zndu-se la kilogram. Trufele se mai pot prepara i n alt variant, folosind crema de unt n locul cremei ganaj, avnd, ns, aceeai tehnologie de preparare, acelai aspect, dar cu scderea gradului de finee i creterea gustului dulce. Pudra de cacao este aplicat direct peste crem, fr s se mai gloseze n ciocolat. TRIPLE-SEC (1 kg) Este un sortiment de bomboane a cror denumire este determinat de cantitatea de lichior i esen triple-sec adugat n crema de baz. Cantitatea sporit de alcool i ciocolat asigur bomboanelor o valoare energetic mare. Pentru preparare se amestec ciocolata menaj (400 g) cu frica lichid (150 ml) i se dau n fiert; - dup primele clocote se retrage vasul de pe foc i se adaug untul (40 g), amestecnd pn la omogenizare; - cnd compoziia este rece se adaug lichiorul, alcoolul i esenele: triple sec (4 ml); de mandarine (5 ml); - se spumeaz bine cu ajutorul unei lopeele sau la robot, pn i modific consistena i se deschide la culoare; - dup ntrirea compoziiei se ntinde n batoane groase de 1,5 cm, care se aaz unele lng altele pe planeta pudrat cu zahr farin (50 g); - se las la rece i se taie apoi n buci lungi de 3 cm, cu ajutorul cuitului introdus n ap fiart; - fiecare bomboan se glaseaz complet n ciocolat cuvertur (500 g), avnd ca decor urmele croetei; - sunt comercializate la kilogram, sau ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente. MUSS-CAFE (1,5 kg) Sunt bomboane de form ptrat, glasate complet n ciocolat cuvertur. Spre deosebire de celelalte sortimente au un rol stimulativ accentuat, determinat de prezena ciocolatei, cafelei i romului, Sunt foarte sensibile la diferenele de temperatur, fiind greu de pregtit n sezonul cald; se bate frica (300 ml) i, separat, se pregtete ciocolata cuvertur (600 g); - se amestec frica btut cu cafeaua mcinat (15 g), alcoolul (15 ml), romul (30 ml) i vanilin (0,01 g), combinndu-se apoi cu ciocolata cuvertur; - se amestec lejer i crema obinut se ntinde imediat n grosime de 1,5 cm pe hrtie pergament, pudrat cu zahr farin; - se las s se ntreasc bine crema i, cu un cuit fierbinte, se taie n buci ptrate cu latura de 2 cm.

Cofetar - patiser

161

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se glaseaz fiecare bucat n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei, completat de firioare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beior. Dup solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate n cutii speciale sau comercializate la kilogram.

10.6. Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziie spumoas


Reetele sortimentului de bomboane cu compoziie spumoas (cantiti pentru 1 kg produs finit) Materii prime U.M. Nuga de vanilie cu Nuga de vanilie nuci glasat cu ciocolat Ou (albuuri) Zahr Glucoza Nuci miez Vanilie pur Vafe Ciocolat cuvertur Ulei comestibil rafinat Amidon praf g g g g g g g ml g 4 415 315 300 0,01 22 3 355 280 130 0,01 200 25 20

NUGA DE VANILIE CU NUCI Din cantitatea de zahr se pun la fiert 3/4 cu ap ct s-1 acopere, se amestec cu o palet pn la dizolvarea zahrului, dup care se spal marginile cazanului n interior. Se nfierbnt n alt vas glucoza, care se adaug n zahrul fiert ajuns la proba caramel. Separat se bat albuurile cu restul (1/4) de zahr, dup care se introduce siropul n uvie subiri, amestecndu-se permanent pn ce s-a amestecat ntreaga cantitate de zahr i albuuri. Cazanul cu compoziia se introduce ntr-un vas cu ap pe foc (baine-Marie), se amestec cu o lopic pn se ajunge la proba de caramel moale. Se d jos de pe foc, se introduce vanilin i miezul de nuc tiat i se amestec pn ce compoziia cu fructele devine uniform. Se toarn n capace care, n prealabil, au fost mbrcate n interior cu foi de vafe. NUGA DE VANILIE GLASAT N CIOCOLAT Se prepar dup indicaiile reetei de mai sus, cu deosebirea c compoziia preparat se ntinde pe masa dat cu praf de amidon, n grosime de 1-1,5 cm. Dup rcire se taie n buci dreptunghiulare i se glaseaz fiecare bucat n ciocolat cuvertur preparat cu ulei.

