COFETAR PATISER

Note curs teorie Intocmit prof. Ichim Ligia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

CUPRINS
Capitolul 1 Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie. Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie

21. Ustensile folosite in cofetarie 22.Utilaje specifice laboratorului de cofetarie 2.2.1.Malaxorul 2.2.2.Laminorul pentru aluat 2.2.3.Masina de tablat fondant 2.2.4.Bruioza 2.2.5.Masina universala (robotul) 2.2.6.Masina de gogosi 2.2.7.Crepiera 2.2.8.Cuptorul 2.2.9.Masina de inghetata Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor 31. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit 3.1.1.Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor 3.1.2.Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor 32.Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor 3.2.1.Alutul oparit 3.2.2.Preparate din aluat oparit 33.Tehnologia preparatelor din aluat fraged 3.3.1.Aluatul fraged 3.3.2.Preparate din aluat fraged 34.Tehnologia preparatelor din foietaj 3.4.1.Foietajul 3.4.2.Preparate din aluat foietaj 35.Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit 3.5.1.Tehnologia de preparare a aluatului dospit 3.5.2.Preparate din aluat dospit 3.5.3.Prepararea gogosilor inelus 3.6.Prepararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul 4 Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice

41. Semipreparate pe baza de zahar 4.1.1.Siropurile 4.1.2.Fondantul 4.1.3.Baroturile 42.Semipreparate din ou si faina

4.2.1.Blaturile 4.2.2.Foile 4.2.3.Cojile indiene 4.2.4.Piscoturile de sampanie 43.Creme folosite in cofetarie 4.3.1.Creme pe baza de lapte 4.3.2.Creme pe baza de grasimi 4.3.3.Creme pe baza de frisca 44.Semipreparate din fructe proaspete 4.4.1.Razaturile 4.4.2.Fructele in alcool 4.4.3.Jeleurile 4.4.4.Fructele si legumele confiate
Cofetar - patiser
2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

45.Semipreparate din fructe uleioase 4.5.1.Martipanul 4.5.2.Pralina 46.Semipreparate din albus

47. Semipreparate auxiliare Capitolul 5 Tehnologia prajiturilor

Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elementelor de decor pentru torturi

5.1.Notiuni generale referitoare la prajituri 5.2.Tehnologia prajiturilor cu blat 5.2.1.Procesul tehnologic general 5.2.2.Prajituri cu blat alb 5.2.3.Prajituri cu blat colorat 5.2.4.Prajituri cu frisca 53.Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada 5.3.1.Procesul tehnologic general 5.3.2.Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada 54.Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati 5.4.1.Prajituri din foi Dobos 5.4.2.Prajituri din foi Alcazar si Richard 5.4.3.Prajituri din coji indiene 5.4.4.Prajituri din coji merengue 5.4.5.Prajituri specialitati de ciocolata 61. Elemente 62.Elemente 63.Elemente 64.Elemente de de de de decor decor decor decor din din din din zahr dragan pastiaj ciocolat

65. Elemente de decor din crem l fructe confiate Capitolul 7 Tehnologia prepararii torturilor

71. Procesul tehnologic general 72.Sortimente de torturi Capitolul 8 Tehnologia prepararii fursecurilor 81. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged 82.Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi 83.Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj 84.Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat 85.Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus 86. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada 87. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase Capitolul 9 Tehnologia de realizare a inghetatelor 9.1.Materii prime 9.2.Clasificarea inghetatelor 9.3.Proceul tehnologic de preparare a inghetatei 9.4.Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte 9.5.Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de

fructe 9.6.Tehnologia de preparare a casatelor 9.7.Tehnologia de preparare a parfeurilor 9.8.Specialiti de ngheat Capitolul 10 Produse de bombonerie si caramelaj

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 1 SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMENTATIE

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere.
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le- au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.

Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.

Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones",etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu). Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.

Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei...
Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.

Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs romanesc, marca inregistrata: Joffre. J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura. Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98) Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa. Baclavaua invinsa de Ciocolata
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.

Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si "bonbon"-uri. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata, ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii". Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in 1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia. Prajitura si istorie Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial, membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator. Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petitfour speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.
Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia. Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura Joffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.

Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut si romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre.
Cofetar - patiser
5

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 2 UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N LABORATORUL DE COFETRIE-PATISERIE

a U stensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornam entare i produselor de decorare patiseri e i cofetrie. Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : cupru, cositorit Cznelul de cofetrie 1, a) este confecionat din tabl de (fig. n interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor.
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic.

2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE

Tava pentru prjituri 1,c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau (fig. fr margine, fiind folosit pentru coacerea checurilo blaturilor, r etc. Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior sau din oel inoxidabil.
Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunerea

acesteia pentru vanzare. Placul (fig. 1. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.

Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor. Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i

dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie: a cznel; chipcea; d tvi;e sinie;f plac;g cerc pentru tort; ram b c, d

dreptunghiular

Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i
6

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire.

Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund.

Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrful zimat sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a torturilor.

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b)

Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori din sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri, etc. Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile, bomboanele etc. Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : c ro ete reglabi pentr tia coca;d cuit d e a tel: b ; c rulou l u t patiserie ; e f merdenea; sit; g barfe.

Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor i glasarea torturilor. dintrcilindr Sita (fig. 4, e) este confecionatun u din tabl sau lemn pe care se montez la una din o sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru extremiti plasa din fina, amidon, zahr farin, cacao etc. Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. Este utilizat pentru ntinderea aluaturilor. Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtare surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc. Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric determin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine; c pentru rulouri din foietaj

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

2.2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE 2.2.1. Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Modul de funcionare

Fig. 1 Malaxor

Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul din srm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se deconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald.

Msurile de protecie a muncii:

- n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m

0- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii. 0- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul bine strans sub bonet sau batic.

de malaxor.

2.2.2. Laminorul pentru aluat Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu lucreaz, tbliile sunt rabatabile. Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului rece n care se gsete depozitat aluatul.
Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric.

Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se poate ncepe lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care l mpturete, l reaaz pe banda care l transport din nou prin val.

Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare.

Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur banda transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare. Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este

interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului.

Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul

prin laborator. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). 2.2.3. Masina de tablat fondant Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este nconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac 5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7.

Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare 6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentnd cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. Iva terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Msurile de protecie a muncii: 0- Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi transportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori. 0- Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea. -Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta.
2.2.4. Bruioza
Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este confecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1 i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de transmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care ndeprteaz materia prim mcinat. Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana ntre cilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie s depeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se introduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul, cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.

Fig. 3. Maina de fondat

Fig. 4. Bruioza

Cofetar - patiser

10

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

0- nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine.

Msurile de protecie a muncii:

0- se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea.

0- reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis n timpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.

2.2.5. Maina universal (robotul) Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii . In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist : 0- robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru buctrie. In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil.
0- robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie,

Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8, dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix:

a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b):

- telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la baterea compoziiilor, pentru diferite creme etc.;

0- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.);

0- paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase; 0- braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense;
0- dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie, se

monteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal.

Modul de funcionare:. 0- verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui; 0- coborarea consolei la nivelul minim; - montarea dispozitivelo de cznelului i a r lucru; - proba de n funcionare gol; - umplerea din capacitatea cznelului cu 50 % lui;
Cofetar - patiser
11

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a cznelului pn la limita maxim ; 0- schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ; 0- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet a consolei cu cznelul; 0- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia. Msuri de protecia muncii:
- n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim;

0- proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei;

0- lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub bonet;
Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare de

curenie . 2.2.6. Masina de gogosi

Fig. 6 Masina de gogosi inelus Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt: 0 Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins 0 Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca. 0 Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de unde sunt livrate consumatorilor. 2.2.7. Masina de clatite (crepiera)

Fig. 7 Masina de clatite

Crepiera

Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi

mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn.

Timpul de coacere este de 90 secunde.

Cofetar - patiser

12

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

2.2.8. Cuptorul
Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului

La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul n care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n momentul n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii.

Msuri de protecia muncii:

0- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului; 0- periodic, se verific starea robinetelor;
0- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se

cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime. 2.2.9. Masina de inghetata

Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornete

Cofetar - patiser

13

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.

Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.

In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:

-

prin: 1) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ; 2) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentar i gustativ;
3) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de

sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de

baz, ceea ce

se realizeaz

aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind

randamentul

asimilrii

de

ctre

organism; - crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form, culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digstiv; Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n proporii deferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare, n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile menionate n schema 1
Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin locul n meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de energie furnizate.
simplu Foaie de placinta nedospit greceasca Aluat oparit romaneasca

Aluat
Aluat fraged Cu adaos

Aluat frantuzesc dospit cu adaos

Clasificarea aluaturilor

Cofetar - patiser

14

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA 3.1.TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT

3.11.TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A

PREPARATELOR Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, ct permite glutenul ca factor plastic al finii. In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romneasc i foaia de plcint greceasc. 3.1.1.A. FOAIA DE PLCINT ROMNEASC Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup relaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, dei nu intr n componena aluatului, particip n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi n timpul coacerii. Prepararea foii Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor. Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cntrire a componentelor corespunztor reetelor. Operaii pregtitoare: 0- prenclzirea i cernerea finii; 0- combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecurarea; 0- omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare. Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu mna) pn la epuizarea acesteia. Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor de mn (braul malaxorului) i capt consisten tare. Divizarea const n modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las n repaus 30 min. (odihna I). Intinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu untur (prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider. Intinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz marginea gras, dup care se modeleaz n funcie de preparat. Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare ambele procese determinnd creterea n volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmntare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i n micro-capilare. Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte

proprieti dect cele dou proteine din care s-a format.

