Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SOCIETATILOR
AGROALIMENTARE
Curs 7
ECHIPAMENTE SI UTILAJE
Igiena echipamentului protectia produselor de:
a fi contaminate cu un numar mare de microorganisme;
de a contine toxine de origine microbiana;
de a contine reziduuri chimice utilizate in curatenie si dezinfectie;
a fi contaminate cu subst. nealimentare: lubrefianti, substante de racire, antimicrobiene;
a contine corpuri straine: bucati de metal, plastic, materiale de ambalare, insecte sau larve.
Design-ul echipamentelor
incorect asamblat
design necorespunzator
nu poate fi spalat si
contaminarea mediului ambiant
decontaminat corespunzator
=>infectare microbiologica a
produsului
microorganismelor
Materiale de constructie
Materiale de constructie
suprafata finisata, fara
netoxice
stabile mecanic
asperitatiafectarea
conditiilor de utilizare
rezistente la coroziune
-PTFE (politetrafluoretilena)
Programe de mentenanta
MENTENANTA = ansamblul activitatilor de intretinere si reparatii pentru
mentinerea in buna stare de functionare a echipamentelor din dotarea unitatii.
Operatiile de mentenanta:
trebuie sa se efectueze a.i. utilajele si instalatiile sa nu devina o sursa de
contaminare fizica, chimica sau microbiologica;
inregistrarea se face in fise de intretinere si reparatii (verficate si completate la
zi);
reparatiile asupra utilajelor si echipamentelor din unitatea de productie trebuie
sa fie instiintat personalul responsabil din cadrul proceselor de productie respective;
opriri accidentale sau defectiuni la utilaje in timpul productieiidentificarea
posibilitatilor de contaminareactiuni corectivedecontaminarea lotului;
substantele si lubrifiantii care sunt folositi pentru degresarea diferitelor parti ale
utilajelor si care vin in contact direct cu produsele trebuie sa fie avizate pentru uz
alimentar; trebuie sa fie depozitate separat de celelalte subst.folosite pentru gresare.
Managementul deseurilor si al
substantelor periculoase
!!! Colectate, depozitate si evacuate separat
Clasificare:
-deseuri tehnologice => procesul de fabricatie amenajare de
locuri speciale de colectare si depozitare, curate si igienice;
Managementul deseurilor si al
substantelor periculoase
pesticidele si alte substante cu risc pentru sanatate sunt etichetate corespunzator cu
evidentierea pericolului care il reprezinta pentru sanatate;
-sunt pastrate in spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop
-sunt elibarate numai de personal autorizat;
-masuri speciale pentru a preveni contaminarea.
Pentru evitarea contaminarii alimentelor, la manipularea si depozitarea substantelor
folosite pentru igienizare trebuie sa se respecte urmatoarele reguli:
-depozitarea-> spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop;
-pentru igienizare sunt folosite doar acele substante care au avizul ministerului de
resort, in concentratiile specificate pe etichete sau in instructiunile de folosire;
-nu se vor receptiona substante de curatire sau dezinfectare neinsotite de avize sanitare
si declaratii de conformitate sau instructiuni de folosire.
Managementul deseurilor si al
substantelor periculoase
reziduurile solide (gunoaie, deseuri rezultate de la ambalaje, cutii, etc.)
-depozitare in containere inchise situate la min. 25m de incaperile de productie;
-evacuate cu regularitate;
-zona trebuie mentinuta curata si dezinfectata;
-deseurile menajere-colectate separat in recipiente speciale, curate, inscriptionate
corespunzator;
-evacuarea-trasee separate de cele de aprovizionare, productie si livrare.
reziduurile organice
CONTAMINANTII DIN
INDUSTRIA LAPTELUI
Substante poluante:
-
Substante radioactive=contamineaza laptele indirect (aerosoli, plante furajereanimale, produse animaliere); elementele radioactive care pot contamina
laptele sunt:90Sr, si 89Sr, 131I, 137Cs; cel mai periculos este radiostrontiul 90-are
o perioada de injumatatire lunga (28 ani) si se inmagazineaza in oase=>foarte
periculos pentru copii;
Normala (prielnica)
Bacterii lactice
Patogena
Anormala (daunatoare)
Brucella
Bacterii butirice
M.Tuberculosis
Bacterii propionice
Bacterii de putrefactie
Drojdii tipice,etc.
Salmonella,etc
Grupa Coli aerogenes
Bacteriofagi,etc.
-toxiinfectii alimentare.
-Salmonella, Shigella, virusul hepatitei epidemice, virusul poliomielitei, vibrionul holeric:
-contaminarea laptelui persoane bolnave, purtatoare pe cale directa sau indirecta (ape poluate, ambalaje,
muste)
-nesporulate, gram-pozitive;
-dupa modul de fermentare: a) homofermenatative
b) heterofermenatative
a) Bacteriile homofermenatative: transforma lactoza in acid lactic cf. reactiei:
lactoza
hexoza
CHOH
COOH
Acid lactic
Lactobacillus bulgaricus
- in componenta culturilor starter pentru fabricarea iaurtului, laptelui acru;
- + Str. Termophilus componenta maielelor la prepararea chefirului, cumsului;
Lactobacillus acidophilus
-component principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile,
etc.
b. propionice
CH3CHOHCOOHCH3CH2COOH+CH3COOH +CO2+H2O
Acid lactic
Acid propionic
Acid acetic
hexoza
etanol