10.7. Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase


Produsele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, estetice i energetice. Aceste caracteristici sunt determinate de prezena celor dou componente de baz: fructele uleioase i ciocolata. Utilizarea fructelor uleioase cu alimente de baz furnizeaz un procent ridicat de lipide vegetale bogate n acizi grai polinesaturai, vitamine din complexul B i vitamina A, reprezentnd principala surs de energie caloric, completat de glucidele i lipidele preluate din ciocolata cuvertur utilizat la glasare. Bomboanele din aceast grup sunt mai puin dulci, au un aspect comercial plcut i pot fi pstrate o perioad ndelungat de timp, dac sunt inute la rece i ferite de lumin. Produsele de bombonerie din aceast grup sunt menionate mai jos: trei alune (noisettes) trei migdale (amendes brochees) crizete, - crochete baton pralin. TREI ALUNE (NOISETTES) Cantiti pentru 1 kg: zahr 450 g; alune 350 g; ciocolat cuvertur 300 g; ulei 15 ml.
Cofetar - patiser 162

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Sunt pregtite n exclusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turceti, pentru c au forma rotund i se pot bine mbina pentm stabilirea formei. Se pot, ns, prepara i din arahide. Pe lng valoarea energetic, noisettele sunt apreciate pentru coninutul lor n vitamine din complexul B i vitamina A, sruri de potasiu, fosfor, n plus, energia furnizat de alune este asimilat n proporie de 80%. Pentru preparare sunt respectate urmtoarele faze tehnologice; se usuc alunele, fr s se coloreze; se rcesc i se ndeprteaz membrana celulozic; - separat, se caramelizeaz (se griaz) zahrul pn la culoarea galben-deschis; - se adaug alunele i se amestec compoziia pn se acoper alunele complet cu zahrul griat; - se rstoarn ntr-o tav uns cu ulei i se pstreaz la cald, pentru a menine aspectul fluid al zahrului griat; - se scoate cte puin din compoziia respectiv i se modeleaz cte trei alune n linie dreapt; - se rcesc i se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur folosind croeta cu dou brae cu ajutorul creia imprimm i decorul pe lungimea bomboanei; - sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii n amestec cu alte sortimente de bomboane. TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) N CIOCOLAT Se pregtesc la fel ca bomboanele trei alune", deosebindu-se de acestea pentru c nlocuiesc alunele cu migdale, n procesul de dresare migdalele sunt uor suprapuse. CRIZETE Cantiti pentru 1 kg produs finit: zahr 325 g; susan 350 g; ciocolat cuvertur 350 g; barot verde de nuci 15 g; ulei 20 ml. Au aspectul unei monede, fiind glasate complet n ciocolat cuvertur. Decorul este reprezentat de urmele croetei i n mijloc de firioare de barot verde. Au ca alimente de baz susanul, zahrul i ciocolata: se toarn susanul ntr-o sit deas; se spal la jet de ap rece, pentru a ndeprta particulele de praf i pmnt; se usuc fr s se coloreze; se caramelizeaz (griaz) zahrul pn la culoarea galben-deschis; se aromatizeaz cu vanilin i se adaug susanul: se ntinide n stare fierbinte, ntr-o foaie groas de 2-3 mm; se decupeaz imediat cu o form rotund, avnd diametrul de 2,5 cm; - dup rcirea complet se glaseaz n ciocolat cuvertur, cu ajutorul unei croete cu mai multe brae, care imprim i decorul caracteristic, completat apoi de cteva firioare de barot verde presrat n mijlocul bomboanelor; - se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente. CROCHETE Prezint aceleai caracteristici ca i crizetele, pregtindu-se la fel, cu diferena c dup ce s-a ntins susanul n foaie subire se taie buci dreptunghiulare 2/3 cm. Att crizetele, ct i crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot nlocui susanul. BATOANE-PRALINA Cantiti pentru 1 kg: pralin cu alune 700 g; arahide decojite 70 g; zahr farin 5 g; ciocolata cuvertur 300 g; vanilin 0,1 g. Sunt prezentate sub form dreptunghiular, glasate complet n ciocolat i avnd ca decor urmele croetei (fig. 26). Se obin procednd astfel: - se prepara pralina cu alune i barotul cu alune; se combin cu vanilin i 1/3 din cicolat;
Cofetar - patiser 163

