ISTORIA COFETARIEI-PATISERIEI

IN ROMANIA
Nu se cunoaste cu exactitate momentul
in care oamenii au inceput sa-si
diversifice alimentatia, folosind
substante dulci, condimente, fructe
uscate, oua sau grasimi. Cert este ca
lucrul acesta s-a petrecut de timpuriu,
intrucat mormantul faraonului Ramses
al III-lea este decorat cu imagini
Perioada in care s-a nascut prima patiserie a
fost Evul Mediu. In manastiri se preparau
prajituri cu miere, deoarece calugarii
cresteau albine pentru a obtine ceara pentru
lumanari. Asadar, prajiturile pe baza de
miere mergeau mana in mana cu fabricarea
lumanarilor, pe toata perioada Renasterii.
In anul 827, musulmanii au adus in Europa
trestia de zahar, iasomia, anasonul, susanul,
scortisoara si sofranul.
Cofetarii desavarsiti au creat multe prajituri
aromate, in special, pentru femeile din haremuri.
In Evul Mediu, pe langa producatorii de prajituri
care aveau un magazin deschis pentru public,
apar si maestrii renumiti care lucreaza exclusiv
la casele princiare si care, pentru a intra in
gratiile stapanilor, vin cu retete inovative pentru
epoca lor, retete pe care le pastreaza cu sfintenie
pentru a da unicitate caselor pe care le
deservesc. Renasterea se caracterizeaza printr-o
explozie tot mai mare de arome gastronomice.
 Pana la inceputul secolului al XIX-lea zaharul, un
element-cheie al industriei de produse dulci, a fost un
ingredient rar și de lux. Dar, in primii ani ai secolului
urmator, odata cu dezvoltarea industriei in Europa si
extragerea zaharului din sfecla de zahar, acesta a
devenit un produs accesibil.

La inceputul secolului al XVI-lea, in Toscana a inceput sa se

produca inghetata.  Totusi, se pare ca exista dovezi ale
existentei inghetatei inca din antichitate. La Paris, in anul
1600 un gelatier florentin, Procopio Coltelli, a deschis o
cafenea unde se vindea inghetata. De altfel, cafeneaua
exista si astazi – Café Procope.
Cofetaria romaneasca nu are o traditie indelungata. La fel ca si grecii si
romanii, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca indulcitor mierea si
nectarul florilor. Abia in secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil
odata cu raspandirea influentei orientale la noi: turca, araba, bizantina.
Insa, momentul de glorie al cofetariei romanesti il reprezinta aparitia
Casei Capsa, fondata de vestitul cofetar Grigore Capsa.
Acesta si-a facut studiile la Paris si a fost elevul celebrului Boissier.
Capsa a fost un maestru cofetar desavarsit si creativ, el realizand
produse speciale pentru evenimente deosebite sau chiar pentru
personalitati ale epocii sale. Astfel, a creat prajitura Joffre, realizata cu
prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre si inghetata “Rejeane”, in
cinstea actritei franceze cu acelasi nume, care a sustinut cateva
spectacole la Bucuresti.
Casa Capsa, fondata in 1868 in Bucuresti de catre fratii
Grigore si Constantin Capsa, a revolutionat cofetaria
romaneasca care pe atunci consta doar din dulciuri orientale
(baclavale, sarailii, rahat etc), introducand in repertoriul ei
retete frantuzesti de prajituri, torturi, fursecuri, bomboane
fine, inghetata, caramele etc. Iata cele mai celebre creatii
ale Casei Capsa: prajitura Joffre, Tort Maresal Joffre si
mascotele
 Muzeul cofetariei din Arad
In anul 2006 un fost cofetar din Arad, Ioan Gui si-a facut in casa,
singurul muzeu al cofetariei de la noi. El detine exponate
numeroase, unele vechi de aproape un secol. Din colectia lui fac
parte masina de preparat inghetata, masina de fabricat bomboane
(ambele realizate in jurul anului 1920), masina cu curele de
transmisie pentru macinat zaharul si, de asemenea, un agregat
pentru prepararea martipanului.
Pe langa acestea, aradeanul a adunat in colectia o multime de carti
de specialitate, unice la noi in tara, precum si medalii si diplome
obtinute de-a lungul timpului de cofetarii romani. In trecut, Aradul a
fost unul dintre cele mai mari centre ale cofetariei din Europa.
Maestrii ciocolatieri din Transilvaniei erau preferati la curtea
imperiala din Viena.
 Tort Maresal Joffre reteta de cofetarie