In perioada de odihn, proteinele solubile n ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea
Cofetar - patiser
15

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere.

Condiii de calitate Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la mnuire, corespunztor de srat. Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt. Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin defectele prezentate n urmatorul tabel: Defecte Cauze Remedieri - dup prim a foaie se Foi neuniform - fin cu gluten slab prentinse - frmntarea i odihna aluatului lungete odihna insuficient realizate Foaie rupt - gluten slab sau neelastic - iremediabile - crust format la suprafaa aluatului necorespunztor uns pentru odihna a IIa - suprasolicitare la ntindere Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii - iremediabile - corectare prin Foi srate - dozare greit um plutur 3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic, permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz, carne, varz, spanac etc.).
Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol: - foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea pstrrii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice;

- umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii, conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit. Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu brnz, cu carne, cu varz, merdenele cu brnz, trudel cu brnz. PLCINT CU TELEMEA l BRNZ DE VACI (1 kg)

Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic. Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus sinie sau tav de cuptor. Operaii pregtitoare: 0- dezinfectarea oulor n soluie de clorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea prafului de ou n circa 40 ml ap cldu; 0- splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat; 0- fierberea grisului n circa 40 ml ap fiart i rcirea;
0- prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup frmntare se mparte n buci egale, continund restul de operaiuni pn la odihna a Il-a;

Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntins 110 g.

0- prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g),

Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin nvrtire (rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru, pn ajunge ajunge la dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetare. Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutura n strat
Cofetar - patiser
16

oule (2 buc.) i grisul (20 g); 0- ungerea siniei cu untur.

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz plcinta (format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 10 min i se coace la 180 220C C. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se tempereaz, apoi se expune. Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din care se servete cald, n gramajul comandat de ctre consumator. Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea c se vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele pentru aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur. PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I 200 g, vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar. Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-30 min), se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se adaug sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint. PLCINTA CU VARZ (1 kg)
Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt se cur ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu i se presar cu sare (3 g).

Prepararea umpluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de zeam, se continu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate (25 g), piperul, (1 g), se retrage, lsndu-se s se rceasc. MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.)
Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg.
Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz sfere, se ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de 30/50 cm. Se ung cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) 30 min.

Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la plcinta cu brnz telemea i brnz de vaci.

Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu latura de 30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra, colurile opuse dou cte dou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere i rcire se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6 buc.

TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.)

Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min. Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde.

Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin rotire n foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin aducerea marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se ruleaz. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180-220C, circa 10 min, se retrag, se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zahr farin aromatizat cu vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare.

Umplutura se prepar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin 1/4 g, lmie ras 20 g. Condiii de calitate
Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu

Cofetar - patiser

17

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

suprafaa mat (trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi de aluat. Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune (cenuie la plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz). Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine. Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice
In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n aluat se evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.

Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint cauza principal a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii.

nclzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul preparatului.
La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ... 98C. Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin evaporare, gazele din aluat, ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori, creterea n volum i, n final, scderea n mas a preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare.

Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz, concretizate prin degradare termic i degradare enzimatic:

0- degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul n dextrine, maltoz i glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-se la 90C, cnd are loc inhibarea termic a enzimei. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter ireversibil. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la suprafaa preparatului, a aromei i gustului preparatului finit.

0- degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatul la coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a apei de hidratare, pus n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n jurul temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la baza formrii miezului i se ncheie cnd centrul preparatului atinge 92 ... 98C;

Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formndu-se produsele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C.

Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libertate o serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor.

3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A PREPARATELOR 3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de plcint romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint romneasc, cu urmtoarele particulariti: 0- aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml); 0- n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul se bate de planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (prin tiere) goluri cu aer;

Cofetar - patiser

18

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

0- dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus;

0- ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se ntinde aluatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub foaie, cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas;

0- dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs;

Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint romneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat de consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru ambalare. Recomandri pentru asigurarea calitii foilor: 0- prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate;
0- ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape;

0- foile neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau dreptunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen.

0- ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea. 3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC
Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexibil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor mare de ap, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi.

Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate nsiropate si preparate nensiropate.

Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau n amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este reprezentat de baclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci. La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific fiecrui preparat. BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g) Operaiile pregtitoare sunt: 0- zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g); 0- separarea foilor de plcint n trei grupe egale (350 g); 0- ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml). Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungndu-se cu ulei, se presar jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse, se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min.

Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml), se fierb 15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal continuu pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de rom (5 ml). Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul fierbinte, lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald). Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete

rece, la farfurioar.
Cofetar - patiser
19

PDF to Word