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se amestec pn se omogenizeaz i se obine o past omogen; - se ntinde compoziia n foaie groas de 1,5 cm, folosind dou scndurele pentru a obine aceeai grsime; se las la rece s se ntreasc; - se taie n buci dreptunghiulare de 1,5/3 cm sau se decupeaz, cu duiul, forme rotunde; - se glaseaz complet n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei i o jumtate de alun sau barot de alune; - se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente.

10.8. Procese tehnologice ale bomboanelor pe baz de fructe confiate


Bomboanele din aceast grup sunt uor de recunoscut, dup coninutul de baz format din fructe confiate, care le imprim gustul dulce i aroma specific fructelor folosite. CARPATI Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale 250 g; ciocolat cuvertur 600 g; miez nuc 200 g. Se frmieaz miezul de nuci, nu prea mrunt, i se amestec cu cojile de portocale confiate care, n prealabil, au fost scurse bine de sirop i tocate mrunt. Apoi se introduc ntr-un cznel i se toarn peste ele ciocolat cuvertur, amestecndu-se conltinuu pn la omogenizare. Imediat se toarn cu linguria, pe hrtie pergament, movilite de aceeai mrime, care se las la rece. Sunt comercializate aezate pe cartonae sau ambalate n cutii speciale. MIGNONETTE Cantiti pentru 1 kg produs finit: coji portocale confiate 800 g; ciocolat cuvertur 350 g; ulei 15 ml. Cojile de portocale confiate, bine scurse i puin zvntate, se taie n buci lungi de circa 4 cm i late de 1 cm. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur cu ajutorul unei croete, aezndu-se dup glasare pe hrtie pergament i presndu-se cu croeta, pentru a rmne ca decor urmele acesteia.

10.9. Procese tehnologice ale diferitelor caramele


Caramelele formeaz o grup de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori, datorit caracteristicilor deosebite pe care le prezint: - sunt frumos ambalate n hrtie cerat sau staniol diferit colorat, cu efect vizual deosebit; au gust plcut, caracteristic aromelor folosite (fructe, cacao, vanilie, cafea); - au valoare energetic mare, asigurnd cu uurin refacerea pierderilor normale de energie; se pot pstra pn la 15 zile.
Reetele sortimentului de bomboane caramele (cantiti pentru 1 kg produs finit) Materii prime Zahr Frica Unt Cacao Glucoza Vanilin Cafea U.M. g g g g g g g Caramele cu cacao 700 350 100 65 100 0,5 Caramele cu cafea 700 350 100 150 30 Caramele cu vanilie 670 350 100 200 0,5 -

CARAMELE DE CACAO Se pune zahrul la fiert, mpreun cu glucoza, frica i cacao. Se fierb pn la prob (puin compoziie pus n ap rece s formeze o bomboan tare), se adaug untul amestecnd pentru a nu se lipi de baza cazanului, se aromatizeaz cu vanilin i se rstoarn pe masa de marmur uns cu
Cofetar - patiser 164