Tort Maresal Joffre reteta de cofetarie. Celebrul Tort Joffre creat la Casa Capsa, cu ocazia
vizitei Maresalului francez in Romania ( pe 20 august 1920). Un tort de ciocolata ganache fin
si aspectuos care include in bordura sa celebrele Prajituri Joffre. Blaturile subtiri sunt din
langues de chat (limbi de pisica) iar glazura este din ciocolata.
Grigore Capsa a creat prajiturile Joffre – acele
„turnulete” care ne aduc aminte de chipiul cilindric
al maresalului  Joseph Jacques Césaire Joffre.
Tortul Joffre are doar 2 blaturi subitirele albe din
compozitie de limbi de pisica si o umplutura bogata
de crema de ciocolata tip ganache. Bordura
ondulata este realizata prin alinierea in forma de
cerc a mai multor prajituri Joffre cilindrice. Intreaga
structura este acoperita cu ciocolata topita sau cu
glazura de ciocolata (ambele variante sunt
acceptate).
Ganache de ciocolata:
400 g ciocolata cu min 40% cacao
400 g frisca naturala lichida min 30% grasime
100 g unt gras min 80% grasime
Foi pentru tort tip "Limbi de pisica"
100 g frisca naturala lichida min 30% grasime
100 g zahar pudra
100 g faina alba 000 cernuta
50 g albus de ou (cca 2 albusuri)
sare, vanilie
Glazura:
300 g ciocolata topita (pentru cuvertura)
sau glazura de ciocolata preparata din:
200 g zahar tos
125 ml apa
150 g ciocolata amaruie
Limbi de pisica
Foi „Limbi de pisica” pentru Tort Maresal Joffre

Acest tort Maresal Joffre are nevoie de 2 foi subtiri,

rotunde, dintre care una mai mare si una mai mica. Pe
cea mai mare am facut-o de 20 cm iar pe cea mai mica
de 17 cm. Veti vedea de ce difera dimensiunile lor. In
plus, am copt si o tava de pastile rotunde de cca 3 cm 
– pentru prajiturile Joffre cilindrice care inconjoara
tortul (cca 30 de bucati dar am avut nevoie doar de 18-
20). Am preparat 1/2 din compozitia de
aluat de limbi de pisica prezentat aici, l-am pus intr-un
pos si am trecut la treaba.
Am pregatit o tava de cuptor cu hartie de copt si am
trasat pe ea doua cercuri de 17 cm (cu ajutorul unui inel
reglabil sau cu compasul). Am facut 2 foi de 17 cm desi
aveam nevoie doar de una (am zis sa fie una de rezerva in
caz ca o parlesc sau o rup pe cealalta). Daca credeti ca nu
aveti nevoie…nu mai faceti a doua foaie de 17. Daca
doriti sa faceti un tort mult mai inalt decat al meu atunci
aveti nevoie de ea pentru mijlocul tortului (nu uitati sa
preparati mai mult ganache de ciocolata in acest ca – cca.
1,5 kg).
Cu ajutorul posului am trasat niste spirale groase de aluat
pe fiecare cerc desenat si le-am intins cu spatul in strat
subtire si uniform. Am copt foile 7 minute la 200 C
(cuptor preincins).
Din compozitia ramasa in pos am modelat pe o alta hartie mici
pastile de aluat care la copt vor deveni capacelele cilindrilor de
crema de pe lateral. Aici vedeti pe larg cum am preparat Limbi de
pisica (langues de chat).
...am asezat pe el foaia cea mare (de 20 cm). I-am corectat
marginile cu o foarfeca (pentru ca nu era perfect rotunda). Pe
marginea ei am aranjat in forma circulara 18-20 de pastile de limbi
de pisica – asa, de forma. Sa vad cum arata si cate turnulete de
crema trebuie sa modelez. Un fel de marcaje.
Am trecut la modelarea cilindrilor exteriori. Am ridicat pe rand cate
un capacel de aluat si in locul lui am modelat cu posul cate un
cilindru de crema,  inalt cam de 5 cm. La final am asezat capacelul
desupra cilindrului format. Am umplut cu crema tot mijlocul
tortului pana la nivelul pastilelor de limbi de pisica. Acum vine
randul foii mai mici (de 17 cm) pe care am asezat-o peste crema si
am apasat-o usor ca sa fie la nivel cu capacelele. Am uns-o cu restul
de crema si am nivelat-o cu spatula astfel incat sa acopere in strat
subtire si rondelele de limbi de pisica.
SFARSIT