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

unt, ntre patru bare de metal. Se las pn se rcete complet, apoi se taie, n forme ptrate i se ambaleaz n hrtie cerat. CARAMELE DE CAFEA Se prepar la fel ca cele de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu cafea. CARAMELE DE VANILIE Fac parte din categoria caramelelor cu lapte. Procesul tehnologic este acelai ca i la caramelele cu cacao, cu deosebirea c nu se mai adaug dect vanilin. Anexa 1 Schema tehnologica de obtinere a aluatului oparit
Dozarea componentelor

Verificarea calitatii componentelor

Prelucrarea primara

Apa

Ulei

Sare

Faina

oua

Fierbere

Adaugare [n bloc

Temperare

Formarea aluatului

Incorporare treptata

Turnare

10-12 cm

5 cm

Coacere

Cofetar - patiser

165

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Racire

Coji

Anexa 2 Tehnologia preparatelor din aluat oparit


Dozarea componentelor

Pregatirea componentelor

Coji

Crema de vanilie

Frisca ( Fructe)

Fondant ( Jeleu)

Taierea capacelor

Umplerea

Asamblarea

Decorare Finisarea Glasarea

Cofetar - patiser

166

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 3 Tehnologia general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide

Prelucrarea primara a alimentelor

Grasimi semisolide Zahar Oua Lapte Omogenizarea componentelor Afanarea si ridicarea valorilor nutritive Stabilirea gradului de fragezime Afanatori Lamaie rasa si vanilina Faina Cresterea gradului de Aromatizarea Brezarea Racirea Modelarea aluatului Coacerea la 180 200 C

Cofetar - patiser

167

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 4 Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin

Anexa 5 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor Dozarea semipreparatelor Blat sirop creme barot fondant fructe confiate ciocolat fric

Operaii pregtitoare Asamblarea - tramparea - umplerea - presarea - rcirea Porionarea Finisarea Acoperire - creme - barotare
Cofetar - patiser 168

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- glasare Decorare Ambalarea Anexa 6


Shema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat

Dozarea componentelor
Creme Sirop cu rom Blat colorat Creme, baroturi, fondant

Ciocolata, fructe confiate

Taierea in capace Tramparea blatului

Umplerea blatului

Presarea

Racirea

Portionarea

Acoperirea

Decorarea

Ambalarea

Cofetar - patiser

169

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 7 Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada Dozarea componentelor Obtinerea preparatelor Foi rulada Umplerea Rularea Racirea Finisarea Portionarea Decorarea Sarlota Frisca batuta Fructe confiate (ciocolata)

Cofetar - patiser

170

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 8 Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor din foi de rulada

Dozarea componentelor
Ciocolat preparat Crem Foi de rulad Sirop de trampat Barot Fructe confiate

Alifiere nclzire mprire

Fasonare Tiere Trampare Umplere Rulare Rcire

Acoperire Porionare Decorare Ambalare Transport

Depozitare Comercializare
Cofetar - patiser 171

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 9 Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo


Dozarea semipreparatelor

Operatii pregatitoare

Fasonarea foilor dobos la dimensiuni egale

Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor

Temperarea glazurii de ciocolata

Umplerea foilor cu crema

Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 40-60 min.

Taierea in straifurilor si bucati

Glasarea straifurilor in ciocolata

Racirea glazurii la temp. de 0-40C timp de 15-20 min.

Barotarea (in functie de sortiment) Asezarea prajiturilor in chese Decorarea

Depozitarea la temperatura de 0-4 0C

Cofetar - patiser

172

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 10 Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard
Dozarea semipreparatelor

Operatii pregatitoare

Alegerea, fasonarea si in functie de sortiment, taierea foilor

Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor

Taierea fructelor confiate

Temperarea glazurilor de ciocolata cuvertura

Intinderea cremelor pe suprafata foilor si formarea straifurilor

Racirea straifurilor in camere frigorifice la temperaturi de 0-40C timp de 1-2 ore.

Taierea straifurilor in bucati de diferite forme si marimi

Glasarea

Barotarea (dupa caz)

Decorarea Asezarea in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C

Cofetar - patiser

173

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 11 Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate


Dozarea semipreparatelor

Operatii pregatitoare

Fasonarea cojilor indiene

Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor

Taierea fructelor confiate

Temperarea glazurilor de fondant sau ciocolata

Tramparea cojilor indiene

Umplerea cojilor indiene

Asamblarea cojilor indiene

Racirea semipreparatelor la temperaturi de 0-40C timp de 30-40 min.

Barotarea

Decorarea Asezarea prajiturilor in chese Depozitarea la temperatura de 0-4 0C

Cofetar - patiser

174

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 12 Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue


Dozarea semipreparatelor

Operatii pregatitoare

Fasonarea cojilor indiene

Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor

Taierea fructelor confiate

Prelucrarea ciocolatei cuvertura

Umplerea cojilor cu crema si asamblarea

Glasarea

Barotarea (dupa caz)

Asezarea prajiturilor in chese

Decorarea cu fistic Depozitarea la temperatura de 0-4 0C

Cofetar - patiser

175

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 13 Procesul tehnologic specific prjiturilor specialiti de ciocolat


Dozarea semipreparatelor

Operatii pregatitoare

Fasonarea capacelor de langues de chat

Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor

Taierea fructelor confiate

Prepararea ciocolatei cuvertura

Umplerea capacelor sau turnarea cremelor

Racirea semipreparatelor

Glasarea

Racirea glazurii

Decorarea

Asezarea in chese Introducerea prajiturilor in tavi Depozitarea la temperatura de 0-4 0C

Cofetar - patiser

176

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 14 Schema tehnologica generala de realizare a torturilor

Cofetar - patiser

177

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 15 Schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor


Prepararea aluatului fraged

Racirea aluatului fraged

Intinderea aluatului in foi

Taierea aluatului in diferite forme

Modelarea in functie de produs

Coacerea aluatului divizat

Umplerea fursecurilor

Finisarea

Portionarea

Ambalarea

Depozitarea

Cofetar - patiser

178

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 16 Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de grasimi Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara: grasimi, oua, zahar, faina, arome, creme, ciocolata Omogenizarea materiilor prime Aromatizarea Formarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in functie de fursec Coacerea Umplerea Finisarea Ambalarea Depozitarea

Cofetar - patiser

179

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 17 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj Dozarea materiilor prime si auxiliare Framantarea aluatului Amestecarea componentelor si obtinerea umpluturii Divizarea umpluturii Intinderea aluatului in foi (laminarea) Taierea in diverse forme Umplerea bucatilor de aluat si lipirea lor Ungerea suprafetelor produselor cu ou Coacerea Racirea Ambalarea Depozitarea

Cofetar - patiser

180

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 18 Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat

Dozarea materiilor prime

Frisca

Zahar farin Faina Formarea compozitiei Afanarea compozitiei Turnarea Coacerea

Albusuri Tos

Modelarea Decorarea Ambalarea Depozitarea

Umplerea Glasarea

Cofetar - patiser

181

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 19

Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din albus


Dozarea materiilor prime Zahar Incalzire la 55-600C Albus Spumarea albusurilor Colorarea Aromatizarea Turnarea compozitiei cu posul cu sprit Uscarea in duman 8 - 10 ore Glasarea Ambalarea Depozitarea Coloranti Arome Ciocolata Prelucrarea Racirea 37 - 400C

Cofetar - patiser

182

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 20 Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad

Cofetar - patiser

183

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 21

Cofetar - patiser

184

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 22 Schema tehnologica de obinere a ngheatei

Cofetar - patiser

185

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Anexa 23 Schema tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de lapte

Cofetar - patiser

186